МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета перерабатыщих

технологий,

доцент _А.И. РЕШЕТН 2013 г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Дисциплины Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольных и алкогольных напитков Для бакалавров направ- 221700.62 «Стандартизация и метрология»

ления подготовки Факультет, на котором Перерабатывающих технологий проводится обучение Технологии хранения и переработки расКафедра–разработчик тениеводческой продукции Заочная форма обучеДневная форма обучения ния Вид учебной работы Курс, Курс, сеЧасов/з.е. Часов/з.е.

семестр местр Лекции 3 курс, 6 семестр 30/0,8 - Практич.занятия (се- - - минары) Лаборат. работы 3 курс, 6 семестр 42/1,2 - Всего аудиторных занятий 3 курс, 6 семестр - Самостоятельная работа 3 курс, 6 семестр 72/2,0 - Производственная - практика Контр. работы - - Курсовой проект (работа) да 3 курс, 6 семестр - Зачёт - - - Экзамен да 3 курс, 6 семестр - Всего по дисциплине 144/4 ПРОТОКОЛ СОГЛАСОВАНИЯ рабочей программы со смежными дисциплинами Наименование дисциплины, с кото- Наименование ФИО, подпись заведующего рой проводилось согласование кафедры кафедрой, дата согласования Технология и экспертиза бродиль- Кафедра технологии хранения Д.т.н., профессор ных производств и переработки растениеводче- В.Д.Надыкта ской продукции «_»_ Химия и технология вина Кафедра технологии хранения Д.т.н., профессор и переработки растениеводче- В.Д.Надыкта ской продукции «_»_ Технологические добавки и улуч- Кафедра технологии хранения Д.т.н., профессор шители для производства продук- и переработки растениеводче- В.Д.Надыкта тов питания из растительного сырья ской продукции «_»_

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Цель преподавания дисциплины Дисциплина " Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольных и алкогольных напитков" входит в число специальных учебных дисциплин.

Преподавание дисциплины «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольных и алкогольных напитков» строится исходя из требуемого уровня базовой подготовки в области производства безалкогольных и алкогольных напитков.

Рабочая программа составлена в соответствии с современными достижениями науки и имеет своей целью формирование у студентов технологического мышления и углубления знаний, составляющих теоретическую и практическую основу для глубокого знания современной технологии производства безалкогольных и алкогольных напитков.

1.2.Задачи изучения дисциплины. Основной задачей изучения дисциплины является знакомство с современными технологиями получения безалкогольных, слабоалкогольных напитков и ликероводочных изделий, правила проведения физико-химического контроля показателей качества изучаемой продукции, что позволяет подготовить специалистов отрасли с учетом современных условий.

В задачи курса входят вопросы подготовки воды, приготовления сахарных сиропов, приготовления купажных сиропов, осуществление контроля качества производимых напитков на всех стадиях производства. Студент знакомится с основами технологии производства напитков, и получает необходимые знания для подбора оборудование и проектирования предприятия по выпуску напитков.

1.3 Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Учебная дисциплина «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольных и алкогольных напитков» входит в число общих профессиональных дисциплин.

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины:

- «Оборудование и автоматизация пищевых производств»

- «Сооружения и оборудование для хранения продуктов питания»

- «Инженерная графика»

- «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья»

- «Технологический контроль сырья и продуктов питания»

- «Инженерная графика» - конструкторская документация; оформление чертежей; элементы геометрии деталей; изображения, надписи, обозначения; общие вопросы проектирования зданий и сооружений; генеральный план; виды проектов и их состав; типизация и унификация в строительстве; шаг, пролет, высота.

- Цикл дисциплин по технологии хранения и переработки продукции растениеводства - режимы и способы хранения продукции растениеводства, мероприятия повышающие стойкость продукции при хранении.

Освоение данной дисциплины необходимо как предшествующее для дисциплин: «Технология и экспертиза бродильных производств».

В результате изучения курса «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольных и алкогольных напитков» студенты должны:

а) знать:

технологию приготовления безалкогольных напитков;

основные правила купажирования напитков;

факторы, влияющие на стойкость напитка;

основные компоненты и ингредиенты напитков;

основное оборудование, использующееся для приготовления напитков.

б) уметь:

пользоваться нормативно-технической документацией и справочной литературой;

определять качество выпускаемой продукции;

использовать систему знаний для соблюдения правил технологии приготовления напитков;

подбирать соответствующее оборудование для осуществления основных технологических процессов и компоновки линий по производству напитков;

проектировать предприятия по выпуску безалкогольных и алкогольных напитков;

в) иметь представление:

об основных правилах купажирования напитков;

о способах повышения стойкости напитков;

о контроле качества выпускаемой продукции.

В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса: лекции и практические занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве метода проверки знаний практикуется устный опрос студентов, написание контрольных работ по предложенным темам, письменные ответы на предложенные задачи и ситуации.

