МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ:

Ректор ФГБОУ ВПО КрасГАУ

Председатель приемной комиссии _ Н.В. Цугленок “”201 г.

ПРОГРАММА

ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ

ПО СПЕЦИАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

для поступающих на обучение по программам подготовки научно-педагогических кадров в аспирантуре Институт Институт пищевых производств Направление подготовки: 19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии Направленность (профиль): 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Красноярск. Составители: Типсина Н.Н., д.т.н., проф Программа вступительного испытания в аспирантуру по специальной дисциплине разработана в соответствии с ФГОС ВПО специалистов, магистров.

Программа обсуждена на заседании кафедры технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий протокол № 11 «20»февраля 2014 г.

Зав. кафедрой Типсина Н.Н., д.т.н., профессор (Фамилия И.О., ученая степень, ученое звание) (подпись) Программа принята советом института пищевых производств протокол № _6_ «26»февраля 2014 _г.

Председатель Величко Н.А., д.т.н, проф. (Фамилия И.О., ученая степень, ученое звание) (подпись)

1. ВОПРОСЫ ДЛЯ ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ

Раздел 1. Современное состояние и перспективы развития зерноперерабатывающей отрасли.

2.Общая характеристика зерновой массы и е физических свойств.

3.Формы жизнедеятельности зерна при хранении (дыхание, послеуборочное дозревание).

Факторы, влияющие на интенсивность дыхания зерна.

4.Микрофлора зерновой массы, е происхождение, видовой состав и численность.

5.Самосогревание зерновых масс как комплексное явление следствия физических и физиологических свойств зерновой массы.

6.Общая характеристика режимов хранения зерна.

7.Основные этапы технологического процесса переработки зерна в крупу.

8. Организация и ведение технологического процесса на крупяных заводах.

9. Основы технологии переработки зерна в муку.

10.Требования к качеству зерна поставляемого на переработку мукомольным, крупяным и комбикормовым заводам.

11. Теоретические основы измельчения зерна. Технологическая оценка процесса, оборудование.

12. Особенности построения сортовых помолов пшеницы для выработки расширенного ассортимента продукции.

13. Теоретические основы сушки зерна.

14.Основные приемы повышения эффективности сушки зерна.

1. Роль отдельных компонентов в образовании пектинового студня. Механизм студнеобразования.

2. Механизм образования теста. Роль составных веществ пшеничной муки в образовании теста 3. Значение технохимических факторов в приготовлении теста. Получение эмульсий при непрерывном замесе сахарного теста 4. Влияние рН среды и температуры на реакции разложения сахаров. Гидролиз сахарозы.

Разложение инвертного сиропа. Образование меланоидинов 5. Гидратация и смачивание порошков. Структурообразование в порошках. Возникновение коагуляционных и конденсационных структур в кондитерских массах 6. Белковая ценность хлеба и значение хлебных изделий в белковом балансе питания человека 7. Значение минеральных веществ хлеба в питании человека и степень и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий 8. Способы разрыхления теста. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста 9. Биохимические и коллоидные процессы, протекающие в выпекаемой тестовой заготовке 10. Брожение (созревание) теста. Процессы, происходящие при брожении теста.

Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья (вода, дрожжи, соль, жиры, сахар) 11. Виды антикристаллизаторов применяемые в кондитерской отрасли.

12. Классификация ирисов, различия в технологии производства.

13. Конширование и темперирование шоколадных масс 14. Высыхания помадных корпусов конфет при хранении, повышение стойкости.

1. Характеристика сырья для производства крепко-алкогольных напитков. Ингредиенты для производства крепко-алкогольных напитков 1. Купаж, купажирование.

2. Вода. Качество воды. Водоподготовка. Характеристика основных показателей качества воды для производства напитков.

3. Водка. Стадии производства водки. Характеристика отечественных и зарубежных водок.

4. Механический и химический состав винограда Пищевая ценность и терапевтические свойства винограда и вина. Требования, предъявляемые к сырью 5. Химический состав вина. Технологическое значение компонентов.

6. Ферменты винограда и вина. Ферментные препараты в виноделии.

7. Основные способы переработки винограда. Характеристика стадий получения вина.

Требования, предъявляемые к качеству готового продукта.

8. Теоретические основы процессов замачивания, проращивания и сушки солода 9. Технология солода. Качественные характеристики ячменного, темного, карамельного и жженого солодов.

10.Теоретические основы процессов дробления, затирания солода и фильтрования затора.

11.Характеристика процессов при главном брожении, дображивании и созревании пива.

12.Характеристика минеральных вод. Обработка минеральных вод. Требования к качеству.

13.Характеристика процессов розлива и пастеризации пива, кваса, безалкогольных напитков.

1. Химический состав и пищевая ценность плодоовощной продукции.

2.Технологические процессы подготовки и обработки плодоовощной продукции для консервирования.

3. Технологические процессы стерилизации растительных консервов.

