[ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
«УТВЕРЖДАЮ»
Декан факультета
перерабатывающих технологий
доцент А.И. Решетняк 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
дисциплины: Технология пищевых продуктов специального назначения для специальности 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»Факультет Перерабатывающих технологий Ведущая кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Дневная форма обучения Вид учебной работы Курс, Всего часов семестр Лекции 4 курс, 8 семестр Практич.занятия (се- минары) Лаборат. работы 4 курс, 8 семестр Всего аудиторных занятий 4 курс, 8 семестр Самостоятельная работа 4 курс, 8 семестр Производственная практика Контр. работы Курсовой проект (работа) 4 курс, 8 семестр Зачт да Экзамен 4 курс, 8 семестр Всего по дисциплине Рабочая программа составлена на основании:
1. Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности или направлению подготовки дипломированного специалиста 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», утвержднного 17.03.2000 г. (регистрационный номер 138 с/п).
2. Рабочего учебного плана по специальности 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», утвержднного Ученым советом факультета перерабатывающих технологий 22.04. г.,протокол № Преподаватели: Варивода Альбина Алексеевна, к.т.н., доцент Смирнова Надежда Сергеевна, к.т.н., ст. преподаватель Рабочую программу составила:
Варивода Альбина Алексеевна, к.т.н., доцент Рабочая программа обсуждена и утверждена на заседании кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции 18.06.2009 г., протокол № Заведующий кафедрой, профессор Надыкта В.Д.
Программа рассмотрена и одобрена методической комиссией факультета перерабатывающих технологий КубГАУ «18» 06. 2009г., протокол № Председатель методической комиссии, профессор Щербакова Е.В.
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Рабочая программа составлена в соответствии с современными достижениями науки и технологий Цель изучения дисциплины 1.1.Дисциплина «Технология пищевых продуктов специального назначения»
входит в число специальных инновационных дисциплин.
Преподавание дисциплины "Технология пищевых продуктов специального назначения" строится исходя из требуемого уровня базовой подготовки специалистов в области технологий функциональных продуктов. Конечная цель изучения дисциплины - формирование у будущих специалистов глубоких теоретических знаний и практических навыков по физиологии и биохимии питания, технологии пищевых продуктов и составе пищевого рациона для различных социальных и возрастных групп населения с учетом их потребностей в пищевых и биологически активных веществах.
Задачи изучения дисциплины 1.2.
Основной задачей изучения дисциплины " Технология пищевых продуктов специального назначения " является реализация требований, установленных в Государственном стандарте высшего профессионального образования к подготовке специалистов по технологии хранения и переработки с/х продукции..
В ходе изучения дисциплины " Технология пищевых продуктов специального назначения" ставятся следующие задачи:
приобретение системы знаний о пищевой технологии для конструирования высококачественных продуктов, сбалансированных не только по основным элементам питания (белкам, жирам, углеводам и витаминами), но и более глубоким биохимическим показателям: микро-и макроэлементам, жирным кислотам, моно-, ди- и полисахаридам, аминокислотам для детского, диетического и геродиетического питания.
2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. В результате изучения курса "Технология пищевых продуктов специального назначения " студенты должны:а) знать:
- основные показатели и требования к качеству сырья, полупродуктов и готовой продукции, - технологию и основным параметры технологического процесса при производстве продуктов питания для людей различных социальных и возрастных групп.
б) уметь:
- использовать систему знаний для разработки и применения пищевых продуктов специального назначения для людей различных социальных и возрастных групп.
- применять высокоэффективные технологии для конструирования новых пищевых продуктов;
- рационально использовать технологическое оборудование с учетом комплексной переработки сельскохозяйственного сырья.
в) иметь представление:
- об основных принципах здорового, лечебно-профилактического и функционального питания;
- о влиянии на здоровье и роли в питании белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ароматизаторов, красителей, фитонцидов.
В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса: лекции и лабораторные занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве метода проверки знаний будет практиковаться устный опрос студентов, написание контрольных работ и коллоквиумов по предложенным темам, ролевые игры.
По итогам изучаемого курса студенты сдают зачет.
Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо (перечень необходимо согласовать с методической комиссией факультета) Наименование дисНаименование разделов /тем/ 1 Технология произТехнология производства зерновых культур водства продукции растениеводства 2. Плодоовощевод- 1. Технология производства плодов, овощей и винограда ство 2. Требования к качеству плодоовощной продукции и 3.Основные принци- 1.Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания пы здорового питаТеории питания. Адекватное питание, сбалансирония населения РФ
3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
(дидактические единицы выделить курсивом) Тема № 1. Состояние и перспективы развития продуктов специального назначения.Перспективы развития продуктов специального назначения. Понятие «продуктов специального назначения». Категории продуктов специального назначения: продукты для детского питания; геронтологические продукты, геродиетические продукты, продукты для спортсменов, людей, работающих с повышенными физическими нагрузками и др.; продукты для лечебного питания при отдельных заболеваниях: сердечно-сосудистых, при заболеваниях желудка, кишечника при панкреатите и др.
Основные функции продуктов специального назначения. Основные ингредиенты, используемые в технологии продуктов специального назначения и их функциональная роль: пищевые волокна, растворимые и нерастворимые; витамины (А, группа В, Д, Е и др.);минеральные вещества ( кальций, железо, магний и др.); полиненасыщенные жирные кислоты( растительные масла, рыбий жир, жирные кислоты); антиоксиданты (каротин, аскорбиновая кислота, токоферол); пребиотики (фруктоолигосахариды, инулин, лактоза, молочная кислота и др.); пробиотики, включающие бифидобактерии, лактобактерии, дрожжи и высшие грибы).
Использование биологически активных добавок в качестве нутриентов в технологии продуктов специального назначения. Нутрицевтики, парафармацевтики и их функциональная роль.
Научные принципы обогащения продуктов недостающими нутриентами.
Основные критерии выбора пищевых ингредиентов для продуктов специального назначения.
Примерная классификация продуктов специального назначения. Развитие производства продуктов специального назначения в России.
Основные технологии введения функциональных ингредиентов в пищевые продукты.
Тема № 2. Основные сырьевые ресурсы для производства продуктов специального назначения.
Сырье растительного и животного происхождения. Требования нормативной документации к качеству сырья, используемого в технологии продуктов специального назначения.
Характеристика сортов основных овощных и плодовых культур, рекомендуемых для получения консервов для специального питания: овощи, фрукты, плоды, ягоды, быстрозамороженные плоды, ягоды и плодово-ягодное пюре.
Мясо сельскохозяйственных животных, рыба и рыбопродукты, мучные и крупяные ингредиенты, молоко и молокопродукты.
Тема № 3. Теоретические основы производства продуктов специального назначения.
Научные принципы обогащения продуктов недостающими нутриентами.
Основные критерии выбора пищевых ингредиентов для продуктов специального назначения.
Примерная классификация продуктов специального назначения. Развитие производства продуктов специального назначения в России.
Основные технологии введения функциональных ингредиентов в пищевые продукты.
Тема № 4. Технология пектиносодержащих напитков специального назначения.
Функциональная роль пектиновых веществ в технологии продуктов специального назначения.
Основные направления конструирования пищевых продуктов на пектине.
Этапы проектирования пищевых продуктов 2 и 3 –го поколения.
Классификация специальных пектинсодержащих напитков.
Сырье для производства напитков специального назначения и его подготовка для использовании в технологии.
Особенности технологии производства напитков специального назначения: пектинсодержащих, витаминных, целевого назначения на основе лекарственного сырья.
Тема № 5. Технология пектиносодержащих консервов специального назначения.
Технология пектиносодержащих консервов на основе плодоовощного сырья. Подготовка сырья, формы использования пектиновых веществ (пектиновый экстракт, концентрат) в технологии таких продуктов. Технологическая схема и ее обоснование. Требования к консервам.
Технология пектиносодержащих консервов на основе плодовоягодного сырья (вишня, черешня, груша, яблоки). Подготовка сырья, формы использования пектиновых веществ (сухой пектин, концентрат) в технологии таких продуктов. Требования к консервам.
Технология пектиносодержащих консервов на основе овощного сырья (свекла, морковь, тыква). Подготовка сырья, формы использования пектиновых веществ (пектиновый экстракт, концентра) в технологии таких продуктов.
Технологическая схема и ее обоснование. Требования к консервам.
Технология пектиносодержащих пищеконцентратов. Классификация пищевых концентратов: концентраты обеденных блюд; сухие продукты для детского и диетического питания; овсяные диетические продукты; сухие завтраки;
кофе и кофейные напитки; пряности и их смеси; функциональные пектиносодержащие сухие продукты.
Особенности технологии каждой группы пищеконцентратов. Требования к качеству готовой продукции.
Тема № 6. Специальные белковые продукты питания на основе растительного сырья.
