МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет перерабатывающих технологий

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета перерабатывающих технологий доцент, Решетняк А.И.

"_"2011 г.

Рабочая программа дисциплины (модуля) Б.3.22 Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей (индекс и наименование дисциплины) (Наименование дисциплины (модуля) Направление подготовки _221700.62 «Стандартизация и метрология»

Профиль подготовки Технология продуктов питания_ Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Форма обучения _ очная (очная, очно-заочная и др.) Краснодар 1. Цели освоения дисциплины 1. Целями освоения дисциплины (модуля) «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей»

являются формирование представлений, знаний и навыков по основам технологии переработки плодов и овощей.

2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата _ «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей» относится к циклу: Вариативная часть, в том числе дисциплины по выбору Федеральный компонент. Данная дисциплина тесно связана с предыдущими дисциплинами, такими как: «Пищевая химия», «Безопасность продовольственного сырья», «Микробиология пищевая» и др., так как теоретические знания и практические навыки, полученные при освоении пере численных дисциплин являются платформой для получения знаний по изучаемой дисциплине.

3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины (модуля). В результате освоения дисциплины «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей» у выпускника формируются следующие компетенции:

общекультурные, т.е. выпускник должен уметь:

- аргументированно и ясно строить устную и письменную речь(ОК-2);

- уметь использовать нормативные правовые документы в своей деятельности;(ОКуметь критически оценивать свои достоинства и недостатки; наметить пути и выбрать средства развития достоинств и устранения недостатков (ОК-7);

- быть готовым к кооперации с коллегами, работе с коллективом; (ОК-3);

профессиональные, т.е. выпускник должен уметь - способен определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции;

ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства ( в соответствии с профилем подготовки) (ПК-4);

- владеть прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического оборудования при производстве продуктов питания из растительного сырья;(ПЛ-5);

- владеть методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; (ПК-6);

- способен использовать информационные технологии для решения технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья; (ПЛ-9);

- может осуществлять управление действующими технологическими линиями и выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья.(ПК-10);

- умеет работать с публикациями в профессиональной периодике; готов посещать тематические выставки и передовые предприятия отрасли(ПК-12);

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Знать:

- законы, указы, постановления, нормативные материалы по производству и переработки плодоовощной продукции;

- оптимальные параметры и режимы переработки плодов и овощей;

- методы, способы и технологии переработки плодоовощной продукции.

Технолог должен владеть:

- методикой обоснования методов, способов и режимов переработки плодоовощной продукции.

Уметь:

- пользоваться Государственными стандартами;

- определять качество продукции растениеводства - использовать систему знаний для соблюдения основных правил технологии переработки по видам растительного сырья Владеть знаниями:

- об основных правилах подготовки сырья для переработки, - о правилах и режимах переработки плодоовощной продукции, правилах контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, - об упаковке готовой продукции в современную, пользующуюся спросом тару.

4. Структура и содержание дисциплины (модуля) «Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по переработке плодов и овощей»

Общая трудоемкость дисциплины составляет 5_ зачетных единиц _ п/п перерабатывающему 1.Подготовительные растительного сырья технологические биохимическими методами и паровой стерилизацией переработке плодов и 5. Образовательные технологии В соответствии с учебным планом студенты готовят курсовой проект.

Цель выполнения курсового проекта: состоит в подготовке студентов к творческому решению конкретных практических задач в области переработки плодоовощной продукции; в систематизации теоретических знаний; в развитии самостоятельной работы; в обучении современным методам проектирования, необходимым для выполнения дипломной работы.

Курсовой проект состоит из пояснительной записки и графической части.

Пояснительная записка комплектуется в следующей последовательности:

титульный лист, задание, реферат, содержание, введение, основная часть, заключение и список использованной литературы. Основная часть состоит из следующих разделов:

3.Технологические схемы и их обоснование.

5.Выбор и расчет оборудования.

6.Стандарты и технологический контроль производства.

7. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции.

8. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции.

Графическая часть состоит из аппаратурно-технологической схемы переработки плодов и овощей и плана цеха.

Для выполнения курсового проекта имеются методические указания, выпущенные кафедрой типографским способом. Методические указания прилагаются.

