ПРОГРАММА

вступительного испытания

по направлению подготовки бакалавров

260800 «Технология продукции общественного питания»

Тема 1. Введение

Проблемы отрасли и основные задачи деятельности инженератехнолога общественного питания.

Предмет, задачи и содержание дисциплины «Технология продукции

общественного питания», связь с другими дисциплинами, место в учебном

процессе и значение для подготовки инженера-технолога. Методы учебной деятельности и система контроля знаний.

Задачи, стоящие перед отраслевой наукой и специалистами общественного питания, по повышению качества и расширению ассортимента продукции.

Тема 2. Технологические принципы производства продукции общественного питания Классификация и ассортимент продукции общественного питания Нормативная, технологическая документация на продукцию. ГОСТ Р 50105-2008, сборники технических нормативов, их содержание.

Технологический процесс производства. Характеристика его стадий:

прием и хранение сырья и полуфабрикатов; обработка сырья и производство полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов, производство кулинарных изделий и блюд; реализация кулинарной продукции. Понятие о сырье, полуфабрикатах, кулинарной продукции, отходах и потерях.

Классификация и характеристика способов кулинарной обработки, применяемых при производстве продукции общественного питания Классификация способов обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; характеристика способов обработки: механические, гидромеханические, биохимические и химические, электрофизические, термические и др.

Характеристика способов тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание и др. Совершенствование способов обработки продуктов. Способы интенсификации тепловой кулинарной обработки продуктов с использованием электрофизических методов: инфракрасного (ИК) и сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева. Новые физические методы обработки продуктов.

Технологические принципы производства продукции общественного питания Принципы составления рецептур кулинарных и кондитерских изделий, схем технологических процессов, технологических, техникотехнологических карт.

Качество продукции общественного питания. Показатели, критерии и методы оценки. Технологические свойства и технологическая ценность продуктов, их целенаправленное использование для совершенствования технологии и повышения качества кулинарной продукции. Оптимизация процесса производства. Понятие о безотходной и ресурсосберегающей технологии. Принципы рационального использования сырья, оборудования, энергии и сокращения продолжительности процессов производства. Технологические принципы создания продукции с заданными свойствами. Тенденции расширения производства продукции общественного питания.

Тема 3. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки Понятие о функционально-технологических свойствах пищевых веществ Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании технологической характеристики кулинарной продукции. Форма связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов.

Изменение белковых веществ при кулинарной обработке продуктов Физико-химические, коллоидные состояния белков в пищевых продуктах и изменение их при кулинарной обработке продуктов. Сущность процессов гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков. Водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способность белков. Влияние технологической обработки на биологическую ценность белков.

Изменение углеводов при кулинарной обработке продуктов Гидролиз дисахаридов (ферментативный и кислотный гидролиз сахаров), глубокий распад сахаров при брожении, карамелизации, меланоидообразовании. Технологические свойства, клейстеризация и ретроградация крахмала при влажном нагреве, декстринизиция, ферментативный гидролиз. Модифицированные крахмалы. Изменение углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки. Роль углеводов в формировании структурно-механических характеристик и органолептических показателей кулинарных изделий.

Влияние технологических способов обработки на свойства и пищевую ценность углеводов.

Изменения жиров при кулинарной обработке продуктов Пищевая ценность, технологическое назначение жиров. Изменение жиров при варке и жарке продуктов. Плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери. Факторы, влияющие на скорость химических изменений жира. Мероприятия по сохранению качества фритюрного жира, требования к его органолептическим и физико-химическим показателям.

Модифицированные жиры. Влияние способов обработки на свойства и пищевую ценность жиров.

Реологические и массообменные свойства сырья и кулинарной продукции Структурно-механические характеристики продукции.

Теплофизические и массообменные свойства сырья и кулинарной продукции. Факторы, влияющие на формирование реологических свойств кулинарной продукции.

Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов Влияние технологической обработки на изменение водо- и жирорастворимых витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов.

Химизм этих явлений. Мероприятия по сохранению и повышению содержания витаминов в кулинарной продукции.

Образование новых вкусовых и ароматических веществ Характеристика вкусовых и ароматических веществ содержащихся в продуктах. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов, их характеристика и влияние на изменения органолептических показателей и пищевой ценности продуктов. Способы имитации вкуса и запаха кулинарной продукции.

Тема 3. Технология кулинарной продукции 3.1. Технология производства полуфабрикатов Технология производства полуфабрикатов из овощей и грибов Значение овощей и грибов в питании. Технологические характеристики сырья. Особенности морфологического строения и химического состава паренхимной ткани (клетки и клеточных стенок овощей). Взаимосвязь между химическим составом сырья и его технологическими свойствами. Схемы технологических процессов обработки сырья. Способы и режимы обработки. Ассортимент полуфабрикатов. Способы и виды нарезки овощей. Физико-химические процессы, происходящие при производстве полуфабрикатов и обусловливающие изменение их свойств.