По итогам изучаемого курса студенты пишут курсовую работу, публично защищают ее, сдают экзамен.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ФОРМИРУЕМЫМ КОМПЕТЕНЦИЯМ

2.1. Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению:

1. Общекультурные компетенции (ОК):

владеть культурой мышления, быть способным к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1);

уметь логически верно, аргументированно и ясно строить устную и письменную речь (ОК-2);

готовностью к кооперации с коллегами, работе в коллективе (ОК-3);

способностью находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готовностью нести за них ответственность (ОК-4);

уметь использовать нормативно-правовые документы в своей деятельности (ОК-5);

владеть основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации, уметь работать с компьютером как средством управления информацией (ОК-12);

2. Профессиональными компетенциями (ПК):

общепрофессиональными:

использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профеуметь работать с компьютером как средством управления информацией (ПК-2);

владеть основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий (ПК-3);

в производственно-технологической деятельности:

способностью определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-4);

владеть прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического оборудования при производстве продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-5);

осуществлять управление действующими технологическими линиями (процессами) и выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья (по профилю подготовки) (ПК-10);

готовностью обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-11);

уметь работать с публикациями в профессиональной периодике; готовностью посещать тематические выставки и передовые предприятия отрасли (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-12);

в экспериментально-исследовательской деятельности:

способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по тематике исследования (ПК-13);

готовностью проводить измерения и наблюдения, составлять описания проводимых исследований, анализировать результаты исследований и использовать их при написании отчетов и научных публикаций (ПК-14);

готовностью участвовать в производственных испытаниях и внедрении результатов исследований и разработок в промышленное производство (ПК-15);

в организационно-управленческой деятельности:

понимать принципы составления технологических расчетов при проектировании новых или модернизации существующих производств и производственных участков (ПК-20);

в расчетно-проектной деятельности:

способностью участвовать в разработке проектов вновь строящихся предприятий по выпуску продуктов питания из растительного сырья, реконструкции и техперевооружению существующих производств (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-23);

способностью пользоваться нормативными документами, определяющими требования при проектировании пищевых предприятий; участвовать в сборе исходных данных и разработке проектов предприятий по выпуску продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-24);

способностью обосновывать и осуществлять технологические компоновки, подбор оборудования для технологических линий и участков производства продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-27).

4. Структура и содержание дисциплины (модуля) «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольных и алкогольных напитков».

Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетных единиц, 144 часов.

4.1 Содержание лекций Предмет и задачи дисциплины " Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольных и алкогольных напитков ". Разнообразие ассортимента выпускаемой в России и за рубежом продукции подобного типа. Предназначение напитков и контингент их потребления. Питательная ценность напитков. Сырье для приготовления напитков. Различия между сухими и газированными напитками. Искусственно минерализованные воды и их наименования. Прозрачные и замутненные напитки. Физико-химическая и микробиологическая стойкость напитков. Ликеро-наливочные изделия и водка как представители выпускаемой в России алкогольной продукции.

Сырье и полуфабрикаты для производства безалкогольных напитков Сахар и его заменители. Пищевые кислоты. Диоксид углерода. Красители, ароматические вещества и консерванты. Виноградные вина, этиловый спирт и мед. Пряности, корни и листья растений. Травы и чай. Соли для минерализованных вод. Концентраты и композиции. Сгущенная молочная сыворотка.

Натуральное плодово-ягодное сырье для производства напитков Плодово-ягодные полуфабрикаты. Технологическая схема получения натуральных плодовоягодных соков. Технологическая схема получения плодово-ягодных спиртованных соков. Технологическая схема получения плодово-ягодных сброженно-спиртованных соков. Технологическая схема получения плодовых и ягодных концентрированных соков. Технологическая схема получения плодово-ягодных экстрактов. Получение плодово-ягодных морсов и сиропов.

Вода как основной компонент безалкогольных напитков Требования к качеству воды. Солевой состав воды и ее влияние на технологический процесс.

Жесткость воды и ее виды. Щелочность воды. Бактериальный состав воды. Вода и водоподготовка.

Артезианские грунтовые воды и воды открытых водоемов. Способы обработки воды для технологических и технический целей. Отстаивание, фильтрование воды и ее коагуляция. Дезодарация и обезжелезивание воды. Умягчение воды с помощью цеолитов и синтетических смол. Обратноосмотический способ обработки воды. Обеззараживание путем хлорирования, озонирования, УФоблучения и т.д. Керамические фильтры как современный способ обработки вод. Технологические схемы обработки воды.

Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков Приготовление белого и инвертного сахарного сиропа. Приготовление колера. Приготовление купажный сиропов. Фильтрование и охлаждение купажных сиропов. Требования к качеству купажных сиропов. Органолептические и физико-химические показатели безалкогольных напитков. Стойкость безалкогольных напитков.

Газированная вода и напитки Приготовление газированной воды и напитков. Установки для насыщения воды диоксидом углерода. Степень насыщения воды и напитков диоксидом углерода и факторы, влияющие на насыщение. Розлив газированных безалкогольных напитков и оборудование, необходимое для этого на предприятиях большой и малой мощности. Хранение газированных безалкогольных напитков и требования к складским помещениям.

