Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе

государственного образовательного стандарта среднего профессионального

образования (ГОС СПО), утвержденного приказом Минобра и науки РФ от

22 февраля 2002 года № 08-2710-Б по специальности среднего

профессионального образования 260303.51 «Технология молока и молочных

продуктов».

Организация-разработчик: Краснокутский зооветеринарный техникум

– филиал ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова».

Разработчики: Попова Галина Васильевна, преподаватель технологических дисциплин высшей категории.

Рассмотрена на заседании цикловой комиссии технических дисциплин протокол № 1 от «28» августа 2013 года.

Рекомендована методическим Советом техникума к использованию в учебном процессе по специальности 260303.51 «Технология молока и молочных продуктов» протокол № от «29» августа 2013 года.

Утверждена Директором и Советом техникума протокол № 30 от «30» августа 2013 года.

_/_/ Пояснительная записка Программа по дисциплине «Технология и организация производства молока и молочных продуктов составлена в соответствии с ГОС СПО по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» на основе государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников, утвержденных Минобразования России, регисрационный № 08 - 2710-Б от 22 февраля 2002 года и примерной программой учебной дисциплины «Технология и организация производства молока и молочных продуктов», утвержденной Департаментом кадровой политики и образования Минсельхоза РФ сентября 2003г.

Программой предусмотрено изучение дисциплины на II.III и IV курсах в объеме 84, 130 и 114 часов соответственно.

Программой учебной дисциплины «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» предусматривается изучение технологических процессов производства молока и молочных продуктов и их организация на основе последних достижений науки и техники в молочной промышленности.

Структура программы включает «Введение» в котором дается содержание дисциплины, ее задачи и связь с другими дисциплинами учебного плана; история, современное состояние и перспективы развития молочной отрасли; роль дисциплины в подготовке специалиста и охватывает 10 разделов:

Раздел I. Общая технология молока и молочных продуктов в котором изучается: классификация молочных продуктов, специфическое сырье и материалы, организация подготовительных работ, понятие о молочном скотоводстве, молоко как сырье для молочной промышленности, сепарирование и нормализация молока, гомогенизация молочного сырья, мембранные методы разделения и концентрирования молочного сырья, термическая обработка молока Раздел II. Технология цельномолочных продуктов в котором изучается: технология питьевого пастеризованного и стерилизованного молока и сливок, молоко и сливки с наполнителями, технология заквасок и бактериальных препаратов, технология жидких диетических кисломолочных продуктов, технология сметаны, технология творога и творожных изделий, технология мороженого Раздел Ш. Технология масла, в котором изучаются: виды масла и требования к сырью для его производства, производство масла способом сбивания, производство масла способом преобразования высокожирных сливок, технология различных видов масла, пороки и оценка качества масла.

Раздел IV. Технология сыра, в котором изучается: общая технология сыра, особенности технологии отдельных видов сыра, технология плавленых сыров, оценка качества сыров Раздел V. Технология молочных консервов в котором изучается:

общая технология молочных консервов, технология сгущенных молочных консервов, технология сухих молочных консервов продуктов детского питания.

Раздел УП. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, в котором изучается: технология продуктов из обезжиренного молока и пахты, технология продуктов из молочной сыворотки Раздел VIII. Изучаются основные направления в развитии технологии производства молока и молочных продуктов, разработка новых видов продукции.

Раздел IX. Проводятся технологические расчеты при производстве молока и молочных продуктов, изучаются действующие нормативные документы. Осуществляется проектирование технологических процессов.

Раздел X. Изучаются ресурсо- и энергосберегающие технологии молока и молочных продуктов.

Предусмотрено по дисциплине курсовое проектирование.

Преподавание дисциплины ведется во взаимосвязи с другими учебными дисциплинами, такими как: «Процессы и аппараты», «Автоматизация технологических процессов», «Микробиология молока и молочных продуктов», «Биохимия молока и молочных продуктов», «Технологическое оборудование для производства молока и молочных продуктов», «Технологический контроль производства молока и молочных продуктов», реализуя государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности «Технология молока и молочных продуктов».

Преподавание дисциплины ведется в традиционной форме, в процессе обучения используются учебно-наглядные пособия: схемы технологических процессов в векторном и аппаратурном оформлении, макеты оборудования, образцы продуктов, упаковочный материал и др., технические средства обучения (интерактивная доска), персональные компьютеры.

По всему курсу дисциплины составлен курс лекций на электронном и бумажном носителях.

При изложении учебного материала раскрывается сущность изучаемых явлений и закономерностей, соблюдается единство терминологии и обозначений физических и технических величин согласно требованиям действующих государственных стандартов, освещаются вопросы безопасности труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и охраны окружающей природной среды.

В целях закрепления теоретического материала предусматривается выполнение лабораторных работ, практических занятий, учебных практик, которые проводятся в оснащенных учебных лабораториях, на базе учебного хозяйства, используются базовые предприятия, такие как:

ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», ОАО «Горизонт»

(сыродельный завод) Федоровского района, ОАО «Маслодельный завод Питерский».

В результате изучения дисциплины студент должен:

иметь представление:

об основных научно-технических проблемах и перспективах развития производства молока и молочных продуктов;

о pecypco- и энергосберегающих технологиях производства молока и молочных продуктов;

знать:

характеристики основного и дополнительного сырья, вспомогательных материалов;

технологию и организацию производства молока и молочных методику технологических расчетов;

уметь:

подбирать необходимое сырье, оборудование, параметры для заданного технологического процесса по справочным проводить технологические расчеты для производства молока и молочных продуктов;

использовать результаты контроля сырья, технологического процесса, готовой продукции для оптимизации производства молока и молочных продуктов.

Максимальная учебная нагрузка по дисциплине составляет часов, количество аудиторных часов 328, из них на теоретическое обучение отводится 168 часов, на лабораторные работы 70 часов, на практические занятия 60 часов и 30 часов на курсовое проектирование, кроме этого 90 часов определено как самостоятельная учебная нагрузка.

При выполнении самостоятельной учебной нагрузки студенты занимаются вычерчиванием схем технологических линий по производству различных молочных продуктов в аппаратурном оформлении, написанием рефератов и конспектов. Все выполненные работы проверяются на соответствие требованиям по выполнению и содержание, за каждую работу выставляется оценка, которая заносится в журнал.

