Департамент образования Вологодской области

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Вологодской области

«Вологодский политехнический техникум»

УТВЕРЖДАЮ:

Директор БОУ СПО ВО

«Вологодский политехнический техникум»

/ М.В. Кирбитов/ Приказ № 90 «29»_082013г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы 260807.01 «Повар, кондитер»

Кубенское 2013 г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 42»

УТВЕРЖДАЮ

Директор БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

_ /Барашкова Г.Н. / «» _2013 г.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы 2013 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер Организация-разработчик: БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Разработчики:

Помазилкина Татьяна Васильевна, мастер производственного обучения БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Веселова Ирина Сергеевна, преподаватель специальных дисциплин БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Королева Юлия Николаевна, преподаватель специальных дисциплин БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Замараева Светлана Николаевна, преподаватель БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Рассмотрено и одобрено на методической комиссии преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения.

Председатель методической комиссии Веселова И.С.

Протокол №_от200_г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области пищевой промышленности при наличии среднего (полного) общего образования, основного общего образования.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления оценивать качество готовых блюд;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 113 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 41 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 27 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 14 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 1.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из ПК 1.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным ОК 1.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 1.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 1.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 1.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 1.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 1.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы.

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические Объем часов Уровень курсов (МДК) и тем обработки рыбы.

обработки сырья для приготовление блюд из рыбы.

рыбы и рыбных продуктов. Значение рыбных блюд в питании. Виды рыб, используемых в вымачивания рыбы. комбинированный. Способы вымачивания соленой рыбы: в сменной обработки чешуйчатой рыбы.

Разделка рыбы в зависимости от использования.

1. Выполнение тестирования – 1 час.

2. Составление конспекта «Способы тепловой обработки рыбы» - 2 часа 3. Зачертить схему обработки осетровой рыбы – 1 час Обработка рыбы. Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.

Оборудование, инвентарь, инструменты для обработки рыбы.

Оттаивание мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Требования к качеству, сроки и условия хранения.

Виды работ:

1. обработка рыбы с костным скелетом.

2. приготовление полуфабрикатов из рыбы:

для жарки основным способом;

рыбных полуфабрикатов.

приготовления рыбных полуфабрикатов.

рыбной котлетной массы и использование рыбных пищевых отходов.

качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения.

использование нерыбных пищевых продуктов моря.

1. Выполнение тестирования – 1 час.

2. Составление конспекта «Классификация морепродуктов» - 2 часа 3. Зачертить схему подготовки рыбы к фаршированию – 1 час 4. Составление технологических схем приготовления рыбной котлетной массы – 1 час Приготовление рыбных котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Требования к качеству, сроки и условия хранения.

Виды работ:

1. приготовление рыбной котлетной массы.

2. приготовление рыбных полуфабрикатов из рыбой котлетной массы:

приготовление блюд из рыбы.

припущенной рыбы.

запеченная рыба.

котлетной массы.

морепродуктов.

качеству рыбных блюд и сроки 1. Выполнение тестирования – 1 час.

2. Составление конспекта «Характеристика основных видов пряностей и приправ, применяемых при приготовлении блюд из рыбы» - 2 часа 3. Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы (по заданию преподавателя) – 2 часа Технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Технологический процесс приготовления блюда «Рыба запечённая по-московски».

Значение рыбных блюд в питании.

Классификация по способу тепловой обработки.

Блюда из отварной и припущенной рыбы, рецептура, приготовление, отпуск.

Блюда из жареной рыбы, рецептура, приготовление, оформление и отпуск.

Запеченные рыбные блюда, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск.

Блюда из рыбной котлетной массы, приготовление, оформление, отпуск.

Требования к качеству, сроки и условия хранения.

Виды работ:

1. приготовление блюд из рыбы:

отварные: рыба отварная;

припущенные: рыба припущенная;

жареные: рыба жареная основным способом, во фритюре, с луком по-ленинградски.

запеченные: рыба запеченная: с картофелем по-русски, с грибами по-московски, в сметанном соусе, тушеные: рыбные тефтели в соусе.

Виды работ:

1. Обработка рыбы:

обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом;

разделка рыбы на порционные куски;

разделка рыбы на филе.

