МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ

БУРЯТИЯ ГБОУ СПО «БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ

ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ФЕДЕРАЛЬНАЯ ЦЕЛЕВАЯ ПРОГРАММА РАЗВИТИЯ

ОБРАЗОВАНИЯ НА 2011–2015 ГОДЫ

ПРОЕКТ

«Социализация детей с нарушениями интеллекта через

организацию профессионально-трудовой подготовки по востребованным на рынке труда профессиям в условиях образовательного учреждения СПО»

Рабочая тетрадь по кулинарии «Приготовление полуфабрикатов из рыбы»

Улан-Удэ «Бэлиг»

2013 УДК 371.9 ББК 74. 3 КР Р 134 Рецензенты:

В.И. Тютрин, кандидат педагогических наук, начальник отдела среднего профессионального образования МОиН РБ, С.А. Кривошеева, технолог общественного питания автор-составитель М.В. Русина, преподаватель профессионального цикла ГБОУ СПО «БРИЭТ»

Рабочая тетрадь по кулинарии «Приготовление полуфабрикатов из Р 134 рыбы» / авт.-сост. М.в. русина.–Улан-Удэ : ГБУ РЦ «Бэлиг», 2013.–32 с.

Рабочая тетрадь предназначена для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья – выпускников специальной (коррекционной) общеобразовательной школы VIII вида для освоения программы дисциплины «кулинария» по теме: «Механическая кулинарная обработка рыбы».

Работа с тетрадью позволяет обучающимся формировать самостоятельность при выполнении работ по механической кулинарной обработке рыбы; определять качество сырья, учиться последовательности обработки, приготавливать рыбные полуфабрикаты разных видов.

Содержание Введение Словарь повара Тема 1. Общие требования к рыбе Тема 2. Качество рыбы, поступающей на предприятие Тема 3. Механическая кулинарная обработка рыбы Тема 4. Размораживание рыбы Тема 5. Обработка чешуйчатой рыбы Тема 6. Обработка бесчешуйчатой рыбы Тема 7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы Тема 8. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Тема 9. Основные способы тепловой обработки рыбных полуфабрикатов Тема 10. Обработка и использование рыбных отходов Введение Блюда из рыбы являются неотъемлемой частью рациона питания человека. Для того чтобы научиться обрабатывать и приготовлять полуфабрикаты из рыбы будущим поварам необходимо знать: оборудование и инвентарь рыбного цеха, качество рыбы, поступающей на предприятие, приемы механической кулинарной обработки рыбы, технологию приготовления рыбных полуфабрикатов.

СЛОВАРЬ ПОВАРА

Белая панировка – измельченные и просеянные сухари из пшеничного хлеба без корок.

Визига – плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник.

Жучки – наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб.

Красная панировка – измельченные и просеянные сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Льезон –смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. В льезоне смачивают продукты перед панированием, для лучшего прилипания панировки к продукту, улучшения вкуса блюда.

Мучная панировка – панирование полуфабриката в пшеничной муке 1-го сорта, предварительно просеянной. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Маринование – прием кулинарной обработки, при котором продукты замачивают и выдерживают в специальном растворе Маринование придает готовым изделиям особый вкус и аромат, а также размягчает мясо и рыбу.

Меланж – замороженная смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков).

Панирование – нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Рыбный полуфабрикат - это рыба или ее части, предназначенные для приготовления рыбных блюд.

Хлебная панировка соломкой – пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

ТЕМА 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЫБЕ

Рыба – ценный пищевой продукт. она содержит большое количество минеральных веществ, витаминов. рыба легко усваивается организмом.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

суточную потребность своего организма в йоде.

Наиболее ценным продуктом питания является свежая рыба, так как в ней сохраняется наибольшее количество минеральных веществ, витаминов.

На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой.

Рыбу в зависимости от содержания жира подразделяют на группы:

тощая – до 3% жира (минтай, камбала, карась);

средней жирности – от 3 до 8% жира (горбуша, кета, ставрида);

жирная – от 8 до 20% жира (лосось, сайра, осетр);

очень жирная – до 33% жира (минога, угорь, белорыбица).

Задания для закрепления Задание 1.Пользуясь текстом дополните схему

МОРОЖЕННАЯ

Задание 2. Пользуясь текстом заполните схему:

Задание 3. Ответьте на вопросы теста, выбрав один из вариантов ответа.

