[ Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Кореновский политехнический техникум»
Краснодарского края
ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ПРОГРАММА
по специальности среднего профессионального образования
260807 Технология продукции общественного питания Базовая подготовка Квалификация: техник-технолог Форма обучения: очная Нормативный срок обучения:
3 года 10 месяцев 2013 1
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДЕНА
ООО «Благодать» И.о.директора ГБОУ СПО Кореновский политехнический _ / / « »_ 20_ г. техникум КК Н.М.Камардина « » _ 20_ г.
СОГЛАСОВАНО
ФГУП «Кореновское»Россельхозакадемия _ /_ / « » _ 20 _ г.
СОГЛАСОВАНО
Кореновское РайПо _ /_ / « » _ 20 _ г.Рассмотрена на заседании педагогического совета протокол № _ от 20_ г.
Основная профессиональная образовательная программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования: 260807 Технология продукции общественного питания, утв. Приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 г.
№675, зарегистрирован в Минюсте РФ 11августа 2010 г. №18123, входящая в состав укрупненной группы профессии СПО Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров Организация-разработчик ГБОУ СПО Кореновский политехнический техникум КК Разработчики:
Зам.директора по НМР Медовник Светлана Викторовна _ Преподаватель профессионального цикла Хренова Ольга Сергеевна _ Преподаватель профессионального цикла Томашпольская Татьяна Викторовна Преподаватель ОБЖ Стромилов Виктор Семенович Мастер производственного обучения Денисенко Валентина Григорьевна Мастер производственного обучения Иглина Надежда Юрьевна _ СОДЕРЖАНИЕ стр.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ
ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЫ
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ
3. РАБОЧИЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН4.ОБОСНОВАНИЕ ВАРИАТИВНОЙ ЧАСТИ ОПОП(ПОДРОБНОЕ
ОПИСАНИЕ)5. ПЕРЕЧЕНЬ ПРОГРАММ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН,
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ И ПРАКТИК
6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКАОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ
Область профессиональной деятельности выпускников:организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания Объекты профессиональной деятельности выпускников:
различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;
технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;
процессы управления различными участками производства продукции общественного питания;
первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.
1.2. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
В результате освоения основной профессиональной образовательной программы обучающиеся должны овладеть следующими основными видами профессиональной деятельности (ВПД), общими (ОК) и профессиональными (ПК) компетенциями.Общие компетенции ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, профессиональных задач, профессионального и личностного ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Основные виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции Код Наименование видов профессиональной деятельности и ВПД 1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции ВПД 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных ВПД 3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ВПД 4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении ВПД 5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих ВПД 6 Организация работы структурного подразделения.
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию ВДП 7 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДГОТОВКИ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ / ПРОФЕССИИ
2.1. Нормативные сроки освоения программы Нормативный срок освоения программы при очной форме получения образования:– на базе основного общего образования – 3 года 10 месяцев.
2.2. Требования к поступающим Поступающий должен иметь:
1. Документ государственного образца об основном общем образовании.
2. Оригинал или копия документа, удостоверяющего личность, гражданство (паспорт).
3. Медицинская справка форма 086 - У.
4. Фото 3х4(6 штук).
Прим поступающих проводится в соответствии с Правилами прима ГБОУ СПО Кореновский политехнический техникум КК, утвержднных директором ГБОУ СПО Кореновский политехнический техникум КК от 23.10.2013г. протокол № 2.3.Рекомендуемый перечень возможных сочетаний профессий рабочих, должностей служащих по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК016-94):
12901 Кондитер 16675 Повар
3. РАБОЧИЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН (ПРИЛОЖЕНИЕ)
4. ОБОСНОВАНИЕ ВАРИАТИВНОЙ ЧАСТИ ОПОП
Максимальное количество часов, отводимое учебным планом на вариативную часть составляет 1296 часов, из них 864 часов – обязательной аудиторной нагрузки, включая лабораторные и практические работы.Вариативная часть распределена между общепрофессиональными дисциплинами и профессиональными модулями и разработана с учетом Общероссийского классификатора профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94). Вариативная часть дает возможность получения дополнительных компетенций, умений и знаний, необходимых для обеспечения конкурентноспособности выпускника в соответствии с запросами работодателей.
