СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ

ПО НАПРАВЛЕНИЮ 260800.62 Технология продукции и организация

общественного питания

Новосибирск

ВВЕДЕНИЕ

Программа вступительных испытаний по направлению 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания составлена учётом требований государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования, для лиц имеющих среднее профессиональное образование при приёме для обучения по сокращённой программе бакалавриата соответствующего профиля и позволяет оценить качество знаний, необходимых для освоения программы высшего профессионального образования. Вступительные испытания для абитуриентов проводятся в форме собеседования Отвечая на вопросы собеседования, абитуриенту важно:

знать: основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии;

санитарно-гигиенические требования к персоналу, процессам производства, реализации и транспортировки готовой продукции, оказанию услуг; физиологические основы рационального питания, особенности питания различных категорий потребителей;

основные понятия, термины и определения в области технологии, способы кулинарной обработки; классификацию и ассортимент кулинарной продукции; технологические процессы кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции; требования к качеству и безопасности, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения и реализации кулинарной и кондитерской продукции;

отраслевые особенности общественного питания, организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания, структуру предприятий; организацию снабжения, складского и тарного хозяйства; структуру производства; оперативное планирование работы производства, организацию процессов производства и реализации продукции, организацию и нормирование труда персонала;

классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы, средства обслуживания; виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья; правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей; особенности организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов; требования к обслуживающему персоналу;

владеть: профессиональной лексикой; навыками по применению требований нормативных и технологических документов в профессиональной деятельности; соблюдению правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований к персоналу, производству и реализации готовой продукции, оказанию услуг;

навыками по оценке качества сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; приготовлению широкого ассортимента кулинарной и кондитерской продукции заданного качества с соблюдением условий технологического процесса; осуществлению приемки продуктов и полуфабрикатов, товаров по количеству и качеству; осуществлению оперативного планирования работы производства; обеспечению последовательности технологического процесса производства;

навыками по организации обслуживания и оказанию услуг с учетом запросов различных категорий потребителей с применением современных технологий, форм и методов обслуживания.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Раздел 1. Микробиология Тема 1.1 Введение Основные понятия: микробиология, физиология питания, эпидемиология, санитария, гигиена. Роль микробов в природе и жизни человека. Техническая микробиология. Понятие и биотехнологии. Значение гигиены питания для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания. Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания.

Тема 1.2 Морфология микроорганизмов Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, ультрамикробов (размеры, особенности строения и размножения, принципы систематики). Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.

Тема 1.3 Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы Обмен веществ как главная особенность живого организма. Химический состав микробной клетки. Ферменты: понятие, состав, свойства, факторы, влияющие па ферментативную активность.

Физиология микроорганизмов: понятие. Питание микроорганизмов. Типы питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Дыхание микроорганизмов как способ получения энергии. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

Типичные брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое) и аэробные окислительные процессы (уксуснокислое, лимоннокислое). Сущность, химизм, условия, краткая характеристика микроорганизмов-возбудителей. Использование брожения при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания.

Гниение: сущность, микроорганизмы-возбудители, вызывающие гниение продуктов. Условия разложения белковых веществ микроорганизмами. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.

Тема 1.4 Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение – микроорганизмов в природе Факторы, влияющие на микроорганизмы: физические, химические, биологические.

Влияние физических факторов (температуры, влажности, концентрации среды, излучений).

Температура среды: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору. Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Значение относительной влажности воздуха для развития микроорганизмов на сухих продуктах. Влияние концентрации веществ, растворенных в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов. Влияние различных излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха.

Влияние химических факторов (реакции среды рН, антисептиков). Реакция среды, ее влияние на интенсивность развития микроорганизмов. Антисептики, возможности их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.

Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы - продуценты антибиологических веществ.

Распространение микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмами. Эпидемиологическая роль природной микрофлоры.

Влияние экологической ситуации на эпидемиологический процесс. Микрофлора почвы: состав, типичные сапрофитные микроорганизмы. Выживаемость патогенных микроорганизмов, процессы самоочищения почвы. Микрофлора воды. Методы очистки и обеззараживания природной воды.

Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Микрофлора воздуха: происхождение, состав. Значение степени зараженности воздуха микроорганизмами в местах приготовления, хранения и реализации пищи. Микрофлора тела здорового человека, ее состав и значение. Понятие о дисбактериозе. Пищевые продукты, используемые для нормализации микрофлоры кишечника. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарноэпидемиологическое состояние проб воды, воздуха, смывов с рук, инвентаря, оборудования и т.д.

1.4 Патогенные микроорганизмы Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности (специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции. Источники и пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, в продукты питания. Бактерионосительство. Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки.

Санитарно-эпидемиологическая обстановка в стране и меры по ее улучшению. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.

1.5 Микробиология важнейших пищевых продуктов Микрофлора пищевых продуктов однородных групп (мясных, рыбных, молочных, яичных, жировых, плодоовощных, зерномучных, консервов). Состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Возбудители и основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении. Показатели микробиологической обсемененности.

Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение, условия, способствующие размножению микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования кулинарной и кондитерской продукции. Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов.

Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания 2.1 Личная гигиена работников общественного питания Гигиена и санитария: понятие. Личная и производственная гигиена.

Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр. Производственная гигиена. Санитарная одежда. Ее виды, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

2.2 Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции: кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифа, гепатит А) и зоонозы (туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез).

Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения:

токсикозы и токсикоинфекции (в т.ч., вызванные условно патогенными микроорганизмами). Причины их возникновения, меры профилактики.

Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.

2.3 Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.

Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробное загрязнение). Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха. Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды. Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

2.4 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки. Санитарно-гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торговотехнологического оборудования. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятия. Уборка помещений, виды и способы уборки, моющие средства, требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дизенсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.

2.5. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Гигиенические требования к таре.

Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Оценка качества принимаемых продуктов. Продукты, которые запрещается принимать и использовать.

Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений.

Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.

2.6 Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша. Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов) и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.

Санитарно-эпидемиологические требования к выработке кондитерских изделий с кремом (требования к качеству сырья, приготовлению начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, отделке готовых изделий). Санитарные правила применения пищевых добавок при производстве кулинарных и кондитерских изделий.

Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения горячих блюд, особо скоропортящихся кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.

Контроль качества готовой продукции: бракераж и лабораторный контроль. Бактериологический контроль качества. Микробиологические показатели безопасности готовых блюд: номенклатура, влияние на качество.

Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей, оказанию услуг, доставке пищи в филиалы, отпуску буфетной продукции.

2.7 Правовые основы санитарии Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды.

Государственный и ведомственный санитарный надзор: цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

Производственный контроль на предприятиях общественного питания: нормативная база, порядок проведения.

3.1 Пищеварение Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы. Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность. Особенности переваривания белков, жиров, углеводов, конечные продукты переваривания. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ.

3.2 Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма Основные пищевые вещества: понятие.

Белки: физиологическая роль, аминокислотный состав белков: заменимые и незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения, их правильное соотношение в рационе питания. Понятие об азотистом балансе. Потребность организма в белках, влияние избытка и недостатка белков на жизнедеятельность организма.

Жиры: физиологическая роль. Растительные и животные жиры, их состав и биологическая ценность, соотношение в суточном рационе питания. Полиненасыщенные жирные кислоты, их роль в нормализации жирового обмена. Жироподобные вещества, их значение. Современные представления о роли холестерина. Потребность организма в жирах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ. Продукты окисления жиров, их влияние на здоровье человека.

Углеводы: физиологическая роль. Простые и сложные углеводы, их источники для организма, участие в обмене веществ, соотношение в суточном рационе. Роль пищевых волокон.

Нервная и эндокринная регуляция углеводного обмена. Потребность организма в углеводах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ.

Витамины. Современные представления о роли витаминов в организме человека. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах и гипервитаминозах. Физиологическая характеристика основных водорастворимых и жирорастворимых витаминов, витаминоподобных веществ. Пути сохранения витаминов при хранении и кулинарной обработке продуктов, витаминизация продуктов и готовой пищи.

Минеральные вещества: значение для организма. Физиологическая роль важнейших макрои микроэлементов, источники, суточная потребность организма.

Вода: значение для организма, физиологическая роль. Водно-солевой обмен. Водный баланс. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах.

Обмен веществ и энергии. Ассимиляция и диссимиляция. Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Энергетический баланс организма.

3.3. Рациональное питание и физиологические основы его организации Рациональное питание: понятие, основные принципы (учет физиологических особенностей организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи). Режим питания и его значение. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Адекватное питание.

Особенности питания людей, занятых умственным трудом, пожилых людей, студентов. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп взрослого населения.

3.4 Питание детей и подростков Физиологические особенности детей и подростков. Зависимость физиологических норм потребления белков, жиров, углеводов и калорийности пищи от возраста, пола, массы чела. Качественный подбор продуктов для детского питания. Особенности режима питания детей и подростков.

3.5 Диетическое и лечебно-профилактическое питание Диетическое питание: понятие, значение. Основные физиологические принципы построения диетического питания. Принципы щажения: механическое, химическое, термическое. Постепенность расширения рациона питания, степень строгости диеты. Дробное питание, режим питания. Понятие о полноценности диеты.

Назначение и характеристика основных лечебных диет, рекомендуемых при различных заболеваниях. Понятие о лечебно-профилактическом питании и его рационах.

Тема 4.1 Введение Основные понятия и определения: технология, кулинария, кулинарная продукция. История развития кулинарии. Состояние и прогнозы развития общественного питания в современных условиях.

Тема 4.2 Технологический цикл производства продукции общественного питания.

Классификация и ассортимент кулинарной продукции Основные понятия и определения в области технологии: сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка и т.д.

Технологический цикл производства кулинарной продукции: определение, сущность. Основные этапы технологического цикла: планирование и разработка продукции и производства, материально-техническое обеспечение, производство, контроль качества, реализация продукции, утилизация отходов.

Принципы производства кулинарной продукции: безопасность, взаимозаменяемость, совместимость, сбалансированность, эффективность (рациональное использование сырья и оборудования, ресурсо- и энергосберегающие технологии).

Классификация кулинарной продукции: понятие, объекты, признаки. Классификация кулинарной продукции по разным признакам: по виду используемого сырья; по способу кулинарной обработки; характеру потребления; назначению; термическому состоянию; консистенции; по степени готовности.

Ассортимент кулинарной продукции: определение, особенности структуры для разных предприятий, факторы, учитываемые при формировании.

Тема 4.3 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов Классификация способов кулинарной обработки по различным признакам. Классификация отдельных групп способов по природе действующего начала.

Механические способы обработки: измельчение (нарезка, шинковка), протирание, очистка, формование, смешивание, сортирование, калибрование, просеивание; фарширование, рыхление, шпигование, панирование, прессование. Сущность, назначение, характеристика.

