[ Министерство сельского хозяйства РФ
Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
биотехнологический факультета
Кафедра биотехнологии и переработки сельскохозяйственной продукции
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине:
«Технология переработки мяса»
Ульяновск,2008
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
Кафедра биотехнологии и переработки сельскохозяйственной продукцииУТВЕРЖДАЮ: УТВЕРЖДАЮ:
Проректор академии, доцент Декан факультета, профессор М.В.Постнова _А.В.Бушов «_»2008г. «_»_ 2008г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине «Технология переработки мяса»для студентов 4, 5 курсов биотехнологического факультета, по специальности: 110401 «Зоотехния»
Курс……………………………………………………………………………………………4, Семестр………………………………………………………………………………………..8,9, Лекции………………………………………………………………………………………… Практические занятия………………………………………………………………… …… Лабораторные занятия……………………………………………………………………….. Зачет…………………………………………………………………………………………… Экзамен …………………………...……………………………………………….………….. Выполнение и защита курсовой работы…………………………………………………….. Самостоятельная работа…………………………………………………………………….. Всего по дисциплине……………………………………………………………………...... Ульяновск -
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине «Технология переработки мяса» для студентов 4,5 курсов биотехнологического факультета Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии (составлена на основе действующего плана и программы) Цель и задачи дисциплины:1. Цель изучения дисциплины – формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков по управлению технологическими процессами от приема и сдачи животных и птицы на перерабатывающие предприятия, первичной переработки продуктов, изготовления и реализации готовой продукции потребителю.
2. Задачи дисциплины – изучить технологию переработки продуктов убоя животных на основе микробиологических, физикохимических и биохимических процессов; физических, химических и других способов воздействия на сырье, методы определения качества, условия хранения, стандартизации и сертификации продуктов переработки мяса в условиях колбасных цехов МК «Ульяновский» и КПП «Искра».
Дисциплина «Технология переработки мяса» относится к числу прикладных отраслей знаний и опирается на такие дисциплины, как морфология и физиология животных, биологическая и физколлоидная химия, микробиология, ВСЭ, дисциплины инженерного и биотехнологического профиля.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
- физико-химические и биохимические основы технологии переработки мяса;
- факторы, влияющие на пищевую, энергетическую, биологическую и технологическую ценность мяса;
-различные типы перерабатывающих предприятий;
-организацию мест убоя в хозяйствах;
-обоснование целесообразности строительства перерабатывающего мини-завода или цеха;
-характеристику категорий упитанности животных и птицы и полученных от них туш;
-технологию переработки продуктов убоя животных;
-качественные и технологические показатели, пищевую и биологическую ценность, мяса, субпродуктов, яиц и продуктов их переработки;
-методы консервирования и хранения мяса и других продуктов переработки животных и птицы;
-технологию производства и хранения колбасных, деликатесных и ветчинных изделий;
-стандартизацию и сертификацию продуктов животноводства, и их переработки.
Уметь:
- организовать транспортировку животных для убоя на предприятия мясной промышленности различными видами транспортных средств;
- осуществлять сдачу-приемку убойных животных по живой массе и упитанности, по выходу и качеству мяса, проводить контрольный убой;
- правильно организовать убой животных в хозяйстве;
-квалифицированно учитывать факторы, влияющие на качество продуктов и сырья животного происхождения, в своей практической деятельности;
- применять методы оценки качества мяса, яиц, мясных продуктов, топленых жиров, субпродуктов, шкур и крови, правильно их хранить, транспортировать, перерабатывать и реализовать
ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
Вид учебной работы Всего часов Семестр 8 9 Общая трудоемкость дисциплины 175 56 49 Аудиторные занятия 92 32 14 Вид итогового контроля Экзамен, зачет, курсовая зачет Курс.раб. ЭкзаменСОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Последовательность изложения лекционного материала по курсу «Технология переработки мяса» учитывает органическую связь отдельных разделов друг с другом, а также возможность использования ранее полученной информации для изучения последующих тем.Понятие о дисциплине. Состояние отрасли. Пищевое достоинство мяса и практиков в развитии отрасли по переработке мяса. Роль зооинженера в перерабатывающей отраслей.
Технологические свойства продуктов убоя скота.
зотехнические и технологические;
пороки Р S L; DFD и NOR мясо, способы устранения их и использование в колбасном производстве.
мяса. Характеристика мяса по степени свежести: свежее, подозрительной Изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, гниение, свечение и другие вредные факторы.
