На правах рукописи

Фединишина Екатерина Юрьевна

Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной

продукции в пароконвектомате

Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ - ПЕТЕРБУРГ 2007 Диссертационная работа выполнена не кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель: Кандидат технических наук, доцент Куткина Маргарита Николаевна

Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор Васюкова Анна Тимофеевна Кандидат технических наук, доцент Карасева Елена Николаевна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Защита состоится « 28 » мая 2007 г. в 14.00 часов на заседании диссертационного совета К 277.003.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194018, г. Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д.50, Тел/факс (812) 297 43-42.

С диссертацией можно познакомиться в библиотеке Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Автореферат разослан « 27 » апреля 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, Пилипенко кандидат технических наук, профессор Татьяна Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Основная масса сырья при использовании его в предприятиях общественного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает значительное влияние на качество готовой продукции. От способа, режима нагрева, его продолжительности зависят санитарная безопасность, органолептические показатели, пищевая ценность, выход изделий.

В последние годы на отечественном рынке появились пароконвектоматы – универсальное тепловое оборудование с высокой степенью автоматизации и возможностью программирования технологического процесса. Пароконвектоматы позволяют поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить ее безопасность.

Практика показывает, что технологический процесс приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате несколько отличается от традиционного.

Кроме того, на выбор технологических параметров производства кулинарной продукции влияют также технико-эксплуатационные характеристики аппаратов.

Рекомендации фирм-производителей оборудования носят ограниченный характер. Разработанные программы далеко не всегда подходят для отечественного сырья, для приготовления блюд отечественной кухни.

Для эффективного управления технологическим процессом приготовления продукции с использованием пароконвектомата необходимо накапливать «банк»

данных по оптимальным режимам тепловой обработки различных видов сырья и полуфабрикатов.

В связи с изложенным, исследование, направленное на разработку и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате, является актуальным.

Цели и задачи исследования. Целью данной работы является научное обоснование и определение оптимальных параметров технологических процессов приготовления кулинарной продукции массового спроса в пароконвектоматах.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

-изучить отечественный рынок пароконвектоматов и установить их классификационные признаки;

-исследовать технико-эксплуатационные и технологические параметры наиболее популярных на отечественном рынке пароконвектоматов с регулируемой и фиксированной влажностью;

- подобрать гастроемкости в зависимости от вида обрабатываемого сырья;

- установить максимальную загрузку рабочей камеры аппарата одноименной продукцией;

- исследовать зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки аппарата и его технико-эксплуатационных характеристик;

-исследовать влияние тепловых режимов пароконвектомата на пищевую ценность мяса кур;

- разработать рекомендации по приготовлению кулинарной продукции в пароконвектоматах.

Научная новизна диссертации определяется совокупностью полученных научных результатов, важнейшими из которых являются следующие:

-определены технико-эксплуатационные характеристики (расход воды и электроэнергии, удельная потребляемая мощность, теплопотери и др.) для ряда моделей пароконвектоматов.

- установлены оптимальные параметры технологического процесса (температура, влажность, время приготовления) для широкого спектра продукции массового спроса из круп, овощей, мяса, птицы, рыбы.

- выявлена зависимость параметров кулинарной обработки продукции с технико-эксплуатационными характеристиками пароконвектоматов.

- впервые получены данные о пищевой ценности мяса кур, подвергнутого тепловой обработке в пароконвектомате.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается:

выбором современных методов исследования; использованием современных методов обработки результатов исследования; широким обсуждением техникоэксплуатационных параметров, функциональных и технологических возможностей пароконвектоматов; показателей качества готовой продукции, обработанной в пароконвектомате, в печати, на научно- практических конференциях и мастерклассах.

Практическая значимость. Разработаны оптимальные режимы тепловой обработки кулинарной продукции в пароконвектомате, позволяющие интенсифицировать технологические процессы, повысить уровень управляемости ими.

Разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектомате широкого спектра кулинарной продукции.

На защиту выносятся:

-результаты исследований технико-эксплуатационных и технологических характеристик, наиболее востребованных на российском рынке пароконвектоматов;

- результаты исследования зависимости параметров кулинарной обработки продукции от технико-эксплуатационных характеристик пароконвектоматов;

-результаты исследований влияния тепловых режимов пароконвектомата на пищевую ценность мяса птицы;

-рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате.

