«Администрация Кемеровской области ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности МАТЕРИАЛЫ Международной молодежной конференции ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОДГОТОВКИ ИНЖЕНЕРНЫХ КАДРОВ: КООПЕРАЦИЯ ...»

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА

Анализ рисков в критических точках контроля — это предупреждающая система безопасности, которая используется в пищевой промышленности как гарантия качества и безопасности продуктов. Это система определяет комплексный подход к анализу процессов обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контроля.

Целью данной работы является разработка плана ХАССП для производства пива повышенной стойкости с использованием хитозана.

Первоначально на кафедре «Технология бродильных производств и консервирования» были проведены многочисленные экспериментальные исследования, которые доказали возможность, эффективность и целесообразность использования природного сорбента – хитозана – в технологии стойкого пива. Хитозан вносили в пиво на стадии Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

дображивания, в остальном процесс вели по классической технологии.

Для того чтобы разработать план ХАССП необходимо для каждого объекта и стадии производства выявить наличие потенциальной опасности – химической, физической и микробиологической, а кроме того, определить будет ли выявленная опасность устранена на следующей стадии и если ответ на поставленный вопрос отрицательный, то на данном этапе необходимо установить критическую точку контроля (КТК).

Должный уровень контроля необходимо поддерживать во многих точках технологического процесса, но критическими являются только те, которые могут угрожать безопасности продукции.

Разработанный план ХАССП представлен в табл. 1.

ние операции/ Опасный фактор гическая Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

гическая гическая физическая всех видов гическая В результате разработки плана ХАССП было установлено, что внесение хитозана в пиво с целью увеличения его стойкости не повлияет на безопасность готового напитка, поэтому дополнительную ККТ на стадии дображивания устанавливать не следует.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 637.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ

И МОЛОЧНЫХ СОСТАВНЫХ ПРОДУКТОВ

цветочный сироп или пюре кизила. Для улучшения органолептических показателей продуктов возможно использование ароматизаторов и красителей.

Технология получения структурированного продукта включает следующие операции: сырье принимают и оценивают его качество, восстанавливают молоко сухое обезжиренное и заменитель сухих сливок, полученную нормализованную смесь очищают на сепараторе - молокоочистителе, вносят стабилизатор, БАД «Экстракт шлемника» и наполнители, гомогенизируют, пастеризуют, затем охлаждают полученный продукт, разливают, упаковывают и маркируют, хранят при температуре 0-6 С.

Готовый продукт представляет собой матовую массу с ровной поверхностью. Цвет и вкус, соответствующий применяемому наполнителю; однородной структурированной, желеобразной консистенции. Физико-химические показатели продукта, %, не менее: массовая доля жира – 15,0;

белка – 3,7; сухих веществ - 27,5; кислотность, °Т - 18 - 25;

фосфатаза отсутствует; температура хранения, 6±2 °С.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 637.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

МАСЛОЖИРОВОГО ПРОДУКТА

Процесс производства сводится к качественной подготовке смеси, составленной из молочной основы и немолочных жиров с возможным добавлением ингредиентов, способствующих улучшению вкуса, аромата и консистенции вырабатываемого продукта.

Предложено использовать дикорастущий одуванчик в качестве наполнителя. Одуванчик богат антиоксидантами, предохраняющими от диабета и рака. Он благотворно влияет на водно-солевой обмен, ускоряет восстановительные процессы после инсульта. Особенно приятным по органолептическим показателям является сироп.

Изучена возможность использования фруктозоглюкозного сиропа «Одуванчиковый» в масложировых продуктах.

Установлено, что применение растительного сырья в масложировых продуктах, позволяет повысить его органолептические показатели, расширить ассортимент молочной продукции.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 642.58:658.

РОЛЬ КВАЛИФИКАЦИИ КАДРОВ В ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

В мае 2011 года был проведен опрос в восьми школах г. Ханты-Мансийска с целью определения особенностей организации питания в данных образовательных учреждениях. Ряд вопросов в проводимом анкетировании директоров школ г. Ханты-Мансийска и их заместителей Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

касался степени осведомленности в отношении программы по модернизации школьного питания и, самое главное, наличие собственных программ школьного питания. На вопрос «Известно ли педагогам и сотрудникам школы о реализации в РФ программы по модернизации школьного питания?» положительно ответили 94 %. На вопросы «Функционирует ли на уровне города школьная программа по питанию?» и «Имеется ли в школе своя программа школьного питания?» ответили, что функционирует и имеется 62 %.

Таким образом, можно говорить о высокой степени осведомленности руководства школ города о реализации в РФ программы по модернизации школьного питания (только один респондент ответил отрицательно на данный вопрос), также можно отметить тот факт, что почти 2/3 опрошенных известно о существовании на уровне города школьных программы по питанию и такой же процент ответил, что в школе имеется своя программа школьного питания.

На вопрос «Проводятся какие-либо мероприятия в школе по оптимизации питания» положительно ответили 87 % опрошенных, указав при этом следующие мероприятия: рабочие встречи с представителями организации, предоставляющей услуги горячего питания; витаминизация;

классные часы, конкурсы, беседы, работа буфета, заседания Совета школы, родительские собрания, информационные стенды.

Анализ результатов анкетирования показал, что в шести из восьми опрошенных школах регулярно проводятся семинары для педагогических работников по организации работы с учениками и родителями по пропаганде здорового питания. Также в каждой второй школе регулярно проводятся тематические семинары для подготовки родиПодготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

телей по основам правильного питания ребенка дома и в школе. Отмечено, что во всех школах проводятся уроки для школьников по основам правильного питания, частота которых составляет 1 раз в четверть. В 100 % исследованных школ имеются некоторые из приведенных ниже учебно-методических материалов по пропаганде правильного питания учащихся: образовательная программа «Здоровый образ жизни», учебник «Окружающий мир», плакаты, книги, буклеты, брошюры, стенды. Только в одной школе (НОШ № 11) отсутствуют информационные стенды для детей о правильном питании. На вопрос «Проводятся ли опросы школьников и их родителей по изучению состояния питания и здоровья детей?» ответы получили следующие: «да, регулярно» ответили 75 % опрошенных, «нет» редко» -12 %.

Проведенный опрос также показал, что в большинстве школ учитываются региональные климатические особенности проживания при составлении школьного меню и организации питания учащихся г. Ханты-Мансийска.

Таким образом, можно сделать вывод о наличие в ряде школ г. Ханты-Мансийска определенных мероприятий, направленных на пропаганду здорового питания, однако в некоторых школах (НОШ № 11 и гимназия №1) данному вопросу не уделяют необходимого внимания.

