Департамент образования Вологодской области

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Вологодской области

«Вологодский политехнический техникум»

УТВЕРЖДАЮ:

Директор БОУ СПО ВО

«Вологодский политехнический техникум»

/ М.В. Кирбитов/ Приказ № 90 «29»_082013г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места 260807.01 «Повар, кондитер»

Кубенское 2013 г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 42»

УТВЕРЖДАЮ

Директор БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

_ /Барашкова Г.Н. / «»_2013 г.

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места 2013 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер Организация-разработчик: БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»

Разработчик: Веселова И.С. преподаватель спецдисциплин.

Рассмотрено и рекомендовано к использованию на заседании методического объединения преподавателей спецдисциплин и мастеров производственного обучения Протокол № от «_»_20_г.

Председатель МО _ Н.В. Соколова

СОДЕРЖАНИЕ

Стр

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места 1.1. Область применения программы Программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФОГС по профессии НПО, 260807.01 Повар, кондитер.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:

260807.01 Повар, кондитер.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристики основных типов предприятий общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учет сырья и готовых изделий на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы общепрофессиональной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 195 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 130 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 65 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

2.1. Объем учебной дисциплины и вида учебной работы Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) В том числе:

Итоговая аттестация в форме экзамена Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная Объем Уровень питания. Особенности снабжения и складского Составление заявок на сырьё. Приёмка продовольственных товаров. Материально-техническое снабжение хозяйства П.О.П.

продукции. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство. Расчет потребности в продуктах технологическая документация.

Раздел 2. Техническое оснащение предприятий общественного питания машинах. Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания. Классификация оборудования.

контроля и управления). Техническая документация машин. (Виды и назначение технической документации).

оснащение и организация Структура производства. Требование к организации рабочих мест. Безопасность и охрана труда на рабочих мест в овощном цехе Назначение, правила размещения, ассортимент выпускаемой продукции, технологический процесс, Общая характеристика и подбор необходимого технологического оборудования, инструментов, инвентаря оснащение и организация Структура производства. Требование к организации рабочих мест. Безопасность и охрана труда на рабочих мест в мясо-рыбном Назначение, правила размещения, ассортимент выпускаемой продукции, технологический процесс, цехе Общая характеристика и подбор необходимого технологического оборудования, инструментов, инвентаря рабочих мест в кондитерском Назначение, правила размещения, ассортимент выпускаемой продукции, технологический процесс, Общая характеристика и подбор необходимого технологического оборудования, инструментов, инвентаря оснащение и организация Структура производства. Требование к организации рабочих мест. Безопасность и охрана труда на рабочих мест в горячем цехе Назначение, правила размещения, ассортимент выпускаемой продукции, технологический процесс, Общая характеристика и подбор необходимого технологического оборудования, инструментов, инвентаря Пароварочные аппараты. Кофеварка электрическая. Назначение, устройство, правила эксплуатации.

Жарочные и пекарные шкафы. Высокочастотные шкафы. Назначение, устройство, правила эксплуатации.

оснащение и организация Структура производства. Требование к организации рабочих мест. Безопасность и охрана труда на рабочих мест в холодном цехе Общая характеристика и подбор необходимого технологического оборудования, инструментов, инвентаря оборудование для различных 117-118 Общие сведения о холодильном оборудовании. Способы охлаждения. Холодильные машины. Виды цехов.

оснащение раздаточной и Техническое оснащение раздаточной. Организация, техника и правила хранения. Оборудование для раздачи вспомогательных помещений Подготовка реферата на тему «Безопасные условия труда на ПОП», «Производственный травматизм», «Первая Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины предполагает наличие лаборатории -техническое оснащение и организация рабочего места Оборудование лаборатории:

- посадочные места по наличию обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- комплект учебно-методической документации, - оборудование (Пищеварительный котел К ПЭСМ – 60 М, Картофелочистительная машина КОМ, Электрокипятильник КНЭ -50, Многоцелевой механизм МС 4 7-8-20, Хлеборезательная машина МРХ – 200).

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением, -мультимедиапроектор.

Оборудование лаборатории:

1.Электрические плиты б/у ЭП-4М ЛЫСЬВА 2.Электрокипятильник КНЭ 100 М 3.Весы РН 6ц 13 УМ 4.Электромиксеры Binaton НМ - 5.Электромясорубка Moulinex 6.Производственные столы 7.Холодильник «Днепр»

8. Комплекты кухонной и столовой посуды 9.Шкафы для посуды 10.Раковины для мойки посуды и рук 11.Комплект сборников рецептур 12.Комплект плакатов по теме «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Оборудование столовой:

1.Весы РП – 2.Весы электронные CAS SW 3.Водонагреватель 4.Вытяжной шкаф 5.Картофелечистка 6.Кипятильник КНЗ - 7.Компрессор к холодильнику 8.Котел КПЗ- 9.Котел ВК – 10.Мармитная линия 11.Овощерезательная машина МРОВ – 12.Плита ЭП -4М 13.Посудомоечная машина 14.Протирочная машина МП - 15.Сушилка для рук BXG- 16.Тестомесительная машина ТММ - 17.Универсальная кухонная машина УМК - 18.Унивепсальный привод ПУ – 19.Холодильная установка ИФ- 20.Холодильный агрегат 21.Холодильный шкаф 22.Шкаф жарочный 23.Шкаф пекарский ШРЭМС 3.2 Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

М.: Академия, 2007 г.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Профобиздат, 2005 г.

3. Белоусова С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2007 г.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

Ростов-на-Дону: Феникс, 2007 г.

5. Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Профобриздат, 2007 г.

6. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту. М.: Академия, 2007 г.

7. Шестакова Г.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов-на-Дону:

Дополнительные источники:

1. Перепятков Т.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании. М.: Дашков 2. Бурашников В.А. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. М.: Академия, 2004 г.

3. Электронные ресурсы.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

(освоенные умения, освоенные знания) результатов обучения Умения:

- организовывать рабочее место в соответствии с тестовые задания, видами изготавливаемых блюд; внеаудиторная самостоятельная работа - подбирать необходимое технологическое тестовые задания, оборудование и производственный инвентарь; внеаудиторная самостоятельная работа - обслуживать основное технологическое тестовые задания, оборудование и производственный инвентарь внеаудиторная самостоятельная работа кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного устный опрос, технологическое оборудование и производственный внеаудиторная самостоятельная работа инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в устный опрос, соответствии с «Правилами оказания услуг внеаудиторная самостоятельная работа общественного питания».

Знания:

- характеристики основных типов предприятий устный опрос, - принципы организации кулинарного и устный опрос, тестовые задания, кондитерского производства; внеаудиторная самостоятельная работа учет сырья и готовых изделий на производстве; устный опрос, внеаудиторная самостоятельная - устройство и назначение основных видов тестовые задания, технологического оборудования кулинарного и внеаудиторная самостоятельная работа кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования; тестовые задания, - виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной устный опрос, Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

(правильных ответов) балл (отметка) вербальный аналог На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений преподавателем определяется интегральная оценка уровня подготовки по учебной дисциплине.