МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет перерабатывающих технологий

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета перерабатывающих технологий к.т.н., доцент _Решетняк А.И.

"_"_2011 г.

Рабочая программа дисциплины (модуля) Химия вкуса, цвета и аромата (Наименование дисциплины (модуля) Направление подготовки 260100.68 Продукты питания из растительного сырья Профиль подготовки _- Квалификация (степень) выпускника Магистр Форма обучения очная (очная, очно-заочная и др.) Краснодар 1. Цели освоения дисциплины Целями освоения дисциплины (модуля) «Химия вкуса, цвета и аромата» являются изучение химизма и условий образования основных соединений, обуславливающих формирование вкуса, цвета и аромата при производстве пищевых продуктов из растительного сырья и их влияние на органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции, а также их изменение в процессе хранения.

2.Место дисциплины в структуре магистерской программы Данная дисциплина является базовой частью общенаучного учебного цикла М ООП магистра по направлению подготовки 260100.68 «Продукты питания из растительного сырья».

Для успешного освоения дисциплины необходимы знания по следующим дисциплинам и разделам ООП бакалавра: «Пищевая химия», «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья». Знания, умения и приобретенные компетенции будут использованы при изучении следующих дисциплин и разделов ООП магистра: «Проектирование пищевых производств в области продуктов здорового питания населения РФ», «Современные методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции», «Пищевые добавки и улучшители», «Биоконверсия растительного сырья», а также для повышения общего профессионального уровня и выполнения магистерской диссертации 3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины (модуля) «Химия вкуса, цвета и аромата»

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

а) общекультурные (ОК):

— владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1);

— уметь логически верно, аргументированно и ясно строить устную и письменную речь (ОК-2);

— осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК-8);

— использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ОК-10);

б) профессиональные (ПК):

— использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ПК-1);

— иметь навыки работы с компьютером как средством управления информацией (ПК-2);

— способностью обеспечить реализацию технологического процесса на основе технического регламента, организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний (в соответствии с магистерской программой) (ПК-1);

— способностью к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования, в том числе лабораторного и приборов (в соответствии с магистерской программой) (ПК-2);

— способностью самостоятельно ставить задачу, планировать и проводить исследования, прогнозировать и оценивать результаты исследований (ПК-8);

— способностью осуществлять сбор, обработку, анализ и систематизацию научнотехнической информации по тематике исследования (ПК-10);

— способностью анализировать результаты научных исследований с целью их внедрения и использования в практической деятельности (ПК-14).

В результате изучения дисциплины «Химия вкуса, цвета и аромата» студент должен:

Знать:

— химизм и условий образования основных соединений, обуславливающих формирование вкуса, цвета и аромата при производстве пищевых продуктов из растительного сырья;

— влияние основных соединений, обуславливающих формирование вкуса, цвета и аромата на органолептические показатели качества готовой продукции;

— влияние основных соединений, обуславливающих формирование вкуса, цвета и аромата на физико-химические показатели качества готовой продукции.

— определять основные органолептические показатели качества пищевых продуктов – вкус, цвет, аромат;

— анализировать причины изменения вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов при производстве пищевых продуктов и в процессе их хранения — основными методиками определения вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов — выделением и анализом химических соединений, определяющих формирование вкуса, цвета и аромата Иметь представление:

— о химизме основных соединений, обуславливающих формирование вкуса, цвета и аромата при производстве пищевых продуктов из растительного сырья — о причинах и условий образования нежелательного и постороннего вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов Виды и задачи профессиональной деятельности по дисциплине:

- производственно-технологическая;

- научно-исследовательская.

Магистр должен быть подготовлен к выполнению следующих задач профессиональной деятельности.

Производственно-технологическая деятельность:

- изучение научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта в сфере производства продуктов питания из растительного сырья;

- организация эффективной системы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний;

Научно-исследовательская деятельность:

- сбор, обработка, анализ и систематизация научно-технической информации по тематике исследования;

- разработка новых методик проведения исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, позволяющих создавать современные информационно-измерительные комплексы для проведения контроля качества;

- разработка программ и проведение научных исследований, анализ полученных результатов;

- внедрение результатов исследования и разработок.

4. Структура и содержание дисциплины (модуля) Химия вкуса, цвета и аромата Общая трудоемкость дисциплины составляет 3_ зачетных единиц _108 часов.