Гидромеханические способы обработки: промывание, перемешивание, диспергирование, пенообразование и взбивание, осаждение (отстаивание), фильтрование. Сущность, назначение, характеристика.

Химические и биохимические способы обработки: сульфитация, маринование, ферментация, воздействие разрыхлителями и др.

Термические способы обработки: тепловые, охлаждение, замораживание. Сущность, назначение, характеристика. Тепловая обработка: назначение. Способы нагрева. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество готовой продукции.

Характеристика вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки.

Тема 4.4 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания Влияние технологических процессов на структуру и физико-химические свойства продукта.

Основные процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос), их сущность.

Изменения белков. Денатурация белков. Зависимость температуры денатурации белков пищевых продуктов от внешних факторов. Понятие о деструкции белков. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд. Изменение соединительно-тканных белков. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин.

Кулинарное использование глютиновых студней. Размягчители мяса. Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке.

Изменения углеводов. Изменения сахаров при тепловой обработке продуктов (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование). Брожение.

Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

Изменения крахмала (клейстеризация, ретроградация, ферментативный и кислотный гидролиз крахмала). Декстринизация крахмала. Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий. Модифицированные крахмалы, их применение в кулинарной практике.

Изменение углеводов клеточных стенок в процессе тепловой обработки, влияние внешних факторов на скорость развариваемости продуктов растительного происхождения (влияния температуры, реакции среды и свойств продукта).

Изменения жиров. Изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира), при жарке с небольшим количеством жира (поглощение и потеря жира продуктами, разбрызгивание), при жарке в большом количестве жира (фритюре), факторы, влияющие на скорость изменений фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре, соблюдение которых замедляет процессы изменения жиров. Влияние процессов изменений жиров на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

Изменения витаминов. Изменение жиро- и водорастворимых витаминов при различных способах кулинарной обработки.

Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов.

Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания.

Изменение цвета. Изменение естественных пигментов: флавоноиды, пигменты свеклы, каротиноиды, хлорофилл, миоглобин. Влияние изменений пигментов на качество кулинарной продукции. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация сахаров, меланоидинообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа, их влияние на качество кулинарной продукции.

Изменение минеральных веществ в процессе кулинарной обработки.

Формирование вкуса, аромата. Образование новых вкусовых и ароматических веществ.

Изменение массы. Влияние процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, на усвояемость основных пищевых веществ, калорийность блюд, органолептические свойства, безопасность и сохраняемость кулинарной продукции Раздел 5. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов Тема 5.1 Обработка овощей, плодов, грибов Сырье: виды, технологические свойства. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки корнеплодов, приготовление полуфабрикатов, рациональное использование отходов.

Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов.

Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных, квашеных и маринованных овощей. Использование овощных полуфабрикатов. Использование быстрозамороженных овощных полуфабрикатов. Условия и сроки реализации.

Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.

Особенности обработки плодов, в том числе экзотических.

Тема 5.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др).

Технологический процесс механической обработки осетровой рыбы, особенности обработки стерляди.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы, требования к качеству. Условия и сроки реализации. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Ассортимент, характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью.

Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных полуфабрикатов.

Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья.

Использование пищевых отходов.

Тема 5.3 Обработка мяса Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих туш. Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Классификация. Ассортимент. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.

Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения. Ассортимент, классификация. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Классификация, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов.

Режимы хранения и реализации. Совместимость, взаимозаменяемость сырья при приготовлении рубленой массы.

Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.

Ассортимент, характеристика мясных полуфабрикатов, выпускаемых промышленостью.

Требования к качеству, хранению, транспортировке.

Обработка и использование поросят и мяса диких животных.

Тема 5.4 Обработка птицы, пернатой дичи, кролика Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытьё. Особенности обработки дичи. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковых. Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика, дичи. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы, режимы хранения.

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из птицы, выпускаемых промышленностью.

Требования к качеству, хранению, транспортировке.

Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Нормы выхода и отходов, условия и сроки реализации.

Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам.

Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности; правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

Заправочные супы: особенности, общие правила варки. Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов. Подготовка гарниров, последовательность закладки продуктов; приготовление мучной пассеровки и её введение; заправка супов, доведение до вкуса. Общие правила отпуска супов в предприятиях питания разного типа.

Щи, борщи, рассольники, солянки: сравнительная характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями: характеристика, ассортимент, особенности, технологический процесс приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость продуктов сырья, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Супы-пюре: характеристика и ассортимент. Общие приёмы и операции приготовления супов-пюре, супов-кремов, особенности приготовления и отпуска; совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Прозрачные супы: характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска.

Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Гарниры к прозрачным супам, их приготовление. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Молочные супы: технологический процесс приготовления и отпуска, ассортимент, особенности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Холодные и сладкие супы: технологический процесс приготовления и отпуска, ассортимент, особенности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Национальные супы, особенности приготовления и отпуска. Приготовление супов из полуфабрикатов.

Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству. Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса. Условия и сроки реализации. Требования к качеству.

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах, технологический процесс их приготовления, использование, требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления их производных соусов, использование, требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Яично-масляные соусы: ассортимент, технологический процесс приготовления, особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Требование к качеству. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса.

Физико-химическая структура заправок. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Условия и сроки реализации.

Тема 6.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов Значение овощных блюд в питании.

Классификация, ассортимент блюд из овощей, грибов. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Совместимость и взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей тушёных, фаршированных, запеченных. Оформление, подача блюд, рекомендуемые соусы.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Условия и сроки реализации.

Изменения качества блюд при хранении.

Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жареных, тушёных, запеченных, сушёных овощей, выпускаемых промышленностью. Условия, сроки реализации Тема 6.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

Сырье: технологическая характеристика, подготовка.

Классификация и ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции. Особенности приготовления изделий из каш. Ассортимент. Соусы, используемые для отпуска изделий из каш. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент. Особенности обеспечения сохранности витаминов и повышение пищевой ценности блюд из бобовых.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из макаронных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Тема 6.5 Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья Значение рыбных блюд в питании.

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из жареной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре, "грилье", на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из запеченной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы. Правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Оформление, подача блюд. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из тушёной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска рыбы, тушенной в томате с овощами. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Правила жарки полуфабрикатов котлетной массы рыбы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Значение мясных блюд в питании.

Классификация блюд из мяса. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья, продуктов. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного, припущенного мяса. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса. Требования к качеству, условия и сроки реализации кулинарной продукции.

Блюда из жареного мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками. Правила жарки мясных полуфабрикатов, температурный режим, продолжительность, определение кулинарной готовности.

Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, порционными панированными, мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Особенности. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареного мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из жареных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареных субпродуктов. Правила жарки полуфабрикатов из субпродуктов, продолжительность, определение кулинарной готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Общая характеристика. Правила тушения. Блюда из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика.

Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из тушеных субпродуктов. Особенности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Блюда из запечённого мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Правила запекания мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из рубленого мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленого мяса. Правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Тема 6.7 Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика Классификация блюд. Общая характеристика. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Общие правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных.

Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд. Правила варки птицы, порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Технологический процесс приготовления блюд. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые соусы.

Особенности приготовления, отпуска блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из филе птицы, дичи. Ассортимент. Технологический процесс и особенности приготовления блюд. Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из тушёной птицы. Ассортимент. Технологический процесс и особенности приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленой птицы, дичи. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству.

Условия и сроки реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из кролика. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд из кролика. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Тема 6.8 Блюда из яиц и творога Характеристика сырья.

Классификация, ассортимент блюд из яиц, творога. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Подготовка яиц, яичных продуктов к кулинарному использованию, требования безопасности. Общие правила оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, фирменных.

Блюда из варёных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из варёных яиц. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из жареных яиц. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Блюда из запечённых яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Блюда из творога. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд из натурального творога; крема творожного. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Ассортимент горячих блюд из творога. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска горячих блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Тема 6.9 Холодные блюда и закуски Холодные блюда и закуски: понятие, отличия, значение в питании.

Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.

Технологические процессы приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам, закускам;

рыбного и мясного желе. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укропа), зелёного лука при приготовлении и оформлении холодных блюд, закусок.

Правила порционирования, оформления, отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов. Ассортимент салатов из сырых и варёных овощей, винегретов. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.

Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. Характеристика. Гарниры.

Особенности оформления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Особенности приготовления, оформления, отпуска блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Холодные блюда из мяса, мясных продуктов. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из мяса, мясных продуктов. Требования к качеству и безопасности, условия и сроки реализации.

Ассортимент холодных закусок из яиц и сыра. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Бутерброды. Классификация, ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов: открытых, закрытых, горячих, тортов бутербродных. Особенности оформления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Горячие закуски. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска горячих закусок. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Тема 6.9 Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании.

Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении сладких блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску сладких блюд.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод, сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яичномолочной смеси ("льезон", "шарлотт") орехов и др. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении сладких блюд.

Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок:

крахмалов; студнеобразователей, пищевых кислот; пищевых красителей натуральных, растительных, синтетических: тартразина и индигокармина; пищевых ароматических эссенций, ванилина;

сладких многоатомных спиртов (сорбита, ксилита) и интенсивных подсластителей: сахарина, аспартама. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд.

Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Ассортимент. Характеристика блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов и ягод, фруктов в сиропе. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации.

Компоты. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент замороженных сладких блюд. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Условия и сроки реализации.

Горячие сладкие блюда. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации.

Тема 6.10 Горячие и холодные безалкогольные напитки Значение напитков в питании.

Классификация, ассортимент. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Общая характеристика. Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Классические варианты отпуска чая, кофе. Ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий, варенья, джема, используемый при отпуске чая. Требования к качеству, условия и сроки реализации напитков.

Кофе: основные способы приготовления в современных предприятиях общественного питания. Современный ассортимент кофе: эспрессо, кон панна, капучино, латте.

Горячие алкогольные напитки на основе чая, кофе. Ассортимент. Особенности приготовления, отпуска грога, кофе по-ирландски. Глинтвейн.

Холодные безалкогольные напитки. Ассортимент. Характеристика. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Национальные холодные напитки.

Тема 6.11 Технология приготовления блюд и изделий из муки Значение изделий из муки в питании.

Классификация. Ассортимент. Основное сырье. Технологические требования к сырью.

Подготовка сырья. Влияние основных показателей сырья на процесс тестообразования. Разрыхлители теста. Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический, комбинированный). Виды теста и его использование. Режимы выпечки изделий из различных видов теста.

Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент. Технологические процессы (схемы) приготовления изделий из дрожжевого теста опарным, безопарным, ускоренным способом. Разделка, формовка. Режимы выпечки. Процессы, происходящие при замесе, брожении, выпечке теста, хранении мучных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент фаршей. Технологический процесс приготовления фаршей. Использование.

Требования к качеству, режимы хранения.

