Российская Федерация

Министерство Образования Московской области

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище №118

г. Орехово – Зуево

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

« МОЛОКО.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»

Составлена преподавателем

товароведения продовольственных товаров Ливенцовой Т.Г.

2008-2009 учебный год Рекомендации для использования рабочей тетради.

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения предмета «Товароведение продовольственных товаров» в профессиональных училищах, где проводится подготовка учащихся по специальностям «Коммерсант в торговле», «Продавец», «Повар».

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой и включает в себя следующие темы:

«Молоко и молочные продукты».

Уровень заданий рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Товароведение продовольственных товаров».

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы, дополнения схем классификации товаров, практические работы, задания для итоговой проверки знаний, кроссворды.

Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.

Практические работы, представленные в рабочей тетради, дают учащимся навыки работы со стандартами, помогают дать товароведческую оценку качества товара.

Задания для индивидуальной работы дают возможность осмыслить процессы, происходящие с продовольственными товарами при их производстве и хранении.

Кроссворды – одна из форм повторения и закрепления материала, пробуждают интерес к изучаемому материалу, развивают мышление учащихся.

Задания для итоговой проверки знаний являются заключительным этапом в процессе изучения темы и дают возможность проверить и закрепить полученные знания.

Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.

УРОК № 1- Молоко. Сливки.

Закончить определение:

Молокоэто_ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое пастеризация?

2) Что такое стерилизация?

_ 3)Каков химический состав молока?

Вода – % Белки – % Жиры – % Углеводы– %, Витамины Минеральные вещества – 4) Что такое гомогенизация?

5) Какова температура пастеризации топленого молока?

6) Какова продолжительность пастеризации топленого молока?

7) Что является основным показателем качества молока?

С помощью учителя заполнить таблицу:

Достоинства Недостатки Закончить определение:

Сливкиэто_ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Что такое сепарирование?

2) Какова жирность сливок?

_ 3) Каковы отличия химического состава молока от сливок?

_ 4) Каковы условия и сроки хранения сливок?

Для практической работы необходимы стандарты на молоко и несколько образцов молока разной жирности. Результаты оценки заносятся в таблицу:

наименование Изготовитель Консистенция Жирность Кислотность Упаковка дефектов упаковки Проверочный тест «Молоко. Сливки»

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

1. Сколько воды содержится в 1. 77,5% 2. Какой из перечисленных сахаров 1. Глюкоза 3. В молоке содержится наибольшее 1. Белков 4. Не существует молока с 1. 1,5% 5. Какова температура хранения молока?

6. Какая температура необходима для стерилизации молока?

7. Какова предельная жирность 1. 10% 8. Каким способом из молока 1. Отстаиванием 9. При какой температуре пастеризуют топленое молоко?

10. Каков предельный срок хранения 1. 3 часа пастеризованного молока? 2. 12 часов Сухие молочные продукты (молоко и сливки) Описать, в чем заключается каждый из способов С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Для чего используют сухие молоко и сливки?

2) Какова консистенция сухих молока и сливок?

_ 3) Как из сухого молока получить восстановленное?

_ 4) Каковы условия и сроки хранения сухих молока и сливок?

5) Почему нельзя хранить сухое молоко в бумажных пакетах и коробках?

После объяснения учителя дать краткие ответы на вопросы:

1. Какие способы консервирования молока вы знаете? 2. Приведите ассортимент молочных 3. Назовите положительные качества молочных консервов. 4. От чего зависит цвет молочных 5. Почему сгущенное молоко без сахара стерилизуют? 6. Какие дефекты встречаются в молочных консервах? 7. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов? 8. Что такое бомбаж? Назовите виды бомбажа. 9. Расшифруйте маркировку молочных консервов М 10. Каково содержание сахара в молочных консервах? Витамины Минеральные вещества Практическая работа.

Для практической работы необходимы несколько образцов сгущенного молока разных изготовителей. Результаты оценки заносятся в таблицу:

Органолептическая оценка качества сгущенного молока.

наименование продукта Изготовитель Консистенция Упаковка, наличие дефектов упаковки Заключение продукта Проверочный тест «Молоко. Молочные продукты»

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

1. Какова ежедневная норма 1. З00г 2. Какова максимальная жирность 1. 3% 3. При какой температуре происходит пастеризация молока?

4. К какой группе продуктов 1. К консервам.

