Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с ГОС
СПО и Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню
подготовки выпускника по специальности среднего профессионального
образования 111201.51 « Ветеринария».
Организация-разработчик: Краснокутский филиал ФГБОУ ВПО
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова».
Разработчики: Тимофеева Елена Витальевна, преподаватель ветеринарных дисциплин высшей категории Рассмотрена на заседании цикловой комиссии ветеринарных дисциплин протокол № 1 от «28» августа 2013 года.
Рекомендована методическим Советом техникума к использованию в учебном процессе по специальности 111201.51 Ветеринария протокол № 2 от «29» августа 2013года.
Утверждена Директором и Советом техникума протокол №1 от «30»
августа 2013 года.
_/_/ Пояснительная записка Рабочая программа учебной дисциплины «Микробиология молочных и мясных продуктов» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 111201.51 «Ветеринария», утвержденных Минобразованием России от 18 февраля 2002 года, регистрационный номер 08 – 3104 – Б.
Учебная дисциплина является специальной (цикл дисциплин национального регионального компонента ТО.Р. 01. учебного плана по специальности), устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков студентов 3 – 4 курса, тесно связана с другими дисциплинами:
«Эпизоотология с основами микробиологии», «Экология», «Биология», «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки», «Технология первичной переработки продуктов животноводства», «Технология производства молока и молочных продуктов».
Структура дисциплины:
Введение – включает понятие, содержание дисциплины, ее задачи и связь с дисциплинами по специальности.
I раздел «Общая микробиология» – в результате изучения раздела студент должен иметь представление о классификации, морфологии микроорганизмов; физиологии микроорганизмов; влиянии внешних факторов на микробы и распространение в природе; об инфекционных болезнях, передающихся через молочные и мясные продукты.
II раздел «Специальная микробиология» – в результате изучения раздела студент должен иметь представление о микробиологии молока, молочных продуктов, мяса и мясных продуктов;
влияние жизнедеятельности микроорганизмов на качество продуктов животноводства; использование биохимической активности микроорганизмов в различных отраслях промышленности, меры предохранения сырья и готовых продуктов от вредных процессов жизнедеятельности микробов.
В результате изучения дисциплины «Микробиология молочных и мясных продуктов» студент должен знать:
Общую микробиологию.
Специальную микробиологию:
- микробиологию мяса и мясных продуктов;
- микробиологию молока и молочных продуктов;
Организацию санитарного и бактериологического контроля при производстве продуктов.
должен уметь:
Определять морфологические свойства.
Определять культуральные и биохимические свойства различных групп микроорганизмов.
Проводить микробиологическое исследование молочных и мясных продуктов, давать оценку полученным результатам.
В процессе изучения дисциплины студенты получают следующие навыки:
Отбора проб для бактериологического исследования.
Приготовления и окраски мазков препаратов.
Проведения посева и изучение морфологических и культуральных свойств микроорганизмов.
Проведение ветеринарно-санитарного осмотра и проведения анализа качества продуктов.
Дисциплина включает следующую учебную нагрузку:
Максимальная учебная нагрузка – 128 часов Стандарт (обязательная учебная нагрузка) –96 часов, из них:
теоретические занятия –36 часов лабораторно-практические занятия – 60 часов Самостоятельная учебная нагрузка – 32 часа Преподавание дисциплины ведется во взаимосвязи с другими учебными дисциплинами: биологией, биохимией, зоологией, биофизикой, технологией пищевых производств, ветеринарно-санитарной экспертизой. Используются такие методы изложения учебного материала, которые помогают формировать профессиональные компетенции специалиста: лекционные занятия изучения теоретического материала с освоением дидактических единиц ГОС СПО, практикоориентированные занятия с разбором производственных ситуаций.
Для углубления и расширения информационного поля по дисциплине введено 32 часа самостоятельной работы студентов, которая включает дополнительный учебный материал по изучаемым темам. Отчет студентов о выполненной самостоятельной работе включает написание рефератов, описание экскурсий, составление отчетов обследований, изучение нормативно – законодательной документации.
Система контроля знаний по дисциплине «Микробиология молочных и мясных продуктов» включает:
- текущий контроль: контрольные письменные задания, диктанты, тесты;
- итоговая аттестация: семестровая контрольная работа.
Программа рассмотрена цикловой комиссией ветеринарных дисциплин, утверждена.
«Микробиология мяса и молока, мясных и молочных продуктов»
Введение Дисциплина «Микробиология мяса и молока, мясных и молочных продуктов», ее содержание, значение, связь с другими дисциплинами учебного плана.
Краткая история развития микробиологии. Отраслевые направления микробиологии и перспективы развития. Роль дисциплины в формировании специалиста.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 2 ч., теория – 2 ч.
Раздел I. Общая микробиология.