Распределение объема часов, отведенного на вариативную часть согласовано с представителями работодателей ООО «Благодать», ФГУП «Кореновское»
Россельхозакадемия, Кореновское РайПо, что подтверждается протоколом заседания круглого стола (протокол № 1 от 03.06.2013г.).
Наименование циклов (раздела), требования учебной учебная Индекс к знаниям, умениям, практическому опыту нагрузки нагрузка, ОП 01 В результате изучения вариативной части цикла обучающийся должен по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»:
Выбирать правильные способы соблюдения санитарии и гигиены на рабочем месте.
Выбирать спецодежду в соответствие с выполняемым заданием.
Определять нарушения правил личной гигиены и требований к безопасности готовой продукции производства работниками.
Важность соблюдения безопасности продукции производства на предприятии Возможные типы опасностей в процессе приготовления продукции производства (микробиологические, физические, химические, аллергические).
Основные причины возникновения рисков в области безопасности продукции производства (человеческий фактор, отсутствие/недостаток информации, неблагоприятные загрязнения, здоровье персонала, паразиты и прочее).
Риски в области безопасности продукции производства, существующие на рабочих ОП 02 В результате изучения вариативной части цикла обучающийся должен по дисциплине «Физиология питания»:
идентифицировать продовольственные товары, сырье,полуфабрикаты, продукцию (63+30) (42+20) общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;
влияние различных экологических факторов на организм человека ОП 03 В результате изучения вариативной части цикла обучающийся должен по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и Оценивать риски в области снабжения, хранения и движения запасов.
Разрешать проблемы в стандартных и нестандартных ситуациях.
Обеспечивать обратную связь с работниками Организовывать хранение запасов с учетом минимизации расходов.
Анализировать информацию в области закупки продуктов Методики проведения, содержание и задачи регулярного мониторинга рынка поставок продуктов, товаров, расходных материалов и услуг для предприятий питания;
Примеры успешных управленческих решений в области разработки и реализации логистики на предприятиях питания.
ОП.04 профессиональной деятельности (63+48) (42+32) ОП 04 В результате изучения вариативной части цикла обучающийся должен по дисциплине «Информационные технологии в профессиональной деятельности»:
использовать программное обеспечение в профессиональной деятельности;
применять компьютерные и телекоммуникационные средства состав, функции и возможности использования информационных и телекоммуникационных технологий в профессиональной деятельности ОП 05 В результате изучения вариативной части цикла обучающийся должен по дисциплине «Метрология и стандартизация»:
пользоваться контрольно-измерительными приборами, установленными на проверять работу механического оборудования на холостом ходу;
Практика разработки технических условий (ТУ) а продукцию, реализуемую вне предприятия питания.
ОП 06 В результате изучения вариативной части цикла обучающийся должен по дисциплине «Правовые основы профессиональной деятельности»:
оформлять основные документы по регистрации индивидуальных предпринимателей Правовые основы взаимоотношений с поставщиками;
требования к контрактам в РФ и за рубежом ОП 07 В результате изучения вариативной части цикла обучающийся должен по дисциплине «Основы экономики, менеджмента и оформлять основные документы по регистрации индивидуальных предпринимателей;
Устанавливать и определять приоритеты при реализации стратегии развития предприятия.
Управлять информацией при реализации стратегии развития предприятия.
Методы анализа имеющихся на предприятии ресурсов, необходимых для реализации стратегии развития.
Методы анализа возможностей предприятия в части привлечения заемных средств в целях эффективной реализации стратегии Принципы и методы мониторинга реализации стратегии развития.
