На правах рукописи

ВЕЛИЧКО ВЛАДИМИР АЛЕКСАНДРОВИЧ

ПРОДУКТИВНОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА

СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ

06.02.10 – частная зоотехния,

технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Краснодар – 2012 Диссертационная работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор Патиева Александра Михайловна

Официальные оппоненты: Михайлов Николай Владимирович доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии Донского государственного аграрного университета Погодаев Владимир Аникеевич доктор сельскохозяйственных наук профессор, заведующий кафедрой технологии производства сельскохозяйственной продукции Северо-кавказской государственной гуманитарно-технологической академии

Ведущая организация: Государственное научное учреждение СевероКавказский научно-исследовательский институт животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СКНИИЖ Россельхозакадемии) г. Краснодар, пос. Знаменский, ул. Первомайская 4.

Защита диссертации состоится «21» июня 2012 г. в _ часов на заседании диссертационного совета Д 220.038.01 при Кубанском государственном аграрном университете по адресу: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина 13, ауд.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного аграрного университета, с авторефератом – на сайтах www.

kubsau.ru и www. vak.ed.gov.ru

Автореферат разослан «» мая 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета А. Г. Кощаев

1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований. Согласно принятой концепции развития свиноводства в России к 2015 году запланировано увеличить объем производства свинины в год до 3,2 млн. тонн (в убойной массе), что в расчете на душу населения будет составлять 24 кг (в настоящее время 12 кг).

Намеченные показатели предполагается достичь за счет увеличения численности поголовья свиней до 30,8 млн. голов, а также использования высокопродуктивных мясных пород свиней (А. В. Погодаев, 2010).

Обеспечение населения высококачественными продуктами питания – важнейшая задача АПК России, решение которой во многом зависит от развития и интенсификации свиноводства. В структуре производства мяса в мире свинина занимает около 40%, в России 36-38% и ее объемы возрастают с каждым годом (Н.В. Михайлов, И. Свинарев, А. Гончаров, 2011).

Ведущим фактором эффективности отрасли свиноводства является использование мясных пород животных зарубежной селекции, которые, в сравнении с отечественными породами, способны обеспечить производство большего количества качественной продукции за более короткий технологический цикл (В. И. Комлацкий, 2008).

Сегодня курс на развитие свиноводства за рубежом и в России определяется высоким спросом на постную свинину. Ученые и практики целенаправленно работают над улучшением мясных и откормочных качеств животных, выведением новых пород и линий, созданием межлинейных гибридов, разрабатывают нормы и режимы кормления, позволяющие получать свинину с низким содержанием жира (Б. Чугай, 2009).

В последние годы на Кубань завозится значительное количество импортного поголовья, в том числе гибридного, при этом качество свинины, полученной от животных разных пород и породосочетаний, существенно различается. В связи с этим настала необходимость углубленного изучения уровня мясной продуктивности, технологических свойств и качества свинины от животных разных генотипов, поступающих на переработку (В. А.

Погодаев, 2008; Г. В. Максимов, О. Н. Полозюк, Н. Б. Хурум, 2011; В.

Кабанов, 2011).

На основании вышеизложенного, изучение продуктивности животных, технологических свойств мяса и шпика, полученного от свиней разных генотипов, является своевременным и актуальным.

Настоящая работа является частью плана научных исследований кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета (№ гос. регистрации 01.2.006066835 на 2006-2010 гг, 01.2.00606857 на 2011-2015 гг).

1.2 Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось изучить продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучить откормочные и продуктивные показатели свиней разных генотипов;

- определить убойные и мясные качества свиней разных генотипов датского происхождения;

- определить пищевую, биологическую ценность и технологические свойства свинины;

- определить наиболее продуктивные породосочетания, отвечающие требованиям производства продукции специального назначения;

- осуществить опытную выработку деликатесных изделий из мяса разных генотипов и провести оценку их качества;

- провести производственную проверку, определить экономическую эффективность производства мясной продукции, полученной от свиней разных генотипов.

1.3 Научная новизна исследований.

Научная новизна состоит в том, что впервые проведен комплексный селекционно-генетический мониторинг популяции свиней разводимых в Краснодарском крае: датских ландрасов, йоркширов, дюроков и их гибридов.

Проведена комплексная оценка мясной продуктивности, установлены показатели технологических свойств, пищевой, биологической ценности свинины и готовой продукции, изготовленной из мяса свиней разных генотипов. Выявлены наиболее продуктивные сочетания генотипов данных пород.

1.4 Практическая значимость работы. Проведенные исследования позволили выявить дополнительные резервы увеличения производства свинины высокого качества за счет использования животных разных генотипов, что позволит получать конкурентоспособную свинину для перерабатывающей промышленности, в том числе для производства продуктов специального (диетического, лечебно-профилактического) назначения.

Основные положения работы внедрены на: учебно-производственном комплексе «Пятачок» учхоза «Кубань» Кубанского государственного аграрного университета, ЗАО фирме «Агрокомплекс» Выселковского района, ЗАО мясокомбинате «Тихорецкий»; включены в методики проведения занятий на кафедрах технологии хранения и переработки животноводческой продукции, частной зоотехнии и свиноводства Кубанского государственного аграрного университета.

Деликатесные изделия, выработанные из мяса двухпородных и трехпородных гибридов, позволяют получить дополнительный чистый доход по сравнению с изделиями из мяса чистопородных животных в размере 999,1-1542,9 рублей на 100 кг готовой продукции.

