МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОГРАММА

вступительного экзамена по специальности

6М091200 «Ресторанное дело и гостиничный бизнес»

Алматы, 2013г.

1. Пояснительная записка

Программа вступительного экзамена составлена в соответствии с требованиями ГОСО по специальности 5В091200 «РДиГБ», предъявляемыми к уровню подготовки необходимой для освоения специализированной подготовки магистра, а также с требованиями, предъявляемыми к профессиональной подготовленности выпускника по направлению подготовки бакалавра.

Данная программа предназначена для подготовки к вступительному экзамену в магистратуру факультета «Экономика и бизнес» по специальности «РДиГБ»

1.1 Цель вступительного экзамена Цель вступительного экзамена заключается в определении уровня общей личностной культуры, профессиональной компетентности и готовности к обучению в магистратуре.

1.2 Форма проведения вступительного экзамена письменно – устная.

1.3 Аттестуемый должен продемонстрировать:

Знания:

- дать теоретические основы планирования деятельности предпринимателя, расширить знания о ценовой политики, минимизации издержек производства;

- основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства;

- классификацию, состав и структуру ресторанов и гостиниц;

- функции ресторанов и гостиниц; устройство гостиниц;

- управление рестораном и гостиницами;

- принципы обслуживания в ресторане;

- специальные формы организации питания в ресторане;

- основные требования к персоналу:

Умения: в результате изучения дисциплины:

- выбрать организационно-правовую форму предприятия используемые в ресторанном и гостиничном бизнесе;

- различать классификацию гостиниц по уровню комфорта, классификацию ресторанов по технологическому процессу;

- определить особенности специализированных ресторанов и типологию зарубежных гостиниц;

- разработать основные принципы сооружения здания гостиницы;

- рассчитать площадь торгового зала ресторана в зависимости от количества посадочных мест;

- разработать схему управления ресторана, гостиницы;

- составлять графики выхода на работу официантов в ресторане (бригадный, ступенчатый);

-различать права и обязанности официантов, поваров в соответствии разряда;

- составлять технологические и калькуляционные карты - уметь формировать финансовую деятельность предприятия.

Применять полученные знания на практике.

- подготовить к функционированию гостиничное предприятие и ресторан;

-определить стратегию развития предприятия;

-разработать новые продукты и услуги;

-формировать ценовую политику и рассчитать цену на конкретные продукты и услуги;

-провести деловые переговоры при организации гостиничной и ресторанной деятельности;

-осуществлять работу по планированию, подбору и управлению персоналом;

- провести общий анализ финансово-хозяйственной деятельности;

- разработать бизнес-план гостиничного предприятия и ресторана;

- определить пути повышения эффективности деятельности.

Иметь навыки формирования хозяйственно-финансовой деятельности предприятия индустрии гостеприимства.

Быть компетентным в подготовке функционирования предприятий гостеприимства 2. Содержание программы вступительного экзамена Тематика экзаменационных вопросов соответствует учебной программе, предусмотренных ГОСО специальности 5В091200 -«Ресторанное дело и гостиничный бизнес».

Дисциплины, включенные в вступительный экзамен специальности 6М091200 – «Ресторанное дело и гостиничный бизнес»: «Основы предпринимательской деятельности в ресторанном деле и гостиничном бизнесе», «Технология обслуживания и сервис», «Культура ресторанного и гостиничного сервиса», «Ресторанное и гостиничное хозяйство».

1. Основы предпринимательской деятельности в ресторанном деле и гостиничном бизнесе. Условия и цели предпринимательства. Интересы участников бизнес-деятельности в ресторанном деле и гостиничном бизнесе. Государственная поддержка предпринимательства в туризме, на национальном, региональном и районном уровнях. Организационноправовые формы предпринимательства в ресторанном деле и гостиничном бизнесе. Регулирование предпринимательской деятельности в ресторанном деле и гостиничном бизнесе. Бизнес-планирование предприятия питания и индустрии гостеприимства. Планирование работы с персоналом. Виды конкуренции и характеристика типов рынка. Основы маркетинга и рекламная деятельность. Каналы распространения товаров и услуг, уровни каналов.

2. Технология обслуживания и сервис. Система классификаций и типология гостиниц. Организация, функционирование, взаимосвязи служб гостиниц. Основы производственно-технологической деятельности гостиниц. Организация функциональных процессов в гостиницах Профессиональные стандарты обслуживания. Квалификационные требования к персоналу гостиниц. Современные технологии для формирования и предоставления гостиничного продукта, соответствующего запросам потребителей, разработка и предоставление гостиничного продукта на основе новейших информационных и коммуникационных технологий.