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на международной научной конференции «Пути повышения качества услуг общественного питания» (г. Саратов, декабрь 2005); на Всероссийском Форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (г. СанктПетербург, 14-15 сентября 2006); на всероссийской конференции научнотехнического творчества студентов ССУЗ (г. Тверь, ноябрь 2006). Основные положения диссертации доложены на семинаре для практических работников «Пароконвектоматы – универсальное тепловое оборудование для предприятий общественного питания» (г. Санкт-Петербург, ноябрь 2005); на семинарах по повышению квалификации преподавателей технологии приготовления пищи ССУЗ (г.

Санкт-Петербург, апрель 2006, апрель 2007, СПЭТКП).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 7 работ, в том числе 1 в издании рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений.

Работа содержит 128 страниц основного текста, 32 таблицы и 16 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Содержит обоснование темы, цели и задачи исследования.

Обзор литературы. Глава посвящена информационно-научному исследованию по проблеме тепловой обработки кулинарной продукции с использованием различных видов оборудования. Основой теоретических и экспериментальных исследований послужили работы Гатько Н.Н., Ворошиловой Н.В., Пересичного М.И., Рогова И.А., Хлебникова В.И. и др.

. Проанализированы литературные данные о влиянии различных способов тепловой обработки на качество кулинарных изделий из мяса и птицы. На основании анализа литературных данных сформулированы задачи исследования (рис.1).

Информационно-научное исследование по проблеме использования пароконвектоматов в предприятиях общественного питания Технико-эксплуатационные и технологические параметры Технологические возможности пароконвектоматов Теоретическое обоснование влияния способа тепловой обработки Физико-химические изменения мясопродуктов в зависимости от способа тепловой обработки Исследование технико-эксплуатационных и технологических параметров Определение технико-экономических, теплотехнических и аэродинамических характеристик испытуемых пароконвектоматов и их анализ Определение режимов тепловой обработки в пароконвектомате кулинарной продукции (из круп, овощей, мяса, рыбы) Исследование влияния конструктивных особенностей пароконвектоматов на органолептические показатели и выход Исследование влияния режимов приготовления в пароконвектомате на качество кулинарной продукции из мяса кур Определение оптимальных режимов обработки мяса птицы в пароконвектомате Исследование влияния выбранных режимов на органолептические показатели и выход кулинарной продукции Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектоматах Рис. 2.1 Схема исследований Объекты исследований. Для исследования технико-эксплуатационных и технологических параметров отобраны десятиуровневые пароконвектоматы зарубежных и отечественных производителей Rational (Германия), Bourgeois (Франция), Kupperbusch Dieta Combi ( Германия), Abat ( г. Чебоксары). Для технологических проработок были выбраны кулинарные изделия из круп, овощей, мяса, птицы, рыбы массового спроса. Все виды сырья отвечали требованиям действующих стандартов и технических условий. Для сравнительной характеристики влияния способов нагрева на пищевую ценность кулинарной продукции были выбраны охлажденные куриные окорочка. Опытные образцы обрабатывали в шестиуровневом пароконвектомате Unox (Италия).

Методы исследований. Определение основных технических характеристик пароконвектоматов осуществлялось на экспериментальном стенде, состоящем из пароконвектомата, электросчетчика и водосчетчика типа СВК, измерителя тепловых потоков ИТП; самописца КСП; термоанемометра ТА-9. Для определения потерь массы при тепловой обработке и выхода готовых изделий использовали электронные весы GM – 3000. Готовые образцы охлаждались в закрытой посуде до температуры 18-20°С и взвешивались с точностью до 0,1 г. Отбор проб для физико-химических исследований мяса птицы проводили в соответствии с ГОСТ 4288-76.

Определение массовой доли влаги проводилось по ГОСТ 9793-73; определение массовой доли белков - по содержанию общего азота методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81; определение массовой доли жира - экстракционно-весовым методом Сокслета в модификации Рушковского; определение кислотного и перекисного чисел проводилось по ГОСТ 8285-74; аминокислотный состав определяли с помощью жидкостного хромотографа фирмы «Shimadzeu» модель 10 АВР.