Производство сиропов для торговой сети Способы подготовки товарных сиропов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления товарных сиропов. Розлив товарных сиропов. Тара, используемая для перевозки товарных сиропов. Органолептические и физико-химические показатели товарных сиропов. Стойкость товарных сиропов. Требования к помещениям для хранения товарных сиропов.

Производство негазированных и сухих напитков Коктейли и требования к их производству. Сухие нешипучие напитки, сухие шипучие, однопорошковые напитки. Требования к составу сухих напитков и срок хранения их в бумажных пакетах.

Производство слабоалкогольных напитков Сырье и материалы для производства слабоалкогольных напитков. Требования к купажам. Органолептические и физико-химические показатели слабоалкогольных напитков. Требования безопасности. Этиловый спирт и требования к нему.

Минеральные воды и их происхождение Каптаж и транспортирование минеральных вод. Технологические схемы транспортирования минеральных вод, их обработки и хранения. Степень бактериальной чистоты минеральных вод.

Насыщение минеральных вод диоксидом углерода и их розлив. Оценка качества и стабильность минеральных вод. Получение искусственно-минерализованных вод и требования к водам «Сельтерская столовая» и «Содовая столовая». Лечебно-столовые воды.

Сырье и материалы для ликеро- наливочных изделий 10.

История возникновения и пищевая ценность ликеро- наливочных изделий. Органолептическая и физико-химическая характеристика ликеро- наливочных изделий и их разнообразие. Классификация ликеро- наливочных изделий. Ингредиенты ликеро- наливочного производства: ароматные спирты, спиртованные соки, морсы, настои, колер. Вспомогательные материалы: органические кислоты, эфирные масла, красители и ароматизаторы.

Производство ликеро- наливочных изделий 11.

Подготовительный и основной этапы производства ликеро-наливочных изделий. Аппаратурнотехнологическая схема получения ликеро- наливочных изделий. Розлив ликеро-наливочных изделий.

Хранение ликероналивочных изделий и требования к складским помещениям. Маркировка продукции.

Сырье и материалы для производства водки 12.

История возникновения производства водок. Совершенствование и развитие технологии водки в России. Классификация, сортимент водок. Водки России и стран ближнего и дальнего зарубежья.

Группы водок. Ассортимент ингредиентов. Характер взаимодействия между молекулами воды и спирта. Строение вводно-спиртовых растворов. Подготовка воды и требования к питьевой воде и спирту.

Производство водки 13.

Технологические схемы получения обыкновенных и особых водок. Расчет количества спирта и воды для приготовления водно-спиртовых смесей. Особенности приготовления сортировок. Способы приготовления водно-спиртовых смесей: периодический и непрерывный. Фильтрование водноспиртовых смесей и водок и разнообразие фильтрующих устройств. Обработка сортировок. Активные угли и их марки. Регенерация углей. Модифицированные крахмалы и дозировки их для обработки сортировок. Факторы качества водок. Органолептическая и физико-химическая характеристика готовой продукции. Маркировка продукции.

Требования к качеству ликеро-наливочных изделий и водок 14.

Физико-химические показатели алкогольных напитков в соответствии с требованиями ГОСТов:

массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, высших эфиров, щелочность, крепость, объемная доля метилового спирта. Гигиенические требования к алкогольным напиткам: массовая концентрация кадмия, свинца, мышьяка и ртути, радионуклиды: цезий и стронций (требования к их количественному содержанию).

Фальсификация алкогольных напитков 15.

Идентификация алкогольных напитков. Внешний осмотр бутылки, пробки, акцизной и региональной марок. Выявление недостатков по маркировке. Определение прозрачности водки. Выявление наличия взвесей. Определение аромата и вкуса. Определение физико-химических показателей. Заключение эксперта.

3.2 Практические (семинарские) занятия Учебным планом не предусмотрено 3.3 Лабораторный практикум Номер Наименование (тема) лаб.-практ. занятия Объем обучения в Правила определения органолептических показателей напитков.

Дегустация напитков. Определение органолептических и физико-химических показателей функциональных напитков. Комплексная оценка качества напитков.

3.4 РАСЧЁТНО–ГРАФИЧЕСКИЕ РАБОТЫ Учебным планом не предусмотрено 3.5 КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ Учебным планом не предусмотрено

3.6 КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

Темы курсовых работ следующие (например):

1. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «Ананас - Яблоко» мощностью 2 000 000 дал в год.

2. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «Гранат-Яблоко-Рябина»

мощностью 2 200 000 дал в год.

3. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «Золотая груша» мощностью 2 500 000 дал в год.

4. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «Вишня» мощностью 5. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «Ананас» мощностью 6. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «-Абрикос» мощностью 7. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «Земляничный» мощностью 1 900 000 дал в год.

8. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «Мультивитамин» мощностью 2 100 000 дал в год.

9. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «Лимонад» мощностью 10. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «Тоник лимонный» мощностью 1 800 000 дал в год.

11. Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка «Фейхоа» мощностью В соответствии с учебным планом студенты готовят курсовой проект Цель выполнения курсового проекта: спроектировать цех по производству безалкогольных напитков.

Состав курсового проекта:

Курсовой проект состоит из двух частей:

Первая часть курсового проекта– пояснительная записка. В ней студент должен описать сырье, компоненты, материалы и тару, которые он использует при производстве своего напитка. Затем он должен привести технологическую схему, по которой должен работать его цех и обосновать ее. В пояснительной записке должны быть также приведены продуктовые расчеты, произведенные в соответствии с заданной рецептурой и в соответствии с планируемой годовой мощностью линии.

Вторая часть – графическая. Студент должен приложить к работе два чертежа. На первом должна быть изображена аппаратурно-технологическая схема производства безалкогольного напитка с указанием наименования оборудования и последовательностью его размещения. На втором чертеже должен быть изображен план цеха (вид сверху) по производству напитков, со всем оборудованием и со всеми прилегающими помещениями.

На кафедре имеются «Методические указания по выполнению курсовой работы» (см.

Приложение)

4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (УЧЕБНАЯ) ПРАКТИКА

Учебным планом не предусмотрено

5. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД КОНТРОЛЕМ

ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

5. 1. Виды и объём самостоятельной работы 5.2 Задания для самостоятельной работы:

1). Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Перечень теоретических вопросов и иных заданий по самостояНаименование разделов, тем Введение. Ликеро-наливочные изделия и водка как представители выпускаемой в России алкогольной продукции.

1. Сырье и полуфабрикаты Концентраты и композиции. Сгущенная молочная сыворотка.

для производства безалкогольных напитков 2.Натуральное плодово- Технологическая схема получения плодово-ягодных экстрактов.

ягодное сырье для производ- Получение плодово-ягодных морсов и сиропов.

ства напитков 3. Вода как основной компо- Обеззараживание путем хлорирования, озонирования, УФнент безалкогольных напит- облучения и т.д. Керамические фильтры как современный споков соб обработки вод. Технологические схемы обработки воды.

4.Технологическая схема Стойкость безалкогольных напитков.

производства газированных безалкогольных напитков 5.Газированная вода и напит- Хранение газированных безалкогольных напитков и требования 6.Производство сиропов для Стойкость товарных сиропов. Требования к помещениям для торговой сети хранения товарных сиропов.

7.Производство негазирован- Требования к составу сухих напитков и срок хранения их в буных и сухих напитков мажных пакетах.

8.Производство слабоалко- Этиловый спирт и требования к нему.

гольных напитков 9.Минеральные воды и их Лечебно-столовые воды.

происхождение 10.Сырье и материалы для Вспомогательные материалы: органические кислоты, эфирные ликеро- наливочных изделий масла, красители и ароматизаторы.

11.Производство ликеро- Маркировка продукции.

наливочных изделий 12.Сырье и материалы для Подготовка воды и требования к питьевой воде и спирту.

производства водки 13.Производство водки Органолептическая и физико-химическая характеристика готовой продукции. Маркировка продукции.

14.Требования к качеству ли- Гигиенические требования к алкогольным напиткам: массовая керо-наливочных изделий и концентрация кадмия, свинца, мышьяка и ртути, радионуклиды:

водок цезий и стронций (требования к их количественному содержанию).

15.Фальсификация алкоголь- Определение физико-химических показателей. Заключеных напитков ние эксперта 2). Выполнение домашних заданий, домашних контрольных работ 3). Подготовка рефератов 4). Подготовка докладов 5.3 Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) 1.Производство безалкоголь- Производство безалко- 1. Экспертиза напитков. Качество и безопасность/ Ноных напитков гольных напитков: справосибирск, Сибирское издавочник. Рудольф В.В., Оретельство,2005г. – 405 с.

2. Сырье для безалкогольных Тихомиров В.Г. «Технология напитки: сырье, технология, 3. Технологическая схема производства безалкогольных напитков 4. Производство ликеро- Фертман Г.И., Шойхет М.И.

наливочных изделий Технология спиртового и липроизводства. Пищепромиздат, 6. Минеральные воды. Тихомиров В.Г. «Технология

6. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

(привести тестовые задания по изучаемому предмету. Если имеются задания, изданные типографским способом или на электронном носителе, следует приложить) Тест № Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды.

