АННОТАЦИЯ ДИСЦИПЛИН

СПЕЦИАЛЬНОСТИ 05.18.04 – ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ, МОЛОЧНЫХ И РЫБНЫХ

ПРОДУКТОВ И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Рабочие программы дисциплинспециальности 05.18.04 – Технология мясных, молочных

и рыбных продуктов и холодильных производств составлены на основании федеральных государственных требований к структуре основной профессиональной образовательной программы послевузовского профессионального образования (аспирантура), утвержденных приказом Минобрнауки РФ от 16.03.2011 г. № 1365; паспорта специальности научных работников 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств, учебного плана подготовки аспирантов по специальности 05.18.04, утвержденного ученым советом ВолгГТУ от 05.10.2011, протокол № 2, программы-минимума кандидатского экзамена, утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 08.10.2007 г. № 274.

Дисциплина «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

Цель – изучить теорию и практику технологии получения и переработки сырья, производства пищевых и кормовых продуктов, холодильную обработку и их хранение. Задачей специальности 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств является анализ, систематизация и развитие теоретических и практических основ технологии пищевых производств (мясных, молочных, рыбных и холодильных), методов их моделирования, оптимизации процессов, обеспечивающих получение биологически безопасных пищевых продуктов с заданными качественными характеристиками.

Целями подготовки аспиранта, в соответствии с существующим законодательством, являются:

формирование навыков самостоятельной научно-исследовательской и педагогической деятельности;

углубленное изучение теоретических и методологических основ переработки животноводческого сырья.

Аспирант должен быть широко эрудирован, иметь фундаментальную научную подготовку, владеть современными информационными технологиями, включая методы получения, обработки и хранения научной информации, уметь самостоятельно формировать научную тематику, организовывать и вести научно-исследовательскую деятельность по избранной научной специальности.

В результате освоения дисциплины аспирант должен овладеть основными понятиями, методами в области переработки животноводческого сырья и использовать результаты в профессиональной деятельности.

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1 Современное состояние проблем и перспектив развития мясо - молочной и перерабатывающих отраслей в структуре АПК. Рыбная промышленность и холодильные производства в соответствии с принятым в России документом «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» и Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2 Первичная переработка скота. Транспортировка скота и подготовка к убою, их влияние на качество мяса. Способы оглушения и убоя, их преимущества и недостатки. Технологические операции по разделке туш. Побочные продукты убоя и разделки туш. Технология переработки субпродуктов.

3 Состав, свойства, и пищевая ценность продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Качество и пищевая ценность мяса. Значение мяса в питании человека. Требования к качеству мясного сырья, используемого на производство продуктов детского питания.

4 Холодильная обработка и хранение мяса и мясных продуктов. Классификация мяса по термическому состоянию. Обоснование выбора способа холодильной обработки мяса в зависимости от условий и целей производства, вида вырабатываемой продукции.

5 Автолитические изменения мяса. Изменения физико-химических, биохимических и технологических свойств мышечной ткани в ходе автолиза. Факторы, влияющие на скорость и глубину автолитических изменений мышечной ткани.

6 Механическая обработка и посол мясного сырья. Измельчение, перемешивание.

Оборудование и технологические параметры при перемешивании. Виды и способы посола мяса, применяемые при производстве колбасных изделий и цельномышечных продуктов. Цветообразование мяса при посоле.

7 Тепловая обработка мясопродуктов. Виды и способы тепловой обработки мясопродуктов. Изменения белков и других компонентов мяса при варке, жарении, запекании, стерилизации, пастеризации. Цветообразование мясных продуктов. Сушка мясопродуктов.

8 Основные принципы создания продуктов детского и диетического питания. Медикобиологические требования к составу продуктов. Компьютерное проектирование рецептур. Специфические технологические процессы изготовления консервов и колбасных изделий. Система контроля качества сырья, производства и готовой продукции.

9 Организационно-техническое оформление технологических процессов. Ассортимент вырабатываемой продукции. Требования, предъявляемые стандартами к качеству продукции, и обоснование этих требований. Требования к качеству сырья, в увязке с его влиянием на качество продукции.