Примерные темы курсовых работ:

1. Проект цеха по производству детского питания: пюре из яблок и морковного сока, мощностью 15 муб/год 2. Проект цеха по производству морковного и сливового соков, мощностью 3. Проект цеха по производству овощных соков – тыквенного и томатного, мощностью 13 муб/год 4. Проект цеха по производству томатов маринованных и напитка тыквенного, мощностью 14,5 муб/год 5. Проект цеха по производству огурцов консервированных и варенья сливового, мощностью 15,5 муб/год 6. Проект цеха по производству компота из яблок и сока яблочного, мощностью муб/год 7. Проект цеха по производству компота из абрикосов и сока виноградного, мощностью 16 муб/год 8. Проект цеха по переработке слив и яблок с получением пюре, мощностью муб/год 9. Проект цеха по производству огурцов маринованных и салата из свеклы с луком, мощностью 16 муб/год 10. Проект цеха по производству грушевого сока и моркови гарнирной, мощностью 16,5 муб/год 11. Проект цеха по производству консервов «Цветная капуста натуральная» и сока морковного, мощностью 19 муб/год 12. Проект цеха по производству пюре и повидла яблочного мощностью 18 муб/год 13. Проект цеха по производству десертных консервов: конфитюра из груш и желе из яблок, мощностью 17, 5 муб/год 14. Проект цеха по производству компота из слив и моркови гарнирной мощностью 16,4 муб/год 15. Проект цеха по производству томатного сока и свеклы гарнирной, мощностью муб/год 16. Проект цеха по производству огурцов маринованных и напитка тыквенного, мощностью 17 муб/год 17. Проект цеха по производству джема из яблок и салата капустного, мощностью муб/год 18. Проект цеха по производству томатного сока и томатного соуса «Острый», мощностью 17 муб/год 19. Проект цеха по производству сока яблочного и экстракта пектинового яблочного, мощностью 19 муб/год 20. Проект цеха по производству консервов «Зеленый горошек» и томатного соуса, мощностью 13,5 муб/год 21. Проект цеха по производству салата «Кубанского» и капусты белокачанной маринованной, мощностью 16,5 муб/год 22. Проект цеха по производству томатов маринованных и варенья яблочного, мощностью 17,5 муб/год 23. Проект цеха по производству консервов «Зеленый горошек» и напитка тыквенного, мощностью 15 муб/год 24. Проект цеха по производству яблочного сока и напитка на его основе, мощностью 18,5 муб/год 25. Проект цеха по производству консервов «Зеленый горошек» и виноградного сока, мощностью 13 муб/год 1. Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий:

1. Использование лучевой стерилизации.

2. Виды потерь растениеводческой продукции.

3.Физическая и бактериальная чистота банок.

4.Механическое эксгаустирование.

5.Мойка укупоренных банок.

6.Тара для квашения.

2 Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении всего курса лабораторных занятий по следующим темам:

Тема 1 Мочение клюквы и брусники.

Тема 2. Соление контейнерным способом.

Тема 3. Приготовление маринадной заливки.

Тема 4. Фруктовый соус. Приправы.

Тема 5. Деаэрация, фасование и консервирование сока. Хранение. Особенности технологии виноградного сока.

3 Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения:

возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие группповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

Данный комплекс методов обучения активно используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий по следующим темам:

1. Контактный способ. сублимационная сушка. Воздушно-солнечная сушка.

2. Джем и конфитюр.

3. Мармелад.

4. Стерилизация томатной массы в потоке.

5. Консервирование сорбиновой и уксусной кислотами, спиртом 4 Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.

Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научно-исследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых.

Основные этапы организации учебной деятельности при использовании исследовательского метода:

1. Определение общей темы исследования, предмета и объекта исследования.

2. Выявление и формулирование общей проблемы.

3. Формулировка гипотез.

4. Определение методов сбора и обработки данных в подтверждение выдвинутых 5. Сбор данных.

6. Обсуждение полученных данных.

7. Проверка гипотез.

8. Формулировка понятий, обобщений, выводов.

9. Применение заключений, выводов.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при выполнении студентами лабораторного практикума:

Тема 1. Асептическое консервирование.

Тема 2. Дефекты стеклянной тары.

Тема 3. Конструирование функциональных пектиносодержащих напитков целевого назначения Тема 4. Требования к готовой таре.

Тема 5. Бомбаж. Водородный бомбаж.

5 Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине.

Используется на лабораторных занятиях по теме:

Тема 1. Сортировка и мойка.

Тема 2. Оборудование для обжарки. Коэффициент сменяемости масла.

Тема 3. Соответствие предприятия требованиям СанПиН.

Тема 4. Осветление плодовых соков

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Ниже приведены несколько примеров тестов. Остальные тесты в полном объеме приведены в приложении в электронном виде.

Укажите температуру хранения сульфитированных плодов:

+: 0….. 25С -:

-4….-5 С -: 26-28 С Консервирование пюре и соков из яблок можно осуществлять:

+: сернистым ангидридом -: очисткой -: раздавливанием -: перетиранием -: осаждением.