По дисциплине «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» проводится рубежный: семестровые контрольные работы в 4 и 5 семестрах и итоговый: экзамен в 6 семестре, защита курсового проекта и экзамен в 8 семестре и сдача МДЭ (в который включены вопросы по технологии производства молока и молочной продукции) контроли знаний студентов.

№ Наименование разделов и тем Максимальная Количество аудиторных часов при очной форме обучения Самостоятельная продуктов, специфическое сырье и Тема 1.2. Понятие о молочном скотоводстве Тема 1.4. Сепарирование и Тема 1.5. Гомогенизация молочного Тема 1.6. Мембранные методы Тема 1.7. Термическая обработка Тема 2.1. Технология питьевого пастеризованного и стерилизованного наполнителями.

Тема 2.2. Технология заквасок и Тема 2.3. Технология жидких Тема 2.4.Технология сметаны Тема 2.5. Технология творога и Тема 2.6. Технология мороженого Тема 3.1. Виды масла и требования к Тема 3.3. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

Тема 3.4. Технология различных видов Тема 4.1. Общая технология сыра Тема 4.3. Технология плавленых сыров.

Тема 4.4. Оценка качества сыров Тема 5.1. Общая технология молочных Тема 5.3. Технология сухих молочных Тема 6.1. Виды молочных продуктов детского питания и требования к Тема 6.2. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных Тема 6.3. Технология сухих продуктов молочной сыворотки Тема 7.1. Технология продуктов из Тема 7.2. Технология продуктов из Раздел VIII. Основные направления в развитии технологии производства молока и молочных продуктов.

Раздел IX. Технологические расчеты при производстве молока и молочных продуктов. Действующие Проектирование технологических процессов.

Раздел X. Ресурсо- и энергосберегающие технологии Курсовое проектирование

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Технология и организация производства молока и молочных Дисциплина «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» относится к циклу специальных дисциплин, изучение которой обуславливает знания технологических процессов производства молока и молочных продуктов и их организация на основе последних достижений науки и техники в молочной промышленности. Реализуя государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

преподавание дисциплины ведется в тесной взаимосвязи с другими учебными дисциплинами общего профессионального и специального циклов, такими как: «Процессы и аппараты», «Автоматизация технологических процессов», «Микробиология молока и молочных продуктов», «Технологическое оборудование для производства молока и молочных продуктов», «Технологический контроль производства молока и молочных продуктов».

Преподавание дисциплины ведется в традиционной форме, в процессе обучения используются учебно-наглядные пособия: схемы технологических процессов в векторном и аппаратурном оформлении, макеты оборудования, образцы продуктов, упаковочный материал и др., технические средства обучения (интерактивная доска), персональные компьютеры.

По всему курсу дисциплины составлен курс лекций на электронном и бумажном носителях.

Для закрепления теоретического материала предусматривается выполнение лабораторных работ и практических занятий, для выполнения которых создан раздаточный материал: инструкционно-технологические карты, методические пособия.

Раздел 1. Общая технология молока и молочных продуктов.

На раздел отводится 32 часов, из них на теоретическое обучение 18 часов, на лабораторные работы 2 часа и 10 часов на практические занятия, 2 часа самостоятельная учебная нагрузка, Тема 1.1. Классификация молочных продуктов, специфическое сырье и материалы, организация подготовительных работ.

Студент должен знать: классификацию молочных продуктов, специфическое сырье и материалы, организацию подготовительных работ.

На изучение данной темы отведено 2 часа за которые студенты должны изучить: общие сведения о классификации молочных продуктов, характеристику специфического сырья и материалов молочной отрасли, организацию подготовительных работ (очистка, фильтрация, охлаждение молока).

Тема 1.2. Понятие о молочном скотоводстве.

Студент должен знать: общие сведения о молочном скотоводстве;

должен уметь: анализировать влияние условий кормления и содержания коров на качество получаемого молока.

На изучение данной темы отводится 8 часов: 2 часа на теоретическое обучение, 4 часа на выполнение лабораторных работ и практических занятий и 2 часа - самостоятельная учебная нагрузка.

На изучение данной темы отведено 2 часа теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Значение молочного скотоводства. Молочная продуктивность крупного рогатого скота.

Общие понятия о строении молочной железы, процессе образования и выделения молока. Основные породы скота молочного направления продуктивности.

Поточно-цеховая система содержания коров. Факторы, влияющие на молочную продуктивность коров, состав и свойства молока. Способы доения коров.

Техника ручного и машинного доения. Уход за выменем и гигиена доения коров. Источники загрязнения молока. Понятие о лактационном и сухостойном периодах, сервис периоде коров.

Технологическая схема получения молока на молочно-животноводческих комплексах. Первичная обработка, очистка, охлаждение, условия и сроки хранения молока на молочной ферме. Пороки молока.

Практическое занятие № 1: «Факторы, влияющие на молочную продуктивность»часа.

Практическое занятие № 2: «Обработка молока в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям. Основные породы скота молочного направления продуктивности»-2 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка № 1: написать реферат по теме: «Основные породы скота молочного направления продуктивности» - 2 часа.

Тема 1.3. Молоко как сырье для молочной промышленности.

Студент должен знать: требования к качеству молока.

На изучение данной темы отведено 6 часов за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Требования к качеству молока как сырью для производства молочных продуктов.

Транспортирование молока на молокоперерабатывающие предприятия, виды тары и транспорта.

Приёмка и оценка качества молочного сырья. Требования ГОСТа 52054- «Молоко коровье. Требования при закупках».

Способы очистки молока от механических примесей и бактерий. Режимы охлаждения и условия хранения молока.

Тема 1.4. Сепарирование и нормализация молока.

Студент должен знать: процессы сепарирования и нормализации молока;

должен уметь: проводить сепарирование молока, расчеты по сепарированию и нормализации молока смешиванием и в потоке.

На изучение данной темы отводится 10 часов: 2 часа на теоретическое обучение, 8 часов на выполнение лабораторных работ и практических занятий..

На изучение данной темы отведено 2 часа теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Сепарирование молока. Регулирование жирности сливок. Факторы, влияющие на эффективность сепарирования. Нормализация молока и сливок. Способы нормализации молока при производстве различных молочных продуктов.

Практическое занятие № 3: «Факторы, влияющие на результат сепарирования»часа.