ОП 08 В результате изучения вариативной части цикла обучающийся должен по дисциплине Планировать собственную деятельность в области контроля соблюдения работниками требований охраны труда (определять объекты контроля, периодичность и формы Принимать решения в чрезвычайных Типы опасностей, возможных в процессе работы (электричество, погрузочноразгрузочные работы, длительное воздействие неблагоприятной среды, несчастные случаи и прочее.
технологических процессах.
Правила ведения документации по охране обеспечения безопасных условий работ на предприятиях питания.
Общественный контроль за охраной труда.
Профессиональные союзы.
Аттестация рабочих мест по условиям труда.
Порядок проведения аттестации рабочих мест. Функции аттестационной комиссии.
Документы аттестации рабочих мест.
В результате изучения вариативной части профессионального модуля «Организация (216+108) (144+72) процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» обучающийся должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов расчета массы дичи для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки дичи для сложных блюд;
подготовки дичи для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного дичи уметь:
Проверять органолептическим способом качество и соответствие дичи и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке дичи, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд.
Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к дичи при ее подготовке для приготовления сложных блюд.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке дичи для приготовления сложных блюд.
Осуществлять различные действия при подготовке дичи к приготовлению сложных блюд.
Соблюдать требования к качеству при подготовке дичи к приготовлению сложных блюд.
Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
Обеспечивать правильное хранение подготовленной дичи в охлажденном и замороженном виде.
знать:
Основные критерии оценки качества дичи и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия технологическим требованиям Требования к качеству дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд.
Методы подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд:
шпигование, маринование.
Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, начинение и фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для Методы подготовки кроликов и зайцев для приготовления сложных блюд: удаление костей, зачистка окорока и лопатки, маринование, шпигование.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке дичи для приготовления Технология приготовления начинок для фарширования дичи.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из дичи.
Способы минимизации отходов при подготовке дичи для приготовления Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из дичи Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (216+108) (144+72) 01.01.
Проверять органолептическим способом качество и соответствие дичи и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке дичи, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд.
Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к дичи при ее подготовке для приготовления сложных блюд.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке дичи для приготовления сложных блюд.
Осуществлять различные действия при подготовке дичи к приготовлению сложных блюд.
Соблюдать требования к качеству при подготовке дичи к приготовлению сложных блюд.
Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
Обеспечивать правильное хранение подготовленной дичи в охлажденном и замороженном виде.
знать:
Основные критерии оценки качества дичи и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи.
Требования к качеству дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд.
Методы подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд:
шпигование, маринование.
Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, начинение и фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы.
Методы подготовки кроликов и зайцев для приготовления сложных блюд: удаление костей, зачистка окорока и лопатки, маринование, шпигование.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке дичи для приготовления Технология приготовления начинок для фарширования дичи.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из дичи.
Способы минимизации отходов при подготовке дичи для приготовления Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из дичи ПМ.02 В результате изучения вариативной части 399 профессионального модуля «Организация (216+183) (144+122) процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» обучающийся должен:
иметь практический опыт:
обработки моллюсков и ракообразных определять органолептичеким способом степень готовности и качества сложных блюд из моллюсков и ракообразных, суш и ролл;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления моллюсков, ракообразных, суши и ролл;
рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к моллюскам и ракообразным при приготовлении сложных блюд из моллюсков и ракообразных;
рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к моллюскам и ракообразным при приготовлении суши и ролл;
использовать различные технологии приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
использовать различные технологии приготовления суши;
использовать различные технологии приготовления ролл;
сервировать и оформлять сложные блюда из моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности готовой продукции;
правила подачи суши и ролл;
обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из моллюсков и ракообразных и хранении приготовленных моллюсков и ракообразных для последующего использования Знать:
виды необходимого технологического использования при приготовлении блюд из моллюсков, ракообразных, суши и ролл;
технологию приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком;
подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из моллюсков и методы сервировки и подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных;
варианты оформления сложных блюд из моллюсков и ракообразных;
температуру подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных;
требования к безопасности хранения приготовленных моллюсков и ракообразных, предназначенных для последующего использования;
технологии приготовления блюд из моллюсков и ракообразных у различных технологию приготовления суши;
технологию приготовления ролл.
