[ СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУ ЛЬТЕТ МЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТР АННЫХ ЯЗЫКОВ
КАФЕДР А ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
КУ ЛИКОВАМАРИГА ГЕННАДЬЕВНА
Учебно-методическое пособие
по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров»
для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
(заочная форма обучения) 1 Смоленск – 2008
1.ТРЕБОВАНИЯ ГОСУ ДАРСТВЕННОГО ОБР АЗОВАТЕЛЬНОГОСТАНДАРТА
ОПД.Ф.1 Товароведение продовольственных товаров:предмет и задачи товароведения продовольственных товаров. Методы товароведения. Химический состав, пищевая ценность, факторы, формирующие качество потребительских товаров, стандартизация и сертификация продовольственных товаров. Ассортимент, его виды и показатели. Ассортиментная политика. Товароведческая характеристика и экспертиза качества зерна и продуктов его переработки; свежих и переработанных плодов и овощей; вкусовых и кондитерских товаров; мяса и мясопродуктов; рыбы и рыбных продуктов; пищевых жиров, молока и молочных продуктов и других пищевых продуктов. Информация о товаре. Правила и режимы транспортирования и хранения продовольственных товаров.
Цели и задачи дисциплины Цель учебной дисциплины обеспечить формирование у будущих специалистов теоретических знаний и практических навыков в областях используемого сырья и пищевых продуктов, которые позволят изучить особенности технологии производства, хранения, потребления продуктов питания.
Данная дисциплина является фундаментальной и ее изучение начинается после завершения изучения курсов химических и технологических дисциплин.
Студенты, приступившие к изучению дисциплины товароведение продовольственных товаров, должны изучить цикл дисциплин: органическую химию (разделы углеводы, липиды, белки, органические кислоты), биохимию (разделы - ферменты, дыхание, витамины и их химическую природу), микробиологию (разделы - дрожжи, плесени, бактерии), химию природных соединений и изучить их действие при формировании качества пищевых продуктов.
Программой дисциплины предусмотрено изучение классификации, ассортимента, показателей качества, хранения пищевых продуктов, их кулинарного назначения.
Основными задачами дисциплины являются:
• ознакомление студентов с особенностями формирования рационального питания в России и за рубежом, в разных странах мира, на сырье данной местности. В основе формирования питания лежит опыт формирования здорового питания;
• приобретение знаний, необходимых для выполнения профессиональной деятельности. Это прежде всего знание качества пищевых продуктов, процессов, влияющих на формирование их качества.
• получение студентами необходимых сведений о новых видах сырья, используемых в новых технологиях России и разных странах, их товарная характеристика;
• понимание студентами понятий индивидуального питания, принципов научно – обоснованного и технически грамотного конструирования разного вида продукции и приобретение ими практических навыков в реализации полученных знаний в области использования нетрадиционного сырья растительного и животного происхождения в современных технологиях пищевых производств.
Изучение дисциплины должно формировать у студентов профессиональные навыки и умения, т.к. он должен уметь определить товарный сорт пищевых продуктов, провести экспертизу качества и четко представлять какие произойдут изменения качества продуктов в зависимости от кратковременного или длительного нарушения режима хранения, несоответствия упаковочного материала и т.д. Специалист должен не только знать химический состав пищевых продуктов, но и четко представлять каким образом он влияет на формирование их пищевой и биологической ценности.
Основной задачей преподавания курса является изучениетовароведения как научной дисциплины, занимающейся вопросами качества и ассортимента продовольственных товаров.
Студент должен быть знаком с достижениями отечественной и зарубежной науки, техники и технологии производства новых видов пищевых продуктов.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины В соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования студент должен знать:
• состояние питания человека;
• положительные и отрицательные аспекты использования сырья растительного и животного происхождения, материалов в пищевых технологиях;
• экологические аспекты существования человека в современных условиях;
• экологически вредные вещества, их характеристику;
• состояния загрязнения пищи человека вредными веществами;
• генно-модифицированное сырье;
• понятия об индивидуальном питании;
• понятие о лечебно – профилактическом питании;
• профилактическую роль сырья, используемого в питании.