Показатели биологической ценности определяли расчетным методом. Органолептические показатели готовых кулинарных изделий определяли путем проведения дегустаций.

Результаты исследований обрабатывались методами математической статистики (ГОСТ Р 8.563-96) при их повторности не менее 3 раз, р=0,95 с применением средств ЭВМ (Microsoft Excel).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование технико-эксплуатационных показателей пароконвектоматов. Проведены испытания с пароконвектоматами разного технического уровня:

Rational, Bourgeois – с регулируемой влажностью, Kupperbusch, Abat – с фиксированной влажностью. Определены их основные характеристики: время разогрева; расход воды; потребляемая мощность; удельная потребляемая мощность; теплопотери аппарата в окружающее пространство; равномерность поля температуры и поля скоростей.

Время разогрева рабочей камеры, расход воды и электроэнергии определялись при работе пароконвектомата на холостом ходу в паро-конвекционном режиме (разогрев от 30 до 250°С, влажность 50%). Усредненные данные по результатам исследований приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Технико-эксплуатационные показатели пароконвектоматов при работе их в паро-конвекционном режиме на холостом ходу Удельная потребляемая мощность, кВт/кг 0,25 0,31 0,29 0, Анализ полученных данных подтвердил зависимость технических параметров пароконвектоматов от их конструктивных и функциональных особенностей.

Так, с точки зрения расхода электроэнергии наиболее экономичны пароконвектоматы Kupperbusch и Rational, но по водопотреблению показатели последнего значительно хуже.

Для определения удельной потребляемой мощности в качестве объекта исследования использовалась вода. Наименьший удельный расход электроэнергии отмечен у пароконвектоматов Bourgeois и Kupperbusch (табл. 1). Более высокая удельная потребляемая мощность у других моделей, вероятно, связана с потерями тепла в окружающую среду. Это предположение подтверждают результаты измерений теплопотерь поверхностями пароконвектоматов при установившемся значении температуры внутри рабочей камеры 160°С. Наименьшие потери тепла в окружающую среду отмечены при работе пароконвектоматов Bourgeois и Kupperbusch.

Измерение равномерности полей температуры и скорости теплоносителя в рабочей камере проводилось при работе пароконвектомата в режиме конвекции при температуре 160°С на разных уровнях рабочей камеры при полной загрузке ее кулинарной продукцией (изделия из рубленого мяса). Результаты испытаний представлены в таблицах 2, 3.

Таблица 2 – Технико-эксплуатационные показатели пароконвектоматов при работе их в конвекционном режиме с полной загрузкой режиме t, °С жим, °С/мин.

Таблица 3 – Показатели скорости движения теплоносителя в зависимости от уровня высоты рабочей камеры Анализ полученных данных показал: максимальную скорость выхода на заданный режим (конвекционная жарка, 160°С) с минимальным разбросом температуры по объему рабочей камеры имеет пароконвектомат компании Kupperbusch; наиболее равномерное движение воздуха наблюдается у модели Bourgeois, наименее равномерное - у Rational.

Таким образом, исследованные модели отличаются друг от друга по таким характеристикам как, потребляемая мощность, расход воды, теплопотери, что, в основном, сказывается на экономической эффективности аппаратов. Однако неравномерность полей температуры и скорости теплоносителя в рабочей камере в зависимости от уровня ее высоты может оказать влияние на органолептические показатели и выход готовой продукции, особенно при максимальной загрузке.

Разработка параметров технологического процесса приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. Качество кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, зависит от многих факторов: правильно подобранных по виду и размеру гастроемкостей; количества сырья или штучных полуфабрикатов в них; степени загрузки рабочей камеры; температуры, влажности, продолжительности технологического процесса в целом и по отдельным ступеням его; от технико-эксплуатационных характеристик аппаратов, в частности, от возможности менять влажность по ходу приготовления продукции и устанавливать минимально возможную разность температур (Т) между воздухом в камере и в центре обрабатываемого полуфабриката для получения изделия с большей «нежностью» и сочностью (табл.4, 5).

