«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка мероприятий по расширению ассортимента услуг бара Бочка (г. Волгоград) по специальности: по специальности: 100103.65 Социальнокультурный сервис и туризм, специализации 100103.09 ...»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Волгоградский филиал

Кафедра туризма и сервиса

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка мероприятий по расширению ассортимента услуг бара «Бочка» (г. Волгоград) по специальности: по специальности: 100103.65 «Социальнокультурный сервис и туризм», специализации 100103.09 «Ресторанный сервис»

Недожогина Студент Елена Николаевна к.э.н, доцент Наталья Руководитель Николаевна Зубакова Волгоград 2014 г.

Реферат Автор: Недожогина Елена Николаевна Название работы: Разработка мероприятий по расширению ассортимента услуг бара «Бочка» (г. Волгоград) Учебная группа: Рз-81 (6 курс полной программы обучения заочной формы обучения специальности: 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», специализации 100103.09 «Ресторанный сервис») Ключевые слова: кафе, ассортимент услуг, объем реализации услуг, товарооборот, инвестиционный проект, экономическая эффективность.

Выпускная квалификационная работа в форме дипломной работы выполнена на 71 листе, содержит 2 наглядных иллюстрации, 13 таблиц. Работа написана на основе использования 70 литературных источников.

Объектом дипломной работы является деятельность бара ООО «Бочка».

Предметом выступают отношения, возникающие в ходе разработки и реализации мероприятий по расширению ассортимента услуг бара «Бочка».

Цель дипломной работы является разработка мероприятий по расширению ассортимента услуг бара ООО «Бочка». Задачи: рассмотреть теоретические основы производства и реализации услуг в сфере общественного питания, а так же формирования ассортиментной политики предприятия питания; провести анализ финансово - хозяйственной деятельности бара ООО «Бочка»; разработать проект мероприятий, способствующих расширению ассортимента услуг бара ООО «Бочка» и оценить экономическую эффективность их реализации.

Новизна дипломной работы заключается разработке мероприятий расширению ассортимента услуг бара «Бочка» за счет открытия спорт-бара, организации летнего кафе и проведения пивного фестиваля «Октоберфест»

Методы исследования: расчеты экономических показателей, метод экспертных оценок, методы оценки инвестиционных проектов.

Работа предназначена для узкого круга работников данного предприятия, а также специалистов, работающих в данной сфере.

Structural abstract Author: Nedozhogina Elena Nikolaevna Title of the project: developing of measures for extending ssortment of services of the bar “Bochka” (city of Volgograd) Of the Group: Рз-81 (the 6th year of the full program of part-time education for the profession: 100103.65 «Social and cultural service and tourism», specialty 100103.09 «Restaurant service») Key words: caf, assortment of services, volume of selling services, commodity turnover, investment project, economic effectiveness.

The final qualification project in the form of diploma project is done on pages, contains 2 pictures, 13 tables. This project has got 70 literature references.

Object of the diploma project is the business of bar “Bochka” LLC. Subject are relations, arising while developing and implementation of measures for extending assortment of services of the bar “Bochka”.

Scope of the diploma project is developing of measures for extending assortment of service of the bar “Bochka” LLC. Targets are to analyze the theoretical backgrounds of making and selling of food services and also forming of assortment policy of the food service companies; analyze the finance and business activity of the bar “Bochka” LLC; develop measures, contributing to extending assortment of services of the bar “Bochka” and evaluate economic effectiveness of their selling.

Novelty of the diploma project is in designing measures for extending assortment of services of the bar “Bochka” due to opening of sport-bar, organization of summer caf and holding of beer festival “Octoberfest”.

Methods of investigation: calculation of economic values, method of expert opinions, methods of evaluation of investment projects.

The project is for restricted group of that company employees and also specialists, working in this business.

Содержание Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Сущность и виды услуг предприятий общественного питания

1.2. Ассортиментная политика предприятия питания

1.3. Основные походы к формированию ассортимента услуг предприятия общественного питания

2. Аналитическая часть

2.1. Общая характеристика бара ООО « Бочка»

2.2. Характеристика услуг бара ООО «Бочка»

2.3. Анализ организационной структуры бара ООО «Бочка»

2.4. Анализ технико-экономических показателей бара ООО «Бочка»............... 2.5. Анализ конкурентов бара ООО «Бочка»

2.6. Анализ потребителей услуг бара ООО «Бочка»

2.7. Выводы по аналитической части

3. Проектная часть

3.1. Общая характеристика проекта

3.2. Организация спортивного бара при ООО «Бочка»

3.3. Организация летнего кафе при ООО «Бочка»

3.4. Организация пивного фестиваля «Октоберфест» при ООО «Бочка»......... 3.5. Прогнозирование доходов от реализации проекта

3.6. Показатели экономической эффективности проекта

Заключение

Библиография

Индустрия питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества. Очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций: биологическая (удовлетворение потребностей в пище), функция коммуникации (общения), функция социализации (функция освоения социальных и культурных норм), функция развлечения, удовлетворение эстетических потребностей, творчество, отдых, сохранения и трансляция традиций.

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции. Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции. Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в зале места для ее потребления и обслуживает их. Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, не требующие дополнительной обработки.

Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по ее изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи. Услуга - это товар, предмет купли-продажи, поскольку за счет стоимости услуги общественное питание получает прибыль.

Актуальность темы дипломного проекта обусловлена тем, что эффективность деятельность предприятия общественного питания зависит, прежде всего, от ассортимента предлагаемых услуг. Именно ассортимент определяет привлекательность предприятия питания у потребителей, его конкурентные преимущества, непосредственно влияет на объем реализации продукции (услуг).

Цель дипломной работы является разработка мероприятий по расширению ассортимента услуг бара ООО «Бочка».

В соответствии с заданной целью в данной работе необходимо решить следующие задачи:

рассмотреть теоретические основы производства и реализации услуг в сфере общественного питания, а так же формирования ассортиментной политики предприятия питания;

провести анализ финансово - хозяйственной деятельности бара ООО «Бочка», включающий характеристику оказываемых услуг, анализ потребителей, анализ технико-экономических показателей за 2012 и разработать проект мероприятий, способствующих расширению ассортимента услуг бара ООО «Бочка» и оценить экономическую эффективность их реализации.

Объектом дипломной работы является деятельность бара ООО «Бочка».

Предметом выступают отношения, возникающие в ходе разработки и реализации мероприятий по расширению ассортимента услуг бара «Бочка».

Поставленная цель и задачи определили структуру выпускной квалификационной работы. Она состоит из введения, трех глав: теоретической, аналитической, проектной, заключения и списка использованной литературы.

1.1. Сущность и виды услуг предприятий общественного питания Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России. В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ1.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

Жигульский А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Лучшие проекты мира. - М.: Новое знание, 2010. С. 24.

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

Услуги питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания.

Услуга питания ресторана представляет собой изготовление, реализацию и организацию потребления широкого ассортимента блюд и изделий собственного производства из различных видов сырья, а также покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой изготовление и реализацию широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, а также создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания могут предоставляться в разных формах, вариантах, местах организации и включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных торжеств и ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

доставку кулинарной продукции и кулинарных изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, салоне самолета);

Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – М.: Новое знание, 2004. С. 13.

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции осуществляются разными способами:

реализация полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

реализация полуфабрикатов и кулинарной продукции вне предприятия;

отпуск обедов на дом;

комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе для туристов, для самостоятельного приготовления кулинарной разносная и развозная торговля, другая мелкорозничная сеть.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, Информационно-консультативные услуги включают такие мероприятия, как:

консультацию специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке;

консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях столовых);

организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги определяются состоянием материально-технической базы, квалифицированным составом работников общественного питания, фантазией и могут включать в частности: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; продажу фирменных значков, цветов, сувениров и другие услуги.

Таким образом, услуги предприятия общественного питания можно разделить на семь основных групп: питание, изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий, организация потребления и обслуживания, реализация кулинарной продукции, организация досуга, информационно-консультативный сервис и прочие услуги. Суммарный объем реализации предприятия общественного питания складывается из выручки за комплекс оказанных услуг в зависимости от расставленных приоритетов в организации хозяйственной деятельности.

1.2. Ассортиментная политика предприятия питания Ассортиментная политика является одним из главных элементов конкурентной стратегии предприятия питания. Вопрос о расширении или сужении ассортимента производимой или реализуемой продукции может иметь разные решения в зависимости от единого комплекса определенных условий: отрасль, товарная группа, масштабы предприятия и прочие конъюнктурные детали. Тем не менее, общие правила и зависимости могут и должны быть установлены и сформулированы на базе анализа состояния и развития имеющихся сегментов рынка (внешние факторы) и финансовых изменений внутри фирмы (внутренние факторы).

Ассортимент – это число видов товарных единиц одного товарного ряда.

Это состав и соотношение различных видов товаров, изделий, услуг в производственном и торговом предприятиях. Минимальный набор ассортиментных позиций должен быть всегда. Решение об увеличении ассортиментного ряда принимается продавцом и поставщиком индивидуально для каждой ситуации.

Формирование и реализация ассортиментной политики необходимы для определения условий безубыточной деятельности фирмы, управления объемом прибыли в целях оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных вложений в развитие бизнеса.

Формирование ассортиментной политики и ее реализация приобретают особую значимость при наличии свободы выбора сферы и линии работы предприятия. Ассортиментная политика предполагает сбор информации о характеристиках сегментов рынков, продукции, предпочтений потребителей, уровня цен, макроэкономических направлений, условий внешнеэкономических связей со странами зарубежья.