10 Технология молока и молочных продуктов. Научные основы использования молока и молочных продуктов в питании населения. Роль молока и молочных продуктов в здоровом питании. Рациональные нормы потребления молочных продуктов.

11 Молоко как сырье для молочной промышленности. Ресурсы молочного сырья и структура его переработки. Получение доброкачественного молока, его первичная обработка и транспортирование на молочные предприятия. Влияние первичной переработки на состав и свойства молока.

12 Общие технологические процессы для производства молочных продуктов. Приемка и очистка молока на заводах. Влияние механической обработки и условий промежуточного хранения на свойства молока.

13 Микробиология молока и молочных продуктов. Основные представители микрофлоры сырого молока, цельномолочных продуктов и молочных консервов и сыров. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в молоке.

14 Технология продуктов цельномолочной отрасли молочной промышленности. Факторы, определяющие оптимальный ассортимент продуктов и тенденции его формирования. Ассортимент питьевого пастеризованного и стерилизованного молока и сливок.

15 Технология кисломолочных напитков и продуктов. Классификация по видам закваски; способам производства; способам обработки молока перед заквашиванием. Биохимические основы производства кисломолочных напитков. Способы, технологические процессы и линии производства творога различных видов.

16 Технология молочных консервов. Теоретические основы и принципы консервирования молока: биоз, абиоз, анабиоз. Основные процессы производства молочных консервов, их теоретическое обоснование, закономерности и режимы.

17 Технология масла. Концепция развития ассортимента животного масла: регулирование жирно-кислотного состава; снижение калорийности; использование улучшителей качества масла, в том числе стабилизаторов структуры антиокислителей и др.; разработка технологий способствующих комплексному использованию сырья.

18 Технология сыра. Способы повышения биологической ценности и сыропригодности молока (регулирование солевого состава, использование микроэлементов, бактофугирование, созревание молока, подбор заквасок и др.).

19 Технология продуктов детского питания и функционального назначения. Перспективы, направления и гигиенические основы разработки продуктов функционального питания.

20 Белково-углеводное молочное сырье и его переработка. Технология мороженого. Ресурсы обезжиренного молока, пахты и сыворотки, эффективность их переработки. Общая технология молочно-белковых концентратов (МБК). Способы коагуляции белковых веществ молока. Современные способы получения различных видов молочного сахара, сгущенной и сухой сыворотки.

21 Технология переработки рыбы. Строение, размерно-массовый и химический состав тела рыбы. Посмертные изменения рыбы. Структурные элементы клетки. Массовый состав рыбы в зависимости от вида, возраста, пола, района обитания, физиологического состояния рыбы.

22 Размерно-массовый и химический состав морских млекопитающих. Размерномассовый и химический состав промысловых видов морских беспозвоночных. Водоросли, морские травы и их химический состав. Технология обработки водорослей и морских трав.

23 Теоретические основы консервирования сырья.

24 Основные технологические процессы обработки гидробионтов.

25 Посол и маринование рыбы. Сушка и вяление рыбы. Копчение рыбы.

26 Производство стерилизованных консервов.

27 Приготовление икры. Технология обработки морских млекопитающих.

28 Производство белковых пищевых продуктов из рыб пониженной товарной ценности.

Пищевые добавки.

29 Новые физические методы обработки рыбы.

30 Производство кормовых и технических продуктов. Производство рыбного клея.

31 Технология холодильного производства. Общие принципы консервирования пищевых продуктов и особенности сохранения их с помощью холода.

32 Теоретические основы процесса охлаждения пищевых продуктов. Теоретические основы процесса замораживания пищевых продуктов. Холодильное хранение пищевых продуктов. Теоретические основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов.

33 Холодильная обработка мяса и мясных продуктов.

34 Холодильная обработка молока, молочных и яичных продуктов.

35 Холодильная обработка рыбы и рыбных продуктов.

Виды учебной работы: лекции, практические занятия, самостоятельная работа аспирантов.

