ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(НИУ «БелГУ»)

ФАКУЛЬТЕТ БИЗНЕСА И СЕРВИСА

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой технологии продуктов питания и сферы услуг наименование кафедры Н.И. Мячикова подпись расшифровка подписи _._._

ПРОГРАММА

государственного экзамена по специальности Технология продуктов общественного питания 260501. шифр наименование специальности / направления подготовки Программа государственного экзамена федерального компонента цикла общепрофессиональных дисциплин составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания.

Программа рассмотрена на заседании Ученого совета факультета бизнеса и сервиса, протокол № _.

Авторы-составители:

разделы «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Проектирование предприятий общественного питания» – к.т.н., доц. Н.И. Мячикова;

раздел «Санитария и гигиена питания» – к.б.н., доц. Е.В. Думачева;

разделы «Оборудование предприятий общественного питания», «Холодильная техника и технология» – к.т.н., доц. Д.В. Карпачев

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260501. Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению подготовки дипломированного специалиста 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» включает разделы следующих дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Холодильная техника и технология», «Оборудование предприятий общественного питания», «Проектирование предприятий общественного питания».

В программу экзамена включены основные учебные модули перечисленных дисциплин, формирующие у выпускника теоретические знания и практические навыки, необходимые в профессиональной деятельности. Задание каждого экзаменующегося включает исходные данные и алгоритм выполнения. Решения задания позволяет осуществить комплексную проверку знаний по ряду дисциплин, включенных в государственный междисциплинарный экзамен в объеме действующих учебных программ. Результаты выполнения задания позволят Государственной аттестационной комиссии судить о степени освоения студентом учебного материала по каждой дисциплине и степени овладения необходимыми практическими навыками.

Цель государственного итогового комплексного междисциплинарного экзамена состоит в выявлении теоретической подготовки выпускника и соответствие его знаний требованиям ГОС ВПО по всем дисциплинам, включенным в государственный междисциплинарный экзамен.

Раздел 1. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ Общие положения о санитарно-гигиеническом состоянии предприятий общественного питания. Значение санитарии и гигиены при формировании специалиста общественного питания.

Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания. Санитарные требования к компоновке торговых и производственных помещений пищевого предприятия, его территории.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания: помещений, оборудования, инвентаря. Способы и средства санитарной обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми.

Санитарный надзор и санитарное законодательство. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к персоналу предприятий питания.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Профилактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с пищевыми продуктами. Значение соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены и санитарных требований.

Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Отравления, вызываемые контаминацией продуктов, солями тяжелых металлов, пестицидами, радионуклидами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормонами и пр. Государственный и ведомственный контроль.

Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов. Понятия о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия. Санитарномикробиологический контроль. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий общественного питания, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала.

Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных продуктов. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся продуктам.

Гигиенические требования к инвентарю и посуде. Санитарногигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для полуфабрикатов и др. пищевых продуктов.

Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки. Санитарные требования к проведению технологической обработки реализации покупных товаров и продукции собственного производства потребителям.

Санитарные требования к проведению технологической обработки при получении продуктов специального питания и других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность.

Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Нормы по содержанию загрязнителей в продуктах.

Гигиенические, требования к соблюдению правил обслуживания посетителей в различных типах предприятий общественного питания. Гигиенические особенности организации питания различных групп населения.

Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил. Цели и задачи предупредительного и текущего санитарного надзора. Система органов и учреждений санитарноэпидемиологической службы, их функции и права.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, ее цели. Задачи плановой и внеплановой экспертизы.

Раздел 2. ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Потребительские свойства продовольственных товаров: определение, номенклатура и показатели групповых и единичных свойств. Пищевая ценность, биологическая и энергетическая ценность продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров: определение, факторы формирования и сохранения, методы оценки.

Методы товароведения. Факторы, формирующие качество потребительских товаров. Ассортимент продовольственных товаров. Характеристика отдельных ассортиментных групп. Правила и режимы хранения продовольственных товаров.

Товарная экспертиза и контроль качества товаров: необходимость организации, общие правила и порядок проведения.