Особенности обработки свежих грибов и консервированных овощей и грибов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых овощей: картофеля, корнеплодов, капусты, лука и др. Физикохимические основы сульфитации и других способов предохранения очищенного картофеля, некоторых плодов и грибов от потемнения.

Требования к качеству полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения, транспортирования. Отходы при обработке овощей и грибов.

Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из овощей и грибов в зависимости от вида, способов обработки, сезона года. Технологические приемы, способствующие снижению отходов и потерь. Рациональное использование отходов.

Технологическое обеспечение качества производства полуфабрикатов из плодоовощного сырья по показателям безопасности.

Технология производства полуфабрикатов из круп, бобовых и муки Значение в питании. Технологическая характеристика сырья.

Особенности морфологического строения и химического состава круп и бобовых, обусловливающие их технологические свойства. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке. Целесообразность замачивания бобовых и круп. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых и некоторых круп: гидратация белков, полимеров клеточных стенок, крахмала, потери растворимых веществ. Оптимальные режимы замачивания бобовых круп перед варкой.

Способы и режимы тепловой обработки круг, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и обусловливающие изменение консистенции, объема и массы круп, бобовых и макаронных изделий, пищевой ценности. Формирование вкуса и аромата.

Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, птицы и кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани туш убойного скота.

Схема технологического процесса обработки туш. Физикохимические процессы при замораживании и размораживании мяса.

Разделка туш говядины, баранины, свинины, телятины, диких животных;

обработка субпродуктов. Нормы выхода круп но кусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей при разделке туш. Технологическая ценность полуфабрикатов: влияние вида, возраста, упитанности животных и термического состояния туш после убоя на технологические показатели крупнокусковых полуфабрикатов. Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Практическая целесообразность и обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов из мяса. Производство крупнокусковых порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов.

Рубленые полуфабрикаты (с наполнителями и без наполнителей).

Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменения их структурно-механических характеристик. Факторы, оказывающие влияние ни формирование качества рубленых полуфабрикатов. Требования к качеству.

Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикате и кулинарных изделий из мясопродуктов в зависимости от вида, кондиции сырья. Способов обработки.

Особенности централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов. Пищевые отходы и их использование.

Технология полуфабрикатов из птицы и кролика Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани мяса птицы.

Схема технологического процесса обработки птицы, кролика.

Производство полуфабрикатов, классификация и ассортимент. Кулинарное использование полуфабрикатов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Нормы выхода обработанных тушек птицы, кролика, пищевых субпродуктов, отходов.

Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделии из птицы и кролика в зависимости от кондиции сырья и способов обработки. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическое обеспечение качества производства полуфабрикатов из птицы по показателям безопасности.

Технология полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов морского сырья Технологическая характеристика сырья. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной ткани рыбы, технологическая ценность сырья, отличие от мяса убойного скота. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом.

Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов морского сырья: ракообразных, моллюсков, иглокожих, морской капусты.

Особенности технологии производства полуфабрикатов из рыбы (способы разделки, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые).

Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из нее.

Расчет расхода сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов в зависимости от вида сырья и способов обработки. Нормы выхода полуфабрикатов, отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов морского сырья.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Пищевые отходы и их использование. Технологическое обеспечение качества производства полуфабрикатов из рыбы и продуктов морского сырья по показателям безопасности.

Технология кулинарных изделий и блюд Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны для супов. Подготовка гарниров для супов.

Особенности приготовления и ассортимент заправочных супов.

Особенности приготовления и ассортимент супов-пюре, прозрачные супы.

Приемы и сущность процесса осветления. Гарниры к прозрачным супам. Супы на молоке, хлебном квасе и холодных овощных отварах.

Супы на фруктовых отварах, кисломолочных продуктах. Физикохимические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении супов, технологические факторы, оказывающие влияние на органолептические показатели и пищевую ценность супов. Оформление и отпуск супов.

Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации.

Значение соусов в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Бульоны для соусов. Подготовка рецептурных компонентов.

Технологические схемы производства соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе. Сладкие соусы.

Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении соусов и обусловливающие консистенцию, органолептические показатели (цвет, вкус, аромат) и пищевую ценность соусов. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физикохимических процессов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов соусов. Использование соусных полуфабрикатов и соусов промышленного производства. Специи и приправы. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения и реализации. Кулинарное использование соусов.

Кулинарные изделия и блюда из овощей и грибов Классификация и ассортимент. Способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, физико-химические процессы, происходящие в овощах и грибах при тепловой обработке: деструкция клеточных стенок растительной ткани, клейстеризация и деструкция крахмала, изменение содержания воды и растворимых веществ.

Изменение цвета, пищевой ценности, формирование технологических характеристик (органолептических, структурно-механических).

Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов.

Потери массы при тепловой обработке. Технологические приемы, способствующие снижению потерь и повышению пищевой ценности изделий.

Особенности приготовления и ассортимент блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. Технологические схемы их производства. Приготовление овощных масс, полуфабрикатов и изделий из них. Соусы, используемые к овощным блюдам; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар. Расчет расхода сырья и выхода продукции. Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: отварных, жареных, запеченных; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из круп. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Кулинарные изделия и блюда из мяса, мясопродуктов, птицы, кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов. Оптимальные способы и режимы. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой обработке: изменение белков мышечной и соединительной тканей, жира, растворимых веществ и витаминов. Их роль в формировании структурно-механических характеристик (консистенции), объема (формы), вкуса и аромата, изменения массы, цвета, пищевой ценности. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физикохимических процессов. Процесс образования бульонов при варке мяса, птицы, рыбы, костей. Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, переходящих в бульон из мяса, птицы, рыбы, костей. Химический состав мясных, рыбных и костных бульонов. Бульон из птицы. Концентрированные бульоны.

Кулинарные изделия и блюла из рыбы и нерыбных продуктов морского сырья. Классификация и ассортимент. Особенности приготовления рыбных блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Гарниры и соусы к ним. Выход блюд, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации. Блюда из рыбных, мясорыбных и рыборастительных консервов.

Кулинарные изделия и блюда из мясопродуктов, птицы и кролика.

Классификация и ассортимент блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных мясопродуктов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении. Выход блюд, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога Технологическая характеристика сырья, взаимозаменяемость продуктов. Особенности санитарной обработки яиц. Приготовление полуфабрикатов из яиц и творога. Способы и режимы тепловой обработки.

Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке, и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата Особенности технологии и ассортимент блюд из яиц и творога:

вареных, жареных, запеченных. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации.

Закуски Значение в питании и классификация закусок. Технологическая характеристика сырья, кулинарных, гастрономических изделий и соусов.

Ассортимент. Бутерброды. Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья.

Холодные закуски из мяса и мясопродуктов: мясные гастрономические продукты, мясные ассорти, заливные мясопродукты, студни. Фаршированные мясопродукты, паштеты. Холодные закуски из овощей и грибов.

Салаты, фаршированные овощи и др. Закуски из яиц, сыра. Горячие закуски из мяса, рыбы, субпродуктов и пр. Банкетные закуски. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске закусок. Использование консервов для приготовления закусок, правила их порционирования.

Требования к качеству закусок, условия и сроки хранения и реализации.

Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество закусок.

Сладкие блюда Роль сладких блюд в питании и их классификация. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Желируюшие вещества, их физикохимические свойства. Основы образования желе и пены при взбивании.

Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке, их роль в формировании структурно-механических характеристик; факторы, оказывающие влияние на интенсивность физикохимических процессов; органолептические показатели качества и пищевая ценность блюд. Ассортимент сладких блюд из плодов и ягод, компоты.

Желированные блюда: кисели, желе, муссы, кремы, мороженое. Горячие сладкие блюда. Оформление и отпуск. Требования к качеству блюд.

Условия и сроки хранения и реализации.

Напитки Физиологическое значение напитков в питании. Классификация напитков. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов.

Особенности приготовления и ассортимент горячих и холодных напитков:

чая, кофе, какао, шоколада, коктейлей (молочных, сливочных, плодовоягодных), крюшонов, кваса, морсов, витаминных напитков и др. Молоко и молочнокислые напитки. Физико-химические процессы, их роль в формировании органолептических показателей напитков. Требования к качеству напитков. Условия и сроки хранения и реализации.

Технология мучных изделий Значение мучных кулинарных и кондитерских изделий в питании.

Классификация и ассортимент. Технологическая характеристика сырья, требования к качеству. Подготовка сырья к производству продукции.

Классификация и технология различных видов теста. Процесс образования теста, роль компонентов и технологических факторов в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей качества и пищевой ценности. Биохимические и коллоидные процессы при замесе теста. Способы разрыхления теста.

Расчет расхода сырья при производстве мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Технология дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Биохимические коллоидные процессы, происходящие при брожении теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста.

Тесто для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, пельменей, блинчиков, чебуреков, лапши и др. Фарши для мучных кулинарных изделий.

Особенности технологического процесса приготовления пресного теста: бисквитного, песочного, заварного, слоеного, белково-взбивного, миндально-орехового, вафельного, пряничного. Физико-химические, биологические процессы, происходящие при производстве различных видов пресного теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность этих процессов.

Централизованное производство полуфабрикатов из муки: тесто дрожжевое, песочное, слоеное. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Тепловая обработка полуфабрикатов из муки для мучных кулинарных и кондитерских изделий. Способы тепловой обработки, режимы.