Дисциплина «Биотехнология молока и молочных продуктов»

Целью изучения дисциплины «Биотехнология молока и молочных продуктов» является анализ и систематизация теоретических знаний и практических навыков в области биотехнологии в целях рационализации использования молочного сырья и организации производства биологически безопасных молочных продуктов с заданными качественными характеристиками.

Углубленные знания биотехнологических основ производства молочных продуктов дают представление о возможностях принципиально новых и нетрадиционных производственных решений в создании новых видов продуктов.

Задачи изучения дисциплины:

получение представления о научных основах применения биотехнологических методов воздействия в переработке молочного сырья;

изучение механизмов биотрансформации нутриентов в составе молочного сырья;

изучение способов направленного регулирования и интенсификации биотехнологических процессов в производстве ферментированных молочных продуктов;

получение знаний о практических аспектах применения биотехнологии в производстве молочных продуктов общего и специального назначения;

изучение биотехнологических основ переработки вторичного молочного сырья.

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1 Перспективные направления развития биотехнологии в молочной отрасли 2 Биотехнологический потенциал молочного сырья 3 Биотехнологические основы разработки микробиологических препаратов направленной селекции для молочной промышленности 4 Закономерности биотрансформации молочного сырья под действием микробиологических и ферментных препаратов 5 Микробный синтез в молочной промышленности 6 Ферментативный катализ в производстве молочных продуктов нового поколения 7 Биотехнологические основы формирования функциональных свойств кисломолочных продуктов общего и специального назначения 8 Биотехнологические основы разработки сыров общего и специального назначения 9 Биотехнология в переработке вторичного молочного сырья Виды учебной работы: лекции, практические занятия, самостоятельная работа аспирантов.

Дисциплина «Биотехнология мяса и мясных продуктов»

Целью изучения дисциплины «Биотехнология мяса и мясных продуктов» является анализ и систематизация теоретических знаний и практических навыков в области биотехнологии в целях рационализации использования мясного сырья и организации производства биологически безопасных мясных продуктов с заданными качественными характеристиками. Углубленные знания биотехнологических основ производства мясных продуктов дают представление о возможностях принципиально новых и нетрадиционных производственных решений в создании новых видов продуктов.

Задачи изучения дисциплины:

получение представления о научных основах применения биотехнологических методов воздействия в переработке мясного сырья;

изучение механизмов биотрансформации нутриентов в составе мясного сырья;

изучение способов направленного регулирования и интенсификации биотехнологических процессов в производстве ферментированных мясных продуктов;

получение знаний о практических аспектах применения биотехнологии в производстве мясных продуктов общего и специального назначения.

В программе приведены методологии системного анализа информационных технологий в мясной промышленности и применительно к научно-исследовательской работе в форме кандидатской диссертации.

Содержательная часть занятий включает новейшие достижениям в области биотехнологии мясных продуктов. Приводятся современные направления технологии первичной переработки скота и птицы, и продуктов убоя; современные понятия о функциональнотехнологических свойствах мясного сырья в зависимости от направления его использования;

научно-практические аспекты холодильной обработки мясного сырья с выбором оптимальных условий с учетом биотехнологических изменений в сырье; современные принципы биотехнологии колбасных изделий и соленых штучных изделий.

В программе широко рассматривается роль современных пищевых добавок, используемых при производстве мясопродуктов, а также использование биомассы микроорганизмов в качестве источника белка и витаминов при производстве колбас и пищевых продуктов.