Система нормирования требований к товарам. Нормативные документы, категории, виды, их содержание, Порядок утверждения.

Основные принципы и порядок проведения добровольной сертификации продукции. Органы сертификации продукции в РФ, их функции.

Мука: классификация и принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; упаковка, маркировка, хранение.

Соленые рыбные товары: классификация, принципы формирования ассортимента.; экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Молоко питьевое: классификация, принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка; хранение.

Мясо убойных животных: классификация и маркировка. Мясо птицы:

особенности потребительских свойств. Пищевая ценность.

Рыба мороженая: пищевая ценность, способы разделки и замораживания и их влияние на потребительские свойства, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Кофе: химический состав и воздействие на организм, классификация и принципы формирования ассортимента, экспертиза качества, упаковка и маркировка, хранение.

Растительные масла, роль в пищевом рационе человека, классификация; экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка, хранение.

Крепкие алкогольные напитки, влияние алкоголя на организм человека, классификация, особенности формирования потребительских свойств и построение ассортимента водок.

Сыры: пищевая ценность, значение в питании. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; маркировка, условия и сроки хранения в торговле.

Шоколад: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества меда, способы фальсификации, упаковка, маркировка, хранение.

Колбасные изделия: классификация, сравнительная характеристика потребительских свойств различных групп колбасных изделий, экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка; хранения.

Хлеб. Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества, условия транспортирования и реализации.

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания; классификация кулинарной продукции, принципы построения рецептур. Физико-химические процессы при кулинарной обработке продуктов. Технология приготовления каждой из групп кулинарной продукции. Технология кулинарной продукции для отдельных групп населения.

Способы воздействия на продукты растительного и животного происхождения с позиций современных научных представлений о физикохимических процессах, происходящих в продуктах под воздействием механической и тепловой кулинарной обработки. Проблема снижения пищевой ценности при кулинарной обработке.

Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции.

Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные, электрофизические способы и их сущность. Кулинарная готовность.

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кулинарные изделия. Нормативная документация.

Основные критерии качества продукции общественного питания: пищевая ценность и безопасность.

Кулинарная продукция из мяса, молока и кисломолочных продуктов, птицы; рыбы, морепродуктов и раков, овощей и фруктов. Классификация.

Полуфабрикаты. Ассортимент Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Отходы и потери. Использование пищевых отходов. Кулинарные изделия и блюда. Классификация, ассортимент. Технология. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке, их роль в формировании структурномеханических характеристик, пищевой ценности готовой продукции, Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических показателей. Нормы потерь массы полуфабрикатов при тепловой обработке. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Классификация и ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий. Подготовка сырья. Технологическая подготовка муки, жиров, молочных и яичных продуктов и других продуктов. Требования к их качеству.

Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия. Классификация, Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Полуфабрикаты из муки.

Рецептуры. Технология. Физико-химические, биологические и микробиологические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов, их роль в формировании структурно-механических, характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических и микробиологических процессов. Особенности централизованного производства пельменей вареников, блинчиков. Пирожки, чебуреки, запеченные в тесте мясные продукты и другие изделия из теста. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Ассортимент, рецептуры, технология.

Национальные блюда.

Кондитерские и булочные изделия из дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Замес опары и теста. Брожение теста. Соотношение и роль отдельных компонентов и воды. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. Влияние температуры и других факторов на процесс брожения. Централизованное производство теста. Изделия из дрожжевого слоеного геста. Разделка и формование изделий, расстойка, выпечка, охлаждение, отделка. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения и реализации.

Кондитерские изделия из бездрожжевого теста. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья. Технология приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного теста. Технология приготовления вафельного, пряничного теста. Выпечка полуфабрикатов.

Требования к качеству, условия и сроки хранения. Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Кремы, помады, сиропы и другие отделочные продукты. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление тортов, пирожных, печенья и других изделий. Производство кексов и рулетов. Производство пряников.

Специальные способы отделки мучных кондитерских изделий. Отделка праздничных заказных тортов, пирожных и других изделий. Украшения из карамели, марципана, шоколада, желе, фруктов и др. продуктов. Специальные приемы отделки Тематические рисунки, фигуры, орнаменты и другие элементы отделки.