1. Рыба с содержанием жира от 3% до 8% относится к категории:

б) средней жирности;

г) особо жирной.

2. Наиболее ценным продуктом питания является рыба:

а) живая; б) охлажденная;

в) мороженая; г) соленая.

ТЕМА 2. КАЧЕСТВО РЫБЫ, ПОСТУПАЮЩЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЕ

Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной. Основное требование – это свежесть. Ее определяют по внешнему виду, цвету и запаху. Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные плотно прижатые жабры, выпуклые глаза, на ней не должно быть Задания для закрепления Задание 1. Пользуясь текстом, заполните схему:

блестящая Рис. 1. Виды морских рыб Рис. 2. Виды речных рыб

Тема 3. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Механическая кулинарная обработка рыбы – это подготовка рыбы к тепловой обработке.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты, предназначенные для тепловой обработки.

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Чешуйчатая – это рыба, покрытая чешуей.

к чешуйчатым рыбам относятся: щука, сазан, лещ, камбала, карп, окунь.

Бесчешуйчатая – это рыба, которая не имеет чешую или имеет мелкую, малозаметную чешую. к бесчешуйчатым рыбам относятся: угорь, сом, налим, хек.

Осетровая – это рыба, которая имеет костные чешуйки – жучки. к осетровой рыбе относятся: осетр, белуга, стерлядь, севрюга.

Задания для закрепления Задание 1. распределите по указанным группам следующие виды рыб:

щука, сазан, камбала, угорь, осетр, хек, сом, налим.

Механическая кулинарная обработка рыбы производится в рыбном цехе.

ОБОРУДОВАНИЕ РЫБНОГО ЦЕХА

Стол для разделки и нарезки полуфабрикатов Холодильный шкаф Мясорубка Механическая рыбочистка

ИНВЕНТАРЬ РЫБНОГО ЦЕХА

Доска разделочная, поварской нож Сковорода, сотейник Кастрюли Противни Сито Грохот Ручная рыбочистка Ручная рыбочистка Задание для закрепления Задание 1. Впишите в таблицу названия оборудования и инвентаря рыбного цеха.

ОБОРУДОВАНИЕ РЫБНОГО ЦЕХА

ИНВЕНТАРЬ РЫБНОГО ЦЕХА

Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии:

Первая стадия – размораживание;

Вторая стадия – разделка рыбы;

Третья стадия – приготовление полуфабрикатов.

Задание. для закрепления Задание 1. Перечислите стадии механической кулинарной обработки рыбы:

1. 2. 3._

ТЕМА 4. РАЗМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ

Для того чтобы замороженная рыба сохранила свои полезные качества, ее нужно правильно разморозить.

Рыбу размораживают тремя способами:

1-й способ – в воде;

2-й способ – на воздухе;

3-й способ – комбинированный.

1-й СПОСОБ – РАЗМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ В ВОДЕ

Шаг первый Рыбу кладут в ванну Шаг второй Заливают холодной водой с температурой 10°–15 °с Шаг третий Добавляют поваренную соль (на 1 литр воды 7 г соли)

2-й СПОСОБ – РАЗМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ НА ВОЗДУХЕ

Шаг первый рыбу укладывают на столы или стеллажи Шаг второй накрывают полиэтиленовой пленкой Шаг третий оставляют ее для размораживания на столе или стеллаже

3-й КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ

Шаг первый рыбу кладут в ванну Шаг второй заливают холодной водой с температурой 10 ° – 15 °с Шаг третий Добавляют поваренную соль (на 1 литр воды 7 г соли) четвертый Через 30 минут вынимают и размораживают на воздухе Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.

Задания для закрепления Задание 1. пользуясь текстом, заполните схему.

Задание 2. ответьте на вопросы теста, выбрав один из вариантов ответа.

1. температура воды для размораживания рыбы:

ТЕМА 5. ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Чешуйчатая рыба обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования.

использования в целом виде. процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. в целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Задание для закрепления Задание 1. пользуясь текстом, дополните схему:

Обработка рыбы для использования в целом виде Рис. 1. Очистка рыбы от чешуи: теркообразным ручным скребком и средним поварским ножом со шрифтами При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.