Роль белков в питании человека. Биологические функции белковых молекул: структурная, каталитическая, транспортная, защитная, сократительная, гормональная, резервная.
Функциональные свойства растительных белков: растворимость, водо- и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы, образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства, способность к прядению и текстурированию. Роль функциональных свойств растительных белков в технологии продуктов специального назначения.
Формы белковой пищи на основе растительных белков. Сырьевые источники для производства специальных белковых продуктов.
Особенности технологии производства специальных белковых продуктов.
Тема № 7. Специальные продукты питания, обогащенные минеральными веществами.
Роль минеральных веществ в организме человека. Особенности отдельных минеральных элементов. Влияние технологических процессов в производстве продуктов питания на минеральный состав пищевых продуктов.
Препараты для обогащения продуктов минеральными веществами.
Основные направления конструирования пищевых продуктов на пектине. Этапы проектирования пищевых продуктов 2 и 3 –го поколения.
Особенности получения специальных продуктов с применением витаминных и микроэлементных премиксов.
Тема № 8. Специальные продукты питания, обогащенные витаминами.
Роль витаминов для обмена веществ в организме человека. Особенности отдельных витаминов в питании. Влияние технологических процес-сов в производстве продуктов питания на витаминный состав пищевых продуктов.
Натуральные и синтетические витамины для обогащения пищевых продуктов.
Особенности получения специальных продуктов с применением витаминов и их премиксов.
Тема № 9. Технология специальных продуктов питания для детей.
Ассортимент продуктов для детского питания. Качественная адекватность питания детей.
Классификация молочных продуктов детского и диетического питания.
Требования к технологическим процессам при выработке сухих, жидких и пастообразных продуктов детского и диетического питания.
Тема № 10. Технология специальных консервов для детского питания.
Технология консервов для детского питания на плодоовощной основе:
пюре овощные и фруктовые; суп-пюре овощной; рагу овощной в томатном соусе; фруктовые соки натуральные и с сахаром, соки с мякотью и купажированные.
Особенности подготовки различного сырья в технологии консервов.
Фасование, стерилизация и оформление консервов.
Технология рыборастительных консервов для детского питания.
Рыбное сырье для консервов для детского питания. Мясное сырье.
Особенности подготовки сырья для рыборастительных консервов.
Рецептуры и технология рыборастительных консервов для детского и диетического питания.
Тема № 11. Технология специальных сухих смесей для детского питания.
Технология сухих смесей для детского и диетического питания.
Ассортимент сухих смесей в зависимости от возраста детей.
Компоненты, используемые в рецептуре сухих смесей: манная крупа, обезжиренное молоко, молочная сыворотка, тыква.
Способы сушки зерно-молочного пастообразного сырья. Рецептуры сухих смесей на зерно-молочной основе с тыквой.
Технологическая схема производства сухих смесей на зерно-молочной основе с тыквой. Требования к качеству готовой продукции.
Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания.
Тема № 12. Технология продуктов питания геродиетического назначения.
Особенности питания людей пожилого и преклонного возраста.
Сырье, используемое в технологии продуктов геродиетического назначения. Особенности химического состава сырья.
Рецептуры мясорастительных консервов для геродиетического питания.
Технологическая схема производства мясорастительных консервов для геродиетического питания.
Тема № 13. Технология новых видов продуктов для многофункционального геродиетического питания.
Новые виды продуктов для многофункционального геродиетического питания. Ассортимент натурального поливитаминного сырья для производства таких продуктов: арбузы, свекла темноокрашенных сортов, яблоки, алыча, овес, орех грецкий в молочно-восковой спелости, молочная сыворотка.
Рецептуры новых видов консервов многофункционального геродиетического питания. Основные технологические проемы в производстве консервов для геродиетического питания.
Требования к качеству готовой продукции.
Тема № 14. Специальное питание при отдельных заболеваниях.
Значение и принципы лечебного питания в профилактике заболеваний.
Значение плодов и овощей в лечебном питании. Специальные диеты в лечебном питании: сыроовощные, вегетарианские.
Специальное питание при заболеваниях желудка. Влияние пищи на секреторную и двигательную функции желудка. Качественный состав пищи и ее влияние на обмен веществ.
Методика диетотерапии. Характеристика диет, примерное меню диет.
Тема № 15. Специальное питание при отдельных заболеваниях.
Специальное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях: ишемической болезни, гипертонической болезни, сердечно-сосудистой недостаточности, ревматизме. Химический состав рациона и его влияние на функциональное состояние высших отделов центральной нервной системы.