Технология кулинарной продукции для детей и подростков. Приготовление пищи для детей дошкольного и школьного возраста, студентов ссузов и вузов. Особенности рецептур и технологии.

Технология кулинарной продукции для спецконтингентов Особенности технологии производства кулинарной продукции для питания шахтеров, туристов, альпинистов, воинского контингента и т.д.

Технология кулинарной продукции для лечебного питания. Ограничения в использовании ряда продуктов (жирное мясо, специи, консервы, мясная и рыбная гастрономия, кислоты и пр.) Особенности технологии приготовления закусок, блюд, напитков, кулинарных и мучных кондитерских изделий с механическим, химическим и термическим щажением.

Технология кулинарной продукции для профилактического питания.

Витаминизация пищи. Обогащение изделий пищевыми волокнами, полноценными белками. Использование пектина и пектинсодержащих веществ.

Раздел 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Типы предприятий общественного питания, рациональные схемы их размещения, состояние и современные тенденции развития системы общественного питания, нормирование и научная организация труда на предприятиях. Функции общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Характеристика типов предприятий общественного питания. Принципы размещения предприятий общественного питания.

Организация снабжения предприятий; организация складского хозяйства; организация продовольственного и материально-технического снабжения. Весоизмерительное оборудование. Характеристика складского хозяйства.

Организация производства и потребления продукции. Общие требования к организации производства. Организация работы овощного, мясорыбного, горячего, холодного кондитерского цеха. Организация работы раздаточных. Формы и методы обслуживания на предприятиях различного типа и различного контингента потребителей.

Характеристика торговой деятельности предприятий общественного питания. Буфеты и бары. Торговые помещения. Торговая мебель. Организация работы моечной столовой посуды.

Значение меню в оперативном планировании работы предприятия. Составление меню. Меню со свободным выбором блюд. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов. Меню дневного рациона питания. Меню банкетное. Общие принципы оформления блюд. Классификация форм обслуживания. Организация обслуживания в буфетах. Кейтеринг. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания. Организация работы с посетителями. Обслуживание оборудования и программное обеспечение. Организация производственной деятельности и рекламы.

Раздел 5. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ Теоретические основы искусственного охлаждения. Изменение продуктов при холодильной обработке и хранении продуктов. Холодильные агенты и хладоносители. Расчет и подбор холодильного оборудования. Единая непрерывная холодильная цепь для скоропортящихся пищевых продуктов: организационные мероприятия и технические средства для ее функционирования.

Льдотехника. Водный естественный и искусственный лед, эвтектические смеси, сухой лед: способы получения и применение. Компрессионные холодильные установки: основные узлы и вспомогательные элементы, их назначение и принцип работы. Холодильные агенты: химическая природа, термодинамические, физико-химические и физиологические свойства. Агрегатирование узлов холодильной машины: назначение, виды, обслуживание и эксплуатация. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов.

Основные изменения, происходящие при охлаждении в продуктах питания растительного происхождения и животного происхождения. Процессы, происходящие при замораживании в продуктах питания животного происхождения. Холодильное хранение свежих плодов и овощей. Факторы, влияющие на усушку пищевых продуктов при холодильном хранении и меры по ее сокращению.

Торговое холодильное оборудование: назначение, классификация, правила эксплуатации. Стационарные холодильники: назначение, виды, устройство, системы охлаждения. Холодильный транспорт: виды и назначение, классификация, системы охлаждения, эксплуатация.

Раздел 6. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основы проектирования промышленных и гражданских зданий и предприятий; структура и нормы технологического проектирования предприятий общественного питания различных типов; технологические схемы производств.

Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях. Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях. Проектирование предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др. Проектирование заготовочных предприятий.

Производственная программа предприятия. Расчет расхода сырья и кулинарных, полуфабрикатов, Расчет площади складских помещений. Режим работы цеха. Расчет численности работников производства и зала. Технологический расчет и подбор оборудования. Расчет площади производственных, служебных, бытовых и технических помещений. Оценка технического уровня проектируемого предприятия. Помещения для приема и хранения продуктов. Производственные помещения. Помещения для потребителей. Служебные, бытовые и технические помещения, подсобные помещения.

