WWW.DISS.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
(Авторефераты, диссертации, методички, учебные программы, монографии)

 

1

На правах рукописи

Цибизова Мария Евгеньевна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И МЕТОДОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ

ВОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ ВОЛЖСКО-КАСПИЙСКОГО

РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОГО БАССЕЙНА

05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва – 2014 2

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет»

(ФГБОУ ВПО «АГТУ»)

Научный консультант: Боева Нэля Петровна доктор технических наук, доцент Иванова Елена Евгеньевна, доктор техниче

Официальные оппоненты:

ских наук, профессор кафедры технологии мясных и рыбных продуктов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Мезенова Ольга Яковлевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»

Гроховский Владимир Александрович, доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии пищевых производств ФГБОУ ВПО «Мурманский государственный технический университет»

ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государ

Ведущая организация:

ственный технический рыбохозяйственный университет»

Защита диссертации состоится « 23 » октября 2014 г. в 11:00 на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научноисследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») по адресу: 107140, г. Москва, ул. Верхняя Красносельская, дом 17.

Факс: (499) 264-91-87; е-mail: fishing@vniro.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на сайте ФГУП «ВНИРО» http://vniro.ru/dis_sovet/cibizova_me

Автореферат разослан «» сентября 2014 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Татарников В.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Приоритетным направлением научнотехнического развития рыбопромышленного комплекса, отраженным в Концепции развития рыбного хозяйства РФ третьего этапа на период с 2011 по 2020 г.г., одобренной распоряжением Правительства РФ от 2 сентября 2003 г № 1265-р, и в Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2020 г, утвержденной приказом Росрыболовства от 30.03.2009 г № 246, является переход рыбной отрасли от экспортно-сырьевого к инновационному типу развития, в основе которого заложены принципы рационального использования водных биологических ресурсов, внедрение новых технологий производства конкурентоспособной пищевой продукции.

Развитие рыбохозяйственного комплекса неразрывно связано с основными положениями, изложенными в Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г, одобренными распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г № 1873-р., и в «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации», утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г № 120, в которой подчеркивается необходимость обеспечения производства безопасных пищевых продуктов.

Не менее важной задачей, решаемой Агентством по рыболовству и рыбоводству Астраханской области в рамках Аналитической ведомственной целевой программы «Повышение эффективности государственного управления рыбохозяйственным комплексом Астраханской области на 2012 год и на период с 2013 до 2015 года» (http://mf-ao.ru), является увеличение объемов производства безопасной пищевой продукции из рыб группы «прочие пресноводные», ежегодные объемы улова которых в отличие от основных объектов промысла (крупных промысловых рыб) стабильны и составляют от 38 до 40 %.

Необходимо включать в область переработки на получение пищевой продукции и вторичные ресурсы, образующиеся после глубокой разделки промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, объемы которых составляют более 60 % от массы сырья.

Обоснованность технологических решений переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, образуемых от глубокой разделки полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, может быть подтверждена их классификацией, позволяющей реализовать принципы рациональности при их переработке, тем самым стабилизировать внутрирегиональное производство пищевой рыбной продукции и внести значительный вклад в развитие экономики региона и страны.

Более того, является необходимым в связи с изменением сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна расширять ассортимент формованных изделий на основе фаршей с улучшенными функциональнотехнологическими свойствами из сырья пониженной товарной ценности (Мукатова, 2008; Коцыло, 2010) и из мелких промысловых рыб (Разумовская, 2011), для которых традиционные способы обработки не являются приемлемыми.

Таким образом, решению вышеназванных проблем посвящена данная работа, что подтверждает ее актуальность. Она отвечает задачам, поставленным перед рыбной отраслью России и, в частности, Астраханского региона, и реализуется в рамках госбюджетных научно-исследовательских работ ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» по теме «Ресурсосберегающие и безотходные технологии переработки гидробионтов».



Цель и задачи исследований. Цель настоящей диссертации заключается в разработке научно обоснованной методологии рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной на их классификации и направленной на получение пищевой продукции повышенной биологической ценности.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

1. Провести анализ технохимических характеристик, исследовать санитарно-гигиеническую безопасность мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов - внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна различного вида и сезона вылова.