Выделяют следующие основополагающие факторы, воздействующие на формирование оптимального ассортиментного набора продукции на предприятии общественного питания:

возможности производства и реализации;

профиль и специализация предприятия;

состояние материально-технической базы предприятия.

Спрос выступает одним из главных факторов при установлении оптимального ассортимента предприятия питания. Он классифицируется следующим образом:

1) специальный – спрос на конкретную, определенную продукцию, не допускает замены каким-либо другой, даже однородной продукцией;

2) альтернативный – спрос, окончательно складывающийся в ходе выбора продукции, знакомства с предложением;

3) импульсивный – спрос, складывающийся под воздействием предложения продукции в зале заведения.

Базой выбора той или иной ассортиментной стратегии должны являться оценка изменений денежных потоков, активизированных изменением ассортимента, а также прогноз состояния денежных потоков в будущем.

Любое расширение ассортимента обязательно влечет за собой рост затрат. При этом позитивные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут быть лишь в перспективе.

Бывает, что целью расширения ассортимента (например, производство сопутствующих изделий под существующей торговой маркой) может быть реклама. При таких условиях расширение ассортимента должно рассматриваться, как и любые операционные затраты, с точки зрения их воздействия на денежные потоки и финансовые выгоды.

Несмотря на это, основным параметром при оценке решения о производстве новых товаров (будет ли это новый и независимый вид продукции или имиджевый товар) или об уменьшении имеющегося товарного ассортимента должен быть анализ денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими изменениями.

Политика изменения ассортимента может основываться на 3 теориях.

1. Горизонтальное изменение – один из элементов политики горизонтальной диверсификации, представляющий собой изменение ассортимента в пределах уже осуществляемой деятельности или в подобных направлениях, выход на новые рынки без перехода на сопредельные уровни в пределах кооперации.

2. Вертикальное изменение – составной элемент вертикальной диверсификации деятельности фирмы, ориентированный на расширение или сужение выпуска продукции, связанного с самостоятельным производством тех комплектующих, которые прежде приобретались у сторонних поставщиков, а также формирование своей торговой сети для продвижения своих товаров.

3. Комплексное изменение – представляет собой вертикальную и горизонтальную диверсификации.

Принятие решения о расширении или сужении ассортимента дает возможность выбора двух различных стратегий:

1) расширение, связанное с диверсификацией;

2) сужение в связи с необходимостью (целесообразностью) интеграции, как горизонтальной, так и вертикальной ассортиментной линейки.

В обстоятельствах благополучного продвижения на рынок нескольких товарных групп (стратегия диверсификации ассортимента) обширность ассортимента может рассматриваться как технология повышения стабильности объекта (бизнеса, организации и т. д.).

Если предприятие развивает более одного направления в границах однородной группы продукции, то конкуренты, занимающиеся продвижением подобной товарной линии, могут отставать в производстве таких же видов продукции. Это зависит, прежде всего, от возможностей дополнительного финансирования и необходимости исследования и копирования аналогичных ноу-хау.

Существует несколько уровней расширения ассортимента товара:

1) увеличение позиций однородной продукции: производство новых видов, модификация упаковки, расфасовки, конфигурации и уже освоенных изделий;

2) внедрение разнородных видов продукции: развитие новых товарных направлений: диверсификация;

3) продвижение абсолютно новых, не имеющих аналогов товаров;

4) сочетание действий: проведение ассортиментных изменений единовременно на 2 или 3 уровнях.

Исследование эффективности и значения ассортиментной политики следует осуществлять, сопоставляя маржинальный доход, приносимый различными видами товаров (работ, услуг). Тем не менее, тут можно встретить на своем пути подводные камни. Нередко в экономических исследованиях для оценки прибыльности определенных товаров рекомендуется вычитать из прибыли маржинальный доход, ту долю постоянных расходов фирмы, которая соответствует ее части в совокупной выручке от реализации продукции. В этом случае также могут быть сделаны неправильные выводы.

Таким образом, для любого предприятия разработка ассортиментной политики является стратегической задачей. В первую очередь она заключается в том, чтобы выработать наиболее выгодный для предприятия ассортимент реализуемой продукции, который даст возможность добиться поставленных целей и дать гарантию устойчивой деятельности предприятия в будущем. Процесс формирования товарного ассортимента должен исходить из определения целей предприятия питания.

1.3. Основные походы к формированию ассортимента услуг предприятия общественного питания Ассортиментная политика включает в себя целый комплекс вопросов: это и оптимизация ассортимента, и поддержание конкурентоспособности. Необходимо планировать темпы обновления продукции в целом и по отдельным ее видам с учетом жизненного цикла, уровень обновления продукции и услуг, выход на рынок с новыми предложениями. Все эти вопросы нужно решать в тесной увязке с рыночной ситуацией, требованиями конкурентной среды.

Весь комплекс мероприятий по формированию спроса необходимо логически ранжировать на отдельные этапы и проводить в определенной последовательности по следующим направлениям:

формирование абсолютной потребности в конкретном продукте общественного питания;

создание рыночной репутации изделиям, услугам, предприятию;

формирование действительных потребностей в данном продукте;

окончательное формирование действительных потребностей и спроса Основными этапами и видами деятельности в комплексе указанных мероприятий по формированию спроса можно назвать следующие:

выбор в соответствии со стратегическим планом предприятия тактических целей в области формирования спроса населения;

определение тактических подходов к формированию спроса на продукт, наиболее адекватных рыночным условиям, и установление системы показателей, с помощью которых может быть реализована заданная цель на рынке;

разработка алгоритма проведения мер по формированию спроса населения на продукт и определение временной последовательности осуществления заданных операций на рынке;

оценка результатов деятельности предприятий питания в указанной области, определение экономической и социальной эффективности тактического приема в отдельности, выбор на этой основе оптимального Весь комплекс мероприятий по формированию спроса необходимо осуществлять с использованием методов рыночной сегментации, которые позволят определить структуру рынка продукции общественного питания на основе деления совокупной массы потребителей на отдельные группы с учетом их особенностей и предпочтений.

Однако нельзя забывать, что ассортиментная политика — лишь часть хозяйственной политики предприятия. В силу этого на предприятии должен быть реализован принцип «товар выбирает покупателя» в сочетании с созданием для клиентов широких возможностей выбора не только предлагаемой кулинарной продукции, но и всевозможных дополнительных услуг.

В реальной жизни каждое заведение питания предлагает рынку большое разнообразие продукции и услуг. Все эти предложения можно назвать товарной номенклатурой.

Товарная номенклатура представляет собой совокупность производимой продукции, предлагаемой клиентам предприятием. Рассматривая такую совокупность, можно выделить отдельные группы, схожие по своим потребительским характеристикам. Эти группы называют ассортиментными. Так, для предприятий питания кулинарную продукцию подразделяют на холодные и горячие закуски, первые, горячие мясные и рыбные блюда, десерты. В каждой ассортиментной группе присутствует несколько ассортиментных позиций.

Совокупность всех ассортиментных групп производимой продукции определяют как товарный ассортимент. Для предприятий общепита его называют Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. С. 103.

ассортиментом кулинарной продукции. Это та основная продукция, которая предоставляется непосредственно на самом предприятии. В качестве дополнительного ассортимента в меню могут быть предложены продукты, в производстве которых само предприятие не принимает участия: напитки (алкогольные, безалкогольные), фрукты, конфеты и др.

Для описания ассортимента предлагаемой продукции используют следующие характеристики:

широта (число изготавливаемых ассортиментных групп);

глубина (число ассортиментных позиций в ассортиментной группе);

насыщенность (число ассортиментных позиций во всех ассортиментных группах);

гармоничность (степень близости производимых блюд с точки зрения потребителя или каких-то других показателей).

Сущность формирования ассортимента и его управление как процессов заключается в том, что предприятие должно предлагать определенную совокупность продукции и услуг, которые бы, соответствуя в целом профилю его деятельности, наиболее полно удовлетворяли требования определенных категорий потребителей. Предприятия питания бывают узкопрофильными и с широкой ориентацией на потребителя с разными вкусами и предпочтениями.

Меню – это гораздо больше, чем перечень того, что предлагает предприятие общественного питания, это благоприятная возможность для маркетинга, своего рода планирование прибыли. Перечисленные позиции, а также то, как они представлены в меню, должны привлекать внимание каждого гостя. Гости предприятия общественного питания, входящие в заведение, изначально намерены истратить деньги. И обычно они приходят туда в приподнятом настроении, так что персонал предприятия просто обязан обеспечить им положительные впечатления.

С помощью высококачественного меню можно привлечь посетителей и развить продажи. От него в огромной степени зависит, сколько потратит гость.

Меню является неотъемлемой частью любой успешной маркетинговой стратегии, и в нем должно содержаться послание, которое будет благосклонно воспринято целевым рынком данного предприятия.

Принимая решение о позициях, которые будут включены в меню, необходимо располагать соответствующими ресурсами, так как они оказывают определяющее влияние на планирование меню, среди них можно выделить следующие:

1. Планировка помещений и дизайн интерьера. Меню предприятия должно в полной мере соответствовать концепции, планировке и дизайну.

2. Доступность ингредиентов, не обходимых для приготовления продуктов питания и напитков. Бесперебойное снабжение ресторана или кафе не может гарантировать ни один дистрибьютор. Если ресторатор желает предложить гостям некоторые типы вин, то придётся проявить предусмотрительность и позаботиться о достаточном запасе. В противном случае однажды, когда постоянный посетитель заведения закажет свой любимый напиток, которого не будет в наличии в данный момент, то и он, и ресторатор будет разочарован.