Основные умения и навыки, приобретенные студентами в результате изучения дисциплины В результате освоения курса студент должен уметь:
• конструировать разного вида блюда – как основа питания, исходя из знаний пищевой ценности, потребностей, связанных с возрастом и полом человека, его здоровьем и физиологическим состоянием, условиями профессиональной деятельности и проживания;
• пользоваться специальной учебной и научной литературой, справочниками, таблицами по химическому составу и содержанию основных ингредиентов в сырье, использующегося в питании и приготовлении блюд;
• проводить расчеты содержания компонентов в сырье и продуктах с целью поддержания здоровья и снижения риска заболеваний;
• подбирать режимы технологической обработки сырья с целью их максимального сохранения.
• использовать природные растительные пищевые добавки, пищевые волокна, ответственных за жизнеобеспечивающий фактор.
2.ПРОГР АММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. Введение в товароведение Предмет, цели и задачи товароведения как научной дисциплины. История и направление развития товароведения. Принципы товароведения. Состояние потребительского рынка продовольственных товаров. Объекты и субъекты товароведной деятельности.Химический состав продовольственных товаров. Вода и ее формы связи в пищевых продуктах; минеральные (зольные) вещества; углеводы; липиды; азотсодержащие вещества; ферменты; витамины; кислоты; ароматические вещества; пигменты. Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности продовольственных товаров.
Качество продовольственных товаров. Показатели качества продукции. Факторы, обуславливающие формирование качества продовольственных товаров. Взаимосвязь качества с химическим составом и безопасностью продуктов питания.
Функциональные свойства продовольственных товаров как объектов транспортирования, хранения и переработки. Форма, размер, плотность, скважистость. Структурномеханические, теплофизические, электрофизические, оптические и сорбционные свойства продовольственных товаров. Понятие о технологической ценности пищевого сырья. Показатели, характеризующие технологическую ценность.
Методы исследования качества продовольственных товаров. Понятие об органолептическом и сенсорном анализе, основные требования к проведению и квалиметрия органолептической оценки. Физико-химические методы оценки качества продовольственных товаров.
Основы хранения продовольственных товаров. Факторы, влияющие на изменение свойств продовольственных товаров при транспортировке и хранении. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении (физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические). Вредители пищевых продуктов. Количественные и качественные потери при хранении и транспортировке (естественная убыль и нормируемые предреализационные потери).
Способы и режимы хранения продовольственных товаров. Принципы консервирования продуктов питания.
Ассортимент его виды и показатели. Классификация ассортимента продовольственных товаров. Ассортиментная политика. Управление ассортиментом. Факторы формирования ассортимента. Виды нормативных и технологических документов, регламентирующих ассортимент товаров.
Взаимосвязь товароведения продовольственных товаров со стандартизацией и сертификацией. Идентификация товаров; фальсификация продуктов питания и методы ее обнаружения.
Существующие системы классификации продовольственных товаров, в том числе в соответствии с ОКП (общероссийский классификатор продукции), ОКПД (Общероссийский классификатор экономической деятельности, продукции и услуг) и др. Классификация, принятая в отдельных отраслях промышленности. Общая товароведная классификация продовольственных товаров. Кодирование товаров, как метод товароведения. Основные принципы штрихового кодирования. Роль отдельных товарных групп в формировании продовольственного фонда.
2. Зерно и продукты его переработки Зерно. Производство зерна - основа формирования продовольственного фонда страны.
Основные зерновые культуры и их роль в питании. Особенности химического состава зерна различных культур. Влияние качества зерна, условий хранения и переработки на качество муки и круп.
Крупы. Ассортимент круп. Товароведная характеристика отдельных видов круп. Показатели качества и их оценка в соответствии с существующей нормативной документацией. У словия хранения.
Мука. Ассортимент муки. Основы производства, помолы. Понятие о созревании муки.
Технологические свойства пшеничной и ржаной муки. Товароведная характеристика различных видов муки. Показатели качества и их оценка в соответствии с существующей нормативной документацией. У словия хранения.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Ассортимент хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлеба. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения и устранения. Хранение хлебобулочных изделий. Сущность процесса черствения.
Макаронные изделия. Общая характеристика и ассортимент макаронных изделий.
Классификация, товароведная характеристика. Характеристика сырья и способов производства и их влияние на качество готовых изделий. Оценка качества макаронных изделий в соответствии с существующей нормативной документацией.
Концентраты из зернового сырья. Классификация: концентраты обеденных блюд, взорванные зерна, продукты экструзионной технологии, хлопья, «мюсли». Товароведная характеристика, пути расширения ассортимента. Оценка качества в соответствии с существующей нормативной документацией.