Характеристика диет, примерное меню диет.
Специальное питание при нарушениях обмена веществ и заболеваниях эндокринной системы.
Принципы построения диет, примерные меню.
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ (СЕМИНАРСКИЕ) ЗАНЯТИЯ
Цель проведения семинарских и практических занятий заключается в закреплении полученных теоретических знаний на лекциях и в процессе самостоятельного изучения студентами специальной литературы.Содержание практических и семинарских занятий:
Общий объем
5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
1 Инструктаж по ТБ. Подготовка образцов сырья к Получение пектинового экстракта из различного растительного сырья (яблочные, виноградные выжимки, цитрусовые и др.) для приготовления специальных пектиносодержащих напитков.-1.Ознакомиться с правилами техники безопасности при работе в лаборатории -2.Законспектировать основные теоретические положения по теме работы -3.Изучить технологическую схему получения ПЭ -4. Провести исследования по получению ПЭ из выжимок путем процесса гидролизаэкстрагирования.
2 Определение качественных показателей пектино- вого экстракта из различного растительного сырья -1.Определение рН пектинового экстракта из различного растительного сырья, массовую долю сухих веществ пектинового экстракта из различного растительного сырья, концентрацию ПВ -2. Заполнить форму отчета о выполнении задания и представить отчет преподавателю 3 Приготовление специальных пектиносодержащих напитков на основе лекарственного сырья в лабораторных условиях -1.Законспектировать основные теоретические положения по теме работы -2.- Ознакомиться с лечебными свойствами предложенных для исследований лекарственных трав для составления композиций лечебнопрофилактического направления (напитки для детей, больных хроническими заболеваниями, для -3.Изучить методику получения экстрактов из различного лекарственного сырья -4. Приготовить специальные напитки с учетом выбранного сырья и рецептуры -5. Провести органолептическую и физикохимическую оценку качества полученных напитков -6. Заполнить форму отчета о выполнении задания и представить отчет преподавателю 4 Определение содержания водорастворимых вита- минов в сырье и продуктах специального назначения -1.Законспектировать основные теоретические положения по теме работы -2. Определить содержание витаминов (В, С) в исследуемых образцах сырья и пищевых продуктах специального назначения с помощью современных приборов, приобретенных по инновационной программе -3. Заполнить форму отчета о выполнении задания и представить отчет преподавателю 5 Определение функциональных свойств белков в продуктах специального назначения: водоудерживающая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС), жироэмульгирующая способность (ЖЭС), пенообразующая способность (ПОС) и е коэффициент (кпос), стойкость пены и е коэффициент (Ксп).
-1.Законспектировать основные теоретические положения по теме работы -2. Изучить методики определения функциональных свойств белков в специальных белковых продуктах -3. Провести определение функциональных свойств белков различных образцов.
-4. Заполнить форму отчета о выполнении задания и представить отчет преподавателю 6 Экспресс-методы определения свежести хлеба для сравнительной оценки разных технологий производства (влияние улучшителей)»
-1.Законспектировать основные теоретические положения по теме работы -2.Изучить требования нормативной документации к качеству хлеба -3.Изучить методики определения показателей свежести хлеба разных технологий (для разных возрастных групп и диетического питания) -4. Провести оценку качества различных образцов хлеба на соответствие требованиям нормативной -5. Заполнить форму отчета о выполнении задания и представить отчет преподавателю циальных продуктов питания -1.Законспектировать основные теоретические положения по теме работы -2.Получить индивидуальное задание у преподавателя -3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность различных продуктов специального назначения -4. Заполнить форму отчета о выполнении задания и представить отчет преподавателю (если имеются, то указать темы, задания по темам) Общий объем
7. КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ
8. КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ
(указать тематику, методические указания по выполнению)9. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (УЧЕБНАЯ) ПРАКТИКА
10. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
ПОД КОНТРОЛЕМ
ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
10. 1. Виды и объм самостоятельной работы Вид самостоятельной работы 1. Самостоятельное изучение отдельных тем Устный и 2. Выполнение студенческой научной работы опрос 10.2. Задания для самостоятельной работы:1. Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование раздепо Сырье для производХарактеристика мяса сельскохозяйственных ства продуктов специживотных для производства продуктов специальального назначения Особенности развития 1. Особенности детского питания в зависимости детского организма и от возраста.
потребности его в пи- 2. Пищевой рацион детей разного возраста.
тательных веществах 3.Потребность детей в сбалансированном и специальном питании.