3. Тип оборудования. Если в наличии небольшой и непритязательный ресторан или закусочная, то оборудование, а также планировка и дизайн помещений обычно допускают несколько типов меню. Однако чем выше уровень заведения, чем более сложным становится меню, тем больше оборудования понадобится, тем более дорогостоящим оно будет. Исходя из тех же "вновь открывающихся обстоятельств", которые вынуждают корректировать меню, предпочтительно иметь гибкое, универсальное оборудование, которое можно приспособить для различных направлений кухни.

4. Рабочая сила. Количество и уровень подготовленности персонала оказывают значительное влияние на то, что на предприятии возможно готовить и подавать. Ресторатору необходимо достаточное количество работников, и они должны быть довольно опытными, чтобы создать заведению необходимую привлекательность.

5. Бюджет. Целесообразно учитывать, какое количество денег средний гость готов потратить в заведении данного типа. Если, например, основной посетитель заведения — человек экономный, то позиции меню должны подыгрывать этой умственной установке, в этом случае не рекомендуется помещать в меню чрезмерно дорогостоящие блюда, которые окажутся несовместимыми с аудиторией такого типа.

6. Желания и потребности посетителя. Рассчитать настроение и вкусы "среднего" посетителя невозможно — они постоянно меняются. Следует всегда быть в контакте со своей целевой аудиторией, чтобы иметь возможность планировать постоянно изменяющиеся вкусы своих гостей и соответствовать им4.

Процесс управления меню, о котором говорят "мерчандайзинг меню", его приспособление к требованиям рынка для получения максимально возможной прибыли, представляет собой никогда не прекращающуюся деятельность по его совершенствованию. Редко выдается день, когда ресторатор не вносит изменений в меню, не приспосабливает его к требованиям дня или, по крайней мере, не думает об этом.

Управление меню должно всегда занимать самое важное место в сознании руководства предприятием питания. Самый эффективный способ управления меню — регулярное проведение анализа продаж, то есть технический анализ меню. Рекомендуется провести технический анализ как минимум через месяц после открытия предприятия, а затем каждые три месяца. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили больше прибыли.

Для анализа продаж используют соответствующее программное обеспечением, которое может быть установлено на одном из компьютеров системы кассовых терминалов. В крайнем случае, можно воспользоваться электронными таблицами Microsoft Excel. Анализ оценивает, насколько каждая из позиций меню, является прибыльной.

Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. С. 143.

К проблеме формирования ассортимента каждое предприятие подходит сугубо индивидуально. Но этой процедуре обязательно предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения. При этом за основу должны быть приняты целевые потребительские группы (целевой сегмент), на которые предприятие направит свою деятельность, и технологическая программа, которая обеспечит производство и организацию обслуживания продукцией и услугами высокого качества, но с минимальными затратами. Для этого требуется для каждой позиции меню ввести в компьютер количество продаж за рассматриваемый период, стоимость и отпускную цену. Действуя в этом бизнесе, следует знать точные характеристики, чтобы результаты анализа не привели к ошибочным выводам5.

Система формирования ассортимента должна включать в себя следующие моменты.

определение текущих и перспективных потребностей потребителей, анализ особенностей поведения клиентов при выборе предприятия для оценку конкурентов в исследуемой рыночной нише с учетом типизации критическую оценку выпускаемой продукции и предлагаемых услуг предприятием с точки зрения потребителя;

решение вопросов по обновлению ассортимента, поиск оригинальных рецептур, инновации технологии приготовления продукции;

изучение возможностей производства, его усовершенствование с условием снижения цен, себестоимости и повышение уровня рентабельности;

Черчилль Г. А. Маркетинговые исследования. СПб.: Питер, 2013. С.75.

проведение презентаций новых блюд с дегустациями, где потребитель сможет протестировать и оценить качество и потребительские свойства предлагаемой продукции;

разработку специальных рекомендаций для всех подразделений, которые участвуют в создании и формировании ассортимента, относительно качества, цены, выбора названий, сервиса;

оценку и пересмотр ассортимента, его контроль. Сюда входят вопросы планирования и управления ассортиментом6.

Общая ассортиментная концепция должна быть выражена в виде системы показателей, определяющих конечные цели, решение которых предполагает стратегия товарной политики предприятия питания. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой, — необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками7.

Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношения цен на товары данного вида и т.д Планирование и управление ассортиментом - неотъемлемая часть маркетинга. Даже хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не смогут нейтрализовать последствия ошибок, допущенных ранее при планировании ассортимента.

Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. С. 167.

Костюкова Е. А. Некоторые аспекты маркетинга // Вестник университета. Серия Маркетинг, № 1. М.: ГУУ, 2011. С. 80.

Таким образом, формирование ассортимента представляет собой деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции, которая выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношения цен на товары данного вида и т.д.

Общество с ограниченной ответственностью Бар «Бочка», образовано в 2002 г. в соответствии с действующим законодательством России. Пивной бар «Бочка» на 110 посадочных мест расположен по адресу: г. Волгоград, ул. Советская, д.16.

В пивном баре «Бочка» предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга: организуются бизнес-ланч, обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение корпоративных вечеринок. Услуги, предоставляемые в пивном баре «Бочка» обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественного питания».

Пивной бар «Бочка» - это доступное предприятие общественного питания, розничный товарооборот которого состоит из продукции собственного производства и покупных товаров (без их кулинарной обработки). Продукция собственного производства представлена в широком ассортименте: от закусок быстрого приготовления до фирменных заказных блюд. Кроме этого к продукции собственного приготовления можно отнести приготовление различных коктейлей и кофе. Покупные товары представлены разнообразными сортами пива разной ценовой категории, соками, вино-водочными, табачными и кондитерскими изделиями.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. Торговый зал разделен на три отдельных зала различной направленности и маленький на девять человек VIP- зал, но в то же время во всех торговых залах сохранена единая концепция воссоздания стиля баварского пивного бара XIX века.

Потребителей обслуживают официанты, менеджеры, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Пивной бар «Бочка» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления, также имеются удобные подъездные пути для транспорта.

Таким образом, необходимо отметить, что в условиях высокой конкуренции на ресторанном рынке города Волгограда, бары для привлечения посетителей стремятся поддерживать тематическую направленность в интерьере, широкий ассортимент импортного пива и наличие живой музыки.

2.2. Характеристика услуг бара ООО «Бочка»

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятия по удовлетворению запросов потребителей в питании и проведении досуга. Основная услуга общественного питания – услуга питания, сводящаяся к изготовлению продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Основные услуги, предоставляемые баром «Бочка»:

услуги по организации потребления и обслуживания, включающие:

организацию и обслуживание торжеств, участником корпоративных и культурно-массовых мероприятий;

доставку продукции по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

бронирование мест в зале бара;

организацию рационального питания;

услуги по организации досуга;

организацию музыкального обслуживания (проведение концертов, трансляцию телепрограмм);

предоставление газет, журналов.

Дополнительные услуги, предоставляемые баром «Бочка» включают:

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания посетителей;

предоставление телефонной связи;

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды);

парковку личных автомобилей посетителей на организованной стоянке у предприятия.

Бар предоставляет полный рацион питания (завтрак, обед, ужин), отличается сложностью ассортимента приготовляемой продукции. К услугам клиентов блюда европейской, немецкой, русской кухни, фирменные блюда бара «Бочка».

В меню бара предоставлены следующие товарные позиции (шт.):

фирменные блюда и закуски – 10;

холодные блюда и закуски – 15;

Ассортимент алкогольных напитков бара и других сопутствующих товаров перечислен в его Карте вин. Дополнительно в эту карту включены пиво, прохладительные напитки, табачные и кондитерские изделия (шоколад, конфеты и т.п.). В ассортименте kарты вин указаны наименования напитков, их названия на русском языке и языке страны-изготовителя, емкость бутылки, цена за всю емкость, а также за 100 и 50 мл соответствующих напитков.

Карта вин включает: вино-водочные изделия: водка; коньяк; виски; вермуты; ликеры; вино; алкогольные напитки: пиво; табачные изделия.

Меню составляют с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня составных компонентов. При составлении меню сотрудники бара «Бочка» руководствуются ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». На первом этапе составления меню разрабатывается ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. Следят за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучают спрос на блюда и вносят соответствующие изменения в меню. На втором этапе определяют, какие блюда в меню следует выделить. Для привлечения внимания к блюду помещают его название с цветной фотографией и рекламным текстом в самом видном месте меню. На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню в баре «Бочка» учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент блюд, напитков и изделий, предлагаемый ведущими ресторанами города Волгограда;

наличие сырья и продуктов на складе;

наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

время обслуживания (утро, день, вечер);

формы обслуживания (бизнес-ланч, обед, ужин);

трудоемкость приготовления блюд;

планируемая величина прибыли;

расходы на приобретение продуктов, заработную плату персонала и режим работы предприятия.

Включенные в меню блюда имеются в наличии в течение всего времени работы бара. Меню составляется заведующим производством при участии управляющего. Затем технолог рассчитывает продажные цены блюд и передает меню заведующему производством на утверждение.

Бар «Бочка» предлагает посетителям следующие виды меню:

меню со свободным выбором блюд. Оно включает блюда от шефповара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия;

меню бизнес-ланча. Его составляют для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник – пятница с 11.00 до 16.00 часов). В данном случае гостю предлагают на выбор 3 наименования холодных закусок, 6 супов, 10 вторых блюд, сладкое блюдо, 3 наименования горячих и холодных напитков и хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча бара «Бочка» меняется банкетное меню составляют под заказ с учетом пожеланий клиента, вида банкета и времени его проведения.

Таким образом, бар «Бочка» предлагает посетителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Это способствует росту величины платежеспособного спроса клиентов на услуги бара.

