Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Факультет перерабатывающих технологий

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета перерабатывающих технолог доцентА.И. Решетня « » 2011г.

Рабочая программа

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА

БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Наименование дисциплины 260200.62 – «Продукты питания из животного сырья»

Направление подготовки Продукты питания из животного сырья Профиль подготовки Бакалавр Квалификация (степень) Очная Форма обучения Краснодар 1. Цель и задачи дисциплины Целью освоения учебной дисциплины (модуля) Управления качеством и систем менеджмента безопасности пищевой продукции является формирование компетенций, направленных на освоение студентами теоретических знаний и практических навыков в области управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе систематической идентификации, оценки и управления опасными факторами, оказывающими влияние на безопасность продукции.

2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавра Данная дисциплина относится к профессиональному циклу дисциплин, базовой его части. Дисциплина «Управления качеством и систем менеджмента безопасности пищевой продукции» базируется на знаниях, умениях и навыках, приобретенных студентами при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин, предусмотренных государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированного специалиста «Производство продуктов питания из животного сырья». Курс преподается после освоения следующих дисциплин:

процессы и аппаратов пищевых производств;

основы проектирования технологических линий;

безопасность пищевого сырья и продуктов питания;

стандартизация и метрология;

технологический контроль сырья и продуктов питания;

оборудование перерабатывающих производств;

усвоение которых необходимо для успешного изучения данной дисциплины.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате 3.

освоения дисциплины «Управления качеством и систем менеджмента безопасности пищевой продукции».

В результате освоения дисциплины студент должен.

знать:

- нормативно-правовые документы в своей деятельности (ОК-5);

- социальную значимость своей будущей профессии (ОК-8);

- основные положения и методы социальных, гуманитарных и экономических наук при решении социальных и профессиональных задач;

- анализировать социально-значимые проблемы и процессы (ОК-9);

уметь:

- работать с компьютером как средством управления информацией (ПК-2);

- обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка (ПК-11);

- использовать в практической деятельности специализированные знания фундаментальных разделов физики, химии, биохимии, математики для освоения физических, химических, биохимических, биотехнологических, микробиологических, теплофизических процессов, происходящих при производстве мясных и молочных продуктов (в соответствии с социальной значимостью своей будущей профессии профилем подготовки) (ПК-8);

организационно - правовые основы управленческой и предпринимательской деятельности (ПК-22).

- статистическими методами обработки экспериментальных данных для анализа технологических процессов (ПК-17, ПК-18);

- методиками расчета технико-экономической эффективности при выборе оптимальных технических и организационных решений; способами организации производства и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления (ПК-19);

- теоретическими и экспериментальными методами исследования с целью освоения новых перспективных систем менеджмента (ПК-8).

4. Структура и содержание дисциплины (модуля) «Управления качеством и систем менеджмента безопасности пищевой продукции».

Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетных единиц 144 часов Критерии оценки риска. Основные принципы системы НАССР к внедрению НАССР. Команды разработки и внедрения системы НАССР. Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы Построение блок-схемы (диаграммы) технологического процесса. Анализ опасных факторов и разработка контрольных и предупреждающих действий. Определение критических контрольных точек. Установление критических контрольных точек.

Особенности составления схем производственного процесса на Взаимоотношение между НАССР и систем НАССР в Европе. Основные требования ВТО к безопасности пищевой продукции.

мониторинга новых продуктов после Комплексные системы контроля 5. Образовательные технологии 5.1. Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы.

Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения: возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие групповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

5.4 Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.

Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи.

Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научноисследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых. Основные этапы организации учебной деятельности при использовании исследовательского метода:

Определение общей темы исследования, предмета и объекта исследования.

Выявление и формулирование общей проблемы.

подтверждение выдвинутых гипотез.

Обсуждение полученных данных.

Формулировка понятий, обобщений, выводов.

Применение заключений, выводов.

Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Данный метод обучения не используется в учебном процессе при проведение тестирования с использованием аттестационного измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине.

5.6 Мультимедийные средства - используются для чтения лекций.

6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.

6.1.Примерный перечень вопросов к зачету 1. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции.

2. Комиссия Codex Alimentarius. Основные положения объединенной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. Основные направления деятельности Комиссии Codex Alimentarius.

3. История развития системы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard Analysis and Critical Control Point. HACCP).