МДК.02 Технология приготовления сложной 399 холодной кулинарной продукции определять органолептичеким способом степень готовности и качества сложных блюд из моллюсков и ракообразных, суш и выбирать производственный инвентарь и моллюсков, ракообразных, суши и ролл;
рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к моллюскам и ракообразным при приготовлении сложных блюд из моллюсков и ракообразных;
рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к моллюскам и ракообразным при приготовлении суши и ролл;
использовать различные технологии приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
использовать различные технологии приготовления суши;
использовать различные технологии приготовления ролл;
сервировать и оформлять сложные блюда из моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности готовой продукции;
правила подачи суши и ролл;
обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из моллюсков и ракообразных и хранении приготовленных моллюсков и ракообразных для последующего использования Знать:
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из моллюсков, ракообразных, суши и ролл;
технологию приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком;
подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из моллюсков и методы сервировки и подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных;
варианты оформления сложных блюд из моллюсков и ракообразных;
температуру подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных;
требования к безопасности хранения приготовленных моллюсков и ракообразных, предназначенных для последующего использования;
технологии приготовления блюд из моллюсков и ракообразных у различных технологию приготовления суши;
технологию приготовления ролл.
В результате изучения вариативной части профессионального модуля «Организация (216+219) (96+72) процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
обучающийся должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных и сложных супов и соусов китайской кухни выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных и сложных супов и соусов китайской кухни;
использовать различные технологии приготовления сложных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;.
сервировать и оформлять сложные супы китайской кухни с учетом требований к безопасности готовой продукции;
обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении приготовленных сложных супов китайской кухни, предназначенных для последующего использования;
использовать различные технологии приготовления сложных горячих соусов китайской кухни с учетом качества и требований к безопасности готовой технологию приготовления супов китайской технологию приготовления сложных горячих соусов китайской кухни;
технологию приготовления соусов китайской варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов китайской кухни МДК Технология приготовления сложной горячей 435 кулинарной продукции выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных и сложных супов и соусов китайской кухни;
использовать различные технологии приготовления сложных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;.
сервировать и оформлять сложные супы китайской кухни с учетом требований к безопасности готовой продукции;
обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении приготовленных сложных супов китайской кухни, предназначенных для последующего использования;
использовать различные технологии приготовления сложных горячих соусов китайской кухни с учетом качества и требований к безопасности готовой технологию приготовления супов китайской технологию приготовления сложных горячих соусов китайской кухни;
технологию приготовления соусов китайской варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов китайской кухни В результате изучения вариативной части профессионального модуля «Организация (216+156) (144+104) процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
обучающийся должен:
иметь практический опыт:
выбора продуктов к различным кондитерским изделиям с учетом сочетаемости продуктов и соблюдения Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области разработки рецептур кондитерских изделий Творчески комбинировать различные продукты и пряности, тип кулинарной обработки продуктов и методы приготовления кондитерских изделий Оценивать результаты проработки продуктов и десертов и корректировать Принимать решение при выборе продуктов к различным кондитерским изделиям с учетом сочетаемости продуктов и соблюдения баланса сахара Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных тортов.
Способы упаковки и транспортировки праздничных тортов.
хлебобулочных, мучных кондитерских Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области разработки рецептур кондитерских изделий Творчески комбинировать различные продукты и пряности, тип кулинарной обработки продуктов и методы приготовления кондитерских изделий Оценивать результаты проработки продуктов и десертов и корректировать Принимать решение при выборе продуктов к различным кондитерским изделиям с учетом сочетаемости продуктов и соблюдения баланса сахара Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных тортов.
Способы упаковки и транспортировки праздничных тортов.
ПМ.05 Организация процесса приготовления и 180 В результате изучения вариативной части профессионального модуля «Организация (216+54) (144+36) работы структурного подразделения»
обучающийся должен:
иметь практический опыт:
организации трудовых взаимоотношений работников и работодателя Планировать контроль реализации логистических процессов;
Идентифицировать проблемы при управлении логистическими процессами Современные тенденции в области управления логистическими процессами.