2.3. Анализ организационной структуры бара ООО «Бочка»

В ООО бар «Бочка» применяется линейно-функциональная структура управления, одна из наиболее распространенных структур иерархического типа. В основу ее построения положены: линейная вертикаль управления и специализация управленческого труда по функциональным подсистемам организации (рисунок 2.3.1.).

бухгалтер Менеджер по персоналу безопасности Рис. 2.3.1. Структура управления бара ООО «Бочка»

При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив.

Таким образом, линейно-функциональная структура включает в себя специальные подразделения при линейных руководителях, которые помогают им выполнять задачи организации.

Линейно-функциональная структура также имеет свои положительные моменты и недостатки (таблица 2.3.1.).

Директор бара «Бочка» руководит всеми видами разрешенной ему деятельности, самостоятельно решает вопросы по управленческой деятельности предприятия, действует от его имени, имеет право первой подписи, санкционирует приём и увольнение работников.

Таблица 2.3.1. - Преимущества и недостатки линейно-функциональных структур управления 1)Более глубокая подготовка ре- 1)Отсутствие тесных взаимосвяшений и планов, связанных со спе- зей между производственными циализацией работников отделениями 2)Недостаточно четка ответстОсвобождение менеджера от венность, т. к. готовящий решеглубокого анализа проблем ние, как правило, не участвует в 3)Возможность привлечения конименно: подчинение по иерархии Главный бухгалтер по общественному питанию осуществляет организацию бухгалтерского учёта и финансово-хозяйственной деятельности бара, контроль за экономичным использованием материальных, трудовых и финансовых средств; осуществляет контроль за законностью, своевременностью и правильностью их оформления, начисляет и перечисляет платежи в государственный бюджет и предусмотренные законодательством внебюджетные фонды. Осуществляет приём и контроль документации и подготавливает их к счетной обработке; ежеквартально составляет систематическую отчётность. Обеспечивает расчет амортизационных отчислений; начисляет заработную плату персонала бара.

Технолог обеспечивает правильность калькулирования себестоимости производимой продукции и оказываемых услуг на основе требований действующего законодательства. Также рассчитывает отпускные цены на продукцию бара.

Заведующий производством осуществляет контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены; обеспечивает освоение новых методов работы; организует производственную деятельность подчинённых. Приготавливает блюда в соответствии со сборником рецептур и товарной характеристикой сырья, ориентируясь при этом на соблюдение основных критериев безопасности кулинарной продукции; не допускает использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. В этом ему помогают повар-бригадир и повара.

Менеджер несёт ответственность за подготовку зала к приему посетителей, осуществляет контроль за правильным обслуживанием клиентов официантами и барменами.

Официант принимает и разносит заказы, соблюдает правила и очерёдность подачи блюд и напитков; обеспечивает технические приёмы обслуживания потребителей, основные правила этикета.

Бармен составляет безалкогольные и спиртосодержащие коктейли.

Арт-директор занимается организацией культурно-массовых мероприятий.

Товаровед несет ответственность за поступление и хранение товаров, используемых для осуществления производственной деятельности.

Мойщик посуды отвечает за мойку посуды и столовых приборов.

Уборщик отвечает за чистоту служебных помещений.

Внутренняя документация предприятия содержит дополнительную детализированную информацию о должностных обязанностях сотрудников бара, их полномочиях и ответственности.

2.4. Анализ технико-экономических показателей бара ООО «Бочка»

Для проведения анализа технико-экономических показателей ООО Бар «Бочка» были использованы бухгалтерские балансы за период 2012-2013 года.

Таблица 2.4.1. - Основные технико-экономические показатели бара ООО «Бочка»

Выручка от реализации (товарообо- Тыс. руб. 40823,00 41242,00 419,00 1, Себестоимость проТыс. руб. 18246,00 21851,00 3605,00 19, 3 Валовая прибыль Тыс. руб. 22577,00 19391,00 -3186,00 -14, Коммерческие, прочие расходы Прочие доходы Прибыль до налогоТыс. руб. 10469,00 1911,00 -8558,00 -81, обложения Налоговые платежи Общая величина Стоимость основТыс. руб. 11060,28 12568,50 1508,22 13, ных средств Рентабельность продаж Рентабельность совокупных активов Рентабельность основной деятельности Затраты на 1 рубль За анализируемый период 2012-2013гг. у ООО «Бочка» выросла выручка от реализации на 1 процент, а себестоимость почти на 20 процентов. Это привело к снижению валовой прибыли на 14 процентов. Но прочие доходы предприятия сократились на 100 процентов, а коммерческие, управленческие, прочие расходы увеличились на 44 процента. Налогооблагаемая и чистая прибыль предприятия сократились на 44 процента. В результате такого снижения чистой прибыли уменьшилась и рентабельность продаж, и рентабельность совокупных активов, и рентабельность основной деятельности.

Производительность труда на предприятии выросла на один процент, а средняя заработная плата повысилась на 3,5 процента. Но по данным показателям видно, что руководство фирмы оценивает роль материального стимулирования работников. И тем самым сможет избежать текучести кадров и снижения их производительности в дальнейшем.

Фондоотдача на предприятии сократилась на 11 %. поскольку темп роста фондовооруженности превысил темп роста производительности труда.

Таким образом, в 2013 году произошло снижение эффективности хозяйственной деятельности ООО Бар «Бочка», на что указывает снижение всех видов прибыли, рентабельности и фондоотдачи, а также рост затрат на 1 рубль реализованной продукции. Это произошло в основном из-за существенного прироста себестоимости продукции, при том, что объем реализации услуг остались практически на уровне 2012 года. Положительным, является только рост производительности труда в 2013 году, что говорит о повышении эффективности работы персонала бара.

2.5. Анализ конкурентов бара ООО «Бочка»

Анализ конкуренции – важное направление анализа, которое дает вопрос о направлениях дальнейшего совершенствования ассортимента услуг предприятия общественного питания.

В таблице 2.5.1. представлена информация по конкурентам бара «Бочка»

Таблица 2.5.1 - Анализ конкурентоспособности ООО Бар «Бочка»

Факторы конкурентоспособности Место расположения Центральный район ули- Центральный район Центральный район.

ца Советская. Вблизи от улица Советская. Доста- Пересечение улицы СоЦентральной набережной, точно удалено от Аллеи ветской с Аллеей Героев.

Качество кухни Отзывы положительные. Отзывы положительные. Отзывы положительные.

Встреча гостей, работа Встреча гостей при входе, Встреча гостей при вхо- Встреча гостей при вхоофициантов размещение за столом, де, размещение за сто- де, размещение за стообслуживание квалифи- лом, обслуживание ква- лом, обслуживание квацированными работника- лифицированными ра- лифицированными рами. Присутствие благо- ботниками. Присутствие ботниками. Присутствие Специфика кухни Европейская, немецкая, Европейская, чешская, Кавказская, восточная, Интерьер заведения Выполнен в немецком Выполнен в чешском Выполнен в обычном Проведение тематиче- Организация тематиче- Организация тематиче- Организация тематических праздников ских вечеров не осущест- ских вечеров присутст- ских вечеров не осущевляется. вует. ствляется.

Ассортимент услуг организация и обслужива- организация и обслужи- организация и обслужиние торжеств, доставку вание торжеств, брони- вание торжеств, бронипродукции по заказам, рование мест в зале ра- рование мест в зале, рациональное питание, музыкальное оформле- музыкальное оформлемузыкальное оформление, ние, предоставление ние, предоставление На основании проведенного анализа установлено, что рассматриваемые конкуренты бара «Бочка»: «Золотая Прага» и «Чинар», находящиеся в непосредственной близи друг от друга, имеют примерно одинаковые преимущества.

Бар «Бочка» преуспевает по таким показателям, как реклама заведения, так и система скидок для посетителей. Из анализа видно, что «Чинар» имеет более выгодную позицию, так как расположен на пересечении улиц Советской и Аллеи Героев, где проводятся общественные мероприятия и наблюдается большая проходимость людей. Дополнением ко всему «Чинар» имеет летнее кафе, которое является дополнительным источником дохода в теплый период времени года.

Таким образом, бар «Бочка» уступает одному из основных своих конкурентов, что не имеет летнего кафе, а другому, в том что не проводит никаких тематических праздников, фестивалей и прочих тематических мероприятий, которые пользуются популярностью у посетителей и приносят заведению хорошие доходы.

2.6. Анализ потребителей услуг бара ООО «Бочка»

Анализ потребителей услуг позволяет выявить основной сегмент потребителей, узнать новые потребности, предпочтения клиентов, которые в дальнейшем необходимо удовлетворить с целью удержания основного сегмента потребителей и привлечения новых клиентов.

Проводя анализ потребителей бара «Бочка», выделим следующие критерии сегментации рынка посетителей:

предпочтения потребителей.

Был проведен анкетный опрос посетителей ООО Бар «Бочка», на основании которого, выделены факторы и ситуации, оказывающие влияние на потребительский выбор.

Анализируемые факторы:

Близкое расположение от основных пешеходных маршрутов;

Наличие парковки возле бара;

Высокие вкусовые качества блюд;

Кухня (русская, немецкая и европейская);

Широкий выбор спиртных напитков;

Стоимость блюд (средний чек заведения).

Качество обслуживания (быстрота обслуживания, обращение персонала с гостями):

Контингент посетителей;

Наличие системы вентиляции помещения;

Уровень шума в помещении (уровень громкости музыки, шум с улицы, шум с кухни ресторана);

Престижность заведения.

Анализируемые ситуации:

Посещение всей семьей;

Романтический ужин;

Факторы и ситуации, оказывающие влияние на выбор бара потребителем приведены в таблице 2.6.1.