относится сгущенное молоко? 2. К молочным.

5. Какова влажность сухого молока 1. 1-3% 6. Как называется нагревание 1.Кипячение.

молока до t выше 1000С? 2.Пастеризация.

7. Какие молочные продукты 1. Молочные смеси.

8. Какой тепловой обработки 1. Варка 5 минут.

требует сухое молоко? 2. Заваривание кипятком.

9. При какой относительной 1. Низкой.

влажности воздуха нужно хранить 2. Высокой.

10. Каков предельный срок хранения 1. 1 год.

Закончить определение:

Кисломолочные продукты это_ Дополнить примерами схему классификации:

По содержанию жира кисломолочные продукты _ _ _ Химический состав кисломолочных продуктов Углеводы – % Витамины Минеральные вещества – Перечислить основные виды заквасок:

1.Молочно-кислый стрептококк 2. 3. 4. С помощью учителя составить Технологическую схему производства диетических кисломолочных продуктов:

1. Пастеризация или стерилизация молока.

Привести примеры продуктов, полученных в результате:

1) молочно-кислого брожения 2) смешанного брожения (молочно-кислого + спиртового) Описать, в чем заключается каждый из способов производства кисломолочных продуктов кисломолочных продуктов: (заполнить) tW (влажность воздуха) - %, С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Какой кисломолочный продукт получают из кобыльего молока?

2) Почему перед введением закваски пастеризованное молоко нужно охлаждать?

_ Ассортимент кисломолочных продуктов.

(Заполнить таблицу, пользуясь учебником и образцами Простокваша Чистые Вырабатывают из цельного 3,2% обыкновенная культуры молока. Вкус – нежный, Простокваша «Южная»

Ряженка Варенец Кефир жирный Кефир нежирный Кефир фруктовый Кумыс Йогурт питьевой Повторение предыдущей темы.

Задание для самопроверки.

Составить вопросы для уже решенного кроссворда:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Производство сметаны:

(заполнить недостающие строки в технологической схеме производства).

1. Пастеризация сливок.

2. _ _ 3. Заквашивание сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий в течение нескольких часов.

4. _ _ 5. Фасовка и упаковка.

Дописать правильный ответ:

Жирность сметаны может быть 10%, Углеводы (лактоза – молочный сахар) – % Витамины Минеральные вещества – tW (влажность воздуха) - %, срок хранения Творог. Творожные изделия.

С помощью учителя составить технологическую схему производства творога:

1. Пастеризация молока.

4. Свертывание белка и получение сгустка.

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Какой творог имеет зернистую структуру?

2) Какова консистенция творога?

_ 3) Перечислить ассортимент творожных изделий.

_ 4) Каковы условия и сроки хранения творога?

Углеводы – % Витамины Минеральные вещества – Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемые фразы и найти в них ошибки, если они имеются:

Молоко – это ценный природный продукт, необходимый для питания человека.

Жирность молока не может быть выше 3%.

Сухое молоко можно хранить при любой относительной влажности воздуха.

Пастеризация – это нагревание молока до температуры выше Восстановленное молоко получают из сухого молока.

Сметана – это диетический кисломолочный продукт.

Кумыс изготавливают из кобыльего молока.

Кефир не может использоваться для детского питания.

Сгущенное молоко является скоропортящимся продуктом.

Срок хранения стерилизованного молока меньше, чем пастеризованного.

Ряженку получают из смеси молока и сливок.

Топленое молоко по цвету не отличается от обыкновенного.

Структура творога должна быть однородной, и не может быть зернистой.

Белки (полноценные)– % Углеводы – % Витамины Минеральные вещества – С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Как классифицируют сыры?

2) Что такое сычужный фермент?

_ 3) За счет чего образуются глазки в сыре?

4) Что такое чеддеризация?

5) Какова температура вторичного подогрева твердых сыров?

6) Какова продолжительность созревания твердых сыров?

(заполнить недостающие строки в технологической схеме производства).

1. Нормализация молока по жирности.

2. _ _ 3. Охлаждение молока до t =0С 4. Заквашивание молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий и 5. _ _ 6. Разрезание молочного сгустка на кубики для получения сырного зерна.

7. Вторичный подогрев сырного зерна до t =_0С (тип Швейцарского сыра) или до t =_0С (тип Голландского сыра).

