1

СИСТЕМА КАЧЕСТВА

ПРОГРАММА – МИНИМУМ

КАНДИДАТСКОГО ЭКЗАМЕНА

с. 2 из 7

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

по техническим и сельскохозяйственным наукам Настоящие вопросы кандидатского экзамена по специальности составлены в соответствии с программой кандидатского экзамена по специальности 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» по техническим и сельскохозяйственным наукам.

1 ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ

1. Технологические свойства сырья и Технологические основы его переработки.

2. Технологические свойства сырья для зерноперерабатывающей промышленности. Определение технологических свойств. Факторы, определяющие технологический потенциал зерна.

3. Технологическое значение анатомического строения зерна разных культур, массовые доли анатомических частей зерна. Микроструктура анатомических частей зерна, распределение химических и биологически активных веществ.

4. Характеристика структурно-механических свойств составных частей зерна.

Реологические модели зерна. Изменения структурно-механических свойств в процессе подготовки зерна к помолу.

5. Обобщенная схема послеуборочной обработки зерна. Структура элеваторной промышленности.

6. Роль сушки и влияние режимов хранения на качество зерна и готовой продукции.

7. Комбикорма, их роль и тенденции развития для повышения продуктивности сельскохозяйственных животных и птиц.

8. Формирование помольных смесей. Методы расчёта значений качественных характеристик смесей. Дозирование и гомогенизация. Технологическое значение эффекта смешивания.

9. Сепарирование. Делимость смесей. Элементы теории сепарирования сыпучих продуктов. Сита. Оценка эффективности и оптимизация процесса.

10. Очистка поверхности зерна сухим и влажным способом. Дебраннинг.

Шелушение зерна в крупяном производстве. Оценка эффективности и оптимизация процесса. Экологические принципы утилизации отработавшей воды.

11. Гидротермическая обработка зерна (ГТО) Задача ГТО на мукомольных и крупяных предприятиях. Теоретические основы процесса ГТО. Эффективность ГТО и перспективы совершенствования техники и технологии ГТО.

12. Контроль отходов при подготовке зерна к помолу. Категории кормовых зернопродуктов и отходов.

13. Ассортимент и качество продукции. Структурные схемы и классификация помолов. Общие принципы организации подготовки зерна к помолу. Особенности подготовки зерна для простых, сортовых и макаронных помолов. «Влажный» и «сухой»

способы подготовки к помолу. Расчёт и подбор оборудования. Проектирование технологической схемы подготовки зерна к помолу. Анализ эффективности подготовки зерна к помолу.

14. Структурные схемы размола зерна. Принципы построения технологических схем размола зерна в муку для хлебопекарных, макаронных и кондитерских изделий.

СИСТЕМА КАЧЕСТВА

ПРОГРАММА – МИНИМУМ

КАНДИДАТСКОГО ЭКЗАМЕНА

с. 3 из

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

по техническим и сельскохозяйственным наукам 15. Параметры и режимы технологических процессов и операций размола зерна.

Проектирование технологических процессов, расчёт и подбор оборудования. Разработка теоретического баланса помола.

16. Характеристики качества потоков муки отдельных систем. Формирование сортов муки. Кумулятивная кривая зольности муки.

17. Витаминизация муки и обогащение муки микроэлементами. Производство композитных мучных смесей. Проектирование выбойного отделения мукомольного завода.

18. Крупяные культуры, ассортимент и качество крупяной продукции.

Технологические свойства крупяных культур, их влияние на построение схем подготовки и переработки.

19. ГТО в крупяном производстве, ее общность и различие с обработкой зерна на мукомольных заводах. Методы обработки и параметры для различных крупяных культур.

Связь методов ГТО со способами шелушения. Перспективы расширения использования ГТО в крупяном производстве.

20. Особенности построения схем подготовки различных крупяных культур.

Комбинированные схемы. Роль калибрования в технологии крупяного производства.

Проектирование схем подготовки зерна в крупяном производстве. Расчет и подбор оборудования. Контроль и оценка эффективности подготовки.

21. Переработка зерна в крупу. Шелушение зерна и его роль в технологическом процессе, способы шелушения в зависимости от строения зерна и других факторов.

Методы повышения эффективности шелушения и количественная оценка.

22. Сортирование продуктов шелушения, разделение смеси шелушенных и нешелушенных зерен, оценка эффективности. Другие операции технологии переработки зерна в крупу.