Примеры успешных управленческих решений в области разработки и реализации логистики на предприятиях питания.
МДК Управление структурным подразделением 270 Планировать контроль реализации логистических процессов;
Идентифицировать проблемы при управлении логистическими процессами Современные тенденции в области управления логистическими процессами.
Примеры успешных управленческих решений в области разработки и реализации логистики на предприятиях питания.
В результате изучения вариативной части профессионального модуля «Выполнение (252+240) (168+160) работ по профессиям «Повар», обучающийся должен:
иметь практический опыт:
нарезки и формовки овощей и фруктов сложной формы, карвинга;
составления композиции из нарезанных и формованных овощей и фруктов сложной формы;
приготовления творожных тортов;
приготовления йогуртовых тортов;
приготовления суфле Уметь:
определять качество и соответствие овощей и фруктов типу нарезке и формовке овощей и фруктов сложной формы;
нарезать и формовать овощи и плоды сложной формы с помощью карбовочных ножей и инструментов для карвинга.
собирать композиции из нарезанных и формованных овощей и фруктов слож ной формы;
рассчитывать необходимое количество выпечных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним при приготовлении тортов;
выбирать украшения к торту с учетом его тематики и объема;
использовать различные технологии приготовления и оформления творожных тортов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
использовать различные технологии приготовления и оформления йогуртовых тортов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
использовать различные технологии приготовления и оформления суфле с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
приготовления и оформления обрядовой выпечки с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
обеспечивать правильный температурный режим при реализации и хранении тортов и последующего использования;
виды и способы составления композиций из готовых овощей и фруктов сложной формы;
варианты составления композиций из овощей и фруктов сложной формы;
способы нарезки и формовки овощей и плодов сложной формы с помощью карбовочных ножей и инструментов для технологию приготовления творожных технологию приготовления йогуртовых технологию приготовления суфле;
технологию приготовления и оформления обрядовой выпечки;
варианты сочетания выпечных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных праздничных тортов.
варианты оформления творожных, йогуртовых тортов различными отделочными полуфабрикатами.
определять качество и соответствие овощей и фруктов типу нарезке и формовке овощей и фруктов сложной формы;
нарезать и формовать овощи и плоды сложной формы с помощью карбовочных ножей и инструментов для карвинга.
собирать композиции из нарезанных и формованных овощей и фруктов слож ной виды и способы составления композиций из готовых овощей и фруктов сложной формы;
варианты составления композиций из овощей и фруктов сложной формы;
способы нарезки и формовки овощей и плодов сложной формы с помощью карбовочных ножей и инструментов для кондитерских изделий рассчитывать необходимое количество выпечных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним при приготовлении выбирать украшения к торту с учетом его приготовления и оформления творожных тортов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
приготовления и оформления йогуртовых тортов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
приготовления и оформления суфле с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
использовать различные технологии приготовления и оформления обрядовой выпечки с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
обеспечивать правильный температурный режим при реализации и хранении тортов и последующего использования;
Знать:
технологию приготовления творожных тортов;
технологию приготовления йогуртовых тортов;
технологию приготовления суфле;
технологию приготовления и оформления обрядовой выпечки;
варианты сочетания выпечных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных праздничных тортов.
варианты оформления творожных, йогуртовых тортов различными отделочными полуфабрикатами.