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания.

Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения.

Раздел 7. ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Классификация оборудования; оборудование для различных отделений производственных предприятий; основные требования к оборудованию Понятие о производительности и мощности технологических машин. Единица измерения. Виды производительности. Техника безопасности при эксплуатации.

Классификация механического оборудования по функциональному назначению. Основные виды операций, выполняемые механическим оборудованием в общественном питании. Машины для нарезки замороженных продуктов, гастрономических товаров (ветчины, колбасы). Устройство для очистки рыбы от чешуи. Универсальный привод кухонных машин (комбайнов). Взбивально-перемешивающие устройства и машины. Машины для нарезки. Назначение, устройство, принцип работы. Кинематические схемы.

Требования к реализации готовой пищи и обслуживания посетителей.

Дозаторы жидких и пластических продуктов. Кинематические схемы.

Принцип работы. Соковыжималки. Способы отжима. Технологические схемы. Принципы работы.

Классификация оборудования по функциональному признаку. Машины для получения паст и пюре. Основные кинематические схемы.

Пищеварочные котлы, автоклавы. Сковороды, жаровни, фритюрнипы.

Назначение. Устройство. Принцип работы. Устройство, принцип работы. Источники энергии. Техника безопасности при эксплуатации.

Виды и способы сортировки и калибровки сыпучих продуктов. Основные схемы сортировочно-калибровочных устройств. Машины для переборки и сортировки картофеля и корнеплодов. Назначение, устройство. Принцип работы Техника безопасности при эксплуатации.

Тестораскаточные машины (типа МРТ-60 М). Машины для замеса теста (типа ТММ-1М). Назначение. Принцип работы. Правила эксплуатации.

Устройство. Кинематическая схема. Правила эксплуатации.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА

ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.

ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Текст. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 25 с.

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Текст. – Введ. 2009–01–01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с.

ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2011–01–01. – М. : Стандартинформ, 2010. – 11 с.

ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.

Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Текст : СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М. : Минздрав РФ, 2003. – 33 с.

Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст : СанПиН 2.3.2.1078-01 : утв. Минздравом России 14.11.2001; дата введ. 01.09.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002. – 180 с.

Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Текст : СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с.

Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.

10. СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения [Текст] :

строит. нормы и правила : утв. Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., июня 2003 г.): взамен СНиП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. – М. : ЦИТП, 1989. – 40 с.

11. Большаков, С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания Текст : учебник для студ. высш. учеб. заведений / С. А. Большаков.

– М. : Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.

12. Быстров, С. А. Экономика и организация ресторанного бизнеса:

Текст : учеб. пособие / С. А. Быстров. – М. : ФОРУМ, 2011. – 464 с.

13. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании:

учеб. для вузов. – М. : Дашков и К, 2006. – 293 с.

14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана; – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. – 400 с.

15. Елхина, В. Д. Оборудование предприятий общественного питания Текст : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания» направления подгот. «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» : В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование / В. Д. Елхина, М. И. Ботов. – М. : Академия, 2010. – 416 с.

16. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Текст: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.

17. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров Текст : учебник / Н. С. Казанцева. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». – 2007. – 400 с.

18. Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания Текст : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания» направления подгот. «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»: В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. – М. : Академия, 2010. – 491 с.

19. Колупаева, Т. Л. Оборудование предприятий общественного питанияТекст : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания», направления подготовки «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» : В 3 т. Ч. 3. Торговое оборудование / Т. Л. Колупаева, Н. Н. Агафонов, и др. – М. : Академия, 2010. – 301 с.

20. Лутошкина, Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания Текст / Г. Г. Лутошкина. – Ростов-н/Д. : Феникс, 2010. – 64 с.

21. Могильный, М. П. Торговое оборудование предприятий общественного питания Текст : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 271200 «Технология продуктов общественного питания»

направления подготовки дипломированных спец. 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян; рец.: Ю. А. Калошин, Г. Г. Мусаелянц; УМО вузов России по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии. – М. : Академия, 2005. – 172 с.