23. Принцип построения технологических схем переработки отдельных крупяных культур. Выход готовой продукции, отходов и побочных продуктов. Проектирование схем производства крупяных продуктов, расчет и подбор оборудования.

24. Производство быстроразваривающихся крупяных продуктов, в том числе с повышенной пищевой ценностью. Использование интенсивных методов энергоподвода в крупяном производстве. Использование пищевой экструзии и других технологий для производства зерновых компонентов для продуктов детского и диетического питания.

25. Принципы организации послеуборочной обработки. Классификация технологических линий по обработке зерна. Определение потребной производительности оборудования технологических линий и оценка эффективности его работы.

26. Элеваторы, как механизированные центры для проведения послеуборочной обработки зерна. Функции элеваторной промышленности и ее структура.

Классификационные признаки зернохранилищ.

27. Механика сыпучей среды в приложении к расчету и эксплуатации зерновых складов и элеваторов.

28. Параметры и свойства сыпучего материала. Методы определения давления зерна на дно и стены склада.

29. Аналитическое описание работы технологических линий приемки и обработки зерна в потоке. Методы определения объектов суточного поступления зерна с различных

СИСТЕМА КАЧЕСТВА

ПРОГРАММА – МИНИМУМ

КАНДИДАТСКОГО ЭКЗАМЕНА

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, видов транспорта. Методы определения необходимой вместимости накопительных силосов; определение необходимого количества и производительности технологического оборудования. Основные параметры для определения эффективности работы технологических линий.

30. Зерно как объект сушки. Влагосорбционные свойства зерна. Теплофизические свойства зерна. Агент сушки и его свойства.

31. Характер протекания процесса сушки и его анализ. Кривые сушки, скорости сушки и температурные кривые. Механизм удаления влаги из зерна в процессе сушки.

Внешний и внутренний тепло- и влагообмен. Основной закон влагопереноса.

Коэффициент диффузии влаги, зависимость его от влажности и температуры зерна.

Термовлагопроводность при конвективной сушке зерна.

32. Режимы и способы хранения зерна разных культур и продуктов его переработки.

Способы создания соответствующих режимов (сушка, охлаждение, герметизация зернохранилищ и др.).

33. Активное вентилирование зерновых масс. Способы и установки, применяемые для активного вентилирования. Условия вентилирования зерновых масс. Определение возможности вентилирования зерна по состоянию воздуха.

34. Требования, предъявляемые к зернохранилищам. Критерии выбора материала зернохранилищ. Преимущества и недостатки разных видов зернохранилищ.

35. Современные способы дезинсекции и дезинфекции зерна и продуктов его переработки.

36. Меры безопасности охраны окружающей среды при проведении дезинсекции и дератизации. Предельно допустимые концентрации веществ в области рабочей зоны.

Допустимые остаточные количества химических веществ в зерне и продуктов его переработки.

37. Контроль качества хранящегося зерна и продуктов его переработки.

Периодичность контроля, места отбора проб, документальное сопровождение. Основные показатели, по которым ведется наблюдение за хранящимся зерном и продуктами его переработки. Контроль качества семенного зерна при хранении. Контроль качества комбикормов.

38. Состав и классификация сооружений предприятий элеваторной промышленности. Способы компоновки основных зданий и сооружений на территории элеваторного комплекса.

39. Классификационные признаки и номенклатура предприятий элеваторной промышленности. Сравнительная характеристика элеваторных типов по объему выполняемых операций и технической оснащенности.

40. Склады для зерна. Механизированные рабочие башни. Склады для продуктов переработки зерна. Специализированные зернохранилища. Классификация складов.

Конструкции складов для хранения зерна. Основные типы, конструкции и техническое оснащение механизированных рабочих башен. Склады для хранения муки, крупы и комбикормов. Хранилища для семян зерновых, масличных и других культур.

41. Основные требования к зерносушилкам. Классификация зерносушилок по технологическим и конструктивным признакам. Необходимость создания эффективных

СИСТЕМА КАЧЕСТВА

ПРОГРАММА – МИНИМУМ

КАНДИДАТСКОГО ЭКЗАМЕНА

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, установок для сушки малых партий зерна в связи с возрастанием доли производства фермерскими, крестьянскими и другими частными хозяйствами.

42. Устройства и принцип действия шахтных сушилок. Внутреннее устройство шахтных сушилок с воздухораспределительными коробами; выпускные устройства.