Лабораторная работа № 1: «Сепарирование молока» - 2 часа.

Практическое занятие № 4: «Расчеты по сепарированию» - 2 часа.

Практическое занятие № 5: «Расчеты по нормализации» - 2 часа.

Тема 1.5. Гомогенизация молочного сырья.

Студент должен знать: процесс гомогенизации молочного сырья.

На изучение данной темы отведено 2 часа теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Гомогенизация молочного сырья, се цель и сущность; Влияние гомогенизации на состав и свойства молока и молочных продуктов. Режимы гомогенизации.

Раздельная гомогенизация молока, её экономическая целесообразность.

Двухступенчатая гомогенизация молочных смесей.

Тема 1.6. Мембранные методы разделения и концентрирования Студент должен знать: мембранные методы разделения и концентрирования молочного сырья.

На изучение данной темы отведено 2 часа теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Мембранные методы разделения и концентрирования молочного сырья.

Ультрафильтрация, обратный осмос, электродиализ, их роль в создании малоотходных технологий.

Студент должен знать: способы термической обработки молока.

На изучение данной темы отведено 2 часа теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Тепловая обработка молока, её цель и способы. Влияние на состав и свойства молока различных видов термической обработки. Пастеризация молока, факторы, влияющие на её эффективность. Режимы и способы пастеризации молока. Стерилизация молока, её способы и режимы. Эффективность стерилизации. Ультравысокотемпературная обработка молока с асептическим розливом.

Раздел 2. Технология цельномолочных продуктов.

На раздел отводится 108 часов, из них на теоретическое обучение 78 часов, на лабораторные работы 22 часа и 20 часов на практические занятия, 30 часов самостоятельная учебная нагрузка.

Тема 2.1. Технология питьевого пастеризованного и стерилизованного молока и сливок. Молоко и сливки с наполнителями.

Студент должен знать: технологическую схему производства питьевого молока и питьевых сливок, молока и сливок с наполнителями, её характеристику;

должен уметь: проводить расчеты расхода сырья при выработке различных видов пастеризованного молока.

На изучение данной темы отводится 22 часа: 10 часов на теоретическое обучение, 4 часа на выполнение лабораторных работ и практических занятий, 8 часов самостоятельная учебная нагрузка, На изучение данной темы отведено 10 часов теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Пастеризованное молоко, его состав, свойства и виды. Технология пастеризованного молока. Технологическая схема производства питьевого молока и питьевых сливок. Особенности технологии восстановленного, топленого, белкового молока.

Упаковка для пастеризованного молока, её экономическая оценка. Хранение и транспортирование готового продукта.

Пастеризованные сливки, их виды, состав, свойства, технология производства.

Молоко и сливки с наполнителями, их виды, состав, свойства, особенности технологии Технологическая схема производства молока и сливок с наполнителями.

Стерилизованное молоко. Требования к сырью при производстве стерилизованного молока и способы повышения его термоустойчивости.

Технология производства стерилизованного молока одноступенчатым и двухступенчатым режимами стерилизации. Упаковочные материалы и требования к ним. Хранение и транспортирование готового продукта.

Самостоятельная учебная нагрузка №2, №3: начертить на ватмане технологическую схему производства пастеризованного молока – 4 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №4, №5: начертить на ватмане технологическую схему производства стерилизованного молока в бутылках (двухступенчатый способ) – 4 часа.

Практическое занятие № 6: «Расчеты при производстве питьевого молока»- часа.

Практическое занятие № 7: «Выработка пастеризованного молока с наполнителями»-2 часа.

Тема 2.2. Технология заквасок и бактериальных препаратов.

Студент должен знать: микробный состав и технологические процессы производства заквасок и бактериальных препаратов, их характеристику;

должен уметь: вырабатывать различные виды заквасок.

На изучение данной темы отводится 8 часов: 2 часа на теоретическое обучение, 4 часа на выполнение лабораторных работ и практических занятий, 2 часа самостоятельная учебная нагрузка, На изучение данной темы отведено 2 часа теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Микробный состав и технологические процессы производства заквасок и бактериальных препаратов.

Подбор культур для производства различных видов молочных продуктов.

Приготовление лабораторной и производственной заквасок. Пороки заквасок.

Бактериальные препараты, их использование. Достоинства, недостатки и экономическая оценка заквасок и бактериальных препаратов.

Самостоятельная учебная нагрузка №6 – 2 часа: написать конспект по вопросам:

Принципы подбора культур в состав заквасок Приготовление заквасок в специальных лабораториях.

Приготовление и применение заквасок в производственных условиях.

Лабораторная работа №2: «Выработка различных видов заквасок (на основе сухого и жидкого бактериального концентрата мезофильных молочнокислых стрептококков»- 2 часа.

Лабораторная работа №3: «Выработка различных видов заквасок (на основе термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной молочнокислой палочки»- 2 часа.

Тема 2.3. Технология жидких диетических кисломолочных продуктов.

Студент должен знать: технологическую схему производства жидких диетических кисломолочных продуктов, её характеристику;

должен уметь: вырабатывать жидкие диетические кисломолочные продукты, проводить органолептическую оценку и выявлять пороки; проводить расчеты расхода сырья при выработке различных жидких диетических кисломолочных продуктов.

На изучение данной темы отводится 20 часов: 6 часов на теоретические занятия, 10 часов на выполнение лабораторных работ и практических занятий, 4 часа самостоятельная учебная нагрузка.

На изучение данной темы отведено 6 часов теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Жидкие диетические кисломолочные продукты, их ассортимент, свойства.

Технологическая схема производства жидких диетических кисломолочных продуктов, её характеристика.

Способы производства жидких диетических кисломолочных продуктов.

Простокваша, её виды, состав, свойства, особенности технологии.

Кефир, его виды, состав, свойства Особенности технологии отдельных видов кефира.

Кисломолочные ацидофильные и пробиотические кисломолочные продукты, их виды, состав, свойства, особенности технологии.

Основные пороки жидких диетических кисломолочных продуктов, вызванные нарушением технологического процесса.

Самостоятельная учебная нагрузка №7, №8: начертить на ватмане технологическую схему производства кисломолочных напитков термостатным способом – 4 часа.

Лабораторная работа №4: «Пороки диетических кисломолочных напитков»- часа.

Лабораторная работа №5: «Выработка жидких кисломолочных продуктов, проведение органолептической оценки (простокваша, варенец)»- 2 часа.

