Департамент образования Вологодской области

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Вологодской области

«Вологодский политехнический техникум»

УТВЕРЖДАЮ:

Директор БОУ СПО ВО

«Вологодский политехнический техникум»

/ М.В. Кирбитов/

Приказ № 90 «29»_082013г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 260807.01 «Повар, кондитер»

Кубенское 2013 г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 42»

УТВЕРЖДАЮ

Директор БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

_ /Барашкова Г.Н. / «» _2013 г.

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 2013 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер Организация-разработчик: БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Разработчик: Веселова И.С. преподаватель спецдисциплин.

Рассмотрено и рекомендовано к использованию на заседании методического объединения преподавателей спецдисциплин и мастеров производственного обучения Протокол № от «_»_20_г.

Председатель МО _ Н.В. Соколова

СОДЕРЖАНИЕ

Стр

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Физиология питания с основами товароведения продовольственных 1.1. Область применения программы Программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФОГС по профессии НПО, 260807.01 повар-кондитер.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:

260807.01 повар-кондитер.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания.

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен знать:

- роль пищи для организма человека;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- понятие рациона питания;

- суточная норма потребности человека в питательных веществах;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

- методику составления рационов питания;

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы общепрофессиональной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 60 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 40 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 20 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

2.1. Объем учебной дисциплины и вида учебной работы Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) В том числе:

Самостоятельная работа обучающегося (всего) Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».

Наименование разделов и Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем Уровень Общие понятия об обмене вещества. Основные процессы обмена веществ в организме. Суточный о пищевых продуктах. 1. Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных 2 Химический состав пищевых продуктов. Энергетическая и пищевая ценность пищевых 2. Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре гипервитаминозах. Классификация витаминов. Источники поступления. Сохранение Понятие пищеварение. Состав пищеварительного аппарата человека. Пищеварение пищи в ротовой полости, в желудке, в тонких и толстых кишках. Значение в пищеварении поджелудочной Практическая работа. Определение физиологической потребности организма в энергии и основных сбалансированное 1. Нормы и принципы рационального питания.

';

питание. Понятие о сбалансированном рациональном питании. Количественная и качественная Практическая работа. Составление рациона питания для различных групп населения 2. Требования к режиму и суточному рациону питания. Методика составления рационов Режим питания. Принципы составления суточного рациона питания. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков. Лечебное питание. Характеристика диет. Лечебнопрофилактическое питание.

Практическая работа. Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной диетой, Модные диеты. Вегетарианство. Раздельное питание. Организация питания в учебных заведениях.

Пищевые добавки. Питание современного человека. Функциональное питание.

товароведения. Предмет и задачи товароведения. Понятие об ассортименте и товарном сорте. Качество пищевых продуктов. Методы определения качества продуктов. Хранение пищевых продуктов.

Практическая работа. Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов. группы Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки.

продовольственных Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов. Ассортимент. Продукты товаров. переработки овощей, плодов, грибов. Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки. Практическая работа. Оценка качества свежих овощей и плодов, консервированных овощей и качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.

Химический состав и пищевая ценность мяса и мясных продуктов. Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.

Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов. Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.

Химический состав и пищевая ценность яиц и яйцепродуктов. Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.

Химический состав и пищевая ценность жиров. Ассортимент. Требования к качеству сырья, Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка, Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и Составить и записать алгоритм контроля качества пищевых товаров на предприятиях общественного Выбрать правильные ответы на предложенные вопросы по теме: пряности.

Дать сравнительную характеристику твердых сычужных сыров и мягких сыров.

Записать в тетрадь основных производителей колбасных изделий в Вологодской области.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины предполагает наличие лаборатории «Товароведения продовольственных товаров»

Оборудование лаборатории:

- посадочные места по наличию обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения - компьютер с лицензионным программным обеспечением, -мультимедиапроектор.

3.2 Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, Основные источники:

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия, 2. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту. М.: Академия, 2007 г.

Дополнительные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. М.:

Профобриздат, 2004 г.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Мастерство Высшая школа, 2004 г.

3. Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Академия, 2005 г.

Электронные ресурсы:

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

(освоенные умения, освоенные знания) результатов обучения Умения:

- проводить органолептическую оценку качества тестовые задания, практические занятия, пищевого сырья и продуктов; внеаудиторная самостоятельная работа - рассчитывать энергетическую ценность блюд; тестовые задания, практические занятия, - составлять рационы питания. тестовые задания, практические занятия, Знания:

- роль пищи для организма человека; устный опрос, тестирование, п - основные процессы обмена веществ в устный опрос, тестирование, - суточный расход энергии; устный опрос, тестирование, практические - состав, физиологическое значение, тестовые задания, практические занятия, энергетическую и пищевую ценность различных внеаудиторная самостоятельная работа.

продуктов питания;

- роль питательных и минеральных веществ, тестовые задания, витаминов, микроэлементов и воды в структуре внеаудиторная самостоятельная работа.

питания;

- физико-химические изменения пищи в устный опрос, тестирование процессе пищеварения; внеаудиторная самостоятельная работа - усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; устный опрос, тестирование - суточная норма потребности человека в тестовые задания, практические занятия, питательных веществах; внеаудиторная самостоятельная работа - нормы и принципы рационального тестовые задания, практические занятия, сбалансированного питания; внеаудиторная самостоятельная работа.

- методика составления рационов питания; Проверка выполнения индивидуальных - ассортимент и характеристика основных групп тестовые задания, практические занятия, продовольственных товаров; внеаудиторная самостоятельная работа.

- общие требования к качеству сырья и тестовые задания, практические занятия, - условия хранения, упаковки, тестовые задания, транспортирования и реализации различных внеаудиторная самостоятельная работа видов продовольственных товаров.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

результативности (правильных ответов) балл (отметка) вербальный аналог На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений преподавателем определяется интегральная оценка уровня подготовки по учебной дисциплине.