Тест № Безалкогольные напитки предназначены для утоления:

+: жажды -: голода -: усталости -: ярости Тест № Расставьте в правильном порядке стадии технологического процесса приготовления газированных безалкогольных напитков:

1) Обработка воды 2) Приготовление сахарного сиропа 3) Приготовление купажного сиропа 4) Фильтрация купажного сиропа 5) Охлаждение купажного сиропа 6) Смешивание сиропа и воды 7) Насыщение напитка диоксидом углерода 8) Розлив 9) Хранение Тест № Расставьте в правильном порядке стадии приготовления сахарного сиропа горячим способом:

1) Растворение сахара в воде 2) Кипячение раствора сахара 3) Фильтрация горячего сиропа 4) Охлаждение готового сахарного сиропа Тест № Для удаления механических примесей в сахарном сиропе используют:

+: фильтры -: прессы -: подогреватели -: пастеризаторы Тест № Карамельный колер готовят из:

+: сахара -: соли -: солода -: фруктов Тест № Процесс приготовления смеси из отдельных составных частей напитка называется купажированием Тест № Лимонная кислота вносится в напиток в виде:

+: водного раствора -: щелочного раствора -: в сухом виде -: в виде порошка Тест № Красители вносятся в напиток в виде:

+: водного раствора -: щелочного раствора -: в сухом виде -: в виде порошка Тест № Процесс насыщения воды и напитков диоксидом углерода называется сатурацией Тест № Укажите верную зависимость скорости растворения углекислого газа от температуры напитка:

+: чем ниже температура, тем выше растворимость -: чем выше температура, тем ниже растворимость -: чем ниже температура, тем ниже растворимость -: чем выше температура, тем выше растворимость

7. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРЕПОДАВАНИИ ДИСЦИПЛИНЫ

7.1 Формы инновационных технологий 1. Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий:

1. Сравнительная оценка разных типов водок 2. Сравнительная оценка напитков на сахаре и на подсластителях 2. Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении всего курса лабораторных занятий по следующим темам:

Тема 1. Технологическая схема получения плодово-ягодных экстрактов. Получение плодово-ягодных морсов и сиропов.

Тема 2. Обеззараживание путем хлорирования, озонирования, УФ-облучения и т.д.

Тема 3. Керамические фильтры как современный способ обработки вод.

Тема 4. Технологические схемы обработки воды.

Тема 5. Стойкость безалкогольных напитков.

Тема 6. Хранение газированных безалкогольных напитков и требования к складским помещениям.

3. Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения: возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие группповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

Данный комплекс методов обучения активно используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий по следующим темам:

1. Стойкость товарных сиропов. Требования к помещениям для хранения товарных сиропов.

2. Лечебно-столовые воды.

3. Маркировка продукции.

4. Гигиенические требования к алкогольным напиткам: массовая концентрация кадмия, свинца, мышьяка и ртути, радионуклиды: цезий и стронций (требования к их количественному содержанию).

5. Органолептическая и физико-химическая характеристика готовой продукции. Маркировка продукции.

6. Подготовка воды и требования к питьевой воде и спирту.

7. Вспомогательные материалы: органические кислоты, эфирные масла, красители и ароматизаторы.

4. Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.

Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научноисследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых. Основные этапы организации учебной деятельности при использовании исследовательского метода:

1. Определение общей темы исследования, предмета и объекта исследования.

2. Выявление и формулирование общей проблемы.

3. Формулировка гипотез.

4. Определение методов сбора и обработки данных в подтверждение выдвинутых гипотез.

5. Сбор данных.

6. Обсуждение полученных данных.

7. Проверка гипотез.

8. Формулировка понятий, обобщений, выводов.

9. Применение заключений, выводов.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при выполнении студентами лабораторного практикума:

Тема 1. Обеззараживание путем хлорирования, озонирования, УФ-облучения и т.д.

Тема 2. Керамические фильтры как современный способ обработки вод.

Тема 3. Технологические схемы обработки воды.

Тема 4. Стойкость безалкогольных напитков.

Тема 5. Хранение газированных безалкогольных напитков и требования к складским помещениям.

5. Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине.

Используется на лабораторных занятиях по теме:

1. Гигиенические требования к алкогольным напиткам: массовая концентрация кадмия, свинца, мышьяка и ртути, радионуклиды: цезий и стронций (требования к их количественному содержанию).

2. Органолептическая и физико-химическая характеристика готовой продукции. Маркировка продукции.

3. Подготовка воды и требования к питьевой воде и спирту.

4. Вспомогательные материалы: органические кислоты, эфирные масла, красители и ароматизаторы.

6. Мультимедийные средства - используются для чтения лекций по темам:

Находятся в разработке 7.2 Методические указания по проведению научной дискуссии Научная дискуссия представляет собой форму учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссии по проблемным вопросам предполагает перед началом дискуссии написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Эссе - жанр философской, эстетической, литературно-критической, художественной, научно-публицистической литературы, сочетающей подчеркнуто индивидуальную позицию автора с непринужденным, оригинальным изложением, ориентированным на разговорную речь.

Тезисы - форма записи, отражающая по пунктам основные положения работы (исследования), при помощи которой передается основное содержание. Тезисы формируют краткую систему знаний.

Реферат - краткое изложение работы (исследования), сущности какого-либо вопроса.

Перед началом научной дискуссии из числа студентов преподавателем выбирается состав общественного совета, который включает членов:

- компьютерной группы (в случае, если предполагается проведение презентации доклада - протокольной группы;

- общественного жюри;

- счетной комиссии;

- группы порядка.