3. Сочное сырье и продукты его переработки Особенности химического состава и пищевой ценности плодов и овощей. Понятие о помологических, ампелографических и хозяйственно-ботанических сортах. Понятие съемной и потребительской зрелости.
Свежие плоды. Классификация свежих плодов. Видовые особенности и товароведная характеристика различных групп свежих плодов: семечковых, косточковых, ягод, субтропических, тропических и орехоплодных. Болезни и повреждения, оценка качества, условия и сроки хранения.
Свежие овощи. Классификация свежих овощей. Видовые особенности и товароведная характеристика подкласса вегетативных овощей (клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, пряно-вкусовых и десертных) и подкласса плодовых овощей (томатных, тыквенных, бобовых и зерновых). Болезни и повреждения, оценка качества, условия и сроки хранения.
Продукты переработки плодов и овощей. Классификация продуктов переработки плодов и овощей по методам консервирования, товароведная характеристика.
Ассортимент и оценка качества овощных консервов (натуральных, закусочных, концентрированных томатопродуктов, овощных соков) и плодово-ягодных консервов (компотов, соков, пюреобразных продуктов). У словия и сроки хранения.
Ассортимент и оценка качества сушеных и замороженных плодов и овощей. У словия и сроки хранения.
Свежие и переработанные грибы. Особенности химического состава свежих грибов.
Переработанные грибы, виды, ассортимент, оценка качества, условия хранения Тропические и субтропические культуры. Культуратабака, чая, кофе, пряных растений. Первичная обработка сырья. Оценка свойств и качества первичного и обработанного сырья.
4. Вкусовые товары.
Классификация по группам.
Алкогольные напитки. Спирт. Пищевое использование. Водка и ликероводочные изделия (классификация, ассортимент, оценка качества, маркировка, условия и сроки хранения). Ром и виски (особенности производства, классификация, ассортимент, оценка качества). Виноградные вина. Классификация (натуральные и специальные вина; ароматизированные вина; игристые и шипучие вина; вина виноградные оригинальные), факторы формирующие качество вин. Дефекты и болезни вин, возникающие при производстве и хранении. Оценка качества виноградных вин. Вина плодовые (ассортимент, оценка качества). Бренди из виноградного сырья, бренди из плодового и ягодного сырья, бренди из яблок (ассортимент, оценка качества). Коньяк,ассортимент, особенности производства, оценка качества.
Пиво. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, отличительные особенности основных сортов пива. Дефекты пива и оценка качества. У словия и сроки хранения.
Безалкогольные напитки. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, упаковка и условия хранения.
Чай. Классификация чая. Особенности производства и химического состава различных видов чая (байхового черного, красного, желтого и зеленого; прессованного; быстрорастворимого и ароматизированного). Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Кофе. Виды и сорта натурального кофе. Классификация, особенности химического состава, пищевая ценность. Кофе натуральный в зернах и молотый. Сорта, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества. Кофе растворимый: особенности производства, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения.
Пряности и приправы. Виды, товароведная характеристика, использование в кулинарии, значение в питании, оценка качества.
Соль поваренная. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
Пищевые добавки. Классификация пищевых добавок, принятая индексация (индекс «Е»). Желирующие вещества, студнеобразователи, эмульгаторы, красители и др. Особенности определения качественных характеристик.
Табачные изделия. Табак как сырье для табачных изделий. Действие табака на организм человека. Виды табака. Особенности химического состава табака. Ассортимент табачных изделий. Дефекты табачных изделий. Оценка качества, условия хранения табачных изделий.
5. Сахаристые товары Сахар. Сахар-песок и сахар-рафинад. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент, дефекты, оценка качества. У словия транспортирования и хранения.
Подсластители. Классификация, современный ассортимент веществ растительного происхождения, обладающих сладким вкусом и синтетических сладких веществ. Особенности оценки качества.
Крахмал и крахмалопродукты. Крахмал. Товароведная характеристика, ассортимент, дефекты, оценка качества. Модифицированные крахмалы, ассортимент, особенности оценки качества. Патока. Саго искусственное, особенности оценки качества.
Мед. Химический состав и пищевая ценность пчелиного меда. Классификация и ассортимент пчелиного меда, дефекты, оценка качества, условия хранения. Мед искусственный.
Кондитерские товары. Классификация: сахарные и мучные изделия. Общая характеристика групп.
Карамель. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, дефекты, оценка качества.