Таблица 2.6.1 - Факторы и ситуации, оказывающие влияние на выбор бара № Анализируемые факторы Близкое расположение от Наличие парковки возле Высокие вкусовые качества Кухня (русская, немецкая и Стоимость блюд (средний (быстрота обслуживания, обращение персонала с Контингент посетителей Уровень шума в помещении (уровень громкости Престижность заведения Сравнительный анализ позволил проследить то, как меняются приоритеты в выборе бара в зависимости от конкретной ситуации.

Результаты опроса дают основания полагать, что «качество обслуживания» является определяющим фактором при выборе бара в любой ситуации. В каждом предложенном случае оценивалась значимость этого фактора. Это говорит о том, что при прочих плюсах и минусах, если качество обслуживания в баре высокое, то это уже делает заведение заметным для посетителя.

Следует обратить внимание на «поведение» фактора «стоимость блюд».

Он является одним из самых значимых при выборе бара для посещения всей семьей, встречи с друзьями и банкета. Но, в ситуациях «деловая встреча» и «романтический ужин» этот фактор теряет свою значимость.

Главным для потребителя является «престижность заведения», но данные, полученные в результате опроса, это опровергают. Престижность, конечно, важна, но не играет определяющей роли. Только в совокупности с другими, более значимыми факторами. Престижность важна только в одном случае, когда потребитель отправляется на деловую встречу. Во всех остальных случаях, потребитель не придает этому большое значение.

Характерно, что такой фактор как «уровень шума» особенно важен для тех, кто собирается на деловую встречу или романтическое свидание. Очевидно, что целью этих встреч является, в первую очередь, общение друг с другом, передача информации, а громкая музыка будет мешать. В других случаях, значимость этого фактора не является очень низкой, но и не является определяющей.

Что касается «вкусовых качеств», то этот фактор также является ситуативным. Он значим при выборе бара для посещения всей семьей, встречи с друзьями и романтического ужина и практически незначим при выборе бара для деловой встречи и банкета.

Местоположение («близость от основных пешеходных маршрутов») принято считать самым важным в организации бара, но результаты опроса показали, что этот фактор значим лишь для семейного посещения и встречи с друзьями. Это легко объясняется тем, что желание пойти в бар у семьи или компании друзей возникает, чаще всего, спонтанно.

Такой фактор как «наличие парковки возле бара» имеет значение, если человек собирается на деловую встречу или организовывает банкет. Что касается банкетов, то они обычно рассчитаны на большое количество людей, многие из которых приезжают на своих машинах.

Интересно, что «контингент посетителей» важен только при выборе бара для деловой встречи. Во всех остальных случаях эти факторы не являются ключевыми при принятии решения. Такой фактор как «интерьер» важен лишь для деловой встречи и романтического ужина.

«Наличие системы вентиляции», немаловажный фактор в любой ситуации выбора, но, на самом деле, он имеет значение лишь при выборе бара для банкета и посещения всей семьей.

«Размеры бара» - также фактор ситуативный. Он практически не имеет значения при выборе бара для посещения всей семьей, деловой встречи, встречи с друзьями и романтического ужина, но, при этом, входит в список наиболее значимых факторов при выборе бара для организации банкета.

Интересен тот факт, что «широкий выбор блюд» практически не влияет на выбор потребителей, зато «широкий выбор спиртных напитков» - наиболее значимый фактор при выборе ресторана для встречи с друзьями.

Сравнительный анализ также показал, что «вид кухни» (русская, немецкая и европейская) не играет определяющей роли в выборе бара для посещения всей семьей, деловой встречи, встречи с друзьями и банкета. Единственная ситуация, где этот фактор значим для потребителя, - романтический ужин.

«Реклама» особой значимости в выборе бара не имеет. Ни в одной анализируемой нами ситуации она не выходит на первый план.

Хотелось бы обратить внимание на фактор «способ обслуживания», который вообще не меняется в любой ситуации.

Из анализа можно сказать, что наиболее частыми посетителями бара «Бочка» являются бизнес-люди, для которых данное заведение является наиболее удобным местом для деловых встреч, а также для ведения переговоров в неофициальной обстановке, так называемых «встреч без галстуков».

Факторы влияющие на выбор данного заведения, при организации деловой встречи :

Наличие парковки возле бара;

Широкий выбор спиртных напитков;

Стоимость блюд (средний чек заведения);

Качество обслуживания (быстрота обслуживания, обращение персонала с гостями);

Контингент посетителей;

Уровень шума в помещении (уровень громкости музыки, шум с улицы, шум с кухни ресторана);

Престижность заведения.

Анализ хозяйственной деятельности показал следующее. Общество с ограниченной ответственностью Бар «Бочка» образовано в 2002 г. в соответствии с действующим законодательством России.

В пивном баре «Бочка» предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга: организуются бизнес-ланч, обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение корпоративных вечеринок. Услуги, предоставляемые в пивном баре «Бочка» обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественного питания».

Продукция собственного производства представлена в широком ассортименте: от закусок быстрого приготовления до фирменных заказных блюд.

Кроме этого к продукции собственного приготовления можно отнести приготовление различных коктейлей и кофе. Покупные товары представлены разнообразными сортами пива разной ценовой категории, соками, виноводочными, табачными и кондитерскими изделиями.

В ООО бар «Бочка» применяется линейно-функциональная структура управления, одна из наиболее распространенных структур иерархического типа. В основу ее построения положены: линейная вертикаль управления и специализация управленческого труда по функциональным подсистемам организации.

При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив.

Для проведения анализа технико-экономических показателей ООО Бар «Бочка» были использованы бухгалтерские балансы за период 2012-2013 года.

Анализ показа, что 2013 году произошло снижение эффективности хозяйственной деятельности ООО Бар «Бочка», на что указывает снижение всех видов прибыли, рентабельности и фондоотдачи, а также рост затрат на 1 рубль реализованной продукции. Это произошло в основном из-за существенного прироста себестоимости продукции, при том, что объем реализации услуг остались практически на уровне 2012 года. Положительным, является только рост производительности труда в 2013 году, что говорит о повышении эффективности работы персонала бара.

На основании проведенного анализа установлено, что рассматриваемые конкуренты бара «Бочка»: «Золотая Прага» и «Чинар», находящиеся в непосредственной близи друг от друга, имеют примерно одинаковые преимущества.

Бар «Бочка» преуспевает по таким показателям, как реклама заведения, так и система скидок для посетителей. Из анализа видно, что «Чинар» имеет более выгодную позицию, так как расположен на пересечении улиц Советской и Аллеи Героев, где проводятся общественные мероприятия и наблюдается большая проходимость людей. Дополнением ко всему «Чинар» имеет летнее кафе, которое является дополнительным источником дохода в теплый период времени года.

Таким образом, бар «Бочка» уступает одному из основных своих конкурентов, что не имеет летнего кафе, а другому, в том что не проводит никаких тематических праздников, фестивалей и прочих тематических мероприятий, которые пользуются популярностью у посетителей и приносят заведению хорошие доходы.

Был проведен анкетный опрос посетителей ООО Бар «Бочка», на основании которого, выделены факторы и ситуации, оказывающие влияние на потребительский выбор: близкое расположение от основных пешеходных маршрутов, наличие парковки возле бара, высокие вкусовые качества блюд, кухня (русская, немецкая и европейская), широкий выбор блюд, широкий выбор спиртных напитков, стоимость блюд (средний чек заведения), качество обслуживания (быстрота обслуживания, обращение персонала с гостями), контингент посетителей, интерьер, размеры бара, наличие системы вентиляции помещения, уровень шума в помещении (уровень громкости музыки, шум с улицы, шум с кухни ресторана), реклама бара в СМИ, престижность заведения и ситуации:

посещение всей семьей, деловая встреча, встреча с друзьями, романтический ужин, банкет, оказывающие влияние на потребительский выбор.

Сравнительный анализ позволил проследить то, как меняются приоритеты в выборе бара в зависимости от конкретной ситуации.

Можно сказать, что наиболее частыми посетителями бара «Бочка» являются бизнес-люди, для которых данное заведение является наиболее удобным местом для деловых встреч.

Таким образом, анализ показал, что ООО Бар «Бочка» необходимо стремиться расширить ассортимент тех видов услуг, которые уже имеются у конкурентов и пользуются хорошим спросом.

Предлагается организовать летнее кафе, спортивный бар и ежегодно проводить фестиваль «Октоберфест».

Для повышения эффективности деятельности ООО Бар «Бочка», необходимо расширить ассортимент услуг. Для этого предлагается организовать летнее кафе, спортивный бар и ежегодно проводить фестиваль «Октоберфест».

Данное расширение услуг позволит ООО Бар «Бочка» укрепить свои позиции по отношению к конкурентам и в свою очередь добиться увеличения прибыли данной организации.

Необходимо также помнить о таком комплексном показателе как «лояльность клиента», то есть о готовности потребителя к повторным покупкам. Другими словами необходимо создать в пивном баре «Бочка» своеобразный «клуб по интересам». Чтобы потребитель приходил не только выпить отличного пива и отведать вкусного блюда, но и пообщаться на интересующие его темы с интересными ему собеседниками, одновременно при этом способствуя росту объема продаж пивного бара.

Одна из таких тем – возрождение в последнее время в России интереса к спортивным состязаниям, поэтому предлагается создание на имеющихся свободных площадях спортивного бара. Следовательно, перед баром «Бочка» открываются широкие перспективы развития.

Основными конкурентами спортивного бара являются букмекерские конторы, принимающие ставки на результаты спортивных соревнований в ходе их проведения.

