Министерство образования и науки Российской Федерации
Бийский технологический институт (филиал)
федерального государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»
(БТИ АлтГТУ)
УТВЕРЖДАЮ
Председатель приемной комиссии Директор Г.В. Леонов «_»2014 г.
ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ
для поступления в магистратуру по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья»Магистерская программа: «Биотехнология алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков»
Бийск 1 Общие положения Настоящая программа вступительного экзамена составлена на основе требований федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», квалификация (степень) «Магистр», утвержденный приказом Министерством образования и науки РФ от 25 января 2010 г., № 79.
Область профессиональной деятельности магистров включает: создание и реализацию технологий новых пищевых продуктов в соответствии с государственной политикой РФ в области здорового питания населения на основе проведенных научных исследований; разработку нормативно-технической документации; производственный контроль качества сырья, полуфабрикатов и параметров технологического процесса производства; управление качеством готовой продукции; реализацию стандартов Международной организации по стандартизации, контроль над соблюдением экологической чистоты технологических процессов; подбор технологического оборудования для совершенствования существующих производств и реализации новых технологических решений; обучение и повышение квалификации специалистов, работающих на производстве.
Объектами профессиональной деятельности магистров являются: современные технологии пищевых продуктов; разработка новых технологических решений и новых видов продуктов питания из растительного сырья; продовольственное сырье растительного и животного происхождения, пищевые макро- и микроингредиенты, технологические добавки и улучшители, выполняющие технологические функции; нормативная и техническая документация; современные методы управления технологическими процессами;
технологическое оборудование пищевых предприятий; методы и средства контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; система производственного контроля и система управления качеством.
Магистр по направлению 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» готовится к следующим видам профессиональной деятельности:
- производственно-технологической;
- научно-исследовательской;
- организационно-управленческой;
- проектно-технологической;
- педагогической.
Поступающий в магистратуру по направлению 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» (программа «Биотехнология алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков») сдает междисциплинарный экзамен в письменной форме по билетам. На написание ответа по билету отводится два астрономических часа. В каждом билете содержатся три вопроса из 4 дисциплин:
- технология отрасли;
- пищевая химия;
- пищевая микробиология;
- химия отрасли.
Структура вступительного комплексного экзаменационного билета приведена в Приложении А.
2 Критерии экзаменационной оценки Итоговая оценка за вступительный экзамен выставляется по 100-балльной шкале.
Алгоритм оценки следующий: все три вопроса оцениваются предметной комиссией раздельно, по 100-балльной шкале.
Оценка Баллы Критерии выставления оценки отлично Прекрасное знание рассматриваемого вопроса с совершенно незначительными неточностями отлично Хорошее знание рассматриваемого вопроса, но с некоторыми неточностями хорошо В целом неплохое знание рассматриваемого вопроса, но с заметными ошибками хорошо Слабое знание рассматриваемого вопроса, с весьма 50- заметными ошибками удовлетворительно Самое общее представление о рассматриваемом вопросе, отвечающее лишь минимальным требованиям. Серьезные ошибки неудовлетворительно Полное незнание рассматриваемого вопроса. Грубейшие ошибки.
Итоговая оценка за вступительный экзамен определяется суммированием баллов, набранных абитуриентом по каждому из трех вопросов, умноженному на вес этого вопроса в общей оценке:
Осумм = О1*0,34 + О2*0,33 + О3*0,33, где Осумм – итоговая оценка за вступительный экзамен, баллы;
О1 – оценка за ответ на первый вопрос;
О2 – оценка за ответ на второй вопрос;
О3 – оценка за ответ на третий вопрос.
3 Вопросы к вступительному экзамену 3.1 Вопросы по дисциплине «Технология отрасли»
1. Основные виды сырья для производства спирта. Характеристика сырья и его химический состав. Особенности мелассы как сырья для производства спирта.
2. Производство спирта из крахмалсодержащего сырья. Подработка зерна и картофеля. Разваривание крахмалсодержащего сырья.
3. Производство спирта из сахаросодержащего сырья. Рассиропливание и антисептирование мелассы.
4. Осахаривание и сбраживание затора. Схемы организации брожения. Потери при сбраживании. Ведение спиртовых дрожжей.
5. Основы перегонки и ректификации. Схемы брагоректификационных установок.
БРУ косвенного и прямого действия. Эпюрация спирта.
6. Спирт этиловый ректификованный. Показатели качества и сорта ректификованного спирта.
