МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

«УТВЕРЖДАЮ»

Декан факультета перерабатывающих

технологий

доцент А.И. Решетняк _ 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

«Технохимический контроль сельскохозяйственного дисциплины:

сырья и продуктов переработки»

для специальности 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Факультет: Перерабатывающих технологий Ведущая кафедра: Технологии хранения и переработки животноводческой продукции Дневная форма обучения Вид учебной работы Всего часов Курс, семестр Лекции 5 курс, 9 семестр Практич. занятия (семинары) Лаборат. работы 5 курс, 9 семестр Всего аудиторных занятий 5 курс, 9 семестр Самостоятельная работа 5 курс, 9 семестр Контр. работы Курсовой проект Экзамен Всего по дисциплине Рабочая программа составлена на основании:

Государственного образовательного стандарта высшего 1.

профессионального образования по специальности или направлению подготовки дипломированного специалиста 110 305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», утверждённого 17.03.2000 г. (регистрационный номер 138 с/сп).

Примерной программы дисциплины «Технохимический контроль 2.

сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки», утверждённой Минобразования РФ 20 декабря 2001 г.

Рабочего учебного плана по специальности 110 305. 65 «Технология 3.

производства и переработки сельскохозяйственной продукции», утверждённого ученым советом факультета перерабатывающих производств _22 января_ 2009 г., протокол № Преподаватели: Бердина А.Н., к.т.н., доцент Сарбатова Н.Ю., к.т.н., доцент Рабочую программу составили:

Сарбатова Н.Ю., к.т.н., доцент Бердина А.Н., к.т.н., доцент Программа обсуждена и утверждена на заседании кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Протокол № 10 «_10_»июня_2009 г.

Заведующий кафедрой технологии хранения и переработки животноводческой продукции, д.т.н., профессор Н.В. Тимошенко Программа рассмотрена и одобрена методической комиссией факультета перерабатывающих технологий КубГАУ Протокол № _9_ «18» июня 2009 г.

Председатель методической комиссии, д.т.н., профессор Е.В. Щербакова

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.

1.1 Цель преподавания дисциплины Дисциплина «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» является важнейшей среди специальных дисциплин, входящий в учебный план подготовки специалистов. Основной целью изучения дисциплины заключается в приобретении и усвоении студентами знаний вопросов организации технохимического контроля на предприятиях перерабатывающей промышленности.

Цель преподавания дисциплины состоит в формировании у студентов знаний и умений в решении профессиональных задач по организации и эффективному осуществлению входного контроля качества сырья, производственного контроля, параметров технологического контроля по показателям безопасности и качества готовой продукции в области производственно-технологической деятельности.

1.2 Задачи изучения дисциплины Основной задачей изучения дисциплины «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» является реализация требований установленных в Государственном стандарте высшего профессионального образования и подготовке специалистов по специальности 110 305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» ставятся следующие задачи:

соблюдения точности параметров технологических процессов.

- осуществления технохимического контроля перерабатывающих предприятий при получении, хранении и реализации продуктов с высоким качеством, пищевой, биологической ценностью, безвредных для здоровья человека и на основе действующих нормативно-технических документов с соблюдением норм и правил производственно-технологического и санитарно-гигиенического обеспечения.

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. В результате изучения курса «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки»

дисциплины студент должны:

- знать условные обозначения точек технохимического контроля;

- принципы организации виды и методы технохимического контроля производства продукции из сырья и продуктов переработки;

регламентирующей показатели качества сырья и продукции из сырья и продуктов переработки.

б) уметь:

- разрабатывать схемы контроля производства продукции;

- выявлять критические точки риска в процессе производства, принимать предупреждающие и корректирующие меры;

- проводить исследования давать заключение о качестве продукции по результатам исследований в соответствии с требованиями нормативной документации.

в) иметь представление:

о мерах, предусматривающих выпуск продукции, безопасной для потребителей и отвечающей требованиям стандартов.

