СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260807. 51 Технология продуктов

общественного питания

Новосибирск

ВВЕДЕНИЕ

Вступительные испытания для абитуриентов, поступающих на

специальность 260807.51 Технология продуктов общественного питания, проводятся в форме собеседования. Программа вступительных испытаний составлена с учетом требований государственного образовательного стандарта начального профессионального образования, для лиц имеющих начальное профессиональное образование и поступающих на специальность, соответствующую его профилю начального профессионального образования для обучения по программам среднего профессионального образования.

Отвечая на вопросы собеседования, абитуриенту важно знать:

теоретические основы технологии продукции общественного питания;

технологический цикл производства кулинарной продукции;

технологические принципы производства кулинарной продукции нормативные и технические документы, предъявляющие требования к качеству сырья и готовой кулинарной продукции;

технологические свойства сырья;

способы кулинарной обработки пищевых продуктов;

классификацию и ассортимент кулинарной продукции;

технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

технологию приготовления блюд и изделий из муки;

технологию приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного (диетического) и школьного питания.

уметь:

применять теоретические знания при решении практических задач;

работать с нормативной и технической документацией;

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Раздел 1. Теоретические основы технологии продукции общественного питания Тема 1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции основные понятия, технологический цикл и технологические принципы производства кулинарной продукции, технологические свойства сырья.

Тема 1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов – классификация способов кулинарной обработки продуктов, механические, гидромеханические и массообменные способы обработки, химические, биохимические микробиологические способы обработки, термические способы обработки, термическая обработка продуктов.

Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции классификация кулинарной продукции, ассортимент кулинарной продукции.

Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания – диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос, изменение белков, углеводов и жиров, изменение вкуса, аромата и массы продукта.

Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов – технологические свойства овощей, технологический процесс механической обработки овощей, использование переработанных овощей, централизованное производство овощных полуфабрикатов, обработка грибов.

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья – характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани рыб, обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов, централизованное производство рыбных полуфабрикатов, обработка и использование рыбных отходов, требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения, обработка нерыбного водного сырья.

Тема 2.3. Обработка мяса – характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани мяса, схема механической обработки мяса, разделка говяжьих полутуш и четвертин, разделка туш баранины, козлятины, телятины, свинины, общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов, ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, полуфабрикаты из рубленого мяса, централизованное производство мясных полуфабрикатов, обработка поросят, обработка диких животных, обработка субпродуктов и костей.

Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой птицы, кролика – характеристика сырья, кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов, приготовление полуфабрикатов, использование пищевых отходов, централизованное производство полуфабрикатов из птицы.

Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции Тема 3.1. Супы – значение супов в питании, бульоны, заправочные супы:

щи, борщи, рассольники, солянки, супы с овощами и картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми, супы молочные, пюреобразные, прозрачные, холодные и сладкие, приготовление супов из полуфабрикатов, требования к качеству и хранению супов.

Тема 3.2. Соусы – значение соусов в питании, сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов, мясные, рыбные, грибные соусы, молочные, сметанные, яично-мясляные соусы, соусы на растительном масле, соусы на уксусе, масляные смеси, соусы промышленного производства, требования к качеству соусов, сроки хранения.

Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов – значение овощных блюд в питании, процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей, блюда и гарниры из тушеных, жареных и запеченных овощей, требования к качеству овощных блюд и гарниров, блюда из грибов.

Тема 3. 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий – значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании, подготовка к варке, процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, требования к качеству блюд.

Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья – значение рыбных блюд в питании, процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы, блюда из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы, блюда из рубленой рыбы, блюда из нерыбного водного сырья, требования к качеству рыбных блюд.

Тема 3.6. Блюда из мяса – значение мясных блюд в питании, процессы, происходящие при тепловой обработке мяса, блюда из отварного и припущенного, жареного, тушеного и запеченного мяса и субпродуктов, блюда из рубленого мяса, блюда из мяса диких животных, требования к качеству мясных блюд.

Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика – значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании, прцессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика, блюда из отварной, припущенной, жареной, тушеной, рубленой птицы, дичи и кролика, требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.

Тема 3.8. Блюда из яиц и творога – блюда из яиц, блюда из творога, требования к качеству блюд из яиц и творога.

Тема 3.9. Холодные блюда и закуски – значение холодных блюд и закусок в питании, приготовление гарниров и желе, бутерброды и закуски из хлеба, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, блюда и закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, блюда и закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски, требования к качеству холодных блюд и закусок.

Тема 3.10. Сладкие блюда – значение сладких блюд в питании, предварительная подготовка продуктов, натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи, компоты и фрукты в сиропе, желированные сладкие блюда, взбитые сливки, мороженое, горячие сладкие блюда, требования к качеству сладких блюд.

Тема 3.12. Напитки – значение напитков в питании, чай, кофе, какао и шоколад, холодные безалкогольные напитки, горячие напитки с вином, национальные русские напитки, требования к качеству.

Раздел 4. Технологи приготовления блюд и изделий из муки Тема 4.1. Значение мучных блюд и изделий в питании, характеристика сырья и его подготовка, способы разрыхления теста, виды теста и его использование, процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него, дрожжевое тесто, ассортимент изделий из дрожжевого теста, фарши, пресное тесто и изделия из него, жидкое тесто для блинчиков, тесто для вареников, пельменей, лапши домашней, песочное и сдобное пресное тесто, пресное слоеное, заварное, бисквитное, белково-воздушное тесто, отделочные полуфабрикаты, изделия пониженной калорийности.

Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для Тема 5.1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания – основы лечебного питания, особенности технологии блюд для различных диет, ассортимент блюд лечебного питания, меню лечебного питания.

Тема 5.2. Особенности приготовления блюд для школьников – особенности питания школьников, составление меню, ассортимент блюд школьных столовых.

ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ СОБЕСЕДОВАНИЯ

Техническая документация на кулинарную продукцию. Виды.

Механические способы кулинарной обработки продуктов.

Основные способы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Вспомогательные способы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Технологические свойства сырья. Их роль в формировании качества кулинарной продукции.

6. Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции.

7. Первичная обработка картофеля, корнеплодов, зелени и ассортимент полуфабрикатов.

8. Обработка грибов.

9. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

10. Первичная обработка морепродуктов.

11. Технологическая схема обработки туш свинины, баранины, телятины.

12. Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины, кулинарное использование.

13. Обработка мяса туш диких животных, кулинарное использование мяса.

14. Механическая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика, характеристика сырья, поступающего на предприятия общественного питания.

15. Технология соусов на молоке и сметане, требования к качеству.

16. Технология яично-масляных соусов, требования к качеству.

17. Технология прозрачных супов, сущность осветления бульонов.

18. Технология холодных и сладких супов, требования к качеству.

19. Значение овощных блюд в питании, ассортимент овощных блюд.

20. Значение в питании блюд из круп, зернобобовых и макаронных изделий.

21. Технология и ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы.

22. Технология и ассортимент блюд из жареной, тушеной и запеченной рыбы.

23. Технология и ассортимент блюд из морепродуктов.

24. Технология и ассортимент блюд из отварного и запеченного мяса.

25. Технология и ассортимент блюд из жареного и тушеного мяса.

26. Технология и ассортимент блюд из субпродуктов, требования к качеству.

27. Технология и ассортимент блюд из рубленого мяса, сроки реализации.

28. Технология и ассортимент блюд из жареных и тушеных птицы, дичи и кролика.

29. Технология и ассортимент блюд из яиц и творога, сроки реализации.

30. Технология и ассортимент горячих, холодных и смешанных напитков.

31. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

32. Опарный способ приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

33. Характеристика ассортимента и технология мучных блюд и кулинарных изделий.

34. Бракераж пищи, его цель и порядок проведения.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: «Деловая литература», 1999. - 480 с.

Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н.

Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ.

издание. – С 46 – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.