Шоколад и какао-продукты. Какао-бобы, како-порошок, шоколадные изделия, классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
Конфеты. Товароведная характеристика конфетных масс и ассортимент изделий из них. Оценка качества конфет.
Ирис, драже, халва. Оценка качества.
Желейные кондитерские изделия. Классификация (мармелад, пастильные изделия, и др.), ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества.
Мучные кондитерские изделия. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент различных видов мучных кондитерских изделий и оценка их качества.
Восточные сладости. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
Кондитерские изделия специального назначения. Классификация (диетические, витаминизированные, лечебные), ассортимент, оценка качества.
Молочные товары.
Молоко и сливки. Химический состав и потребительские свойства молока. Ассортимент молока и сливок. Товароведная характеристика основных видов молока и сливок, оценка качества. Роль упаковочных материалов и асептического розлива на стойкость при хранении пастеризованного и стерилизованного молока.
Кисломолочные продукты. Кисломолочные напитки: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения. Творог и творожные изделия: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, условия хранения. Сметана: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, условия хранения. Пути повышения стойкости кисломолочных продуктов при хранении Сыры. Классификация, видовые особенности сычужных сыров твердых, полутвердых и мягких; рассольных; кисломолочных. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Ассортимент, оценка качества, условия хранения. Плавленые сыры, классификация, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.
Молочные консервы. Классификация молочных консервов. Молоко сгущенное стерилизованное, молоко сгущенное с сахаром и пищевыми добавками. Факторы влияющие на качество и сохраняемость. Ассортимент, оценка качества.
Сухие молочные продукты. Способы сушки молочных продуктов, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения и восстановления. Детские сухие молочные продукты, особенности технологии. Требования к качеству, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.
Мороженое. Ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.
6. Пищевые животные жиры, растительные масла и продукты их переработки.
Растительные масла. Классификация, современный ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества, упаковка, маркировка, условия хранения.
Животные топленые жиры Классификация, особенности химического состава различных видов животных топленых жиров. Товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.
Масло коровье. Состав и потребительская ценность коровьего масла. Факторы, формирующие качество коровьего масла. Товароведная характеристика, ассортимент, дефекты, оценка качества, условия хранения.
Комбинированные масла. Особенности состава, требования к сырью, используемому при производстве комбинированных масел. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Продукты переработки жиров Классификация (маргарин; жиры для кулинарии; специальные жиры-заменители для молочной, кондитерской и хлебопекарной и др. Отраслей промышленности; майонез). Состав и пищевая ценность, товароведная характеристика, дефекты, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения.
7. Мясные товары.
Мясо убойных животных. Морфология, особенности химического состава. Классификация мяса по виду, возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию. Охлажденное и замороженное мясо. Влияние способов и условий размораживания на качество мясных изделий. Особенности оценки качества.
Субпродукты. Виды и категории, пищевая ценность и кулинарное использование, оценка качества.
Мясо птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и упитанности. Оценка качества, условия хранения.
Колбасные изделия. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, допустимые и недопустимые дефекты, оценка качества, условия хранения.
Мясные консервы. Пищевая ценность. Значение мясных консервов для питания и их кулинарное использование. Классификация консервов в зависимости от основного сырья и по назначению. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
Мясные копчености. Классификация в зависимости от вида мяса и термической обработки. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
8. Рыба, рыбные продукты и нерыбные продукты из водных ресурсов.
Классификация промысловых рыб, морфология, особенности химического состава.
Пищевая и биологическая ценность рыбы.
Живая товарная рыба, охлажденная и мороженая рыба. Товароведная характеристика, ассортимент, особенности оценки качества.
Соленые рыбные продукты. Консервирующее действие соли. Созревание рыбы при посоле. Способы посола. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Вяленые и сушеные рыбные продукты. Классификация, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Копченые рыбные продукты. Химическая сущность копчения, как метода консервирования. Виды и способы копчения, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
Рыбные консервы и пресервы. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества.
Икорные продукты. Особенности строения и химического состава. Биологическая и пищевая ценность икры. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Нерыбные продукты из водных ресурсов. Классификация, ассортимент, особенности оценки качества.
9. Яйца и яйцепродукты.
Яйца. Строение куриного яйца. Химический состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент. Пищевые дефекты и технический брак. Оценка качества, условия хранения.
Продукты переработки яиц. Мороженые и сухие яичные продукты. Товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.
Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами.
Тара, упаковка, одноразовая посуда. Виды, материалы используемые при изготовлении. Оценка потребительских свойств.