22. Могильный, М. П. Оборудование предприятий общественного питания: тепловое оборудование Текст : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных спец. 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян; под ред. М. П. Могильного; рец. : Ю. А. Калошин, Г. Г. Мусаелянц; УМО вузов России по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии. – 2-е изд., стер. – М. : Академия, 2005. – 192 с.

23. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена Текст / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. – М. : Форум, Инфра-М, 2008. – 400 с.

24. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы товароведения Текст / М. А. Николаева. – М. : Норма, 2003. – 283 с.

Никуленкова, Т. Т., Ястина, Г. М. Проектирование предприятий общественного питания Текст / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008. – 247 с.

26. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары ИНФРА-М, 2006. – 320 с.

27. Панова, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах Текст : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320 с.

28. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. – М. : Стройиздат, 1992. – 53 с. – (Справ.

пособие к СНиП).

29. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания Текст / Е. А. Рубина. – М. : Академия Издательский Центр, 2005. – 288.

30. Румянцев, Ю. Д. Холодильная техника Текст : учебник / Ю. Д. Румянцев, B. C.Колюнов. – СПб. : Профессия, 2005. – 311 с.

31. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции Текст / под общ. ред.

В. Т. Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М. : Хлебпродинформ, 2006. – 784 с.

32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания Текст / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

33. Справочник работника общественного питания Текст / В. Н.

Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шленская; под ред. В. Н. Голубева. – М. :

ДеЛи принт, 2002. – 589 с.

34. Степанова, И. В. Санитария и гигиена питании Текст / И. В.

Степанова. – СПб. : Троицкий мост, 2010. – 224 с.

35. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст : Справочник / под ред. В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

36. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов Текст : учеб. пособие для вузов / Е. В. Литвинова, А. И. Шилов, Л. С. Большакова, З. П. Подкопаева; под ред. Е. В. Литвиновой.

– М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 384 с.

37. Технология приготовления пищи Текст : учеб. для студентов сред. спец. учеб заведений / Н И. Ковалев, М. П. Куткина, В. А. Кравцова;

под ред. д-ра техн. наук, проф. М. А. Николаевой. – М. : Издательский дом «Деловая литература»; Омега-Л, 2003. – 467 с.

38. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 :

Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке Текст / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. :

Мир, 2007. – 351 с.

39. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2 :

Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий Текст / А. С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н. И. Ковалев и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М. : Мир, 2007. – 416 с.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров Текст :

учебник / В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ИНФРА-М, 2011. – 752 с.

41. Черникова, Л. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности Текст / Л. Чериникова. – Ростов-н/Д. : Феникс, 2008. – 239 с.

42. Шепелев, А. Ф., Печенежская, И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Текст : учебное пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. – М. : ИКЦ «МарТ»; Ростов-н/Д. : Издательский центр «МарТ», 2004. – 992 с.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Разработать организационно-технологические мероприятия по производству и реализации кулинарной/кондитерской продукции.

Дать общую характеристику группы блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность и ассортимент.

Разработать технологическую схему процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, обосновать условия их хранения и реализации с учетом требований безопасности.

Охарактеризовать сущность физико-химических процессов, происходящих во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанных в таблице с исходными данными.

Указать основные виды оборудования, необходимого для осуществления технологического процесса производства указанной группы блюд / кулинарных (кондитерских) изделий на производстве.

Привести организацию рабочего места по приготовлению указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий согласно этапу технологического процесса, указанного в исходных данных.

Указать правила подачи блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, указанных в задании: температурный режим, посуду и приборы, используемые при этом. Рассмотреть особенности обслуживания в соответствии с вариантом.