Полагаем, что очевидна значимость и востребованность наличия профильного образования у работников сферы школьного питания, а также необходимо регулярное и систематическое проведение мероприятий, направленных на повышение квалификации специалистов данной области, что в конечном итоге положительным образом скажется на здоровье учащихся.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 005.6:005.95/.

КОМПЕТЕНТНОСТЬ МЕНЕДЖЕРОВ КАЧЕСТВА

Под надлежащим исполнением имеется в виду реализация в полной мере ответственности за качество продукции предприятия через построение и поддержание соответствующей системы.

Исполнение функций менеджера качества в полном объеме требует, кроме указанного, совершенно других знаний и навыков:

знания принципов построения и анализа систем, т.е. системного подхода;

навыков управления проектами;

понимания конкретных механизмов реализации требований моделей СМК (того же стандарта ISO 9001:2008).

К сожалению, значительная часть современных менеджеров качества не в полной мере отвечают предъявПодготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

ляемым требованиям, т.е. неспособны выполнять стоящие перед ними задачи. Для того чтобы эффективно управлять качеством, менеджер качества должен быть руководителем, подчиняющимся непосредственно только генеральному директору. Много ли выпускников ВУЗов готово достойно нести бремя такой должности с реальным результатом? Сегодня требуется масштабная работа по подготовке и переподготовке специалистов с упором на системный анализ и применение современных методов управления деятельностью (тот же процессный подход). По сути, это означает пересмотр подходов к подготовке менеджеров качества. Анализ материалов по менеджменту качества (книги, статьи в периодических изданиях, доклады на различных форумах и семинарах) показывает отсутствие единого понимания ключевых понятий этой сферы, таких как цели в области качества, процессы СМК, корректирующие и предупреждающие действия. Очевидно, что практике трудно рассчитывать на эффективную помощь со стороны теории, если даже понятийный аппарат в ней еще не достаточно разработан. Это свидетельствует о том, что менеджмент качества в России — наука молодая, по существу, еще только зарождающаяся.

1.Ларионова, О. Компетентность - основа контекстного обучения/ О. Ларионова // Высшее образование в России. - 2005. - № 10. - С. 118-122.

2.Гончаренко, О.В. Структурно- содержательные характеристики исследовательской компетентности студентов экономической специальности/ О.В. Гончаренко // Вестник Университета Российской Академии Образования. - 2010. - №1. - С. 149-154.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 378:167/

СООТВЕТСТВИЕ МЕТОДОЛОГИЧЕСКОЙ БАЗЫ

Какова граница СМК, какие процессы должны быть включены в СМК?

Как идентифицировать процессы?

Что относить к действиям, улучшающим (корректирующим и предупреждающим) СМК?

Что должно включаться в состав «документации СМК»? Как определить, является ли документ записью?

Вот лишь малая толика вопросов, на которые современная теория не может дать однозначного, общепринятого ответа. Это значит, что менеджер качества действует в основном методом проб и ошибок, полагаясь на собственное понимание и опыт, и, как следствие, происходит Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

существенный разброс получаемых результатов.

Отсутствие методологии приводит к тому, что успех или неуспех проекта по построению СМК в значительной мере определяется случайными факторами. Повезло — попался хороший (понимающий) руководитель, знающий и опытный менеджер качества, сплоченный и вдохновленный коллектив, тогда система создана и работает. Не повезло — отсутствует один из перечисленных компонентов, и работающей системы нет. Все это говорит о том, что менеджмент качества как сфера «производства» СМК переживает период ремесленничества и не готов к серийному выпуску «продукции». Следует отметить еще одно обстоятельство. Отсутствие единой (общепризнанной) методологической базы в менеджменте качества приводит к тому, что сертификаты соответствия, выдаваемые разными многочисленными органами сертификации, совершенно неравноценны. Дело здесь даже не в степени строгости, если можно так выразиться, того или иного органа сертификации или мере некой профессиональной порядочности.

Проблема состоит в отсутствии общепринятой методологии оценки соответствия СМК предприятия выбранной модели. Это особенно актуально для таких абстрактных моделей, как ISO 9001:2008, и несколько менее актуально для таких глубоко формализованных моделей, как CMК.

Резюмируя вышесказанное, можно сделать следующие выводы.

Сегодня в России только складываются экономические условия, требующие внедрения менеджмента качества. В первую очередь необходима высоко конкурентная экономика, ориентированная на удовлетворение потребителя.

Без этого менеджмент качества как инструмент сохранения рентабельности не будет востребован. Ни корпус Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

высших руководите лей, ни сообщество специалистов менеджмента качества еще не готовы к его эффективному применению.

Происходящая «профессионализация» руководящего состава, накопление и осмысление опыта менеджмента качества, разработка и развитие широкой сети подготовки профессиональных кадров — все это позволяет обоснованно предположить, что за упадком интереса к менеджменту качества последует его рост в результате выполнения всех трех условий: другие (отличные от менеджмента качества) способы повышения доходности предприятий в существенной степени исчерпают себя, руководители предприятий будут готовы к эффективному применению этого инструмента, а сообщество менеджеров качества — к оказанию профессиональной поддержки. «…Качество не исчерпало себя… оно даже не вышло из юношеского возраста… Вступившее в пору зрелости качество сможет вдохнуть новую жизнь в наши предприятия, в экономику наших стран…».

На все это предположительно потребуется 8–10 лет, и к середине следующего десятилетия менеджмент качества будет широко востребован в России.

1.Елисеева, Т. Качество образования: методологические основания дискуссии /Т. Елисеева, В. Батурин // Высшее образование в России. - 2009. - №11 . - С. 115-120.

2.Источники методологического обеспечения научнопедагогического исследования/ В. Краевский // Администратор образования. - 2007. - №3. - С. 35-39.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 664.664.

К ВОПРОСУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЖАНОЙ МУКИ В

ТЕХНОЛОГИИ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В настоящее время ржаная мука используется в основном при производстве хлеба [1]. Однако, известны разработки по её применению для приготовления бисквитного полуфабриката, ржаных коржиков, кексов, пряников, лепешек [2]. Особую группу изделий представляют карельские пирожки – калитки с различными начинками, которые вырабатываются из пресного тонкораскатанного теста, приготовленного из ржаной муки с добавлением поваренной соли, простокваши или молока, яичных и жировых продуктов. Учитывая высокую биологическую ценность ржаной муки, обусловленную содержанием незаменимых Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

аминокислот (лизин, треонин), витаминов группы В, минеральных веществ, весьма актуальным является вопрос разработки технологии приготовления слоеных изделий с использованием ржаной муки, что позволит повысить пищевую ценность и значительно расширить их ассортимент [3].