- о разработки мероприятий по предупреждению производственного брака, организации технохимического контроля и системы управления качеством на предприятии.

В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса:

лекции лабораторные занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве метода проверки знаний будет практиковаться устный опрос студентов, контрольные работы по предложенным темам, коллоквиумы, тестирование.

По итогам изучаемого курса студенты сдают зачет.

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо Наименование дисциплины Наименование разделов /тем/ Технология хранения, 1. Сырье для мясной промышленности и переработки и система заготовок убойных животных.

стандартизация мяса и 2. Порядок реализации убойных животных.

мясных продуктов Переработка убойных животных.

Технология хранения, 1. Исследование качественного состава и стандартизация молока и 2. Контроль качества молока – сырья.

молочных продуктов 3. Органолептические показатели молока и Технология колбасного Технология производства колбасных, соленых, производства копченых изделий, полуфабрикатов и готовых Технология производства Определение качественных характеристик

3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Тема № 1. Значение и задачи технохимического контроля в перерабатывающей промышленности Перспективы развития перерабатывающих предприятий различной мощности по переработке животноводческой продукции. Понятия о технохимическом контроле, его целях и задачах. Значение технохимического контроля для рационального ведения технологического процесса и гарантий высокого качества готовой продукции из животноводческого сырья. Схемы технохимического контроля в перерабатывающей промышленности.

Стандартизация и сертификация как средства обеспечения качества продукции.

животноводческого сырья и продуктов переработки полноценных экологически безопасных продуктов из животноводческого сырья с широким сектором потребительских свойств гарантированного уровня качества. Понятие о качестве. Показатели качества продукции и методы анализа, оговоренные в нормативной документации. Подготовка к анализу (последовательность отбора проб, составления выборок и т.д.).

окончательный). Особенности, цели и задачи каждого вида. Методы контроля качества (органолептический, измерительный и др.). Организация технологического процесса и точки производственного контроля.

Производственная лаборатория на перерабатывающем предприятии.

Организация работы лаборатории. Ее цели, задачи и функции, Особенности лаборатории пищевого предприятия. Основные участки лаборатории (лабораторные помещения и оборудование) и требования к ним.

Тема №3. Технические регламенты на предприятиях молочной промышленности Цели технического регламента. Виды регламента. Основные вопросы, относящиеся к содержанию технических регламентов молочной промышленности. Федеральный закон «О техническом регулировании».

Содержание требований, учитывающих технологические или иные особенности отдельных видов продукции. Основной перечень обязательных требований безопасности продуктов в продовольственной цели их производства и оборота, начиная от переработки сырья и заканчивая реализацией конечному потребителю продукции, правила оценки соответствия продуктов законодательству Российской Федерации. Правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона.

Требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции.

Тема №4. Этапы проведения технохимического контроля на молокоперерабатывающих предприятиях Основы теории организации и ведения технохимического контроля на молокоперерабатывающем предприятии. Контроль качества поступающего сырья, тары, основных и вспомогательных материалов. Контроль технологических процессов обработки молочного сырья и производства молочных продуктов. Контроль качества готовой продукции, тары, упаковывания, маркирования и порядка выпуска продукции с предприятия.

Контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах. Контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции. Контроль качества продукции и материалов во время хранения на складах.

Методы контроля качества молока-сырья. Получение молока, его возможные пороки, их предупреждение и устранение. Определение качества молока на ферме. Отбор и хранение проб молока. Органолептическая оценка молока (цвет, консистенция, вкус и запах), условия проведения анализа.

Определение физико-химических показателей (жирность, механическая загрязненность, температура, плотность, кислотность, микробиологические показатели). Показатель содержания соматических клеток, его значение и определение. Особенности определения кислотности по Тернеру и содержания жира в молоке.

Использование современного приборного обеспечения для ведения технохимического контроля и анализа качества. Контроль режимов мойки, оценка качества мойки и дезинфекции технологического оборудования.

Контроль моющих средств. Требования к качеству мойки и дезинфекции оборудования, тары, упаковочных материалов, одежды и рук работников.