дачи курса при подготовке магистра щать различные вкусы. Основная характеристика вкусов и веществ их определяющих. Пищевые кислоты, кислотность продуктов питания. Влияние на качество пищевых продуктов. Регуляторы кислотности пищевых систем.

сахара и подсластители. Интенсивные сахарозаменители последнего поколения. Особенности горького и соленого вкуса пищевых продуктов. Основные химические вещества придающие растительному сырью горький вкус.

рушениях технологической обработки и хранении готовой продукции ные масла. Душистые вещества. Эссенции. Спирты, альдегиды, кетоны, простые и сложные эфиры, ацетали, определяющие запах пищевого сырья и готовой продукции.

Основные соединения, определяющие групп пищевых продуктов.

технологической обработки и хранении готовой продукции щевой продукции, в других отраслях народного хозяйства.

Использование ароматов в маркетинговой политике. Феромоны.

ляющие цвет основных видов пищевого представители окрашивающих веществ.

Связь между строением органических соединений и окраской.

щих веществ в ходе технологического потока и при хранении различных видов продукции из растительного сырья.

5. Образовательные технологии В соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260100. - «Продукты питания из растительного сырья», реализация компетентностного подхода предусматривает широкое использование в учебном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбор конкретных ситуаций, психологические и иные тренинги) в сочетании с внеаудиторной работой с целью формирования и развития профессиональных навыков обучающихся.

Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении курса лабораторно-практических занятий по всем темам.

Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения:

возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие групповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине. Используется на всех лабораторно-практических занятиях.

Мультимедийные средства - используются при чтения лекций по темам:

В рамках учебного курса дисциплины предусмотрены встречи с представителями российских и зарубежных компаний, государственных и общественных организаций, мастер-классы экспертов и специалистов.

Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, определяется главной целью (миссией) программы, особенностью контингента обучающихся и содержанием дисциплины, и в целом в учебном процессе составляет не менее 20% аудиторных занятий, что определяется требованиями ФГОС с учетом специфики ООП.

6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины «Химия вкуса, цвета и аромата».

лекции Проработка конспектов лекций и вопросов, вынесенных на самостоятельное изучение, ответы во время устного или Конспектирование материалов, работа со ответы во время устного или № темы лекции Темы лекционного курса, вынесенные на самостоятельную работу.

Вопросы, вынесенные на самостоятельное изучение:

1. Органические соединения, выполняющие роль посредника между 2. Превращения вкуса, цвета и аромата исходного сырья в продукции (конкретное производство по теме магистерской Вопросы, вынесенные на самостоятельное изучение:

1. Вещества, определяющие кисло-сладкий и сладко-горький вкус 3. Химические соединения для моделирования боли.

4. Активные компоненты перцев, имбиря и мяты.

Вопросы, вынесенные на самостоятельное изучение:

Вопросы, вынесенные на самостоятельное изучение:

1. Родопсин или зрительный пурпур – светочувствительный пигмент 2. Важнейшие функции флавоноидов – поглощение ультрафиолетового излучения, защита генетического материала и белков клетки от № темы лекции 3. Особенности химического строения кверцетинов, лутеолинов и Перечень литературы, рекомендуемой для самостоятельной работы:

1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред.

А.П.Нечаева. Издание 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 604с.

2. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд.-во Новосибирского университета, 1999. – 431с.

3. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище сточки зрения химика. – М.: Высшая 4. Солдатенков А.Т., Колядина Н.М., Ле Туан Ань, Буянов В.Н. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок. – 5. Артеменко А.И. Органическая химия. – М.: Высшая школа, 2003.

6. Булдаков А.И. Пищевые добавки. – С.-Петербург: 1996.

7. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые добавки. – М.: Высшая школа, 2001.

8. Васильева А. Г. Сенсорный анализ пищевых продуктов: лабораторный практикум. // Институт экономики, права и естественных специальностей. – Для текущего и итогового контроля знаний студентов используются тестовые задания по дисциплине «Химия вкуса, цвета и аромата».

Основная часть приведена в электронном виде. Примеры тестов по теме 2 Тема 2.

Вкус и вкусовые ощущения Задание № Дополните:

Сложный процесс ощущения вкуса, связанный с взаимодействием молекул, обуславливающих вкус вещества с соответствующим рецептором называется - …..

