Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования

«Региональный институт технологии и управления»

(АНО ВПО «РИТиУ»)

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по УМР

В.А.Раимова

20_ Программа производственной практики Направление подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки «Технология организации ресторанного дела»

Квалификация (степень) выпускника бакалавр Форма обучения заочная Новочебоксарск 2013 Программа производственной практики по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» составлена, в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания», утвержденного Минобразованием России 21.12.2009.,регистрационный номер № 753 и учебным планом, утвержденным 30.08.2013г.

Рецензент:

Науменко.О.В., доцент кафедры биотехнологических и общественных дисциплин Программа производственной практики обсуждена и рекомендована к изданию решением кафедры биотехнологических и общественных дисциплин.

от «02» сентября 2013 г., протокол № Заведующий кафедрой В.А.Раимова одобрена Научно-методическим советом АНО ВПО «РИТиУ»

«05» сентября 2013 г протокол № Председатель Г.А.Калашникова Содержание:

1. Цель производственной практики 2. Задачи производственной практики 3. Место производственной практики в структуре ООП бакалавра направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

4. Форма проведения производственной практики бакалавра направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

5. Место и время проведения производственной практики бакалавра направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

6. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики 7. Структура и содержание производственной практики 8. Научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике 9. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике 10. Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики) 11. Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики 12. Материально-техническое обеспечение производственной практики 1. Цель производственной практики Важным местом в системе подготовки бакалавра занимает производственная практика, обеспечивающая связь теоретического обучения с практической деятельностью. Во время практики студенты закрепляют теоретические знания, полученные в вузе, изучая опыт работы предприятий, овладевая необходимыми рабочими навыками и передовыми методами труда по специальности.

В сегодняшних условиях важной задачей является не только приобретение студентом реального опыта работы на предприятии, но и овладение им технологии самопродвижения и построения карьеры. В этом смысле производственная практика предоставляет студенту хорошую возможность для решения проблемы своего последующего трудоустройства.

Целью производственной практики бакалавра по направлению подготовки 260800. «Технология продукции и организация общественного питания» закрепление и углубление знаний, полученных в процессе обучения, укрепление практических навыков производства кулинарной продукции, приобретение опыта организации производственной деятельности предприятия.

В процессе прохождения практики студенты должны - ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально- технического снабжения; изучить торгово-технологическое оборудование, основные технологические операции производства и установить их влияние на формирование качества готовых изделий;

- проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов;

- изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; изучить основные виды нормативных документов 2. Задачи производственной практики:

Задачами производственной практики бакалавра по направлению подготовки 260800. «Технология продукции и организация общественного питания» являются:

- ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, блюд и напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий;

- изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: нормативной документации, регламентирующей качество продукции;

- изучение оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов;

- ознакомление с правилами техники безопасности: пищевой санитарии и личной гигиены работников;

- анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания, изготовления, реализация кулинарной продукции в предприятиях общественного питания;

- приобретение навыков организаторской работы в коллективе;

- изучение действующей на предприятии системы освещения, отопления, водоснабжения, канализации и вентиляции.

В процессе практики студенты собирают материалы для курсового проекта по проектированию предприятий общественного питания или научно- исследовательской работе по теме, полученной от руководителя практики.

3 Место производственной практики в структуре ООП бакалавриата направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Учебная практика является базовой дисциплиной раздела Б.5 П ФГОС ВПО по направлению «Технология продукции и организация общественного питания».

Производственная практика базируется на знаниях, умениях и навыках, полученных в результате изучения таких дисциплин, «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Физиология питания»», «Оборудование предприятий общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров»

Успешное прохождение практики обеспечивает в дальнейшем изучение дисциплин:

«Менеджмент», «Проектирование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Преддипломная практика» и выполнение выпускной квалификационной работы.

4. Форма проведения производственной практики бакалавра направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»:

Рассредоточенная на предприятиях общественного питания 5. Место и время проведения производственной практики бакалавра направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Производственная практика проводится в предприятиях общественного питания Чувашской республики и других регионах. Производственная практика проводится рассредоточенная в течение 4 недель шестого семестра (для студентов, обучающихся по сокращенной форме обучения). Руководители практики от вуза - преподаватели кафедры биотехнологических и общественных дисциплин, от предприятия – руководитель предприятия с высшим образованием.

6. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики В результате прохождения производственной практики студент должен приобрести следующие практические навыки, умения, универсальные и профессиональные компетенции:

- способен владеть культурой мышления, способен к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умеет логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь (ОК-10);

- способен находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК-11);

- способен использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3);

- способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4);

- способен уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

-устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- уметь рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производстве (ПК-11);

- способен организовать документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

-способен осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания (ПК-13);

-способен обеспечивать функционирования системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания.

- способен анализировать деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-14);

- определяет цели, ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания (ПК—16);

-умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию (ПК-21);

- способен владеть нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25).

- способен контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33);

-способен осуществлять поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составлять техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверять правильность подготовки технологического проекта, выполняемого проектной организацией, уметь читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов) (ПК-34);

-способен вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценить результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35).

В результате прохождения производственной практики студент должен 1. Знать:

- основные методы защиты производственного персонала и населения от возможности последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий; нормативно-правовую базу в области продаж продукции производства и услуг; сущность и значение информации в развитии современного информационного общества (ПК-25).

2. Уметь:

- получать и обрабатывать информацию из разных источников, интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде;

- логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь; обобщать, анализировать, систематизировать, определять цели и выбирать пути их достижения; использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции; организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;

- находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

- участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности;

- работать с информацией в глобальных компьютерных сетях; организовать документооборот по производству на предприятии питания;

- использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания;

- определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания;

- выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения;

определять цели, задачи продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания (ОК-7, ОК-10, ОК-11, ПК-4, ПК-7, ПК-10, ПКПК-13, ПК-14, ПК-16).

3. Владеть:

- письменной и устной речью, использовать профессионально-ориентированную риторику; культурой мышления, (ОК-4);

методами расчета производственных мощностей и эффективности работы технологического оборудования, оценки и планирования внедрение инноваций в производстве (ПК-11, ПК-33, ПК-35);

4. Практические умения и навыки:

- способен работать в коллективе и профессионально адаптироваться, нести ответственность за качество выполняемых работ;

- способен самостоятельно организовать и осуществить технологический процесс производства полуфабрикатов различной степени готовности.

5. Структура и содержание производственной практики Общая трудоемкость производственной практики составляет 10 зачетных единиц, 360 часов 1 Подготовительный этап (в т.ч. 20 Роспись в журнале по технике безопасности;

составление плана (выполнение запланированной производственной работы) Содержание производственной практики 1. Общая характеристика предприятия Независимо от типа предприятия в ходе практики студенты изучают и отражают в отчете следующие вопросы:

– дислокация – местонахождение предприятия общественного питания, форма собственности, краткая характеристика месторасположения предприятия, описание здания, время работы, перечень филиалов предприятия;

– тип предприятия, класс, специализация, количество мест в зале, контингент потребителей, методы обслуживания посетителей, объем дневного товарооборота, количество блюд, реализуемых за день (всего и по видам), состав и назначение помещений, их взаимосвязь;

– состояние и развитие предприятия;

– сертификация услуг предприятия: наличие сертификатов на услуги общественного питания; работа, проводимая на предприятии по сертификации, порядок проведения сертификации услуг в системе сертификации ГОСТ ;

– анализ ассортимента продукции (меню) предприятия с приложением меню на 3 дня для ресторана и кафе, на 1 неделю для столовой и закусочной (недельное меню анализируется на соответствие типу и классу предприятия, контингенту питающихся, сезонности и т.д.);

– оценка качества блюд на предприятии (какие виды контроля существуют на предприятии);

– правила внутреннего распорядка предприятия;

– правила по охране труда и противопожарной технике;

– соблюдение правил личной гигиены и санитарии работниками предприятия.