5. Порядок приема и сдачи животных для Раздел 3. Организация закупки скота птицы для убоя по живой массе и упитанности. Понятие о живой массе.
Нормы скидок живой массы при приеме и сдаче скота и птицы. Термины и определения на скот для убоя. Методы определения упитанности скота и птицы. Категории упитанности и требования ГОСТа на скот птицу и кроликов. Правила сдачи-приема скота и расчетов за него по массе и качеству 6. Переработка убойных животных. Типы Раздел 4. Переработка убойных животных значение. Предубойный ветеринарный Обездвиживание и убой, их влияние на качество мяса. Разделка и санитарная зачистка туш. Клеймение. Понятие об убойном выходе и убойной массе. Убой и переработка птицы и кроликов.
Охрана труда, техника безопасности при убое животных.
7-8 Холодильная обработка мяса и Раздел 5.Холодильная обработка мяса и мясопродуктов охлажденного мяса. Подмораживание мяса. Замораживание и хранение мяса.
Размораживание мяса. Процессы, происходящие в мясе в процессе холодильной обработки.
9- Технология субпродуктов, жира и Раздел 6. Переработка продуктов убоя скота субпродуктов. Топленые жиры. Сбор и обработка жира-сырца. Технология хранении методы определения его консервирование и использование в мясной промышленности.
Номенклатура и использование кишок. видеофильмы хранение. Кровь пищевая ценность.
Сбор, консервирование и переработки крови на пищевые, кормовые и лечебные цели. Эндокринное сырье.
консервирование и использование эндокринного сырья. Не пищевые рациональное использование.
Хозяйственное значение, сбор и консервирование. Техническое сырье.
Пух, перо, рога, копыта, волос, щетина, обработка и хозяйственное значение.
13- Сырье и материалы колбасного Раздел 7. Колбасное производство Пищевые добавки. Вспомогательные вспомогательные топливные материалы.
Подготовка мясного сырья. Разрубка видеофильмы туш по колбасной технологии; обвалка и жиловка мяса. Нормы выхода мяса.
мясопродуктов. Изменения в мясе, происходящие в процессе посола.
колбасного фарша, шприцевание и формовка. Режимы термической обработки колбас в зависимости от рецептуры. Упаковывание и хранение мясных продуктов 18 Производство консервов. Ассортимент Раздел 8. Производство консервов и кормовых продуктов сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Требования к таре.
Технология.
Ассортимент, требования к сырью и готовой продукции. Требования к упаковочной таре. Технология производства кормов животного происхождения.
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
п/п 2. Отличительные признаки мяса животных различных видов, пола, возраста и упитанности 3. Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, и кишечных продуктов 4. Технология консервирования шкур, оценка качества кожевенного сырья 5. Технология колбасного производства. Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов. 6. Технология приготовления мясных консервов, ливерных колбас и паштетовПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
1. Занятие на Мясокомбинате «Ульяновский». Ознакомление с работой скотозаготовительной базы, осмотр и определение упитанности животных. Оформление документации по приему скота.Ознакомление с цехами мясокомбината (основные и вспомогательные).
2. Проведение контрольного убоя скота, расчет показателей убоя. Изучение качества мясных туш. Холодильная обработка мяса.
3. Товароведческая оценка кожевенного сырья. Консервирование шкур. Обработка кишечного сырья, субпродуктов, вытопка пищевого и технического жира и производство животных кормов.
4. Ознакомление с технологическим оборудованием и технологией переработки мяса в КПП «Искра».
5. Технология производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Технические условия. ГОСТы. Мясокомбинат «Ульяновский».
6. Технология производства ливерных, полукопченых и варено-копченых колбас. ГОСТы. Технические условия. Мясокомбинат «Ульяновский».
7. Технология производства полуфабрикатов и деликатесных изделий. ГОСТы. Технические условия. Мясокомбинат «Ульяновский».
Распределение времени на самостоятельную работу студентов по курсу технология переработки мяса.
1. Подготовка к лабораторно-практическим занятиям с выполнением проблемных заданий – 31 час;
2. Изучение вопросов, изложенных и не изложенных в лекциях, внесенных на самостоятельное изучение – 30 часов;
3. Написание реферата с использованием дополнительной литературы – 15 часов;
4. Изучение конспектов лекций – 7 часов.