Специальные пектино- 1.Основные свойства пектиновых веществ, обусодержащие продукты. славливающие их применение в специальных Технология пектино- 1.Особенности подготовки сырья для производсодержащих концен- ства пектиносодержащих концентратов 3. Технология получения сухих быстровосстанавливаемых пектиносодержащих продуктов Технология мясных 1.Ассортимент мясных консервов для детского консервов для специ- питания ального питания 2.Особенности подготовки мясного сырья для 3.Технологическая схема производства пюреобразных мясных консервов для детей ясельного Технология молочных 1. Классификация продуктов питания детей раннего консервов для специ- возраста на молочной основе для цехов малой мощального питания ности и ДМК 3. Общая технология продуктов детского и диетического питания на молочной основе 2. Выполнение домашних заданий, домашних контрольных работ (Если имеются методические указания по выполнению домашней работы прилагаются. Если методических указаний нет, то необходимо привести здесь задания по выполнению контрольной работы) 10.3 Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) Тема (вопрос) для самостоятельного 1. Сырье для производ- 1.Технология функцио- 1.Дубцов Г.Г. Технолоства продуктов специ- нальных продуктов пита- гия приготовления пиального назначения ния: Учебн. пособие щи : учеб. пособие для 2. Особенности развития 1. Шаззо Р.И., Касьянов 1.Технологии и системы детского организма и по- Г.И. Функциональные контроля качества, требности его в пита- продукты питания.- М.: применяемые при протельных веществах Колос, 2000.-248с изводстве продуктов га молочного производ- ред. Г.Ю.Сажинова.ства. Технология и рецеп- М.:-2002.-731с.
туры. Т.6. Технология дет- 2. Справочник по диеских молочных продук- тологии/ Под ред. А.А.
3. Специальные пектино- 1. Технология функцио- 1.Родионова Л.Я. Техсодержащие продукты. нальных продуктов пита- нология пектиносодерния: Учебн. пособие жащих пищевых компоЛ.В.Донченко, зиций функционального 4. Технология пектино- 1. Технология функцио- 1. Шаззо Р.И., Касьянов содержащих концентра- нальных продуктов пита- Г.И. Функциональные 5. Технология мясных 1. Шаззо Р.И., Касьянов 1. Справочник по диеконсервов для специаль- Г.И. Функциональные тологии/ Под ред. А.А.
ного питания продукты питания.- М.: Покровского, 6. Технология молочных 1. Кузнецов В.В., Липатов 1. Справочник по диеконсервов для специаль- Н.Н. Справочник техноло- тологии/ Под ред. А.А.
ного питания га молочного производ- Покровского, ских молочных продуктов. 2. Дубцов Г.Г. ТехнолоСПб.:ГИОРД,2005.-512с. гия приготовления пиШаззо Р.И., Касьянов щи : учеб. пособие для
11. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
1. Что такое специальные пищевые продукты и их применение в настоящее время?2. На какие группы условно подразделяют специальные пищевые продукты в России?
3. Каковы основные направления использования специальных пищевых продуктов питания?
4. Какие функциональные ингредиенты используют в настоящее время?
5. Каковы основные принципы обогащения специальных пищевых продукты питания недостающими нутриентами?
6. Классификация специальные пищевых продуктов питания?
7. Развитие производства специальных пищевых продуктов в России.
8. Каковы технологии введения пищевых функциональных ингредиентов в специальные пищевые продукты?
9. Что такое пектиновые вещества и их важнейшие свойства?
10.Какова роль пектиновых веществ в технологии специальных пищевых продуктов питания?
11. Этапы проектирования новых пищевых продуктов.
12. Понятие товарного пектина и пищевого пектинового экстракта.
13. Классификация пектиносодержащих специальных напитков.
14. Технологическая схема получения специальных напитков на основе пектинового экстракта.
15. Технологическая схема получения специальных пектиносодержащих консервов.
16. Технология специальных пектиносодержащих консервов из овощного сырья (овощное ассорти, томатные соусы).
17. Технология специальных пектиносодержащих консервов из плодовоягодного сырья.
18. Классификация пищевых концентратов.
19.Технология получения сухих быстровосстанавливаемых пектинопродуктов специального назначения.
20. Каковы функции белков в организме человека и их биологическая ценность?
21. Особенности белкового сырья различных культур?
22. Охарактеризуйте функциональные свойства белков и их роль в технологии специальных продуктов питания?
23. Какие антипитательные факторы выделяют в растительных белках?