2. Организация работы складского хозяйства предприятия Работу складского хозяйства студенты изучают без отрыва от мест работы по графику практики. Студенты должны изучить:

– ассортимент поступающих товаров;

– источник снабжения;

– способы завоза;

– организацию входного контроля на предприятии: порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;

– условия и сроки их хранения;

– наличие охлаждаемых камер и их назначение;

– порядок отпуска сырья в производственные цеха;

– техническое оснащение складских помещений;

– санитарное состояние помещений складской группы и тары;

– соблюдение товарного соседства;

– степень снабжения предприятия полуфабрикатами различной степени готовности;

– документацию складского хозяйства.

3. Работа заготовочных цехов предприятия За время работы в заготовочных цехах студент-практикант должен научиться:

– осуществлять механическую кулинарную обработку и готовить полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов и других овощей, соблюдая технологические схемы производства и формы нарезки;

– готовить полуфабрикаты из овощной котлетной массы;

– рационально использовать овощные пищевые отходы;

– осуществлять механическую кулинарную обработку и готовить полуфабрикаты из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом;

– обрабатывать соленую рыбу;

– готовить полуфабрикаты из котлетной и кнельной рыбной массы;

– рационально использовать рыбные пищевые отходы;

– готовить полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (крупнокусковые, порционные, из натурального рубленого мяса, котлетной и кнельной массы, мясорастительные, мясорыбные и др.);

– обрабатывать сельскохозяйственную птицу, дичь, кролика, готовить полуфабрикаты из них. Обрабатывать потроха птицы.

В период работы в заготовочных цехах студент должен изучить и отразить в отчете:

– назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

– количественный и качественный состав работников цеха;

– ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и количество по видам;

– технологические линии обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

– основные приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов;

– оснащенность цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой;

– степень механизации трудоемких процессов;

– организация рабочих мест поваров;

– рекомендации и мероприятия по совершенствованию технологического процесса и повышению производительности труда.

Собранный материал по мощности заготовочных цехов, степени их технической оснащенности оформляют в виде таблице.

Для заготовочных цехов вычерчивается план с расстановкой оборудования (масштаб 1:100), делаются выводы о рациональности организации технологического процесса.

Наряду с вышеперечисленными, общими для всех заготовочных цехов вопросами, студенты изучают и отражают в отчете конкретные вопросы для каждого цеха.

3.1. Овощной цех В период работы в овощном цехе студент должен изучить и отразить в отчете:

– технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов и других овощей;

– нормы отходов на момент изготовления полуфабрикатов и их кулинарное использование;

– особенности обработки зелени;

– особенности обработки консервированных и сушеных овощей, грибов;

– санитарное состояние рабочих мест в цехе.

3.2. Мясо-рыбный цех В период работы в мясорыбном цехе студент должен изучить и отразить в отчете:

– технологические схемы обработки туш убойного скота: говядины, свинины, баранины;

– ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и их производство (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из рубленого мяса, котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов для фирменных блюд предприятия);

– технологические схемы обработки субпродуктов;

– технологические схемы обработки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика, обработка и использование субпродуктов;

– технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костнохрящевым скелетом;

– обработка соленой рыбы;

– производство полуфабрикатов из котлетной массы;

– нормы отходов и потерь при обработке рыбы;

– использование пищевых рыбных отходов на предприятии;

– санитарная обработка рабочих мест в цехе и ее соответствие санитарным требованиям.

4. Работа доготовочных цехов В период работы в горячем и холодном цехе студент должен изучить, проанализировать и отразить в отчете (отдельно по цехам) следующее:

– назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

– количественный и качественный состав работников цеха;

– ассортимент блюд и количество их по видам;

– технологические схемы и технологические карты блюд;

– сроки реализации и хранение блюд;

– технологические линии приготовления блюд, кулинарных изделий и напитков;

– критический анализ применяемой технологии в сравнении с общепринятой;

– повторяемость блюд в течении недели, месяца;

– оснащенность цеха тепловым, механическим, холодильным оборудованием, а так же инвентарем, посудой;

– степень механизации трудоемких процессов;

– организация рабочих мест поваров;

– санитарное состояние рабочих мест в цехах, выводы;

– рекомендации студента-практиканта по совершенствованию ассортимента, технологического процесса, улучшению условий труда поваров.

Для доготовочных цехов, так же как и заготовочных, вычерчиваются планы цехов (масштаб 1:100) с расстановкой оборудования.