4 Технология приготовления консервированной продукции.

5. Технология сушки плодоовощной продукции.

6. Современные виды тары используемой при консервировании.

7. Научные основы технологии приготовления пищеконцентратов.

8.Характеристика пищевых добавок используемых при консервировании.

9. Сублимационная сушка. Преимущества и недостатки.

10.Утилизация отходов плодовоовощных предприятий.

11.Сушка как метод консервации.

12. Изменение сырья в процессе хранения.

13. Меры борьбы с грибными болезнями плодов при хранении.

14. Молочно- кислое брожение. Практическое использование молочнокислого брожения в консервной промышленности.

2. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вобликов Е. М. Технология элеваторной промышленности [Электронный ресурс] :

[учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки "Производство продуктов питания из растительного сырья", "Технология хранения и переработки зерна"] / Е. М. Вобликов. - Санкт-Петербург : Лань, 2010. – 377 с.

2. Остриков А. Н. Технология экструзионных продуктов [Текст] : [учебное пособие] / А. Н. Остриков [и др.]. - СПб. : Проспект науки, 2007. - 199 с.

3. Позднякова О. В. Биохимия зерна, продуктов его переработки и комбикормов [Комплект] : [учебное пособие для магистров, обучающихся по направлению 260100. "Технология продуктов питания"] / О. В. Позднякова, В. В. Матюшев, Т. И. Аникиенко ; Мво сел. хоз-ва Рос. Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск : [КрасГАУ], 2009. с.

4. Козьмина Н. П. Зерноведение (с основами биохимии растений) [Текст] / Н. П.

Козьмина, В. А. Гунькин, Г. М. Суслянок. - М. : Колос, 2006. - 263 с.

5. Потехин А. А. Ведение оперативного количественно-качественного учета операций с сырьем и готовой продукцией на зерноперерабатывающих предприятий [Комплект] :

методические указания для лабораторных занятий / А. А. Потехин, С. В. Сергоманов, А. А.

Михайлов ; М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т. - 2-е изд., перераб. и доп. - Красноярск : КрасГАУ, 2012. - 65 с.

6. Михайлова З. И. Технология производства и переработки продуктов растениеводства и плодоовощеводства с основами стандартизации [Текст] : методические указания к лабораторным занятиям / З. И. Михайлова, А. А. Михайлов ; М-во сел. хоз-ва Рос.

Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск : КрасГАУ, 2011. - 61 с.

7. Кузнецова Л. М. Количественно-качественный учет зерна и зернопродуктов / Л. М.

Кузнецова, Г. П. Черкасова. - М. : ДеЛи принт, 2011. - 260 с.

8. Хохлова А. И. Качество зерна и его изменения при хранении и переработке [Текст] :

учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100.62 "Технология продуктов питания" / А. И. Хохлова ; М-во сел. хоз-ва Рос.

Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск : КрасГАУ, 2011. - 117 с.

9. Хохлова А. И. Технологические показатели качества зерна [Комплект] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100. "Технология продуктов питания" и специальности 260201.65 "Технология хранения и переработки зерна" / А. И. Хохлова, В. В. Матюшев ; М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Электрон. текстовые дан. - Красноярск : КрасГАУ, 2009. - 94 с.

1. Типсина Н. Н. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (специализация хлебопекарное и макаронное производство) : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 "Продукты питания из растительного сырья" / Н. Н.

Типсина, Г. К. Селезнева ; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск : КрасГАУ, 2013. - 161 с.

2. Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" направления подготовки дипломированного специалиста 260200 "Производство продуктов питания из растительного сырья" и по направлению подготовки бакалавра техники и технологии по направлению "Технология продуктов питания" / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 397 с.

3. Джеф Талбот Технология глазированных изделий и изделий с начинками [Текст] : производственно-практическое издание / Джеф Талбот (ред.-сост.) ; пер. с англ. яз. В. Д.

Широкова ; под науч. ред. д-ра техн. наук Т. В. Савенковой и канд. техн. наук Л. И. Рысевой.

- СПб. : Профессия, 2011. - 495 с.

4. Минифай Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б. У.

Минифай ; пер. с англ. под общ. науч. ред. Т. В. Савенковой. - 3-е издание. - СПб. :

Профессия, 2008. - 807 с.

5. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] :

учебник : [для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования] / Н. Г. Бутейкис. - 10е изд., стер. - М. : Академия, 2010. - 300, [1] с.

6. Типсина Н. Н. Производство мучных кондитерских изделий [Текст] : учебное пособие / М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т ; [сост.] Н. Н. Типсина, Е. А.

Струпан, Т. В. Полякова. - Красноярск : КрасГАУ, 2007. - 134 с.

7. Варфоломеева Т. Ф. Физико-химические и биотехнологические основы хлебопекарного производства [Комплект] : методические указания / Краснояр. гос. аграр. унт ; сост.: Т. Ф. Варфоломеева, Н. Н. Типсина. - Красноярск : [б. и.], 2007. - 10 с.