2. Ранжировать критериальные показатели технохимических характеристик мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов по явным и скрытым факторам с введением дополнительного критерия классификации – протеолитической активности ферментных систем рыб.

3. Разработать классификацию мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам для обоснования методологии их переработки.

4. Обосновать и разработать с учетом классификации мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна технологии белковых продуктов: массы рыбной, комплексов протеолитических ферментов и структурообразователя.

5. Исследовать пищевую и биологическую ценность, показатели безопасности полученных белковых продуктов: массы рыбной из мелких промысловых рыб, комплексов протеолитических ферментов и структурообразователя из вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

6. Усовершенствовать технологии пищевых продуктов массового потребления с использованием продуктов переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и реализовать их на пищевых предприятиях.

7. Разработать техническую документацию для реализации новых технологий переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна и усовершенствованных отдельных технологий пищевых продуктов с их использованием, провести экономическую оценку разработанных технологий.

Базовые методологические работы. Большой теоретический и практический вклад в классификацию объектов промысла внесли ученые: Л.С. Абрамова, М.П. Андреев, М.С. Биденко, Т.М. Бойцова, Е.Е. Иванова, И.В. Кизеветтер, И.Я. Клейменов, И.П. Леванидов, Г.В. Маслова, А.Б. Одинцов, Е.Ф. Рамбеза, Е.Н. Харенко, В.И. Шендерюк, А.П. Ярочкин, Neffleton Joyce и др.

Направления рациональной переработки водных биологических ресурсов научно обоснованы в исследованиях Л.В. Антиповой, Л.С. Байдалиновой, В.Д.

Богданова, Т.М. Бойцовой, Л.Г. Бояркиной, Т.П. Калиниченко, Э. Колаковского, Г.В. Масловой, О.Я. Мезеновой, М.Д. Мукатовой, Г.Т. Некрасовой, А.Д.

Неклюдова, С.П. Петриченко, Т.Н. Пивненко, Р.Г. Разумовской, Н.И. Рехиной, В.П. Скачкова, Т.Н. Слуцкой, Е.Н. Харенко, Ю.А. Фатыхова, А.П. Черногорцева, В.И. Шендерюка, А.П. Ярочкина, D. Nonako, A.Ymamoto и др.

Основные научные положения, выносимые на защиту:

Зависимость технохимических характеристик, санитарногигиенической безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна от их вида и сезона вылова.

Классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам с использованием дополнительного критерия, такого как протеолитическая активность ферментных систем рыб.

Методология комплексной и рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанная на их классификации.

Технологические решения по переработке мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на белковые продукты с улучшенными качественными характеристиками и повышенной биологической ценностью: массы рыбные, комплексы протеолитических ферментов и структурообразователь.

Научная новизна. Впервые научно обоснована и разработана методология переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна, основанная на принципе ранговой корреляции, позволяющей выявить взаимосвязь между количественными и качественными показателями технохимических характеристик рыбного сырья.

Впервые предложена классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна по явным и скрытым факторам для их комплексной и рациональной переработки с целью получения пищевых продуктов повышенной биологической ценности с улучшенными качественными характеристиками.

Научно обосновано введение дополнительного критерия – протеолитической активности ферментных систем для классификации мелких промысловых рыб и ферментосодержащих внутренностей крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна.

Новизна технических решений подтверждена следующими патентами: РФ 2410894 «Способ получения белкового продукта из рыбного сырья», РФ 2343710 «Способ получения автолизата из рыбного сырья», РФ 2288951 «Способ получения протеолитического ферментного препарата из внутренних органов рыб», РФ 2494642 «Способ получения натурального структурообразователя». Получен приоритет по заявке № 2013151787/13 (080716) «Способ производства биокрипсов».

Практическая значимость работы. Сформирован для рыбоперерабатывающих предприятий Астраханского региона банк данных технохимических характеристик и функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности, показателей санитарно-гигиенической безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна – внутренностей и коллагеносодержащей костной ткани.

