[ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
У Ч Е Б Н О -М Е Т О Д И Ч Е С К И Й
КОМПЛЕКС
по дисциплине
Б3.Б.13 - Технология первичной переработки продукции животноводства (индекс и наименование дисциплины) Код и направление 111100.62 «Зоотехния»
подготовки Профиль Технология производства продуктов подготовки животноводства (по отраслям) Квалификация бакалавр (степень) выпускника Факультет Зоотехнии и менеджмента Ведущий Патиева Александра Михайловна преподаватель Кафедра-разработчик Технология хранения и переработки животноводческой продукции Краснодар
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета зоотехнии и менеджмента д.б.н., профессор А.Г.Кощаев «»_ 2013г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Технология первичной переработки дисциплины продукции животноводства для бакалавров (магистров) 111100.62 «Зоотехния»направления подготовки Факультет, на котором Зоотехнологии и менеджмента проводится обучение Кафедра – Технологии хранения и переработки разработчик животноводческой продукции Дневная форма Заочная обучения форма обучения Вид учебной работы Курс, Курс, Часов / з. е. Часов / з. е.
семестр семестр Аудиторные занятия — 36/1,0 3; 5 12/0,3 4; всего лекции 18/0,5 4/0, консультации - практические занятия (семинары) 18/0,5 8/0, лабораторные работы - Самостоятельная работа — всего 36/1,0 62/1, курсовой проект (работа) - контрольные работы да реферат да другие виды самостоятельной - работы Вид промежуточной аттестации зачет зачет (зачет, экзамен) Всего по дисциплине 72/2,0 72/2, Лист согласования рабочей программы дисциплины Рабочая программа разработана на основании:
1 ФГОС ВПО по направлению подготовки бакалавров (магистров) 111100.62 «Зоотехния»
код и наименование направления подготовки утвержденного 25.01.2010 г. регистрационный номер дата 2 Примерной программы учебной дисциплины Технология и стандартизации продуктов животноводства название дисциплины утвержденной Ученым советом ФЗМ от 6 июня 2013 г. протокол № 3 Рабочего учебного плана, утвержденного ученым советом университета, протокол от 22.04.2013г. № Разработчики: Патиева А.М., д.с.-х.н., профессор Преподаватели:
Патиева А.М., д.с.-х.н., профессор Лисовицкая Е.П., ассистент Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции протокол от 10.06.2013 № Заведующий кафедрой Тимошенко Н. В., д.т.н., профессор Рабочая программа рассмотрена на заседании методической комиссии факультета зоотехнологии и менеджмента Председатель методической комиссии Куликова Н.И., д.с.-х.н., профессор Протокол согласования рабочей программы Наименование смежной Наименование Фамилия И.О., подпись Скотоводство, коневодство Технологии животновод- д.с.-х.н., профессор ловодство, рыбоводство Цель преподавания дисциплины - формирование у будущих зооинженеров теоретических знаний и практических умений, способствующих квалифицированному решению вопросов рационального использования и улучшения качества продуктов животноводства, их переработки, производства, хранения и реализации мясных продуктов, колбасных изделий, полуфабрикатов, использования вторичных продуктов убоя, приготовления кормовых средств.
В результате изучения дисциплины студент должен:
— морфологию животных и птицы, основы цитологии, общей и частной эмбриологии, основы иммуногенетики, биотехнологии и генетической инженерии.
— использовать математические методы и выделять конкретное физическое содержание в прикладных задачах будущей деятельности; использовать возможности вычислительной техники и программного обеспечения современных информационных технологий; прогнозировать последствия своей профессиональной деятельности с точки зрения биосферных процессов; рационально использовать биологические особенности животных при производстве продукции, осваивать самостоятельно новые разделы фундаментальных наук, используя достигнутый уровень знаний.
— математическими методами анализа, информационными технологиями, физическими способами воздействия на биологические объекты, физико-химическими и биологическими методами анализа, приемами мониторинга обменных процессов в организме, способами оценки и контроля морфологических особенностей и животного организма, методами изучения изменчивости и наследственности.
Иметь представление:
— особенности применения математических методов в биологических исследованиях, методы проверки гипотез, статистические методы обработки экспериментальных данных.