8. _ _ _ 9. Засолка сыра способом_ _ способом_ _ 10. Созревание сыра при t =0С и относительной влажности воздуха _% в течение

ТВЕРДЫЕ

Сыры типа Швейцарского, Голландского, Чеддер, Литовского Привести примеры прессуемых и самопрессующихся сыров:

Твердые сыры по способу удаления излишка влаги _ _ _ _ _ Условия хранения твердых сыров:

(заполнить самостоятельно):

tW (влажность воздуха) - %, срок хранения – Органолептические показатели качества твердых сыров оценивают по 100-балльной системе :

Изучить стандарт на твердые сыры. Выписать максимальное количество баллов по следующим показателям:

Вкус и запах - Консистенция -_ Цвет - _ Рисунок - Внешний вид - _ Упаковка и маркировка - _ Заполнить таблицу (использовать стандарт на твердые сыры):

сыра Название Жира Соли Влаги созрева- Масса Форма Тип Швейцарский Швейцарского Тип Голландский Голландского Заполнить таблицу:

сыра Название Жира Соли Влаги созрева- Масса Форма Чеддер Тип Латвийский Латвийского Расшифруйте производственную маркировку сыра:

_ _ Задание для самопроверки. Решить кроссворд:

1. Твердый сыр типа Голландского, в форме квадратного 2. Какой фермент необходим для свертывания молока?

3. Вещество для покрытия головок сыра.

4. Способ уплотнения головок сыра и удаления излишка влаги.

5. При созревании сыров углекислый газ образует ……. разных размеров.

6. Процесс, завершающий приготовление сыров, длится до нескольких месяцев.

7. Этот показатель качества сыров обозначается квадратом или восьмиугольником.

8. При вторичном подогреве сырного зерна выделяется молочная ……… 9. Твердый сыр типа Швейцарского.

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Как классифицируют мягкие сыры? Назвать особенности созревания каждого типа.

2) Каков срок созревания мягких сыров?

_ 3) Каково содержание влаги в мягких сырах?

4) Какова консистенция мягких сыров?

5) Имеется ли вторичный подогрев у мягких сыров?

6) Как образуются прожилки плесени на сырах типа Рокфор?

7) Сыры какого типа покрыты сырной слизью?

Условия хранения твердых сыров:

(заполнить самостоятельно):

tW (влажность воздуха) - %, срок хранения – Изучение ассортимента мягких сыров.

Заполнить таблицу (использовать стандарт на мягкие сыры):

сыра Название Жира Соли Влаги созрева- Масса Форма Тип ДорогоДорого- бужский бужского Закусочного Рокфор Сыры не Сливочный созревающие (свежие) Рассольные сыры. Переработанные сыры.

Повторение предыдущей темы.

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

1. Какой из сыров не относится к 1. Рокфор 2. Какова продолжительность 1. Один месяц созревания мягких сыров? 2. Три месяца 3. При какой температуре происходит созревание сыров?

4. К какому типу мягких сыров 1. К типу Дорогобужского 5. Каково содержание влаги в 1. 30% 6. Чем покрывают поверхность 1. Парафином 7. Какие мягкие сыры созревают при 1. Типа Дорогобужского участии слизи и плесени? 2. Типа Закусочного 8. Какова консистенция мягких 1. Твердая 9. При какой относительной 1. 50% влажности воздуха нужно хранить 2. 60% 10. Каков предельный срок хранения 1. 1 год.

Дополнить примерами схему классификации:

_ _ _ _ _ С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Назвать особенности созревания рассольных сыров.

2) Каков срок созревания рассольных сыров?

_ 3) Каково содержание соли в рассольных сырах?

4) Какова консистенция рассольных сыров?

5) Из какого молока изготавливают сыр Сулугуни?

Закончить определение:

Переработанные сыры это_ Заполнить таблицу:

1. Исходное сырье для переработанных сыров 2. Содержание жира 3. Содержание влаги 4. Способы тепловой обработки 5. Наполнители и специи 6. Ассортимент переработанных сыров 7. Консистенция переработанных сыров 8. Упаковочные материалы Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А., Федотова Т.К..

Товароведение продовольственных товаров. Молочные, кондитерские, вкусовые товары. Москва. Экономика. 1976.

Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И..

Продовольственные товары. Товароведение. Москва. Экономика.

1978.

Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А.. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Москва. ПрофОбрИздат. 2001.

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.