3.СЕМИНАРСКИЕ И ПР АКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, ЛАБОР АТОРНЫЕР АБОТЫ
ЛАБОР А ТОРНЫЕР АБОТЫ
Определение качества зерна. Определение хлебных культур по морфологическим особенностям зерна. Оценка качества зерна в соответствии с требованиями нормативной документации.Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества муки по показателям предусмотренным нормативными документами Товароведная характеристика, изучение ассортимента хлебобулочных изделий и оценка качества по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества круп и макаронных изделий по показателям предусмотренным Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества свежих плодов и овощей по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества переработанных плодов и овощей по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества чая по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества кофе по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества пива по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества алкогольных напитков по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества безалкогольных напитков по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества готовых приправы, поваренной соли, глютомата натрия, уксуса по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества сахара по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества крахмала по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества меда по показателям предусмотренным нормативными документами.
Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества карамели и печенья по показателям предусмотренным нормативными документами Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества молочных товаров по показателям предусмотренным нормативными документами Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества мясных товаров по показателям предусмотренным нормативными Товароведная характеристика, изучение ассортимента и оценка качества рыбных товаров по показателям предусмотренным нормативными документами.
4.САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ Р АБОТА СТУДЕНТОВ
1. По теме: «Сочное сырье и продукты его переработки» оформить конспект табличной формы.2. По теме: «Сахаристые товары» оформить конспект табличной формы.
№п.п. Торты, пирожные Пищевая ценность Требование к реализации 3. По теме: «Вкусовые товары» оформить конспект табличной формы.
№п.п. Название Пищевая ценность Кулинарное ис- Требование к капользование честву 4. По теме: «Мясные товары» оформить конспект табличной формы.
5. По теме: «Рыба, рыбные продукты и нерыбные продукты из водных ресурсов»
оформить конспект табличной формы.
6. По теме: «Яйца и яйцепродукты. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами» оформить конспект табличной формы.
Литература к самостоятельной работе:
1.Дубцов, Г.Г.Товароведение пищевых продуктов.- М. : Академия, 2. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Академия,
5.ФОРМЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ.
Вопросы к экзамену Функции и методы товароведения.Пищевая ценность: энергетическая, физиологическая, биологическая.
Химический состав пищевых продуктов.
Стандартизация, сертификация.
Физические свойства пищевых продуктов, их связь с качеством и сроком хранения.
Пищевые добавки. Классификация.
Нормы внесения пищевых добавок их химическая природа.
Товароведческая характеристика и экспертиза качества зерна и продуктов его переработки.
Ассортимент, потребительские свойства и экспертиза муки, крупы и макаронных изделий 10. Хлеб и хлебобулочные изделия, потребительские свойства, совершенствование ассортимента, экспертиза качества.
11. Концентраты из зернового сырья, ассортимент, пищевая ценность, экспертиза качества.
12. Химический состав и пищевая ценность свежих и переработанных плодов и овощей.
13. Свежие овощи и картофель. Экспертиза качества.
14. Замороженные плоды и овощи.
15. Влияние условий замораживания на качество готовой продукции.
16. Сушеные плоды и овощи.
17. Свежие и переработанные грибы.
18. Научные основы консервирования пищевых продуктов.
19. Кондитерские товары. Классификация.
20. Восточные сладости, особенность производства. Жевательная резинка.
21. Сахар. Требования к качеству изделий. Упаковка. Хранение.
22. Химический состав и потребительские свойства меда.
23. Заменители сахара.
24. Особенности производства фруктово-ягодных и сахаристых кондитерских изделий.
Ассортимент. Экспертиза качества.
25. Алкогольные напитки. Классификация. Экспертиза качества.
26. Ассортимент, потребительские свойства и экспертиза пива и безалкогольных напитков.
27. Мясо. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Послеубойные изменения. Полуфабрикаты из мяса.
28. Мясо птицы. Полуфабрикаты из птицы.
29. Колбасные изделия. Мясные копчености.
30. Химический и биологический состав, пищевая и биологическая ценность рыбы.
31. Живая, товарная, охлажденная и мороженая рыба.
32. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты.
33. Классификация пищевых жиров.
34. Растительные масла.
35. Животные топленые жиры.
36. Маргариновая продукция.
37. Майонез. Информация о товаре.
38. Вкусовые товары. Классификация. Приправы и пряности.