Обычные бары часто устанавливают телевизоры, на которых транслируются спортивные соревнования, передаваемые по телевидению. Это совершенно не то, что предлагает пивной бар «Бочка». Во-первых, посетителей обычных баров редко интересует сам спорт. Они приходят в бар, для того чтобы выпить и закусить. Во-вторых, обстановка в обычных барах не позволяет получить полное удовлетворение от наблюдения за спортивными состязаниями. Втретьих, обычные бары не способны организовать специальные трансляции спортивных состязаний.

Таким образом, можно сформулировать основную концепцию будущего спортивного бара, которая заключается в следующем:

специализация, то есть акцентирование внимания на трансляции массовых спортивных соревнований, вызывающих всеобщий интерес (в первую очередь футбол, хоккей и баскетбол);

эксклюзивное обслуживание. Спортивный бар будет оборудован новейшей телевизионной и радиотехникой, позволяющей посетителям с максимальным комфортом следить за спортивными соревнованиями.

розничная торговля. Спортивный бар будет иметь розничный отдел, в котором посетители смогут купить товары высокого качества, снабженные логотипом пивного бара «Бочка». Кроме того, в баре будет открыта торговля спортивными сувенирами;

качество обслуживания. Для поддержки благоприятного имиджа бара «Бочка» персонал будет стремиться организовать как можно более дружелюбное и качественное обслуживание.

Вторым мероприятием для привлечения потребителей и соответственно увеличения доходов ООО бара «Бочка» будет летнее кафе, расположенное на свободной территории возле бара. Летняя площадка – прекрасное решение для кафе, баров и даже для ресторанов, и многие заведения широко используют возможность разместить посетителей на свежем воздухе.

В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположение будущего летнего кафе.

Необходимые условия: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города – будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе.

С целью выявления наиболее удачного месторасположения летнего кафе были оценены преимущества. Выявлено, что наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города. Летнее кафе будет располагаться по улице Советской 16. Это выгодное место, так как в непосредственной близости находятся крупные магазины Супер МАН, ТРК Диамант, Центральный рынок, Центральная Набережная, гостиницы.

Недостатком такого размещения является близкое расположение от конкурентов: Кафе Чинар, Мисаго, Золотая Прага, Де Жавю и другие.

Разумеется, что на центральных улицах города посетителей будет больше, чем на какой-нибудь тихой улице в спальном районе. Нетрудно догадаться, к какому кафе будет отдано предпочтение.

По определению владельцев летних кафе, правильное расположение — главное условие прибыльности бизнеса как для обычных «зонтиков у магазина», так и для заведений элиткласса. Предприниматели выбирают площадку под заведение интуитивно:

парковочных мест много;

оценивается преобладающий возраст людей;

оживленность дорог;

просматриваемость;

рекомендуется обращать внимание на точки пересадок с одного вида транспорта на другой (в идеале — вокзалы) и места, где собирается молодежь. По наблюдению, это основная аудитория летних Третье мероприятие в баре «Бочка» - это всем давно известный пивной фестиваль под названием «Октоберфест».

Фестиваль пива Oktoberfest проводится каждую осень в Мюнхене, начиная с 1810 года. Миллионы любителей пива со всего мира приезжают в Мюнхен специально для того, чтобы поучаствовать в пивном фестивале Oktoberfest и попробовать сезонное пиво. Всего шесть мюнхенских пивоварен имеют право участвовать в фестивале. И первая среди этих шести — пивоварня Paulaner.

Ежегодно специально для Фестиваля варится уникальный сезонный сорт пива — Oktoberfest. Согласно старинному баварскому закону, он должен быть на 25% крепче, чем традиционный лагер. По незыблемому правилу ни одна пивоварня не имеет права начать продажи сорта Oktoberfest раньше полдня 22 сентября.

История праздника началась 12 октября 1810 г. Принц Людвиг Баварский (ставший впоследствии королем Людвигом 1) женился на принцессе Терезе Саксон-Хилдбургхаусенской. Официальные празднования столь важного события длились пять дней, и как водится, сопровождались выступлениями стрелков, музыкантов, угощением, выпивкой - так и зародился Oktoberfest.

Oktoberfest известен во всем мире. Гости на Oktoberfest приезжают не только со всей Германии, но даже из США, Италии, Японии, Великобритании и других странах. Каждый 10-й посетитель приезжает из-за границы.

Пиво — напиток шумных веселых застолий. Поэтому нет ничего удивительного в том, что вслед за древнейшим праздником пенного напитка Октоберфестом многие страны мира начали проводить похожие фестивали. Эти события могут быть в чем-то похожи на мюнхенский праздник, но во многом они уникальны. Пиво варят везде свое. И везде сформировались свои обычаи народных гуляний. Конечно, с Октоберфестом не в состоянии поспорить ни один пенный праздник. Но интересных и масштабных пивных фестивалей в мире проходит немало.

3.2. Организация спортивного бара при ООО «Бочка»

В ресторанном бизнесе существует очень значимый аспект. Кажется все:

производство налажено, интерьер безупречен, специалисты самые лучшие, но можно столкнуться с проблемой пустых залов. Проведем краткое рыночное исследование потенциальных потребителей спортивного бара.

Стратегия сегментации, используемая пивным баром «Бочка», основана на рыночных потребностях и привычках наших клиентов. Необходимо определить именно рыночные сегменты, а не классификационные группы (например, по возрасту, доходу и пр.). Сегменты – это группы покупателей, у которых одни и те же потребности и поэтому они реагируют одинаково, в соответствии с их представлениями о ценности того или иного блага. То есть определяющей потребностью в нашем случае будет потребность в просмотре с качественным изображением интересных состязаний в коллективной обстановке. Потребность же в сопутствующих услугах (блюда, напитки) определяется доходом потенциального клиента. Разделим потенциальных клиентов спортивного бара на четыре сегмента: болельщики, бизнесмены, семьи и студенты.

Болельщиками назовем всех людей, которые считают своим основным хобби посещение спортивных соревнований своих любимых команд, сбор информации о спортсменах, а также коллекционирование спортивной символики.

Как правило, эти люди не имеют высокого дохода и находят в спорте отдушину от житейских проблем. Они не требовательны к качеству обслуживания, но стремятся получить как можно больше информации о спортивных соревнованиях. Следовательно, их основная рыночная потребность - утоление информационного голода.

Бизнесмены, составляющие второй сегмент наших клиентов, напротив, не стеснены в средствах. Они являются самодостаточными людьми, не нуждающимися в самоутверждении за счет ассоциации себя с успешными спортсменами. Эти клиенты рассматривают спортивные соревнования как разновидность шоу. Они ценят качественные продукты, отличное обслуживание и комфортную обстановку.

Семьи, проводящие досуг, наблюдая за спортивными состязаниями, как правило, озабочены правильным воспитанием детей и здоровым образом жизни. Они хотели бы оградить детей от вредных привычек и агрессивного окружения. Такие семьи обычно не имеют высоких доходов, но ценят дружелюбное отношение персонала и комфорт.

Студенты, наоборот, не любят слишком спокойной атмосферы и стремятся проводить время шумно и весело. Их рыночные потребности заключаются в развлечении, а не в стремлении к высокому качеству продуктов и обслуживания. Их может привлечь в бар возможность делать ставки и веселиться в кругу друзей.

Здание спортивного бара будет расположено в свободном помещении пивного бара «Бочка», которое потребует отделочных работ и монтажа необходимо оборудования.

Для аудио- и видео- оснащения понадобится следующее: два видеопроектора с максимально возможными размерами экрана, три плоскопанельных телевизора, фоновая озвучка помещения и входа в бар, телевизоры и проекторы должны показывать разные каналы, независимо друг от друга, в том числе два комплекта спутникого телевидения НТВ+.

Предлагается следующий список оборудования и вариант его размещения:

1) Видеопроектор IN-Focus IN-26 plus. Этот микрозеркальный проектор идеальное решение для проекции высокого разрешения с запасом яркости.

Проецируемые изображения в разрешении 1024 Ч 768 (XGA), видеопроектор обеспечивает чёткость, детальность. Яркость 2400 люмен, этого хватит, чтобы провести презентацию почти при свете.

2) Штанга для проектора Projector CLF 75mm для потолочного размещения видеопроекторов. Это популярный потолочный кронштейн для легких проекторов. Конструкция и дизайн прочны и надежны, а также позволяют оборудованию хорошо вписаться в интерьер. Такой тип дизайна находится в полной гармонии с функциональностью. Он просто устанавливается, его легко обрезать до требуемой длины.

3) Крепление для проектора Projector unislide - это истинный пример устройства, которое разработано для максимальной функциональности. Благодаря своим регулируемым креплениям, оно подходит для установки большинства проекторов. С ним легко достичь правильного положения проектора при помощи простых горизонтальных и вертикальных настроек. На SMS Projector Unislide проектор устанавливается в перевернутом положении, при этом он зажимается на Unislide болтами и это является очень надежным и безопасным решением.

4) Подпружиненные экраны без электропривода Draper Luma 96” mw экран 152Ч203см) и Draper Luma 120” mw (экран 175Ч295см). Для проекционного экрана используется привлекательный и удобный подпружиненный вал.

Проекционный экран имеет пятигранный стальной корпус с торцевыми крышками, которые могут быть серого, черного или белого цвета. Варианты проекционных поверхностей: Fiberglass Matt White, Glass Beaded и HCG.

5) Плазменный телевизор Toshiba 42WP66R с диагональю 42 и соотношением сторон 16х9. Телевизор обладает превосходными параметрами контрастности (10000:1) и яркости (1500 кд/м2).