4. Основные термины и определения системы НАССР.

5. Схема анализа опасностей по критическим точкам.

6. Критерии оценки риска. Основные компоненты в оценке риска.

7. Основные принципы системы НАССР.

8. Основная классификация опасностей и их краткая характеристика.

9. Биологические опасности: патогенные Грамм-отрицательные и Грамм-положительные бактерии, появляющиеся патогенны, вирусы, зоонозные вещества и микотоксины.

10. Физические и химические опасности.

11. Качественные опасные факторы.

12. Контроль и критические пределы биологических, химических и физических опасностей.

13. Побудительные мотивы к внедрению НАССР. Мотивация, отношение к НАССР и культурные особенности.

14. Команды НАССР. Использование консультантов, внешняя поддержка, информационные ресурсы. Языковые проблемы.

Образовательные проблемы – недостатки компетентности технических знаний.

15. Организация структуры продовольственной инспекции в России и за рубежом. Государственные программы пищевой безопасности.

16. НАССР и государственное регулирование. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевой продукции». Федеральный закон РФ «О техническом регулировании».

17. Последовательность этапов разработки и внедрения системы НАССР.

18. Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы НАССР.

19. Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе НАССР.

20. Сбор данных о продукции. Построение блок-схемы (диаграммы) технологического процесса. Проверка производственной блок-схемы. Анализ опасных факторов и разработка контрольных и предупреждающих действий.

21. Определение критических контрольных точек. Установление критических пределов для критических контрольных точек.

22. Требования к внедрению системы НАССР. Порядок, методы и команда внедрения. Обучение персонала.

23. Создание системы мониторинга. Разработка корректирующих действий.

24. Установление записей и документации. Установление проверочных действий.

25. Требования к помещениям и оборудованию.

26. Использование статистических методов контроля.

27. Отклонения критических контрольных точек. Идентификация критических контрольных точек на производственных участках.

28. Реализация плана НАССР.

29. Классификация мелких, малых и средних предприятий (МСП).

Хозяйственное значение МСП. Особенности составления схем производственного процесса на МСП.

30. Термин «GHP». Взаимоотношение между НАССР и GHP.

31. Проблема ресурсов на МСП.

каждой критической точки, их идентификация.

33. Организация мониторинга системы НАССР на МСП.

34. Границы и ресурсы системы НАССР на МСП. Планирование и внедрение НАССР.

35. НАССР и поставщики. Обслуживание и совершенствование системы НАССР.

планировании и внедрении НАССР.

37. Недостатки в организации системы НАССР на примере продуктов детского питания, 38. Недостатки в организации системы НАССР на примере копченой семги, бактериальной порчи молока, зараженности салями сальмонеллами.

41. Развитие НАССР в будущем.

42. Расширение рамок НАССР: злоумышленное загрязнение продукта.

43. Совершенствование оценки систем НАССР путем мониторинга новых продуктов после их запуска в производство.

44. Комплексные системы контроля НАССР.

45. Применение систем НАССР в США. Корпоративный план внедрения. Типовой план внедрения НАССР для отдельного предприятия.

46. Применение систем НАССР в США. Управление ресурсами.

47. Применение систем НАССР в США. Проблемы, возникающие при внедрении, и способы их решения.

48. Термин «GMP». Модель управления пищевой безопасностью.

49. Аудит системы НАССР. Проблемы управления системой НАССР и их решение.

50. Применение систем НАССР в Европе. НАССР и бизнес-стратегия.

Определение приоритетов при планировании работ.

51. Применение систем НАССР в Европе. НАССР и проблема иностранного языка.

52. Опыт фирмы Kerry Ingredients в Великобритании: контроль некондиционного продукта. Определение рамок системы, подхода и срока внедрения.

53. Опыт фирмы Kerry Ingredients в Великобритании. Формирование и организация работы команд НАССР.

54. Опыт фирмы Kerry Ingredients в Великобритании. Системы обеспечения обязательных условий.

55. Опыт фирмы Kerry Ingredients в Великобритании. Риски и критические точки. Преимущества и недостатки внедрения НАССР.

56. Опыт фирмы Kerry Ingredients в Великобритании. Регламентация применения НАССР: одобрение и утверждение плана; использование контрольного списка. Аудит плана НАССР.

