1

ОПОП рассмотрен(о) и одобрен(о) на заседании

Методической комиссии

_

Протокол № от _

Председатель МК: _

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807.01 Повар, кондитер Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональный лицей№ 24 г. Сибай Республики Башкортостан.

Разработчики:

Тимерьянова Гульнара Мажитовна – преподаватель спецдисциплин высшей квалификационной категории, «Заслуженный учитель Башкортостана»

Юмагужина Ольга Александровна – мастер производственного обучения высшей квалификационной категории Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО) Заключение № от «» 20_ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МО-

ДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИО-

НАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы Область применения программы 1.1.

Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в укрупненную группу260000Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению 260800 Технология продукции и организация общественного питания,в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа профессионального модуля может быть использована для разработки программ: дополнительного профессионального образования, профессиональной подготовки и переподготовки, а также для курсовой подготовки незанятого населения на базе основного общего образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 132 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –48 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40часов;

самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;

учебной и производственной практики – 84 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из ПК4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Коды профессио- Наименования разделов профессио- Всего часов Объем времени, отведенный на освоение Практика ПК 4.3.

(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы Наименование разделов профес- Содержание учебного материала, лабораторные работы и Объем часов Уровень освосионального модуля (ПМ), меж- практические занятия, самостоятельная работа обучающих- ения дисциплинарных курсов (МДК) и тем Раздел ПМ4.Обработка сырья и МДК.04.01Технология обработки Тема 4.1. Обработка рыбы с кост- Содержание Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Тема 4.2 Подготовка, приготов- Содержание ление полуфабрикатов из рыбы с Последовательность выполнения технологических опекостным скелетом. раций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для бы с костным скелетом.

Написать реферат на тему: « Значение рыбы для организма человека».

Пользуясь учебником Т.А.Качурина «Кулинария» заполнить таблицу по теме «Характеристики способов размораживания мороженой рыбы» (в воде, на воздухе, комбинированный).

3.Составить таблицу использования полуфабрикатов из котлетной массы в зависимости от ее тепловой 6.Составление технологических карт по теме «Рыба отварная», «Рыба, жареная во фритюре»

7.Ответить на контрольные вопросы и задания, используя учебник «Кулинария» Т.А.Качурина. Виды работ 1. Органолептическая оценка качества рыбы. Обработка и разделка рыбы до чистого филе. 6. Бракераж готовых блюд. Оформление и отпуск рыбных блюд.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим Тема 4.2 Подготовка, приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для запекания.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов Составить технологические карты по теме: «Приготовление рыбных полуфабрикатов для Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Приготовление жареной рыбы основным способом. Оформление и подача блюд. Требования к качеству блюд. Сроки хранения Тема 4.3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.

Способы приготовление, сервировки и варианты оформления, температура подачи блюд из рыбы;

Технология приготовления рыбы для фарширования Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд Приготовление блюда «Рыба запеченная». Оформление и подача блюд. Требования к качеству блюд. Сроки хранения.

Приготовление рыбы жареной. Оформление и подача блюд. Требования к качеству блюд.

Сроки хранения

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета «Технологии» и лаборатории для поваров.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии»:

- комплект учебно-методической документации (карточки – задания, комплекты тестовых заданий);

- комплекты инструкционно – технологических карт и бланков технологической документации;

- наглядные пособия (плакаты, демонстрационные стенды);

- комплекты инструментов и приспособлений.

- количество посадочных мест соответствует количеству обучающихся.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: плиты электрические, духовки, посуда наплитная, рабочий инвентарь и инструмент, обучающие DVD-системы, столы рабочие и демонстрационные.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

плиты электрические, жарочный шкаф, рыбный сотейник, порционные сковороды, рабочий инвентарь и инструмент.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Качурина Т.А. Кулинария :учеб. Пособие для нач. проф.образованияе изд.,стер.- М. : Издательский центр « Академия», 2008.-272с.,8цв.ил.(Ускоренная форма подготовки) 2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для нач. проф. Образования- М. : издательский центр «Академия», 2008.-288 с.

3. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.

Пособие для нач. проф. Образования –М. : Издательский центр «Академия», 2008. -496 с.

4. Шатун Л.Г. Кулинария : учеб. для нач. проф. образования – М. : Издательский центр «Академия», 2008. -320с.

Дополнительные источники:

1. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред.

Проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия» ; Мастерство, 2002.-272с.

2. Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л. Кулинария «повар- кондитер»: Учеб.

Для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. проф. образования.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 328 с Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учеб.для нач.проф. образования: М.:ПрофОбрИздат, 2001. -136с.

4. http://www.gastromag.ru 5. E-mail: mail@ gastromag.ru 6. mirknig.com › zhurnal_nasha_kukhnja… 7. advesti.ru › price/moscow/priyatnogo appetite 8. kuking.net›Библиотека здорового питания Общие требования к организации образовательного процесса Перед изучением модуля обучающийся изучает следующие дисциплины:

«Безопасность жизнедеятельности», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», « Экономические и правовые основы производственной деятельности».

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы » является освоение теоретического компонента ПМ.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженернопедагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам) и руководство практикой: наличие высшего инженерного или высшего педагогического образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: среднее профессиональное или высшее инженерное образование, соответствующее профилю модуля.

Мастера: наличие 5-го, 6-го квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ПК4.1.Производить обработ- Проверка органолептическим Экспертная оценку рыбы с костным скелетом способом годность рыбного сырья ка лабораторной Знать необходимое технологическое оборудование, производственный инвентарь, правила их ПК4.2.Производить приго- Знать последовательность приго- Тестирование товление или подготовку по- товления или подготовки полулуфабрикатов из рыбы с фабрикатов из рыбы в соответкостным скелетом ствии с рецептурой и требовани- тестирование ПК4.3. Готовить и оформлять Приготовить и сервировать про- Экспертная оценпростые блюда из рыбы с стые блюда из рыбы. в соответ- ка выполненной Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

(освоенные общие компетенрезультата контроля и оценки ОК 1.Понимать сущность и со- - участие в профессиональных дущей профессии, проявлять к практических конференциях, проектной работы, ней устойчивый интерес. мастер-классах. подготовка выступлений, презентаций, ОК 2. Организовывать соб- - выбор и применение методов Наблюдение и эксственную деятельность, исходя и способов при выполнении пертная оценка на из цели и способов е достиже- подготовительно-сборочных практических заняния, определнных руководите- операций. тиях и в процессе ОК 3. Анализировать рабочую - решение стандартных и не- Мониторинг выполситуацию, осуществлять теку- стандартных профессиональ- нения работ на прощий и итоговый контроль, оцен- ных задач возникающих в изводственной ку и коррекцию собственной де- процессе учебной и производ- практике.

ятельности, нести ответствен- ственной практики; Практическая раность за результаты своей ра- - умение принимать решение в бота на решение ОК 4.Осуществлять поиск ин- - отбор и использование необ- Наблюдение и эксформации, необходимой для эф- ходимой информации для эф- пертная оценка на фективного выполнения профес- фективного выполнения про- практических занясиональных задач. фессиональных задач, с ис- тиях и в процессе ОК 6. Работать в команде, эф- - взаимодействие с обучающи- Наблюдение за рофективно общаться с коллегами, мися, преподавателями и ма- лью обучающегося в руководством, клиентами. стерами в ходе обучения; с ходе учебного пронаставниками и цесса.

занность, в том числе с примене- Соблюдение этики, выполне- сборов.

нием профессиональных знаний. ние правил техники безопасно- Постановка на вости. инский учт.