1.1. Систематика микроорганизмов. Морфология бактерий, грибов, вирусов.
Понятие о систематике микроорганизмов. Классификация и номенклатура.
Определение понятий «вид», «штамм», «клон», «популяция». Классификация бактерий, грибов, вирусов. Роль микроорганизмов в производстве мясных и молочных продуктов. Строение, формы, величина бактерий.
Спорообразование. Строение грибов. Плесени. Дрожжи. Роль микрофлоры для мясной и молочной промышленности. Понятие о вирусах. Распространение бактериофагов в природе, устойчивость к физическим и химическим факторам.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 11 ч., теория – 2 ч., самостоятельная работа – 7 ч.
Самостоятельная работа: Подготовить доклад, реферат. Описать экскурсию в бак. лабораторию. Изучить технику безопасности работы в лаборатории.
Форма отчетности, контроля: проверка работы, оценка.
1.2. Физиология микроорганизмов.
Химический состав микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов, их свойства и значение. Метаболизм у микроорганизмов. Принцип питания.
Влияние рH среды и других факторов на усвоение питательных веществ микроорганизмами. Дыхание микроорганизмов, классификация по типу дыхания. Рост и размножение микроорганизмов. Питательные среды, культивирование микробов, образование колоний и продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 7 ч., теория – 2 ч., лабораторная работа – 2 ч., самостоятельная работа – 3 ч.
Самостоятельная работа: Подготовить реферат. Составить кроссворд, тестовое задание.
Форма отчетности, контроля: проверка работы, оценка.
Лабораторная работа Организация работы бактериологической лаборатории.
Исследование основных форм бактерий.
Приготовление и окрашивание препаратов бактерий.
Исследование морфологии грибов, дрожжей.
1.3. Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов.
Влияние физических факторов внешней среды на развитие микроорганизмов.
Механизм их действия. Действие химических факторов среды. Значение химических факторов в мясной и молочной промышленности. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Влияние антибиотиков на микробиологические процессы.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 9 ч., теория – 2 ч., лабораторная работа – 4 ч., самостоятельная работа – 3 ч.
Самостоятельная работа: Подготовить реферат.
Форма отчетности, контроля: проверка работы, оценка.
Лабораторная работа Питательные среды.
Посев и культивирование микроорганизмов.
Диффиренциально – диагностические среды, сухие питательные среды.
1.4. Роль микроорганизмов в превращении веществ в природе.
Сущность гниения, тления. Группы микроорганизмов, расщепляющих белки и липиды. Азотофиксирующие, нитритофиксирующие и денитрифицирующие микроорганизмы. Разложение углеводов. Виды брожения. Влияние продуктов брожения на качество молочных продуктов.
Учебная нагрузка: теория – 2 ч.
1.5. Мир микроорганизмов в природе.
Микрофлора почвы. Факторы, влияющие на состав микрофлоры почвы.
Микрофлора воды. Санитарно-гигиенический контроль качества воды.
Способы очистки и дезинфекции воды. Микрофлора воздуха. Микрофлора тела животного, растений, кормов животных.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 10 ч., теория – 4 ч., лабораторная работа – 2 ч., самостоятельная работа – 4 ч.
Самостоятельная работа: Обследование объектов (МТФ) на наличие микрофлоры.
Форма отчетности, контроля: проверка работы, оценка.
Лабораторная работа Микробиологическое исследование почвы, воды, воздуха. Учет и анализ его результатов.
1.6. Инфекция и иммунитет.
Понятие об инфекции и инфекционной болезни. Основные признаки инфекции. Спорадические заболевания, эпизоотия, энзоотия, эпидемия.
Понятие об иммунитете. Виды иммунитета. Барьерные функции тканей и факторы естественной защиты. Практическое использование учения об иммунитете.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 5 ч., теория – 2 ч., самостоятельная работа – 3 ч., самостоятельное изучение – 2 ч.
Самостоятельная работа: Подготовить доклад, выступление, тестовое задание.
Форма отчетности, контроля: проверка работы, оценка.
Раздел II. Специальная микробиология.
Микробиология мяса и мясных продуктов.
2.1. Инфекционные болезни, передающиеся через мясо и мясопродукты.
Характеристика инфекций, передающихся через мясо и мясопродукты.
Источники обсеменения мяса возбудителями зооантропонозов. Пищевые отравления (токсикоинфекции).
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 4 ч., теория – 4 ч.
2.2. Микробиология мяса животных и птицы.
Обсеменение мяса. Бактериоскопическое исследование мяса.
Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов. Обеззараживание условно годного мяса.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 8 ч., теория – 4 ч., лабораторная работа – 4 ч.
Лабораторная работа Бактериологическое исследование мяса животных.
Бактериологическое исследование мяса птицы.
2.3. Микрофлора мяса и мясопродуктов при холодильном хранении, посоле, сушке в условиях вакуума.
Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при посоле, сушке в условиях вакуума.
Виды порчи мяса.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 4 ч., теория – 4 ч.
2.4. Микробиология колбасных изделий.
Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий.
Микрофлора фарша при выработке копченых колбас. Влияние остаточной микрофлоры на качество колбасных изделий при хранении. Санитарногигиенические требования при производстве колбасных изделий.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 4 ч., теория – 2 ч., лабораторная работа – 2 ч., самостоятельное изучение – 2 ч.
Лабораторная работа Бактериологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса.
Микробиологические показатели колбасных изделий и продуктов из мяса животных и птицы.
2.5. Микробиология мясных консервов.
Источники микрофлоры консервируемых продуктов. Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов. Санитарно-гигиенические требования к производству консервов.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 4 ч., теория – 2 ч., лабораторная работа – 2 ч.
Лабораторная работа Бактериологическое исследование мясных и мясорастительных консервов.
Определение промышленной стерильности. Микробиологические показатели консервов.
2.6. Микрофлора шкур и кишок убойных животных.
Микрофлора кожевенного и мехового сырья. Микрофлора кишечных продуктов. Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью.
Учебная нагрузка: теория – 2 ч.
2.7. Микробиология яиц и яйцепродуктов.
Обсеменение яиц микроорганизмами. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении. Микрофлора яйцепродуктов. Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 4 ч., теория – 2 ч., лабораторная работа – 2 ч.
Лабораторная работа Бактериологическое исследование яиц, яичных продуктов. Анализ яиц. Анализ яичного порошка, меланжа. Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов.
2.8. Основные группы микроорганизмов, влияющих на качество мяса и мясопродуктов Гнилостные бактерии. Грибы. Актиномицеты. Микрококки. Молочные бактерии. Микробактерии. Масляно и уксуснокислые бактерии.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 2 ч., теория – 2 ч.
2.9. Санитарно-микробиологический контроль производства мяса и мясопродуктов, яиц и яйцепродуктов, лечебных и ферментных препаратов животного происхождения.
Санитарно-гигиенический контроль условий производства. Контроль технологических процессов и готовой продукции.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 4 ч., теория – 2 ч., лабораторная работа – 2 ч.
Лабораторная работа Бактериологические исследования вспомогательных продуктов и материалов.
Посольные ингредиенты. Белковые, молочные и яичные продукты.
Растительное сырье, мучные продукты, специи.
Микробиология молока и молочных продуктов.
2.10. Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов.
Молочнокислые бактерии. Пропионовокислые бактерии. Уксуснокислые бактерии. Дрожжи. Бифидобактерии.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 2 ч., теория – 2 ч.
2.11. Возбудители порчи (пороки) молока и молочных продуктов.
Гнилостные (протеолитические) бактерии. Маслянокислые бактерии.
Энтерококки. Термоустойчивые молочнокислые палочки. Бактериофаги.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 2 ч., теория – 2 ч.
2.12. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке, молочных продуктах.
Роль микро и макроорганизмов в инфекционном процессе. Возбудители зооантропонозов. Возбудители токсикоинфекций и токсикозов. Возбудители мастита.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 5 ч., теория – 2 ч., самостоятельная работа – 3 ч.
Самостоятельная работа: Составить доклад, кроссворд.
Форма отчетности, контроля: проверка работы, оценка.
2.13. Основы промышленной гигиены и санитарии на предприятиях.
Санитарно-показательные микроорганизмы. Понятие о гигиене и санитарии.
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности. Личная гигиена работников.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 8 ч., теория – 2 ч., самостоятельная работа – 4 ч., лабораторная работа – 2 ч.
Самостоятельная работа: Изучить требования ГОСТа по молоку.
Форма отчетности, контроля: проверка работы, оценка.
Лабораторная работа Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Граница риска. Микробиологический контроль производства продуктов.
2.14. Микробиология сырого, питьевого молока, сливок.
Источники обсеменения молока микроорганизмами. Изменение микрофлоры молока при хранении. Пороки сырого молока. Методы снижения бактериальной обсемененности молока. Пороки питьевого молока.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 10 ч., теория – 2 ч., самостоятельная работа – 6 ч., лабораторная работа – 2 ч.
Самостоятельная работа: Исследование молока на микрофлору.
Форма отчетности, контроля: проверка работы, оценка.
Лабораторная работа Контроль молока и сливок, поступающих на завод. Требования, предъявляемые к молоку при приемке. Контроль производства пастеризованных молока и сливок. Контроль производства стерилизованных молока и сливок.
2.15. Микробиология заквасок.
Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности. Классификация заквасок. Принципы подбора культур в состав заквасок. Приготовление заквасок в специальных лабораториях; производственных условиях. Требования к молоку, используемому для производства заквасок. Научная разработка заквасок, совершенствование их качества. Пороки заквасок.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 4 ч., теория – 2 ч., лабораторная работа – 2 ч.