Укажите, какие химические консерванты применяются для консервирования плодов, ягод и продуктов их переработки? (выберите несколько правильных ответов) +: сернистый ангидрид +: бензойная кислота +: сорбиновая кислота +: сорбат калия +: бензоат натрия -: уксусная кислота -: лимонная кислота Укажите, какие физико-химические показатели нормируются в обработанных консервантами соках? (выберите несколько правильных ответов) +: массовая доля сухих веществ +: общая кислотность +: количество осадка +: содержание консерванта -: содержание примесей -: объем твердой массы -: вес брутто Установите правильное соответствие между наименованием готовой продукцией и содержанием в ней диоксида серы При подогреве томатной массы происходит:

+: деаэрация -: дезодорация -: детоксикация -: дератизация Выберите, на каком оборудовании осуществляется подогрев томатной массы:

+: теплообменники -: деаэраторы -: фильтр-прессы -: автоклавы Укажите, в какую тару фасуют концентрированные томатопродукты (выберите несколько правильных ответов) +: стеклянную тару +: жестяную тару -: пластиковую тару +: полимерную тару -: в деревянную тару -: в бумажную тару -: в картонную тару При фасовке томатного пюре в бочки в качестве консерванта добавляют:

-: уксусную кислоту -: лимонную кислоту -: бензойную кислоту Тест № В каком виде вносится соль и сахар в томатные соусы?

-: в сухом +: в виде раствора -: в измельченном -: не вносится вообще Тест № Отметьте основные промышленные способы квашения капусты (выберите несколько правильных ответов):

+: дошниковое квашение;

+: бездошниковое квашение;

+: квашение в емкостях;

-: квашение в банках;

-: квашение на отрытом воздухе;

-: беземкостное брожение.

При квашении, солении, мочении плодоовощной продукции основной принцип консервирования, по классификации Никитинского, - это принцип ацидоценноанабиоза.

Тест № Нашинкованная свежая белокачанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы), улучшающих ее потребительские свойства и подвергнутая процессу ферментации, называется квашенной капустой.

Как различают капусту в зависимости от способов приготовления? (выберите несколько правильных ответов):

+: шинкованную;

+: рубленную;

+: кочанную с шинкованной;

+: кочанную с рубленой;

+: цельнокочанную;

-: резанную;

-: нерезаную;

-: нецельнокочанную;

-: нешинкованную;

-: измельченную.

Укажите ширину полосок при шинковании моркови:

6 Мультимедийные средства - используются для чтения лекций по темам:

Находятся в разработке 6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов.

Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД КОНТРОЛЕМ

ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

6. 1. Виды и объём самостоятельной работы 6.2. Задания для самостоятельной работы:

1. Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование разделов, тем 1. Требования, предъявляемые к Соответствие предприятия СанПиНам.

плодоовощному предприятию.

1.1 Требования к сырью.

перерабатывающему заводу.

2. Подготовительные Сортировка и мойка.

технологические операции при Оборудование для обжарки. Коэффициент сменяемости переработке растительного сырья. масла.

3.1 Металлическая тара. Требования к готовой таре.

3.2 Стеклянная тара. Бомбаж. Водородный бомбаж.

3.3 Металлические крышки.

3.4 Полимерная тара.

3.7 Дефекты консервов.

3.6 Учет консервной продукции.

3.5 Деревянная и картонная тара.

4. Фасование, эксгаустирование Физическая и бактериальная чистота банок.

и укупоривание консервов. Механическое эксгаустирование.

4.1 Подготовка тары к фасованию Мойка укупоренных банок.

консервов 4.2 Подготовка стеклянной тары.

4.6 Герметизация тары.

4.4 Фасование 4.5 Эксгаустирование.

Стерилизация и Факторы, определяющие время стерилизации. Время пастеризация консервов. прогрева. Летальное время.

6. Давление в консервной таре при Асептическое консервирование.

стерилизации.

7. Консервирование плодов и Тара для квашения.

овощей биохимическими способами. Мочение клюквы и брусники.

7.1 Квашение. Соление. Соление контейнерным способом.

Мочение.Квашеная капуста 7.2 Соление огурцов и томатов.

7.3 Мочение плодов и ягод.

8. Консервирование овощей и плодов Приготовление маринадной заливки.

паровой стерилизацией Фруктовый соус. Приправы.

8.1 Маринование овощей, плодов и ягод.

8.2 Технология натуральных овощных консервов..

8.3 Технология консервированных компотов и стерилизованного фруктового пюре.

9. Технология фруктовых соков. Деаэрация, фасование и консервирование сока.

9.1 Соки без мякоти: Хранение. Особенности технологии виноградного сока.

9.2 Концентрированные соки.

9.3 Соки с мякотью.

9.4 Газированные соки.

10. Технология овощных соков. Стерилизация томатной массы в потоке.

10.1 Томатный сок. Консервирование сорбиновой и уксусной кислотами, 10.2 Консервирование плодово- спиртом ягодных продуктов химическими консервантами.

11. Технология консервов из Джем и конфитюр.

плодов и плодовых заготовок с Мармелад.

сахаром.