Практически реализованы рациональные технологии переработки внутренностей промысловых рыб на экспериментальном участке ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр» (г. Астрахань). Возможность внедрения технологий переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна с учетом их классификации подтверждена на рыбоперерабатывающем предприятии РА (ПК) «Дельта плюс» (г.

Астрахань). Реализованы в производственных условиях усовершенствованные технологии биокрипсов с внесением массы белковой на ООО «Компания Караван» (г. Краснодар), технологии продуктов плавленых сырных с внесением массы белковой и структурообразователя – на Маслосырбазе ООО ПКФ «Астсырпром» (г. Астрахань).

Кормовые автолизаты из побочных продуктов переработки водных биологических ресурсов, полученные в соответствии с ТУ 9283-001-00471704- «Сухой белковый автолизат из рыбного сырья (РГ-ОПТИМА)» и ТИ к ним, прошли производственную апробацию в составах полнорационных кормов для кормления сельскохозяйственной птицы на ООО «Агрокомплекс» (г. Камызяк, Астраханская область), ГП АО «Сельхозпредприятие «Птицефабрика «Бэровская»» (с. Икряное, Астраханская область).

Разработан и утвержден пакет технической документации: ТУ 9281-519Препарат из внутренностей частиковых рыб протеолитического действия, сухой» и ТИ к ним; ТУ 9283-003-00471704-2009 «Комплекс протеолитических ферментов из внутренних органов пресноводного рыбного сырья, сухой (СКПФ)» и ТИ к ним; ТУ 9283-005-00471704-2011 «Рыбная белковая масса» и ТИ к ним; ТУ 9283-007-00471704-2011 «Сухие рыбные завтраки – биокрипсы» и ТИ к ним; ТУ 9283-009-00471704-2012 «Комплекс протеолитических ферментов из внутренностей промысловых рыб» и ТИ к ним; ТУ 9283Структурообразователь из костного коллагеносодержащего рыбного сырья» и ТИ к ним; ТУ 9225-013-00471704-2012 «Продукты сырные плавленые» и ТИ к ним.

Рассчитан экономический эффект от внедрения технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на рыбоперерабатывающих предприятиях (прибыль от реализации 1 т массы рыбной белковой и структурообразователя составила 116,6 тыс.руб., маржинальный доход - 3 273,0 руб., рентабельность 20 % при сроке окупаемости 2,1 года).

Результаты диссертационного исследования автора нашли применение в учебном процессе в ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» в подготовке студентов по направлениям 260200.62 (68) «Продукты питания животного происхождения», 240700.68 «Биотехнология», 260100.62 «Технология продуктов питания», специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология», в организации учебно - и научно-исследовательской работы, курсового и дипломного проектирования.

Таким образом, кратко изложенная концепция диссертационной работы заключается в теоретическом обосновании комплексной и рациональной переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна на пищевые продукты повышенной биологической ценности с улучшенными качественными характеристиками, базирующейся на их классификации по явным и скрытым факторам.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на ежегодных научных конференциях Астраханского государственного технического университета, 26 международных и всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях и симпозиумах. Результаты научных разработок отмечены дипломами и медалями разного достоинства на выставках и конференциях различного уровня.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 90 научных трудов, в том числе монография (в соавторстве), 22 статьи в ведущих рецензируемых научных изданиях, рекомендованных ВАК, научные статьи и материалы в научно-практических изданиях, трудах международных, всероссийских конференций; новизна технических решений отражена в 4 патентах.

Структура и объем работы. Основной текст диссертации изложен на с., включающих: введение, 7 глав экспериментального и аналитического материала, 103 таблицы и 51 рисунок, выводы, библиографический список из наименования, в том числе 65 иностранных авторов. В приложениях приведены расчет экономической эффективности, техническая документация на продукты переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, копии актов о внедрении результатов исследований, акты проведения биологических испытаний, протоколы лабораторных испытаний, патенты.

Личное участие автора. Личный вклад соискателя заключается в формировании научного направления, концепции, в постановке цели и задач исследований, в выполнении экспериментов, в анализе и обобщении результатов исследований, в разработке технической документации на продукты переработки водных биологических ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и новые виды пищевых продуктов, в их опытно-промышленном апробировании на предприятиях г. Астрахани, Астраханской области, г. Краснодара. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены диссертации на соискание учёной степени канд. техн. наук Костюриной К.В. (2010), Аверьяновой Н.Д. (2011), Язенковой Д.С. (2013), Фам Тхи Ми (2013).