ПЕРЕЧЕНЬ ПРОГРАММ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН,
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ И ПРАКТИК
профессиональн Наименование циклов и программ содержащего ОДб. ОГСЭ. ЕН. ЕН. ОП.00 Общепрофессиональные дисциплины ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в 5. пищевом производстве ОП.03 Организация хранения и контроль 5. ОП.04 Информационные технологии в 5. профессиональной деятельности ОП.05 Метрология, стандартизация и 5. подтверждение качества ОП.06 Правовые основы профессиональной 5. ОП.07 Основы экономики, менеджмента и 5. ОП.09 Безопасность жизнедеятельности 5. ПМ.01 Организация процесса и приготовление 6. полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПП.01 Производственная практика 6. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции ПП.02 Производственная практика 6. ПМ.03 Организация процесса приготовления и 6. приготовление сложной горячей кулинарной продукции ПП.03 Производственная практика 6. ПМ.04 Организация процесса приготовления и 6. приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских ПП.04 Производственная практика 6. ПМ.05 Организация процесса приготовления и 6. приготовление сложных холодных и Программы, перечисленные в перечне, размещены в приложениях.
6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
6.1. Контроль и оценка освоения основных видов профессиональной деятельности, профессиональных и общих компетенций Оценка качества освоения основных профессиональных образовательных программ включает текущий контроль знаний, промежуточную и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.Применяются формы текущего контроля и накопительных систем оценки знаний.
Формами промежуточной аттестации в техникуме являются:
- экзамен;
- экзамен квалификационный;
- зачет;
- дифференцированный зачет;
Формы и порядок промежуточной аттестации выбирается преподавателями техникума самостоятельно. Периодичность промежуточной аттестации определяется рабочими учебными планами.
Число экзаменов, проводимых в учебном году, составляет не более 8-ми;
зачетов не более 10-ти.
Промежуточная аттестация в форме экзамена, экзамена квалификационного проводится в день, освобожденный от других форм учебной нагрузки. Всего предусмотрено 18 экзаменов, 33 дифференцированных зачетов Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений поэтапным требованиям соответствующей ОПОП (текущая и промежуточная аттестация) создаются фонды оценочных средств, позволяющие оценить знания, умения и освоенные компетенции. Фонды оценочных средств для промежуточной аттестации разрабатываются и утверждаются техникумом на основании положения о Фонде оценочных средств ГБОУ СПО Кореновский политехнический техникум КК (протокол №6 от 31 января 2013) 6.2. Требования к выпускным квалификационным работам Государственная (итоговая) аттестация включает подготовку и защиту выпускной квалификационной работы (дипломный проект). Обязательное требование - соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
Дипломный проект состоит из пояснительной записки и графической части (чертежи, схемы, графики). Пояснительная записка должна быть набрана на компьютере, и на одной стороне содержать расчетную и описательную части проекта. Записка должна быть в пределах 20-40 страниц машинописного текста. В пояснительной записке приводится список использованной литературы и материалов. Графическая часть выполняется в зависимости от темы дипломного проекта на 2-5 листах чертежной бумаги. По формату, условным обозначениям, шрифтам и масштабу чертежи должны соответствовать действующим Гостам.
Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы определяются техникумом на основании порядка проведения государственной (итоговой) аттестации выпускников по программам СПО, утвержденного федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере образования, определенного в соответствии со статьей Закона Российской Федерации "Об образовании" от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ, Положением о государственной (итоговой) аттестации выпускников ГБОУ СПО Кореновский политехнический техникум КК (протокол №2 от 28 сентября 2012г.) 6.3. Организация государственной (итоговой) аттестации выпускников Государственная (итоговая) аттестация включает подготовку и защиту выпускной квалификационной работы (дипломный проект).
Порядок и условия проведения государственных аттестационных испытаний определяются Положением об итоговой аттестации выпускников среднего профессионального образования, утвержденного приказом Минобразования России от 01.11.1995 №563, Положение о государственной (итоговой) аттестации выпускников ГБОУ СПО Кореновский политехнический техникум КК (протокол №2 от 28 сентября 2012г.) Необходимым условием допуска к государственной (итоговой) аттестации является представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при изучении теоретического материала и прохождении практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности. В том числе выпускником могут быть предоставлены отчеты о ранее достигнутых результатах, дополнительные сертификаты, свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов, творческие работы по специальности, характеристики с мест прохождения преддипломной практики.
Лицам, прошедшим соответствующие обучение в полном объеме и государственную (итоговую) аттестацию, выдаются документы государственного образца.
«