24. «Новые формы растительной белковой пищи» и пути е получения?
25. Особенности технологии производства специальных белковых продуктов питания.
26. Основные превращения белков в технологическом процессе и их влияние на пищевые продукты?
27. Какова роль минеральных веществ в организме человека?
28. Влияние на организм человека недостатка и избытка витаминов?
29. Какие факторы следует учитывать при обогащении продуктов витаминами и минеральными веществами?
30. Каким образом рассчитывается количество микронутриентов, вносимых в обогащаемый продукт?
31. Какие технологические операции необходимо выполнять для сохранения микронутриентов, вносимых в продукт?
32. Требования к продуктам, обогащенным витаминами и минеральными веществами?
33. Что представляют собой премиксы?
34. Особенности технологии специальных продуктов, обогащенных премиксами?
35. Необходимость разработки пищевых продуктов, обогащенных йодом?
36. Какие продукты могут использоваться для обогащения йодом?
37. Требования к качеству сырья растительного происхождения, используемого в технологии продуктов специального назначения.
38. Характеристика сортов основных овощных и плодовых культур, рекомендуемых для получения консервов для специального питания.
39. Виды сырья для производства специальных мясных и мясорастительных пищевых продуктов?
40. Технологические требования к мясному сырью для производства специальных мясных и мясорастительных консервов?
41. Технологические требования к мучным и крупяным ингредиентам для производства специальных смесей?
42. Технологические требования к молоку и молокопродуктам для производства специальных пищевых продуктов?
43. Ассортимент продуктов для детского питания.
44. Классификация молочных продуктов детского и диетического питания?
45. Технология консервов для детского питания на плодоовощной основе?
46. Особенности подготовки различного сырья в технологии консервов для детского и диетического питания.
47. Сырье для производства консервов для детского питания?
48. Особенности подготовки различного сырья для рыборастительных консервов для детского питания?
49. Рецептуры и технология рыборастительных консервов для детского и диетического питания?
50. Ассортимент сухих смесей в зависимости от возраста детей?
51. Характеристика компонентов, используемых в рецептуре сухих смесей для детского питания?
52. Способы сушки зерно-молочного пастообразного сырья.
53. Рецептуры сухих смесей на зерно-молочной основе с тыквой.
54. Технологическая схема производства сухих смесей на зерно-молочной основе с тыквой.
55. Требования к качеству готовой продукции для детского и диетического питания?
56. Особенности систем контроля качества, применяемых при производстве продуктов детского питания?
57.Схема контроля качества продуктов детского питания на плодовоягодной и овощной основе?
58.Схема контроля качества продуктов детского питания на зерновой основе?
59. Каковы особенности пищевых продуктов для геродиетического питания?
60. Сырье, используемое в технологии продуктов геродиетического назначения?
61. Особенности химического состава сырья в продуктах геродиетического назначения?
62. Рецептуры мясорастительных консервов для геродиетического питания?
63. Технологическая схема производства мясорастительных консервов для геродиетического питания?
64. Новые виды продуктов для многофункционального геродиетического питания?
65.Ассортимент натурального поливитаминного сырья для производства многофункционального геродиетического питания?
66. Рецептуры новых видов консервов многофункционального геродиетического питания?
67. Основные технологические проемы в производстве консервов для геродиетического питания?
68. Требования к качеству готовой продукции многофункционального геродиетического питания?
69. Каково значение лечебного питания в профилактике заболеваний.
70. Принципы лечебного питания?
71. Значение плодов и овощей в лечебном питании.
72. Специальные диеты в питании и их лечебное действие?
73. Особенности питания при заболеваниях желудка?
74. Влияние пищи на секреторную и двигательную функции желудка. Качественный состав пищи и ее влияние на обмен веществ.
75. Методика диетотерапии при заболеваниях желудка.
76. Характеристика диет, примерное меню диет при заболеваниях желудка?
77. Специальное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях: ишемической болезни, гипертонической болезни, сердечно-сосудистой недостаточности, ревматизме?
78. Химический состав рациона и его влияние на функциональное состояние высших отделов центральной нервной системы?
79. Характеристика диет, примерное меню диет при сердечно-сосудистых заболеваниях?
80. Специальное питание при нарушениях обмена веществ и заболеваниях эндокринной системы?
81. Принципы построения диет, примерные меню.