5. Кондитерский (мучной) цех В процессе работы в кондитерском (мучном) цехе студент изучает:

– режим работы цеха, производственную мощность;

– ассортимент мучных кондитерских или кулинарных изделий и количество их по видам;

– технологические процессы производства различных видов теста и изделий из них, а так же отделочных полуфабрикатов: подготовку сырья, замес теста и формование изделий, температурные режимы выпечки, продолжительность тепловой обработки, способы отделки изделий;

– разрабатывают технологические схемы и технологические карты на мучные кондитерские (кулинарные) изделия;

– анализируют ассортимент изделий (наличие новых видов или фирменных изделий, изделий пониженной калорийности и другие);

– срок хранения и реализации продукции кондитерского (мучного) цеха.

6. Работа на раздаче В отчете отражается:

– соответствие выбранного типа раздачи данному типу предприятия;

– эффективность использования раздачи, в том числе механизированной;

– оборудование раздаточной линии, посуда, инвентарь, используемые для раздачи блюд;

порядок отпуска готовой продукции в зал;

– условия (температура и сроки хранения) готовых блюд на раздаче;

– санитарное состояние раздаточной линии и соответствие его санитарным требованиям.

В процессе прохождения практики в горячем, холодном, кондитерском (мучном) цехе, а так же при работе на раздаче студенты должны научиться:

– готовить первые, вторые блюда, гарниры и соусы, холодные блюда и закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские и кулинарные изделия;

– приобрести навыки порционирования и оформления блюд.

7. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии В данном разделе студент анализирует и описывает:

– виды контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, осуществляемые на различных участках производственного процесса предприятия;

– наличие контроля готовых блюд и изделий на раздаче (бракераж); наличие бракеражного журнала (кем, когда заполняется, регулярность проведения и т.д.);

– внешний контроль качества изготовляемой продукции (ведомственный, государственный).

8. Изучение и анализ технической оснащенности предприятия В данном разделе студенту следует рассмотреть и проанализировать следующие вопросы.

1. Проанализировать общее состояние технической оснащенности предприятия, отметить наличие участков по обслуживанию оборудования и его ремонту. Технические, технологические и экономические проблемы в использовании средств механизации.

2. Особенности использования СВЧ – печей, пароконвектоматов, электрогрилей.

3. Дать оценку используемому на предприятии оборудованию, рассмотреть вопросы интенсификации и оптимизации процессов, решение которых должно обеспечивать получение максимального технологического эффекта.

4. Проанализировать уровень технической оснащенности всех производственных цехов предприятия, соответствие производственной программе.

5. Определить коэффициент использования оборудования для кулинарной обработки пищевых продуктов (механическое оборудование).

6. Дать описание организации планово-предупредительного ремонта оборудования на предприятии, связь с ремонтно-монтажными предприятиями.

9. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания В данном разделе студент проводит детальный анализ соблюдения санитарноэпидемиологических требований при оказании услуг на предприятии общественного питания: услуг питания, услуг изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуг по организации потребления и обслуживания, услуг реализации кулинарной продукции и др. в соответствии с требованиями нормативных документов.

10. Ознакомление, изучение и анализ действующих на предприятии систем освещения, отопления, водоснабжения, канализации и вентиляции Студентом изучаются данные системы на предприятии, рассматриваются вопросы эффективности их функционирования, изучается система электроснабжения предприятия, методы учета расхода электроэнергии. Делаются выводы и предложения.

11. Соблюдение правил охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты В данном разделе рассматриваются вопросы соблюдении правил охраны труда, техники безопасности, делается заключение о соответствии предприятия противопожарным нормам и правилам. Изучается соответствующая документация.

12. Работа в качестве дублера заведующего производством При работе в качестве дублера заведующего производством или инженера-технолога студент-практикант должен научиться:

– составлять меню;

– составлять технологические и калькуляционные карты на кулинарную продукцию и кондитерские изделия;

– составлять документы на получения сырья и полуфабрикатов со склада;

– распределять сырье и полуфабрикаты по производственным цехам;

– составлять документы и отпускать готовую продукцию в филиалы, буфеты, магазины кулинарии.