Прямоточные шахтные зерносушилки. Сушилки с рециркуляцией зерна, действующие по различным технологическим схемам сушки.

43. Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание муки. Способы форсирования созревания муки. Порча муки при хранении и пути её предотвращения.

44. Дрожжи хлебопекарные. Вода. Жировые продукты. Сахаросодержащие продукты. Нетрадиционные виды сырья. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители.

45. Основные способы приготовления пшеничного и ржаного теста, их аппаратурно-технологические схемы.

46.. Процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов хлебопекарного производства (опара, тесто, закваски, заварки). Замес полуфабрикатов, оптимизация замеса критерии его оценки 47. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста. Основные закономерности процессов созревания ржаных полуфабрикатов. Модификация питательных смесей для культивирования микрофлоры ржаных заквасок.

48. Технология приготовления хлебобулочных изделий на основе замороженного теста. Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях мини-производств.

Ускоренное “холодное” технология приготовления теста.

49. Аппаратурно-технологические схемы разделки теста. Основные операции разделки теста, процессы, протекающие при этом и их роль в формировании качества хлеба.

50. Предварительная и окончательная расстойки теста. Длительность и параметры окончательной расстойки, факторы, влияющие на качество готового хлеба или хлебобулочных изделий.

2 ЛИТЕРАТУРА зерноперерабатывающих производств. М.: Интерграфеервис, 1999 г., 472 с.

2. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980 г., 445 с.

3. Вашкевич В.В., Горнец О.Б., Ильичев Г.Н. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах. Барнаул, 1999 г., 215 с.

4. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999 г., 366 с.

5. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. Воронеж.

Воронежский государственный университет, 2000 г., 348 с.

6. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. М.:3ерновой Союз, 1997г., 144 с.

7. Мартыненко Я.Ф., Чеботарев О.Н. Проектирование мукомольных и крупяных заводов с основами САПР. М: Агропромиздат, 1992 г., 240 с.

8. Мерко И.Т. и др. Проектирование зерноперерабатывающих предприятий с основами САПР. М.: Агропромиздат, 1989 г., 367 с.

СИСТЕМА КАЧЕСТВА

ПРОГРАММА – МИНИМУМ

КАНДИДАТСКОГО ЭКЗАМЕНА

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, 9. Панкратов Г.Н. Расчет материальных потоков в мукомольном производстве. М.:

Издательский комплекс МГУПП, 1999 г., 52 с.

10. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. ВНПО Зернопродукт. М.: 1990 г., Ч.1 и 2.

11. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. ВНПО Зернопродукт. М.: 1991. Ч.1, 73 с., Ч 2., 53 с.

12. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК: механизм формирования и реализации (Часть З). Под общей ред. чл.-корр. РАСХН А.Н. Богатырева и чл.-корр. РАСХН В.И. Тужилкина. М.:

МГАПП, 1995 г.,160 с.

13. Пшеница и оценка её качества. Пер. с анг. Колос. 1967. 496 с.

14. Платонов П.Н., Пунков С.П., Фасман В.В. Элеваторы и склады. М.:

Агропромиздат, 1987 г., 319 с.

15. Пунков С.П., Ким В.Л., Фейденгольд В.Б. Проектирование элеваторов и хлебоприемных предприятий с основами САПР. Воронеж: ВГУ, 1996 г., 282 с.

16. Пунков С.П., Стародубцева А.И. Хранение зерна, элеваторно-складское хозяйство, зерносушение. М.: Агропромиздат, 1990 г., 367 с.

17. Правила по организации и ведению технологического процесса на элеваторе. М.:

ЦНИИТЭН, 1984 г., 123 с.

18. Трисвятсткий Л.А. Хранение зерна. М.: Агропромиздат, 1986 г.

Мельник Б.В., Малин Н.И. Справочник по сушке и активному вентилированию зерна. М.:

Колос, 1983 г., 174 с.

19. Жидко В.И., Резчиков В.А., Уколов В.С. Зерносушение и зерносушилки. М.:

Колос, 1982 г 20. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М. :Колос, 1994 г., 23 с 21. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразование в процессе хлебопечения.

М.: Пищевая промышленность, 1979 г. 133 с.

22. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. /Учебное пособие. М.: Телер, 2001 г., 115 с.

СИСТЕМА КАЧЕСТВА

ПРОГРАММА – МИНИМУМ

КАНДИДАТСКОГО ЭКЗАМЕНА

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

по техническим и сельскохозяйственным наукам

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