При разработке рецептуры варьировали дозировку ржаной и пшеничной муки, прессованных дрожжей, сахара-песка, яиц куриных, маргарина и лецитина. В качестве подкислителей теста использовали густую ржаную закваску и смесь подисляющую комплексную «Цитрасол» (далее СПК «Цитрасол»).

При внесении густой ржаной закваски тесто становилось более эластичным, а готовые изделия приобретали нежную структуру мякиша, выраженную слоистость и приятный вкус, удельный объем изделий увеличивался на 15 % по сравнению с образцами, приготовленными с использованием СПК «Цитрасол» и на 40 % по сравнению с контрольным образцом теста, приготовленного без подкислителей.

Для увеличения объема и улучшения слоистости изделий варьировали дозировку пшеничной муки 1 сорта от 10,0 до 50,0 % с шагом 10 %. Исследования показали, что с увеличением дозировки пшеничной муки улучшалась эластичность, тесто легче поддавалось раскатке. В готовых изделиях увеличивается удельный объем, высота, слоистость.

При увеличении дозировки пшеничной муки от до 50,0 % физико-химические свойства изделий не изменялся, но вкус становился менее выраженным. Поэтому наиболее оптимальным соотношение ржаной и пшеничной муки является - 70:30.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

Внесение гидролизованного лецитина приводит к улучшению пластичности теста, готовые изделия имеют более нежный и мягкий мякиш, но менее выраженную слоистость.

Одним из важных факторов, влияющих на показатели качества слоеных изделий является качество жира, идущего на слоение. Исследовали влияние двух видов маргаринов, применяемых для производства слоеных изделий «Алоха-Пастри» (Бельгия) и «Маргарон 82 %» (Россия).

Данные жировые продукты характеризуются достаточно высокой температурой плавления 42 С. Этот показатель влияет на упругость и пластичность слоеного теста, способствует их сохранению при многократной механической раскатке теста и в период расстойки тестовых заготовок. В ходе работы было выявлено отсутствие существенных отличий в качестве слоеных изделий по физико-химическим и органолептическим показателям. Исходя из экономической целесообразности было решено в дальнейшем использовать маргарин отечественного производства.

Таким образом, исследования позволили получить исходные данные для разработки рецептуры и технологии слоеных хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.

1. Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, О.В.Афанасьева, Е.Г.Фленова Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки, Санкт-Петербург, 2003-79-288 с.

2. Сборник рецептур на пряники, Москва, 1986-154-156 с.

3. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник // М.:ДеЛи принт, 2002.-110, 120 с.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 637.358:613.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛАВЛЕНОГО

СЫРНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ

В связи с этим одной из серьезных задач в области проектирования является количественная оценка соответствия содержания отдельных незаменимых аминокислот и их суммарной сбалансированности в белке нового продукта или его компонентов статистически обоснованному эталону.

Цель исследования заключалась в изучении сбалансированности аминокислотного состава плавленого сырного продукта с использованием дикорастущего сырья. В качестве рецептурных компонентов молочного происхождения использовались: Сыр «Костромской», молоко сухое, масло «Крестьянское». Для обогащения состава плавленого сырного продукта использовали суспензии из сырья:

щавеля, черемши, крапивы, крыжовника, красной смородины, брусники. Сбалансированность аминокислотного Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

состава определяли о методике предложенной Н.Н.Липатовым.

В белке продуктов питания количество незаменимых аминокислот может быть существенно больше или меньше их количества в эталоне ФАО/ВОЗ. Однако в любом случае возможность их утилизации организмом предопределена минимальным скором какой-то одной из аминокислот и численно может быть охарактеризована значениями показателя утилитарности содержания аминокислоты в белке продукта Этот показатель представляет собой отношение минимального скора к скору каждой аминокислоты, для исследуемых продуктов (ai).

На основании этого показателя несложно рассчитать количество i j-й незаменимой аминокислоты, которое может быть утилизировано организмом.

Коэффициент утилитарности (U) аминокислотного состава белков является суммарным показателем, характеризующим сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону. В идеале этот показатель должен быть равен или приближен к 1.

Избыточность содержания незаменимых аминокислот (n) характеризует общее количество аминокислот, которое из-за взаимосбалансированности не может быть утилизировано организмом на анаболические нужды.

Более информативным показателем сбалансированности состава незаменимых аминокислот в белке оцениваемого пищевого продукта или его компонента является показатель сопоставимой избыточности (с).

Он характеризует суммарную массу неутилизируемых незаменимых аминокислот в таком количестве белка продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка – эталона.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

Проанализирировав аминокислотный состав молочного и растительного сырья рассчитали аналитические коэффициенты, характеризующие усвояемость белка компонентов рецептуры плавленого сырного продукта, результаты представлены в табл. 1.

Аналитические коэффициенты, характеризующие усвояемость белка компонентов рецептуры Наименование Наименование коэффициента ской Суспензия щавеля Суспензия крапивы Суспензия черемши Суспензия крыжовника Суспензия брусники Суспензия смородины Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

Как видно из таблицы сычужный сыр и сухое молоко имеют высокий показатель усвояемости соответственно 82,6% и 81,9%. Из дикорастущего сырья этот показатель наиболее высокий для крапивы. Он даже выше, чем для молочных продуктов. Немного ниже этот показатель для щавеля и самый низкий для красной смородины. Наиболее высокая усвояемость белков крапивы. Усвояемость дикорастущего сырья в порядке возрастания располагается в следующей последовательности: брусника, черемша, щавель, красная смородина, крапива. Избыточность содержания незаменимых аминокислот наибольшая у крыжовника, наименьшая у крапивы.

Таким образом, травянистое сырье щавеля, крапивы и черемши имеет белковый состав, балансирующий содержание незаменимых аминокислот молочного сырья, используемого для получения плавленого сырного продукта, а также относительно высокие показатели усвояемости.

Были рассчитаны аналитические коэффициенты, характеризующие усвояемость белка плавленых сырных продуктов с использованием различных композиций дикорастущего сырья и их аминокислотные скоры. Результаты расчетов представлены в табл. Как видно из таблицы наиболее высокая усвояемость плавленого сырного продукта с использованием композиции под номером 4 (крапива - 25%, черемша брусника - 25%) - 95%. Белки этого продукта немного лимитированы по метионину+цистеину, аминокислотный скор составляет 96,4%. Следует отметить улучшение биологической ценности по сравнению с молочным сырьем (аминокислотный скор для сыра и сухого молока составляет 93%).