- осуществлять контроль соблюдения норм закладки продуктов при приготовлении блюд, проведением технологических процессов, эксплуатацией оборудования, качеством выпускаемой продукции, соблюдением правил санитарного состояния цехов и личной гигиены 8. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике При прохождении производственной практики используются деловые игры, разбор производственных ситуаций, мастер - классы экспертов и специалистов.

Применяется рейтинговая системы аттестации студентов.

9. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике Задания для самостоятельной работы студентов:

Подготовительный этап:

- Изучить правила пожарной безопасности.

- Изучить инструкции по технике безопасности при работе на различном технологическом оборудовании.

- Изучить правила личной гигиены работников предприятия общественного питания.

Производственный этап:

- Ознакомление с производственно-торговой структурой и с производственной программой предприятия;

- Знакомство с работой складского хозяйства;

- Работа в заготовочных цехах по механической кулинарной обработке сырья и приготовление полуфабрикатов;

- Работа в доготовочных цехах;

- Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания;

- Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания;

- Изучение и соблюдение правил охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты;

- Изучение и анализ действующей на предприятии системы контроля качества и безопасности выпускаемой продукции и оказываемых услуг.

10. Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики) По окончанию каждого занятия студент самостоятельно заполняет дневник прохождения практики, в котором указывает порядковый номер занятия, дату и подробно описывает выполненную работу с подведением итогов, о чем информирует преподавателя (собеседование) и получает отметку руководителя практики в дневнике.

В соответствии с планом учебной практики по окончании прохождения учебной практики сдается и дифференцированный зачет.

Дифференцированный зачет может поводится:

- в устной форме – в виде беседы преподавателя со студентом по подготовленным вопросам согласно заданию в билете по курсу;

- в письменной форме – в виде письменного ответа студента согласно предложенному заданию для проведения экзамена по данной дисциплине.

- в виде тестирования.

форма контроля, как контрольные работы.

Критерии оценивания:

«Отлично» ставится, если дан полный развернутый ответ на поставленный вопрос;

показана совокупность осознанных знаний об объекте изучения, доказательно раскрыты основные положения ( свободно оперирует понятиями, терминами, персоналиями и др.); в ответе отслеживается четкая структура, выстроенная в логической последовательности;

ответ изложен литературным грамотным языком; на возникшие вопросы преподавателя студент давал четкие, конкретные ответы, показывая умение выделять существенные и несущественные моменты материала.

«Хорошо» ставится, если дан полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, показано умение выделить существенные и несущественные моменты материала; ответ четко структурирован, выстроен в логической последовательности, изложен литературным грамотным языком; однако были допущены неточности в определении понятий, персоналий, терминов и др.

«Удовлетворительно» ставится, если дан неполный ответ на поставленный вопрос, логика и последовательность изложения имеют некоторые нарушения, допущены несущественные ошибки в изложении теоретического материала и употреблении терминов, персоналий; в ответе не присутствуют доказательные выводы;

сформированность умений показана слабо, речь неграмотная.

«Неудовлетворительно» ставится, если дан неполный ответ на поставленный вопрос, логика и последовательность изложения имеют существенные нарушения, допущены существенные ошибки в теоретическом материале (понятиях, терминах, персоналиях); в ответе отсутствуют выводы, сформированность умений не показана, речь неграмотная.

11. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики а) основная литература:

1. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В.

Пивоваров – М.: Дашков, 2006. – 296 с.

2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Принт, 2005. – 319 с.

3. Мрыгина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания:

учебное пособие / Е.Б. Мрыгина. – М.: Форум, 2007. – 176 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:

учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 347 с.

5. Технология продукции общественного питания: учеб. пособие для вузов: в 2-х т. / Ред.

Ратушный А. С. – М.: Колос, 2003. – 351 с.

б) дополнительная литература:

1. Барановский В.А. Повар-технолог: учеб. пособие / В.А. Барановский.– Ростов на Дону:

Феликс, 2003. – 416 с.

2. Браун К. Цветы в кулинарии /К. Браун, пер. с англ. С.В. Морозова. – М.: Росмэн Пресс, 2002. – 160 с.

3. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: справочник / В.П. Кирпичников. – М.: Экономика, 1993. – 403 с.