Организация и проведение санитарно-гигиенического контроля на предприятиях.

Тема № 5. Критические точки технохимического контроля при производстве цельномолочной продукции.

Основные параметры технологического процесса. Контроль технологических процессов обработки и производства молочных продуктов.

Карты метрологического обеспечения технологических процессов при производстве цельномолочных продуктов. Проведение анализа рисков.

Выявление критических контрольных точек технологического контроля.

Установление и соблюдение предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая точка находится под контролем.

Разработка процедур контроля (мониторинга). Анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий. Определение технологического контроля, правила и периодичность отбора проб.

Мониторинг технологического процесса производства цельномолочной продукции. Требования ТД к показателям готовой продукции Контроль качества готовой продукции, тары, упаковывания, маркирования и порядка выпуска продукции с предприятия.

Тема №6. Технические регламенты на предприятиях мясной промышленности учитывающих технологические или иные особенности отдельных видов продукции. Требования к объектам технического регулирования. Основной перечень обязательных требований безопасности мяса и мясопродуктов в переработки убойных животных и заканчивая реализацией конечному потребителю продукции, правила оценки соответствия мяса и мясопродуктов законодательству Российской Федерации.

мясоперерабатывающих предприятиях Производство мясных продуктов. Описание технологического процесса с указанием последовательности и режимов выполнения технологических операций, обеспечивающего выпуск безопасной продукции стабильного качества.

Система наблюдения, измерения, контроля и регистрации параметров технологического процесса в заданных пределах, для обеспечения прослеживаемости на всех этапах производства продукции. Контроль приемки сырья. Отбор проб. Органолептический, физико-химический, доброкачественности поступающего на переработку сырья. Контроль условий хранения мяса (температура, относительная влажность, продолжительность).

Контроль обвалки, жиловки, резки. Учет потерь мяса после жиловки. Контроль за качеством поступающего сырья и вспомогательных материалов. Контроль качества безопасности готовой продукции.

Требования к упаковке и маркировке продукции, исключающие возможность введения потребителя в заблуждение.

Требования к условиям транспортирования и хранения продукции на предприятии-производителе и при реализации.

Перечень обязательных мероприятий по обеспечению качества производимой продукции.

Тема №8. Критические точки технохимического контроля при производстве мяса и продуктов его переработки Качество мяса и продуктов его переработки, обеспечивающих соблюдение комплекса, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах, включая производство, хранение, перевозку, реализацию, утилизацию. Этапы обеспечения, безопасности мясной продукции, на которых необходимо осуществлять мероприятие по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня риска, угрожающего безопасности мясной продукции.

Запланированные наблюдения и измерения параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные, значения и получение необходимой информации для разработки предупреждающих и корректирующих действий.

Проведение анализов потенциально опасных факторов, присутствие и возникновение которых возможно при производстве продукции.

Выявление недопустимых рисков, влияющих на качество продукции.

Разработка предупреждающих и корректирующих действий, для выявленных критических контрольных точек, разработка мер эффективного контроля в критических контрольных точках.

Тема №9. Контроль качественных показателей колбасных изделий Требования к сырью и материалам колбасных изделий. Определение качества колбасных изделий. Органолептическая оценка (внешний вид, цвет, вкус, запах, состояние поверхности, вид на разрезе, консистенции, форме);

физико-химических (массовая доля влаги, крахмала, нитрита и поваренной соли, остаточная активность кислой фосфотазы и другие в соответствии с нормативной документацией). Контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции. Этапы обеспечения, безопасности продукции, на которых необходимо осуществлять мероприятие по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня риска, угрожающего безопасности колбасной продукции.

Контроль качества колбасных изделий во время хранения на складах.