Виды и задачи профессиональной деятельности по дисциплине:
— участие в разработке и осуществлении технологических процессов;
— участие в работах по доводке и освоению технологических процессов в ходе подготовки производства новой продукции;
— выполнение мероприятий по обеспечению качества продукции;
организация метрологического обеспечения технологических процессов, использование типовых методов контроля качества выпускаемой продукции;
—организация рабочих мест, их техническое оснащение, подбор и размещение технологического оборудования;
— контроль за соблюдением технологической дисциплины;
— подбор и размещение технологического оборудования;
— оценка инновационного потенциала новой продукции;
— подготовка документации по менеджменту качества технологических процессов на производственных участках;
— контроль за соблюдением экологической безопасности производства.
Данная дисциплина является вариативной частью профессионального учебного цикла Б.3. 1.13 ООП.
Для успешного освоения дисциплины необходимы знания по следующим дисциплинам и разделам ООП:
— владение методиками исследования химических и физических свойств материалов, компьютерной техникой на уровне пользователя, навыками поиска информации.
Знания, умения и приобретенные компетенции будут использованы при изучении следующих дисциплин и разделов ООП:
— скотоводство, коневодство, свиноводство, овцеводство, кролиководство, пчеловодство, рыбоводство, птицеводство.
2 Требования к формируемым компетенциям Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
а) общекультурные (ОК):
— владением культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1);
— умением логически верно, аргументировано и ясно строить устную и письменную речь (ОК-2);
б) профессиональные (ПК):
— способностью применять современные методы и приемы содержания, кормления, разведения и эффективного использования животных (ПК-1) с целью получения высококачественного животноводческого сырья;
— способностью осуществлять сбор, анализ и интерпретацию материалов в области переработки животноводческой продукции (ПК-2);
— готовностью использовать современные информационные технологии выращивания в отраслях: скотоводство, коневодство, свиноводство, овцеводство, кролиководство, пчеловодство, рыбоводство, птицеводство (ПК-3);
— способностью прогнозировать последствия изменений в кормлении, разведении и содержании сельскохозяйственных животных (ПК-8) на качество мяса;
— способностью проводить товароведческую оценку животных, основанную на знании их биологических особенностей (ПК-9).
3 Содержание дисциплины 3.1 Содержание лекций Таблица № темы лекции Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Порядок реализации убойных животных.
Понятие о предмете «Технология переработки и хранения продукции животноводства» и его связь с другими дисциплинами.
Развитие отечественной мясной промышленности и современное е состояние в России и Краснодарском крае. Общая характеристика убойных животных, требования к ним перерабатывающей промышленности. Удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе страны. Основные достижения науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании животноводческой продукции.
транспортировки убойных животных. Сопроводительная документация. Мероприятия по подготовке животных к транспортировке. Профилактика стрессовых ситуаций. Транспортировка убойных животных автомобильным транспортом, по железной дорог дороге, водным транспортом, гоном. Уход за животными в пути и ветеринарно-санитарные Переработка убойных животных. Типы мясоперерабатывающих предприятий. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса. Предубойный ветеринарный осмотр животных.
Способы убоя скота и их сравнительная оценка. Первичная переработка крупного рогатого и мелкого рогатого скота, лошадей, свиней, других убойных животных, сельскохозяйственной птицы.
Термины в мясоперерабатывающей промышленности.
Морфологический и химический состав мяса. Понятие о мясе.
Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов. Разновидность, морфологический и химический состав, структурные, функциональные особенности тканей мяса, их биологические функции и технологическое значение. Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных. Товароведение мяса. Требование стандартов на мясо. Сортовая разделка туш убойных животных.
Изменения в мясе после убоя и при хранении. Характеристика № темы лекции мяса с признаками PSE и DFD. Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса. Предшественники вкуса и аромата. Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза. Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка.
Использование. Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе.
Методы распознавания мяса, полученного от больных животных Консервирование мяса и мясных продуктов. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) и е значение в производстве и при хранении мясопродуктов.
Консервирование мяса низкой температурой. Режимы хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменения в мясе (темпера тура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка (быстрое, Замораживание мяса. Способы и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.). Изменения в мясе при охлаждении и замораживании. Нормы естественной убыли.
Размораживание мяса. Методы, их оценка и изменения, Технология производства колбасных, копчных, солных изделий, полуфабрикатов, баночных консервов.
Общая характеристика. Классификация. Технология производства колбасных изделий.
Общая характеристика полуфабрикатов и готовых блюд.
Производство полуфабрикатов и готовых блюд. Ассортимент.
Технологические требования к полуфабрикатам различных ассортиментных групп.
Разделка сырья для производства полуфабрикатов.
Производство фасованного мяса и субпродуктов.