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована сущность научной проблемы, обозначены цель и задачи исследований, научная концепция и новизна, практическая значимость работы, научные положения, выносимые на защиту.

ГЛАВА 1. «Анализ состояния переработки промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и классификаций, принятых в рыбной отрасли» раскрывает анализ состояния промысла полупроходных и речных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и направлений их переработки. Изучены методологический подход к классификации рыб океанического и морского промысла, современные направления переработки мелких рыб и вторичных ресурсов.

ГЛАВА 2. Методологический подход. Объекты и методы исследований. Представлены методология выполнения научно-экспериментальных работ и программно - целевая модель исследований (рисунок 1).

Объекты исследований – промысловые ресурсы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна: рыба мелкая (мелочь группы) и крупная промысловая осеннего и весеннего вылова мороженая – густера (Blicca bjoerkna), синец (Abramis ballerus), красноперка (Scardinius erithrophthalmus), чехонь (Pelecus cultratus), сазан (Cyprinus carpio), щука (Esox lucius), карась серебряный (Carassius auratus gibelio), сом (Silurus glanis), судак (Stizostedion lucioperca); отходы от разделки крупных промысловых рыб осеннего и весеннего вылова – внутренности охлажденные до температуры 0 – минус 2 оС и мороженые (температура в толще блока минус 18 оС), коллагеносодержащая костная ткань (головы, плавники, хребет) мороженая; технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов, полученные пищевые продукты.

Формулирование цели, задач и концепции. Методологический подход к выполнению исследований Исследование размерно-массовых характеристик полупроходных Анализ технохимических характеристик, показателей и речных рыб различного видового состава и сезона вылова безопасности мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Ранжирование критериальных показателей технохимических Введение дополнительного критерия классификации протеолитической активности ферментных систем рыб Классификация мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов ВолжскоКаспийского рыбохозяйственного бассейна Научно обоснованные технологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна в пищевые продукты с учетом классификации Усовершенствованные технологии пищевых продуктов с использованием продуктов Оценка экономического эффекта от внедрения методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на рыбоперерабатывающих предприятиях Рисунок 1– Программно-целевая модель исследований Методы исследования. В работе использовали современные методы биохимических, физико-химических, реологических, органолептических и микробиологических и токсикологических исследований, компьютерное моделирование. В работе применен униформ - рототабельный план математического моделирования второго порядка для двух факторов с помощью программного обеспечения Statistic10.0. и пересчета безразмерных коэффициентов в натуральные величины (программа «Регрессия»). Обработку результатов исследований осуществляли методом математической статистики, включая парную и множественную регрессию.

ГЛАВА 3. Исследование технохимических характеристик и показателей безопасности промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна. Установлено влияние сезона вылова на размерномассовый состав мелких и крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна различного видового состава, выраженное через варьирование выхода съедобной части при разделке на филе обесшкуренное.

Установлена внутривидовая зависимость технохимических свойств мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна от сезона вылова: выход съедобной части при разделке на филе обесшкуренное составляет в осенний и весенний периоды у мелких промысловых рыб до 37,4 и 39,7 % соответственно, у крупных промысловых рыб до 48,0 %. Исследование состава отходов от разделки крупных промысловых рыб показало независимо от сезона вылова значительную долю коллагеносодержащей костной ткани - от 62 до 78 % в зависимости от вида рыб.

Для характеристики пищевой ценности мелких промысловых рыб проведен анализ химического состава и энергетической ценности (таблица 1).

Установлено (таблица 1) влияние сезона вылова на пищевую ценность:

снижение содержания жира на 10 – 25 % в весенний период, варьирование которого обусловлено характерными для рыб сезонными изменениями. Но независимо от сезона вылова все объекты характеризовались значительным уровнем содержания белковых веществ (до 21,9 %) и невысокой энергетической ценностью (105 - 134 ккал), что подтверждает целесообразность их переработки на пищевые продукты.