1.5 Научные положения, выносимые на защиту:

- сравнительная оценка продуктивности чистопородных и гибридных свиней датского происхождения;

- технологические свойства и качественные показатели свинины животных разных генотипов;

- влияние свойств мяса и шпика свиней, разных породосочетаний на качество и выход деликатесных изделий;

- экономическое обоснование производства и переработки свинины полученной от животных разных генотипов датского происхождения.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены: на ежегодных научно-практических конференциях ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» (2008-2011 гг) дипломы I и II степеней; на 2-й и 3-й Международных научно-практических конференциях г. Краснодар (2010-2011 гг) дипломы I и II степеней; на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов и аспирантов г. Волгоград, 2011 г, диплом II степени; на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Минсельхоза России «Биологические науки» г. Москва, 2011 г, V место.

1.7 Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе четыре в изданиях, определенных ВАК Министерства образования и науки Российской Федерации.

1.8 Объем и структура работы. Диссертация изложена на страницах компьютерного текста, содержит 25 таблиц, 13 рисунков, включает в себя введение, обзор литературы, материал и условия исследований, результаты исследований, их обсуждение, экономическое обоснование результатов исследований, выводы и предложения производству, список литературы представлен 169 источниками, в том числе 14 иностранных, 8 приложений.

2 МАТЕРИАЛ И УСЛОВИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Работа выполнялась в Кубанском государственном аграрном университете в период 2008-2011 гг. Экспериментальная часть работы проводилась на учебно-производственном комплексе «Пятачок» учхоза «Кубань», в лабораториях НИИ биотехнологии и сертификации пищевой продукции, кафедрах технологии хранения и переработки животноводческой продукции, частной зоотехнии и свиноводства, биохимии, биофизики и биотехнологии Кубанского государственного аграрного университета, Ростовской областной ветеринарной лаборатории, Краснодарской межобластной ветеринарной лаборатории, лаборатории Масложирового комбината г. Краснодар, по схеме, представленной на рисунке 1.

В качестве объектов для исследований служили животные породы ландрас, двухпородные гибриды (ландрас х йоркшир) завезенные из Дании, трехпородные гибриды (ландрас х йоркшир х дюрок). При выполнении работы было использовано мясо и шпик свиней, снятых с откорма при достижении средней живой массы 100-101 кг; мясные изделия: окорок «Воронежский», карбонат «Российский», ветчина в оболочке из мяса опытных животных.

Для проведения экспериментов были сформированы три группы животных по 20 голов в каждой, по принципу аналогов с учетом породы, породности, возраста, живой массы (табл. 1).

Таблица 1 – Схема опыта 1-контрольная Продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов Откормочные Для изучения мясной продуктивности и технологических показателей были проведены контрольные убои животных опытных групп, по девять голов из каждой в соответствии с ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя.

Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». Убой животных, обвалку полутуш, взятие образцов мяса, шпика осуществляли по общепринятым методикам ВНИИ мясной промышленности им. В. Н.

Горбатова на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», а также на убойном пункте учебного хозяйства «Кубань» Кубанского государственного аграрного университета.

Химический состав и технологические свойства мяса определяли согласно ГОСТ Р 51447-92 ИСО 3100-1-94 «Мясо и мясные продукты».

Отбор проб, органолептические методы определения свежести мяса проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79, водородные йоны (рН) по ГОСТ Р 514789-99 ИСО 2917-74.

Для изучения химического состава мышечной ткани (мякотной части туши) определяли: массовые доли влаги – путем высушивания навески в сушильном шкафу в соответствии с ГОСТ 9793-74; содержание белка – методом Къельдаля, содержание жира – с использованием аппарата Сокслета по ГОСТ 23042-86, содержание минеральных веществ (золы) – согласно ГОСТ 93619-78.

Для изучения технологических свойств мяса определяли:

принадлежность мяса к качественным группам PSE, NOR, в соответствии с требованиями инструкции ВНИИМП (1997); влагоудерживающую способность мяса определяли пресс-методом R. Gray и R. Hamm в модификации В.Н. Воловинской и Б.Н. Кельман (1962); дегустацию бульона и вареного мяса проводили по 9-ти бальной шкале, разработанной специалистами ВНИИ мясной промышленности по ГОСТ 9959- «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»;

йодное число (по Гюблю) определяли в чистом профильтрованном жире, температуру плавления жира по ГОСТ Р 8285-91.

Для оценки биологической ценности мяса опытных животных определяли: аминокислотный состав (Капель 105), содержание оксипролина – по ГОСТ 23041-78, содержание триптофана – по методике Н. К. Журавской (1985). Состав высших жирных кислот определяли методом газо-жидкостной хроматографии на хроматографе «Хром-5» по ГОСТ Р 51484-99, перекисное число жира определяли по ГОСТ Р 51487-99.

С целью оценки безопасности мяса определяли: общую токсичность мышечной ткани на приборе «Биотестер-2» с использованием в качестве теста – объект Paramecium caudatum, содержание ртути по ГОСТ 26927-86, содержание мышьяка ГОСТ 26930-86, содержание свинца ГОСТ 26932-86, содержание кадмия ГОСТ 26933-86, содержание антибиотика МУК 4.2.026содержание стронция-90 и цезия-137 МУК 2.6.1.717-98.

Экономическую эффективность сравниваемых групп свиней определяли исходя из стоимости полученной продукции и всех затрат на ее производство. Полученные экспериментальные данные были обработаны математическим методом вариационной статистики (Н. А. Плохинский, 1978).

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Сравнительная характеристика откормочных и мясных качеств На учебно-производственном комплексе «Пятачок» Кубанского ГАУ, был проведен научно-хозяйственный опыт по изучению откормочных и мясных качеств. Результаты откорма свиней разных генотипов приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты откорма опытных животных (М±m), n= Продолжительность откорма, Возраст достижения живой массы 100 кг, дни Затраты корма на 1 кг прироста,