3. Культура ресторанного и гостиничного сервиса. Основы ресторанного сервиса. Культура ресторанного сервиса. Основные тенденции развития ресторанного бизнеса. Организация производственно-технологического процесса в ресторане, особенности национальных кухонь. Корпоративная культура ресторана, эстетика зданий ресторанов, залов обслуживания гостей. Проведение различных видов обслуживания, требования к профессиональному поведению работников ресторана и их деловому этикету, эстетические требования к одежде и внешнему облику работников ресторана. Проведение рекламных мероприятий в ресторане. Безопасность ресторатора и ресторанного бизнеса в целом. Безопасность гостиничного бизнеса.

4. Ресторанное и гостиничное хозяйство. Функции ресторанов и гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства. Классификация ресторанов и гостиниц. Устройство гостиниц.

Помещения гостиниц и их оборудование Характеристика технологического процесса на предприятиях питания. Заготовочные, доготовочные и специализированные цеха Складское хозяйство, моечная кухонной посуды Торговые помещения, их характеристика Торговые помещения, их характеристика Персонал ресторана, гостиниц. Требования к нему, обязанности. История развития ресторанов, гостиниц Функциональная организация зданий гостиниц. Основные блоки помещения гостиниц 3. Примерные вопросы вступительного экзамена 1. Функции ресторанов и гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства 2. Классификация ресторанов и гостиниц 3. Устройство гостиниц 4. Помещения гостиниц и их оборудование 5. Характеристика технологического процесса на предприятиях питания.

Заготовочные, доготовочные и специализированные цеха 6. Складское хозяйство, моечная кухонной посуды 7. Торговые помещения, их характеристика 8. Буфеты. Бара. Их характеристика 9. Сервизная, моечная столовой посуды 10. Столовая посуда, белье 11. Санитарно-технические устройства ресторана, гостиниц 12. Кондиционирование, электрооборудование и пожарное хозяйство 13. Назначение и структура служб гостиниц 14. Персонал ресторана, гостиниц. Требования к нему, обязанности.

15. Прогнозирование развития ресторанного и гостиничного бизнеса 16. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса 17. Классификация предприятий общественного питания 18. Концепция ресторанного сервиса Сущность, условие формирования, среда предпринимательской деятельности в РД и ГБ 19.Виды предпринимательства 20.Формирование меню ресторана 21.Музыка в ресторане 22. Психологическая культура ресторанного сервиса 23.Основные сведения о психологии. Психология ресторанного сервиса 24. Особенности трудовой деятельности работника ресторана 25.Психология процесса обслуживания посетителей в ресторане 26. Производственно-технологическая культура ресторанного сервиса 27. Оборудование помещений ресторана 28.Технологический процесс в ресторане 29.Подготовка и процесс обслуживания гостей 30.Основные виды специального обслуживания 31.Особенности обслуживания праздничных мероприятий 32. Особенности питания жителей зарубежных стран 33. Особенности ресторанов с национальной кухней 34Этическая культура ресторанного сервиса 35. Понятие об этической культуре ресторанного сервиса 36. Профессиональная этика работника ресторана 37. Особенности профессионального поведения работника ресторана 38.Культура общения работника ресторана с гостями 39.Жалобы и конфликты с гостями ресторана 40.Морально-психологический климат в трудовом коллективе ресторана 41. Корпоративная культура ресторана 42.Эстетическая культура ресторанного сервиса 43. Техническая эстетика и дизайн в ресторане 44.Эстетика оформления продукции (блюд) ресторана 45.Эстетика оформления интерьера ресторана и мест обслуживающего персонала 46. Эстетика внешнего облика работника ресторана 47.Организационная культура ресторанного сервиса 48.Организация маркетинговых исследований услуг ресторана 49.Новые виды блюд и новые формы обслуживания в ресторане 50.Организация подбора персонала ресторана 51.Организация рекламы в ресторанном сервисе 52.Организация безопасности в ресторанном сервисе 53.История развития ресторанов, гостиниц 54.Рестораны, гостиницы. Их характеристика и классификация 55.Функциональная организация зданий гостиниц. Основные блоки помещения гостиниц 56.Состав помещения гостиницы. Общественные помещения гостиницы 57.Характеристика заготовочных цехов в различных типах предприятий общественного питания 58.Основные помещения складского хозяйства 59.Стилистические требования к оформлению интерьера ресторанов и гостиниц 60.Буфеты бары. Оборудование, посуда, инвентарь используемые в них.

Разработка коктейлей 61.Особенности применения различного оборудования в моечной столовой посуды в зависимости от типа предприятий общественного питания 62.Столовая посуда используемая для подачи горячих закусок, десертов 63.Требования к охлаждаемым камерам: мясорыбный, молочно-жировой 64.Оформление интерьера ресторанов и гостиниц с точки зрения освещения и цвета 65.Классификация баров и буфетов.