6) Плазменный телевизор Panasonic TH-50PV600R с диагональю 50'', разрешением 1366x768 пикселей и контрастностью 10000:1, поддерживающий HDTV.

7) Ресивер Yamaha RX-V361 для нового уровня управления. Простым нажатием одной из четырех кнопок SCENE выбирается весь набор начальных установок в зависимости от характера видео и звука.

8) Мультиформатный рекордер Sony RDR-GX220 работает со всеми форматами воспроизведения. Это устройство превосходно справляется, с записью телепрограмм. Видеоэквалайзер и шумоподавитель видеосигнала позволяют настроить качество изображения при копировании с видеомагнитофона или ТВ тюнера.

9) Акустическая система, встраиваемая в потолок SP.CRAFT 5.2, влагозащищенная 2-х полосная, диаметр и глубина: 195мм Ч 64мм. Диаметр отверстия для установки: 170мм, комплектуется защитной алюминиевой решеткой с возможностью покраски.

10) Всепогодная акустика марки B&W WM4 для передачи звука в сад, на террасу, на балкон, к бассейну. Аудиофильные верхние частоты обеспечит твитер с трубообразным корпусом по технологии Nautilus. Под декоративной решеткой расположен наклонный порт, не допускающий попадания воды в динамик. Монтажные кронштейны этой модели дают больше возможностей для регулировки.

Схема размещения оборудования в спортивном баре показана на рис.

3.2.1.

Рис. 3.2.1. Размещение оборудования спортивного бара Кроме затрат на оснащение спортивного бара аудио- и видеооборудованием предполагаются расходы на отделку помещения, на оснащение специализированным барным оборудованием.

Материальные затраты на оборудование спортивного бара представлены в таблице 3.2.1.

Таблица 3.2.1. - Материальные затраты на обустройство спортивного бара.

Продолжение таблицы 3.2.1.

аппарат для мягкого мороженого Gelato Chief Потолочное крепление Projector unislide 2, Плазменный телевизор Panasonic 50PV600R 60, Для функционирования спортивного бара потребуется дополнительный персонал, который будет работать по двухсменному графику. В составе смены менеджер зала, бармен, официанты бара, уборщик зала.

Материальные затраты на оплату труда персонала спортивного бара представлены в таблице 3.2.2.

Таблица 3.2.2. - Затраты на оплату труда персонала спортивного бара Итого годовой фонд оплаты труда со страховыми взносами Подбор кадров будет осуществляться по объявлениям в газетах и в бегущей строке по телевидению. Последнее, особенно эффективна. После чего менеджером, будут проведены собеседования с будущими работниками.

Летнее кафе - это тентовый павильон, в котором приятно провести время в жаркий летний день. Планировать его размещение следует заранее, потому что на разработку проекта самого шатра, его выполнение, закупку оборудования и мебели, обустройство прилегающей территории может уйти больше месяца. Летнее кафе организуется на сезон - с мая по сентябрь - в зависимости от погодных условий.

При изготовлении летнего кафе важно знать, что конструкция должна быть легко разборной, простой и прочной, а ткань в ближайшие несколько лет не должна выгореть на солнце или прорваться. Таким образом, тент – одно из самых ранимых элементов в оборудовании летнего кафе. Тент должен быть водонепроницаемый, огнеупорный, устойчивый к многократным изгибам. Конструкция должна быть проветриваемой — кафе изготавливают из виниловой ткани, она дает парниковый эффект. Можно оставить зазор между стенами и крышей — его не видно, но воздух не застаивается.

Дизайн-проект кафе должен с самого начала включать летнюю площадку как элемент общего дизайна, она должна быть выполнена в том же стиле, что и главное помещение, то есть соответствовать общему уровню. Шатер, будет делаться на заказ в коричневых тонах, с тематическими рисунками и надписями.

Ставить на площадке пластмассовые столики с такими же креслами – это просто преступление против собственного бизнеса. Поэтому вся мебель в кафе будет деревянной.

Перед тем как установить шатер, необходимо заложить всю территорию кафелем. Общая площадь которой составляет 70м І. Договор аренды предусматривает выполнение следующих условий: обустройство близ лежащей территории и арендную плату.

В ассортимент кафе будут входить: холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерты, выпеченные изделия, холодные и горячие, алкогольные и безалкогольные напитки. Основное приготовление блюд будет осуществляться кухонными работниками бара «Бочка».А затем выноситься в кафе официантами.

Люди приходят в рестораны, бары, кафе не только для того, что бы вкусно покушать, но и отдохнуть в приятной, уютной обстановке. Развлечением в кафе станет живая музыка. Для этого будет составлен специальный график выступлений музыкантов.

Для работы летней площадки понадобится следующее:

1. Подвести водопровод.

2. Подключить электричество.

3. Застелить поверхность пола кавролином, так как площадка летняя, цвет выберем зеленый. К тому же он не плохо сочетается с коричневым. Таковым будет общий тон.

4. Установить барную стойку. Она будет «живая», соответственно возле нее предусмотрены барные стулья.

5. Закрепить полку для напитков.

6. Расставить столы(круглой формы) и стулья (с гредушкой) 7. Разместить сцену.

8. Закупить посуду.

Материальные затраты на обустройство летней площадки представлены в таблице 3.3. Таблица 3.3.1 - Затраты на обустройство летней площадки Наименование статей затрат Количество Стоимость тыс.руб.

Барная мебель:

Продолжение таблицы 3.3. Дополнительные нужды:

групп) в месяц Для работы летней площадки потребуется дополнительный персонал. Режим работы кафе будет таким же, как и в баре с 11.00 до 00.00.Рабочий график будет осуществляться в две смены, работающих в режиме два дня через два.

Среднее число сотрудников летнего кафе — пять человек в смене. Для обслуживания понадобится: два охранника, приходящих через ночь, два бармена, два официанта-оди из них выполняющий обязанности старшего по смене и кассира, уборщик.

Материальные затраты на оплату труда персонала летней площадки представлены в таблице 3.3.2.

Таблица 3.3.2. - Затраты на оплату труда персонала летней площадки Наименование за- Количество Месячная зара- Заработная плата за ант Продолжение таблицы 3.3. страховыми взносами 3.4. Организация пивного фестиваля «Октоберфест» при ООО «Бочка»

Октоберфест начали отмечать в Москве три года назад. В Волгограде данный фестиваль будет проводиться впервые.

Специалисты ресторанного рынка считают, что пивные рестораны попрежнему популярны. В Волгограде маловато недорогих пивных ресторанчиков с чешской, немецкой кухней и пивом. Одним из таковых и является бар Основным напитком праздника является специально сваренное октоберфестовское пиво, которое можно приобрести лишь в это время года. Оно выдерживается дольше, чем обычное светлое пиво, имеет ярко выраженный солодовый вкус и крепость от 5,2 до 6 %. Однако посетители могут попробовать и разнообразные, в том числе молодые, вина, а также крепкие алкогольные напитки, коктейли и, разумеется, безалкогольные напитки. В качестве закуски к пиву очень популярны жареные курочки, белые мюнхенские сосиски, картофельный и капустный салаты, а также свиные окорока, жареные свиные рульки и рыба, запеченная на палочке, тушенная квашенная капуста и многое другое изобилие немецкой кухни. Пиво разносят официанты, одетые в старинные немецкие костюмы.

Пивная вечеринка — прекрасная возможность приятно провести время в стильном ресторане за кружками приятного напитка с вкусными закусками.

Праздник пройдет в последние выходные 24, 25, 26 октября. Соответственно в вечернее время.

Разнообразим праздник тематическими концертно - развлекательными блоками. Шоу-программа - это один из главных элементов любого мероприятия, для проведения которой потребуется участие ведущего, известных волгоградских групп: «Странники», ВИА «УРА», «Бумеранг».

Во время пивного фестиваля Пауланер Октоберфест будут проводиться различные конкурсы, состязания и розыгрыши призов.

Каждый посетитель пивного бара «Бочка» заказавший 0,5л сезонного пива Paulaner Oktoberfest (Пауланер Октоберфест), получает билет участника розыгрыша, по которому он может выиграть один из призов:

Коллекционную кружку Paulaner Oktoberfest.

Зажигалка Paulaner.

Фирменную футболку Paulaner Oktoberfest, с логатипом бар «Бочка». Призы выдаются сразу при выигрыше всем посетителям пивного бара. Заключительным моментом данного мероприятия станет Материальные затраты на проведение фестиваля «Октоберфест» представлены в таблице 3.4. Таблица 3.4.1. - Затраты на проведение фестиваля «Октоберфест»

Продолжение таблицы 3.4. 3.5. Прогнозирование доходов от реализации проекта Результатом производственно-хозяйственной деятельности предприятия ООО Бар «Бочка» является доход. Последний является разницей между стоимостью реализованной продукции и всеми производственными расходами. Для определения итоговой прибыли по проекту были проведены экономические расчеты.

Рассматриваемым источником дохода является летнее кафе при ООО Бар «Бочка». Данное кафе будет функционировать в течении 5 месяцев.

Планируемое количество клиентов за данный период времени составит 000 человек, при этом доход (средний чек) от одного посетителя будет 800 рублей. Ожидаемая прибыль должна составить 2 256 000 рублей.

Следующее мероприятие – это проведение сезонного праздника «Октоберфест». Он будет проводится в течении трех дней, рассчитанная прибыль должна составить 247 500 рублей, при среднем чеке на одного посетителя рублей, а ожидаемая проходимость составит примерно 300 человек в день.

Открытие спорт бара на территории ООО Бар «Бочка» подразумевает ожидаемую прибыль в размере 3 213 000 рублей. Поток посетителей составит 120 человек, при этом средний чек будет равняться 1029 рублей.