Лабораторная работа №6: «Выработка жидких кисломолочных продуктов, проведение органолептической оценки (ацидофильных продуктов, кефира)»- часа.

Практическое занятие № 8: « Проведение расчетов расхода сырья при выработке кисломолочных продуктов: кефира, ряженки»- 2 часа.

Практическое занятие № 7: «Проведение расчетов расхода сырья при выработке кисломолочных продуктов: снежка, напитка «Московский» и др.»-2 часа.

Студент должен знать: технологическую схему производства сметаны, её характеристику;

должен уметь: анализировать различные способы производства сметаны;

проводить расчеты расхода сырья при выработке различных видов сметаны.

На изучение данной темы отводится 12 часов: 6 часов на теоретические занятия, 2 часа на выполнение практического занятия, 4 часа самостоятельная учебная нагрузка.

На изучение данной темы отведено 6 часов теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Сметана, её виды, состав, свойства. Технологическая схема производства сметаны, её характеристика.

Способы производства сметаны. Особенности производства сметаны различных видов. Пороки сметаны, вызванные нарушением технологического процесса.

Самостоятельная учебная нагрузка №9, №10: начертить на ватмане технологическую схему производства сметаны резервуарным способом – 4 часа.

Практическое занятие № 10: «Анализ различных способов производства сметаны; проведение расчетов расхода сырья при выработке сметаны»- 2 часа.

Тема 2.5. Технология творога и творожных изделий.

Студент должен знать: технологическую схему производства творога и творожных изделий, её характеристику;

должен уметь: вырабатывать творог, проводить органолептическую оценку и выявлять пороки; проводить расчёты расхода сырья при производстве творога, выработанного различными способами.

На изучение данной темы отводится 32 часа: 10 часов на теоретические занятия, 14 часов на выполнение лабораторных работ и практических занятий, 8 часов самостоятельная учебная нагрузка.

На изучение данной темы отведено 10 часов теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Творог, его виды, состав, свойства. Технологическая схема производства творога, ее характеристика. Способы производства творога.

Технологическая схема производства творога традиционным способом с использованием кислотно-сычужной коагуляции белков молока.

Современные поточно-механизированные линии для производства творога.

Технологическая схема производства творога раздельным способом.

Экономическая эффективность различных способов производства творога Особенности технологии отдельных видов творога. Резервирование творога.

Современные способы его замораживания.

Особенности технологии творожных изделий. Технологическая схема производства творожных изделий, ее характеристика.

Основные пороки творога и творожных изделий, вызванные нарушением технологического процесса. Самостоятельная учебная нагрузка №7, №8:

начертить на ватмане технологическую схему производства кисломолочных напитков термостатным способом – 4 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №11, №12: изучить и начертить на ватмане технологическую схему производства творога традиционным способом; схему механизированной линии Я9-ОПТ по производству творога – 4 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №13, №14: изучить и начертить на ватмане технологическую схему линии ОЛПТ производства творога раздельным способом – 4 часа.

Лабораторная работа №7: «Выработка творога традиционным способом»- 2 часа.

Лабораторная работа №8: «Выработка творога раздельным способом»- 2 часа.

Лабораторная работа №9: «Особенности технологии отдельных видов творога.

Резервирование творога»- 2 часа.

Лабораторная работа №10: «Проведение органолептической оценки и выявление пороков творога»- 2 часа.

Практическое занятие № 11: « Продуктовый расчет по производству творога и сметаны. Раздельный метод производства творога»- 2 часа.

Практическое занятие № 12: «Продуктовый расчет по производству творога и сметаны. Раздельный метод производства творога.»-2 часа.

Практическое занятие № 13: «Расчет по сырью, направляемому на выработку творога традиционным методом.»-2 часа.

Студент должен знать: технологическую схему производства мороженого, её характеристику, должен уметь: вырабатывать мороженое и оценивать его качество; проводить расчёты компонентов при производстве мороженого.

На изучение данной темы отводится 14 часов: 2 часа на теоретические занятия, 8 часов на выполнение лабораторных работ и практических занятий, 4 часа самостоятельная учебная нагрузка.

За 2 часа теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Мороженое, его виды, состав, пищевая ценность. Технологическая схема производства мороженого, её характеристика. Сырье для производства мороженого. Подготовка сырья, составление и обработка смеси, ее фризерование, фасование, закаливание. Основные пороки мороженого, вызванные нарушением технологического процесса.

Самостоятельная учебная нагрузка №15, №16: изучить и начертить на ватмане технологическую схему производства мороженого в аппаратурном оформлении – 4 часа.

Лабораторная работа № 11: «Выработка мороженого»- 2 часа.

Лабораторная работа № 12: «Оценка качества мороженого»- 2 часа.

Практическое занятие № 14: « Проведение расчетов компонентов при производстве мороженого»- 2 часа.

Практическое занятие № 15: « Проведение расчетов компонентов при производстве мороженого»- 2 часа.

На раздел отводится 46 часов, из них на теоретическое обучение 22 часа, на лабораторные работы 10 часов и 4 часа на практические занятия, 10 часов самостоятельная учебная нагрузка.

Тема 3.1. Виды масла и требования к сырью для его производства.

Студент должен знать: виды масла и требования к сырью для его производства.

На изучение данной темы отведено 2 часа теории за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Масло, его виды, состав, свойства, способы производства. Требования, предъявляемые к сырью для производства масла. Исправление пороков сливок.

Тема 3.2. Производство масла способом сбивания.

Студент должен знать: технологическую схему производства масла способом сбивания, её характеристику;

должен уметь: вырабатывать сладкосливочное масло способом периодического сбивания; проводить органолептическую оценку масляного зерна и свежевыработанного масла.

На изучение данной темы отводится 12 часов: 4 часа на теоретические занятия, 4 часа на выполнение лабораторных работ, 4 часа самостоятельная учебная нагрузка.

За 4 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Технологическая схема производства масла способом сбивания, её характеристика.

Выбор и обоснование режимов технологических операций при производстве масла способом сбивания. Использование маслоизготовителей периодического действия. Теории маслообразования. Факторы, влияющие на процесс образования масляного зерна, скорость сбивания, степень использования жира, консистенцию и структуру масла.

Техника сбивания. Обработка и посолка масла, их влияние на его стойкость.