Перед началом научной дискуссии студенты также распределяются по проблемным группам в соответствии с темами подготовленных эссе (рефератов). Процедура дискуссии включает в себя два этапа:

1) выступление студента с докладом своей научной проблемы;

2) открытая дискуссия представленных проблем.

При этом каждый выступающий получает две оценки: за презентацию и ответы на вопросы. По результатам научной дискуссии составляется рейтинг студентов. В ходе дискуссии проводятся различные конкурсы: на самого активного оппонента, на лучший вопрос и т. д.

В группе, в которой проводится научная дискуссия, избирается докладчик, которому поручается обобщить результаты дискуссии.

Методические указания по написанию эссе Эссе - жанр философской, эстетической, литературно-критической, художественной, научно-публицистической литературы, сочетающей подчеркнуто индивидуальную позицию автора с непринужденным, оригинальным изложением, ориентированным на разговорную речь.

Основная цель написания научно-публицистического эссе - выразить личную точку зрения автора по конкретной проблеме, изложив при этом ее предельно четко и кратко; показать собственную позицию автора.

Научно-публицистическое эссе, характеризуют следующие особенности.

1. Отражается личная точка зрения автора по конкретному вопросу или проблеме, при этом четко показывается собственная позиция.

2. Предполагается свободное, оригинальное изложение текста эссе.

3. Эссе подготавливается в стиле близком к разговорной речи, характеризующимся свободным лексическим составом языка, образностью и афористичностью.

4. Исследование не должно претендовать на слишком глубокий анализ, достаточно ограничиться рассуждениями, яркими впечатлениями.

5. При подготовке эссе важен не большой объем, а конкретность темы исследования.

6. Стиль эссе характеризуется непринужденным, своеобразным, оригинальным, образным 7. От других форм научного исследования эссе отличается особый синтаксис: наличие неполных предложений, многоточий и т. п.

8. Исследование не требует изложения концепции, а только собственного впечатления о ней, умозаключений, выводов автора.

Структура эссе предполагает следующее.

1. Небольшой объем: 10 -15 страниц.

2. Соответствие замыслу автора избранной им форме.

3. В начале работы указывается тема эссе.

4. Актуальность темы подчеркивается личной позицией автора, которая в данном случае по определению является актуальной.

5. Небольшие (в свободной форме) вводная и заключительная части, которые необходимы для определения целей и позиций автора, его выводов.

6. Список литературы может быть представлен в свободной форме.

7. Использование схем, диаграмм, таблиц, расчетов, иллюстрирующих основные выводы автора.

8. Демонстрация собственной позиции автора (изложение позиций других авторов может быть предельно кратким, но должно ощущаться знание автором этих позиций).

9. Ссылка на использованную литературу.

10. Наличие в работе элементов скрытого диалога, полемики с оппонентами и т.п.

11. Свободная композиция, которая должна только подчеркивать глубокие знания и убеждения автора по выбранной им теме.

8. ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

1. Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод. Обеззараживание, Розлив минеральных вод в бутылки и цистерны.

2. Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод. Добыча минеральных вод.

Фильтрование, охлаждение, насыщение диоксидом углерода.

3. Минеральные воды. Хранение готовой продукции. Требования к качеству минеральной 4. Приготовление Белого сахарного и белого инвертного сиропа. Приготовление колера.

5. Приготовление купажного сиропа. Требования к качеству купажного сиропа.

6. Тара и вспомогательные материалы. Бутылки, бочки и автоцистерны, ящики для бутылок, фильтрационные и осветляющие материалы, моющие и дезинфицирующие средства 7. Использование отходов ликероводочного производства.

8. Розлив и оформление ликероводочных изделий (розлив, укупорка, бракераж, и т. п.) 9. Технология получения водки. Сырье, применяемое для производства водок.

10. Ассортимент водок. Их характеристика. Варианты упаковки.

11. Классификация ликероналивочных изделий. Их характеристика.

12. Технологическая схема производства ликеро-наливочных изделий 13. Производство водки. Приемка спирта, Особенности смешивания спирта с водой для приготовления водно-спиртовой смеси 14. Особенности фильтрации водно-спиртовой смеси, обработка смеси активным углем.

Фильтрация водки, требования, предъявляемые к водке.

15. Особенности приготовления купажа для производства ликероналивочных изделий. Выдержка и фильтрация купажа, выдержка ликеров.

16. Выдержка и фильтрация ликеров. Гомогенизация ликеров. Требования, предъявляемые к ликероналивочным изделиям.

17. Розлив и оформление ликероводочных изделий. Подготовительные операции при розливе ликероводочных изделий, Розлив, Укупорка. Бракераж изделий. Наклейка этикеток на бутылки. Хранение готовой продукции.

18. Использование отходов ликероводочного производства. Чистый и грязный брак. Плодово - ягодные выжимки и фузы 19. Мякоть цитрусовых плодов. Использование косточек плодов. Бой стекла, его использование.