Таблица 4 - Режимы тепловой обработки для пароконвектоматов с фиксированной влажностью (Abat и Kupperbusch) Каша гречневая вязкая 1) паро-конвекционный режим 160 бики) Мясные рубленые изделия паро-конвекционный режим 180 12- Рыба, жаренная порцион- 1) паро-конвекционный режим, 125 10- Таблица 5 - Режимы тепловой обработки для пароконвектоматов с регулируемой влажностью (Rational и Bourgeois) бики) Мясные рубленые изде- паро-конвекционный 180 40 10- онными кусками температурный щуп 85°С Т Для проведения эксперимента из различных групп кулинарной продукции массового спроса были отобраны наиболее характерные представители: каша гречневая; картофель и свекла отварные в нарезанном виде; жареные мясные рубленые изделия и куриные окорочка; рыба, жареная порционными кусками.

Первоначально рецептурный состав их соответствовал Сборнику технологических нормативов (1996 г). Однако по ходу эксперимента в него вносили необходимую корректировку.

Приготовление велось поочередно в моделях пароконвектоматов с разными функциональными возможностями. Режимы тепловой обработки отрабатывались при минимальной и максимальной загрузке аппаратов (соответственно: одна гастроемкость или 5…10 в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов).

Основными критериями готовности кулинарной продукции являлись органолептические показатели и температура в центре изделий (85°С для полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы). В готовой продукции определяли выход; величина его сравнивалась с данными Сборника технологических нормативов.

В ходе экспериментов установлено, что для каши гречневой целесообразно использовать гастроемкости GN 1/1 высотой 65 мм. количество крупы по одной емкости составляет 1,25 кг; выход готовой каши соответственно- 5 кг. При максимальной загрузке камеры одновременно возможно приготовление 25 кг каши, установив 5 гастроемкостей. Из-за увеличения поверхности испарения количество воды необходимо увеличить на 5 % по сравнению с рекомендациями Сборника технологических нормативов. Оптимальным для варки вязкой каши является двухступенчатый режим с увеличением температуры в начальный период приготовления. Варка только в паро-конвекционном режиме вызывает неравномерное набухание крупы, варка в режиме пара заметно увеличивает время приготовления. В целом время приготовления каши по сравнению с традиционной варкой сокращается на 15%, выход соответствует уровню, установленному в Сборнике технологических нормативов. При варке каши в условиях максимальной загрузки рабочей камеры потери массы снижаются на 25-30%. Во время приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивания, так как пригорание исключено. Каша вязкая служит основой для крупяных пудингов и запеканок. Для приготовления их достаточно ввести дополнительные компоненты (яйца, сахар, изюм, масло и др.) в готовую кашу непосредственно в гастроемкость, смазать поверхность яйцом или сметаной и запечь или сварить на пару.

Для интенсификации варки овощей, повышения качества готовой продукции следует использовать гастроемкости GN1/1, но только перфорированные.

Вместимость каждой гастроемкости составляет 2,5 кг при высоте слоя овощей не более 2 см. Максимально возможное количество овощей при единовременной загрузке составляет 12-13 кг. Для варки овощей наиболее оптимален режим варки паром. Потери массы незначительны и не отличаются от уровня, установленного Сборником технологических нормативов. Однако при использовании дополнительной функции охлаждения потери возрастают на 10-15%.

Для жарки полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы целесообразно использовать противни с невысокими бортами (1,5-2 см). Вместимость каждого из них составляет 1,2-1,3 кг для мясных полуфабрикатов; 1,5-1,7 кг – для рыбных. Максимально возможное количество изделий из мяса и птицы при единовременной загрузке составляет 12-13 кг; для рыбы – 15-17 кг (количество штук зависит от массы одной порции). Для мясных рубленных изделий оптимальным режимом тепловой обработки оказался паро-конвекционный. Для жарки куриных окорочков рекомендован 3-х ступенчатый режим (табл.4, 5). Для получения жареной рыбы с высокими органолептическими свойствами с золотистой корочкой целесообразнее использовать дополнительную функцию аппарата Т. При температуре внутри изделия 85 °С в рабочей камере достаточна температура 125°С (Т равна 40°С). При отсутствии функции в аппарате (пароконвектоматы Abat и Kupperbusch) ее можно смоделировать, установив температуру в камере 125°С, а датчик температуры на 85°С.

Полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы жарят в гастроемкостях с невысокими бортами (1,5-2см). Противни предварительно необходимо смазать жиром. Полуфабрикаты раскладывают на небольшом расстоянии друг от друга. Поверхность полуфабрикатов также смазывают жиром с помощью кисточки. Расход жира в этом случае снижается по сравнению со Сборником технологических нормативов на 50%. В целом время приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы по сравнению с традиционной жаркой сокращается на 5-10 %, выход увеличивается до 30%. На продолжительность обработки и величину потерь оказывает влияние интенсивность загрузки аппарата. Как правило, при максимальной загрузке продолжительность тепловой обработки увеличивается до 25%, потери массы готовых изделий возрастают на 20-30%.

Установлено, что готовая кулинарная продукция, обработанная в пароконвектоматах в предложенных режимах, обладает хорошими органолептическими показателями. Однако, в аппаратах Abat и Kupperbusch поверхность овощей более влажная, а мясные изделия получаются с менее поджаристой корочкой, чем в моделях с регулируемой влажностью.

Сопоставление данных таблиц 4 и 5 показывает, что в целом технический уровень пароконвектомата не оказывает существенного влияния на режимы тепловой обработки. Однако параметры технологического процесса в некоторой степени зависят от функциональных и конструктивных особенностей аппаратов:

возможность регулирования влажности в рабочей камере (модели Rational и Bourgeois ) интенсифицирует процесс приготовления на 5-10%; использование функции Т позволяет получить продукцию более высокого качества (поджаристая корочка на поверхности рыбы).

Таким образом, для получения готовой продукции со стабильно высоким качеством требуется некоторая корректировка режимов приготовления в соответствии с функциональными возможностями модели оборудования.

Влияние тепловой обработки в пароконвектомате на качество кулинарной продукции из мяса кур. На основании рекомендаций производителей оборудования, а также результатов предварительных экспериментов для дальнейших исследований выбраны два варианта комбинированной тепловой обработки мяса птицы. Первый состоит из трех этапов: в начале полуфабрикат в течение 3 минут обрабатывают паром (влажность 98%, температура 100°С), затем обжаривают при температуре 160°С, влажности 40%, за 5 минут до готовности температуру увеличивают до 200°С (влажность 0%) и жарят до образования золотистой корочки. Во втором варианте, наоборот, в начале полуфабрикат обжаривают в течение 5 минут при высокой температуре (250°С) без увлажнения для получения корочки, а затем доводят до готовности при температуре 150°С, влажности 40%. В ходе исследований первый и второй варианты обработки в пароконвектомате сравнивались между собой и с традиционным способом жарки на плите. Во всех случаях тепловая обработка образцов велась до температуры 85°С в центре утолщенной части окорочка.

Определены продолжительность тепловой обработки, величина потерь массы и органолептические показатели готовой продукции (табл. 6).

Таблица 6 – Характеристика способов и режимов обработки мяса птицы тепловой обработки В пароконвектомате: 23 35 24,1±1,2 20,6±1,1 4,81±0, первый вариант Из таблицы 6 видно, что применение исследуемых режимов тепловой обработки в пароконвектомате позволяет, в сравнении с контрольным методом, сократить продолжительность тепловой обработки: при жарке окорочков – на 10при жарке тушек – на 10-30% (в зависимости от варианта).

Установлено, что при обработке кур целиком потери массы составляют в пароконвектомате по первому варианту 20,6%, по второму - 23,5%; а при жарке традиционным способом - 28%. Потери массы при жарке окорочков по первому и второму варианту составляют соответственно 24,1 и 28,3%, в то время как у контрольных образцов в среднем 30,4% ( разница достигает 30 %).

Сравнение органолептических показателей образцов, приготовленных в пароконвектомате в комбинированных режимах, выявило преимущества первого варианта по таким признакам как внешний вид, консистенция, сочность, вкус (табл.6). В этом случае изделия получаются с равномерным колером, обладают нежной консистенцией, более сочные, с хорошим вкусом и ароматом. Во втором варианте готовое мясо также достаточно нежное и сочное, но отмечены признаки отмокания корочки.