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

Аналитические коэффициенты, характеризующие усвояемость плавленых сырных продуктов с использованием композиций дикорастущего сырья Номер Таким образом, использование суспензии дикорастущего сырья крапивы, черемши, брусники при получении плавленых сырных продуктов позволяет повысить их биологическую ценность.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 637.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ОСОБЕННОСТИ ТЕПЛОРАДИАЦИОННОГО

ОБЕЗВОЖИВАНИЯ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Одним из эффективных и перспективных направлений на ближайшее будущее является использование экологически безопасных инфракрасных лучей в технологии производства сгущенных и сухих молочных продуктов.

Механизм физико-химического процесса обезвоживания базируется на том, что инфракрасное излучение определенной длины волны активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается микроструктурами высушиваемого продукта. Для пищевых продуктов глубина проникновения ИК – лучей достигает 6-12 мм. На эту глубину проникает небольшая часть энергии излучения, но температура слоя, лежащего на расстоянии 6-7 мм от поверхности материала, растет значительно интенсивнее, чем при нагреве конвективным способом. Поэтому получаемый продукт, приобретая новые свойства, сохраняет первоначальные структурные элементы. В молочных концентратах, сухих продуктах снижена массовая доля воды, как активатора биохимических процессов, вследстПодготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

вие чего в них снижен риск возникновения процессов порчи в короткие сроки, определяя длительные сроки годности. Инфракрасные сушильные установки позволяют получать сухие продукты, которые могут храниться до года без специальной тары, при этом потери витаминов составляют не более 5-15%.

Применение продуктов, прошедших инфракрасную сушку, в молочной промышленности дает возможность расширить ассортимент пищевой продукции. ИК – сушка позволяет выпускать продукты не содержащие консервантов и других посторонних веществ.

Сравнительный анализ преимуществ инфракрасного метода обезвоживания для продуктов питания приведен в табл. 1.

С целью изучения особенностей обезвоживания жидких молочных продуктов при инфракрасном энергоподводе в условиях вакуума проводились исследования на экспериментальном стенде кафедры «Теплохладотехника». В качестве объектов исследования были выбраны молочные напитки различных видовых групп с диапазоном массовой доли сухих веществ от 10,5 до 19,0 % и массовой доли жира от 0,5 до 4 %. В результате теплорадиационного выпаривания воды получали образцы молочных концентратов с массовой долей сухих веществ от 20,0 до 60,0 %.

Для разработки технического регламента получения молочных концентратов занимались изучением технологических режимных параметров выпаривания воды.

В первом блоке исследований устанавливали оптимальные температуры теплорадиационного обезвоживания при толщине слоя объекта 10 мм и мощности нагрева инфракрасных ламп 400 Вт. Интервал режимных параметров нагрева находился в области температур от 45 до 90°С с шагом 15°С.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

Технико-экономическая оценка способов сушки Тип сушки Механизм удаления Качество высушен- Энергозавлаги ного продукта траты, Газовая фракрасными лучами сушки. Сохранение влаги: возгонка льда органолептических Сублима- из замороженного свойств; минимально ционная сырья и последующая возможные потери досушка продукта в биоактивных веществ;

Теплопередача по- Ухудшение качества средством сушильно- готовых изделий за Конвективго агента (нагретого счет снижения тепло- 1,8 - воздуха или парогазо- проводности высушивой смеси) ваемого продукта Кондуктив- передача тепла от ная греющей поверхности Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

В ходе экспериментов вели наблюдение за поведением объекта, изменением его массы, внешнего вида, а также фиксировали температуру в рабочей камере, температуру продукта и продолжительность процесса (рис.1). Анализируя полученные данные, установили, что продолжительность процесса сократилась в 1,1-1,2 раза с повышением температуры нагрева от 45 до 60°С. В тоже время не было отмечено различий в образцах по органолептическим и физико-химическим показателям.

Температура, °С Рис.1. Температурный график терморадиационного выпаривания фруктового йогурта до концентрации сухих веществ 50% В результате исследований обоснованы оптимальные режимы вакуумного терморадиационного обезвоживания.

1.Ермолаев В.А. Вакуумные технологии молочно-белковых концентратов: монография / В.А. Ермолаев, А.Ю. Просеков – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2010 – 212 с.

2.Киселева Т.Ф. Технология сушки: Учебно-методический комплекс / Т.Ф. Киселева // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007 – 117 с.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

3.Чекулаева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В.

Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 249с.

4.Сушка пищевых продуктов. Инфракрасная сушка. [Электронный ресурс] / 2009 – 2011. – Режим доступа:

http://www.prosushka.ru.

УДК 637.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА

РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

В условиях конкуренции среди производителей рыбной продукции остро встает вопрос улучшения качества, расширения ассортимента продукции, ориентированной на потребителя с различными вкусовыми предпочтениями. В рыбоперерабатывающей отрасли выпускается огромный ассортимент консервов из морепродуктов. На смену традиционно выпускаемым рыбным консервам, пришли пресервы, доля которых на потребительском рынке постоянно увеличивается.

Рыбные пресервы, в отличие от рыбных консервов, не подвергаются тепловой обработке, поэтому возможна их быстрая порча в результате развития микроорганизмов, Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

попадающих в продукты вместе с исходным сырьем и полуфабрикатами: в виде соленой сельди и заливки различного состава.

Микрофлора рыбных пресервов разнообразна. В ней преобладают устойчивые к хлориду натрия и бензойнокислый натрия, ароматобразующие молочнокислые стрептококки, имеются также молочнокислые бактерии, микрококки, споровые палочки, дрожжи, плесневые грибы, вносимые с сырьем и полуфабрикатами. Активное развитие этих микроорганизмов может привести к бомбажу банки, а излишнее развитие молочнокислых бактерий – к повышению кислотности и микробиологической порче рыбных пресервов.

В производстве рыбных пресервов используется соленая сельдь, различные заливки, часто применяют овощи, некоторые фрукты и пряности, горчицу, майонез, бензойнокислый натрий в качестве консерванта и прочее сырье.

Дополнительными проблемами, стоящими перед производителями рыбных пресервов являются незначительный срок хранения данной продукции, из-за отсутствия тепловой обработки пресервов и ограниченного использования консервантов. Рационально использовать сырье, сохранять готовые пресервы можно только при правильной организации технологического процесса производства и соблюдения технологических и санитарных норм. В связи с этим, представляет интерес исследовать качество сырья и полуфабрикатов для рыбных пресервов и определить их микрофлору. Чтобы своевременно выявить источник порчи рыбных пресервов необходимо осуществлять микробиологический контроль на всех стадиях обработки сырья и тщательно контролировать готовые рыбные пресервы.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

При исследовании микрофлоры сырья были проведены посевы на питательную среду МПА. Было исследовано качество сельди мороженой, сельди соленой, горчичная заливка, заливка «Юбилейная» которая содержит овощи, и рыбные пресервы «Сельдь в горчичной заливке» и пресервы «Сельдь Юбилейная». В табл. 1 приведен состав микрофлоры сырья для рыбных пресервов.