Особенности производства масла на маслоизготовителях непрерывного действия.

Особенности обработки масляного зерна и регулирование влаги в масле при непрерывном сбивании.

Самостоятельная учебная нагрузка №17, №18: изучить и начертить на ватмане технологическую схему производства масла способом сбивания – 4 часа.

Лабораторная работа № 13: «Выработка сладкосливочного масла методом сбивания»- 2 часа.

Лабораторная работа № 14: «Проведение органолептической оценки масляного зерна и свежевыработанного масла»- 2 часа.

Тема 3.3. Производство масла способом преобразования высокожирных Студент должен знать: технологическую схему производства масла способом преобразования высокожирных сливок, её характеристику;

должен уметь: анализировать производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

На изучение данной темы отводится 10 часов: 2 часа на теоретические занятия, 4 часа на выполнение лабораторных работ, 4 часа самостоятельная учебная нагрузка.

За 2 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Технологическая схема производства масла способом преобразования высокожирных сливок, ее характеристика.

Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло.

Получение высокожирных сливок и их нормализация.

Получение масла на поточных линиях с использованием маслообразователей различных конструкций.

Лабораторная работа № 15: «Анализ производства масла способом преобразования высокожирных сливок»- 2 часа.

Лабораторная работа № 16: «Анализ производства различных видов масла»- часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №19, №20: изучить и начертить на ватмане технологическую схему производства масла способом преобразования высокожирных сливок – 4 часа.

Тема 3.4. Технология различных видов масла.

Студент должен знать: технологическую схему производства различных видов масла, её характеристику;

должен уметь: проводить расчеты выхода различных видов масла.

На изучение данной темы отводится 16 часов: 12 часов на теоретические занятия, 4 часа на выполнение практических занятий.

За 12 часов теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Технологическая схема производства различных видов масла, её характеристика. Производство вологодского, кислосливочного, любительского, крестьянского, бутербродного масла, масла с использованием различных компонентов, новых видов масла повышенной биологической ценности, топленого масла, молочного жира.

Практическое занятие № 15: « Проведение расчетов выхода различных видов масла»- 2 часа.

Практическое занятие № 16: «Проведение расчетов выхода различных видов масла»- 2 часа.

Студент должен знать: пороки и органолептическую оценку качества масла;

должен уметь: проводить органолептическую оценку различных видов масла.

На изучение данной темы отводится 6 часов: 2 часа на теоретические занятия, 2 часов на выполнение лабораторной работы, 2 часа самостоятельная учебная нагрузка.

За 2 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Оценка качества масла. Наиболее распространенные пороки масла и меры по их предупреждению.

Самостоятельная учебная нагрузка №21 – 2 часа: изучить и написать конспект по вопросам:

Пороки обработки и внешнего вида масла.

Пороки цвета масла.

Лабораторная работа № 17: «Проведение органолептической оценки различных видов масла»- 2 часа.

На раздел отводится 92 часа, из них на теоретическое обучение 36 часа, на лабораторные работы 22 часа и 10 часов на практические занятия, 24 часа самостоятельная учебная нагрузка.

Студент должен знать: технологическую схему производства сыра, её характеристику;

должен уметь: определять сыропригодность молока; проводить расчеты компонентов для свёртывания молока, приготавливать нормализованное молоко.

На изучение данной темы отводится 18 часов: 16 часов на теоретические занятия, 2 часов на выполнение практического занятия.

За 16 часов теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Сыр, его состав, свойства, пищевая ценность. Технологическая схема производства сыра, её характеристика.

Требования, предъявляемые к составу и качеству молока для производства сыра. Сыропригодность молока, его сортировка и приёмка. Факторы, влияющие на сыропригодность молока. Механическая очистка молока от примесей и микроорганизмов. Резервирование и созревание молока.

Нормализация, пастеризация и охлаждение молока. Внесение в молоко хлористого кальция и других компонентов. Бактериальные закваски, концентраты и молокосвертывающие ферменты, используемые при производстве сыра. Приготовление и активизация растворов ферментных препаратов. Расчет массы ферментного препарата для свёртывания молока.

Свёртывание молока и определение готовности сгустка. Влияние различных факторов на качество и стойкость сгустка.

Обработка сырного сгустка. Регулирование влажности и кислотности сырной массы в процессе её обработки. Методика определения готовности сырного зерна.

Формование сыров. Способы формования сыров и их влияние на консистенцию готового продукта. Самопрессование и прессование сыров. Требования, предъявляемые к качеству отпрессованного сыра. Посолка сыров. Факторы, влияющие на скорость и степень посолки сыров. Уход за сыром и рассолом в солильных бассейнах. Новые способы посолки сыров. Созревание сыров.

Условия созревания сыров. Потери массы сыра при созревании.

Рациональные способы ухода за твёрдыми прессуемыми сырами. Уход за сырами, созревающими при участии микрофлоры сырной слизи.

Маркирование зрелого сыра.

Практическое занятие № 18: « Применяемые компоненты в сыроделии. Расчет компонентов для свертывания молока»- 2 часа.

Тема 4.2. Особенности технологии отдельных видов сыров.

Студент должен знать: особенности технологии отдельных видов сыров;

должен уметь: вырабатывать сычужный твердый сыр с низкой температурой второго нагревания, мягкий и рассольный сыры и оценивать сырное зерно;

проводить расчеты по определению выхода сыра, сыворотки, усушки сыров.

На изучение данной темы отводится 54 часа: 16 часов на теоретические занятия, 20 часов на выполнение лабораторных работ и практических занятий, 18 часов самостоятельная учебная нагрузка.

За 16 часов теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Классификация сыров. Основные факторы, определяющие видовые особенности сыров.

Сыры сычужные твёрдые с высокой температурой второго нагревания.

Сыры сычужные твёрдые с низкой температурой второго нагревания.

Сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения. Сыры сычужные твёрдые с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры. Особенности технологии отдельных видов мягких сыров.

Самостоятельная учебная нагрузка №22: описать характеристику сыров по различным классификациям – 2 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №23, № 24: изучить и начертить на ватмане технологическую схему производства голландского сыра – 4 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №25, № 26: изучить и начертить на ватмане технологическую схему производства швейцарского блочного сыра – 4 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №27, № 28: изучить и начертить на ватмане технологическую схему производства рассольных сыров – 4 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №29, № 30: изучить и начертить на ватмане технологическую схему производства сыра сулугуни – 4 часа.

