Министерство образования Республики Коми

государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Республики Коми

«Печорский промышленно-экономический техникум»

(ГАОУСПО РК «ППЭТ»)

Конспект урока производственного обучения

по теме «Приготовление слоного теста»

Профессия «Повар, кондитер»

3 курс

Автор: Хасанова Юлия Марсильевна, мастер производственного обучения г. Печора, 2011 год 1 Пояснительная записка Данная тема является вводной в разделе «Бездрожжевое тесто» учебной программы по профессии «Повар, кондитер» (курс 3).

Цели урока:

1. Дидактическая цель: формирование у обучающихся первичных навыков по приготовлению слоеного теста.

2. Воспитательная цель: формирование навыков бережного отношения к оборудованию, рационального использования сырья, самостоятельности и ответственности за проделанную работу, навыков коммуникативного общения.

3. Развивающая цель: формирование навыков планирования работы и рационального использования времени, развитие моторики рук.

Тип занятия: комбинированный Формы и методы обучения: показ трудовых приемов по приготовлению слоеного теста, практическое выполнение работы по приготовлению слоеного теста, контроль качества.

Место проведения занятия:

Кабинет вводного инструктажа Кондитерский цех (выпечной цех) Продолжительность занятия: 6 часов вводный инструктаж – 30 мин.

текущий инструктаж – 5 часов заключительный инструктаж – 30 мин.

Материально-техническое обеспечение занятия:

Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа:

комплект технологической документации по приготовлению слоеного теста;

комплект учебно-методической документации;

комплект схем, таблиц по теме «Слоеное тесто»;

комплект плакатов по теме «Приготовление слоеного теста»;

слайды с изображением внешнего вида слоеного теста Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кондитерского цеха:

технологическое оборудование выпечного цеха: машина взбивальная МВЧ 25, жарочные шкафы ШКЭ-3, электронагреватель ЭВПЗ 15, электроплиты 2-х секционные;

немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, электронные весы;

посуда: кастрюли объемом 0,5 л и 1 л, миски, лотки, сито;

инвентарь, приспособления: кондитерские мешки, насадки, ложки, деревянные лопатки, кондитерские листы.

Методическое и дидактическое обеспечение занятия:

Технико-технологические карты Справочник кондитера – Николаева М.А, Номофилова Н.И. 2003 год Использованная литература и ресурсы:

Основная:

Татарская, Л.Л. Учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Академкнига, 2008.

Барановский, В.А., Перетятко, Т.И. Кондитер (учебное пособие). – М.: Академкнига, 2010.

Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М Академкнига, 2009 г.

Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: (учебник для нач. проф. образования) – М.: Академкнига, 2010.

Мазепа, Е.В. Практикум для кондитера / учебное пособие.- Р н/Д: Феникс, Николаева М.А, Номофилова Н.И. Справочник кондитера 2003 год Нормативные документы:

Инструкции по ТБ, электробезопасности и пожарной безопасности.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.4.5.2409- 08 М 2008.

Информационные ресурсы (электронные учебники) http:// www.kuking. net.

http://www. supercook.ru.

Электронные учебники:

Обучающие системы/ Технология приготовления кондитерских изделий (2010 год, Саратовский колледж кулинарного искусства).

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ – 45 минут 1. Организационный Основные элементы момент – 5 минут Приветственное слово мастера производственного обучения.

Проверка готовности обучающихся к уроку.

Знакомство с целями и задачами урока.

Знакомство с оценочным листом.

Деятельность Деятельность обучающихся мастера производственного обучения Приветствие мастера про- Приветствие обучающихся.

изводственного обучения. Назначение дежурного.

Проверка готовности к Проверка наличия дневников производственноуроку: наличия дневников го обучения и санитарного состояния обучаюпроизводственного обуче- щихся.

ния, спецодежды.

Обучающиеся записывают Тема урока «Приготовление слоного теста».

тему занятия в дневники Цель нашего урока: научиться приготовлению производственного обуче- слоеного теста.

ния и знакомятся с основ- Для того, чтобы достигнуть поставленной цели, ными этапами проведения нам предстоит решить ряд задач:

урока. - на первом этапе (в кабинете вводного инструктажа), мы с вами повторим материал, пройденный на прошлом уроке;

вам трудовые приемы по приготовлению слоеного теста, а вы выполните упражнения;

- на третьем этапе (в выпечном цехе) вам предстоит самостоятельно приготовить слоное тесто, соблюдая технологическую последовательность;

- на четвертом этапе (в кабинете вводного инструктажа) проведм работу над ошибками, и ознакомимся с результатами вашей работы, представленными в оценочном листе.

Обучающиеся знакомятся Образец оценочного листа находится в папках с оценочным листом, при на ваших столах (приложение 1).

необходимости задают во- Мастер производственного обучения комменпросы. тирует критерии оценивания деятельности знаний – 10 минут 1.Сначала муку просеива- 1. Назовите последовательность подготовки 2.Сахар, яйцо, мука, крах- 2. Какие продукты используются в пригомал. товлении бисквитного теста?

3.Проверить наличие рези- 3. Перечислите элементы техники безопаснового коврика возле жа- ности при пользовании жарочным шкарочного шкафа, обязатель- фом?

но использовать рукавицы (длина до локтя).

4.Колпак, куртка, штаны, 4. Перечислите элементы одежды кондитефартук, обувь с резиновой ра?

подошвой 5.Длинные накрашенные 5. Что не допускается во внешнем виде конногти, выпущенные из-под дитера при работе в кондитерском цехе?