67.Особенности работы моечной кухонной посуды 68.Металлическая посуда для первых, вторых блюд и горячих закусок 69.Противопожарная безопасность 70.Требования к технике безопасности при работе в горячем цехе 71.Характеристика работы инженерно-технической службы 72.Квалификационные требования к основным должностям работников туристской индустрии 73.Перспективы развития ресторанного и гостиничного хозяйства в РК 74.Таймшеринг, франчайзинг в гостиничном бизнесе 75. Государственная система классификации гостиниц и других средств размещения 76. Маркетинг в гостиничном бизнесе 77. Международные стандарты в гостиничном бизнесе: особенности работы и взаимодействие отделов в гостиничном бизнесе 78.Стандартные процедуры службы приема и размещения 79. Стандарты обслуживания в сфере гостеприимства 80.Качество услуг и основные характеристики услуг 81.Формирование кадровой политики в гостиничном бизнесе 82.Стратегия совершенствования трудовыми ресурсами в гостиницах и ресторанах 83.Управление доходами в гостиничном бизнесе 84.Способы ценообразования, дифференциация цен 85.Характеристика компьютерных систем бронирования и резервирования 86. Информационные системы менеджмента 87.Информационные технологии в системах управления гостиничным комплексом 88.Научные подходы к управлению: процессный, системный и ситуационный.

89.Управление на предприятиях питания с позиции человеческих отношений и поведенческих наук.

90.Организационно-технологическая культура сервиса.

91.Организация сбыта и продвижения товаров и услуг.

92.Выявление конкурентных преимуществ предприятий сервиса.

93.Использование информационных технологий в гостиничной индустрии.

94Теоретические аспекты культуры в области социально – культурного сервиса.

95.История формирования индустрии гостеприимства в мире.

96.Современные тенденции развития индустрии гостеприимства в Казахстане 97. История развития гостеприимства в Азии.

98. Гостиница курортная.

99.Равновесие гостиничного предприятия в условиях совершенной и несовершенной конкуренции.

100. Факторы, оказывающие влияние на восприятие сервиса клиентом.

Основные составляющие качественного сервиса.

1.Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: Историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: Учебное пособие для студентов вузов. – М.: Аспект Пресс, 2005. – 318 с.

2.Карнаухова В.К., Краковская Т.А. Сервисная деятельность: учебное пособие / Под общ. ред. Ю.М. Краковского. – М: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д:

Издательский центр «МарТ», 2006. – 256 с.

3.Морозов М. А. Экономика и предпринимательство в социальнокультурном сервисе и туризме. –М.: Издательский центр «Академия», 2008.

– 288с.

4.В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва, Академия- 5.Федцов В.Г. Культура гостинично-туристского сервиса.- Ростов-на-Дону:

Феникс, 2008. – 503с.

6.Волков Ю.Ф. Гостиничный и туристский бизнес. – Ростов-на-Дону:

Феникс, 2009. – 637с.

7.Скараманга В.И. Фирменный стиль в гостеприимстве. – М : Финансы и статистика, 2005 – 192с.

8.Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. – М.: «Дашков и К», 2009. – 448с.

9.Карнаухова В.К., Краковская Т.А. Сервисная деятельность: учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2006. -256с.

10.Руденко А.М. Психология социально-культурного сервиса и туризма. – Ростов-на-Дону, 2007. – 313 с.

1.Абчук, В. А. Самоучитель по бизнесу : малое, но собственное дело / В. А.

Абчук. - М. : Питер, 2005. - 300 с.

2.Агаркова, Л. Н. Свой бизнес : с чего начать, как преуспеть [+ антикризисный блок] : советы владельцам и управляющим / Лилия Агаркова. - М. [и др.] : Питер, 2009. - 349 с.

3.Анискин, Ю. П. Организация и управление малым бизнесом : учеб.

пособие по специальности "Менеджмент орг." / Ю. П. Анискин, Российская международная академия туризма. - М. : Финансы и статистика, 2005. - 151, [1] с.

4.Безопасность предпринимательской деятельности в современной России :

учеб. пособие для студентов гуманитар. вузов / Н. П. Кириллов. - М. :

ЭЛИТ, 2008. - 407 с.

5.Бутко И.И. Туристский бизнес: основы организации – Ростов-на– Дону, 2007. – 384с.

6.Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. Л.П.Шматько. – Ростов-наДону, 2010. – 352с.

7.Ситникова О.В.Ресторан и кафе с нуля. – СПб: Питер, 2008. – 192с.

8.Виноградова М.В. и др. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства. – М., 2008. – 284с.

5. Критерии оценки ответов претендентов на вступительном традиционной содержание эквивалент традиционной содержание эквивалент традиционной содержание эквивалент 9 D+ 1,