20. Сахар-песок, сахар рафинад, жидкий сахар, заменитель сахара – их характеристика 21. Плодовоягодные полуфабрикаты: натуральные плодовые соки спиртовые соки, концентрированные соки – характеристика, технология переработки.

22. Плодовоягодные полуфабрикаты: виноградное вакуум-сусло, плодово-ягодные экстракты – характеристика, технология получения.

23. Клюквенный морс, плодовые и ягодные натуральные сиропы. Технология их приготовления.

24. Пищевые кислоты, их характеристика по внешнему виду, по использованию.

25. Характеристика диоксида углерода. Красители естественные и синтетические.

26. Ароматические вещества, эссенции (натуральные и синтетические), настои, эфирные масла, душистые вещества.

27. Мед, молочная сыворотка, пряности, корни и листья растений, травы, чай.

28. Концентраты и композиции. Консерванты. Минеральные соли.

29. Подготовка воды для технологических целей. Нейтрализация кислотами. Реагентный способ умягчения, ионообменный способ, метод электродиализа и метод обратного осмоса.

30. Вода и водоподготовка. Источники водоснабжения. Жесткость воды. Требования к качеству воды.

31. Напитки, выпускаемые промышленностью, основные правила производства газированных и негазированных безалкогольных напитков.

32. Характеристика газированных и негазированных безалкогольных напитков (определение, внешний вид, деление на группы) 33. Ассортимент газированных и негазированных безалкогольных напитков.

34. Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков 35. Технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков.

36. Производство сиропов для торговой сети, производство сухих напитков.

37. Факторы, влияющие на стойкость безалкогольных напитков. Мероприятия для предупреждения изменений качества напитков.Способы повышения стойкости безалкогольных напитков.

38. Производство минеральных вод. Характеристика минеральных вод по назначению, по химическому составу. Формула Круглова.

39. Технология производства водки.

40. Производственные потери в ликероналивочном производстве и пути их снижения.

9. УЧЕБНО–МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

9.1 Рекомендуемая литература Основная:

1. Тихомиров В.Г. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производств (учебное пособие). – М.:КолосС,2007.-461 с.

2. Шуманн Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы/ пер. с нем.под общ.науч.ред. А.В.Орещенко и Л.Н.Беневоленской. – СПб: Профессия,2004.-278 с.

3. Алтаев В.Р., Беличенко А.М. и др. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции / под редакцией Н.Г. Саришвили.- М.:Пищепромиздат,200.-280 с.

4. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. – М., 2002. – 408 с.

5 Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. – М. «Пищевая промышленность», 1973. – 280 с.

Нормативная:

ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ и другая нормативно-техническая документация, необходимая для характеристики сырья и компонентов.

Дополнительная:

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции.

Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков. Комбинат химико-пищевой ароматики. Санкт-Петербург.

Технологическое проектирование солодовенных и пивобезалкогольных заводов. П.В Колотуш, В.А. Емельянов.

Алкогольные напитки: Маленькая энцикл. / Г.Г. Валуйко, О.А. Виславская, Е.К. Знак и др. – Мн.: Эридан, 1993. – 462 с.

5. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. – М. «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 248 с.

6. Балашов В.Е. Практикум по расчету технологического оборудования для производства пива и безалкогольных напитков. – М. ВО «Агропромиздат», 1988. – 192 с.

7. Бачурин П.Я., Устинников Б.А. Оборудование для производства спирта и спиртопродуктов. – М. «Агропромиздат», 1985. – 344 с.

8. Беленький С.М., Лаврешкина Г.П., Дульнева Т.Н. Минеральные воды. – М.: Пищевая промышленность, 1982. –144 с.

9. Букин А.А. Пьянящие напитки: традиции, обычаи, рецепты. – СПб.: Атон, 1998. – 368 с.

10. Вино и алкогольные напитки // Директивы и регламенты европейского союза. – М., 2000.

11. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. – М. Изд-во «Экономика», 1997. – 12. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование для производства пива и безалкогольных напитков. – М.: 2000. – 416 с.

13. Книга о водки // Сост. Ю.Г. Иванов. – Смоленск: Русич, 1995. – 432 с.

14. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М. «Колос», 2002. – 256 с.

15. Основы технологии пищевых производств. Под ред. Дрбоглава Е.С. – М.:«Пищевая промышленность». – 1978. – 384 с.

16. Попыгалина Г.В. Технохимический контроль спиртвого и ликеро-водочного производств.

– М.: «Колос», 1999. – 336 с.

17. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. – Красноярск: Красн. кн. изд-во; Новосиб.

кн. изд-во, 1995. – 464 с.

18. Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним. – М.:«Пищепромиздат», 1962. – 224 с.

19. Рецептуры ликеро-водочных изделий. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.

20. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции. Под ред. Саришвили Н.Г. – М.: «Пищепромиздат», 2000. –278 с.