колпака волосы, косметика.

6.Сначала машину прове- 6. Перечислите основные элементы техника ряют на холостом ходу, ес- безопасности при работе с тестомесильли она исправна - можно ной машиной?

начать работать, в конце использования убираем остатки муки с машины и протираем влажной тряпкой.

7.С низким содержанием 7. Мука с каким содержанием клейковины клейковины, до 28%. (в %) используется для приготовления бисквитного теста?

8.Кондитерское тесто при- 8.Дайте определение термину «бисквит».

готовленное из муки, яиц и сахара.

9.200-220 градусов. 9.При какой температуре выпекают бисквитное тесто?

10. Четыре ванны 10.Сколько ванн необходимо для обработки 2) замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,2% раствора хлорной извести;

3) замачивание в воде при температуре 40 градусов с добавлением 0,5 %раствора кальцинированной соды;

4) промывание в проточной воде.

11.Держа за ручку, остри- 11.Как правильно переносить нож по кондием вниз. терскому цеху?

Отвечают на вопросы Письменный тест: (тесты на столах) теста:

с длинным рукавом внешнего вида спецодежды повара, который отутюженная соответствует санитарным нормам и правилам.

В) повар в колпаке, волосы №2: Выберите внешний вид повара, соответстубраны под колпак вующий требованиям санитарных норм и правил.

Б) в тапочках № 3: Выберите вариант правильной специальс задником на каблуке ной обуви для повара.

А) 1 мм №4.Какова допустимая длинна ногтей поваракондитера В) Обручальное кольцо №5.Какие украшения разрешаются носить повару во время работы бальной системе – по 1 баллу за каждый правильный ответ. После проверки дежурный соберт листы и принест их мне на стол.

3. Изучение нового учеб- Основные элементы ного материала – 30 минут обучающихся мастера производственного обучения Обучающиеся вниматель- Мастер производственного обучения показывано наблюдают за дейст- ет приемы и технологические операции по привиями мастера производст- готовлению слоеного теста:

венного обучения, запоми- Замес теста: В холодную воду вливают раствор нают технологическую по- лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, следовательность приго- всыпают муку и перемешивают в течении 15- товления слоного теста. мнут до получения однородной массы. Тесто Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комков и следов непромеса.

нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.

придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 минут в холодильную камеру 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальным концами. После раскатки с пласта теста сметают пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40-мнут, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

4. Закрепление учебного Основные элементы (упражнение – 1 час;

выполнение практического задания – 3 часа) Организация рабочего Мастер наблюдает за деятельностью обучаюместа, подбор соответст- щихся, инструктирует их.

вующей посуды и приспособлений.

Обучающиеся выполняют Обход 2 - с целью контроля правильности вытрудовые примы по при- полнения трудовых примов (замес теста, подготовлению слоеного тес- готовка масла, формование и охлаждение теста, та. При необходимости слоение теста вручную).

обучающиеся работают в При необходимости индивидуальное консульпаре (сильный со слабым). тирование и повторный показ трудовых примов.

При выполнении упражне- Обход 3 - с целью контроля за соблюдением ний и практического зада- техники безопасности и санитарных правил ния обучающиеся соблюдают технику безопасности (при работе со взбивальной машиной, ножами), а также санитарные правила при подготовке спецодежды, при обработке рабочих поверхностей, при работе с маслом и т.д.

Обучающиеся частично Обход 4 – с целью проверки рабочих мест после проводят уборку рабочих уборки.

мест.

Занесение результатов в Консультирование по работе с оценочным лисоценочный лист. том.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ – 45 минут занятия – 30 минут обучающихся мастера производственного обучения Знакомятся с оценочным листом с выставленными (контроль с использованием технологической баллами и итоговой оцен- карты);

кой.

5. Домашнее задание – 5 Обучающиеся записывают домашнее задание:

минут 6. Уборка рабочих мест – Обучающиеся убирают рабочие места, бригадиминут ры сдают инвентарь заведующему кондитерским цехом Критерии оценки урока:

от 23 до 25 баллов – оценка «5»

от 20 до 22 баллов – оценка «4»

от 17 до 19 баллов – оценка «3»

менее 17 баллов – оценка «2»

Тест по теме «Санитарные нормы и правила и требования охраны труда при организации работы в поварском и кондитерском цехе»

1. Выберите правильный вариант ответа внешнего вида спецодежды повара-кондитера, который соответствует санитарным нормам и правилам.

А) Спецодежда с коротким рукавом.

Б) Спецодежда с длинным рукавом отутюженная.

В) Спецодежда с коротким рукавом отутюженная.

2. Выберите внешний вид повара-кондитера, соответствующий требованиям санитарных норм и правил.

А) Повар в колпаке, волосы не убраны под колпак.

Б) Повар без колпака, волосы убраны в резинку.

В) Повар в колпаке, волосы убраны под колпак 3. Выберите вариант правильной специальной обуви для повара-кондитера.

А) В резиновых тапочках без задника.

Б) В тапочках с задником на каблуке.

В) В кроссовках без подъема.

4. Какова допустимая длинна ногтей повара- кондитера.

А) 1 мм Б) 2 мм В) 3 мм 5.Какие украшения разрешаются носить повару во время работы.

А) Серьги Б) Цепочка В) Обручальное кольцо Ответы - эталоны Критерии оценки За каждый верный ответ – 1 балл 5 баллов – оценка «5»

4 балла – оценка «4»

3 балла – оценка «3»

менее 3 баллов – оценка «2»