ТЕХНОЛОГИЯ

КОНСЕРВИРОВАНИЯ

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением

по образованию в области технологии продуктов питания и

пищевой инженерии в качестве учебника для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров 260100.62

«Продукты питания из растительного сырья»

Санкт-Петербург

ГИОРД

2014 УДК 664.84+664.85(075.8) ББК 36.91я73 Т38 Авторы:

Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина, Т. В. Шленская Технология консервирования растительного сырья : учебТ38 ник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014. — 320 с.

ISBN 978-5-98879-165- В книге содержится общая технология консервирования и технология производства отдельных видов консервов, приведены научные основы технологических процессов. Особое внимание уделено новым и перспективным технологиям, комплексной переработке сырья, способам сокращения производственных потерь. Учебник составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины «Технология консервов и пищеконцентратов» и предназначен для бакалавров, обучающихся по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья» по профилю «Технология консервов и пищеконцентратов», а также может быть использован магистрами, аспирантами, научными и инженерно-техническими работниками консервной и пищеконцентратной отрасли.

УДК 664.84+664.85(075.8) ББК 36.91я © ООО «Издательство „ГИОРД“», ISBN 978-5-98879-165- Оглавление

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение. Исторический очерк создания процесса теплового консервирования продуктов.......................................... ЧАСТЬ I. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ...... Глава 1. Растительное сырье.................................... Химический состав плодов и овощей............................. Созревание плодов и овощей. Стадии зрелости.................... Сортоиспытание, сортоотбор плодов и овощей.................... Глава 2. Основные методы консервирования...................... Консервирование продуктов под действием высоких температур.... Охлаждение и замораживание................................... Сушка........................................................ Консервирование антисептиками................................ Консервирование с применением сахара и соли................... Другие способы консервирования............................... Глава 3. Тара для консервов...................................... Металлическая тара............................................ Стеклянная тара............................................... Тара из полимерных материалов................................. Деревянная и картонная тара.................................... Учет консервной продукции.................................... Глава 4. Доставка, приемка и хранение свежего сырья............. Сбор сырья................................................... Доставка сырья................................................ Обработка сырьевой тары...................................... Приемка сырья................................................ Хранение сырья............................................... Биохимические процессы, протекающие в сырье при хранении..... Обработка сырья после хранения................................ Подача сырья на переработку................................... Глава 5. Первичная подготовка сырья к консервированию, сортировка, мойка и очистка..................................... Сортировка сырья............................................. Мойка........................................................ Очистка сырья................................................ Глава 6. Тепловая обработка сырья............................... Бланширование............................................... Разваривание плодоовощного сырья............................. Подогрев продукта............................................. Обжарка и пассерование овощей................................ Оглавление Глава 7. Измельчение сырья, отжим и очистка соков, деаэрация.... Измельчение сырья............................................ Отжим соков.................................................. Очистка соков................................................. Деаэрация соков.............................................. Глава 8. Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов... Выпаривание................................................. Концентрирование обратным осмосом.......................... Глава 9. Фасовка, эксгаустирование и укупоривание консервов.... Подготовка тары к фасовке консервов........................... Глава 10. Стерилизация и пастеризация консервов.

Факторы, влияющие на режимы стерилизации................ Установление величины противодавления в автоклаве.........