для рыбных пресервов КМАФАнМ (КОЕ/г) Наименование сырья Обсемененность Сельдь мороженая Сельдь соленая Горчичная заливка Заливка «Юбилейная»

При исследовании микрофлоры сырья была выявлена бактериальная микрофлора и обнаружены колонии следующих бактерий: Lactobacillus, Streptococcus, Pseudomonas, Bacillus. Дрожжи и плесневые грибы в исследуемых образцах не обнаружены. В образцах сырья: рыба мороженая обнаружено 9,0х103 КОЕ/г рыба соленая 7,0 х КОЕ/г, в заливке горчичная - 1,1 х103 КОЕ/г, в заливке «Юбилейная» -2,8х103 КОЕ/г содержание КМАФАнМ, что не превысило гигиенические требования безопасности. Это являться важнейшим фактором сохранности при хранении рыбных пресервов, изготовленных из исследованных полуфабрикатов. При посоле рыбы количество инфицирующих сельдь микроорганизмов более чем в 10 раз снизилось по сравнению с мороженой сельдью. Следует отметить, Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

что заливка приготовленная с использованием горчицы инфицирована микроорганизмами в 2,7 раз меньше, чем заливка «Юбилейная», имеющая в своем составе овощи.

В табл. 2 приведен состав микрофлоры исследованных рыбных пресервов «Сельдь в горчичной заливке» и «Сельдь Юбилейная». Проводилось исследование свежеприготовленных образцов рыбных пресервов, а также после10, 30 и 60 дней хранения. Пресервы хранились в холодильнике при 10 °С. Заявленный срок хранения пресервов составил 60 дней.

Состав микрофлоры рыбных пресервов «Сельдь в горчичной заливке» и «Сельдь Юбилейная»

Наименование Сельдь в горчич- Сельдь рыбных пресервов ной заливке Юбилейная Хранение 1 день Хранение 10 дней Хранение 30 дней Хранение 60 дней При исследовании микрофлоры двух образцов рыбных пресервов «Сельдь в горчичной заливке» и «Сельдь Юбилейная», выявлены те же виды микроорганизмов, что и в исходном сырье: бактерии рода Bacillus, Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus. В исследованных образцах пресервов не обнаружено превышение САНПиН по показателю КМАФАнМ, которое составляет 2х105 КОЕ/г. При норме 2х105 ед/г. в пресервах «Сельдь в горчичной заливке» обнаружено 2,4х103 ед/г в первый день хранения и 5,3х103 ед/г через два месяца, в пресервах «Сельдь Юбилейная» обнаружено 3,8х103 ед/г в начале хранения и Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

11,6х103 ед/г через два месяца хранения. При хранении микробиологическая обсемененность исследованных образцов сельди постепенно увеличивается. Уровень обсемененности микроорганизмами в рыбных пресервах «Сельдь Юбилейная» выше как в свежеприготовленных пресервах, так и в течение всего срока хранения, чем в рыбных пресервах «Сельдь в горчичной заливке». Через два месяца хранения инфицирование микроорганизмами рыбных пресервов «Сельдь Юбилейная» в два раза выше, чем рыбных пресервдв «Сельдь в горчичной заливке». Это подтверждает дополнительный консервирующий эффект горчицы, внесенный с состав горчичной заливки.

Количество микроорганизмов, обсеменяющих рыбные пресервы при хранении, постепенно увеличивается.

При хранении медленнее повышается обсемененность пресервов «Сельдь в горчичной заливке». Дрожжи, плесневые грибы, сальмонеллы в исследованных образцах рыбных пресервов не выявлены.

При хранении рыбных пресервов даже при температуре 5-10° С в холодильнике происходит увеличение степени инфицирования рыбных пресервов. Чем больше были обсеменены микроорганизмами исходные рыбные пресервы, тем быстрее увеличивается обсемененность микроорганизмами и наступает их микробиологическая порча при хранении.

Результаты проведенных исследований показали, что исследованные образцы рыбных пресервов имеют различный уровень микробиологической обсемененности. Основными источниками инфекции являются те виды сырья, которые используются в производстве рыбных пресервов.

Они и определяют состав микрофлоры исходных рыбных пресервов и изменение микрофлоры пресервов при хранении.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 637.

ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА

В связи с этим большой практический и научный интерес для молочной отрасли представляет разработка и усовершенствование технологий творога, позволяющих сократить расход сырья. Существуют различные альтернативные варианты для решения этой проблемы: АТ – технологии, применение стабилизационных систем, регулирование режимов технологического процесса и другие [2].

В технологии молочных и молокосодержащих продуктов применяют пищевые волокна различной природы:

пшеничные, цитрусовые, свекловичные, которые различаются степенью этерификации и, следовательно, функционально – технологическими свойствами.

Нами изучена динамика влагопоглощения и набухание пищевых волокон различного происхождения (рис. 1, табл. 1) Представленные результаты свидетельствуют, что лучшие функционально – технологические свойства имеют пшеничные пищевые волокна «Хамульсион»: их влагопоглощение на 20 – е сутки составляет 25,3 %, набухаемость 84,4 %.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

Химический состав пищевых волокон (табл. 2) позволяет отнести их к физиологически активным ингредиентам с пребиотическим действием, которые повышают пищевую ценность и придают функциональные свойства продуктам.

Рис. 1. – Влагопоглощение пищевых волокон Показатель Пшенич- Цитрусо- Свекловичные Набухание локон, % Сравнительный анализ полученных результатов позволил рекомендовать пищевые волокна «Хамульсион» в технологии творога в качестве рецептурного ингредиента, позволяющего повысить выход конечного продукта и придать ему синбиотические свойства.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

Химический состав и механизмы позитивного действия пищевых волокон «Хамульсион»

Компонент Содер- Физиологическое действие Целлюлоза 74,2 - является питательной средой Гемицеллюлоза 24,8 - стимулирует слюноотделение;

Лигнин 0,6 - снижает содержание холестерина, липидов, глюкозы в крови;

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

1.Приказ Госагропрома СССР от 31.12.1987 № 1025 Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расходов сырья.

2.Мохно, Г.Н. Ресурсосберегающая технология получения творога [Текст] / Г.Н. Мохно // Молочная промышленность. – 2009.

– № 2. – С. 68 – 70.

УДК 664.

ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ СМЕСИ

ДЛЯ РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ

ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

глютениновая и глиадиновая фракции белка злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса.

На международной конференции по целиакии (Белфаст, 2004 г) определена официальная частота больных целиакией в мире – 1:184 человека. Распространенность в среднем составляет 0,5-1% от общего числа населения планеты.