ИТОГО: 83 часа 1 История, современное состояние и перспективы развития мясной промышленности. 1 Опрос 3 Перспективы использования продукции коневодства, кролиководства, нутриеводства в 3 Опрос мясной промышленности.
4 Технология первичной переработки диких животных (лось, кабан, олень, косуля) и 4 Опрос использование полученной от них продукции.
качества.
11 Технология получения мясокостной, костной и кровяной муки, её хранение, реализация. 8 Опрос 13 Технология производства мясных баночных консервов и определение их качества. 8 Опрос качеству.
17 Моделирование рецептуры и оптимизация технологических процессов производства 7 Опрос мясопродуктов.
Вопросы для подготовки к экзамену по курсу «Технология переработки мяса»
1. Современное состояние животноводства в РФ.
2. Современное состояние мясоперерабатывающей отрасли в РФ.
3. Роль зооинженера-технолога в производстве и переработке доброкачественного мяса и мясопродуктов.
4. Роль откорма и нагула в повышении качества мясной продукции убойных животных.
5. Показатели мясной продуктивности убойных животных.
6. Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса.
7. Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мясных продуктов.
8. Факторы, влияющие на органолептические показатели мяса.
9. Состав и свойства мяса в зависимости от пола и возраста животных.
10. Состав и свойства мяса в зависимости от вида животных и птицы.
11. Факторы, влияющие на технологические свойства мяса.
12. Понятие о мясе, как о промышленном и пищевом продукте.
13. Мышечная ткань, её структура и свойства.
14. Основные показатели химического состава мяса, и их характеристика.
15. Морфологический состав мяса разных видов животных.
16. Пороки мяса и мясопродуктов.
17. Стандарты на убойный скот и птицу, реализуемую на мясоперерабатывающие предприятия.
18. Стандарты на мясо, закупаемое мясоперерабатывающими предприятиями.
19. Документы, оформляемые на продаваемый скот и мясо.
20. Заготовка и транспортировка убойных животных.
21. Правила приема и сдачи животных на мясоперерабатывающие предприятия.
22. Особенности сдачи скота по убойной массе и качеству мяса.
23. Организация приемки скота от частных лиц и непосредственно в хозяйствах.
24. Классификация мясоперерабатывающих предприятий.
25. Структура, организация работы мясокомбината.
26. Технические средства оглушения скота.
27. Назначение, условия и режим проведения предубойного содержания скота.
28. Организация мест убоя скота в сельской местности.
29. Ветеринарно-санитарные требования к убойным животным.
30. Убой и первичная переработка крупного рогатого скота и лошадей на мясо.
31. Убой и первичная переработка свиней на мясо.
32. Убой и первичная переработка с/х птицы и кроликов на мясо.
33. Послеубойный осмотр туш и продуктов убоя скота.
34. Способы обезвреживания условного годного мяса.
35. Клеймение мяса. Особенности клеймения мяса, разные категории упитанности и вида.
36. Технические требования ГОСТа 7794-87 «Мясо-говядина в тушах и полутушах».
37. Технические требования ГОСТа 18292-92, ГОСТа 21784-92 «Мясо птицы».
38. Субпродукты, их обработка и использование.
39. Кишечное сырье, его обработка и использование.
40. Кожевенное сырье, способы консервирования и оценка качества.
41. Жир-сырец, методы извлечения и использование.
42. Сущность консервирования мяса низкой температурой.
43. Созревание мяса.
44. Методы подавления, развития микробиологических процессов в мясе.
45. Условия и режимы охлаждения мяса и мясопродуктов.
46. Условия и режимы замораживания и хранения мяса и мясопродуктов.
47. Сроки хранения мороженого мяса животных разных видов.
48. Сущность консервирования мяса посолом, способы посола.
49. Сущность консервирования мяса копчением. Роль коптильных веществ.
50. Изменение в мясе при хранении, ветеринарно-санитарноя экспертиза.
51. Технические требования ГОСТа 7724-90 «Мясо-свинина в полутушах и четвертинах».
52. Состав и свойства крови убойных животных и её использование.
53. Способы размораживания мяса и их характеристика.
54. Способы уменьшения усушки мяса при холодильной обработке.
55. Способы охлаждения и замораживания мяса.
56. Процессы, протекающие во время посола мяса.
57. Методы шприцевания рассола в сырьё.
58. Особенности технологии мокрого, сухого и смешанного посола свинокопченостей.
59. Способы механической обработке мяса при посоле.