Производство натуральных замороженных, панированных, рубленых полуфабрикатов в тесте.
Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом.
Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов.
Общая характеристика. Классификация. Технология производства № темы лекции Вторичные продукты убоя скота. Технология переработки.
Общая характеристика вторичных продуктов убоя. Технология обработки субпродуктов.
Технология сбора и переработки крови убойных животных, Технология получения пищевых и технических жиров. Обработка шкур, щетины, волоса, рого-копытного сырья.
Технология сбора, переработки, хранения и использования эндокринно-ферментного и специального сырья.
Комплексная переработка кости (механическая обвалка кости, производство пищевых бульонов, использование кости на медицинские, кормовые и социальные цели).
Использование непищевых отходов и конфискатов 3.2 Практические (семинарские) занятия № темы лекции Порядок реализации скота, птицы, кроликов на мясоперерабатывающих предприятиях.
Документация на убойных животных.
Расчет транспортных средств, кормов, воды, обслуживающего персонала при транспортировке животных.
Классификация и категории убойных животных.
Методы определения упитанности крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота.
Классификация и категории убойных животных.
Методы определения упитанности свиней, лошадей.
Классификация и категории убойных животных и птицы.
Методы определения упитанности птицы, кроликов.
Товароведение мяса. Показатели качества говядины, телятины, баранины и козлятины, свинины, конины, крольчатины, мяса Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка туш.
Разделка туш убойных животных.
Определение качества кожевенного сырья. Пороки.
Расчет выхода продуктов убоя различных видов и категорий скота, № темы лекции Анализ технологических процессов обработки вторичных продуктов убоя.
Расчет основного и дополнительного сырья при производстве колбасных изделий 3.3 Лабораторные занятия № темы лекции 3.4 Программа самостоятельной работы студентов № темы лекции переработки кроликов консервирования мяса и мясных Технология производства кормовых Классификация и категории овец и коз, разделка туш, оценка баранины, ягнятины, козлятины Классификация и категории лошадей, Ответы на вопросы для разделка туш, сортовая оценка мяса Классификация и категории кроликов, № темы лекции Темы рефератов, докладов и пр.
Развитие отечественной мясной промышленности и современное е состояние в России и Краснодарском крае. Тенденции развития в № темы Форма и тема самостоятельной работы студентов лекции Сельскохозяйственные животные как сырь для мясной промышленности. Структура мясного баланса страны.
Ветеринарные требования к убойным животным (возраст, состояние здоровья, применение пестицидов, антибиотиков, рыбы, Генетически модифицированные продукты. Характеристика.
Технология производства. Использование.
Товароведение мяса домашней птицы. Характеристика.
Товароведение мяса страусов. Характеристика. Использование.
Товароведение мяса кроликов. Характеристика. Использование.
Перечень литературы, рекомендуемой для самостоятельной работы:
1. Тимошенко Н.В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие. – Краснодар: КубГАУ, 2010. – 576 с.
2.Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов. В двух томах. –М.: ВНИИМП, 2008,-744с.
3.Ряднев Ю.С. Технология первичной переработки и стандартизация продукции животноводства. – Краснодар, 2003,-270с.
4.Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2006.-656с.
5.Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. Учебное пособие для вузов:
- М.:
Агропроммизхдон, 2005.- 380с.
6. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н. и др. Теория и практика переработки мяса.- М.ВНИИМП, 2004.-378 с.
7. Генри Кайм Технология переработки мяса. – СПб: Профессия, 2006.с.
8. Горегляд Х.С., Макаров В.А., и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с ос-новами технологии переработки продуктов животноводства.
– М.: Колос, 1981.- 583 с.
9. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: сиб. унив. изд-во, 2002. – 526 с.
10. Жаринов А.И. и соавторы. Основы современных технологий переработки мяса, ч.1, 2.- М.-1994.-332 с.
11. Житенко П.В. Оценка качества продуктов животноводства. – М:
Россельхозиздат, 1987. – 365 с.
12. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. – М: Профиздат, 1994. – 358 с.
13. Крисанов А.Ф., Кайсанов Д.П., Улитько В.Е. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Колос, 2000.- 455 с.
14. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
15. Забашта А.С. и соавторы. Справочник по разделке мяса.- М.: ООО «Франтера», 2002.-320 с.