Использование современного приборного обеспечения для ведения технохимического контроля и анализа качества колбасных изделий. Контроль режимов мойки, оценка качества мойки и дезинфекции технологического оборудования. Контроль моющих средств. Требования к качеству мойки и дезинфекции оборудования, тары, упаковочных материалов, одежды и рук работников. Организация и проведение санитарно-гигиенического контроля на предприятиях

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ (СЕМИНАРСКИЕ) ЗАНЯТИЯ

п/п

5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Цель проведения лабораторных занятий заключается в закреплении полученных теоретических знаний на лекциях и в процессе самостоятельного изучения студентами специальной литературы. Основными методами, используемыми при проведении лабораторных занятий являются словесный, наглядный, практический, исследовательский и комбинированный.

п/п 1. Контроль качества молока-сырья 1. Требования технической документации 2. Порядок приемки заготовляемого молока 3. отбор проб молока-сырья и подготовка их к анализу 4. Контроль качества молока-сырья 5. Схема контроля технологического процесса (составление карты метрологического обеспечения) 5. Выявление критических контрольных точек технологического контроля 6. Анализ риска и предупреждающие действия 1. Технохимический контроль кисломолочной продукции (на примере творога и творожных изделий, ряженки) 1. Требования технической документации 2. Требования к качеству сырья 3. Контроль технологического процесса производства кисломолочной продукции 4. Контроль качества заквасок 5. Схема контроля технологического процесса (составление карты метрологического обеспечения) 6. Выявление критических контрольных точек технологического контроля 7. Анализ риска и предупреждающие действия 8. Отбор проб и подготовка их к анализу 9. Контроль качества готовой продукции 10. Контроль качества готовой продукции Технохимический контроль масла методом преобразования высокожирных сливок 1. Требования технической документации на масла 2. Требования к качеству сырья 3. Контроль качества сливок 4. Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок 5. Контроль пахты.

6. Схема контроля технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок (составление карты метрологического обеспечения) 7. Выявление критических контрольных точек технологического контроля 8. Анализ риска и предупреждающие действия 9. Отбор проб и подготовка их к анализу 10. Контроль качества готовой продукции Технохимический контроль сычужных сыров 1. Требования технической документации на сычужные 2. Требования к качеству сырья 3. Контроль технологического процесса производства 4. Схема контроля технологического процесса производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (составление карты метрологического обеспечения) 5. Контроль качества зрелого сыра 7. Выявление критических контрольных точек технологического контроля 8. Анализ риска и предупреждающие действия 9. Отбор проб и подготовка их к анализу 10. Контроль качества готовой продукции Технохимический контроль мороженого 1. Требования технической документации на мороженое 2. Требования к качеству сырья 3. Контроль технологического процесса производства мороженого 5. 4. Схема контроля технологического процесса (составление карты метрологического обеспечения) 5. Выявление критических контрольных точек технологического контроля 6. Анализ риска и предупреждающие действия 7. Отбор проб и подготовка их к анализу 8. Контроль качества готовой продукции Контроль качества мяса 1. Контроль убоя и переработки животных 2. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мяспродуктов 3. Контроль технологических процессов Контроль производства и качества колбасных 1. Требования технической документации на колбасы 2. Требования к качеству сырья 3. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки колбасных изделий 4. Схема контроля технологического процесса (составление карты метрологического обеспечения) 5. Выявление критических контрольных точек технологического контроля 6. Анализ риска и предупреждающие действия 7. Отбор проб и подготовка их к анализу 8. Контроль качества готовой продукции Контроль производства полуфабрикатов (котлет, пельменей) 1. Требования технической документации 2. Требования к качеству сырья 3. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки полуфабрикатов 8. 4. Схема контроля технологического процесса (составление карты метрологического обеспечения) 5. Выявление критических контрольных точек технологического контроля 6. Анализ риска и предупреждающие действия 7. Отбор проб и подготовка их к анализу 8. Контроль качества готовой продукции Контроль производства и качества мясных баночных консервов Требования технической документации 2. Требования к качеству сырья 3. Требования к качеству тары 3. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки консервов 4. Схема контроля технологического процесса (составление карты метрологического обеспечения) 5. Выявление критических контрольных точек технологического контроля 6. Анализ риска и предупреждающие действия 7. Отбор проб и подготовка их к анализу 8. Контроль качества готовой продукции

6. РАЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

п/п

7. КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ

п/п

8. КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

п/п

9. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (УЧЕБНАЯ) ПРАКТИКА

10. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД

КОНТРОЛЕМ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

1.Самостоятельное изучение тем (вопросов) Конспект темы 10.2 Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование разделов, тем Перечень теоретических вопросов молочных консервов технохимического контроля производства 2. Контроль производства 1. Отличительные особенности проведения казеина и казеинатов технохимического контроля производства 4. Контроль производства и 1. Требования к качеству сырья и готовой качества пищевых животных продукции 5. Контроль производства и 1. Требования к качеству сырья качества кормовой муки и 2. Требования к качеству готовой продукции жиров для кормовых и 3. Контроль производства технических целей 4. Определение качества кормовой муки 6. Контроль производства и 1. Требования к качеству крови и продуктам качества крови и продуктов ее ее переработки 7. Контроль обработки и 1. Требования к консервированным шкурам качества консервированных 2. Контроль обработки шкур

ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ

1. Роль сертификации в гарантировании контроля качества и безопасности продуктов переработки 2. ХАССП – наиболее эффективная система, гарантирующая качество и безопасность продуктов из животноводческого сырья.

3. Роль международных стандартов ИСО в улучшении качества и повышении конкурентно способности предприятий.

4. Системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания из молочного сырья.

5. Повышение качества продукции в современных условиях.

6. Системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания из мясного сырья.

животноводческого сырья.

8. Качество продуктов питания в перерабатывающей промышленности 9. Современное оснащение лаборатории гарантия качества продукции.

10. Контроль качества продуктов питания и сырья с помощью современного оборудования.

ТЕМЫ ДОКЛАДОВ

1. Мониторинг качества и безопасности продуктов переработки для здоровья населения.

2. Современная концепция управления качеством и безопасностью продуктов питания.

3. Структура систем контроля качества с использование аналитических лабораторий.

4. Пути повышения эффективности систем контроля за счет уменьшения риска.

5. Системы контроля качества, применяемые при производстве вторичной продукции в питании.

6. Взаимосвязь подтверждения соответствия продукции и сертификации систем качества и производства.

7. Проблемы управления качеством продуктов переработки.

8. Техническое регулирование и интегрированные системы менеджмента в перерабатывающей промышленности России.

перерабатывающих производств.

10 Системный подход к оценке качества технологических систем перерабатывающих производств.

10.3 Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения Тема (вопрос) для самостоятельного Основная литература изучения консервов молочного производства. технохимический казеинатов производстве продуктов сертификация для систем производства и мясопродуктов. Качество и контроль производства качества пищевых безопасность учеб.-справ. мяса и мясопродуктов/ топленных жиров Позняковский. -3-е изд., Гутник, И.А.Журавская и производства и мясопродуктов. Качество и контроль производства качества кормовой безопасность учеб.-справ. мяса и мясопродуктов/ кормовых и Позняковский. -3-е изд., Гутник, И.А.Журавская и технических целей испр. Новосибирск: Сиб. др. - М.: Колос, 1999. – 6. Контроль 1. Технология хранения, Технохимический качества крови и стандартизация мяса и мяса и мясопродуктов/ переработки Тимошенко Н.В. учебное Гутник, И.А.Журавская и

11. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

12. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В

ПРЕПОДАВАНИИ ДИСЦИПЛИНЫ

1. Дискуссия, в том числе и групповая, используется в учебном процессе при проведении лабораторно - практических занятий при изучении следующих тем:

- состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального и специального назначения;

- энергетическая, пищевая и биологическая ценность питания;

- проблемы переизбытка и недостатка основных пищевых компонентов пищевого рациона;

- методологические подходы к разработке продуктов функционального назначения;

- обогащение продуктов питания.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при изучении тем, связанных с ролью питания в развитии алиментарно зависимых состояний организма человека, медико-биологическими требованиями к разработке продуктов для питания определенных групп населения (беременных и кормящих женщин; спортсменов; людей, страдающих различными заболнваниями).

Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

Кафедра располагает значительной электронной базой учебных пособий, методических указаний, учебников, учебных фильмов, каталогов оборудования, справочников пищевой ценности сырья и продуктов.

1. Задачи технохимического контроля.

2. Стандартизация и сертификация как средства обеспечения качества продукции.

3. Схемы технохимического контроля в молочной промышленности.

4. Схемы технохимического контроля в мясной промышленности.

5. Основные факторы, определяющие качество продукции из животноводческого сырья.

6. Виды контроля качества перерабатываемой продукции 7. Лаборатории технохимического контроля.

8. Контроль процесса выработки сыра.

9. Контроль производства кисломолочных продуктов.

10. Требования к сырью (сливкам) для производства масла.

11. Контроль при производстве сливочного масла.

12. Каковы задачи технохимического контроля по улучшению качества продукции и повышению эффективности производства.

13. Радиологический контроль на предприятиях молочной промышленности.

14. Порядок проведения внешнего и внутреннего контроля.

15. Каковы основные функции технохимического контроля.

16. Требования к качеству сырья для выработки молока коровьего пастеризованного.

17. Цели технического регламента.

18. Виды регламента 19. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

20. Контроль качества заготовляемого молока.

21. Каковы требования нормативной документации на молоко - сырье.

22. По каким показателям контролируют качества молока. Какова методика определения каждого показателя.

23. Технический регламент на мясо и мясную продукцию.

24. Контроль качества готовой кисломолочной продукции 25. Контроль режимов мойки, оценка качества мойки и дезинфекции технологического оборудования на молочном предприятии.

26. Контроль моющих средств. Требования к качеству мойки и дезинфекции оборудования, тары, упаковочных материалов, одежды и рук работников.

27. Организация и проведение санитарно-гигиенического контроля на молочном предприятии.

28. Использование современного приборного обеспечения для ведения технохимического контроля и анализа качества в молочной промышленности.

29. Контроль режимов мойки, оценка качества мойки и дезинфекции технологического оборудования в мясном предприятии.

30. Организация и проведение санитарно-гигиенического контроля на молочном предприятии.

31. Контроль технологических процессов обработки и производства цельномолочных продуктов.

технологических процессов при производстве цельномолочных продуктов.

технологических процессов при производстве кисломолочной продукции.

34. Контроль приемки мясного сырья 35. Органолептический, физико-химический, бактериологический и гистологический анализы определения доброкачественности поступающего на переработку сырья.

Контроль условий хранения мяса (температура, относительная влажность, продолжительность).

36. Требования к упаковке и маркировке продукции, исключающие возможность введения потребителя в заблуждение.

37. Этапы обеспечения, безопасности мясной продукции, на которых необходимо осуществлять мероприятие по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня риска, угрожающего безопасности мясной продукции.

38. Измерения параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные, значения и получение необходимой информации для разработки предупреждающих и корректирующих действий.

39. Проведение анализов потенциально опасных факторов, присутствие и возникновение которых возможно при производстве мясной продукции.

40. Выявление недопустимых рисков, влияющих на качество мясной продукции.

41. Выявление недопустимых рисков, влияющих на качество молочной продукции.

пастеризованного молока.

43. Контроль качества производственных заквасок.

44. Схема технохимического контроля производства сгущенного молока.

45. Схема технохимического контроля производства заменителей цельного молока.

46. Схема технохимического контроля казеина 47. Контроль производства продуктов из обезжиренного молока, пахты.

48. Производственный контроль в молочной промышленности 49. Контроль холодильной обработки и хранения мяса.

50. Контроль процесса производства и качества свинокопченостей и колбас.

51. Контроль процесса производства свиных окороков.

52. Требования к сырью и вспомогательным материалом для колбасного производства.