+ хеморецепция + хеморецепцией Задание № На основные четыре вкуса реагируют + различные участки языка - одни и те же участки языка - кончик языка - корень языка Задание № Условиями, необходимыми для проявления молекулами веществ любого вкуса являются (два правильных ответа) + растворимость соединений в воде + определенное пространственное расположение атомов в молекуле - растворимость соединений в спирте - нерастворимость соединений Задание № Глюкофоры отвечают за + сладкий вкус - кислый вкус - горький вкус - соленый вкус Задание № Найдите соответствие между углеводом и его относительной сладостью L1 фруктоза R L2 сахароза R L3 глюкоза R L4 лактоза R 1. Предмет курса «Химия вкуса, цвета и аромата».

2. Цели и задачи курса при подготовке магистра 3. Органические соединения, выполняющие роль посредника между внешним миром и сознанием человека.

4. Превращения вкуса, цвета и аромата исходного сырья в технологическом процессе переработки растениеводческой продукции (конкретное производство по теме магистерской диссертации).

5. Химия вкусовых ощущений.

6. Способность человека ощущать различные вкусы. Вкусовая система человека.

7. Основная характеристика вкусов и веществ их определяющих.

8. Пищевые кислоты, кислотность продуктов питания. Влияние на качество пищевых 9. Регуляторы кислотности пищевых систем.

10. Кислотные свойства карбоновых кислот 11. Вещества, формирующие сладкий вкус продуктов питания.

12. Заменители сахара и подсластители.

13. Интенсивные сахарозаменители последнего поколения.

14. Особенности горького и соленого вкуса пищевых продуктов.

15. Основные химические вещества, придающие растительному сырью горький вкус.

16. Вещества, определяющие кисло-сладкий и сладко-горький вкус 17. Жгучий, пряный и холодящий вкус. Химические соединения для моделирования 18. Активные компоненты перцев, имбиря и мяты.

19. Формирование нетипичного и постороннего вкуса при нарушениях технологической обработки и хранении готовой продукции.

20. Проверка дегустаторов на вкусовую агнозию 21. Алкалоиды, формирующие горький вкус. Получение кофеина, его превращения, качественные реакции на кофеин 22. Система обоняния человека.

23. Основные группы ароматобразующих веществ.

24. Терпены и терпеноиды.

25. Эфирные масла. Душистые вещества. Эссенции.

26. Спирты, альдегиды, кетоны, простые и сложные эфиры, ацетали, определяющие запах пищевого сырья и готовой продукции.

27. Основные соединения, определяющие аромат основных групп пищевых продуктов.

28. Осмофоры и их важнейшие свойства.

29. Классификация запахов.

30. Химизм неприятных запахов 31. Формирование желательного аромата и постороннего запаха при осуществлении технологической обработки и хранении готовой продукции 32. Аромокология. Использование ароматов в производстве и при реализации пищевой продукции, в других отраслях народного хозяйства.

33. Использование ароматов в маркетинговой политике.

34. Как влияет запах на психологию и поведение человека. Феромоны.

35. Тренировка сенсорной памяти дегустаторов 36. Проверка дегустаторов на обонятельную аносмию 37. Получение и определение основных свойств альдегидов (бензальдегид, ванилин, цитраль, этиловый эфир уксусной кислоты) 38. Орган зрения человека.

39. Родопсин или зрительный пурпур – светочувствительный пигмент органов зрения.

40. Важнейшие функции флавоноидов – поглощение ультрафиолетового излучения, защита генетического материала и белков клетки от разрушения.

41. Особенности химического строения кверцетинов, лутеолинов и меланинов.

42. Хиноновые красители.

43. Классификация красителей.

44. Природные красители, определяющие цвет основных видов пищевого сырья 45. Основные представители окрашивающих веществ. Связь между строением органических соединений и окраской.

46. Основные превращения окрашивающих веществ в ходе технологического потока и при хранении различных видов продукции из растительного сырья.

47. Количественное определение каротиноидных пигментов овощных и плодовых 48. Извлечение из растительного сырья и определение основных свойств антоцианов.

Влияние рН среды на цвет антоцианов.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля) а) Основная литература:

9. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред.

А.П.Нечаева. Издание 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 604с.

10. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд.-во Новосибирского университета, 1999. – 431с.

11. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище сточки зрения химика. – М.: Высшая 12. Солдатенков А.Т., Колядина Н.М., Ле Туан Ань, Буянов В.Н. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок. – 13. Артеменко А.И. Органическая химия. – М.: Высшая школа, 2003.

14. Булдаков А.И. Пищевые добавки. – С.-Петербург: 1996.

15. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые добавки. – М.: Высшая школа, 2001.