60. Технология производства вареных колбас, ассортимент, пищевая ценность.
61. Технология производства полукопченых колбас, ассортимент и пищевая ценность.
62. Технология производства сырокопченых колбас, ассортимент и пищевая ценность.
63. Технология производства бекона.
64. Технология производства баночных консервов.
65. Технология производства ливерных колбас и паштетов.
66. Характеристика сырья, используемого в колбасном производстве.
67. Технология производства варено-копченых колбас, ассортимент и пищевая ценность.
68. Технология производства соленых мясопродуктов.
69. Технология производства колбасных изделий с добавлением растительных и животных белков.
70. Технология производства деликатесных изделий из свинины и говядины.
71. Технология производства технического жира и кормовой муки.
72. Кератин содержащее сырьё, обработка и использование.
73. Эндокринно-ферментное сырьё, обработка, консервирование и использование.
74. Технологический процесс производства сухих и замороженных яйцепродуктов.
Реализация требований государственного образовательного стандарта по специальности Содержание требований государственного Реализация требований в темах курса: №№ тем Цитологические основы наследственности 3 (самостоятельно); Закономерности наследования признаков 4 (самостоятельно); Хромосомная теория наследственности 5 (самостоятельно); Генетика пола, регуляция пола и переопределение 6 (самостоятельно); Молекулярные основы наследственности 7 (самостоятельно); Основы биотехнологии и генетической инженерии, 9 (самостоятельно); трансплантация эмбрионов и трансгенез Методы изучения изменчивости и генетика популяций 2; 12 (самостоятельно); 2; Генетические основы иммунитета, группы крови, 14; 15 (самостоятельно); 14; биохимический полиморфизм белков Генетика уродств, врожденных аномалий и профилактика 14; 15 (самостоятельно) их распространения Болезни с наследственной предрасположенностью, 14 (самостоятельно) повышение наследственной устойчивости к заболеваниям Использование математических методов в генетике 2; 11 (самостоятельно); 2; (средние величины, достоверность разницы, коэффициенты корреляции, регрессии, наследуемости и др., дисперсионный анализ) 1. Рогов И.А., Забашта А.Г. и др. «Общая технология мяса и мясопродуктов». М.: Колос,2000, 367 с.
2. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 3. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999.
4. Крисанов А.Ф., Хайсанов Д.П. и др. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства.-М.: Колос, 2000, - 208 с.
1. Грицай Е.В., Грицай М.П. Убой скота и разделка туш. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1983.
2.. Житенко П.В. и др. Организация убоя сельскохозяйственных животных. – М.: Россельхозиздат, 1980.
3. Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985 г.
4.. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая промышленность, 1981.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г. Технология и оборудование колбасного производства.- М.: Агропромиздат, 6. Зеленов Г.Н. «Учебное пособие. Технология первичной переработки продуктов животноводства». – Ульяновск:
УГСХА, 2003, 112 с.
7. Зеленов Г.Н. «Лекция. Гигиена колбасного производства». – Ульяновск: УГСХА, 2001.
8. Зеленов Г.Н., Данилова М.Е. «Методическое пособие по изучению дисциплины «Технология мяса и мясопродуктов. (термины и определения)». Ульяновск: УГСХА, 2003, 28 с.
9. Зеленов Г.Н. Скрещивание как метод ускорения формирования сырьевой базы мясоперерабатывающих предприятий: Монография. – Ульяновск: УГСХА, 2006 – 282 с.
10.. Зеленов Г.Н. Лекция. Организация мест убоя скота в хозяйствах. – Ульяновск: УГСХА,2002, 22с.
11. Зеленов Г.Н., Хайсанов Д.П. Технология мясных консервов. Методические указания. – Ульяновск, 2004, 15 с.
12.. Зеленов Г.Н. Клеймение мяса. Методические указания. – Ульяновск: УГСХА, 2003, 26 с.
13.. Зеленов Г.Н. Методические указания и задания для программированного контроля знаний по технологии продуктов убоя животных. – Ульяновск.: УГСХА, 2002, 22 с.
14. Кармас Э. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1981. – 293 с.
15. Кармас Э. Технология свежего мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 240 с.
16. Боравский В.А. Энциклопедия по переработки мяса для фермерских хозяйств малых предприятий» - М.: Солон – Пресс, 2002 – 576.
17. Лори Р.А. «Наука о мясе»- М.: Пищевая промышленность, 1979. – 197 с.
18. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. –М.: Легкая промышленность, 1984.- 230 с.
19. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1978.- 165 с.
1. Технология первичной переработки скота на мясокомбинатах в странах ЕС.
2. Использование соевого белка при изготовлении полуфабрикатов.
3. Колбасное производство.
Сведения об оснащенности учебного процесса оборудованием и лабораториями 1. Стеклянная посуда (колбы, пипетки, стаканы, бюретки и др.) 2. Весы аналитические, аптечные.
3. Водяная баня.
4. Микроскоп.
5. Компрессориум.
6. Сушильный шкаф.
7. Эксикатор.
8. Гомогенизатор.
9. Фотоэлектроколориметр (ФЭК – 3М).
10. Холодильник.
11. Электрическая плита.
12. Фильтры (ватные, бумажные).
13. Лаборатория по определению качества мяса на факультете (музей истории молочного и мясного дела на кафедре).
14. Филиал кафедры на МК «Ульяновский» (учебная аудитория и цеха мясокомбината).
15. Учебный мини-колбасный цех на кафедре. Оборудование: волчок (ФВ-116); фаршемешалка (МШ-1); Шприц (ФНП-1); термокамеры (КТД-100); холодильная камера; столы для разделки мяса и вязки колбас; средство индивидуальной защиты рабочего (кольчужный фартук, кольчужная перчатка).
1. Структура производства мяса в России.
2. Структура мирового производства мяса.
3. Производства продуктов животноводства в США.
4. Мировое производство мяса.
5. Показатели мясной продуктивности бычков различных пород.
6. Выход туши скота разных пород.
7. Продуктивность помесных бычков.
8. Живая масса и убойный выход КРС в зависимости от упитанности.
9. Мясная продуктивность кроликов.
10. Химический состав крольчатины различного возраста.
11. Результаты убоя коров разных пород.
12. Мясная продуктивность коров разных пород.
13. Способы оглушения скота.
14. Нормы перевозки скота автотранспортом.
15. Убойные показатели чистопородных и поместных кроликов.
16. Плановые и фактические изменения живой массы свиней и овец.
17. Изменение живой массы КРС в зависимости от транспортирования.
18. Схема убойного пункта на 5-7 голов КРС.
19. План скотозаготовительной базы.
20. План колбасного цеха ОАО МК «Ульяновский».
21. План колбасного мини-цеха.
22. Схема строения мышечного волокна.
23. Химический состав мышечной ткани.
24. Биохимические показатели мяса.
25. Минеральный состав мяса.
26. Содержание витаминов и микроэлементов в мясе диких и с/х животных.
27. Органолептические показатели мяса.
28. Химический состав различных видов мяса.
29. Химический состав мяса птица.
30. Химический состав мяса и мясопродуктов.
31. Соотношение ткани в мясной туше.
32. Схема технологического процесса убоя скота.
33. Схема технологического процесса убоя свиней в СПК Им. НК Крупской.
34. Химический состав жиров.
35. Схема технологического процесса приготовления вареных колбас.
36. Схема технологического процесса приготовления полукопченых колбас.
37. Схема технологического процесса приготовления варено-копченых колбас.
38. Схема технологического процесса приготовления сосисок, сарделек и колбасных хлебов.
39. Сроки хранения мяса.
40. Химический состав крови.
41. Усушка мороженого и охлажденного мяса.
42. Режим охлаждения мяса.
43. Способы охлаждения мяса.
44. Этапы производства и переработки мясного сырья.
45. Схема распределения живой массы у животных и птицы.
46. Способы интенсивного созревания и улучшения консистенции мяса.
47. Содержание тяжелых металлов и вредных веществ в мясе.
48. Нормы выхода говядины в полутушах.
49. Оптимальные соотношения сортности говядины.
50. Оптимальные соотношения сортности свинины.
51. Нормы выхода свинины в полутушах.
52. Схема работы установки для совмещенного шприцевания и тумблирования сырья.
53. Пороки мяса.
54. Схема технологического процесса приготовления колбас в мини-цехе.
55. Схема разделки говядины в розничной торговле.
56. Схема разделки свинины в розничной торговле.
профессорГ.Н.Зеленов Протоколот «»2008 г.
«_»_2008 г. Зав. кафедрой, профессорД.П.Хайсанов д.с.-х..н., профессорВ.П. Гавриленко Рабочая программа составлена на основе государственного образовательного стандарта высшего профессионального
«