13. УЧЕБНО–МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
13.1. Рекомендуемая литература Основная – не более 5 наименований (указывается перечень учебников и учебных пособий, рекомендованных УМО по специальности. Год издания – не старше 5 лет) 1. Технология функциональных продуктов питания: Учебн. пособие /Л.В.Донченко, Л.Я.Родионова, Н.В.Сокол, Е.В.Щербакова., И.В.Соболь, В.К.Кочетов.-Краснодар:КубГАУ,2008.-200с.2. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин : основные свойства, производство и применение.-М.: ДеЛи принт, 2007.-276с.
3. Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов. - СПб.:ГИОРД,2005.-512с.
4. Родионова Л.Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения.- Краснодар: КГАУ,2004.-233с.
Нормативная (если необходима для изучения дисциплины) 1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 / Минздрав РФ. – М: 2002. – 164 с.
3. О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.: Постановление Правительства РФ № 917 от 10 авг. 1998 г. // Собр. законодательства РФ. – 1998. - № 33. – Ст. 4023.
Дополнительная (дается перечень учебников, учебных пособий, периодических изданий и т.п.) 1. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.- М.:
Колос, 2000.-248с 2. Справочник по диетологии/ Под ред. А.А. Покровского, М.А.Самсонова.-М.: Медицина, 1981, 704с.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред, проф. образования: учеб. пособие для нач. проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 272 с.
4. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания. Учебн. пособие. /Под ред. Г.Ю.Сажинова.М.:-2002.-731с.
5. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография/ Рогов И.А., Титов Е.И., Ганина В.И., Нефдова Н.В., Семнов Г.В., Рогов СИ. М.: МГУПБ, 2006. - 218 е.: ил. 13.2. Средства обеспечения освоения дисциплины (указать методические разработки кафедры, которые используются в учебном процессе по данной дисциплине) Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий». Сокол Н. В., Родионова Л.Я., Влащик Л.Г., Храмова Н..С. Куб. ГАУ, 2005 г.-33 с.
Методы определения качественных показателей продукции растениеводства», Родионова Л.Я., Куб. ГАУ, 2000 г.-24с.
Методы определения осадка и мякоти, Влащик Л.Г., Куб. ГАУ, г.- 9с.
Методы определения титруемой кислотности сельскохозяйственной продукции. Влащик Л.Г., Родионова Л.Я., Куб. ГАУ, 2002 г.-10с.
Определение вит.С, Влащик Л.Г., Куб. ГАУ. 2002 г.-10с.
Правила подготовки проб для лабораторных анализов. Определение сухих веществ или влаги с/ продукции высушиванием и рефрактометрическим методом, Влащик Л.Г., Родионова Л.Я., Куб. ГАУ, 2003 г.-24с.
Методические указания на тему «Определение содержания пектина в напитках на основе различного пектиносодержащего сырья». Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Влащик Л.Г. Краснодар, Куб. ГАУ, 2007, 12 с.
Методические указания на тему: «Методы исследования свойств кисломолочных пектиносодержащих продуктов».Тимошенко Н.В., Овчарова Г.П., Варивода А.А., Ярощук О.А. Краснодар, Куб. ГАУ, 2007, 14с.
9. Методические указания на тему «Определение содержания водорастворимых витаминов в сырье и продуктах функционального назначения». Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Влащик Л.Г. Краснодар, Куб. ГАУ, 2007, 15с.
10. Методические указания на тему «Определение содержания многоатомных спиртов в продуктах диетического питания». Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Влащик Л.Г. Краснодар, Куб. ГАУ, 2006, 13с.
11. Методические указания на тему «Экспресс-методы определения свежести хлеба для сравнительной оценки разных технологий производства (влияние улучшителей)». Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Влащик Л.Г., Сокол Н.В.
Краснодар, Куб. ГАУ, 2006, 30с.
12. Методические указания на тему «Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов функционального назначения». Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Соболь И.В. Краснодар, Куб. ГАУ, 2006, 18с.
13. Методические указания на тему «Расчет подслащивания плодовоягодных напитков многоатомными спиртами». Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Соболь И.В. Краснодар, Куб. ГАУ, 2007, с. 14. Методические указания на тему «Определение содержания жирорастворимых витаминов в сырье и функциональных продуктах питания». Донченко Л.В., Родионова Л.Я., Соболь И.В.
14. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
(дать перечень используемой кафедрой компьютерной и другой техники, наличие учебных помещений, учебных мест и т.п.) Лабораторные занятия по дисциплине «Технология пищевых продуктов специального назначения» проводятся в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции факультета перерабатывающих технологий по подгруппам:Аудитория № 522 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа вина и безалкогольных напитков, площадью 60 м2.