16. Васильева А. Г. Сенсорный анализ пищевых продуктов: лабораторный практикум. // Институт экономики, права и естественных специальностей. – Нормативная литература:

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевой продуктов»

2. Федеральный Закон «О техническом регулировании» (27.12.2002 г., № 184ФЗ) б).Дополнительная литература:

1. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии В.Г.Лобанов, В.Г.Щербаков, Т.Н.Прудникова и др. – Краснодар: КГТУ, 2001, - 102с.

2. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. – М.: Экономика, 1976. – 3. Основы консервирования пищевых продуктов Б.Л.Флауменбаум, С.С.Танчев, М.А.Гришин. – М.: Агропромиздат, 1986.- 494с.

4. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. А.Ф.Фан-Юнг, Б.Л.Флауменбаум, А.И.Изотов и др. – М.: Пищевая промышленность, 1989.с.

5. Технология переработки продукции растениеводства /Под ред. Н.М. Личко. М.: Колос, 2006.- 552 с.

Периодические издания:

Пищевая промышленность, Пищевые ингредиенты (сырье и добавки) Известия вузов. Пищевая технология в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы Для информационного обеспечения дисциплины используются Интернет-ресурсы, соответствующие тематике занятий, а также следующее программное обеспечение:

- программная среда «Тестовая оболочка АСТ-тест»;

- офисный редактор Microsoft Office Power Point.

8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) Лабораторные занятия по дисциплине «Химия вкуса, цвета и аромата» проводятся в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции отремонтированных, обставленных новой лабораторной мебелью и оборудованных современными приборами и мультивидеотехникой, приобретенными за счет инновационной программы.

функциональных продуктов питания, площадью 60м2.

- островные столы с подсветкой, розетками, подводом воды и канализацией 6 шт.- рабочих мест, - пристенные столы для размещения приборов – 4шт, - стол для весов антивибрационный малый- 2шт, -стол для весов антивибрационный большой -2 шт, -стол титровальный -1шт, -стол письменный (для преподавателя) -1шт, -стул студенческий лабораторный- 15 шт, -доска трехэлементная, зеленая -1шт, - жидкокристаллический телевизор с персональным компьютером -1шт, -сплит-система – 2шт.

Шкаф вытяжной с подводом воды-1шт, Шкаф вытяжной модульный напольный -1шт, шкаф для реактивов- 1шт;

шкаф для химической посуды -1шт;

Основное оборудование, посуда и реактивы -Весы лабораторные электронные GX-200 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

-Весы лабораторные электронные GX-600, 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 600г и допускаемой погрешностью + 0,01 г.

-Весы электронные GX -4000 (4100 г., 0.01 г) -Гомогенизатор Badmixer 400 W;

-рН-метр лабораторный Seven Easy S20-K METTLER TOLEDO диапазоном измерений величины рН от 0 до 14 и допускаемой погрешностью ±0,05 рН в диапазоне измерений.

-Термостат, обеспечивающий поддерживание температуры 37°С, с погрешностью ±0,5 °С.

-Спектрофотометр UNICO 1200 (Флуорометр), -Электрошкаф сушильный лабораторный ПЭ 4610, обеспечивающий поддержание температуры 50-320°С, -Баня водяная ПЭ 4300.

-Электроплитка нагревательная ЛАБ-ПН-01;

-Набор для тонкослойной хроматографии РТХ –К Sorbfill -Магнитная мешалка ПЭ-6110, -Перемешивающее устройство ПЭ 6500, -Колбонагреватель ПЭ 4120М, -Рефрактометр ИРФ 454 Б2М-4 шт, -Столик подъемный ПЭ 2710М, -Дистиллятор АД 10, -Центрифуга лабораторная МРW-350, -Афрометр АМ-01, -Ротационный испаритель ИР-1 М 2, -Насос водоструйный НВФ-2 ФТ - полный набор фарфоровой химической посуды;

полный набор стеклянной химической посуды.

полный набор химических реактивов для контроля качества продукции растениеводства.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению подготовки 260100.68 «Продукты питания из растительного сырья», утвержденного 25.01.2010 г. рег. № 79.

Автор: д.т.н., проф. кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КубГАУ Щербакова Е.В.

Рецензент д.с.-х.н. проф. Патиева А.М.

Программа одобрена на заседании учебно-методической комиссии факультета перерабатывающих технологий Кубанского госагроуниверситета от 18.05.2011 года, протокол № 9.