Известно, что возникновение целиакии в основном обусловлено непереносимостью одного из компонентов белка злаковых – проламина. Белки злаков имеют в своем составе 4 фракции: альбумины, глобулины, проламины и глютенины. Две последние фракции носят название «глютен». Глютен- это нерастворимые в воде и в основном спирторастворимые белки злаковых культур. В различных злаках проламины имеют различное название: в белках пшеницы и ржи – глиадины, в ячмене – гордеины, в овсе – овенины. Наиболее высокая концентрация проламинов определяется в пшенице, ячмене, ржи.

В настоящее время пожизненная безглютеновая диета является единственным методом лечения, позволяющим свести к минимуму последствия заболевания. Безглютеновая диета подразумевает исключение из рациона токсичных злаков и продуктов, содержащих их производные. На сегодняшний день существует ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных безглютеновых изделий, а так же смесей для их производства, изготовленных с применением сырья, не содержащего глютен (рис, кукуруза, гречиха, соя, просо, тапиока, картофель, люпин). В основном это продукты импортного производства и стоимость их достаточно высока. Срок годности таких изделий достигает 12 месяцев, что обусловлено применением регуляторов кислотности и консервантов, различных видов упаковочных материалов и способов упакоПодготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

вывания. Из продуктов отечественного производства известны смеси, не содержащие глютен, разработанные сотрудниками ООО «Макарон-Сервис»: «Кукурузная», «Рисовая», «Гречневая» (под торговой маркой «Мак Мастер»), позволяющие выпекать хлеб в домашних условиях[1].

Отечественная хлебопекарная промышленность практически не вырабатывает безглютеновые изделия. Повышенные требования к санитарному состоянию помещений и незначительные объемы реализации безглютеновых изделий делают их производство нерентабельным для предприятий.

В соответствии с государственной программой РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г разработка хлебобулочных безглютеновых изделий является актуальной задачей и одним из приоритетных направлений.

В Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии с целью импортозамещения и для обеспечения больных целиакией хлебобулочными изделиями проведены исследования по разработке смеси бесклейковинной для выработки безглютеновых изделий в домашних и производственных условиях[2]. Приготовление безглютеновых изделий затруднено из-за отсутствия пшеничного глютена, способного формировать клейковинный каркас. В связи с этим возникла необходимость подбора сочетания довольно большого количества компонентов для его замены в производстве безглютеновых хлебобулочных изделий.

При конструировании рецептуры безглютеновой смеси использовали крахмал кукурузный нативный, муку рисовую, соль, сахар. В качестве загустителяструктурообразователя испытывали: модифицированные крахмалы - кукурузный набухающий, экструзионный, жеПодготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

лирующий и картофельный карбоксиметиловый, а также гуаровую камедь. Исследовали возможность применения в рецептуре смеси в качестве структурообразователя и одновременно белкового обогатителя соевых изолированных белков (Supro-760, Майкон 70G, Ардекс Ф), соевого концентрата Аркон С, соевую полуобезжиренную муку «Союшка» и гуаровую камедь. Технологическую оценку смеси осуществляли путем выпечек безглютенового хлеба. Модифицированные кукурузные крахмалы- набухающий и экструзионный оказались наилучшими загустителями структурообразователями в рецептуре безглютеновых изделий, так как при брожении теста, приготовленного из смесей, содержащих данные крахмалы наблюдалось наиболее интенсивное газообразование и более высокая газоудерживающая способность, а хлеб имел наилучшие органолептические показатели и удельный объем. Использование соевого белка Supro-760 в рецептуре бесклейковинной смеси повысило не только биологическую ценность изделий, но и оказалось хорошим структурообразователем по сравнению с другими обогатителями. Так при использовании белка Supro-760 в составе смеси тесто имело минимальную газообразующую способность, а изделия отличались хорошим объемом, выпуклой коркой и развитой тонкостенной пористостью. Взаимосвязь динамической вязкости, газообразующей и газоудерживающей способности с удельным объемом и органолептическими показателями безглютенового хлеба позволила оптимизировать рецептуру бесклейковинной смеси.

На основании данных исследований и опытнопромышленных испытаний, разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на смеси бесклейковинные, включающая технические условия, семь рецептур, технологическую инструкцию по приПодготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

готовлению и рекомендации по их применению при выработке безглютеновых изделий. Разработанный ассортимент наиболее доступен по стоимости в сравнении с импортными аналогами, кроме того при их производстве не применяются консерванты.

Однако белковые вещества в составе безглютеновых смесей лимитированы по ряду незаменимых аминокислот. Кроме того смеси характеризуются низким содержанием витаминов, минеральных и балластных веществ.

С целью устранения указанных недостатков для приведения состава безглютеновых смесей в соответствие с современными диетарными требованиями, а также повышения потребительских свойств, пищевой, в том числе биологической ценности, показана возможность применения в их рецептуре белковых веществ растительного происхождения (белка гороха, сои, чечевицы), сбалансированных по аминокислотному составу, и пищевых волокон (гороха и других легуминовых).

1. Шнейдер, Д.В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки [Текст]/Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова // Хлебопечение России.-2008.-№1.-С.23-24.

2. Кузнецова, Л.И. Технология отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания [ Текст] / Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева, Н.Д. Синявская, В.Н. Красильников //Хлебопродукты.-2007.-№9.-С.44-45.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 378:

СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К ПОДГОТОВКЕ

СПЕЦИАЛИСТОВ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ

УЧРЕЖДЕНИЯХ

В связи с переходом России на новый инновационный путь развития и использования научных достижений в секторе экономики, важное значение приобретает подготовка высококвалифицированных специалистов – компетентных, ответственных, свободно владеющих знаниями своей профессии и ориентирующихся в смежных областях знаний, способных к эффективной работе на уровне мировых стандартов, готовых к постоянному профессиональному росту и конкурентоспособности на рынке труда [1].

Длительное время подготовка специалистов осуществлялась на основе технократического подхода: на первый план характеристики производительных сил выдвигался производственно-технологический аспект. Развитие человека, как главной производительной силы общества рассматривалось лишь как следствие изменений, происходящих в производстве под влиянием развития науки и техники [1].

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

На сегодняшний день оценка ситуации ускоряет поиск новых подходов к качественному изменению состояния системы образования в России [2].

Инновацией в образовательных учреждениях являются инновационные подходы к обучению и подготовке таких специалистов. Инновационный продукт вуза – это выпускники, обладающие требуемым набором компетенций, научно-практическими разработками. Признаками создаваемых новых продуктов являются инновационные знания и умения студентов и их научно-практическая деятельность. Инновационные технологии - это технологии создания существующего или нового продукта на основе новых технологий, обеспечивающих иную стоимость и иное качество этих продуктов.