Лабораторная работа №18: «Выработка сычужного твердого сыра с высокой температурой второго нагревания»- 2 часа.

Лабораторная работа №19 «Выработка твердого сыра с низкой температурой второго нагревания»- 2 часа.

Лабораторная работа №20: «Выработка твердого сыра с низкой температурой второго нагревания»- 2 часа.

Лабораторная работа №21: «Выработка твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения»- 2 часа.

Лабораторная работа №22: «Выработка сычужных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания созревающих при участии микрофлоры сырной слизи»- 2 часа.

Лабораторная работа №23: «Выработка сычужных рассольных сыров»- 2 часа.

Лабораторная работа №24: «Выработка мягких сыров»- 2 часа.

Лабораторная работа №25: «Выработка мягкого кисломолочного сыра адыгейский»- 2 часа.

Практическое занятие № 19: « Продуктовый расчет по цеху выработки сычужных сыров»- 2 часа.

Практическое занятие № 20: «Продуктовый расчет по цеху выработки сычужных сыров»-2 часа.

Студент должен знать: технологическую схему производства плавленых сыров, её характеристику;

должен уметь: вырабатывать плавленый сыр; проводить расчеты компонентов при производстве плавленых сыров согласно рецептуре.

На изучение данной темы отводится 16 часов: 2 часа на теоретические занятия, 8 часов на выполнение лабораторных работ и практических занятий, 6 часов самостоятельная учебная нагрузка.

За 2 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Плавленые сыры, их ассортимент. Технологическая схема производства плавленых сыров, ее характеристика. Подбор сырья для плавления. Обработка сырья, наполнителей и специй. Измельчение сырья.

Подбор и приготовление растворов солей - плавителей. Созревание и плавление сырной массы. Особенности упаковывания и маркирования плавленых сыров.

Особенности технологии отдельных видов плавленых сыров.

Лабораторная работа №26: «Выработка плавленого сыра»- 2 часа.

Лабораторная работа №27: «Выработка плавленого сыра»- 2 часа.

Практическое занятие № 21: «Продуктовый расчет по цеху выработки плавленых сыров»-2 часа.

Практическое занятие № 22: «Продуктовый расчет по цеху выработки плавленых сыров»-2 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №31: написать реферат по теме:

«Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров – 2 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №32, № 33: изучить и начертить на ватмане схему технологической линии плавленых сыров – 4 часа.

Студент должен знать: органолептическую оценку качества сыров;

должен уметь: проводить органолептическую оценку качества сыров.

На изучение данной темы отводится 4 часа: 2 часа на теоретическое занятие, 2 часов на выполнение лабораторной работы.

За 2 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Органолептическая оценка качества сыров. Условия хранения сыров. Основные пороки сыров, причины их возникновения и меры предупреждения.

Лабораторная работа №28: «Проведение органолептической оценки качества сыров»- 2 часа.

Раздел V. Технология молочных консервов.

На раздел отводится 38 часов, из них на теоретическое обучение 24 часа, на лабораторные работы 2 часа и 4 часа на практические занятия, 8 часов самостоятельная учебная нагрузка.

Тема 5.1. Общая технология молочных консервов.

Студент должен знать: общую технологию производства молочных консервов.

На изучение данной темы отводится 2 часа на теоретические занятия.

За 2 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Виды молочных консервов. Способы и принципы консервирования молока.

Классификация и ассортимент молочных консервов.

Методика оценки пригодности молока для консервирования.

Технологические процессы производства молочных консервов. Изменение свойств молока в зависимости от режимов и способов тепловой обработки, сгущения, охлаждения и сушки.

Основные направления совершенствования технологий молочных консервов.

Тема 5.2. Технология сгущенных молочных консервов.

Студент должен знать: технологическую схему производства сгущенных молочных консервов, её характеристику;

должен уметь: анализировать технологию сгущенных молочных консервов;

проводить расчеты выхода сгущенных молочных консервов.

На изучение данной темы отводится 18 часов: 12 часов на теоретические занятия, 2 часов на выполнение практического занятия, 4 часа самостоятельная учебная нагрузка.

За 12 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Технологическая схема производства сгущенных молочных консервов, её характеристика Сгущенные стерилизованные молочные консервы, их виды, состав, свойства, пищевая ценность, технология производства, режимы тепловой обработки, сгущения и гомогенизации. Требования к сырью и регулирование тепловой стойкости молока. Солевое равновесие как фактор стабилизации белков молока.

Способы стабилизации белков молока.

Особенности технологии концентрированного стерилизованного молока.

Повышение качества, стойкости сгущенных стерилизованных молочных консервов.

Сгущённые молочные консервы с сахаром, наполнителями, их виды, состав, свойства и пищевая ценность, особенности технологии. Требования к сахару и способы внесения его в молоко. Приготовление сахарного сиропа.

Охлаждение и кристаллизация лактозы в сгущенной молочной смеси с сахаром.

Особенности непрерывно-поточного способа производства сгущенного молока с сахаром.

Особенности технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями, сгущенных сливок с сахаром. Условия хранения сгущенных молочных консервов. Повышение качества и стойкости сгущенных молочных консервов.

Практическое занятие № 23: «Анализ технологии сгущенных молочных консервов; проведение расчетов выхода сгущенных молочных консервов»-2 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №34, № 35: изучить и начертить на ватмане схему технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом – 4 часа.

Тема 5.3. Технология сухих молочных консервов.

Студент должен знать: технологическую схему производства сухих молочных консервов, её характеристику;

должен уметь: анализировать технологию сухих молочных консервов; проводить расчеты выхода сухих молочных консервов.

На изучение данной темы отводится 8 часов: 2 часа на теоретическое занятие, 2 часов на выполнение практического занятия, 4 часа самостоятельная учебная нагрузка.

За 2 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Молочные сухие консервы, их виды, состав, свойства, пищевая ценность.

Технологическая схема производства сухих молочных консервов, её характеристика.

Сухие сливки с сахаром и без сахара, сухие кисломолочные продукты. Общие приемы, технология и режимы обработки молока. Гомогенизация молочных смесей. Сушка как способ обезвоживания молока. Особенности технологии быстрорастворимых молочных продуктов. Приёмы обработки, способствующие быстрому растворению сухих молочных продуктов. Охлаждение сухих молочных продуктов.