21. Слюсаренко Т.П,, Решетняк Л.Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: «Агропромиздат», 1989. – 184 с.

22. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.:«Колос», 1999. – 448 с.

23. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Ростов-на-Дону. Издательский центр «МарТ», 2001. – 207 с.

24. Экспертиза напитков под общей ред. Поздняковского В.М. 3-е изд. – Новосибирск. Издво Новосибирского университета, 2000. – 334 с.

9.2 Средства обеспечения освоения дисциплины:

Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология безалкогольных и алкогольных напитков» (Автор: Родионова Л.Я., Красноселова Демонстрационный материал на презентационных слайдах по темам дисциплины Видеофильмы о технологии безалкогольных и алкогольных напитков и «Оборудование безалкогольных производств»

Раздаточный материал по наиболее важным темам курса.

Методические указания к выполнению практических занятий по данной дисциплине.

Дегустация безалкогольных и алкогольных напитков;

Методические указания к лабораторно–практической работе по теме «Приготовление безалкогольных напитков функционального назначения».Родионова Л.Я., Степовой А.В., Ольховатов Е.А.-Краснодар:Тип.КубГАУ,2010.-25 с.

Методические указания к практическим занятиям по теме «Насосы». Ройбул А.Н.., Степовой А.В.- Краснодар:Тип.КубГАУ,2010.-30 с.

Электронная версия методических указаний к лабораторно-практической работе по теме «Приготовление коктейлей».

9.3 Пакеты прикладных программ для проведения лабораторно-практических занятий (указать используемые кафедрой прикладные компьютерные программы)

10. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Лабораторные занятия по дисциплине «Технология и экспертиза безалкогольных и алкогольных напитков» проводятся в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции факультета перерабатывающих технологий по подгруппам:

Аудитория № 522 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа вина и безалкогольных напитков, площадью 60 м2.

15 рабочих мест, 2 сплит-системы.

Основное оборудование:

2 спектрофотометра UNICO 1200;

1 весы GX-4000 (4100г, 0,01г);

2 перемешивающих устройства ПЭ-6500;

4 магнитные мешалки ПЭ-6110;

1 магнитная мешалка ПЭ-6600 (многоместная);

1 рН-метр рН-212 Hanna Instrument;

3 колбонагревателя LAB-FH-250-EURO;

2 бани ЛАБ-ТБ-6/Ш водяные многоместные (6 мест);

4 рефрактометра ИРФ-454 Б2М;

3 штатива лабораторных ЛАБ-ЛШ;

2 подъёмных столика ПЭ-2410 (малых);

2 подъёмных столика ПЭ-2420 со штативом;

1 гомогенизатор Bagmixer 400 W;

1 центрифуга лабораторная MPW-350 настольная (Польша);

1 устройство для сушки посуды ПЭ-2010 (РЭ-0165);

1 ротационный испаритель ИР-1 М2 с насосом водоструйным НВФ-2ФТ4;

2 плитки нагревательные ЛАБ-ПН-01;

1 набор для тонкослойной хроматографии HTX-K Sorbfill;

1 кондуктометр Эксперт-002;

1 прибор Сосновского с вакуумным насосом 2НВР-0,1Д;

полный набор фарфоровой химической посуды;

полный набор стеклянной химической посуды;

полный набор химических реактивов;

6 островных столов с подсветкой, розетками, подводом воды и канализацией;

4 пристенных стола для размещения приборов;

2 стола для весов антивибрационных малых;

2 стола для весов антивибрационных больших;

1 стол письменный (для преподавателя);

15 стульев лабораторных (для студентов);

1 шкаф вытяжной модульный напольный;

1 ЖК-телевизор Sony Bravia KDL-46 LCD;

1 компьютер на столе преподавателя.

Аудитория № 523 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа плодоовощного сырья и продуктов его переработки, площадью 60 м2.

15 рабочих мест, 2 сплит-системы.

Основное оборудование:

1.ПК преподавателя 2. ЖК монитор «SONY»

3.DVD проигрыватель «LG»

4. Плита нагревательная ЛАБ-ПН- 5. Устройство для сушки лабораторной посуды ПЭ- 6. Холодильник «Саратов»

7. Перемешивающее устройство «Экрос» мод.6500 – 2 шт.

8. Колбонагреватель LAB-FH-250 EURO (фирма LOIP) 9. Весы электронные AND GX-600 -2 шт.

10. Весы электронные AND GX- 11. Весы электронные AND HR- 12. Рефрактометр НРФ – 454 Б2М 13. Водяная баня «LOIP»

14. Электропипетка переменного объема THERMO Колор 15. Дистиллятор D- 16. Штатив с бюреткой 17. Конические термоустойчивые колбы на 250 мл – 12 шт.

18. Пипетки стеклянные на 1–10 мл 19. Груша резиновая – 3 шт.

20. Гидроксид натрия 1Н.

21. Фенолфталеин 22. Вода дистиллированная

РАЗАРАБОТАНО

СОГЛАСОВАНО