3.5 Примерные темы курсовых проектов (работ) 1.Возраст молодняка крупного рогатого скота составляет:
- шесть месяцев - десять месяцев - все перечисленные + от трех месяцев до трех лет 2.Возраст крупного рогатого скота на мясокомбинате определяют:
+ по зубной аркаде - по волосу - по документам - по рогам 3.Следующих животных относят к крупному рогатому скоту:
- корова - бык - вол + все выше перечисленные 4.Возраст взрослого крупного рогатого скота:
- 2 года - 2,5 года - 28 месяцев + старше трех лет 5.Возраст теленка составляет:
- от 3 месяцев до 3 лет + от 14 суток до 3 месяцев - от 3 месяцев до 8 месяцев - от 3 месяцев до года 6.Не подлежат отправке на убой животные:
- больные заразные болезни, клинические больные туберкулезом и бруцеллезом, а так же с неустановленным диагнозом болезни, больные незаразные болезнями с повышенной температурой тела - привитыми вакцинами против сибирской язвы, против ящура, животные, подвергавшиеся лечению антибиотиками, обработанные пестицидами, до истечения определения срока + все выше перечисленное - ничто из перечисленного 7.Запрещается убой на мясо следующих животных:
+ всех ниже перечисленных - моложе двух недельного возраста, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, бруцеллезом, бешенством, злокачественным отеком, африканской чумой свиней, сапом, столбняком и т.д.
- находящихся в состоянии агонии и привитых вакцинами, непарнокопытных, не подвергнутых маллеинизации - никакого из выше перечисленных 8.Убойный выход – это:
+ отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выражается в % - масса парной туши после полной ее обработки - отношение живой массы скота к приемной живой массе - лишение жизни животных с целью их переработки 9. С живой массы скота существует следующее количество скидок:
10. Крупный рогатый скот и буйволы, предназначенные для убоя, подразделяются на следующее количество групп:
- на + на - на - на (остальная часть тестов прилагается в электронном виде) 1. История развития и современное состояние мясной промышленности в России и Краснодарском крае.
2. Сельскохозяйственные животные как сырье для мясной промышленности. Структура мясного баланса страны.
3. Ветеринарные требования к убойным животным (возраст, состояние здоровья, применение пестицидов, антибиотиков, рыбы и рыбной муки, гравия для птицы).
4. Зооветеринарные и хозяйственные мероприятия по подготовке убойных животных и птицы к транспортировке, профилактика стрессовых ситуаций.
5. Транспортировка убойных животных, сельскохозяйственной птицы и кроликов автотранспортом.
6. Транспортировка убойных животных, сельскохозяйственной птицы и кроликов на железнодорожном транспорте.
7. Транспортировка убойных животных водным транспортом.
8. Транспортировка убойных животных гоном.
9. Реализация убойных животных по живой массе (сопроводительная документация, нормы скидок, приемная масса). Порядок расчета.
10. Реализация убойных животных по массе и качеству мяса, полученного при первичной обработке животных (убойная масса, убойный выход, туша после полной обработки).
11.Назначение, условия и режим проведения предубойной выдержки и ее влияние на качество получаемой продукции.
12. Категории и требования стандарта на крупный рогатый скот (ГОСТ 54315-2011).
13. Категории и требования стандарта на свиней (ГОСТ 53221-2008).
14. Категории и требования стандарта на овец и коз (ГОСТ 52843Категории и требования стандарта на лошадей (ГОСТ 20079-74.
16. Категории и требования стандарта на кроликов (ГОСТ 27746-88).
17. Категории и требования стандарта на сельскохозяйственную птицу (ГОСТ 52837-2007).
18. Убой и первичная переработка крупного и мелкого рогатого скота.
19.Убой и первичная переработка свиней (в шкуре, методом крупонирования, со съемкой шкур).
20. Убой и первичная переработка птицы.
21. Убой и первичная переработка кроликов.
22. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных (предубойный, послеубойный).
23. Болезни, при которых убой животных на пищевые цели запрещен.
Использование продуктов убоя.
24. Санитарная оценка мяса при отравлении животных, обработке их химическими препаратами, радиационном поражении, использовании антибиотиков в лечебных и профилактических целях.
25. Способы обеззараживания мяса и других продуктов убоя.
26. Непищевые отходы и конфискаты. Консервирование, переработка и использование.
27.Категории и требования стандарта 54315-2011 на говядину.
Клеймение туш.
28.Категории и требования стандарта 54315-2011 на телятину.
Клеймение туш.
29.Категории и требования стандарта 53221-2008 на свинину.
Клеймение туш.
30.Категории и требования стандарта 52843-2007 на баранину и козлятину. Клеймение туш.