Инновационная инфраструктура - создание и поиск перспективных идей, формирование проектов, производств, продвижение наукоемких продуктов, развитие предпринимательства. Рост пищевой промышленности вызвал повышенную потребность в молодых высококвалифицированных кадрах, специально подготовленных для работы в этой отрасли. Эта задача решается за счет подготовки бакалавров – технологов. Процесс обучения студентов составляет 4 года, первые два года из которых проходят по единому учебному плану, что дает дополнительную возможность более осознанно подойти к выбору соответствующего профиля дальнейшей профессиональной направленности. Область профессиональной деятельности бакалавров в пищевой промышленности более обширна, чем у специалиста узкого профиля.

Современный специалист, работающий в условиях инновационного производства, должен сочетать в себе талант ученого, конструктора и менеджера, иметь высокоразвитое системное мышление, уметь объединять специаПодготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

листов различного профиля для совместной работы. Общество с развитой рыночной экономикой требует от инженера большей ориентации на вопросы маркетинга и сбыта, учета социально-экономических факторов и психологии потребителя, а не только технических и конструктивных параметров будущего изделия [3].

Инновационная деятельность инженера должна обеспечить устранение разрыва между имеющимся объемом и уровнем уже полученных и проверенных научнотехнических достижений и их применением на развиваемом предприятии. При этом большое значение имеют кадры, обеспечивающие эффективность инновационной деятельности. Поэтому наличие готовности к инновационной деятельности современных кадров является одним из решающих факторов успеха предприятия, отрасли, региона, государства и общества в целом.

Процесс профессионального роста раскрывается как постепенное приобретение профессионально-значимых характеристик и овладение социально-профессиональными знаниями, технологиями, ролевыми функциями. Но профессиональное развитие не может происходить в отрыве от общего развития человека, поэтому включает все компоненты целостного развития личности.

Профессионально-личностное развитие инженера, готового к инновационной деятельности включает довузовский, вузовский и послевузовский этапы. На первом этапе происходит ознакомление с будущей профессиональной деятельностью, выявляются мотивации, склонности, личные качества, предрасположенность к избираемой профессии. Вузовский этап включает в себя профессиональное и личностное вхождение в реальную деятельность;

формирование и корректировку профессиональноценностных ориентаций, мотиваций, качеств, свойств личПодготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

ности, способствующих успешной деятельности; становление и развитие профессионального сознания и самосознания. И послевузовский этап предполагает развитие личностно-профессионального потенциала специалиста, его творчества и индивидуальности в деятельности; совершенствование личности профессионала [4].

Существуют различные пути подготовки высококвалифицированных инженерных кадров, среди которых выделяют реструктуризацию содержания, методического и технологического обеспечения основной профессиональной образовательной программы путем введения в нее дополнительных дисциплин, ориентированных на профессионально-творческое развитие обучающихся, и при необходимости, «комбинации» основной и дополнительной программ в условиях непрерывного образования, то есть разработку и реализацию интегрированной системы обучения, под которой понимается система обучения, позволяющая в непрерывном образовательном процессе реализовывать программы разного уровня в постоянном единстве теоретического и практической профессиональной подготовки.

Будущий специалист должен осознавать содержание профессиональной деятельности, знать содержание своих функций, обязанностей, социальные и моральные последствия в случае их невыполнения для других людей и себя;

знать общечеловеческие и правовые нормы профессиональной деятельности и социального поведения, признавать ответственность за свою деятельность в соответствии с требованиями и нормами При решении проблемы подготовки высококвалифицированных кадров необходимо учитывать соответствующий опыт развитых стран. Расширение международного сотрудничества в научно-технической сфере, интеграция Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

российской системы образования в мировое образовательное пространство благоприятствуют более тесному взаимодействию российской инженерной школы с национальными образовательными системами зарубежных стран, включая взаимовыгодное сотрудничество образовательных технологий и их использовании в образовательном процессе.

1. Кваша В.П. Управление инновационными процессами в образовании: Автореф. дис. канд. пед. наук. Минск, 1994. - 20с.

2. Пименов С.В., Панова С.А. Концепция и принципы формирования интегрированной системы управления инновационной деятельностью на промышленных предприятиях// Вестник Костромского Государственного университета. - № 5. – 2009. – 0,8.

3. Жураковский В., Федоров И. Модернизация высшего образования: проблемы и пути их решения // Высшее образование в России. 2006. № 1. С. 5.

4. Шленов Ю., Мосичева И., Шестак В. Непрерывное образование в России // Высшее образование в России. - 2005. - №3.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 664.681.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

К таким ингредиентам относятся разные виды солодовых и полисолодовых экстрактов, являющихся 100%-ми натуральными пищевыми продуктами, которые производятся из проросших зерен злаковых культур (солода): ячменя, ржи, овса, пшеницы, кукурузы. Благодаря технологии производства солодового экстракта в его состав входят ценные питательные вещества: белки, аминокислоты, легкоусвояемые углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие биологически активные компоненты, Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

благотворно влияющие на обмен веществ в организме человека и его психоэмоциональное состояние. Солодовые экстракты рекомендуется использовать непосредственно в пищу при заболеваниях сердца, легких, щитовидной железы, почек, печени и желудка [1].

Благодаря природному составу и свойствам они используются для улучшения качества самых разнообразных продуктов питания, таких как сухие завтраки, мюсли, хлопья; хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; детское питание; мороженое, йогурт; диабетическое питание.

В качестве витаминного препарата и для придания натуральных оттенков экстракты используются в фармакологии и косметологии, а также как идеальная стабильная среда при производстве дрожжей [2].

Кроме того, применение солодового экстракта способствует увеличению сроков хранения готовой продукции. Сами солодовые экстракты хранятся в течение четырех месяцев при комнатной температуре. Они неприхотливы в хранении, поскольку имеют очень высокое содержание сухих веществ (не менее 75%), что существенно снижает вероятность их порчи, не теряют своих свойств с понижением температуры и легко выдерживают даже длительную транспортировку как в зимнее, так и в летнее время года. В СПб Филиале ГОСНИИ хлебопекарной промышленности проведены исследования солодовых экстрактов финского концерна Poltimo (Малтаксы) - одного из крупнейших производителей в Европе. Исследована возможность применения Малтакса 10, Малтакса 200F взамен патоки и Малтакса 1500 взамен солода ржаного ферментированного при производстве заварных видов хлеба. Выявлено, что замена патоки солодовым экстрактом не оказала существенного влияния на ход технологического процесса, при этом опытные образцы отличались нежным мякишем Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

и приятным кисло-сладким вкусом. При внесении солодового экстракта Малтакса 1500 взамен солода ржаного ферментированного улучшались физико-химические показатели (удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша), а также наблюдалось более медленное черствение хлеба, что подтвердило целесообразность его использования.