Мучные блюда (гарниры). Ассортимент. Технологический процесс приготовления мучных блюд /гарниров из дрожжевого теста (блинов, оладий), из пресного теста (блинчиков, пельменей, вареников, лапши). Требования к качеству, условия и сроки реализации мучных блюд /гарниров.

Отделочные полуфабрикаты. Ассортимент. Использование. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: кремы; сахаристые полуфабрикаты; прочие; использование взбитых сливок. Требования к качеству и безопасности. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения отделочных полуфабрикатов.

Изделия из песочного и сдобного пресного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.

Условия и сроки реализации.

Изделия из пресного слоёного и дрожжевого слоеного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий. Требования к качеству. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации.

Изделия из бисквитного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из бисквитного теста. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты бисквитных полуфабрикатов, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации изделий.

Изделия из заварного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из заварного теста. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Условия и сроки реализации изделий.

Изделия из воздушного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий.

Требования к качеству. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения. Условия и сроки реализации изделий.

Тема 6.12 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания Определение, назначение, сущность, принципы. Технологические приемы, обеспечивающие различные виды щажения в диетическом питании. Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков, используемых в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Принципы и рекомендации по составлению меню диетического, лечебнопрофилактического питания.

Тема 6.13 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для школьного питания Физиологические основы питания детей школьного возраста. Режим питания. Принципы и рекомендации по составлению примерного цикличного двухнедельного меню комплексных рационов питания для школьников. Примерное меню школьных завтраков и обедов с учётом возрастных групп учащихся. Особенности технологии приготовления, отпуска, подачи кулинарной продукции для детей школьного возраста.

Витаминизация пищи. Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков для детей школьного возраста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Тема 7.1. Введение Основные понятия: общественное питание, услуги общественного питания. Значение общественного питания в удовлетворении потребностей населения, его место в отраслях народного хозяйства. Экономические и социальные задачи общественного питания. Отраслевые особенности.

Этапы развития, современное состояние, основные направления совершенствования организации общественного питания в условиях рыночной экономики. Инфраструктура отрасли. Рынок сырья, материалов, оборудования для предприятий общественного питания. Межотраслевые связи. Основные направления внедрения научно-технического прогресса в отрасли. Зарубежный опыт деятельности предприятий общественного питания.

Тема 7.2 Классификация предприятий общественного питания Основные понятия и их определения: предприятие общественного питания; тип, класс предприятия; качество, безопасность, экологичность услуг общественного питания.

Особенности производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания: выполнение трех взаимосвязанных функций, ограниченные сроки реализации продукции общественного питания, использование различных видов сырья, доведение сырья и полуфабрикатов до полной готовности, изменение потребительского спроса на продукцию общественного питания. Ассортимент основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятиями в соответствии с ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования». Учет указанных особенностей при выборе типа предприятия, определении режима работы и составлении меню.

Классификация предприятий по различным признакам: характеру оказываемых услуг (производственно-обслуживающие, обслуживающие, производственные), характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, объему и качеству предоставляемых услуг, времени и месту функционирования, обслуживаемому контингенту, специфике обслуживания.

Основные типы и классы предприятий по ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание.

Классификация предприятий». Определение, отличительные признаки, характеристика типов.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Заготовочные предприятия общественного питания: определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности.

Предприятия быстрого обслуживания (ПВО): назначение, виды, специализация, эффективность работы, особенности деятельности. Характеристика узкоспециализированных предприятий:

шашлычных, пельменных, блинных и т.п.

Предприятия, предоставляющие услуги по реализации продукции общественного питания (магазины-кулинарии, предприятия розничной торговли, мелкорозничная сеть): понятие, назначение, виды, особенности деятельности.

Принципы размещения предприятий общественного питания. Понятие о рациональном размещении сети предприятий. Факторы, влияющие на размещение предприятий: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; инфраструктура сферы обслуживания, в т.ч. наличие и размещение предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на услуги общественного питания; учет соотношения между типами предприятий для города.

Производственная инфраструктура предприятия: понятие, назначение, основные элементы (водоснабжение, энергоснабжение, теплоснабжение, канализация, коммуникации (связь), транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, ателье, посреднические службы, подготовка и переподготовка кадров и т.п.). Основные принципы создания инфраструктуры: безопасность, рациональность размещения, гибкость, экономичность, эффективность, совместимость и взаимозаменяемость.

Тема 7.3 Организация продовольственного и материально-технического снабжения Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами: задачи, значение, обеспечение.

Основные требования к организации снабжения: обеспечение необходимого ассортимента сырья и материально-технических средств в достаточном количестве и надлежащего качества;

своевременность и ритмичность завоза; соблюдение графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; согласованность с планом производства продукции; оптимальный выбор поставщиков, экономичность.

Источники снабжения и поставки. Виды поставщиков: предприятия-изготовители, посредники. Поставщики продовольствия: изготовители продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, упаковки и др.); оптовые базы, их разновидности; роль торговых агентов в снабжении.

Службы снабжения предприятий: назначение, задачи, структура. Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие договорные отношения. Договора поставки, их разделы.

Технологический процесс товародвижения. Организационные формы поставок: транзитная и складская, смешанная форма: понятие, критерии выбора, экономическая эффективность. Способы и маршруты доставки товаров. Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Порядок приемки по количеству и качеству. Особенности приемки импортных товаров. Товарные запасы, их значение для ритмичной работы предприятия.

Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах. Действующие нормы оснащения. Лизинг: понятие, формы, типы, виды.

Тема 7.4 Организация складского и тарного хозяйства Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций. Состав складских помещений для различных типов предприятий общественного питания. Оборудование складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов: назначение, перечень, критерии выбора.

Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режим и способы хранения. Порядок отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска.

Организация тарного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования. Организация тарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возврат. Использование функциональных емкостей, контейнеров.

Тема 7.5 Структура производства Производство: понятие, типы. Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства. Цеховая и бесцеховая структура: понятие, назначение, сравнительный анализ.

Цеха: условия создания, классификация, взаимосвязь. Выбор рациональной структуры производства. Основные требования к производственным помещениям. Состав и площадь производственных помещений согласно СНиП.

Производственный процесс: понятие, сущность, содержание, основные элементы, условия рациональной организации. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания, организации рабочих мест.

Тема 7.6 Оперативное планирование работы производства Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа:

определение, назначение.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий: необходимые данные для оперативного планирования, последовательность. Разработка производственной программы в заготовочных цехах. Особенности производственной программы специализированных цехов. Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.

Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню.

Виды меню, их характеристика с учетом различных форм обслуживания. Порядок расположения блюд в меню.

Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой.

Тема 7.7 Организация работы основных производственных цехов Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой, мясо-рыбный: их назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа. Технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах.

Особенности организации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в заготовочных предприятиях. Применение основных принципов промышленного способа производства: специализация, непрерывность и поточность производственного процесса, применение поточных механизированных линий, автоматизация производства.

Особенности организации производства полуфабрикатов в предприятиях общественного питания с полным производственным циклом. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов в доготовочных предприятиях. Особенности организация работы цеха обработки зелени.

Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями.

Организация работы горячего цеха, его структура, особенности. Ассортимент выпускаемой продукции. Производственная программа. Порядок подбора, принципы размещения оборудования; оснащение цеха кухонной посудой и инвентарем. Организация работы отделений: супового, соусного. Технологические линии и участки, их характеристика.

Особенности организации работы холодного цеха, ассортимент продукции, производственная программа. Оборудование цеха, его размещение. Инвентарь, инструменты. Технологические линии, организация труда и рабочих мест для приготовления салатов, нарезки гастрономических продуктов заливных блюд, бутербродов, сладких блюд и т.п.

Специализированные цехи: пирожковый, цех мучных изделий. Назначение цехов, размещение, режим работы, организация труда. Ассортимент продукции, производственная программа.

Состав помещений цехов.

Кулинарные цехи: специализированные и универсальные, организация в них технологического процесса и рабочих мест, в том числе в холодном и горячем отделениях. Оснащение цехов.

Кондитерские цехи: классификация их по производительности и ассортименту выпускаемой продукции, особенности организации их работы. Технологические участки, оснащение цеха.

Организация рабочих мест по изготовлению изделий из различных видов теста.

Тема 7.8 Организация работы вспомогательных производственных помещений Производственные вспомогательные помещения: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса сырья.

Экспедиция: назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение. Организация и документальное оформление приемка, хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой кулинарной и кондитерской продукции.

Моечная кухонной посуды: назначение, оснащение, связь с цехами, организация рабочих мест.

Организация работы и оснащение хлеборезки и кладовой суточного запаса сырья.

Тема 7.9 Организация труда персонала на производстве Основные понятия: труд, персонал, организация труда.

Персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный. Производственный персонал. Основные категории работников производства. Характеристика отдельных категорий производственного персонала. Требования к персоналу в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Нормативные документы, регламентирующие коды и квалификационные требования к должностям специалистов и профессиям рабочих. Разряды профессий рабочих.

Организация труда персонала. Сущность и задачи организации труда на производстве: экономическая, психофизиологическая, социальная. Основные направления организации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; создание и поддержка оптимальных условий труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, внедрение передовых приемов труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда.

Аттестация рабочих мест, их комплексная оценка соответствия условий труда требованиям нормативных, технико-технологических, организационно-экономических документов и техники безопасности.

Режимы труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу, виды графиков. Выбор графика в соответствии с режимом работы предприятия, загрузка зала.

Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Рабочее время, классификация затрат рабочего времени. Виды норм выработки, порядок их разработки. Определение численности работников производства на предприятиях общественного питания.

Тема 7.10 Реализация готовой продукции общественного питания Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле, формы (на предприятии, вне зала, вне предприятия).

Организация реализации готовой продукции на предприятии через раздачу. Раздача: назначение, виды, конструктивные особенности, взаимосвязь с цехами, залом, моечными помещениями;

оборудование, посуда, инвентарь.

Выбор вида раздачи в зависимости от типа предприятия и особенностей организации его работы, метода обслуживания, режима работы зала, потока потребителей, ассортимента выпускаемой продукции. Организация работы раздачи и труда персонала. Основные требования к реализации продукции через раздачу.

Особенности и порядок реализации готовой продукции общественного питания вне зала предприятия: в магазинах (отделах) кулинарии; вне предприятия: в розничных торговых предприятиях, мелкорозничной сети. Принципы и правила выкладки товаров (продукции) в магазинах (отделах) кулинарии, буфетах и др. Ценники: определение, назначение, требования к оформлению.

Особенности реализации покупных товаров, в том числе алкогольных напитков, табачных изделий и т.п. в предприятиях общественного питания. Правила реализации.

Дополнительные услуги, оказываемые при реализации продукции общественного питания и покупных товаров (упаковка изделий, прием заказов на изготовление кулинарной и кондитерской продукции, комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу и др.).

Тема 8.1 Введение. Общая характеристика процесса обслуживания Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов. Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему.

Тема 8.2 Характеристика торговых помещений Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика.

Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы. Сервис–бар: понятие, назначение, характеристика. Хлеборезка: назначение, организация работы. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений.

Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль.

Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.

Тема 8.3 Столовая посуда, приборы, белье Столовые посуда, приборы: их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к посуде и приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудой, приборами, бельем. Правила хранения и учета. Посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика.

Использование посуды из аркопола, аркорока и других современных материалов в ресторанах, барах. Характеристика мерной посуды. Уход за металлической посудой. Посуда и приборы одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация.

Столовые приборы: виды, назначение, характеристика. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нетканных материалов. Характеристика мольтона, наперона.

Тема 8.4 Информационное обеспечение процесса обслуживания Средства информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии. Требования к информации.

Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.

Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин. Понятие о карте коктейлей ресторана.

Тема 8.5 Этапы организации обслуживания.

Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий.

Подготовительный этап. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений: виды, назначение. Расстановка мебели в залах: назначение, варианты расстановки. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов. Накрытие столов скатертями и их замена. Сервировка и оформление столов композициями из цветов, аксессуарами. Основные виды и формы складывания салфеток. Предварительная сервировка столов.

Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Сервировка стола для завтрака, бизнес–ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных (порционных) блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом.

Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Инструктаж по порядку и правилам обслуживания. Контроль степени готовности.

Предоставление услуг по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концертов, организация шоу-программ и др.

Основной этап обслуживания.

Организация процесса обслуживания в ресторанах различных типов и классов. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.

Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд. Методы подачи блюд: французский (в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный.

Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Порядок замены использованной посуды и приборов. Досервировка стола. Правила подачи горячих закусок.

Подбор посуды и правила подачи супов. Уборка посуды, досервировка стола. Способы подачи вторых блюд. Подготовка стола для подачи десерта. Подбор посуды и приборов. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.

Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Подача табачных изделий. Правила этикета и нормы поведения за столом.

Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчета с потребителями с помощью компьютерного POS – терминала. Последовательность уборки стола после обслуживания.

Тема 8.6 Обслуживание приемов и банкетов Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Понятие дипломатического протокола. Виды официальных приемов, их характеристика. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Роль метрдотеля (менеджера) в организации и обслуживании банкетов.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика. Особенности подготовки и проведения банкета. Обслуживание участников банкета.

Прием–фуршет: определение, назначение, характеристика, особенности меню. Схемы расстановки столов. Способы накрытия столов скатертями и оформление «юбкой». Виды сервировки фуршетных столов стеклом. Правила расстановки продукции сервис-бара, холодных блюд и закусок. Порядок подачи аперитива, горячих закусок, вторых блюд, десерта, шампанского, горячих напитков. Правила уборки столов.

Прием–коктейль: определение, назначение, характеристика, особенности составления меню. Оформление зала, размещение и сервировка барных стоек, дополнительных столиков. Приемы подачи аперитива, холодных и горячих стоек, дополнительных столиков.

Приемы подачи аперитива, холодных и горячих закусок. Подача шампанского, десерта, табачных изделий, горячих напитков на подносах. Уборка зала.

Банкет-чай: определение, назначение, характеристика. Особенности подготовки зала, подбора мебели, составления меню. Способы сервировки стола в зависимости от ассортимента сладких блюд. Правила подачи десерта, шампанского, горячих напитков, винно-водочных изделий.

Смешанные (комбинированные) банкеты: определение, назначение, характеристика. Виды смешанных (комбинированных) банкетов: коктейль-кофе, коктейль - фуршет кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами – «кофе в гостиной», их назначение и особенности обслуживания.

Неофициальные банкеты: понятия, виды. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Предварительная сервировка и размещение на столах холодных блюд, закусок, напитков. Организация обслуживания. Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», по случаю чествования юбиляра, встречи друзей и т.д.

Тема 8.7 Специальные виды услуг и формы обслуживания Специальные виды услуг: определение, классификация.

Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров совещаний: составление меню, особенности сервировки столов, формы обслуживания, способы расчета.

Особенности обслуживания проживающих в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Современные требования к организации работы службы ROOM –SERVIS.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, тематических и ритуальных мероприятий: характеристика, особенности меню, подготовки и обслуживания. Услуги официанта по обслуживанию на дому.

Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолете).

Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк, кейтеринг и др.

Тема 8.8 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов Туризм: основные понятия и определения; цели. Нормативная база. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов.

Перечень и характеристика услуг, предоставляемых иностранным туристам; договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов. Организация обслуживания туристов в ресторанах и кафе. Особенности питания туристов из разных стран. Режим питания. Формы обслуживания. Виды расчета. Услуги питания в пути следования туристов Тема 8.9 Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания Социальное питание: понятие, значение. Социально-ориентированные предприятия питания: определение, виды, назначение. Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый контингент, режим питания, оснащение и оформление залов; мебель, столовая посуда, приборы; особенности меню для различных контингентов потребителей, формы обслуживания и расчета. Предоставление дополнительных услуг для улучшения организации социального питания.

Обслуживание социально-незащищенных групп населения (организация благотворительных акций и пр.).

Тема 8.10 Организация труда обслуживающего персонала Обслуживающий персонал: определение. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала в соответствии с ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание.

Требования к обслуживающему персоналу». Требования к менеджеру зала. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала. Организация труда обслуживающего персонала. Роль менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала, координации и взаимодействии работы производства, зала и вспомогательных служб.

ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ СОБЕСЕДОВАНИЯ

1. Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания.

2. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение, условия, способствующие размножению микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования кулинарной и кондитерской продукции. Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов.