31.Категории и требования стандарта 27095-86 на конину и жеребятину.
Клеймение туш.
32.Категории и требования стандарта 27747-88 на крольчатину.
Клеймение туш.
33.Категории и требования стандарта 52702-2006 мясо птицы.
Клеймение тушек птицы.
34.Категории и требования стандарта 52702-2006 на мясо цыплятбройлеров. Клеймение тушек птицы.
35. Понятие о мясе. Морфологический состав мяса. Факторы, влияющие на морфологический состав мяса.
36. Химический состав мяса. Факторы, влияющие на химический состав мяса.
37. Особенности мяса животных разных видов.
38. Характеристика и товароведение говядины (ГОСТ 54315-2011).
39. Характеристика и товароведение телятины (ГОСТ 54315-2011).
40. Характеристика и товароведение баранины и козлятины (ГОСТ 52843-2007).
41. Характеристика и товароведение свинины (ГОСТ 53221-2008).
42. Характеристика и товароведение конины (ГОСТ 27095-86).
43. Характеристика и товароведение крольчатины (ГОСТ 27747-88).
44. Характеристика и товароведение мяса домашней птицы (ГОСТ 52702-2006).
45. Процессы, происходящие в мясе после убоя животного. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Признаки созревания мяса.
46. Изменение мяса при хранении (изменение цвета, свечение, плесневение, загар, гниение и др.). Санитарная оценка мяса.
47. Пороки мяса. Понятие PSE и DFD мяса. Причины. Меры предупреждения.
48. Обоснование и сортовая разделка свиных туш для розничной торговли.
49. Обоснование и сортовая разделка говяжьих туш для розничной торговли.
50. Обоснование и сортовая разделка туш для розничной торговли баранины и козлятины.
51. Обоснование и сортовая разделка телячьих туш для розничной торговли.
52. Обоснование и сортовая разделка туш для розничной торговли конины.
53. Фасовка мяса. Требования к фасованному мясу (ГОСТ 3739-89).
54.Субпродукты.
использование.
55. Обработка кишок (консервирование, хранение, использование).
56. Обработка шкур (характеристика, классификация, консервирование, хранение, использование).
консервирование; переработка крови на пищевые и кормовые цели.
58.Эндокринно-ферментное и специальное сырье. Консервирование, использование.
59. Кожевенное сырье. Классификация, первичная обработка, консервирование, использование (ГОСТ 28425-90).
60. Овчинно-шубное сырье. Классификация.
61. Кератинсодержащее сырье (рога, копыта, волос, щетина-обработка, хранение, использование).
62. Принципы, методы консервирования пищевых продуктов.
63.Консервирование мяса низкой температурой (охлаждение, переохлаждение, замораживание). Изменения в мясе, сроки хранения мяса и мясопродуктов.
64. Консервирование мяса посолом. Посолочная смесь, изменения в мясе при посоле.
65. Консервирование мяса копчением (копчение дымом, холодное и горячее копчение, коптильные препараты).
66. Размораживание мяса. Методы и изменения, происходящие в мясе.
Использование размороженного мяса.
67. Нетрадиционные методы консервирования мяса и мясопродуктов (сублимационная сушка, ультрафиолетовое, ионизирующее и инфракрасное облучение, электроконтактный и сверхвысокочастотный нагрев).
68. Переработка мяса и мясных продуктов на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.
69. Технология производства пищевых жиров.
70. Технология производства кормовых и технических жиров, кормовой муки.
71. Товароведение куриных яиц (ГОСТ 52121-2003).
72. Изменения, происходящие в яйцах при хранении. Способы хранения пищевых яиц.
73. Технология яичных продуктов (меланж, яичный порошок).
74. Классификация меда. Требования к меду (ГОСТ 19792-87).
75. Фальсифицированный мед и методы его распознания.
76. Продукты пчеловодства - воск, прополис, пчелиный яд, маточное молочко, цветочная пыльца. Сбор, переработка, хранение, использование.
4 Учебно-методическое обеспечение дисциплины 4.1 Основная, дополнительная и нормативная литература а) основная литература:
1. Тимошенко Н.В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие. – Краснодар: КубГАУ, 2010. – 576 с.
2. Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов, в двух томах. - М: ВНИИМП, 2008,-744с.
3. Ряднев Ю.С. Технология первичной переработки и стандартизация продукции животноводства. - Краснодар, 2003, 270с.
4. Ершов A.M. Технология рыбы и рыбных продуктов. - СПб:
ГИОРД,2006. - 656 с.
5. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции Учебное пособие для вузов:
- М.:
Агропромизхдон, 2005. — 380 с.
6. Поздняковский В.М.; Экспертиза мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов. - Новосибирск: Новосибирский университет,2001-526с.
7. Поздняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. - Новосибирск, Новосибирский университет, 2003. - 520 с.
б) дополнительная литература:
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздам, 2001-528с.
3. Житенко П.В. Технология продуктов убоя. М.: Колос, 1984.-164с.
4. Крисанов А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. Учебное пособие для вузов.-М.: Колос, 2000.-208с.
5. Поздняковский В.М.; Экспертиза мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов. - Новосибирск: Новосибирский университет,2001-526с.
6. Периодические издания: журналы «Все о мясе», « Мясная индустрия», « Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья» и др.
7. Файвишевский М.Л. Переработка пищевой кости. - М.:
Агропромиздат; 1986.-176с.
8. Файвишевский М.Л. Производство сухих животных кормов, кормового и технического жиров.- М.: Агропромиздат,-!91с.
9.Файвишевский мясоперерабатывающих предприятий. - Санкт-Петербург, 2000.-256с.
10. Обзорная экспресс- информация, каталоги оборудования, проспекты отечественных и зарубежных научно - технических разработок, технологические инструкции, общеотраслевая документация.
в) нормативная литература:
1. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. - М.: ВНИИМ, 1997,-302с.
2. Основное положение о проведении закупок (сдачи-примки) скота, птицы, кроликов, мясо и мясопродуктов - М.: Минсельхозпрод, 1993,-32с.
3. Скот для убоя - ГОСТ 16020- 4. Крупный рогатый скот для убоя - ГОСТ 54315- 5. Мясо - говядина в полуфабрикатах и четвертинах - ГОСТ 54315- 6. Мясо- телятина в тушах и полутушах - ГОСТ 54315- 7. Разделка говядины для розничной торговли — ГОСТ 7595- 8. Разделка телятины для розничной торговли - ГОСТ 23219- 9. Овцы и козы для убоя - ГОСТ 52843- 10. Мясо баранина и козлятина для убоя - ГОСТ 52843- 11. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли - ГОСТ 7596- 12. Свиньи для убоя-ГОСТ 53221- 13. Мясо. Свинина в тушах и полутушах - ГОСТ 53221- 14. Разделка свинины для розничной торговли 15. Лошади для убоя - ГОСТ 20079- 16. Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах - ГОСТ 27095- 17. Кролики для убоя - ГОСТ 7686- 18. Кролики - бройлеры для убоя - ГОСТ 27746- 19. Мясо кроликов - ГОСТ 27747- 20. Птица сельскохозяйственная для убоя - ГОСТ Р 52837- 21. Мясо птицы - ГОСТ Р 52702- 22. Мясо цыплят-бройлеров - ГОСТ 25391- 23. Мясо фасованное - ГОСТ 3789- 24. Яйца куриные - ГОСТ Р 52121- 25. Мд натуральный - ГОСТ 19792- 26. Сырье кожевенное - ГОСТ 28425- 27. Рыба живая - ГОСТ 24896- 28. Рыба, охлажденная ГОСТ 814- 29. Рыба мороженная - ГОСТ 1168- 30. Производства мяса. Продукты убоя - ГОСТ 18157-88.