Помимо солодовых экстрактов исследовано использование полисолодовых экстрактов при производстве заварного ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что введение полисолодового экстракта повышает кислотность, газоудерживающую способность теста и снижает его эффективную вязкость. При внесении в количестве до 6% к массе муки в тесте способствует получению готовой продукции с большим объемным выходом, хорошо развитой пористостью мякиша и улучшенными упруго-эластичными свойствами Физико-химические показатели солодовых экстрактов «Барли Молт (Финляндия) «Малтакс 10»

(Финляндия) №1 «Балтика»

(Россия) №2 «Балтика»

(Россия) Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

В настоящее время проводятся исследования в сотрудничестве с кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья ГОУ ВПО «СанктПетербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий» по применению солодовых и зерновых экстрактов в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

В исследованиях используются экстракты ячменносолодовые: «Барли Молт Экстракт» компании «Лайхиан Маллас Оу» (Финляндия), «Малтакс 10» компании «Тэдди Бир» (Финляндия) и 2 образца компании «Балтика» (Россия), отличающиеся технологией производства. Показатели качества солодовых экстрактов представлены в табл. 1.

Изучены особенности технологии производства мучных кондитерских изделий с применением солодового экстракта. При приготовлении кексов исследовали возможность замены 25 и 50% сахара на ячменно-солодовый экстракт «Барли Молт Экстракт» в пересчете на сухое вещество. В качестве контроля был взят кекс «Ароматный», изготовленный по утвержденной рецептуре. Выявили (табл.2), что удельный объем в контрольном образце выше, а щелочность ниже по сравнению с образцами, содержащими солодовый экстракт. В контрольном и опытном, с 25%-й заменой сахара, образцах содержание общего сахара составило 30,9 и 28,6% соответственно. При замене 50% сахара солодовым экстрактом содержание общего сахара в готовых изделиях снижается до 24,3%. По органолептическим показателям опытные образцы отличаются от контрольного более темным и нежным мякишем, приятным солодовым вкусом.

Замена части сахара и патоки солодовым экстрактом в мучных кондитерских изделиях производится с целью повышения пищевой и биологической ценности, Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

улучшения вкусо-ароматических свойств, расширения ассортимента и увеличения сроков хранения готовой продукции. Исследования показали возможность использования солодового экстракта взамен сахара при производстве кексов.

Наименование показателей контроль Сжимаемость, ед.пр Удельный объем, см3/г Содержание % на СВ 1.Кузнецова, Л.И. Солодовые экстракты - новый вид сырья для хлебобулочных изделий и пряников [Текст] / Л.И. Кузнецова, Н.Д.Синявская., Е.П. Шилкина., Г.В. Мельникова // Хлебопечение России. - 2002. - № 4. - С. 23 -25.

2.Детлеф Райнек. Солодовый экстракт – чистый природный продукт [Текст] // Хлебопродукты. - 2002. - № 2.- С. 18-19.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 663.479.1:664.642.

ПРОИЗВОДСТВО КВАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ЗАКВАСКИ

Использование хлебопекарных дрожжей упрощает технологическую схему производства кваса, поскольку не требует специального оборудования для приготовления комбинированной закваски.

Однако, использование одних хлебопекарных дрожжей недостаточно, так как в результате только одного спиртового брожения квас не накапливает необходимого количества молочной кислоты и аминокислот, поэтому целесообразно для производства кваса использовать дополнительно закваски, содержащие в своем составе молочнокислые бактерии. Для исследования использовали закваску «Вайцензауер».

Для анализа было приготовлено квасное сусло из зернового сырья, а именно: ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

Технология приготовления кваса брожения заключалась в следующем.

Весь ржаной солод и ржаную муку смешивали и заливали горячей водой температурой 95 – 97 °С при гидромодуле 1:3,5-5 и оставляли на 1 час. Через час в заторную массу вносили ячменный солод, добавляли кипяченой воды комнатной температуры и настаивали ещё 2 часа. Затем заторную массу фильтровали.

В готовое квасное сусло вносили хлебопекарный дрожжи и закваску в количестве от 0,1 до 1,0 г/100см квасного сусла.

Полученные образцы сусла сбраживали до снижения массовой доли сухих веществ на 1,8 – 2,2 % при температуре 28 – 30 °С. Брожение проводили в течение 15-20 часов. В образцах с использованием закваски убыль сухих веществ составила в среднем от 20 до 27%, при этом процесс сбраживания сократился до 15 часов, в то время как контрольный образец для достижения этого же количества сухих веществ сбраживали на три часа дольше.

При этом лучшими способностями к сбраживанию обладает дозировка закваски: с нормой внесения 0,25 г/ см3 квасного сусла.

Для качества кваса немаловажное значение имеет его кислотность, поэтому данный показатель был определен у всех образцов. Данные представлены в табл. 1.

Результаты анализа показали, что внесение закваски совместно с дрожжами способствует существенному увеличению кислотности, чем в контроле (без использования закваски), в связи с протеканием процесса совместного спиртового и молочнокислого брожения.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

Показатели кислотности в зависимости от количества внесения закваски «Вайцензауер»

Норма внесения закваски Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1моль/дм проведенного исследования, можно сделать вывод, что при производстве кваса на основе зернового сырья, при сбраживании рекомендуется вносить закваску «Вайцензауер» в количестве 0,25г/100 см.

Был проведен дегустационный анализ образцов кваса. Как показали результаты дегустации, замечаний к внешнему виду напитков практически не было. Присутствовал аромат ржаного хлеба, но был легким. Вкус кваса был приятный, освежающий. Это объясняется хорошей сброженностью и накоплением вкусовых, ароматических веществ, углекислого газа.

Так же был проведен анализ на содержание в квасе органических кислот.

Из рис. 1 видно, что в квасе при брожении накапливвается большое количество молочной кислоты, несколько меньше янтарной, что может выступать одним из параметров идентификации кваса брожения при выявлении процесса фальсификации.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

массовая доля органических Рис.1. Содержание органических кислот в квасах В заключение нами была показана возможность применения хлебопекарных заквасок в производстве кваса, причем полученные квасы по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ. Сегодня на рынке огромная конкуренция и приготовление таких квасов позволит, во-первых, расширить ассортимент, вовторых, удовлетворить потребности покупателей.

Подготовка инженерных кадров для пищевой промышленности:

УДК 347.77/.78:001.

ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ

И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