3. Личная и производственная гигиена работников общественного питания. Личная гигиена:

уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

Производственная гигиена. Санитарная одежда (виды, правила пользования и хранения).

Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Сроки проведения медицинского обследования. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

4. Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий 5. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания 6. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов 7. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий 8. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Основные пищевые вещества: понятие, физиологическая роль.

9. Рациональное питание: понятие, основные принципы (учет физиологических особенностей организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи). Режим питания и его значение. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

10. Технологический цикл производства продукции общественного питания. Основные этапы технологического цикла: планирование и разработка продукции и производства, материально-техническое обеспечение, производство, контроль качества, реализация продукции, утилизация отходов.

11. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Классификация способов кулинарной обработки по различным признакам. Классификация отдельных групп способов по природе действующего начала (механические, гидромеханические, химические, биологические, термические). Сущность, назначение, характеристика.

12. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.

Технологический процесс механической обработки осетровой рыбы, особенности обработки стерляди. Условия и сроки реализации.

13. Обработка мяса. Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих туш. Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Классификация. Ассортимент. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.

14. Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам. Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности; правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Значение овощных блюд в питании. Классификация, ассортимент блюд из овощей, грибов. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Совместимость и взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Условия и сроки реализации. Изменения качества блюд при хранении. Условия, сроки реализации 16. Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Условия и сроки реализации. Требования к качеству.

17. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Значение рыбных блюд в питании. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

18. Блюда из мяса. Значение мясных блюд в питании. Классификация блюд из мяса. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

19. Холодные блюда и закуски: понятие, отличия, значение в питании. Классификация, ассортимент. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок. Требования к качеству и безопасности, условия и сроки реализации.

20. Горячие закуски. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска горячих закусок. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

21. Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании. Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении сладких блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску сладких блюд. Условия и сроки реализации.

22. Горячие и холодные безалкогольные напитки. Классификация, ассортимент. Общая характеристика. Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Требования к качеству, условия и сроки реализации напитков.

23. Технология приготовления блюд и изделий из муки. Классификация. Ассортимент. Основное сырье. Технологические требования к сырью. Подготовка сырья. Влияние основных показателей сырья на процесс тестообразования. Разрыхлители теста (химические: щелочные, щелочно-кислотные, щелочно-солевые; хлебопекарные дрожжи). Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический, комбинированный). Виды теста и его использование. Режимы выпечки изделий из различных видов теста.

24. Физиологические основы питания детей школьного возраста. Режим питания. Принципы и рекомендации по составлению примерного цикличного двухнедельного меню комплексных рационов питания для школьников. Особенности технологии приготовления, отпуска, подачи кулинарной продукции для детей школьного возраста.

25. Основные понятия: общественное питание, услуги общественного питания. Значение общественного питания в удовлетворении потребностей населения, его место в отраслях народного хозяйства. Экономические и социальные задачи общественного питания.

26. Классификация предприятий по различным признакам: характеру оказываемых услуг (производственно-обслуживающие, обслуживающие, производственные), характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, объему и качеству предоставляемых услуг, времени и месту функционирования, обслуживаемому контингенту, специфике обслуживания.

27. Принципы размещения предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; инфраструктура сферы обслуживания, в т.ч. наличие и размещение предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на услуги общественного питания;

учет соотношения между типами предприятий для города.

28. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами: задачи, значение, обеспечение.

29. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах. Действующие нормы оснащения. Лизинг: понятие, формы, типы, виды.

30. Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций. Состав складских помещений для различных типов предприятий общественного питания. Оборудование складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов: назначение, перечень, критерии выбора.

31. Производство на предприятии общественного питания: понятие, типы. Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства. Цеховая и бесцеховая структура: понятие, назначение, сравнительный анализ.

32. Оперативное планирование работы производства: понятие, сущность, назначение. Производственная программа: определение, назначение.

33. Заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой, мясо-рыбный): назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа.

34. Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями.

35. Кулинарные цехи: специализированные и универсальные, организация в них технологического процесса и рабочих мест, в том числе в холодном и горячем отделениях. Оснащение 36. Кондитерские цехи: классификация их по производительности и ассортименту выпускаемой продукции, особенности организации их работы. Технологические участки, оснащение цеха.

Организация рабочих мест по изготовлению изделий из различных видов теста.

37. Производственные вспомогательные помещения: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса сырья. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с цехами и помещениями.

38. Организация труда персонала. Сущность и задачи организации труда на производстве: экономическая, психофизиологическая, социальная. Основные направления организации труда:

разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; создание и поддержка оптимальных условий труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, внедрение передовых приемов труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда.

39. Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле, формы (на предприятии, вне зала, вне предприятия). Бракераж готовой продукции.

40. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг.

41. Средства информации в предприятиях питания: меню, карта вин, сертификаты, лицензии.

Требования к информации.

42. Этапы организации обслуживания потребителей в ресторанах и кафе: подготовительный, основной, завершающий и их характеристика.

43. Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Виды официальных и неофициальных приемов, их характеристика.

44. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров совещаний: составление меню, особенности сервировки столов, формы обслуживания, способы расчета.

45. Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый контингент, режим питания, оснащение и оформление залов; мебель, столовая посуда, приборы; особенности меню для различных контингентов потребителей, формы обслуживания и расчета.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Дроздова Т.М. Физиология питания: учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский.

– Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007.

2. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: Академия, 2005.

3. Технология продукции общественного питания: в 2-х т. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004.

5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.

пособие. – М.: Магистр, 2008.