Герметичность упаковки как основное условие сохранения качества сухих молочных продуктов. Приемы обработки, предупреждающие окислительную порчу сухих молочных продуктов при хранении.

Сухие смеси для мороженого, особенности их технологии.

Практическое занятие № 24: «Анализ технологии сухих молочных консервов;

проведение расчетов выхода сухих молочных консервов»-2 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №36, № 37: изучить и начертить на ватмане схему технологической линии производства сухого цельного молока – 4 часа.

Тема 5.4. Качество и стойкость в хранении молочных консервов.

Студент должен знать: факторы, влияющие на качество и стойкость в хранении молочных консервов;

должен уметь: проводить органолептическую оценку качества молочных консервов.

На изучение данной темы отводится 4 часа: 2 часа на теоретическое занятие, 2 часов на выполнение лабораторной работы.

За 2 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Факторы, влияющие на качество молочных консервов. Пороки и стойкость в хранении молочных консервов. Пути повышения стойкости молочных консервов.

Лабораторная работа №29: «Проведение органолептической оценки качества молочных консервов»- 2 часа.

Раздел 6. Технология молочных продуктов детского питания.

На раздел отводится 26 часов, из них на теоретическое обучение 10 часов, часов на практические занятия, 8 часов самостоятельная учебная нагрузка.

Тема 6.1. Виды молочных продуктов детского питания и требования к Студент должен знать: виды молочных продуктов детского питания и требования к сырью для их производства.

На изучение данной темы отводится 2 часа на теоретическое занятие.

За 2 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Молочные продукты детского питания, их классификация. Способы приближения коровьего молока по составу и свойствам к женскому.

Требования к сырью для производства молочных продуктов детского питания.

Тема 6.2. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных Студент должен знать: технологическую схему производства жидких продуктов детского питания, её характеристику;

должен уметь: анализировать технологию жидких молочных продуктов детского питания.

На изучение данной темы отводится 8 часов: 4 часа на теоретические занятия, 4 часа на выполнение практических занятий.

За 4 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Жидкие продукты детского питания, их виды, состав, свойства, пищевая ценность. Технологическая схема производства жидких продуктов детского питания, её характеристика. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов.

Практическое занятие № 25: «Анализ технологии жидких молочных продуктов детского питания»-2 часа.

Практическое занятие № 26: «Анализ технологии кисломолочных продуктов детского питания»-2 часа.

Тема 6.3. Технология сухих продуктов детского питания.

Студент должен знать: технологическую схему производства сухих продуктов детского питания, её характеристику;

должен уметь: анализировать технологию сухих молочных продуктов детского питания.

На изучение данной темы отводится 16 часов: 4 часа на теоретические занятия, 4 часов на выполнение практических занятий, 8 часов самостоятельная учебная нагрузка.

За 4 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Сухие продукты детского питания, их виды, состав, свойства, пищевая ценность.

Технологическая схема производства сухих продуктов детского питания, её характеристика.

Практическое занятие № 27: «Анализ технологии сухих молочных смесей «Малютка», «Малыш», «Детолакт» -2 часа.

Практическое занятие № 28: «Анализ технологии сухих молочных смесей «Энпиты»-2 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №38, № 39: изучить и начертить на ватмане схему технологической линии производства сухих молочных смесей «Малютка» и «Малыш» – 4 часа.

Самостоятельная учебная нагрузка №40, № 41: изучить и начертить на ватмане схему технологической линии производства сухих смесей «Энпиты» – 4 часа.

Раздел 7. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и На раздел отводится 28 часов, из них на теоретическое обучение 8 часов, на лабораторные работы 12 часов, 8 часов самостоятельная учебная нагрузка.

Тема 7.1. Технология продуктов из обезжиренного молока и пахты.

Студент должен знать: технологическую схему производства продуктов из обезжиренного молока и пахты, её характеристику;

должен уметь: вырабатывать молочный белок и казеинат натрия влажный.

На изучение данной темы отводится 14 часов: 4 часа на теоретические занятия, 6 часов на выполнение лабораторных работ, 4 часа самостоятельная учебная нагрузка.

За 4 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Обезжиренное молоко и пахта, их состав, свойства, пищевая ценность.

Технологическая схема производства продуктов из обезжиренного молока и пахты, её характеристика. Экономическая эффективность переработки обезжиренного молока и пахты.

Современные направления промышленной переработки обезжиренного молока и пахты. Продукты из обезжиренного молока. Питьевое нежирное молоко.

Кисломолочные продукты, творог, молочно-белковые пасты. Сыры. Молочные консервы. Заменители цельного молока. Продукты из пахты. Напитки свежие и сквашенные. Творог и творожные продукты. Пахта сгущенная с сахаром и без сахара. Пахта сухая.

Лабораторная работа №30, №31, № 32: «Выработка молочного белка и казеината натрия влажного»- 6 часов Самостоятельная учебная нагрузка №42, № 43– 4 часа: изучить новый материал и написать реферат по теме «Технология продуктов из обезжиренного молока» по вопросам:

Молочно-белковые концентраты:

Г. текстурированный молочный белок.

2. ЗЦМ для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных.

Тема 7.2. Технология продуктов из молочной сыворотки.

Студент должен знать: технологическую схему производства продуктов из молочной сыворотки, её характеристику;

должен уметь: вырабатывать и проводить органолептическую оценку продуктов из молочной сыворотки и альбуминного творога.

На изучение данной темы отводится 14 часов: 4 часа на теоретические занятия, 6 часов на выполнение лабораторных работ, 4 часа самостоятельная учебная нагрузка.

За 4 часа теории студенты должны изучить следующие вопросы:

Различные виды молочной сыворотки, ее состав и свойства. Целесообразность переработки молочной сыворотки. Технологическая схема производства продуктов из молочной сыворотки, её характеристика. Способы выделения белков сыворотки. Продукты из молочной сыворотки. Белковые, сгущенные и сухие продукты из молочной сыворотки. Продукты биологической обработки молочной сыворотки.

Виды, состав, свойства и использование молочного сахара. Технология молочного сахара Лабораторная работа №33, №34, №35: «Выработка и проведение органолептической оценки продуктов из молочной сыворотки и альбуминного творога»- 6 часов Самостоятельная учебная нагрузка №44, № 45– 4 часа: изучить новый материал и написать реферат по теме «Технология продуктов из молочной сыворотки» по вопросам:

Способы производства молочного сахара.