7. Производство водок. Приготовление сортировки. Очистка сортировки.
8. Основные виды сырья для производства пива. Соложеное и несоложеное сырье.
Солод ячменный: производство и стандартизация.
9. Хмель в производстве пива. Химический состав горьких веществ хмеля.
Хмелепродукты и хмелевые экстракты. Особенности применения изомеризованных хмелевых экстрактов 10. Вода в производстве пива. Требования качества и безопасности. Влияние химического состава воды на качественные показатели пива.
11. Затирание зернопродуктов. Способы затирания. Ферментативные процессы при затирании. Использование ферментных препаратов.
12. Фильтрование и охмеление пивного сусла. Назначение операции охмеления.
Способы внесения хмеля в сусло. Расчет количества хмеля по горьким веществам.
13. Сбраживание пивного сусла в бродильных танках и ЦКТ. Организация брожения в ЦКТ.
14. Дображивание и осветление пива. Динамика содержания диацетила в пиве при брожении и дображивании.
15. Характеристика пива. Классификация пива. Химический состав пива. Стабильность пива при хранении.
16. Сырье для виноделия. Механический и химический состав винограда. Контроль созревания винограда. Химический состав плодов и ягод. Особенности организации плодового виноделия.
17. Дробление и прессование винограда. Характеристика оборудования. Назначение сока-самотека и прессовых фракций.
18. Сбраживание виноградного сусла. Способы ведения процесса брожения. Достоинства и недостатки. Брожение на мезге. Особенности процесса.
19. Дображивание и выдержка вина. Физические и биохимические процессы при выдержке.
20. Осветление вина белковыми и минеральными веществами. Болезни и пороки вин.
Литература 1. Белов, Н.И. Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей: учебно-практическое пособие / Н.И. Белов, И.Л. Славская, С.Ю. Макаров. – М.:
Издательство МГУТУ, 2004. – 74 с.
2. Борисенко Т.Н. Технология отрасли. Технология пива: учеб.пособие / Т.Н. Борисенко. – Кемерово, 2007. – 136 с.
3. Бурачевский, И.И. Производство водок и ликероводочных изделий / И.И. Бурачевский [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 324 с.
4. Валуйко, Г.Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: «Таврида», 2-е изд., 2001. – 624 с.
5. Дорош, А.К. Производство спиртных напитков / А.К.Дорош, В.С.Лысенко. – Киев.: Лебедь, 1995. – 272 с.
6. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образования / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. – М.: ИРПО;
Изд. центр «Академия», 2000. – 416 с.
7. Ильина, Е.В. Технология и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий / Е.В. Ильина, С.Ю. Макаров, И.Л. Славская. - М.: ДеЛи, 2010. - 492 с.
8. Калунянц, К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий [и др.]. – М.: Колос, 1992. – 446 с.
9. Ковалевский, К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие / К.А. Ковалевский. – Киев: «ИНКОС», 2004. – 340 с.
10. Ковалевский, К.А. Технология и техника виноделия: учебное пособие / К.А. Ковалевский. – Киев: «ИНКОС», 2012. – 560 с.
11. Косюра, В.Т. Основы виноделия / В.Т. Косюра, Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 440 с.
12. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце, Г. Мит. – СПб.:
Профессия, 2011. – 1125 с.
13. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце, Г. Мит. – СПб.:
Профессия, 2001. – 912 с.
14. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем. 9-го изд. / В. Кунце. – СПб.:
Профессия, 2009. – 1064 с.
15. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э.Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под. общ. ред. А.Л.Панасюка. – СПб.: Профессия, 2006. – 552 с.
16. Литовченко, А.М. Технология плодово-ягодных вин / А.М. Литовченко, С.Т. Тюрин. – Симферополь: Таврида, 2004. – 368 с.
17. Меледина, Т.В. Технология пивного сусла: учеб. пособ. / Т.В. Меледина [и др.]. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 224 с.
18. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. – СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.
19. Нарцисс, Л. Пивоварение: в 3 т. Т.1. Технология солодоращения / Л. Нарцисс;
перевод с нем. под общ. ред. Г.А. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко. – СПб.: Профессия, 2007. – 584 с.
20. Нарцисс, Л. Пивоварение: в 3 т. Т.2. Технология приготовления сусла / Л. Нарцисс. – М.: НПО «Элевар», 2003. – 368 с.
21. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. А.А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2007. – 640 с.
22. Перспективные направления научно-технического развития спиртовой и ликероводочной отрасли пищевой промышленности / под ред. В.И. Ярмоша. – М.: Пищевая промышленность, 2007. – 452 с.
23. Поляков, В.А. Биотехнология переработки зернового сырья в производстве солода, пива, алкогольных и безалкогольных напитков / В.А. Поляков. - М.: Пищепромиздат, 2002. - 176 с.
24. Помозова, В.А. Технология спиртового и ликероводочного производств / В.А. Помозова. – Кемерово: Издательство КемТИПП, 2005. – 124 с.
25. Справочник по виноделию / под. ред. Г.Г.Валуйко, В.Т.Косюры. изд. 2-е перераб.
и доп. – Симферополь: Таврида, 2000, – 624 с.
26. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. – М.: Колос, 1998. – 448с.
27. Шольц-Кульков, Е.П. Виноделие по-новому / Е.П. Шольц-Куликов. – Симферополь: Таврида, 2009. – 320 с.
28. Яровенко, В.Л. Технология спирта / В.Л. Яровенко [и др.]; под ред.
В.Л.Яровенко. – М.: Колос, "Колос-Пресс", 2002. – 464 с.
3.2 Вопросы по дисциплине «Пищевая химия»
1. Белки. Классификация и химическое строение белков. Аминокислоты и их некоторые функции в организме. Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков.
2. Белки пищевого сырья (злаков, бобовых культур, масличных культур, картофеля, овощей, мяса и молока). Превращения белков в технологическом потоке. Функциональные свойства белков.
3. Общие свойства ферментов, механизм ферментативной реакции. Классификация и номенклатура ферментов. Применение ферментов в пищевых технологиях.
Иммобилизованные ферменты.
4. Углеводы. Общая характеристика. Состав, свойства, превращение углеводов при производстве продуктов питания. Функциональные свойства полисахаридов.
5. Процессы карамелизации и меланоидинообразования. Гидролиз олиго - и полисахаридов и основные виды брожения моносахаридов. Методы определения углеводов.
6. Классификация и химическое строение липидов, жирнокислотный состав масел и жиров. Пищевая ценность масел и жиров.
7. Физические свойства и химические превращения ацилглицеридов в процессе переработки пищи. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ.
8. Органические кислоты в составе пищи, их характеристика и основные свойства.
9. Минеральные вещества в составе пищи, их характеристика и свойства. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
10. Витамины в составе пищи, их классификация и характеристика. Основные физиологические свойства и источники витаминов. Витаминоподобные соединения.
Витаминизация продуктов питания.
11. Физические и химические свойства воды и льда. Формы связи влаги в пищевых системах. Взаимодействие вода – растворенное вещество. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
12. Безопасность пищевых продуктов. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты. Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов (меры токсичности веществ; токсичные элементы; радиоактивное загрязнение).
13. Природные токсиканты (бактериальные токсины, микотоксины). Антиалиментарные факторы питания.
14. Метаболизм чужеродных соединений. Экология пищи: медико – биологические требования к пищевым продуктам; создание здоровых продуктов питания. Фальсификация пищевых продуктов.
15. Общие сведения о пищевых добавках, об их безопасности. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид продукта. Пищевые красители, регуляторы цвета. Натуральные и синтетические органические красители: химическая структура важнейших представителей, достоинства и недостатки.
16. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (загустители и гелеобразователи, эмульгаторы).
17. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов (ароматизаторы, подслащивающие вещества).
18. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Химическая природа важнейших представителей, свойства и применение.
19. Технологические добавки. Определение, назначение. Классификация и применение в технологических процессах.
20. Классификация биологически активных добавок и их роль в создании современных продуктов питания.
Литература 1. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б Дакуорта. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 376 с.
2. Гореликова, Г.А. Биологическая безопасность продуктов питания: учеб.пособие / Г.А. Гореликова. – Кемерово, 2011. – 126 с.
3. Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов / Н.А. Жеребцов.- Воронеж.: Изд-во Воронеж. гос. ун-та, 1999. – 120 с.
4. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.:
Колос, 2001. – 214 с.
5. Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др.; Под ред.
А. П. Нечаева. – 3-е изд., испр.: учебное пособие. – СПб : ГИОРД, 2012. – 672 с.
6. Химия пищевых продуктов / Под ред. О. Р. Феннема и др. – М.: Профессия, 2012.