Таблица 1 – Влияние сезона вылова на химический состав и энергетическую ценность мелких промысловых рыб (Цибизова, 2012) Качество белка и жира мелких промысловых рыб оценено по аминокислотной (таблица 2) и жирнокислотной сбалансированности (таблица 3).

Таблица 2 – Аминокислотная сбалансированность белков мелких промысловых рыб Таблица 3 – Жирнокислотный состав и показатели сбалансированности липидов мелких промысловых рыб (Цибизова, 2012) Показатели Исследование аминокислотного состава мелких промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна показало (таблица 2) наличие лимитирующих аминокислот: валин, гистидин, фенилаланин+тирозин и лейцин. Наименее сбалансированный по аминокислотному составу синец, наиболее сбалансированные красноперка, чехонь и густера, что подтверждает необходимость их переработки без сортирования по виду.

Биологическая ценность мелких промысловых рыб (таблица 3) независимо от их вида подтверждена превалирующим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (в 2 раза), но сбалансированность по жирнокислотному составу ниже требований по соотношению ПНЖК:МНЖК:НЖК, что подтверждает целесообразность их переработки в смеси на фаршевые продукты, практическое применение которых в качестве основы для комбинированных и обогащенных пищевых продуктов достаточно широко.

Согласно установленному микро- и макроэлементному составу мелкие промысловые рыбы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна удовлетворяют физиологическую потребность человека в калии на 15 %, в кальции - на 5 – 7,5 %, в фосфоре - на 25 %, в железе и магнии – на 20 %, в натрии – на %, в витаминах А и В1 – на 2,0–2,5 %, в витамине В2 – на 5–7 %, в витамине РР – на 18–20 %.

Проведен анализ химического состава внутренностей крупных промысловых рыб в различные периоды вылова (таблица 4).

Таблица 4 – Химический состав внутренностей крупных промысловых рыб в различные периоды вылова (Цибизова, 2002; 2012) Внутренности крупных Установлено (таблица 4) более низкое содержание жира (в среднем в 1, раза) для внутренностей рыб весеннего вылова. Внутривидовой анализ их химического состава показал, что для внутренностей промысловых рыб осеннего вылова в отличие от весеннего, кроме сома и карася серебряного, характерно более высокое содержание жира, варьирующее от 12,3 до 16,5 %.

По содержанию белка (таблица 4) отличаются только внутренности карася серебряного. Для остальных свойственно более низкое содержание белка, чем во внутренностях карася серебряного: на 20 и 25 % - у рыб весеннего и осеннего вылова соответственно. Массовая доля минеральных веществ во внутренностях промысловых рыб не зависит от сезона вылова и вида рыб.

Исследован химический состав коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна различного сезона вылова (рисунок 2).

Рисунок 2 – Химический состав коллагеносодержащей костной ткани крупных промысловых рыб различного сезона вылова (Цибизова и др., 2010) Установлено (рисунок 2), что смесь позвоночной кости с головой и плавниками (ККТ) рыб в соотношениях, свойственных каждому виду рыб, независимо от сезона вылова имеет близкий химический состав: варьирование белка составило от 17,8 до 18,9 %, в том числе коллагена от 6,9 до 7,4 % (на сырое вещество), минеральных веществ - от 10,0 до 13,4 %, воды - от 52,4 до 57,9 %.

Установленное содержание коллагена позволяет рассматривать ККТ как источник структурообразующих соединений.

Анализ исследуемых видов мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов на соответствие нормативным показателям безопасности, регламентируемыми Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), показал, что сырье отвечает требованиям безопасности по всем показателям и может быть направлено на получение белковых продуктов.

ГЛАВА 4. Обоснование методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна, основанной на их классификации. В основе методологии переработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна заложено решение научно-практических задач, направленных на их рациональную и комплексную переработку, которые могут быть реализованы с использованием принятых в рыбной отрасли подходов к классификации.

Для подтверждения рациональности технологических решений обработки мелких промысловых рыб и вторичных ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна предлагается провести их классификацию с использованием принципа ранговой корреляции Кендалла М.Дж. (1976), применяемого для многомерного статистического анализа и позволяющего выявить взаимосвязь между количественными и качественными показателями технохимических характеристик рыб.

