Начальное профессиональное образование

Практические основы профессиональной деятельности

Учебное пособие

Рассмотрено и одобрено на заседании МО

Преподавателей спец. Дисциплин и мастеров п/о

Протокол № _от 15.01. 10

Научным методическим советом ГОУ НПО ПУ_5

Выполнила мастер производственного обучения Ходунькова Н.Е.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

РУКОВОДСТВО ДЛЯ УЧАЩИХСЯ

ТРЕБОВАНИЕ К РАБОТЕ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ВИДЫ СУПОВ

СУП «ЛЕТНИЙ»

СВЕКОЛЬНИК

СУП С ТЫКВОЙ И МОЛОКОМ

ОКРОШКА

РАССОЛЬНИК

СУП КУЛЕШ

КУРИННЫЙ СУП С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ

МОСКОВСКИЙ БОРЩ

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ И КАРТОФЕЛЕМ

РЫБНАЯ СОЛЯНКА

УХА

ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ

Технология приготовления:

ГОРОХОВЫЙ СУП С КОПЧЁНОСТЯМИ

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

ЛЕТНИЙ ОВОЩНОЙ СУП

КУРИНЫЙ СУП

СУП ХАРЧО

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ

СУП МОЛОЧНЫЙ С ГЕРКУЛЕСОМ

УХА

СУП ЛУКОВЫЙ

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ

Новые задачи, которые ставит перед профессиональным образованием рыночная экономика, обнаружили, что существует разрыв между потребностями работодателя и теми знаниями и умениями, которые имеет специалист, окончивший профессиональное образовательное учреждение.

Одним из недостатков результата в образовании на мой взгляд - это недостаточная база в изучении современного оборудования. Новые технологии убегают вперед быстрее, и образовательная система не успевает во время знакомить студентов и нет финансовых возможностей Это учебное пособие может успешно применяться на занятиях производственного обучения, по специальности: «Повар» для отработки практических заданий и самостоятельной работы.

В данном учебном пособии дается описание всех профессиональных приемов, которыми должен овладеть будущий специалист в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования.

Решение задач состоит из шагов, конкретных профессиональных приемов, манипуляций (единиц работы) которым и обучают будущего специалиста. Под шагом понимается конкретный профессиональный прием:

1. Название шага 2. Подготовка рабочего места повара 3. Инструмент, оборудование, материалы, сырье, механизмы и приспособления необходимые при совершении шага 4. Таблицы с параметрами выполнения работ 5. Последовательность выполнения работ Определять значение и группы первых блюд согласно признакам классификации и СТН Значение первых блюд в питании. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке

РУКОВОДСТВО ДЛЯ УЧАЩИХСЯ

Внимательно выслушайте все рекомендации Вашего инструктора, задайте интересующие Вас вопросы, приступайте к самостоятельному выполнению упражнений Старайтесь изучить учебный элемент самостоятельно. В случае возникновения вопросов или трудностей, обращайтесь к инструктору за консультацией.

В случае успешного выполнения контрольного задания переходите к изучению следующего учебного элемента.

После изучения учебных элементов Вам предстоит пройти промежуточные квалификационные испытания, которые включают в себя наиболее важные вопросы проверки усвоения учебных элементов модульного блока и практические задания, выполнение которых будет свидетельствовать о приобретении вами необходимых практических знаний.

Изучив данные виды элементов – Вы сможете: Готовить различные виды супов на мясном, рыбном, грибном бульоне. Подбирать посуду для приготовления, необходимое количество продуктов, проводить кулинарную обработку овощей и продуктов в соответствии с тепловым режимом, готовить суп в соответствии с технологической последовательностью, проводить дегустацию блюда и давать органолептическую оценку его качества, оформлять и отпускать блюдо.

ТРЕБОВАНИЕ К РАБОТЕ

Качество работы Соблюдение размеров нарезки Оформление и отпуск блюда Соблюдение правил техники безопасности и личной гигиены, а так же санитарные требования к посуде, инвентарю Оборудование, материалы и вспомогательные средства необходимые Сковорода чугунная общего назначения диаметром 140 – 200 мм.