53. Показатели качества вареных и копченых колбас.

54. Контроль процесса производства колбасных изделий.

55. Значение стандартизации и сертификации в совершенствовании контроля производства, обеспечении выпуска продукции высокого качества.

56. Схема контроля технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок (составление карты метрологического обеспечения). Выявление критических контрольных точек технологического контроля. Анализ риска и предупреждающие действия.

57. Регламентируемые операции подлежат контролю в цехе убоя скота и разделки туш.

58. Основные технологические параметры, контролируемые в цехе убоя и переработки животных.

59. Методы контроля качества мяса.

процессе холодильной обработки.

консервирование.

62. Регламентируемые показатели качества пищевых жиров.

регламентируемых параметров, подлежащих оперативному контролю.

64. Особенности технологического контроля переработки крови и ее компонентов на пищевые цели.

65. Требования действующей нормативно-технической документации к показателям качества колбасных изделий и копченостей.

66. Контролируемые этапы технологических процессов производства и хранения колбас и копченостей с указанием методов определения регламентируемых параметров.

67. Требования действующей нормативно-технической документации к показателям качества консервов.

технологического процесса колбас.

69. Контроль качества заквасок. Схема контроля производства закваски.

70. Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.

71. Контроль пахты.

72. Контроль технологического процесса производства сыра 73. Схема контроля технологического процесса производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (составление карты метрологического обеспечения). Выявление критических контрольных точек технологического контроля. Анализ риска и предупреждающие действия.

74. Требования технической документации на мороженое.

75. Требования технической документации на сычужные сыры.

76. Контроль технологического процесса производства мороженого 77. Схема контроля технологического процесса (составление карты метрологического обеспечения). Выявление критических контрольных точек технологического контроля. Анализ риска и предупреждающие действия.

78. Контроль убоя и переработки животных.

79. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мяспродуктов.

80. Контроль производства и качества колбасных изделий.

81. Требования технической документации на колбасы 82. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки колбасных изделий.

83. Схема контроля технологического процесса (составление карты метрологического обеспечения). Выявление критических контрольных точек технологического контроля. Анализ риска и предупреждающие действия.

84. Контроль производства полуфабрикатов.

85. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки полуфабрикатов.

86. Контроль производства и качества мясных баночных консервов Выявление критических контрольных точек технологического контроля.

Анализ риска и предупреждающие действия

13. УЧЕБНО–МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

13.1. Рекомендуемая литература Основная – не более 5 наименований Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т3. Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; Под общей ред. Г.Г.

Шиллера). СПб: ГИОРД, 2003. 512 с.

Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства.

Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье комбинированное. – СПб:

производстве продуктов детского питания/ под ред. Г.Ю. Сажинова. / Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных 4. продуктов. Тимошенко Н.В. учебное пособие. В 2-х т. –,М.: ВНИИМП.

Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность учеб.справ. Пособие/ В.М. Позняковский. -3-е изд., испр. Новосибирск: Сиб.

Унив. Изд-во, 2005. - 526с.

Дополнительная Бабарин, В.П. Стерилизация консервов: Справочник. / В.П Бабарин, – СПб.: ГИОРД, 2006. – 312 с.

Гетманов, В.Г. Метрология, стандартизация, сертификация для систем пищевой промышленности. / В.Г. Гетманов. – М.: ДеЛи принт, 2006. – технохимконтроль консервного производства / Гельфанд С.Ю., Дьяконова Э.В., Медведева Т. Н- М: Агропромиздат, 1987. - 350 с.

Королев, А.А. Гигиена питания / А.А. Королев – 2-е изд. Перераб. и Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена / А.Н.

10.

Мартинчик, А.А. Королев. – 3-е изд., стер. – М.:, 2004. – 192 с.

Маршалл, Р.Т. Мороженое и замороженные десерты/ Р.Т. Маршалл. – 11.

Оноприйко, А.В. Производство молочных продуктов. / А.В., Оноприйко, 12.