ЧАСТЬ II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ

Глава 12. Овощные закусочные консервы........................ Технологический процесс производства консервов «Икра овощная».. Технологический процесс производства консервов Технологический процесс производства консервов Технологический процесс производства консервов Глава 13. Консервированные овощные и мясоовощные обеденные блюда. консервы для общественного питания..................... Консервированные овощные обеденные блюда с грибами, мясом Консервы-полуфабрикаты для общественного питания........... Требования к качеству готовой продукции....................... Глава 14. Овощные натуральные консервы....................... Натуральные консервы из картофеля............................ Глава 15. Овощи, плоды, грибы маринованные Огурцы маринованные и консервированные..................... Глава 16. Концентрированные томатные продукты, Технологический процесс получения натурального томатного сока... Технологический процесс производства концентрированного Технологический процесс производства овощных соков и напитков... Глава 18. Компоты, желе, джемы, варенье, цукаты, повидло...... Глава 19. Плодовые и ягодные соки, напитки, экстракты, сиропы.. Технология осветленных плодовых и ягодных соков............... Технологический процесс производства неосветленных соков...... Технологический процесс производства соков с мякотью.......... Технологический процесс производства виноградного сока........ Технологический процесс производства напитков................ Технология консервирования растительного сырья Технологический процесс производства концентрированных Технологический процесс производства плодовых и ягодных Технологический процесс производства сиропов................. Глава 20. Консервы для детского и диетического питания......... Пюреобразные консервированные продукты.................. Овощные, овощно-фруктовые, мясные и овощно-мясные Крупноизмельченные и нарезанные кусочками консервы....... Консервы «Закуски овощные», десерты фруктовые для питания Глава 21. Сушеные фрукты, виноград и овощи................... Характеристика способов сушки и типы сушильных установок..... Технологический процесс производства сушеных овощей Глава 22. Быстрозамороженные продукты....................... Замораживание десертных блюд и плодово-ягодных

ВВЕДЕНИЕ. ИСТОРИЧЕСКИЙ ОЧЕРК

СОЗДАНИЯ ПРОЦЕССА ТЕПЛОВОГО

КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ

Слово «консервировать» происходит от латинского глагола «соnservare», что значит сохранять. Таким образом, всякий сохраненный пищевой продукт может быть в широком смысле слова назван «консервом».Можно применять этот термин к сухарям, соленой капусте, варенью, замороженному мясу и рыбе, сушеным фруктам и грибам и т. д. По причинам технического характера обычно суживают понятие «консервы», обозначая им продукты, сохраняемые в герметической таре.

Уменье сохранять пищевые вещества было известно человечеству с ранних пор его культурно-хозяйственной жизни. В древнейших литературных памятниках евреев, египтян, римлян мы встречаем следы знакомства их с сушкой как со способом консервирования.

Другим, применявшимся с древнейших времен методом консервирования был способ сохранения пищевого продукта при помощи изоляции последнего от воздуха (очевидно, в древности существовало представление о том, что воздух каким-то образом способствует порче пищевых веществ). Римляне сохраняли фрукты, покрывая их тонким слоем воска или же укладывая их в глиняные сосуды, которые плотно закрывались и закапывались в песок на глубину около 1 м.

Македоняне при заготовке мяса складывали его в трубки из липовой коры, снятой с дерева без разреза. Один конец трубки закрывался деревянной пробкой. Затем в трубку помещался сохраняемый продукт, и она возможно плотнее закупоривалась с другого конца. Трубки складывали в глубокую яму, засыпали их толстым слоем земли, а сверху накладывали кучу горящих углей, которые тоже засыпались землей. Угли, тлея, прогревали нижележащий слой земли, а следовательно, и трубки с пищей. Здесь, наряду с изоляцией продукта от внешней среды, мы видим термическую обработку его — нечто вроде зачатка стерилизации. Такая же примитивная попытка стерилизации наблюдается у жителей, населяющих острова Бенгальского залива.

Эти племена разрезали бамбуковые стебли на трубочки в 20…30 см длиной, вычищали и вываривали их. Недоваренное мясо набивали в эти трубки и кипятили их в горшках с водой. Затем трубки плотно завертывали листьями и замазывали сверху глиной.

Дальнейшим этапом в искусстве консервирования явилось применение консервантов, т. е. химических веществ, препятствующих Технология консервирования растительного сырья развитию микроорганизмов. Таким консервантом, известным человечеству в древности, являлась соль. Сюда же надо отнести и копчение, являющееся также очень ранним способом консервирования.

Когда в пищевой рацион человека вошли сахаристые вещества, то вскоре появилось убеждение, что и они могут быть хорошими консервантами. Возникает приготовление варенья, фруктов в меду и других видов сахарных консервов. Плиний отмечал, что груши в меду ценились римлянами как дорогой десерт. Арабы и жители Малой Азии изготовляли засахаренные фрукты и сгущенные фруктовые соки высокого качества. Одновременно шло консервирование посредством процессов брожения (квашение), а также сохранение фруктов и овощей в растворах уксуса (маринование).