Доска разделочная для овощей Продукты для приготовления блюд Смотри (набор сырья) Технология приготовления Смотри (технология

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Вкус первого блюда в основном зависит от качества бульона, на котором оно готовится. Бульон является основой любого супа.

В кулинарии для приготовления первых блюд используются мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны. Реже супы готовятся на молоке и фруктовых отварах.

На практике различаются мясные, мясокостные и костные бульоны, для которых используется различное сырье. Если готовится мясокостный бульон, то сначала до полуготовности отвариваются кости, а затем добавляется нарезанное кусочками мясо.

Существуют также супы, для приготовления которых используются мясо -овощные или рыбно-овощные бульоны, которые варят с добавлением картофеля, лука, моркови и зелени. Практически все бульоны после приготовления необходимо процеживать.

Некоторые первые блюда готовятся на мясном или костном бульоне, а затем в них дополнительно закладываются мясопродукты: колбасные изделия или копчености.

Для приготовления бульона нужно использовать части мяса со значительным содержанием соединительных тканей. Солить бульон нужно за некоторое время до готовности, определяемое сортом мяса и величиной его кусков. Например, говяжий бульон солят за 20-25 минут до окончания варки, куриный - за 8-10.

Мясной бульон готовится таким образом. Подготовленные продукты закладываются в кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на максимальном огне при закрытой крышке, затем снимается пена, и бульон варится до готовности при слабом кипении.

Рыбный бульон готовится из обработанных пищевых отходов рыбы, так называемых условно съедобных частей: головы, костей, плавников и кожи. Филе рыбы нарезается кусочками и закладывается непосредственно при варке супа, чтобы сохранить все питательные вещества.

Овощные бульоны варятся гораздо быстрее мясных и рыбных и должны быть использованы сразу же после приготовления, так как при долгом хранении полезные вещества в них разрушаются, а вкус ухудшается.

Исключение составляют грибные бульоны.

Суп — незаменимое блюдо обеденного стола. Несмотря на то что супы распространены не во всем мире, все же во многих странах Азии и Европы первые блюда получили заслуженное признание.

Далеко не сразу супы стали иметь такой вид, как сегодня.

Потребовалось много столетий, чтобы первые блюда заняли свое место в кулинарной иерархии. Во-первых, это объясняется постепенным усовершенствованием кухонной утвари, а во-вторых, появлением различных продуктов — майонеза, томатной пасты, восточных приправ и др.

Суп — это общее название жидких похлебок, включающих в себя щи, борщи, окрошки, свекольники, солянки, уху и супы с добавлением круп, сухофруктов и молочных продуктов.

Впервые супы появились на территории славянских государств, в частности на Руси, и уже в течение скорого времени их рецептура распространилась далеко за ее пределы.

Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма, поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий витамины А, С, фолиевую кислоту и др.

Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их.

Человеку, постоянно употребляющему в пищу первые блюда, не грозят заболевания желудочно-кишечного тракта, напротив, он всегда будет полон сил и энергии!

Русский традиционный обед практически никогда не обходится без какого-либо супа. Ассортимент этих блюд весьма широк. Супы подразделяются на горячие и холодные, прозрачные, заправочные и супыпюре.

Готовятся супы: на мясном, рыбном, грибном, овощных бульонах, а также на молоке. Молочные супы можно подавать как горячими, так и холодными, они служат прекрасным завтраком или ужином, особенно полезны детям.

Наиболее распространенными первыми блюдами в России являются щи, уха, борщ и солянка. Существует множество различных способов их приготовления.

К холодным первым блюдам относятся окрошка, ботвинья, свекольник и разнообразные сладкие супы, приготовленные на фруктовых отварах с добавлением сахара или меда.

Супы с овощами являются хорошим источником витаминов и благотворно влияют на пищеварение. Первые блюда с рисом или макаронными изделиями очень сытные благодаря высокому содержанию крахмала и минеральных веществ.

Вкусовые качества супа и его внешний вид во многом зависят от соблюдения сроков варки используемых в нем продуктов. Нарушение этих сроков ведет к тому, что суп становится кашеобразным, а его компоненты теряют свою питательную ценность.