15 рабочих мест, 2 сплит-системы.
Основное оборудование:
2 спектрофотометра UNICO 1200;
1 весы GX-4000 (4100г, 0,01г);
2 перемешивающих устройства ПЭ-6500;
4 магнитные мешалки ПЭ-6110;
1 магнитная мешалка ПЭ-6600 (многоместная);
1 рН-метр рН-212 Hanna Instrument;
3 колбонагревателя LAB-FH-250-EURO;
2 бани ЛАБ-ТБ-6/Ш водяные многоместные (6 мест);
4 рефрактометра ИРФ-454 Б2М;
3 штатива лабораторных ЛАБ-ЛШ;
2 подъмных столика ПЭ-2410 (малых);
2 подъмных столика ПЭ-2420 со штативом;
1 дистиллятор GFL2008;
1 сушильный шкаф СНОЛ 58/350;
1 гомогенизатор Bagmixer 400 W;
1 центрифуга лабораторная MPW-350 настольная (Польша);
1 устройство для сушки посуды ПЭ-2010 (РЭ-0165);
1 ротационный испаритель ИР-1 М2 с насосом водоструйным НВФФТ4;
2 плитки нагревательные ЛАБ-ПН-01;
1 набор для тонкослойной хроматографии HTX-K Sorbfill;
1 кондуктометр Эксперт-002;
1 вакуумный насос 2НВР-01Д;
1 прибор Сосновского с вакуумным насосом 2НВР-0,1Д;
полный набор фарфоровой химической посуды;
полный набор стеклянной химической посуды;
полный набор химических реактивов;
6 островных столов с подсветкой, розетками, подводом воды и канализацией;
4 пристенных стола для размещения приборов;
2 стола для весов антивибрационных малых;
2 стола для весов антивибрационных больших;
1 стол письменный (для преподавателя);
15 стульев лабораторных (для студентов);
1 шкаф вытяжной с подводом воды;
1 шкаф вытяжной модульный напольный;
1 шкаф для химической посуды;
1 ЖК-телевизор Sony Bravia KDL-46 LCD;
1 компьютер на столе преподавателя.
Аудитория № 523 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа плодоовощного сырья и продуктов его переработки, площадью 60 м2.
15 рабочих мест, 2 сплит-системы.
Основное оборудование:
2 спектрофотометра UNICO 1200;
1 весы GX-4000 (4100г, 0,01г);
2 перемешивающих устройства ПЭ-6500;
4 магнитные мешалки ПЭ-6110;
1 магнитная мешалка ПЭ-6600 (многоместная);
1 рН-метр рН-212 Hanna Instrument;
3 колбонагревателя LAB-FH-250-EURO;
2 бани ЛАБ-ТБ-6/Ш водяные многоместные (6 мест);
4 рефрактометра ИРФ-454 Б2М;
3 штатива лабораторных ЛАБ-ЛШ;
2 подъмных столика ПЭ-2410 (малых);
2 подъмных столика ПЭ-2420 со штативом;
1 дистиллятор GFL2008;
1 сушильный шкаф СНОЛ 58/350;
1 гомогенизатор Bagmixer 400 W;
1 центрифуга лабораторная MPW-350 настольная (Польша);
1 устройство для сушки посуды ПЭ-2010 (РЭ-0165);
1 ротационный испаритель ИР-1 М2 с насосом водоструйным НВФФТ4;
2 плитки нагревательные ЛАБ-ПН-01;
1 комплекс вольтамперометрический СТА;
1 кондуктометр Эксперт-002;
1 вакуумный насос 2НВР-01Д;
1 риджелиметр;
1 прибор Сосновского с вакуумным насосом 2НВР-0,1Д;
полный набор фарфоровой химической посуды;
полный набор стеклянной химической посуды;
полный набор химических реактивов;
6 островных столов с подсветкой, розетками, подводом воды и канализацией;
4 пристенных стола для размещения приборов;
2 стола для весов антивибрационных малых;
2 стола для весов антивибрационных больших;
1 стол титровальный;
1 стол письменный (для преподавателя);
15 стульев лабораторных (для студентов);
1 шкаф вытяжной с подводом воды;
1 шкаф вытяжной модульный напольный;
1 шкаф для реактивов;
1 шкаф для химической посуды;
1 ЖК-телевизор Sony Bravia KDL-46 LCD;
1 DVD-плеер LG 1 компьютер на столе преподавателя.
«