г) электронные источники:
http://vniimp.ru/ – ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова http://tululu.ru/ – Большая бесплатная библиотека - мечта любого книголюба http://knigonosha.net/ – Книгонаша бесплатная библиотека http://www.aldebaran.ru/ – Электронная библиотека АЛЬДЕБАРАН http://www.meatbranch.com/ – Мясные технологии http://www.foodprom.ru – Пищевая промышленность http://meatind.ru/ – Мясная индустрия http://www.meat-milk.ru/meat/ – Мясной ряд 4.2 Перечень учебно-методической документации по дисциплине а) перечень наглядных и других пособий Муляжи: полутуш, отрубов, колбасных изделий; образцы консервной продукции, кожевенного производства, колбасных оболочек; альбомы технологических процессов убоя и первичной переработки скота, диапроектор «Лектор 2000», эпидиаскоп;
Фото: породы крупного рогатого скота, овцы курдючных пород и мясосальных, свиньи беконные, мясные и общепользовательные породы птицы;
Натуральные образцы:
1. Транспортная документация (ветеринарное свидетельство, товарнотранспортная накладная, путвка-наряд и т.д.) 2. Жиры различных видов животных 3. Убойные животные, птица 4. Туши крупного рогатого скота и туши мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, туши птицы 5. Субпродукты, шкуры, кровь, эндокринное сырь 6. Образцы мяса различной свежести 7. Финнозное мясо 8. Зубы крупного рогатого скота, овец и лошадей Муляжи (набор):
1. Крупный рогатый скот, овцы, свиньи Птица, кролики, лошади 1. Таблицы категории упитанности убойных животных 2. Муляжи крупного рогатого скота, свиней, овец 3. Фильм классификация и переработка субпродуктов 4. Нормы выхода мяса (говядины, свинины, баранины, мяса кроликов и т.д.) – учебный носитель 5. Нормы выхода мяса птицы – наглядное пособие 6. Классификация кожевенного сырья – наглядное пособие 7. Классификация костного сырья – наглядное пособие 8. Классификация кишечного сырья – наглядное пособие 9. Фасованное мясо – наглядное пособие 10. Классификация овчинно-шубного сырья – наглядное пособие 11. Ветеринарная и товароведческая маркировка туш 12. Стати, прощупываемые при определении упитанности скота – наглядное пособие 13. Оценка категории туш крупного рогатого скота – наглядное пособие 14. Оценка категории туш овец и коз – наглядное пособие 15. Оценка категории туш лошадей – наглядное пособие 16. Комплект кишок крупного рогатого скота – наглядное пособие 17. Топография шкуры – наглядное пособие 19. Разделка туш крупного рогатого скота, овец и коз, свиней, лошадей, сельхозптицы – учебные фильмы 20. Определение возраста крупного рогатого скота – наглядное пособие 21. Определение возраста овец – наглядное пособие 22. Определение возраста лошадей – наглядное пособие 23. Места отложения подкожного жира у лошадей – наглядное пособие 24. Нормы погрузки - учебные рабочие пособия (рабочая тетрадь) 25. Нормы дачи кормов при транспортировке – наглядное пособие 26. Нормы потерь массы при перевозках – наглядное пособие 27. Размер площади при перевозках скота – наглядное пособие 28. Травмирование животных в зависимости от вида транспорта 29. Нормы скидок– наглядное пособие 30. Коэффициента пересчта – наглядное пособие 31. Категории упитанности животных 32. Болезни, при которых убой на мясо запрещн - учебное пособие 33. Влияние транспортировки - учебное пособие 34. Выход продуктов убоя 35. Выход мяса и костей 36. Пищевой жир 37. Колебания температуры, пульса 38. Химический состав субпродуктов 39. Классификация субпродуктов 40. Химический состав костей 41. Химический состав крови 42. Состав и калорийность субпродуктов 43. Состав жировой ткани 44. Нормы выхода говядины 45. Нормы выхода свинины 46. Нормы выхода баранины 47. Нормы выхода мяса кролика 48. Нормы выхода мяса птицы 49. Нормы выхода жира-сырца 50. Химический состав мяса 51. Химический состав мяса птицы 52. Химический состав мяса кроликов 53. Химический состав промысловых животных 54. Отличительные признаки мяса разных видов 55. Органолептические признаки мяса по степени свежести 56. Нормы убыли при охлаждении 57. Нормы убыли при замораживании 58. Нормы убыли при холодной обработке 59. Сроки хранения мяса 60. Изменение веса мяса при посоле 61. Санитарная оценка мяса 62. Классификация кожевенного сырья 63. Классификация костного сырья 64. Классификация кишечного сырья 65. Свойства жира разных животных 66. Органолептические и физико-химические качества топлных жиров 67. Фасовка мяса 68. Закупочные цены на скот 69. Закупочные цены на мясо 70. Характеристика показателей мяса 71. Признаки органолептических показателей различной степени свежести мяса 72. Оценка бульона 73. Оценка вареного и жареного мяса 74. Протокол дегустационной оценки качества мяса 75. Классификация кожевенного сырья б) рисунки:
1. Изменение общей резистентности организма при стрессах 2. Повреждения при перевозках скота 3. Области прощупывания при определении упитанности скота 4. 4-5. Оценка упитанности туш крупного рогатого скота 5. Оценка упитанности туш овец 6. 7-8. Оценка упитанности туш лошадей 7. 9.Образцы клейм 8. Схема мясокомбината 9. Схема площадки для оглушения 10.Схема переработки крупного рогатого скота 11.Схема переработки свиней 12.Комплекс кишок крупного рогатого скота 13.Топография шкуры 14.Разделка туш крупного рогатого скота 15.Разделка туш свиней 16.Разделка туш овец 17.Разделка туш лошадей 18.Анализ мышечной ткани 19.Продолжительность созревания мяса 20.Разделка свинины для ветчинных изделий 21.Финнозное мясо 22.Трихинеллезное мясо 23.Определение возраста крупного рогатого скота 24.Определение возраста овец 25.Определение возраста лошадей 26.Области прощупывания лошадей 27.Определение площади мышечного глазка 5 Перечень программного обеспечения - первичная переработка крупного рогатого скота, - первичная переработка свиней, - выработка пищевых топленых жиров, обработка шкур, - обработка кишок, черев, кругов, синюг, - обработка субпродуктов, - производства сухих животных кормов и технического жира, - производство мяса птицы, - производство колбасных изделий, - производство консервов на основе мяса для питания детей раннего возраста.