Некоторые горячие первые блюда подаются к столу со сметаной независимо от того, на каком бульоне они сварены — мясном, рыбном или овощном.

Многие врачи-диетологи считают, что для нормальной работы организма суп обязательно должен присутствовать в ежедневном меню.

Вкус первого блюда в основном зависит от качества бульона, на котором оно готовится. Бульон является основой любого супа.

В кулинарии для приготовления первых блюд используются мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны. Реже супы готовятся на молоке и фруктовых отварах.

На практике различаются мясные, мясокостные и костные бульоны, для которых используется различное сырье. Если готовится мясокостный бульон, то сначала до полуготовности отвариваются кости, а затем добавляется нарезанное кусочками мясо.

Существуют также супы, для приготовления которых используются мясоовощные или рыбно-овощные бульоны, которые варят с добавлением картофеля, лука, моркови и зелени. Практически все бульоны после приготовления необходимо процеживать.

Некоторые первые блюда готовятся на мясном или костном бульоне, а затем в них дополнительно закладываются мясопродукты: колбасные изделия или копчености.

Для приготовления бульона нужно использовать части мяса со значительным содержанием соединительных тканей. Солить бульон нужно за некоторое время до готовности, определяемое сортом мяса и величиной его кусков. Например, говяжий бульон солят за 20-25 минут до окончания варки, куриный - за 8-10.

Мясной бульон готовится таким образом. Подготовленные продукты закладываются в кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на максимальном огне при закрытой крышке, затем снимается пена, и бульон варится до готовности при слабом кипении.

Рыбный бульон готовится из обработанных пищевых отходов рыбы, так называемых условно съедобных частей: головы, костей, плавников и кожи. Филе рыбы нарезается кусочками и закладывается непосредственно при варке супа, чтобы сохранить все питательные вещества.

Овощные бульоны варятся гораздо быстрее мясных и рыбных и должны быть использованы сразу же после приготовления, так как при долгом хранении полезные вещества в них разрушаются, а вкус ухудшается.

Исключение составляют грибные бульоны.

ВИДЫ СУПОВ

Все разнообразие первых блюд можно разделить на 2 группы: горячие и холодные.

Горячие супы по способу приготовления подразделяются на прозрачные, заправочные и супы-пюре.

К заправочным супам относится самое большое количество первых блюд. Это щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными изделиями, крупяные и бобовые, солянки.

На мясном бульоне можно готовить практически все разновидности заправочных супов, а на рыбном не рекомендуется варить суп с макаронными изделиями.

Помимо бульона, на вкусовые качества первого блюда существенно влияет время варки каждого из используемых в приготовлении блюда продуктов. Все ингредиенты должны быть нарезаны одинаково по форме и размеру. Это требование обусловлено не только необходимостью сократить разницу в сроках варки продуктов, но и эстетическим подходом к внешнему виду кулинарных изделий.

Если в первое блюдо, помимо картофеля, входят квашеные, маринованные или соленые овощи или продукты, содержащие кислоту (щавель, лимон), то их нужно класть в бульон после картофеля, поскольку он плохо разваривается в присутствии кислот.

Супы с крупами и макаронными изделиями не рекомендуется варить в больших количествах, так как они теряют полезные и вкусовые качества очень быстро после остывания.

Вкус щей, борщей и рассольников можно значительно улучшить, если во время варки добавить зелень петрушки и сельдерея, которые потом удаляются. Основной набор специй для первых блюд (лавровый лист, гвоздика, душистый перец горошком) закладывается за несколько минут до готовности, чтобы вкус и аромат супа получился более насыщенным и полным.

Чеснок является достаточно деликатной приправой, по поводу которой кулинары расходятся во мнениях: одни считают, что его нужно обжаривать вместе с луком и морковью, другие категорически против тепловой обработки и рекомендуют добавлять чеснок в готовое блюдо.

Все продукты для первого блюда необходимо нарезать кусочками одного размера и формы Чеснок, можно измельчить с помощью ручного пресса или мелкой терки сырья растительное Картофель и лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

В кипящую воду положить картофель, через 2-3 минуты добавить отваренный отдельно до полуготовности и промытый рис, убавить огонь и варить 5-7 минут.