Анализ принятых в рыбной отрасли подходов к классификации рыб океанического и морского промысла позволил предположить, что применяемые классификационные признаки построены на общих и существенных свойствах (Субботин, 2001) гидробионтов, характерных для каждого вида, и выступающих в качестве явных и скрытых факторов (Сафронова, 2013).

В группу явных факторов классификации промысловых ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна предлагается включить размерно-массовые характеристики, физические свойства, химический состав и общепринятые критериальные показатели, раскрывающие технохимические характеристики: белково-водный (БВК), белково-водно-жировой (БВЖК) коэффициенты, коэффициент жирности (КЖ), степень обводнения жира (СОЖ), кислотно-щелочной показатель (КЩП).

К скрытым факторам классификации отнести показатели, характеризующие реологические свойства, структурно-механические характеристики (СМХ):

коэффициент структурообразования (Кст) и созревания (Кс), условный белковый коэффициент (Кб), коэффициент обводнения (Ко), комплексный коэффициент химического состава (Ку), уточненную эффективную вязкость (у) и активность ферментных систем рыб. Ранжирование критериев классификации промысловых ресурсов по явным и скрытым факторам представлено на рисунке 3.

содержанию белка и жира Коэффициенты: БВК, БВЖК, КЖ, КЩП, СОЖ Энергетическая ценность Пищевая ценность Рисунок 3 – Ранжирование критериев классификации промысловых рыб по явным и скрытым факторам (Цибизова, 2014) Явные и скрытые факторы взаимосвязаны, так как функциональнотехнологические свойства рыбного сырья могут быть спрогнозированы не только по химическому составу, но и по биохимическим свойствам (таблица 5).

Таблица 5 – Влияние сезона вылова на критериальные показатели мелких промысловых рыб Установлено, что по БВК, БВЖК, ВУС и СОЖ (таблица 5) мелких промысловых рыб можно классифицировать на 2 группы (таблица 6): к I группе отнести рыб с пониженной плотностью, сочностью и нежностью мышечной ткани (густера, красноперка и синец); ко II группе – рыб с наибольшей плотностью, сочностью и нежностью мышечной ткани (чехонь) (Цибизова, 2009, 2013).

Таблица 6 – Классификация мелких промысловых рыб по явным факторам Явные факторы



Похожие работы:

«Яковлева Анастасия Михайловна ОТЕЧЕСТВЕННАЯ ИСТОРИОГРАФИЯ РАННЕГО СИБИРСКОГО ЛЕТОПИСАНИЯ (1920-е-1990-е гг.) Специальность 07.00.09. - Историография, источниковедение и методы исторического исследования...»

«КНЯЗЕВА Марина Геннадьевна ИЗУЧЕНИЕ, МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ И КОМПЬЮТЕРНАЯ ВИЗУАЛИЗАЦИЯ ГИПЕРБОЛИЧЕСКИХ ОБЪЕКТОВ 05.13.18 - Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата физико-математических наук Санкт-Петербург 2008 Работа выполнена в Санкт-Петербургском Институте Информатики и Автоматизации Российской Академии Наук Научный руководитель :...»

«Денисова Марина Николаевна ГИДРОТРОПНАЯ ДЕЛИГНИФИКАЦИЯ НЕДРЕВЕСНОГО СЫРЬЯ Специальность 05.21.03 – Технология и оборудование химической переработки биомассы дерева; химия древесины Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Красноярск, 2014 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном учреждении науки Институте проблем химико-энергетических технологий Сибирского отделения Российской академии наук (ИПХЭТ СО РАН), г. Бийск Научный...»

«ДЬЯЧКОВ Вячеслав Владимирович СВОЙСТВА И ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ В ЖЕЛЕЗОБЕТОННЫХ КОНСТРУКЦИЯХ РЕЗЬБОВЫХ И ОПРЕССОВАННЫХ МЕХАНИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ АРМАТУРЫ Специальность 05.23.01 – строительные конструкции, здания и сооружения АВ ТО Р ЕФ Е РА Т диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук Москва – 2009 г. Работа выполнена в Научно-исследовательском, проектноконструкторском и технологическом институте бетона и железобетона - филиале ФГУП НИЦ Строительство....»