Лабораторная работа Микробиологический контроль качества заквасок.
2.16. Микробиология кисломолочных продуктов.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочных стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий, ацидофильных палочек, бифидобактерий.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 4 ч., теория – 2 ч., лабораторная работа – 2 ч.
Лабораторная работа Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов.
2.17. Микробиология сливочного масла.
Условия развития микроорганизмов в масле. Источники микрофлоры масла.
Бактериальная закваска для кисломолочного масла. Формирование запаха масла. Состав микрофлоры и его изменения в процессе хранения масла.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 4 ч., теория – 2 ч., лабораторная работа – 2 ч.
Лабораторная работа Микробиологический контроль производства масла. Пороки масла.
Повышение стойкости масла.
2.18. Микробиология сыра.
Значение микроорганизмов в сыроделии. Источники первичной микрофлоры сыра. Сыропригодность молока. Микробиологические процессы при выработке сыра. Микробиологические процессы при созревании различных сыров. Биохимические процессы при созревании различных сыров.
Образование рисунка сыра.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 4 ч., теория – 2 ч., лабораторная работа – 2 ч.
Лабораторная работа Микробиологический контроль производства сыров. Пороки сыров. Способы ускорения процессов созревания сыров.
2.19. Микробиология молочных консервов, мороженного и побочного молочного сырья.
Принципы консервирования молочных продуктов. Стерилизованные молочные консервы. Сгущенные молочные консервы с сахаром. Сухие молочные продукты. Микробиология мороженного. Молочная сыворотка.
Пахта. Обезжиренное молоко.
Учебная нагрузка: максимальная нагрузка – 2 ч., теория – 2 ч.
1. Основная литература 1. Горохова С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: учеб. пособие / С.С.Горохова, Н.В.Косолапова, Н.А.Прокопенко. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2. Кисленко В.Н. Ветеринарная микробиология и иммунология. Практикум:
учеб. пособие / В.Н.Кисленко. - Спб.: Лань, 3. Кисленко В.Н. Ветеринарная микробиология и иммунология. Практикум:
учеб. пособие [электронное издание] /В.Н.Кисленко. - Спб.: Лань, 4. Санитарная микробиология: учеб. пособие / Р.Г.Госманов, А.Х.Волков, А.К. Галиуллин, А.И. Ибрагимова. - Спб.: Лань, 2. Учебно-методическая литература 1. С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева Справочник «Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки», М «Колосс» 2002 г.
2. И.Ф. Авраменко «Микробиология», М «Колосс» 1972 г.
3. П.К. Полищук, Э.С. Дербинова «Микробиология молока и молочных продуктов», М. Пищевая промышленность, 1978 г.
4. И.А. Бакулов, В.А. Ведерников «Эпизоотология с микробиологией», М «Колосс», 2006 г.
5. М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева «Микробиология мяса и мясопродуктов», М «Колосс» 2000 г.
6. П.П. Степаненко «Микробиология молока и молочных продуктов», М «Колосс» 1996 г.
7. Диафильм «Роль микроорганизмов в животноводстве»
8. http //websib/ 9. http: //www.andias.ru/ форум ветеринарных специалистов 10. www.veterinar.ru 11. www.veterinarka.ru Тематический план учебной дисциплины «Микробиология мяса, молока, мясных и молочных продуктов»
Раздел 1. Общая микробиология Систематика микроорганизмов. Морфология бактерий, грибов и Физиология микроорганизмов Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов Роль микроорганизмов в превращении веществ в природе Мир микроорганизмов в природе Глава 1 Раздел 2. Специальная микробиология Инфекционные болезни, передающиеся через мясо и мясопродукты Микробиология мяса животных и птицы Микрофлора мяса и мясопродуктов при холодильном хранении, посоле, сушке в условиях вакуума Микробиология колбасных изделий Микробиология мясных консервов Микробиология шкур и кишок убойных животных Микрофлора яиц и яйцепродуктов Основные группы микроорганизмов, влияющих на качество мяса и Санитарно-микробиологический контроль производства мяса и мясопродуктов, яиц и яйцепродуктов, лечебных и ферментных препаратов животного происхождения Глава 2 Микробиология молока и молочных продуктов Микроорганизмы, используемые при производстве молочных Возбудители порчи молока и молочных продуктов Патогенная микрофлора, встречающаяся в молоке и молочных Основы промышленной гигиены и санитарии на предприятиях молочной промышленности Микробиология сырого, питьевого молока и сливок Микробиология заквасок Микробиология кисломолочных продуктов Микробиология сливочного масла Микробиология молочных консервов, мороженного и побочного Календарно-тематический план дисциплины «Микробиология мясных и молочных продуктов»
«