Нашинковать щавель, обжарить на растительном масле лук до золотистого цвета, положить в суп, посолить, поперчить, накрыть крышкой, потомить на слабом огне 2-3 минуты.

Готовый суп разлить по тарелкам, гарнировать дольками вареного яйца, посыпать рубленой зеленью, заправить сметаной и подать к столу.

СВЕКОЛЬНИК

Яркая окраска столовой свеклы делает ее незаменимой для оформления холодных блюд.

Технология приготовления:

4. Подготовленные компоненты залить равным количеством кваса и свекольного отвара, посолить, поперчить, разлить по тарелкам, заправить сметаной и подать к столу.

СУП С ТЫКВОЙ И МОЛОКОМ

Супы, приготовленные на овощном бульоне, заправляются сметаной или молоком.

кусочками. Картофель кипящей воды нарезать кубиками, посолить и варить 2 - минуты.

ОКРОШКА

ование сырья УТТО ЕТТО использовать Технология приготовления:.

вымыть, картофель терке, лук нашинковать очистить.

компонента аналогично говядине Подготовленные тарелкам, добавить в каждую тарелку ингредиенты смешать нарезанное четвертинками яйцо и в глубокой посуде, подать к столу.

кефиром.

РАССОЛЬНИК

привлекательность супа зависят от соблюдения срока варки каждого компонента.

Время приготовления: 1 ч 35 мин Калорийность 1 порции: 103 ккал растительном масле окончания варки положить веточкой зелени морковь, лук и соленые огурцы, добавить нашинкованную зелень, соль и перец. Перед подачей выложить в рассольник. на стол рассольник

СУП КУЛЕШ

перебранную и промытую сливочном масле, при обжаривании огонь и варить еще 5-6 специи, довести суп до насыщенный желтый

КУРИННЫЙ СУП С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ

УТТО ЕТТО

Суп, приготовленный на курином бульоне, является диетическим блюдом.

предварительно морковь и луковицу столу, украсив зеленью картофель. Через 2 - 3 растительном масле.

гречневую крупу, перец, довести суп до

МОСКОВСКИЙ БОРЩ

черный молотый в кастрюлю, добавить выложить в кастрюлю зеленью.

лимон и сахар, залить со свеклой и капустой, небольшим количеством долить оставшийся слабом огне 15-20 минут. нарезанные сосиски, Добавить капусту, копченую свинину и

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ И КАРТОФЕЛЕМ

пельмени из выложить очищенные и столу, украсив зеленью.

подготовленного теста и нарезанные крупными Сметану подать

РЫБНАЯ СОЛЯНКА

Время приготовления: 35 мин. мясными и грибными.

Калорийность 1 порции: 86 ккал 5. Посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ

1. Грибы промыть, очистить, нарезать кусочками, отварить до полуготовности, отцедить от бульона.

2. Чеснок очистить и мелко нарубить.

3. Обжарить грибы с чесноком и мукой на сливочном масле. Залить грибным бульоном, посолить, поперчить, довести до кипения и остудить.

4. С помощью миксера довести суп до пюре - образного состояния, добавить сливки, перемешать. Подавать к столу, украсив кусочками отварных грибов.

ГОРОХОВЫЙ СУП С КОПЧЁНОСТЯМИ

кусочками копченого мяса.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Картофель, морковь промыть, очистить и вновь промыть. Нарезать картофель дольками или кубиками, морковь - соломкой или брусочками. Лук репчатый очистить, промыть, нарезать дольками или соломкой, сало мелко нарезать. Квашеную капусту отжать от рассола, если капуста очень кислая, ее промыть, затем отжать.

В посуду положить нарезанное сало и прогреть на полной мощности 3мин до золотистого цвета. К вытопленному из сала жиру добавить нарезанные лук, морковь, томат-пюре и прогреть 3-4 мин при полной мощности. Добавить подготовленные картофель, квашеную капусту, залить мясным бульоном. Посолить, поперчить.

Готовить 7-9 мин при полной мощности. Приготовленные щи заправить сливками.