12. Сушка овощей и плодов. Контактный способ. сублимационная сушка.

Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) Наименование разделов, тем Основная литература Дополнительная литература учетных единицах.

Осветление соков. Расчеты Сертификация плодов, государственных стандартов.

по применению лактата овощей и продуктов их Консервы фруктово-ягодные и Выдача тем курсовых технологической схемы и хранения и переработки растительные. — М.: ИПК нормы потерь и отходов 4. Качество картофеля и государственных стандартов.

сырья и материалов.

консервов, нормы расхода М.: ВНИИКХ, 2001. - 255 М.: ИПК «Изд-во стандартов», проекту.

Выпечка батона нарезного ускоренным способом. и овощей. — Новосибирск: предприятий плодоовощной сернистой кислоты в 6. Распутин В. М., Колмаков АгроНИИТЭПП. — Т. I, 1990.

консервной промышленности.

уксусной кислоты в консервной промышленности.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля) а) основная литература:

1. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. – Колос С, 2006. – 616с.

2.Колач С.Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 240с.

3. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. 2 -е изд., М.: ДеЛи принт, 2004. – 476с 4. Справочник технолога плодоовощного производства. Сост. М.Кузнецова. — СПб.: Профи КС, 2001. — 478 с.

5. Лебедев Е. И. Безотходные технологии пищевых производств. — М.: Пи-щепромиздат, 2002.— 349 с.

б) дополнительная литература:

1. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основой стандартизации. - М.: Агропромиздат,1988 - 319 с 2. Донченко Л.В. Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.:Агропромиздат,1999. -356 с.

3. Гельфанд С. Ю. Сертификация плодов, овощей и продуктов их переработки. — М.: АСМС, 2000. — 123 с.

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы _ 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) _

. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

- На кафедре имеется в наличии компьютерный класс на 17 персональных компьютеров, оснащенных следующими современными программами, лицензионными и разработанными сотрудниками кафедры:

- По дисциплин «Технология переработки плодов и овощей имеются демонстрационные материалы: библиотека фильмов, использующихся на практических занятиях:

1. «Оборудование консервных заводов»

2. «Уборка и хранение картофеля»

3. «Производство шампанских вин в Агрофирме «Абрау-Дюрсо»

4. «Ароматизаторы и пищевые добавки, используемые в пищевой промышленности»

5. «Хранение и переработка винограда»

Аудитория № 523 и 522 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа плодоовощного сырья и продуктов его переработки, площадью 60 м2.(каждая) На 15 рабочих мест, 2 сплит-системы., каждая Основное оборудование каждой из аудиторий:

1.ПК преподавателя 2. ЖК монитор «SONY»

3.DVD проигрыватель «LG»

4. Плита нагревательная ЛАБ-ПН- 5. Устройство для сушки лабораторной посуды ПЭ- 6. Холодильник «Саратов»

7. Перемешивающее устройство «Экрос» мод.6500 – 2 шт.

8. Колбонагреватель LAB-FH-250 EURO (фирма LOIP) 9. Весы электронные AND GX-600 -2 шт.

10. Весы электронные AND GX- 11. Весы электронные AND HR- 12. Рефрактометр НРФ – 454 Б2М 13. Водяная баня «LOIP»

14. Электропипетка переменного объема THERMO Колор 15. Дистиллятор D- 16. Штатив с бюреткой 17. Конические термоустойчивые колбы на 250 мл – 12 шт.

18. Пипетки стеклянные на 1–10 мл 19. Груша резиновая – 3 шт.

20. Гидроксид натрия 1Н.

21. Фенолфталеин 22. Вода дистиллированная Учебно-научно-производственный комплекс «Технолог» с комплектом технологических мини линии по производству консервированной и продукции, производству пектина и пектинопродуктов, переработки сои.

Учебно-Научно-Производственный комплекс «Технолог» кафедры хранения и переработки располагает следующими помещениями и оборудованием.

Цех № 1 - консервный. В цехе находится линия для получения пектинопродуктов (напитков, джемов, мармелада)., овощного сока, компотов, маринадов.

Цех № 2. Предназначен для получения сушеных изделий из различного плодоовощного сырья и расфасовки сушеной продукции.

УНПК «Технолог» оборудован приточно-вытяжной вентиляцией, вытяжные зонты расположены над котлами пищеварочными электрическими и над линией производственной универсальной. Кроме того, цех оборудован грузоподъемным механизмом «Тельфер», который предназначен для подъема и перемещения корзин с продукцией из автоклавов.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению и профилю подготовки 221700.62 – Стандартизация и метрология Автор д.т.н., проф._Родионова Л.Я._ Рецензент д.т.н., проф. Тимошенко Н.В._ Программа одобрена на заседании учебно-методической комиссии факультета перерабатывающих технологий от _01.07.2011 года, протокол №