«Ткаченко Андрей Викторович ТВОРЧЕСТВО СКУЛЬПТОРА А.П. ХМЕЛЕВСКОГО В КОНТЕКСТЕ ХУДОЖЕСТВЕННЫХ ТЕНДЕНЦИЙ В ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОМ ИСКУССТВЕ ПОСЛЕДНЕЙ ТРЕТИ ХХ – НАЧАЛА ХХI ВЕКА Специальность 17.00.04 – изобразительное искусство, декоративно-прикладное искусство и архитектура Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата искусствоведения Барнаул – 2012 1 Работа выполнена на кафедре истории отечественного и зарубежного искусства ФГБОУ ВПО Алтайский государственный...»

«Дейнега Алексей Вадимович Численное моделирование и компьютерный дизайн оптических свойств наноструктурированных материалов Специальность 01.04.05 Оптика Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Москва 2010 Работа выполнена в Институте водородной энергетики и плазменных технологий Российского Научного Центра Курчатовский Институт. Научный руководитель : кандидат физико-математических наук, доцент Потапкин Борис Васильевич...»

«НИКИТИН Андрей Павлович МНОГОУРОВНЕВАЯ МНОГОАГЕНТНАЯ СИСТЕМА ФИЛЬТРАЦИИ СПАМА В ОРГАНИЗАЦИИ Специальность: 05.13.19 – Методы и системы защиты информации, информационная безопасность АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Уфа 2009 Работа выполнена на кафедре вычислительной техники и защиты информации Уфимского государственного авиационного технического университета Научный руководитель д-р техн. наук, проф. Валеев Сагит Сабитович д-р....»

«Никитин Алексей Владимирович ЗАЩИТА ПРАВ ИНОСТРАННЫХ ИНВЕСТОРОВ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Специальность 12.00.03 гражданское право; предпринимательское право; семейное право; международное частное право АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата юридических наук Москва - 2011 Диссертация выполнена на кафедре гражданского и трудового права юридического факультета Российского университета дружбы народов кандидат юридических наук, доцент Научный руководитель :...»

«ТЫНЧЕРОВ Камиль Талятович ОСНОВЫ ТЕОРИИ И ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ ОТКАЗОУСТОЙЧИВЫХ ВЫЧИСЛИТЕЛЬНЫХ СТРУКТУР НА ОСНОВЕ НЕЙРОННЫХ СЕТЕЙ Специальность: 05.13.15 Вычислительные машины, комплексы и компьютерные сети АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Москва, 2012 1 Работа выполнена на кафедре информационных технологий, математических и естественных наук филиала федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего...»

«Хатько Евгений Евгеньевич ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МЕТОДА, МОДЕЛЕЙ И АЛГОРИТМОВ ТЕСТИРОВАНИЯ ПРИЛОЖЕНИЙ ДЛЯ МОБИЛЬНЫХ УСТРОЙСТВ Специальность 05.13.11 - Математическое и программное обеспечение вычислительных машин, комплексов и компьютерных сетей АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва 2013 Работа выполнена в Московском физико-техническом институте (государственном университете) на кафедре Микропроцессорные технологии. Научный...»

«Орлов Александр Алексеевич ДВОЙСТВЕННЫЕ И ПРЯМО-ДВОЙСТВЕННЫЕ МЕТОДЫ АФФИННО-МАСШТАБИРУЮЩЕГО ТИПА ДЛЯ ЛИНЕЙНЫХ ЗАДАЧ ПОЛУОПРЕДЕЛЕННОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ Специальность 01.01.09 – дискретная математика и математическая кибернетика АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Москва - 2012 Работа выполнена на кафедре математических основ управления Московского физико-технического института (государственного университета) Научный...»

«Нурутдинова Резеда Инсафовна Институт межпарламентского сотрудничества субъектов Российской Федерации: конституционно - правовое исследование Специальность: 12.00.02 – Конституционное право; конституционный судебный процесс; муниципальное право (юридические наук и) АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата юридических наук Казань 2013 Диссертация выполнена на кафедре конституционного и административного права ФГАОУ ВПО Казанский (Приволжский) федеральный...»