Указать основные пути совершенствования технологии указанной группы блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из рыбы Этап технологического процесса / Тепловая обработка технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из овощей Подгруппа блюд / кулинарных изде- Блюда из жареных овощей лий Этап технологического процесса / Жарка во фритюре технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из мяса Подгруппа блюд / кулинарных изде- Блюда из отварного мяса лий технологическая операция Особенности обслуживания Самообслуживание Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из круп лий технологическая операция Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из бобовых Подгруппа блюд / кулинарных изде- Блюда из отварных бобовых лий Этап технологического процесса / Механическая кулинарная обратехнологическая операция ботка Особенности обслуживания Самообслуживание Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из макаронных изделий Подгруппа блюд / кулинарных изде- Блюда из запеченных макаронных технологическая операция Группа блюд / кулинарных изделий Мучные кулинарные изделия Подгруппа блюд / кулинарных изде- Из дрожжевого теста лий Этап технологического процесса / Замешивание и брожение теста технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из рыбы Подгруппа блюд / кулинарных изде- Блюда из жареной рыбы лий Этап технологического процесса / Жарка основным способом технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание банкета за столом с Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из овощей Подгруппа блюд / кулинарных изде- Блюда из отварных овощей лий технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из мяса Подгруппа блюд / кулинарных изде- Блюда из рубленого мяса лий Этап технологического процесса / Механическая кулинарная обратехнологическая операция ботка Особенности обслуживания Самообслуживание Группа блюд / кулинарных изделий Сладкие блюда лий Этап технологического процесса / Механическая кулинарная обратехнологическая операция ботка студнеобразователей Особенности обслуживания Обслуживание официантами Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из творога Подгруппа блюд / кулинарных изде- Запеченные блюда из творога лий Этап технологического процесса / Запекание технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами Группа блюд / кулинарных изделий Сладкие блюда лий Тип предприятия (класс) Кафе-кондитерская Этап технологического процесса / Механическая кулинарная обратехнологическая операция ботка Особенности обслуживания Самообслуживание Подгруппа блюд / кулинарных изде- Супы прозрачные лий Этап технологического процесса / Осветление бульона технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из рыбы Подгруппа блюд / кулинарных изде- Блюда из припущенной рыбы лий Этап технологического процесса / Припускание технологическая операция Особенности обслуживания Самообслуживание Группа кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия из Тип предприятия (класс) Кафе-кондитерская Этап технологического процесса / Выпекание технологическая операция Особенности обслуживания Самообслуживание Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из мяса Подгруппа блюд / кулинарных изде- Блюда из жареного мяса лий технологическая операция Особенности обслуживания Самообслуживание Подгруппа блюд / кулинарных изде- Супы заправочные лий Этап технологического процесса / Пассерование овощей технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами лий Этап технологического процесса / Запекание технологическая операция Особенности обслуживания Самообслуживание Группа кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия из Этап технологического процесса / Замешивание теста технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами Подгруппа блюд / кулинарных изде- Супы пюреобразные лий Этап технологического процесса / Тепловая обработка технологическая операция Подгруппа блюд / кулинарных изде- Соусы красные лий Этап технологического процесса / Пассерование овощей и муки технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами Группа блюд / кулинарных изделий Блюда из овощей Подгруппа блюд / кулинарных изде- Блюда из тушеных овощей лий технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами Группа кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия из Этап технологического процесса / Приготовление теста технологическая операция Подгруппа блюд / кулинарных изде- Соусы молочные лий технологическая операция Особенности обслуживания Обслуживание официантами

ПРОВЕДЕНИЕ ИТОГОВОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ЭКЗАМЕНА

Государственный экзамен является формой итоговой аттестации выпускников в соответствии с положениями Закона Российской Федерации «Об образовании» и действующего государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ГОС ВПО) специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» (раздел 7).

Итоговая государственная аттестация выпускников включает государственный междисциплинарный экзамен и защиту дипломного проекта по специальности. При соответствии знаний выпускника всем требованиям, предусмотренным ГОС ВПО, выпускнику вручается диплом государственного образца с присвоением профессиональной квалификации «инженер».

Для проведения итоговой аттестации выпускников формируется государственная аттестационная комиссия, работающая в соответствии с утвержденным годовым графиком учебного процесса и расписанием работы ГАК.