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1 Введение в дисциплину. Методология системного анализа информационных технологий в мясной промышленности и применительно к научно-исследовательской работе в форме кандидатской диссертации. Краткий исторический очерк, состояние и перспективы развития мясной промышленности России в условиях рыночной экономике 2 Современные понятия о функционально-технологических свойствах мясного сырья в зависимости от направления его использования. Современные направления технологии убоя и первичной переработки скота и птицы, повышения качества и выхода готовой продукции. Характеристика современных способов обработки пищевых субпродуктов, кишечного, эндокринно-ферментного сырья. Социальная значимость и сущность способов обработки кожевенного сырья. Интенсификация консервирования шкур с использованием физических способов обработки 3 Научно-практические аспекты холодильной обработки мяса и продуктов переработки скота. Выбор оптимальных условий охлаждения и замораживания мяса с целью снижения усушки и удлинения сроков хранения с учетом биотехнологических изменений в сырье 4 Современные принципы биотехнологий колбасных изделий. Оценка ассортимента с точки зрения пищевой ценности, рационального использования сырья, экологической эффективности производства. Современные требования к разработке новых рецептур колбасных изделий 5 Технологический процесс производства колбасных изделий как система, сущность, характеристика и режимы основных операций в биотехнологии производства колбас. Деловая игра: «Выбор оптимальных технологических схем производства колбасных изделий»

6 Особенности технологии производства ферментированных колбас. Использование стартовых культур и ГДЛ в технологии сырокопченых и сыровяленных колбас 7 Перспективы использования биомассы микроорганизмов в качестве источника белка и витаминов при производстве колбас и пищевых продуктов 8 Современные пищевые добавки, используемые при производстве мясопродуктов.

Влияние компонентов фарша на его функционально-технологические свойства. Современные способы интенсификации процесса составления фарша 9 Биотехнология штучных соленых изделий. Интенсификация процесса методом массирования, тумблирования. Использование многокомпонентных посолочных смесей Виды учебной работы: лекции, практические занятия, самостоятельная работа аспирантов.

Дисциплина «Технология молока и молочных продуктов»

Целью изучения дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» является анализ и систематизация теоретических знаний и практических навыков в области технологии молока и молочных продуктов с изучением закономерностей и методов направленного регулирования их качественных характеристик, что является востребованным для предприятий молочной отрасли.

Задачи изучения дисциплины:

ознакомление с современными тенденциями развития молочной отрасли;

изучение состава и свойств различных видов молочного сырья и молочных продуктов;

изучение факторов, формирующих качество и повышающих хранимоспособность молочных продуктов;

изучение принципов рационального сочетания пищевых компонентов при разработке рецептур и технологии новых форм молочных продуктов;

получение представления о современных технологических процессах производства молочных продуктов;

получение представления о сущности и основных аспектах применения современных методов исследования для анализа состава и свойств молока и молочных продуктов;

формирование представления о современных аспектах создания малоотходных, энергосберегающих и экологически чистых технологий.

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1 Современные тенденции развития молочной отрасли сельскохозяйственных животных 3 Научные основы повышения качества заготовляемого молока 4 Научные основы подбора сырьевых ингредиентов для производства молочных продуктов с гарантированными потребительскими свойствами 5 Научные основы проектирования полифункциональных молочных продуктов 6 Научные основы проектирования молочных продуктов специального назначения 7 Современные методы анализа и идентификации молока и молочных продуктов 8 Экология и безопасность молока и молочных продуктов 9 Современные тароупаковочные материалы и защитные покрытия, направленно влияющие на протекание биохимических процессов в молочных продуктах Виды учебной работы: лекции, практические занятия, самостоятельная работа аспирантов.

Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов»

Целью изучения дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов» является анализ и систематизация теоретических знаний и практических навыков в области технологии мяса и мясных продуктов с изучением закономерностей и методов направленного регулирования их качественных характеристик, что является востребованным для предприятий мясной отрасли.

Задачи изучения дисциплины:

ознакомление с современными тенденциями развития мясной отрасли;

изучение состава и свойств различных видов мясного сырья и мясных продуктов;

изучение факторов, формирующих качество и повышающих хранимоспособность мясных продуктов;

изучение принципов рационального сочетания пищевых компонентов при разработке рецептур и технологии новых форм мясных продуктов;

получение представления о современных технологических процессах производства мясных продуктов;

получение представления о сущности и основных аспектах применения современных методов исследования для анализа состава и свойств мяса и мясных продуктов;

формирование представления о современных аспектах создания малоотходных, энергосберегающих и экологически чистых технологий.