Доходы от проекта представлены в таблице 3.5. Таблица 3.5.1 - Доходы от проекта Источник доВыручка рента- Прибыль Организация летнего кафе Проведение "Октоберфест" Организация В итоге из проведенного анализа по трем вышеизложенным мероприятиям общая выручка от реализации продукции составит 11 550 000 рублей, а прибыль 5 716 500 рублей.

3.6. Показатели экономической эффективности проекта Для определения экономической эффективности реализуемого проекта рассчитаем ряд показателей:

1. Приток денежных средств – прибыль от организации летнего кафе, проведения фестиваля «Октоберфест», организации спортивного бара.

2. Отток денежных средств включает:

затраты на проект;

налоговые отчисления.

3. Чистый денежный поток. Его величина отражает разницу между величиной притока и оттока денежных средств в соответствующий 4. Накапливаемый денежный поток. Он определятся как сальдированная сумма всех денежных потоков фирмы, накопленных к соответствующему периоду.

5. Дисконтируемый денежный поток.

Необходимость определения данного показателя продиктована тем, что реализация проекта связана со значительными инвестициями, для возврата которых потребуется некоторый период времени. Для того, чтобы оценить целесообразность данных инвестиций необходимо рассчитать дисконтированная стоимость будущих доходов, то есть это оценку будущих доходов в текущих ценах.

Если будущая прибыль, измеренная в текущих ценах, превышает инвестиции, можно говорить о целесообразности (эффективности) вложений в объект, а если инвестиции превышают прибыль - то наоборот. Все методы дисконтирования построены на допущении того, что деньги, получаемые в будущем, будут иметь меньшую стоимость, чем сегодня. Это связано с тем, что имеющаяся сегодня сумма инвестиции будет сокращаться под воздействием разных факторов.

Ставка дисконтирования, которая будет использоваться в расчетах, включает:

безрисковую ставку дисконта. В качестве этой величины обычно принимают ставку рефинансирования ЦБ, которая в настоящее время составляет 8,25%8;

инфляционную премию. В сценарных условиях социальноэкономического развития страны уровень инфляции в 2015 году премию за риск. Для проекта со средней величиной риска, к которым относится предлагаемый проект, величина поправки на Ставка рефинансирования Центрального банка Российской Федерации – 8,25% http://www.cbr.ru Инфляция в РФ снижается // http://www.banki.ru Рассчитаем ставку дисконтирования по следующей формуле:

где Е – ставка дисконтирования, %;

Исходя из величины ставки дисконтирования, определим коэффициент дисконтирования по следующей формуле:

где - коэффициент дисконтирования;

Расчет величины ставки и коэффициента дисконтирования приведены в таблице 3.6.1.

Таблица 3.6.1. - Расчет коэффициента дисконтирования денежных потоков На основе полученных коэффициентов дисконтирования рассчитаем комплексную таблицу денежных потоков.

Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. – М.: «Дашков и К». - 2013. – С. 132.

Таблица 3.6.2 - Денежные потоки по проекту, тыс. руб.

1.2. Проведение фестиваля «Октоберфест» 247,5 272,3 299, 2.2. Оплата труда персонала спорт бара 1542,2 1619,3 1700, Как видно из таблицы, величина накопленных дисконтированных денежных потоков станет положительной уже в 2016 г. Следовательно, уже на втором году реализации проект окупится и начнет приносить прибыль. Более точный срок окупаемости проекта можно получить по следующей формуле:

где DDP – прирост срока окупаемости проекта;

NPV1 – последняя отрицательная величина накопленного чистого дисконтированного потока денежных средств;

NPV2 – следующая за ней положительная величина чистого дисконтированного потока денежных средств.

По данным таблицы 3.6.2 прирост срока окупаемости составит:

Прирост срока окупаемости составляет 0,119 года или 1,4 месяца. Значит, совокупный срок окупаемости проекта – 1 год и 1,4 месяца.

Экономический эффект проекта определим с помощью индекса прибыльности инвестиции (PI). Индекс прибыльности инвестиций рассчитывается как отношение дисконтированной стоимости совокупного притока денежных средств к величине дисконтированных капиталовложений, которые понесет предприятие за анализируемый период. Рассчитаем индекс рентабельности по следующей формуле:

где CIFt – дисконтированные денежные поступления;

COFt – дисконтированные денежные выплаты;

PI – индекс рентабельности11.

При этом: если PI > 1, то проект следует принять;

Определим величину индекса прибыльности инвестиционного проекта на основе данных, приведённых в таблице 43.6.3.:

Решецкий В. Экономический анализ и расчёт инвестиционных проектов: Учеб. Пособие. – Калининград:

ФГУОООП "Янтарный сказ", 2011. - С. 193-194.

Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. – М.: «Дашков и К». - 2013. – С. 111.

Таблица 3.6.3 - Вспомогательная таблица для расчёта индекса рентабельности (тыс. руб.) 2 Дисконтированный приток денежных 3 Накопленный дисконтированный приток денежных средств 5 Дисконтированные капитальные вложения 6 Накопленные дисконтированные капитальные вложения По данным таблицы 3.6.3.

Величина индекса рентабельности характеризует во сколько раз увеличится каждый рубль вложенных в данный проект средств с учётом фактора времени, то есть полученная величина показателя свидетельствует, что на рубль инвестированных средств предприятие получит 1,32 рубля дохода. Размер индекса рентабельности удовлетворяет первому из приведённых условий, следовательно, проект стоит принять.

Таким образом, сравнение рассчитанных величин предполагаемых доходов и затрат на внедрение предлагаемых программ в баре ООО «Бочка» в соответствии с методикой анализа экономической эффективности инвестиционного проекта свидетельствует о том, что по завершению проекта будет получена реальная прибыль в размере почти 2975,0 тысяч рублей. Рассчитанные показатели индекса прибыльности и срока окупаемости проекта характеризуют экономическую целесообразность внедрения разработанных мероприятий.

В процессе написания данной дипломной работы были получены следующие выводы.

Услуги предприятия общественного питания можно разделить на семь основных групп: питание, изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий, организация потребления и обслуживания, реализация кулинарной продукции, организация досуга, информационно-консультативный сервис и прочие услуги. Суммарный объем реализации предприятия общественного питания складывается из выручки, за комплекс оказанных услуг, в зависимости от расставленных приоритетов в организации хозяйственной деятельности.

Рынок услуг общественного питания - типичный местный рынок, привязанный к конкретному городу. Уровень развития общественного питания, как и торговли, и сферы услуг в городе или регионе, напрямую зависит от уровня социально-экономического развития региона Общество с ограниченной ответственностью Бар «Бочка», образовано в 2012 г. в соответствии с действующим законодательством России. Пивной бар «Бочка» имеет 110 посадочных мест.

Розничный товарооборот бара состоит из продукции собственного производства и покупных товаров (без их кулинарной обработки).

Бар предоставляет полный рацион питания (завтрак, обед, ужин), отличается сложностью ассортимента приготовляемой продукции. К услугам клиентов блюда европейской, немецкой, русской кухни, фирменные блюда бара «Бочка».

В ООО бар «Бочка» используется линейно-функциональная структура управления, одна из наиболее распространенных структур иерархического типа.

В 2013 году произошло снижение эффективности хозяйственной деятельности ООО Бар «Бочка», на что указывает снижение всех видов прибыли, рентабельности и фондоотдачи, а также рост затрат на 1 рубль реализованной продукции. Это произошло в основном из-за существенного прироста себестоимости продукции, при том, что объем реализации услуг остались практически на уровне 2012 года. Положительным, является только рост производительности труда в 2013 году, что говорит о повышении эффективности работы персонала бара.

Основными конкурентами бара «Бочка» являются кафе «Золотая Прага»

и бар «Чинар», находящиеся в непосредственной близи друг от друга. Бар «Бочка» преуспевает по таким показателям, как реклама заведения, так и система скидок для посетителей. Из анализа видно, что «Чинар» имеет более выгодную позицию, так как расположен на пересечении улиц Советской и Аллеи Героев, где проводятся общественные мероприятия и наблюдается большая проходимость людей. Так же «Чинар» имеет летнее кафе, которое является дополнительным источником дохода в теплый период времени года.

Таким образом, бар «Бочка» уступает одному из основных своих конкурентов, что не имеет летнего кафе, а другому, в том что не проводит никаких тематических праздников, фестивалей и прочих тематических мероприятий, которые пользуются популярностью у посетителей и приносят заведению хорошие доходы.

Наиболее частыми посетителями бара «Бочка» являются бизнес-люди, для которых данное заведение является наиболее удобным местом для деловых встреч, а также для ведения переговоров в неофициальной обстановке, так называемых «встреч без галстуков».

Факторы, влияющие на выбор данного заведения, при организации деловой встречи, наличие парковки возле бара; широкий выбор блюд; широкий выбор спиртных напитков; стоимость блюд (средний чек заведения); качество обслуживания (быстрота обслуживания, обращение персонала с гостями); контингент посетителей; интерьер; размеры бара; уровень шума в помещении (уровень громкости музыки, шум с улицы, шум с кухни ресторана); престижность заведения.

Для увеличения объема реализации наиболее рентабельных услуг ООО Бар «Бочка», предлагается расширить ассортимент услуг за счет организовать летнего кафе, спортивного бар и ежегодного проведения фестиваля «Октоберфест».

Была разработана концепция спортивного бара, заключающаяся в специализации, качественном эксклюзивном обслуживании. Проведен подбор оборудования для спортивного бара. Аудио- и видеооборудование подбиралось с учетом соотношения «цена-качество» у различных дистрибьюторов.