Государственная аттестационная комиссия в процессе своей работы осуществляет следующие функции:

- проводит комплексную оценку уровня подготовки выпускникаинженера к решению профессиональных задач, определяет соответствие его подготовки требованиям ГОС ВПО по специальности «Технология продуктов общественного питания»;

- решает вопрос о присвоении квалификации по результатам итоговых государственных испытаний и о выдаче выпускнику диплома о высшем профессиональном образовании и присвоении квалификации «инженер».

Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности «Технология продуктов общественного питания» учитывает общие требования к выпускнику, а также требования по усвоению отдельных дисциплин, разделы которых включены в программу государственного экзамена. При формировании Государственной аттестационной комиссии особое внимание уделяется подбору кандидатур председателя комиссии и заместителя председателя комиссии. Председателем государственной аттестационной комиссии по специальности «Технология продуктов общественного питания» должен быть, как правило, доктор наук, профессор или же кандидат наук, доцент с большим опытом учебно-методической и научно-исследовательской работы.

Председатель Государственной аттестационной комиссии утверждается Федеральным агентством по образованию по представлению Ученого совета НИУ «БелГУ».

Состав Государственной аттестационной комиссии формируется из преподавателей университета, ведущих дисциплины: технология продукции общественного питания, санитария и гигиена питания, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, товароведение продовольственных товаров, холодильная техника и технология, оборудование предприятий общественного питания, проектирование предприятий общественного питания. Состав ГАК утверждается ректором университета по представлению декана факультета бизнеса и сервиса.

Документирование деятельности комиссии осуществляет технический секретарь, назначаемый приказом ректора университета из числа учебновспомогательного персонала. Технический секретарь несет персональную ответственность за оформление, хранение и передачу на архивное хранение протоколов заседаний комиссии, отчета председателя аттестационной комиссии, достоверность статистических данных о результатах итоговых испытаний.

Сдача государственного междисциплинарного экзамена проводится на открытых заседаниях Государственной аттестационной комиссии с участием не менее двух третей ее состава. Решение государственной экзаменационной комиссии принимается на закрытом заседании простым большинством голосов членов комиссии, присутствовавших на экзамене и участвующих в заседании. При равном числе голосов голос председателя государственной аттестационной комиссии является решающим.

Формы и условия проведения государственных аттестационных испытаний определяются Советом факультета бизнеса и сервиса и доводятся до сведения студентов не позднее, чем за шесть месяцев до начала итоговой государственной аттестации. Студенты обеспечиваются программой государственного экзамена (хранится в бумажном и электронном виде на кафедре технологии продуктов питания и сферы услуг). Для подготовки к сдаче экзамена проводятся предэкзаменационные консультации и обзорные лекции по вопросам дисциплин, включенных в программу междисциплинарного экзамена. Экзаменационные билеты и приложения к ним формируются не позднее, чем за два месяца до итоговой аттестации по установленному образцу, и утверждаются на заседании кафедры технологии продуктов питания и сферы услуг. Хранятся экзаменационные билеты на кафедре технологии продуктов питания и сферы услуг.

К итоговому междисциплинарному экзамену по специальности «Технология продуктов общественного питания» допускаются студенты, завершившие полный курс обучения, успешно прошедшие все семестровые аттестационные испытания и выполнившие предусмотренные программой практики.

На подготовку к государственному экзамену отводится не менее пяти дней. Расписание работы государственной экзаменационной комиссии утверждается проректором по учебной работе по представлению декана факультета бизнеса и сервиса и доводится до сведения всех заинтересованных лиц не менее чем за месяц до сдачи итоговых экзаменов. Продолжительность заседания аттестационной комиссии ограничивается восемью академическими часами в день.

Перед сдачей государственного междисциплинарного экзамена по специальности «Технология продуктов общественного питания» в ГАК представляются следующие документы:

- справка деканата о выполнении студентом учебного плана и полученных оценках по теоретическим дисциплинам, курсовым работам, учебной и производственной практикам;

- зачетная книжка;

- программа государственного междисциплинарного экзамена и комплект билетов, составленный на основе программы.

Работа членов комиссии, их права и обязанности Председатель ГАК обязан:

- вести персональный учет присутствия членов комиссии на заседании;

- обеспечивать соблюдение правил проведения экзамена;

- контролировать должное документальное оформление всех этапов экзамена;

- организовать обсуждение итогов по завершении каждого заседания аттестационной комиссии. При обсуждении итогов присутствуют только члены комиссии. После окончания экзамена оформляются протоколы заседания комиссии, производятся необходимые записи в зачетные книжки студентов.