ЛЕТНИЙ ОВОЩНОЙ СУП

Овощи промыть, очистить. Кочан цветной капусты разделать на мелкие кочешки. В посуду положить сливочное масло, нарезанный лук репчатый и нагреть в течение 2-3 мин при полной мощности. Посуду вынуть из печи, добавить нарезанные одинаковой формой морковь, корень сельдерея, картофель, налить воду, ввести кубик куриного бульона, соль, перец.

Перемешать.

Закрыть крышкой и варить 15-20 мин. Затем положить нарезанные свежие помидоры, горошек, варить в течение 4-5 мин. В конце приготовления добавить кочешки цветной капусты и довести до готовности еще 4-5 мин. Перед подачей посыпать суп зеленью петрушки или сельдерея.

КУРИНЫЙ СУП

Курицу разделать, промыть холодной водой, нарезать на крупные куски, положить в глубокую посуду, добавить морковь, нарезанную кружочками, лук репчатый - дольками, измельченную зелень сельдерея, лавровый лист, перец горошком, соль. Залить водой и варить под крышкой 20 мин при полной мощности.

Затем нагреть еще 1 мин на средней мощности. Вынуть посуду с содержимым из печи. Достать курицу, отделить мясо от кости. Положить куриное мясо вновь в посуду, залить процеженным бульоном и варить под крышкой еще 5-10 мин при полной мощности. К бульону с курицей можно подавать гренки, овощные, мучные гарниры, пирожки.

СУП ХАРЧО

Репчатый лук очистить, промыть, нарезать. У чеснока отделить дольки, очистить, промыть, измельчить. Зелень кинзы промыть, нарезать. Грудинку промыть, нарезать на кусочки, уложить в посуду, залить водой и готовить в течение 3,5-4,5 мин при полной мощности. В отдельной посуде смешать подготовленные лук, чеснок, томатную пасту, хмели - сунели, зелень петрушки, растительное масло и прогреть 1,5-2 мин при полной мощности.

Затем подготовленные овощи переложить в посуду с мясом, добавить перебранный и промытый рис, перец, чернослив, предварительно вымытый.

Солить по вкусу и варить еще 10 мин при полной мощности. Перед подачей к столу суп посыпать зеленью петрушки или кинзы.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

Морковь, корень петрушки (предварительно промытые), лук репчатый очистить и вновь промыть. Овощи нарезать на кусочки, поместить в посуду, залить бульоном и варить при полной мощности 12-14 мин, пока овощи не станут мягкими. Отвар отлить в миску, а овощи измельчить, используя миксер, мясорубку.

Затем овощи протереть через сито, переложить в посуду, залить отваром, посолить, поперчить, добавить сливки, перемешать и готовить 1 мин при полной мощности. Перед подачей суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно рекомендуется подавать гренки из белого хлеба.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Картофель промыть, очистить, вновь промыть и нарезать кубиками.

Лук репчатый очистить, промыть и нарезать. Подготовленные овощи положить в посуду, залить водой и варить под закрытой крышкой при полной мощности 7-8 мин или до мягкости картофеля.

Затем добавить молоко, аккуратно перемешать, посолить и варить суп при средней мощности 5-6 мин. Во время приготовления суп перемешать 1- раза. Перед подачей на стол в тарелку с горячим супом положить кусочек сливочного масла.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ

Картофель, морковь, репу промыть, очистить и нарезать кубиками.

Цветную капусту промыть, разделить на кочешки. Нарезанные морковь и репу положить в посуду. Добавить часть сливочного масла и прогреть в печи при полной мощности 3,5-4,5 мин. В другой посуде довести до кипения молоко за 3,5-4 мин при полной мощности.

В горячее молоко добавить прогретые овощи, кочешки цветной капусты, картофель, посолить, закрыть крышкой и готовить 3,5-4 мин при средней мощности. Суп вынуть из печи, перемешать и вновь готовить 3- мин. При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ГЕРКУЛЕСОМ

Молоко довести до кипения за 4 мин при полной мощности. В горячее молоко добавить соль, сахар, всыпать овсяные хлопья и варить в печи 4- мин при полной мощности. При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

В кипяток положить соль, подсолнечное масло и нарезанный лук, варить 5 мин и добавить вымытую и нарезанную кусками рыбу, натертые на терке помидоры и черный перец горошком. Варить 10 мин, заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня. Подавать с лимоном.