В ходе исследований определен химический состав мяса кур, подвергнутого тепловой обработке в разных режимах (табл.7).

Таблица 7- Изменение массовой доли сухих веществ, белка и жира при жарке птицы (с учетом потерь при тепловой обработке) Традиционный способ 30,4±1,3 29,5±0,9 15,6±0,7 13,2±0, В пароконвектомате:

первый вариант второй вариант Установлено, что в образцах, обработанных в пароконвектомате по первому варианту, массовая доля сухих веществ составляет в среднем 30,4 %, что несколько выше, чем при традиционной жарке (разница 2.8 %), предположительно вследствие более щадящего термического воздействия. Напротив, в образцах, обработанных по второму варианту, содержание сухих веществ уменьшается на 4% по сравнению с традиционным способом. При жарке в этом режиме на первой стадии мясо подвергается нагреванию при достаточно высоких температурах (250°С) без увлажнения, что, вероятно, способствует более значительному разрушению питательных веществ, особенно в поверхностных слоях.

В экспериментальных образцах, по сравнению с контрольными, не происходит снижения концентрации общего белка (табл.7). Наоборот, в образце, обработанном по первому варианту, наблюдается некоторое его увеличение (на 2%).

Содержание жира в образцах, жаренных в пароконвектомате, несколько ниже (на 8-9%), чем в изделиях, приготовленных по традиционной технологии. Это связано с тем, что при обработке изделий в пароконвектомате происходит меньшее впитывание жира.

Результаты исследования аминокислотного состава белков мяса птицы, приготовленного разными способами, свидетельствуют о том, что в процессе тепловой обработки, независимо от способа ведения технологического процесса, происходит некоторое снижение, как суммы незаменимых аминокислот, так и суммы заменимых аминокислот. Максимальные потери при всех способах тепловой обработки приходятся на лизин (до 15%). Однако, по сравнению с традиционной жаркой при обработке мяса птицы в пароконвектомате отмечена лучшая его сохранность. По всей вероятности это можно объяснить менее интенсивной реакцией меланоидинообразования.

Для оценки биологической ценности мяса кур после различных методов тепловой обработки расчетным путем определены следующие показатели: коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %), биологическая ценность (БЦ,%), коэффициент утилизации белка (Куб) (табл. 8).

Таблица 8 –Показатели биологической ценности белков жареного мяса птицы Показатели биоло- В сыром В образце, подвергнутом обработке гической ценности мясе Из данных таблицы 8 видно, что при тепловой обработке мяса птицы, независимо от способа ведения технологического процесса, происходит некоторое снижение его биологической ценности, как за счет незначительного разрушения аминокислот, так и за счет ухудшения их сбалансированности. Глубина этих изменений зависит от способа и режима приготовления. Белки мяса птицы, приготовленного в пароконвектомате, имеют более высокие значения биологической ценности и коэффициента утилизации; минимальные значения коэффициент различия аминокислотного скора. Это свидетельствует о лучшей сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к эталону.

Результаты исследования кислотного и перекисного чисел куриного жира, после тепловой обработки разными способами представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Изменение жира кур при тепловой обработке Показатель Полуфаб- Способ тепловой обработки кислотное число, мг КОН перекисное число, Мэкв / кг жира 1,40±0,04 1,87±0,08 1,63±0,05 1,71±0, Экспериментально установлено, что при приготовлении мяса птицы в пароконвектомате, изменения кислотного и перекисного чисел менее существенны:

кислотное число возрастает на 5%; перекисное – на 15%. Минимальные значения кислотного и перекисного чисел, отмеченные при обработке мяса кур в пароконвектомате, подтверждают предположение о возможности использования пароконвектоматов для приготовления диетической кулинарной продукции.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1.Исследования технико-эксплуатационных характеристик пароконвектоматов показали, что испытуемые модели имеют некоторые различия по основным параметрам. Установлено, что разница между отдельными моделями по расходу воды и электроэнергии достигает 50-60%, по удельной потребляемой мощности – 20-25%, по теплопотерям – в пределах 50%.