Результаты междисциплинарного экзамена определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценки объявляются выпускникам в день проведения экзамена после оформления в установленном порядке протоколов заседания аттестационной комиссии.

Объявление результатов государственного экзамена производится после подписания всех документов председателем аттестационной комиссии с приглашением всех выпускников и заинтересованных лиц.

Секретарь аттестационной комиссии знакомит председателя с повесткой следующего заседания комиссии, сообщает о готовности документов и обеспеченности кворума следующего заседания.

Ход всего заседания экзаменационной комиссии протоколируется.

Протоколы заседаний ведутся по утвержденным единым формам. В протокол вносится оценка знаний, записываются заданные вопросы, характер данных ответов, особые мнения и другие сведения, принципиально важные для определения уровня профессиональной подготовленности выпускника.

Протоколы подписываются председателем и членами комиссии, участвовавшими в заседании.

Обучающийся, не прошедший одно или несколько итоговых аттестационных испытаний, входящих в состав итоговой государственной аттестации, отчисляется из университета. Повторные итоговые аттестационные испытания назначаются при восстановлении в НИУ «БелГУ». Повторное прохождение итоговой государственной аттестации назначается не более двух раз, не ранее чем через пять лет после прохождения итоговой государственной аттестации впервые.

Студентам, не прошедшим итоговых государственных аттестационных испытаний по уважительной причине (по медицинским показаниям или в других исключительных случаях, документально подтвержденных), предоставляется возможность пройти итоговые аттестационные испытания без отчисления из вуза. Дополнительные заседания ГАК организуются в установленные НИУ «БелГУ» сроки.

В случае изменения перечня или содержания аттестационных испытаний, входящих в состав итоговой аттестации, выпускник сдает государственный экзамен в соответствии с программой, действовавшей в год окончания теоретического курса.

Отчет о работе ГАК и рекомендации по совершенствованию качества подготовки специалистов заслушиваются на заседании Ученого совета университета и представляются в Федеральное агентство по образованию в двухмесячный срок после завершения итоговой государственной аттестации.

Протоколы итоговой государственной аттестации выпускников сдаются на хранение в архив НИУ «БелГУ».

Критерии выставления оценок на государственном экзамене Государственная аттестационной комиссия при принятии решения о выставляемой экзаменационной оценке руководствуется следующими критериями:

Оценка «отлично». Выпускник дал полные, развернутые ответы на все вопросы билета, продемонстрировал безошибочное знание научной терминологии, качественное знание современной литературы по всем рассматриваемым вопросам, умение применить теоретические данные в практической работе, без затруднений ответил на все дополнительные вопросы.

Оценка «хорошо». Выпускником даны ответы на все вопросы билета.

При этом неполно освещены второстепенные детали, присутствует определенный схематизм, допущены несущественные отступления от стандартных определений отдельных понятий. В целом проблемные вопросы представлены с учетом имеющегося множества научно-практических подходов.

Оценка «удовлетворительно». При ответе на вопросы билета выпускником допущено несколько существенных ошибок в толковании принципиальных понятий. Логика и полнота ответа страдают заметными изъянами.

Оценка «неудовлетворительно». Выставляется студенту, который не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, неуверенно, с большими затруднениями выполняет задание. В ходе итогового экзамена студент затрудняется с ответом на поставленные вопросы. Ответ на вопросы билета свидетельствует о непонимании поставленных вопросов. Студент не в состоянии продемонстрировать умения, свидетельствующие о его готовности выполнять профессиональные задачи. Квалификация выпускника не соответствует требованиям ГОС ВПО по специальности «Технология продуктов общественного питания».

Оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» выставляется студентам, которые демонстрирует в ходе итогового экзамена комплекс знаний и умений, свидетельствующий о их соответствии требованиям ГОС ВПО по специальности «Технология продуктов общественного питания» и о готовности выпускников выполнять профессиональные задачи.