4. Корнюшенко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник для вузов / Л.М. Корнюшенко. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 287 с.

5. Липатов Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Н.

Липатов. – М.: Колос, 1994. – 265 с.

6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.

Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2006. – 247 с.

7. Общественное питание: сборник нормативных документов. – М.: ГроссМедиа, 2005. – 202 с.

8. Сопина Л.И. Пособие для поваров / Л.И. Сопина. – М.: Экономика, - 1990. – 239 с.

9. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. Татарникова М. А. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 367 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. – 720 с.

11. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. -256 с.

12. Сборник рецептур блюд народов Российской Федерации. - М.: Экономика, 1992. – 13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 134 с.

14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева – М.:

Колос, 2000. – 416 с.

15. Справочник по диетологии / под ред. М.А. Самсонова. - М.: Медицина, 1992. – 464 с.

16. Справочник руководителя общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.

17. Технология производства продукции общественного питания / под ред. В.С. Баранова, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

18. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании/ С.В. Яковлева, Е.Ф.

Школьникова. - М.: Экономика, 1982. - 160 с.

в) программное обеспечение и Интернет ресурсы:

Программа «Мастер ТТК», «Мастер-Кондитер», «Мастер-Кулинар» www.foodprom.ru www.geotar.ru 12 Материально-техническое обеспечение производственной практики Для прохождения производственной практики по направлению подготовки бакалавра направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» требуется рабочее место. Доступ к рабочему месту предоставляется организацией места практики в расположение студента на весь период прохождения практики.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки бакалавриата «Технология продукции и организация общественного питания»

Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования «Региональный институт технологии и управления»

Кафедра биотехнологических и общественных дисциплин Специальность 260800 "Технология продукции и организация общественного о прохождении _ практики (вид практики: учебная, производственная, преддипломная) _ Руководитель практики от организации _ _ Руководитель практики от АНО ВПО «РИТиУ» _

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования «Региональный институт технологии и управления»

Кафедра биотехнологических и общественных дисциплин Специальность 260800 " Технология продукции и организация общественного

ДНЕВНИК

прохождения практики _ Место практики Руководитель практики от организации _ _ Руководитель практики от АНО ВПО «РИТиУ» _ Дата о прохождении практики _ фамилия, имя, отчество студента (в родительном падеже) В период с по Ф.И.О. студент(ка) прошел(ла) учебную, производственную практику в _ стажируясь в должности За время прохождения (учебной, производственной, преддипломной) практики изучил (-а) (фамилия, инициалы) вопросы _ _ Производственная практика может быть оценена _ Руководитель практики от предприятия В характеристике следует перечислить основные задачи, которые ставились перед студентом, оценить качество и полноту их решения, практический и научный характер предложенных студентами мероприятий, отразить деловые, профессиональные, личные качества студента – практиканта, высказать замечания и пожелания. В конце характеристики руководитель практики от предприятия выставляет оценку студенту - практиканту по пятибалльной шкале.

За время практики показал (а) себя подготовленным специалистом, при этом правильно применял (а) полученные за период обучения в институте знания и навыки на практике. В рамках задач на практику ознакомился (ась) со структурой и направлениями деятельности предприятия, схемой взаимодействия между подразделениями.

Для практического освоения функциональных обязанностей (наименование должности) изучил (а) состояние внутреннего контроля производства, особенности технологических процессов и операций, условия хранения продукции. Принял (а) участие в формировании предложения по автоматизации технологических процессов, рациональному использованию оборудования, необходимости его замены на более совершенные модели. Результаты рассмотрения данного предложения имеют практическую значимость для предприятия.

Работает производительно и качественно, достигает хороших результатов в процессе выполнения заданий. Стремится к повышению своей квалификации, используя для этого все имеющие возможности. Прекрасно умеет располагать людей к себе, находить с ними общий язык, налаживать с ними отличные деловые отношения, способствующие эффективному решению задач. Рационально использует свой рабочий день. Охотно оказывает помощь в работе. Вежлив (а) и корректен (на) в отношении с окружающими. За время практики приобрел (а) определенный авторитет в коллективе.

На основе анализа результатов прохождения практики студентом (кой) (Ф.И.О.) ходатайствую о допуске отчета о практике к защите.