СУП ЛУКОВЫЙ

В кипяток положить соль, подсолнечное масло, нарезанный лук и красный перец. Варить 15 мин. Муку развести в холодной воде и добавить в суп, при этом постоянно помешивая, чтобы не получилось комков. Заправить зеленью петрушки, варить еще 1 мин и снять с огня. Сервировать с лимоном.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Качество курицы нужно помнить, что у свежей птицы, должна быть белая или желтоватая кожа, плотный гребешок и приятный запах.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса нуждаются для размягчения либо в более длительной, либо более короткой тепловой обработке.

Во время варки прозрачных бульонов следует тщательно удалять всплывающий жир.

Гарниры и заправки повышают калорийность супов.

Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через мелкое сито.

Для приготовления мясного бульона используют мясо говядины, свинины, мясо и потроха домашней птицы, кости и субпродукты.

Если при варке супа бульон был нечаянно пересолен, ситуацию можно исправить при помощи муки или риса. Для этого стакан хорошей муки или перебранного и промытого риса нужно положить в полотняный мешочек и прокипятить в пересоленном бульоне.

Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда.

К холодному супу отдельно можно подать кусочки пищевого льда, особенно в жаркое время года.

По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а также на горячие и холодные.

Для приготовления бульонов мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости разделить на небольшие части.

Следует помнить, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Остывая, костный бульон переходит в желеобразное состояние, так как при варке из костей выделяется клей образующее вещество.

Бульон будет более насыщенным и концентрированным, если мясные продукты для него закладывать в холодную воду.

Хорошие щи, борщ и рассольник получаются из грудинки, реберных и позвонковых частей свиной туши.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду.

Чтобы суп быстрее закипел, его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего доваривать бульон при слабом кипении.

Жир разбрызгивается гораздо меньше, если предварительно посыпать сковороду солью.

Отварное мясо можно подать вместе с супом или использовать для приготовления других блюд.

Витаминизированные холодные супы оказывают благотворное воздействие на организм в жаркую погоду.

Твердые ингредиенты для окрошки можно сварить и нарезать заблаговременно и хранить в холодильнике в закрытой емкости, заливая кефиром перед подачей на стол.

Супы с добавлением пшена нельзя переваривать, так как это отрицательно сказывается на вкусе и внешнем виде блюда.

Специи нужно класть за 2 - 3 минуты до готовности блюда.

Для приготовления борща может использоваться предварительно сваренная свекла.

Чтобы говяжий фарш был более нежным, добавьте в него тертый картофель в пропорции 1:5.

Солянка является очень калорийным блюдом, поэтому если она присутствует в меню обеда, то остальные блюда рекомендуется делать легкими.

Не рекомендуется использовать для приготовления рыбного бульона голову карпа — он будет горчить.

Бульон варят без соли, чтобы его насыщение питательными и эстрактивными веществами происходило более полно.

Осветлять рыбный бульон можно с помощью добавления небольшого количества уксуса или лимонного сока.

ЛИТЕРАТУРА

1. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования 2-е из. М. 2006г 2. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. Автор Зомен Виктор Петрович. М. 2007г 3. Организация предприятий общественного питания. М. 2008г 4. Организация производства предприятий общественного питания:

Учеб. для ПТУ – 3 ед. перераб. и доп. М; Бутейский Н.Г. М. 2008г 5. Пособие для повара Л.Н. Сопина, С.Г. Хозеева.М. 2007г 6. Технология мучных кондитерских изделий М.А.Табелейских, Л.М.Аксенова, Т.С.Бернштейн. М. 2008г 7. Основы физиологии питания, гигиена, и санитария. З.П. Матюхина.

8. Кулинария учебник для начального профессионального образования Н.А. Анфимова М. изд. Центр 2007г 9. Практические основы профессиональной деятельности м, Академия учебник 2004г. Амренова ММ. Гурбо Н.М. Наумова Г.В. Шмакова Т.Я.

Большая книга кулинарного искусства Г. Кракнел Ф. Кауфман АСТ Астрель м. 2008г. третье переработанное