2. Приготовление рыбных полуфабрикатов:

приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья, запекания.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлеты, биточки, зразы, тефтели 3. Приготовление блюд из рыбы:

рыба припущенная;

рыба жареная с луком по-ленинградски;

рыба жареная во фритюре;

рыба запеченная с картофелем по-русски;

рыба запеченная с грибами по-московски;

рыба запеченная в сметанном соусе;

рыба запеченная под молочным соусом.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

-технологии кулинарного производства Лабораторий:

-учебный кулинарный цех Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета № 13 (технологии кулинарного производства):

1.Пищеварительный котел КПЭСМ – 60 М 2.Картофелочистительная машина КОМ 3.Электрокипятильник КНЭ - 4.Многоцелевой механизм МС 4 7-8- 5.Хлеборезательная машина МРХ – 6.Комплект плакатов по оборудованию 7.Комплект плакатов по предмету «Кулинария»

8.Комлект плакатов по предмету «Технология мучных и кондитерских изделий»

9.Муляжи 30 ученических мест.

Технические средства обучения: телевизор, DVD Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории № 22 (учебный кулинарный цех):

1.Электрические плиты б/у ЭП-4М, ЛЫСЬВА 2.Электрокипятильник КНЭ 100 М 3.Весы РН 6ц 13 УМ 4.Электромиксеры Binaton НМ - 5.Электромясорубка Moulinex 6.Производственные столы 7.Холодильник «Днепр»

8. Комплекты кухонной и столовой посуды 9.Шкафы для посуды 10.Раковины для мойки посуды и рук 11.Комплект сборников рецептур 12.Комплект плакатов по теме «Дрожжевое тесто и изделия из него»

16 рабочих мест Столовая 1.Весы РП – 2.Весы электронные CAS SW 3.Водонагреватель 4.Вытяжной шкаф 5.Картофелечистка 6.Кипятильник КНЗ - 7.Компрессор к холодильнику 8.Котел КПЗ- 9.Котел ВК – 10.Мармитная линия 11.Овощерезательная машина МРОВ – 12.Плита ЭП -4М 13.Посудомоечная машина 14.Протирочная машина МП - 15.Сушилка для рук BXG- 16.Тестомесительная машина ТММ - 17.Универсальная кухонная машина УМК - 18.Унивепсальный привод ПУ – 19.Холодильная установка ИФ- 20.Холодильный агрегат 21.Холодильный шкаф 22.Шкаф жарочный 23.Шкаф пекарский ШРЭМС 24.Элекирокотел ККПЭ - 25.Электропечь кухонная ПЭ - 26.Электросковорода 27.Весы механические ВП 4121 П- 28.Весы ВНЦ 0, 29.Весы ВНЦ 30.Весы РН -10ц 13У 31.Фильтр «Гейзер-6-3-П»

32.Шкаф для хлеба 33.Стеллаж кухонный на 180 тарелок 34.Ванна 1,5 м стальная 16 рабочих мест.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту. М.: Академия, 2007 г.

Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Профобриздат, 2007 г.

Белоусова С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2007 г.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2007 г.

Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». М.: Академия, 2007 г.

Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия 2006 г., ч.1.

Дополнительные источники:

1. Сопина Л.Н. Пособие для повара. М.: Академия, 2005 г.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Профобиздат, 2005 г.

3. Шестакова Г.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов-наДону: Феникс, 2005 г 4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия, 5. Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Академия, 2005 г.

6. Бурашников В.А. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. М.: Академия, 2004 г.

7. Шеламова Г.М. Деловая культура и психология общения. М.: Академия, 8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Мастерство Высшая школа, 2004 г.

9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. М.:

Профобриздат, 2004 г.

10.Перепятков Т.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании.

М.: Дашков и К, 2004 г.

11.Педагогические технологии. М.: 12.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.:

Академия 2004 г.

13.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Инфра –М. – 2002 г.

14.Межотраслевые типовые инструкции по охране труда для работников системы общественного питания. М.: Инфра- М. – 2002 г.

15.Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия 2004 г.

16.Энциклопедия домашнего кондитера. М.: Издательство Эксмо 2003 г.

17.Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Колос 2000 г.

18.Сборник руководителя предприятия общественного питания. М.: 2000 г.

Электронные ресурсы:

1. http://povar.ru/. Все рецепты.

2. Большой Кулинарный Словарь, http://supercook.ru/ 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса 1. Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы».

является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Поваркондитер».

При работе над курсовой работой (проектом) обучающимся оказываются консультации.

1.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Мастер производственного обучения:

Требования к квалификации - высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование в областях, соответствующих профилям обучения, и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" без предъявления требований к стажу работы.