Физико-химические основы технологии молочного сахара.

Молочный сахар-сырец.

Пищевой молочный сахар.

Рафинированный (фармакопейный) молочный сахар.

Производные молочного сахара.

Раздел 8. Основные направления в развитии технологии производства молока и молочных продуктов. Разработка новых видов продукции.

Студент должен знать: основные направления в развитии технологии производства молока и молочных продуктов, технологию разработки новых видов продукции.

На изучение раздела отводится 4 часа на теоретические занятия, за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Основные направления в развитии технологии производства молока и молочных продуктов. Разработка новых видов продукции.

Технология производства молочных продуктов функционального питания (пробиотические, пребиотические, синбиотические). Молочные продукты с повышенной биологической активностью, обогащенные лакто- и бифидофлорой.

Технология производства молочных продуктов, обогащенных полисахаридами, микроэлементами, витаминами, йодом и другими биокорректирующими добавками.

Технология производства молочных и молокосодержащих продуктов «Здорового питания».

Технология производства экологически чистых молочных продуктов и напитков.

Технология специализированных молочных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Раздел 9. Технологические расчеты при производстве молока и молочных продуктов. Действующие нормативные документы.

Проектирование технологических процессов.

На раздел отводится 10 часов, из них на теоретическое обучение 6 часов, 4 часа на практические занятия.

Студент должен знать: технологические расчеты про производстве молока и молочных продуктов, действующие нормативные документы, проектирование технологических процессов;

должен уметь: выполнять технологические расчеты при производстве молока и молочных продуктов с обработкой данных на ЭВМ, пользоваться нормативными документами при выполнении технологических расчетов.

На изучение раздела отводится 6 часов на теоретические занятия, за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Методика выполнения технологических расчетов про производстве молока и молочных продуктов.

Основные нормативные документы, действующие в молочной промышленности: ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и приказы.

Проектирование технологических процессов производства молочных продуктов при наименьших потерях сырья и готового продукта.

Организация производства в молочной отрасли.

Практическое занятие № 29, №30: «Выполнение технологических расчетов при производстве молока и молочных продуктов с обработкой данных на ЭВМ, использование нормативных документов при выполнении технологических Раздел 10. Ресурсе- и энергосберегающие технологии молока и молочных Студент должен знать: ресурсо- и энергосберегающие технологии молока и молочных продуктов.

На раздел отводится 2 часа на теоретическое обучение за которые студенты должны изучить следующие вопросы:

Отечественные энерго- и ресурсосберегающие технологии, сохраняющие окружающую среду и обеспечивающие современный технический уровень производства и высокое качество молочной продукции.

Основные технологические процессы производства молока и молочных продуктов с наименьшими затратами ресурсов, энергии и их эффективность.

Энергоемкость ресурсов и затраты энергии на производство молока и молочных продуктов.

КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ.

На выполнение курсового проекта отводится 30 часов, для результативности и эффективности выполнения проекта занятия проводятся по 6 часов, на последнем занятии планируется и ежегодно проводится открытая защита курсовых проектов.

Целью курсового проекта по дисциплине «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» является систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам, углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой; формирование умений применять теоретические знания при решении постановленных вопросов; использовать справочную, нормативную и правовую документацию; развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности; подготовка к итоговой государственной аттестации.

В курсовом проекте должны быть обеспечены четкость построения и логическая последовательность изложенного материала, убедительность аргументации, краткость и точность формулировок, конкретность изложения материала и результатов работы, доказательность выводов и обоснование рекомендаций.

Содержание курсового проекта должно соответствовать выданному проектному заданию.

По структуре курсовой проект должен состоять из пояснительной записки не менее 25 страниц печатного текста и графической части - 2 листа формата AI.

Введение.

Технологическая часть 1.1. Выбор ассортимента (согласно объему сырья) 1.2. Технология продуктов Продуктовые расчеты Расчет и подбор основного технологического оборудования Расчет площадей производственных помещений Мойка оборудования.

Технохимический и микробиологический контроль Охрана труда и окружающей среды Приложение:

Технологическая схема производства График работы оборудования (на миллиметровке) План проектируемого цеха 2. Спецификация (приложения А,В) Заключение.

Список используемой литературы.

Графическая часть курсового проекта выполняется в масштабе 1:50. Чертежи делаются в карандаше в соответствии с ЕСТД и ЕСКД.

Графическая часть проекта должна включать чертежи: план проектируемого цеха, отделения, участка в масштабе 1:50 и схему технологических процессов производства с точками технохимического и микробиологического контроля.

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

Основная литература:

1. Шалапугина Э.П. Технология молока и молочных продуктов :учеб.

пособие / Э.П.Шалапугина, Н.В.Шалапугина. - М.: ИТК «Дашков и К», 2. Шалапугина Э.П. Технология молока и молочных продуктов :учеб.

пособие / Э.П.Шалапугина, Н.В.Шалапугина. - М.: ИТК «Дашков и К», Дополнительная литература:

3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.

Технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2004.

4. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. -М.: Колос, 1992.

5. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности-М.:

Агропромиздат, 1986.

6. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - М.:

Агропромиздат, 1989.

7. Солдатов А.П., ТабаковаЛ.П. Технология производства молока и говядины.-М.: Колос, 1995.

8. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агропромиздат, 1990.

9. Чекулаева Л.В., Полянский К.К., Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: Учебное пособие. - Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 1996.

10.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства.

Т.1, Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 2002.

11.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства.

Т.2. Масло коровье и комбинированное. - СПб.: ГИОРД, 2002.

12.Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Т.З.

Сыры. - СПб.: ГИОРД,.2003.

13.

производства. Т.4. Мороженое.-СПб.: ГИОРД,2002.

14.Шидловская В.П. Справочник технолога молочного производства.

Т.10 Ферменты молока.-СПб.: ГИОРД,2006.

15.Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Т.6 Технология детских молочных продуктов.СПб.: ГИОРД,2005.

Храмцов А.Г., Василисин. Справочник технолога молочного 16.

производства. Т.5 Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.-СПб.: ГИОРД, 17.Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Т. Консервирование и сушка молока.-СПб.: ГИОРД,2005.