А.Г. Храмцов, – М.: ИКЦ Ростов н/Д: из. Центр «МарТ» 2004. -384 с.

Справочник технолога молочного производства. Технология и 13. рецептуры. Т6. Технология детских молочных продуктов. – СПб.:

ГИОРД, 2005. -512 с.

14.

Шидловская. Ферменты молока. СПб: ГИОРД, 2006. – 296 с.

Справочник по производству мороженого / под ред. Ю.А. Оленева. М.: ДеЛи принт, 2006. – 798 с.

Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ 16. Н.К.Журавская, Б.Е. Гутник, И.А.Журавская и др. - М.: Колос, 1999. – Технологии пищевых производств/ Под. ред. А.П. Нечаева. – М.:

17.

Колос, 2007. – 768 с.

Ткаль, Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной 18.

промышленности. / Т.К. Ткаль, - М. 6 Агропромиздат, 1990. – 195 с.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под. Ред.

19.

А.Ф. Шепелева. – Москва: ИКЦ «МарТ» 2004. – 992с.

Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Уч.

20.

пособ. – Ростов-на Дону:, 2001. -192 с.

13.2. Средства обеспечения освоения дисциплины № Наименование темы, раздела Применяемое оборудование п/п 1. Контроль качества молока- Методические указания (таблицы).

1. Технохимический контроль Методические указания, плакаты примере творога и творожных метрологического обеспечения изделий, ряженки) масла методом преобразования указания, ГОСТ, ТУ, натурные высокожирных сливок образцы, карты метрологического Технохимический контроль Наглядные и методические указания Контроль качества мяса Наглядные и методические указания качества колбасных изделий указания. Натурные образцы. Карты полуфабрикатов (котлет, указания. Натурные образцы. Карты качества мясных баночных указания. Натурные образцы. Карты

14. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Учебные аудитории а) 747 гл. – 52,8 м2 на 30 посадочных мест «Учебный инновационнообразовательный центр по изучению и анализу технологических процессов переработки животноводческого сырья», оборудованная ЖК телевизором, компьютерами, экраном, иллюстрационными материалами: таблицы, схемы, фотографии технологических операций по переработке рыбы;

б) 744 гл. – 50 м2 на 25 посадочных мест «Учебно-инновационная лаборатория исследования качества мяса и мясных продуктов»;

укомплектованная экраном, DVD-проигрывателем оборудованием и приборами;

в) 743 гл. – 20 м2 на 17 посадочных мест «Учебно-инновационная лаборатория исследования качества молока и молочных продуктов»;

укомплектованная ЖК телевизором, DVD-проигрывателем, экраном, компьютерами, оборудованием и приборами.

Перечень оборудования и приборов:

Часы, термометр, секундомер, микроволновая печь, прибор для титрования, микроскоп тринокулярный «Микрос», дистиллятор ДЭ-10, установка титровальная с подводом воды «ЛАБ-1200 ТЛ», сушильный шкаф «SNOL 75/350», термостат ТС-1/80 СПУ, весы «ALC-210», весы «VIC-610», мельница «ЛМЦ-1М», баня водяная 6-местная «ЛАБ-ТБ-6», рН-метр «АНИОН 4100» лабораторный, магнитная мешалка «ПЭ-6100», центрифуга лабораторная «ЦЛМ-12», рефрактометр цифровой «ТЕСТ-901», электрическая плитка, сушильный шкаф СНОЛ 75/350, Рн - метр в комплекте с магнитной мешалкой, планиметр, тринокулярный «Микрос», гомогенизатор, Рендалла, аппарат для исследования химического состава мясного и молочного сырья FIWE, анализатор влажности, эксперт-001молоко, анализатор качества молока ЛАКТАН 1-4 (230), г) Учебный класс цеха «Технолог», оборудованный машинами и аппаратами для переработки молока.

рабочей программы с другими дисциплинами специальности Наименование согласование предпринимательство переработки Технохимический Технологии растительного сырья переработки и продуктов растениеводческой