Прилагаются в электронном виде.
б) Тестовые задания – на электронных носителях в) Каталоги оборудования, учебные пособия, научные статьи и т.д., введенные в базы ПК учебного компьютерного класса.
дисциплины 1. Интерактивная доска.
2. Лекционная аудитория 747 (гл.) оснащена: компьютеры Intel(R) Pentium (R) 4 (13 шт.), компьютерные столы (13 шт.), ЖК телевизор Sony KDL 46, DVD проигрыватель, видеофильмы, слайды, проектор.
3. Лабораторные аудитории 743-744 (гл.) оснащены: печь муфельная, сушильный шкаф СШ 80, термостат, гомогенизатор, анализатор сырой клетчатки Five, аппарат Рэндалла, анализатор влажности, анализатор качества молока Лактан-1, сепаратор, фризер, рефрактометр, весы НL-100, весы ВЛТ- Л2, весы HR- 200, микроскоп тринокулярный «Микрос», секундомер, РН – метр в комплекте с магнитной мешалкой, таймер электронный, водяная баня ТБ – 6, электрическая плитка, планиметр, центрифуга.
4. УНИК «Технолог», мясной класс (оборудование): шприц, куттер, массажор, инъектор, ледогенератор, термокамеры, холодильник, автоклав.
5. УНИК «Технолог», молочный класс (оборудование).
УТВЕРЖДАЮ
СОГЛАСОВАНО
Протоколом заседания методической комиссии факультетаКАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
по дисциплине Технология первичной переработки продукции Факультет Зоотехнологии и менеджмента Форма обучения очная недели лекции по рабочей недели лекции по рабочей недели лекции по рабочей недели лекции по рабочей недели лекции по рабочей недели лекции по рабочей 2 План практических (семинарских) занятий наименование практического Порядок реализации скота, мясоперерабатывающих предприятиях. Документация на убойных животных Классификация и категории определения упитанности наименование практического скота, птицы, кроликов Товароведение мяса.Показатели качества говядины, телятины, баранины и козлятины, крольчатины, мяса птицы.
Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка Определение выхода продуктов убоя различных видов и категорий скота, Анализ технологических процессов обработки вторичных продуктов убоя дополнительного сырья при производстве колбасных 4. Программа самостоятельной работы студентов первичной переработки Нетрадиционные консервирования мяса производства кормовых разделка туш, оценка баранины, ягнятины, категория лошадей, сортовая оценка мяса, сортовая оценка мяса.
5 График выполнения курсового проекта/работы Декан факультета заочного заседании кафедры технологии обучению, к.ю.н., доцент хранения и переработки Гринь М.В. животноводческой продукции Декан факультета зоотехнологии и профессор д.б.н. профессор А.Г. Кощаев _ 2013г.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
по дисциплине «Технология первичной переработки продуктов 1.1 Заочная форма недели лекции по рабочей недели лекции по рабочей недели лекции по рабочей недели лекции по рабочей Лабораторные занятия программой не предусмотрены определения упитанности скота, птицы, кроликов. Изучение баранины, козлятины, свинины, конины, крольчатины, мяса птиц.Разделка туш убойных животных убоя различных видов и категорий 4. Программа самостоятельной работы студентов консервирования мяса производства кормовых з/с 1. Выдача задания по контрольной работы По итогам л/с 3. Контроль за выполнением отдельных разделов выставляет з/с 4. Проверка контрольной работы з/с 5.Защита контрольной работы 6. График выполнения курсового проекта (работы) Курсовой проект (работа) не предусмотрен
«