Руководитель практики от предприятия Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Региональный институт технологии и управления" Кафедра биотехнологических и общественных дисциплин Специальность 260800 "Технология продукции и организация общественного ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ _ Содержание задания _ _ _ _ _ _ _ _Рекомендуемое место прохождения практики Руководитель практики фамилия) « » 20 г.

ДОГОВОР О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ № г. Новочебоксарск «»20 г.

Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования «Региональный институт технологии и управления» в лице ректора Селиванова Ивана Михайловича, действующей на основании Устава, именуемый в дальнейшем ИНСТИТУТ, с одной стороны, и _ в лице _ именуемый в дальнейшем ОРГАНИЗАЦИЯ, с другой стороны заключили настоящий договор о нижеследующем:

О прохождении производственной практики студентами _ График прохождения практики Специальность_ _ Курс _ 1. Принять на производственную (профессиональную) практику студентов

ИНСТИТУТА

2. Предоставить студентам ИНСТИТУТА места практик в соответствии с программой практики.

3. Закреплять за студентами на объектах практик (в цехах, бригадах, участках и др.) из числа работающих, квалифицированных специалистов руководителями практик.

4. Организовать обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, провести инструктажи по охране труда, промышленной и пожарной безопасности, а также подробный инструктаж на рабочих местах.

5. Обеспечить табельный учет выхода на работу студентов-практикантов.

6. По окончании практики выдать характеристику о работе каждого студентапрактиканта.

7. Предоставлять студентам возможность пользоваться имеющейся литературой, технической и другой документацией.

8. Не допускать использования практикантов на работах, не предусмотренных программой практики или настоящим договором.

9. Оценивать качество работы практикантов.

10. Оказывать помощь в подборе материала для курсовых и дипломных проектов 11. Обеспечить безопасные и соответствующие санитарно-гигиеническим нормам условия для прохождения производственной (профессиональной) практики.

1. Направлять студентов-практикантов на практику в сроки, определенные данным 2. Назначить руководителя практики от учебного заведения из числа преподавателей и мастеров производственного обучения; совместно с руководителем практики от организации составить рабочую программу проведения практики, график производственной (профессиональной) практики, перечень индивидуальных технических заданий, перечень вопросов и заданий к дифференцированному 3. Предоставить ОРГАНИЗАЦИИ программу практики.

4. Организовать обеспечение студентов спецодеждой и средствами индивидуальной 5. Предоставить ОРГАНИЗАЦИИ списки студентов до начала практики.

6. Осуществлять контроль использования студентов на работах, не включенных в программу практики.

7. Осуществлять контроль соблюдения студентами правил внутреннего распорядка ОРГАНИЗАЦИИ, отстранять от участия в производственной практике студентов, нарушающих установленные ОРГАНИЗАЦИЕЙ правила.

8. Договор вступает в юридическую силу с момента подписания обеими сторонами и действует до «»_200г.

9. Договор составлен в двух экземплярах, имеющих равную юридическую силу.

10. Адреса и подписи сторон:

Автономная некоммерческая _ организация высшего _ профессионального образования _ «Региональный институт _ технологии и управления» _ 429959 г. Новочебоксарск, _ Коммунистическая, 37 _ ООО КБ «Мегаполис»

Ректор

НАПРАВЛЕНИЕ

Студент _ _ _ курса, группы _ специальность _ _ _ для прохождения учебной (производственной, преддипломной) практики сроком «» _ 20 _ г. - «» _ 20 _ г. согласно договоренности сторон.

На период практики просим закрепить за студентом-практикантом ответственного опытного работника.

200 _ г.

(М. П.) Руководитель практики (8352) 74-67-

ОТКРЕПИТЕЛЬНЫЙ ЛИСТ

(представляется в образовательное учреждение в 3-х дневный срок)

ОТМЕТКА О ПРИБЫТИИ СТУДЕНТА НА ПРАКТИКУ

Предприятие _ Отметка о проведении инструктажа по ОТ и ТБ:

_ _ (Вид инструктажа) (Дата проведения инструктажа) Приказ № _ от (о зачислении студента на производственную /преддипломную/ практику по специальности...) (М.П.)