У современных народов такие способы консервирования, как посол, копчение, квашение и пр., применялись и применяются, меняясь не особенно значительно и до наших дней. В Новейшее время под влиянием экономических факторов возникла потребность в консервировании больших количеств пищи в промышленном масштабе с применением иных методов.

Естественным следствием все более возрастающей потребности в консервированной пище явилась необходимость перехода от домашнего хозяйственного и кустарно-промыслового консервирования к промышленному консервному производству, построенному на научных началах.

До тех пор, пока причины, вызывающие порчу пищевых продуктов, не были изучены, иными словами, пока не была точно исследована и установлена роль микроорганизмов в процессах брожения и гниения, дело консервирования не могло обусловлен факт порчи пищевого вещества и в чем состоит сущность консервирующих процессов, отсутствовало в науке вплоть до великих открытий исследованиям Пастера метод стерилизации получил научное обоснование.

нию пищевых веществ было сделано еще в начале XIX столетия благодаря открытию Николя Аппера (Nicolas Appert).

В 1795 г. в разгар республиканских войн французское правительство стало изыскивать способы снабжения своего флота овощами и другими пищевыми продуктами в таком виде, который приближал бы их к естественному состоянию, и назначило премию в 12 000 франков тому, кто сумеет найти средство сохранять пищу в свежем виде на долгое время. Премия эта выпала на долю Николя Аппера, получившего впоследствии звание «отца консервНиколя Аппер ного дела».

Аппер был по профессии поваром, кондитером. Никакого систематического образования он не получил, всему, что знал, научился сам, обладая качествами прирожденного естествоиспытателя: уменьем наблюдать и делать выводы и непоколебимым терпеньем при проведении опытов. Для своих экспериментов Аппер устроил маленький опытный заводик, весьма скудно оборудованный с современной точки зрения.

Заводик состоял из трех отделений: 1) заготовочного, где Аппер варил в больших котлах супы, фруктовые соки, молоко, приготовлял мясные блюда и т. п.; 2) разливочного, где бутылки наполнялись консервируемой пищей, закупоривались (неплотно) и помещались в особые чехлы или мешки, предохраняющие их от трещин во время стерилизации; 3) помещения для стерилизации, где находились вмазанные в печь стерилизационные котлы.

Бутылки подвергались кипячению в течение определенного времени в зависимости от рода продукта, а затем герметически закупоривались. Тара, которой пользовался Аппер, состояла из стеклянных бутылок с широкими горлышками. Однако впоследствии Аппер применял и жестяную тару, изобретенную в Англии. Аппер пробовал делать тару из кованого железа, которую он лудил в готовом виде. Эта тара предназначалась для очень крупных упаковок согласно требованию французского морского министерства как более удобная для перевозки на судах.

В 1810 г. Аппер выпустил книгу под названием — «Искусство сохранять всякие животные и растительные вещества», в которой давал подробное изложение своего метода консервирования (рис. 1).

Технология консервирования растительного сырья В своей книге Н. Аппер пишет: «Могут спросить — где же начало, которое сохраняет пищевые вещества и производит такие чудеса?

Это — начало тепла — огонь: оно производит одинаковое действие и одинаковое влияние на все вещества. Благодетельное действие огня уничтожает или, по крайней мере, нейтрализует все ферменты, которые при обычном течении вещей производят те изменения, которые, влияя на составные части веществ, вредят его качеству».

За свое изобретение Аппер был удостоен правительством титулом «Благодетель человечества» и премии в 12 000 франков.

За последующие 200 лет процессы длительного хранения пищевых продуктов претерпели значительные изменения.

Целью консервирования пищевых продуктов является возможно длительное сохранение белков, жиров и углеводов, входящих в состав данного продукта, при возможно малых потерях и сравнительно пол-