Последовательность кулинарной обработки чешуйчатой рыбы Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) складывается из следующих стадий:

1. очистка чешуи;

2. удаление плавников;

3. удаление головы и внутренностей;

4. промывание;

5. нарезание на порционные куски.

Шаг четвертый. Удаление головы и плавников Обработка рыбы на порционные куски (кругляши) При обработке рыбы на кругляши Задания для закрепления Задание 1. Установите последовательность процесса разделки рыбы на пор- ционные куски (кругляши), поставив перед каждым словом цифру (1, 2, 3, 4, 5).

промывание нарезание на порционные куски удаление плавников удаление головы и внутренностей очистка чешуи Задание 2. Вставьте пропущенные слова.

при потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Из одной пластованной рыбы можно получить четыре вида филе, используя разные способы обработки.

Первый вид филе – одно филе с кожей и реберными костями и другое – с кожей, реберными костями и позвоночной костью.

Второй вид филе – два филе с кожей и реберными костямТретий вид филе – два филе с кожей и без костей.

Четвертый вид филе – два филе без кожи и костей.

Задание для закрепления Задание 1. пользуясь текстом, впишите виды филе, которые можно получить при пластовании рыбы.

ТЕМА 6. ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу.

некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.

С крупных рыб (сом, налим) кожу подрезают вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают.

С некрупной рыбы удаляют плавники, надрезают кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу.

Задания для закрепления Задание 1. Пользуясь текстом заполните таблицу:

Последовательность обработки бесчешуйчатой некрупной рыбы Первый шаг Второй шаг надрезают кожу по всей длине Третий шаг Четвертый шаг разрезают брюшко и вынимают внутренности Пятый шаг Шестой шаг Седьмой шаг Восьмой шаг снимают кожу

ТЕМА 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ

В зависимости от размера различают крупные, порционные и мелкокусковые рыбные полуфабрикаты.

В зависимости от использования различают:

полуфабрикаты для варки;

для припускания;

для жаренья основным способом, для жаренья во фритюре;

для запекания.

Задание для закрепления Задание 1. пользуясь текстом, заполните схему «виды полуфабрикатов в зависимости от использования»

При приготовлении полуфабрикатов применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Нарезка. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья – под углом 30–45 ос, чтобы образовывалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию.

Панирование. панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. перед панированием рыбу посыпают солью и перцем.

Виды панировки Мучная панировка – панирование полуфабриката в пшеничной муке 1-го сорта, предварительно просеянной. перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Красная панировка – панирование в измельченных и просеянных сухарях из пшеничного хлеба с коркой.

Белая панировка – панирование в измельченных и просеянных сухарях из пшеничного хлеба без корок.

Льезон – представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. в льезоне смачивают продукты перед панированием, для лучшего прилипания панировки к продукту, улучшения вкуса блюда.

Маринование размягчению рыбы, придает ей особый вкус и аромат и нежность. Для маринования рыбы используют белое вино, специи, лимонный сок.

Задание для закрепления Задание 1. Впишите пропущенное слово.

Обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе называется Задание 2. Пользуясь текстом, дополните схему:

Задание 3. Ответьте на вопрос, выбрав один из вариантов ответа.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в воде;

в) в льезоне;

г) в сливках.

ТЕМА 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб.

Для улучшения качества готовых изделий в котлетную массу добавляют свиное сало или сливочное масло. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют яйцо. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, размачивают в молоке или воде.

Шаг первый. Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.

Шаг второй. С пшеничного хлеба срезают корки и замачивают в воде или молоке.

Шаг третий. Набухший хлеб соединяют с измельчнным филе и ещ раз пропускают через мясорубку.

Шаг четвертый. Добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.

Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулеты, тельное, зразы, фрикадельки.

Рис. 1. Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

изделия панируют в просеянных молотых сухарях. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. на 1 порцию формуют по 1–2 шт. используют для жаренья.

Биточки имеют округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до см толщиной. панируют в сухарях или белой панировке. на 1 порцию формуют по 1–2 шт. используют для жаренья и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт на порцию. тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Рулет. Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольника шириной 20 см, толщиной 1,5–2 см. на середину по всей длине кладут фарш (вареные яйца, пассерованный лук, отварные грибы).