«АБАШКИН Антон Александрович КРАЕВЫЕ ЗАДАЧИ ДЛЯ ОБОБЩЕННОГО ДВУОСЕСИММЕТРИЧЕСКОГО УРАВНЕНИЯ ГЕЛЬМГОЛЬЦА 01.01.02 дифференциальные уравнения, динамические системы и оптимальное управление Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата физико-математических наук Казань 2013 Работа выполнена на кафедре Высшая математика ФГБОУ ВПО Самарский государственный архитектурно-строительный университет Научный руководитель : Репин Олег Александрович, доктор...»

«Панченко Олег Владиславович РАЗРАБОТКА АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИФФУЗИОННОГО ВОДОРОДА В НАПЛАВЛЕННОМ МЕТАЛЛЕ ВАКУУМНЫМ МЕТОДОМ Специальность 05.02.10 – Сварка, родственные процессы и технологии АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Санкт-Петербург – 2012 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный политехнический университет Научные руководитель: доктор технических наук, профессор Кархин...»

«Тагиев Табриз Рафаил-оглы ВЫМОГАТЕЛЬСТВО ПО УГОЛОВНОМУ ПРАВУ РОССИИ Специальность: 12.00.08 – Уголовное право и криминология, уголовно-исполнительное право АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата юридических наук Томск – 2011 2 Работа выполнена в ГОУ ВПО Томский государственный университет на кафедре уголовно-исполнительного права и криминологии Научный руководитель : доктор юридических наук, профессор Прозументов Лев Михайлович Официальные оппоненты :...»

«ГАВРИКОВ АЛЕКСЕЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ Оптимизация биотехнологического производства субстанций рекомбинантных интерферонов человека для создания на их основе препаратов ветеринарного назначения 03.00.23. – биотехнология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Москва 2006 год 2 Работа выполнена в производственной лаборатории Закрытого Акционерного Общества Мосагроген (ЗАО Мосагроген). Научный руководитель : доктор биологических наук, профессор...»

«Диомидов Илья Георгиевич ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПЕРЕМЕННОГО ОТНОШЕНИЯ ТЕРМИЧЕСКИХ СОПРОТИВЛЕНИЙ НА РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ В КОМПАКТНОМ ПЛАСТИНЧАТО-РЕБРИСТОМ ТЕПЛООБМЕННИКЕ Специальность: 01.04.14 – Теплофизика и теоретическая теплотехника Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Новосибирск - 2013 Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Новосибирский...»

«МАЛЬЦЕВ ДМИТРИЙ БОРИСОВИЧ КИНЕТИКА И МЕХАНИЗМ РЕАКЦИЙ ОБРАЗОВАНИЯ ФОСФАБЕТАИНОВ И РЕАКЦИЙ С ИХ УЧАСТИЕМ 02.00.08 – Химия элементоорганических соединений АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата химических наук Казань – 2007 Работа выполнена на кафедре высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Казанский государственный...»

«Крюков Николай Иванович НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФЕРРОЦИАНИДНО-БЕНТОНИТОВЫХ СОРБЕНТОВ В ВЕТЕРИНАРИИ 06.02.03 – ветеринарная фармакология с токсикологией; 03.00.08 – экология Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук Краснодар - 2011 2 Диссертационная работа выполнена в ГНУ Краснодарский научноисследовательский ветеринарный институт Россельхозакадемии, ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной...»

«КАРЯКИН Юрий Евгеньевич МОДЕЛИ И АЛГОРИТМЫ СИСТЕМ ПОДДЕРЖКИ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ НА ОСНОВЕ СИТУАЦИОННОГО ПОДХОДА Специальность 05.13.18 – математическое моделирование, численные методы и комплексы программ АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Тюмень – 2010 Работа выполнена на кафедре информационных систем Института математики и компьютерных наук ГОУ ВПО Тюменский государственный университет. Научный руководитель : доктор технических наук,...»








 
2014 www.av.disus.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, Диссертации, Монографии, Программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.