– 1040 с.
7. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность:
учеб.-справ. пособие / Е. П. Корнена, С. А. Калманович, Е. В. Мартовщук и др. ; под общ.
ред. В. М. Позняковского. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2009.
– 384 с.
8. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность:
учеб.пособие / Маюрникова Л.А. Позняковский В.М. и др. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 424 с.
3.3 Вопросы по дисциплине «Пищевая микробиология»
1. Молочнокислые бактерии: классификация, морфология, физиология. Отличие возбудителей гомоферментативного от возбудителей гетероферментативного брожения.
Химизм молочнокислого брожения и его практическое значение.
2. Спиртовое брожение и его возбудители. Химизм спиртового брожения и его промышленное использование.
3. Общая характеристика ферментов микроорганизмов. Свойства, классификация и их роль в превращении веществ микроорганизмами. Использование микробных ферментов.
4. Дрожжи, их классификация, морфология и физиология (типы питания, дыхания, условия роста и брожения). Положительная и отрицательная роль в производстве.
5. Условия внешней среды, влияющие на синтез биомассы дрожжей. Требования к составу питательной среды. Теоретические основы культивирования дрожжей. Выращивание дрожжей по воздушно-приточному способу. Выращивание дрожжей по воздушнопроточному способу.
6. Плесневые (мицелиальные грибы). Классификация. Морфология. Физиология (типы питания и дыхания, условия роста). Положительная и отрицательная роль в производстве.
7. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты, химизм процесса, его возбудители и промышленное применение. Образование органических кислот плесневыми грибами. Использование этого процесса в практике.
8. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль на предприятиях отрасли. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.
Микроорганизмы - вредители бродильного производства и пути их проникновения.
9. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, их особенности. Пищевые инфекции и отравления.
10. Методы дезинфекции технологического оборудования: физические, химические и биологические. Характеристика моющих и дезинфицирующих веществ, используемых в пищевой промышленности. Общие правила применения дезинфицирующих веществ.
Литература 1. Асонов, Н. Р. Микробиология. - М.: Колос, 1997.-352с.
2. Бабьева, И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов. – М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. – 221 с.
3. Вербина, Н. М. Микробиология пищевых производств / Н. М. Вербина, Ю. В. Каптерева. – М.: Агропромиздат, 1988.-256 с.
4. Воробьев, А.А. Медицинская и санитарная микробиология: учебное пособие / А.А. Воробьев [и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 464 с.
5. Годова,. Г.В. Основы санитарной микробиологии пищевых продуктов: учебное пособие / Г.В. Годова. – М : Издательство РГАУ-МСХА, 2012. – 50 с.
6. Госманов, Р. Г., Волков А. Х. и др. Санитарная микробиология: учеб. пособие. – СПб.: Издат-во «Лань», 2010. – 240 с.
7. Гусев, М.Ю., Минеева Л.А. Микробиология.- М: Издательство Московского университета, 1992. - 400 с.
8. Лаптев, С.В. Микробиология: учебное пособие/ С.В Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Каменская и др.; Алт.гос.техн.ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт.гос.техн.ун-та, 2012. – 319 с.
9. Лысак, В.В. Микробиология / В.В.Лысак. учеб. пособ. – Минск: БГУ, 2007. – 430с.
10. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 136 с.
11. Микробиология учебник для агротехнологов / О.Д. Сидоренко, Е.Г. Борисенко, А.А. Ванькова, Л.И. Войно. - М.:ИНФРА-М, 2009. - 287 с.
12. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. - 4-е изд., испр. и доп. - М.: ИД "ФОРУМ":
ИНФРА-М, 2009. – 400 с.
13. Никитина, Е.В. Микробиология: учебник / Е.В. Никитина, С.Н. Киямова и др.СПб.: ГИОРД, 2011. – 368с.
14. Павлович С.А. Микробиология с микробиологическими исследованиями:
учебное пособие / С.А. Павлович. – Минск : Выш. шк., 2009. – 502 с.
15. Слюсаренко, Т. П. Основы микробиологии гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства / Т. П. Слюсаренко, Л. Р. Решетняк. – М.: Агропромиздат, 1989. – 184 с.
16. Шлегель, Г.Общая микробиология / Г. Шлегель, пер. с нем. Л.В.Алексеевой [и др.], под ред. Е.Н.Кондратьевой. – М.: Мир, 1987. – 567 с.
«