8. Попова Н. В. Технология продуктов детского питания [Текст] : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки бакалавра техники и технологии 260100 "Технология продуктов питания" и по направлению подготовки дипломированного специалиста 260500 "Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания" специальности 260505 "Технология детского и функционального назначения" / Н. В. Попова [и др.]. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 471 с.

9. Типсина Н. Н. Детское и диетическое питание [Комплект] : [учебное пособие] / Н. Н.

Типсина, Т. В. Полякова ; М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск : КрасГАУ, 2007. - 96 с.

10. Романов, А. С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст] : учебное пособие / А. С. Романов [и др.]; ред. В. М. Позняковский. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2009. - 278 с.

1. Хозиев О. А. Технология пивоварения [Электронный ресурс] : [учебное пособие по специальности 110305 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции"] / О. А. Хозиев, А. М. Хозиев, В. Б. Цугкиева. - Санкт-Петербург [и др.] : Лань, 2012. - 559 с.

2. Меледина Т. В. Качество пива [Текст] : стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация / Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин. - СПб. : Профессия, 2011. - 218 с.

3. Величко Н.А. Химия вина [Текст] : учебное пособие / Н. А. Величко, О. Г. Емельянова ; М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск : КрасГАУ, 2009.

- 98 с.

4. Тихомиров В. Г. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производств [Текст] : учебник для студентов средних специальных учебных заведений по специальности 2704 "Технология бродильных производств и виноделие" / В. Г. Тихомиров. М. : КолосС, 2007. – 460 с.

5. Иванченко О. Б. Санитария и гигиена на пивоваренном производстве : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 270500 (260204) "Технология бродильных производств и виноделия" и по направлению подготовки 552400 (260100) "Технология продуктов питания" / О. Б. Иванченко, Т. В. Меледина. - СПб. : ГИОРД, 2011. с.

6. Ченцова Л.И. Дипломное проектирование предприятий спиртовой промышленности [Текст] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100.62 "Технология продуктов питания" и по специальности 260204. "Технология бродильных производств и виноделие" / Л. И. Ченцова, Ж. А. Плынская ; М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск : КрасГАУ, 2012. - 146 с.

7. Гуревич П. А. Технологические и биохимические основы алкогольсодержащих напитков [Текст]: [учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 (270500) "Технология бродильных производств и виноделие" направления подготовки дипломированного специалиста 260200 (655600) "Производство продуктов питания из растительного сырья"] / П. А. Гуревич, И. С. Докучаева, М. К.

Герасимов. - СПб. : Проспект науки, 2007. - 447 с.

1. Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лабораторный практикум : [учебное пособие / В. И. Криштафович и др.] ; под ред.

В. И. Криштафович. - 2-е изд. - М. : Дашков и К°, 2009. - 588 с.

2. Фомина Н. В. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебнометодическое пособие / М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации ; Краснояр. гос. аграр. ун-т ; сост.

Н. В. Фомина. - Красноярск : КрасГАУ, 2011. - 97 с.

3. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : курс лекций / Н. В. Фомина ;

М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск : Красноярский гос. аграр. ун-т, 2012 -.Ч. 2. - 2013. - 95 с.

4. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : курс лекций / Н. В. Фомина ;М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации, Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск : Красноярский гос. аграр. ун-т, 2012 -.Ч. 1. - 2012. - 82 с.

5. Личко Н. М. Технология переработки растениеводческой продукции [Текст] :

[учебник] / Н. М. Личко [и др.] ; под ред. проф. Н. М. Личко. - М. : КолосС, 2008. - 582, [1] с.

6. Неменущая Л. А. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции [Текст] : научный аналитический обзор / Л. А. Неменущая, Н. М.

Степанищева, Д. М. Соломатин ; М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации, Рос. НИИ информ. и техн.-экон. исслед. по инж.-техн. обеспечению агропромышленного комплекса. - М. :

Росинформагротех, 2009. - 170 с.

продукции. Технологические расчеты [Текст] : учебное пособие для студентов специальности 260504.65 "Технология консервов и пищеконцентратов" всех форм обучения / А. И. Машанов, Л. А. Пошко, Л. С. Зобнина ; М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации; Краснояр.

гос. аграр. ун-т. - Красноярск : КрасГАУ, 2010. - 99 с.

8. Владимцева Т. М. Технологии и технологические линии консервирования [Электронный ресурс] : методические указания / Краснояр. гос. аграр. ун-т ; сост.: Т. М.

Владимцева, Н. В. Каменская, Л. Е. Тюрина. - Красноярск : [б. и.], 2009. - 52 с.

9. Криштафович В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лабораторный практикум : [учебное пособие / В. И. Криштафович и др.] ; под ред.

В. И. Криштафович. - 2-е изд. - М. : Дашков и К°, 2009. - 588 с.