Тельное. имеет форму полумесяца, в середину кладут фарш. смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы. имеют овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Фрикадельки приготовляют из котлетной массы с добавление мелко нарезанного лука, сырых яиц, маргарина. разделывают в виде шариков массой 15–18 грамм, на 1 порцию – 8–10 шт.

Задания для закрепления Задание1. Пользуясь текстом, заполните нижеследующую таблицу Биточки Тефтели Зразы Тельное Рулет Задание 2. Ответьте на вопрос, выбрав один из вариантов ответа.

Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки?

Задание 3. Допишите предложение: при приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который размачивают ……….

Задание 4. Зарисуйте форму следующих полуфабрикатов:

Котлеты Биточки Тефтели Зразы Тельное Рулет Задание 5. Пользуясь схемой «ассортимент изделий из рыбной котлетной массы», установите соответствие, проведя стрелочку:

Задание 6. ответьте на вопрос, выбрав один из вариантов ответа.обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

Задание для закрепления нее количество продуктов, необходимых для приготовления кнельной массы.

Продукты для приготовления кнельной массы Количество продуктов Хлеб пшеничный Молоко или сливки Яйца

ТЕМА 9. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

К основным способам тепловой обработки относят: варка, припускание, жаренье.

Варка. при этом способе продукт полностью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варят до полной готовности продукта.

Припускание. Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона). продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. в этом случае нижняя часть продукта варится в воде, верхняя при помощи пара.

Жаренье. Это нагревание продукта с небольшим количеством жира на сковороде или противне.

фритюре.Этожареньевбольшомколичествежира,предварительно нагретого до температуры 160–180 с.

Задание для закрепления Задание 1. перечислите основные виды тепловой обработки:

ТЕМА 10. ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ РЫБНЫХ

ОТХОДОВ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

К пищевым отходам рыбы, используемым в предприятиях общественного питания, относятся головы, хвосты, плавники, кости, кожа, икра, молоки, чешуя и вязига.

Обработка голов. Головы после удаления жабр хорошо промывают.

Головы рыб осетровой породы (головизну) после удаления жабр ошпаривают и срезают с них мелкие костные жучки. Если на голове имеется ржавчина, то ее соскабливают, затем голову разрубают на части и тщательно промывают.

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п.

Обработка хвостов,плавников,костей и кожи. Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов.

Обработка икры. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов.

Обработки молоки. Молоки промывают и употребляют в котлетную массу.

Обработка чешуи. Чешую вываривают для получения рыбного желе (клея).

Обработка визиги. Визигу разрезают в длину и хорошо промывают.

Затем кладут на 2—3 часа в холодную воду и варят 3—4 часа. Используют визигу в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Вымоченную визигу для длительного хранения можно высушить.

Сушеную визигу перед использованием замачивают в холодной воде для полного ее набухания.

Икра, молоки, печень Для приготовления котлетной массы Задания для закрепления Задание 1. Пользуясь текстом, допишите предложение:

К пищевым рыбным отходам, используемым в предприятиях общественного питания, относятся:

Задание 2. Пользуясь текстом, заполните таблицу:

Анфимова Н. А. Кулинария : учебник / Н. А. Анфимова. – М. :

издательский центр «академия», 2010. – 400 с.

Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». в ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов : учеб.

пособие / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко. – 4-е изд., стер. – М. : издательский центр «Академия», 2007. – 96 с.

Здобнов А. И. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А. И.

Здобнов. – Киев : А.С.К., 2007. – 656 с.

Шатун Л. Г. Кулинария : учебник для нач. проф. образования / Л. Г.

Шатун. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 320 с.

1.http:// www.book-cook.net - рецепты и кулинария на поварнок. ру.

2. http://food.passion.ru.- кулинария 3.http://supercook.ru/руский национальный ресурс

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПО КУЛИНАРИИ

«Приготовление полуфабрикатов из рыбы»

Подписано в печать 24.12.2013. Формат8 60х84 1/8.

Бумага офсетная. Гарнитура Школьная. усл. печ. л. 3,72.

Уч.-изд. л. 1,98. тираж 35 экз. заказ № 157.

ГБУ РЦ «Бэлиг», 670047, г. Улан-Удэ, ул. Павлова,