В своей деятельности мастер производственного обучения руководствуется Конституцией, Законом Российской Федерации «Об образовании» и другими законами Российской Федерации; Типовым положением об учреждении начального профессионального образования, Государственным стандартом начального профессионального образования;

основами законодательства в области охраны детства, основами трудового законодательства; приказами Департамента образования Вологодской области, Постановлением Российской Федерации от 31 августа 1994 г. № 1008; основами знаний по педагогике, психологии, методики профессионального обучения и воспитания обучающихся, правилами, нормами охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты; Уставом училища, локальными правовыми актами / в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора, должностной инструкцией/.

Мастер производственного обучения должен знать:

приоритетные направления развития образовательной системы Российской Федерации;

законы и иные нормативные правовые акты, регламентирующие образовательную деятельность; Конвенцию о правах ребенка;

учебные программы по производственному обучению; технологию производства по профилю обучения; правила технической эксплуатации производственного оборудования;

основы педагогики, психологии; методики профессионального обучения и воспитания обучающихся; методы развития мастерства;

современные педагогические технологии продуктивного, дифференцированного, развивающего обучения, реализации компетентностного подхода;

методы убеждения, аргументации своей позиции, установления контакта с обучающимися, воспитанниками, детьми разного возраста, их родителями (лицами, их заменяющими), коллегами по работе, технологии диагностики причин конфликтных ситуаций, их профилактики и разрешения; технологии педагогической диагностики;

основы работы с персональным компьютером (текстовыми редакторами, электронными таблицами), электронной почтой и браузерами, мультимедийным оборудованием;

основы трудового законодательства; правила внутреннего трудового распорядка образовательного учреждения;

правила по охране труда и пожарной безопасности.

Преподаватель:

Требования к квалификации - высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" или в области, соответствующей преподаваемому предмету, без предъявления требований к стажу работы либо высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование и дополнительное профессиональное образование по направлению деятельности в образовательном учреждении без предъявления требований к стажу работы.

В своей деятельности преподаватель руководствуется Конституцией, Законом РФ «Об образовании» и другими законами РФ. Типовым положением об учреждении начального профессионального образования, Государственным стандартом начального профессионального образования;

основами законодательства в области охраны детства; основами трудового законодательства; приказами Департамента образования Вологодской области; основами знаний по педагогике, возрастной и социальной психологии, методике профессионального обучения и воспитания обучающихся; Уставом училища, локальными правовыми актами (в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка, приказами и распоряжениями директора, должностной инструкцией).

Преподаватель должен знать:

приоритетные направления развития образовательной системы Российской Федерации; законы и иные нормативные правовые акты, регламентирующие образовательную деятельность; Конвенцию о правах ребенка;

содержание учебных программ и принципы организации обучения по преподаваемому предмету;

основные технологические процессы и приемы работы в соответствии с профилем обучения в образовательном учреждении, а также основы экономики, организации производства и управления; педагогику, физиологию, психологию и методику профессионального обучения;

современные формы и методы обучения и воспитания обучающихся;

основы трудового законодательства;

теорию и методы управления образовательными системами;

современные педагогические технологии продуктивного, дифференцированного обучения, реализации компетентностного подхода, развивающего обучения;

методы убеждения, аргументации своей позиции, установления контактов с обучающимися разного возраста, их родителями (лицами, их заменяющими), коллегами по работе; технологии диагностики причин конфликтных ситуаций, их профилактики и разрешения;

основы экологии, экономики, социологии; трудовое законодательство;

основы работы с текстовыми редакторами, электронными таблицами, электронной почтой и браузерами, мультимедийным оборудованием;

правила внутреннего трудового распорядка образовательного учреждения;

правила по охране труда и пожарной безопасности.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

(освоенные профессиональные 1. Производить обработку -классификация, пищевая 2. Производить -классификация, пищевая приготовление или ценность, требования к экзамен по ПМ.

полуфабрикатов из рыбы полуфабрикатов;

с костным скелетом. -правила выбора основных 3. Готовить и оформлять -классификация, пищевая простые блюда из рыбы с ценность, требования к костным скелетом. качеству готовых блюд;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

(освоенные общие компетенции) 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии.

своей будущей 2. Организовывать - выбор и применение образовательной собственную деятельность, исходя из профессиональных задач в достижения, технологических процессов руководителем. - оценка эффективности и 3. Анализировать рабочую - самоанализ и коррекция ситуацию, осуществлять результатов собственной результаты своей работы.

профессиональных задач.

5. Использовать - работа с компьютером при коммуникационные производственных задач;

технологии в профессиональной деятельности.

коллегами, руководством, преподавателями и Разработчики:

_ _ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) _ _ _ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) Эксперты:

_ _ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) _ _ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)