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1 Мясная промышленность в системе АПК страны. Ее состояние и задачи в свете реализации требований медико-биологических концепции питания и концепции государственной политики в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья 2 Основные технологические показатели качества мяса. Прижизненные факторы, влияющие на качество мясного сырья 3 Автолитический характер изменений в мясе в послеубойный период. Нетрадиционный характер автолиза. Особенности протекания автолиза в PSE, DFD, RSE сырье и его влияние на формирование свойств мышечной ткани. Созревание мяса 4 Изменение качественных показателей при охлаждении и хранении мяса. Влияние упаковки на сроки хранения и качественные характеристики мяса 5 Современные понятия о функционально-технологических свойствах мясного сырья в зависимости от характера автолиза и направления его использования. Способы кондиционирования мясного сырья на основе современных достижений биотехнологии пищевых 6 Современные принципы биотехнологий колбасных изделий. Оценка ассортимента с точки зрения пищевой ценности, рационального использования сырья, экологической эффективности производства. Современные требования к разработке новых рецептур колбасных изделий 7 Роль воды в мясе и мясных продуктах, формы ее связи. Показатель активности воды и другие факторы, влияющие на стойкость мяса к воздействию микрофлоры. Технологические приемы торможения и предотвращения микробиальной порчи мяса и мясных продуктов. Физико-химическая и биохимическая сущность барьерных технологий 8 Белковые препараты из сырья животного и растительного происхождения. Характеристика их ФТС и влияние на качественные показатели и пищевую ценность готовых мясных изделий 9 Применение ферментных препаратов для улучшения качественных показателей продукции из низкосортного сырья. Характеристика вторичного сырья, используемого для производства ферментных препаратов, его ресурсность 10 Характеристика посолочных веществ, фосфатов, сахаров, пищевых красителей, консервантов, усилителей вкуса и аромата, используемых в мясоперерабатывающем производстве.

Специи и ароматизаторы. Влияние способов выделения эфирных масел на качественные показатели ароматизаторов. Преимущества использования микрокапсулированных ароматизаторов.

Комплексные добавки, их состав, достоинства и недостатки применения 11 Цель, методы и организация технологического процесса посола мяса для производства колбас. Изменение основных компонентов и ФТС мясного сырья, роль нитрита натрия при посоле мяса. Направления интенсификации процесса посола 12 Характеристика операции составления фарша колбасных изделий. Направленное формирование качественных характеристик фарша и готовой продукции в зависимости от используемого сырья, оборудования и вида колбас. Влияние процессов структурообразования на качественные характеристики готового продукта. Характеристика фаршей вареных колбас с позиции коллоидной химии. Понятие о матриксе. Сущность процесса гелеобразования. Классификация гелевых структур. Критическая концентрация гелеобразования 13 Влияние компонентов фарша на ВСС, липкость и гомогенность структуры. Изменение структурно-механических характеристик фарша в процессе куттерования. Приготовление гелей и белково-жировых эмульсий. Современные способы интенсификации составления фарша 14 Обжарка, варка, охлаждение и копчение колбас. Цель, сущность и режимы операций для различных колбасных изделий. Способы интенсификации процессов 15 Влияние кислотообразующих бактерий на микробно-ферментативные процессы созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Роль бактерий в образовании окраски, аромата и вкуса колбасных изделий. Стартовые культуры и ферментированные колбасы. Виды штаммов микроорганизмов, используемых в составе стартовых культур. Характеристика процессов приготовления фарша, осадки, копчения и сушки при производстве ферментированных колбас. Использование ГДЛ в технологии ферментированных колбас, достоинства и недостатки 16 Биотехнология штучных соленых изделий. Интенсификация процесса методом массирования, тумблирования. Использование многокомпонентных посолочных смесей 17 Современные направления совершенствования технологий полуфабрикатов. Реструктированные полуфабрикаты. Производство вторых быстрозамороженных блюд Виды учебной работы: лекции, практические занятия, самостоятельная работа аспиран- тов.