2. Разработаны оптимальные параметры технологического процесса приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. Показано, что режимы тепловой обработки в пароконвектомате имеют некоторые отличия от традиционных. Правильный подбор режима позволяет получить продукцию высокими органолептическими показателями, интенсифицировать процесс ее приготовления на 10-15 % (в зависимости от вида продукта).

3. Установлено, что у кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, потери массы зависят от вида ее: для продуктов животного происхождения отмечено увеличение выхода на 15-20 % по сравнению с образцами, обработанными традиционными способами; у кулинарной продукции из круп и овощей выход соответствует уровню, установленному для традиционной обработки.

4. Выявлена зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки пароконвектомата и его техникоэксплуатационных характеристик. Установлена максимальная загрузка рабочей камеры аппаратов. Для всех моделей она оказалась примерно одинаковой. Показано, что по сравнению с использованием одной гастроемкости при максимальной загрузке продолжительность тепловой обработки увеличивается до 25%, потери массы возрастают до 30%, исключение составляет продукция из круп, приготовленная в режиме пара.

5. Исследовано влияние разных вариантов тепловых режимов на пищевую ценность мяса кур. Установлено, что в образцах, обработанных в пароконвектомате, массовая доля жира снижается на 8-9%; изменения кислотного и перекисного числа менее значительны по сравнению с изделиями, жаренными традиционным способом.

6. Исследован аминокислотный состав белков мяса кур, подвергнутого разным способам нагрева. Отмечена лучшая сохранность лизина при обработке мяса птицы в пароконвектомате по сравнению с традиционной жаркой, что, повидимому, объясняется менее интенсивной реакцией меланоидинообразования.

7. Установлено, что у белков мяса птицы, приготовленного в пароконвектомате, по сравнению с образцами, обработанными традиционно, значения коэффициента различия аминокислотного скора более низкие (14,2-14,8%), что указывает на лучшую сбалансированность незаменимых аминокислот.

8. Разработаны рекомендации по тепловой обработке кулинарной продукции в пароконвектомате для предприятий различного типа.

Список опубликованных работ по теме диссертации 1. Фединишина Е.Ю. Характеристика режимов тепловой обработки в пароконвектомате. В сб. научн. трудов «Новое в технологии продуктов в общественном питании, товароведения и экспертизы потребительских товаров»/ Куткина М.Н., Фединишина Е.Ю. – СПб: СПТЭИ, 2005.- с. 18-21;

2. Фединишина Е.Ю. Определение режимов жарки кур в пароконвектомате. Тез. международной научной конференции, посвященной 10-летию специальности «Технология продукции общественного питания» в СГАУ им. Н.и. Вавилова/ Куткина М.Н., Фединишина Е.Ю.

– Саратов, Сарат. Гос. Агр. Ун- т им. Вавилова, 2005.- с. 61-63;

3. Фединишина Е.Ю. Особенности тепловой обработки кулинарных изделий в пароконвектоматах. В межвуз. сб. научн. трудов « Научно-прикладные аспекты технологии продуктов и организации общественного питания»/ Куткина М.Н., Иванов Е.Л., Фединишина Е.Ю. – СПб: СПТЭИ, 2006.- с. 14-18;

4. Фединишина Е. Классификация пароконвектоматов. Статья 1-я / Куткина М.Н., Иванов Е.Л., Фединишина Е.Ю., Смирнов Д., Елисеева С. // Питание и общество. – 2006.- №4.- с.

5. Фединишина Е. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате. Статья 2-я / Куткина М., Фединишина Е., Иванов Е., Смирнов Д., Елисеева С // Питание и общество. – 2006.- №6.- с. 24-26;

6. Фединишина Е. Химический состав мяса птицы жареного разными способами. Статья 3-я / Куткина М., Фединишина Е. // Питание и общество. – 2006.-№7, с. 24-26;

7. Фединишина Е. Влияние паро-конвекционного способа нагрева на пищевую ценность мяса птицы./ Куткина М., Фединишина Е.// Мясная индустрия.- 2007.- №5.

_ Подписано в печать 23.04.2007. Формат 6084 1/ _