39. Правила и режимы транспортирования и хранения продовольственных товаров.
40. Физические свойства пищевых продуктов, их связь с качеством и сроком хранения.
41. Химический состав пищевых продуктов (витамины, ферменты и др.) 42. Качество пищевых продуктов и методы его определения.
43. Стандартизация пищевых продуктов.
44. Консервирование пищевых продуктов.
45. Хранение пищевых продуктов.
46. Естественная убыль пищевых продуктов.
47. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей (свежие овощи, свежие плоды, субтропические и тропические плоды, экзотические плоды, ягоды, свежие грибы).
48. Продукты переработки овощей, плодов, грибов.
49. Рыба и рыбные продукты (рыбные консервы и пресервы, икра, нерыбные продукты моря).
50. Мясные консервы. Субпродукты.
51. Мясо диких животных.
52. Мясокопчености.
53. Сухое, сгущенное молоко и сливки, сыры.
54. Яйца и яйцепродукты.
55. Крахмал.
56. Вкусовые продукты, чай, кофе и кофейные напитки.
57. Хлебный квас и напитки из хлебного сырья.
58. Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители.
59. Желирующие вещества.
60. Красители.
6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
1.Дубцов, Г.Г.Товароведение пищевых продуктов.- М. : Академия, 2. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Академия, 2005.Дополнительная литература 1. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е. и др. Коммерческое товароведение. - М.:Издательский Дом «Дашков и К°», 2000 - 616 с.
2. Новикова А.М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами (2-ое изд. стер.).: Уч. для НПО, уч. пос. СПО. – М.: Мастерство, 2004.- 3. Шепелев А.В. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Уч. пос. для вузов.- Ростов: Март, 2001.-192 с.
4. Шепелев А.В. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Уч.
пос. для вузов. - Ростов: Март, 2001.-208 с.
5. Герасимов В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Уч. для вузов. – СПб.:
Питер, 2004. – 400 с.
6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Уч. для вузов. 2-е изд. стер. – М.: Дашков и К, 2005. -404 с.
7. Теплов В.И., Панасенко В.А. Товароведение и экспертиза животноводческого сырья: Уч. пос. для вузов. – М.: Дашков и К, 2006. – 311 с.
8. Иванова Т.И. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Уч. для вузов. – М.: Академия, 2004. – 288 с.
9. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Уч. для вузов. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 416 стр.
10. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Уч. пос. для вузов. _-М.: МарТ, 2004.- 128 с.
11. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Уч. для вузов. – М.: Академия, 2005. -224 с.
12. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Уч. для вузов. – М.: Дашков и К, 2005. – 416 с.
13. Малютенкова С. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Уч. для вузов.
– Спб.: Питер, 2004. – 480 с.
14. Шепелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Уч. для вузов. – Ростов: Март, 2004. – 224с.
15. Шепелев А.В. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Уч. пос.
для вузов. – Ростов: Март, 2001. -128 с.
16. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Уч. для вузов. – М.: Академия, 2005. – 320 с.
17. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Уч. для вузов. –Спб.:
ГИОРД, 2006.-384 с.
18. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Уч. для вузов. – М.: Академия, 2003.-288 с.
19. Дмитриченко М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Уч. для вузов. – Спб.: Питер, 2004. – 352 с.
20. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Уч. для вузов. – М.:Академия, 2004.-304 с.
21. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Уч. пос. НПО, уч. пос СПО 2-е изд. стер.-М.:Мастерство, 2005.-272с.
22. Чалых Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Уч.пос. для ссузов.-М.:Академия, 2004.-368с.
23. Вытовтов А.А. и Басати И.А. Товароведная характеристика и экспертиза качества водок: Уч.пос.для вузов.-Спб.:ГИОРД,2005.-160с.
24.
25. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. - М.: Экономика, 1998 - 78 с.
26. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: Экономика, 1997. с.
27. Булдаков А.С. Пищевые добавки. - СПб: «Ut», 1996. - 240 с.
28. Николаева М.А., Личников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996.- 123 с.
29. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. - М.: Экономика, 1991 - 288 с.
30. Габрильянц М.А., Козлов А.Н. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М. Экономика, 1986.- 408 с.
31. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1986. - 208 с.
32. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.
33. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.М. и др. - Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988. - 352 с. (*) 34. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы товароведения. - М.: Норма, 1998. - 278.
35. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1985, - 424 с. (*).
36. Постановление Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 года №21 «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья»
«