57. Глобализация и координация международной торговли. Основные требования ВТО к безопасности пищевой продукции.

58. Изменение роли государства и регулирующих органов.

59. НАССР и новые научные подходы к обеспечению пищевой безопасности.

60. Применение НАССР во всей пищевой цепочке.

61. Тенденции развития систем НАССР.

62. Новые и вновь возникающие риски. Системы управления пищевой безопасностью.

6.2 Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов 1. Схема анализа опасностей 1. Донченко Л.В..Надыкта 1. Система безопасности по критическим точкам.

2. Основные компоненты в 1. Донченко Л.В..Надыкта 1. Мейес Т., Мортимор С.

оценке риска.

дисциплины (модуля) а) основная литература:

Ю.С.Система безопасности продуктов питания на основе принципов HACCP.– М.: РАСХН, 2004.– 462 с.

2. Мейес Т., Мортимор С.. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других. Серия: Научные основы и технологии. «Профессия». 2005.

ISBN 5-93913-092-5, 1-85573-504-0.

3. Марциновский, О.А. Курс лекций по ХАССП: Учебное пособие / О.А. Марциновский, Е.М. Михеева / Под ред. В.В. Соклакова. – СПб.:

Регист- Консалтинг, 2005. - 209 с.

4. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности.– М.: Типография Россельхозакадемии, 2008.

5. Замятина О. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. Серия: Практический менеджмент.- М.:

Стандарты и качество, ISBN 5-94938-039-8; 2006 г.

б) дополнительная литература:

1. ИСО 22 000: 2005. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи:

Международный стандарт / Пер. с англ. - СПб: Русский Регистр, 2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

СанПиН 2.3.2.1078-01. «РИТЭКСПРЕСС». 2002. ISBN 5-89995-004-8.

3. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство. «ГИОРД». 2004. ISBN 5-901065-81-6.

4. Мейес Т., Мортимор Т. Эффективное внедрение HACCP. Учимся на опыте других / Пер. с англ. В. Широкова.– СПб.: Изд-во «Профессия», 2005.– 288 с.

5.Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР/ В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов.

– М.: Изд-во РАСХН, 2004. 462 с.

6. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 /В.М. Кантере, В.А.

Матисон, Ю.С. Сазонова. – М.: Типография РАСХН, 2006. – 454с.

5. ГОСТ Р 51705 1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

6. Директива Совета ЕС «О гигиене пищевых продуктов» ЕЭС 93/43 от 14 июня 1993 г. №1882/2003 от 31.10.2003: Пер. Е.М. Гдалина; под ред. Н.В.

Гуляевой.– Изд. ВНИИС.

7.BRC Global Food Standard, 4th edition, 2005, (Глобальный пищевой стандарт Британского Розничного консорциума, 4-я версия, 2005). 8. Global Food Safety Initiative Guidance Document, 4th edition, July (Руководящий документ Глобальной инициативы по пищевой безопасности, 4-е издание, июль 2004).

9. Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations – World Health Organization.– Rome, 2001.

(Основные документы комиссии «Кодекс Алиментариус».

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы www.stq.ru – Каталог «Стандартизация. Метрология. Сертификация.

Управление качеством. Экология».

www.iso9000.ru – Современный менеджмент качества.

www.standard.ru – Все о стандартах www.vniis.ru-сайт ВНИИС ( Всероссийский институт стандартов) www.gost.ru –сайт Госстандарта www.guality.ru – сайт о менеджменте качества www.deming.ru-философия Деминга 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) Занятия по дисциплине могут проводиться в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции и кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции.

Аудитория оснащена;

компьютер Pentium IV 3,06 ГГц проектор Sanyo 1500 ANSI микрофон дистанционный лазерная указка монофоническая акустическая система ресивер с микшированием звука DVD- проигрыватель Видеомагнитофон Сплит-система – 3 шт.

Ноутбук Centryna P-M 1,4 ГГц Мышь инфракрасная – 2 шт.

Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта ВПО по направлению 260200. утвержденного 21.12.2009 № 741.

Авторы: доктор техн. наук, профессор Тимошенко Н.В.

канд. техн. наук, доцент Бердина А.Н.

Рецензент: доктор техн. наук, профессор Зайко Г.М.

Программа одобрена на заседании методической комиссии факультета перерабатывающих технологий от года, протокол №_.