Ассортимент мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий.

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов и их роль в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей изделий и пищевой ценности. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.

Ассортимент полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов рулетов, печенья, пряников, сдобных булочных изделий и изделий пониженной калорийности. Обоснование режимов выпечки. Физикохимические процессы, происходящие в полуфабрикатах при выпечке. Роль технологических факторов в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей изделий, пищевой ценности Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий. Ассортимент и особенности приготовления кремов, помады, сиропов, желе и других отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий.

Ассортимент. Специальные способы отделки праздничных, заказных тортов, пирожных и других изделий. Технология полуфабрикатов из карамели, марципана, мастики, глазури, фруктов. Способы отделки.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Технология производства продукции промышленными способами Основные задачи и проблемы разработки технологии при производстве промышленными способами. Использование прогрессивных способов обработки сырья и производства продукции. Научное обоснование разработки требований к составлению аппаратно-технологических схем производства продукции и технических требований к технологическому оборудованию и поточно-механизированным линиям. Отечественный и зарубежный опыт производства продукции промышленными способами.

Особенности технологии и ассортимент, расфасовка и упаковка охлажденной и замороженной продукции, физико-химические процессы, происходящие при замораживании и охлаждении, хранении, размораживании и разогревании. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

Особенности технологических процессов производства консервированной (не холодом) продукции. Ассортимент и характеристика продукции, консервированные овощи, картофелепродукты, мясопродукты, рыбопродукты и др.

Технологическое обеспечение качества и безопасности продукции при производстве промышленными способами, хранении и реализации.

Технология продукции для специальных видов питания (детского, диетического и др.) Общие сведения об организации специальных видов питания.

Характеристика видов питания и рекомендации по использованию продуктов. Технологические приемы приготовления блюд, обусловливающие механическое, химическое, термическое щажение. Технология кулинарной продукции для детского, диетического, школьного, лечебнопрофилактического питания. Особенности приготовления блюд для лечебного питания. Витаминизация блюд и напитков. Использование новых продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами.

Технология продукции современной кухни мира Современные тенденции и направления развития технологии и кулинарного искусства в XXI веке. Новые направления разработки новой Технологии и ассортимента продукции. Признаки классификации нововведений и кулинарной «моды».

Ассортимент, технология, дизайн блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков современной кухни: в ресторанах, кафе, ПБО.

Современные требования к выставочным кулинарным и кондитерским изделиям, арт-класс, мастер-класс.

Особенности национальной кухни. Факторы, влияющие на формирование национальной кухни.

Особенности технологии и ассортимент национальной европейской и восточной кухни народов мира: русской, французской, итальянской, английской, немецкой, чехословацкой, польской, китайской, японской, индийской, арабской и др.

Рекомендуемая литетатура:

основная литература:

1. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания :

учеб. пособие для студентов образов, учреждений сред. проф.

образования /В. А. Домарсцкий. - М.: ФОРУМ, 2010. - 394 с.

2. Технологии продукции общественного питания : учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов обществ, питания" направления подгот.

дипломир. специалиста 260500 "Технология проводовольств.

продуктов спец. назначения и обществ. питания" и направления подгот. бакалавра техники и технологии 260100 "Технология продуктов питания" / [А. И. Мглинец [и др.]; под ред. А. И. Мглинца.

- СПб.: Троицкий мост, 2010. - 735 с.

3. Усов В. В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для студентов образоват., учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. - М.: Академия, 2008.-415с.

4. Усов В. В. Рыбная кухня : учеб. пособие для студентов образоват.

учреждений сред. проф. образования/ В.В. Усов, - М.: Академия, 5. Усов, В. В. Русская кухня. Холодные блюда и закуски. Супы.

Мясные и рыбные блюда : учеб. пособие для студентов образоват.

учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. - М.: Академия, 2007.-397 с.

6. Технология продуции общественного питания. в 2-х тт.: учеб.

пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов обществ. питания" направления подгот.

дипломир. специалистов "Технология...": В 2 т. Т. 2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. - 2-е изд. - М.: Мир, 2007. - 415 с.

7. Технология продукции общественного питания, в 2-х тт. : учеб.

пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов обществ, питания" направления подгот.

дипломир. специалистов "Технология...": В 2 т. Т. 1: Физикохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. - 2-е изд. – М.: Мир, 2007. - 351 с.

8. Козлова, С. Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / С. Н. Козлова, Е. Ю. .Фединишина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 191 с.

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В ч. Ч. 1. М., 1994 (1996); Ч. 2. М., 1997.-619 и 560с.

10. Сборник технических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. М, 2000.-719с.

11.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.-560с.

12. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М: Колос, 2000 – 414с.

дополнительная литература:

13. Современное диетическое питания/И.Н. Сомов. Вече, 2006.-478с.

14. Справочник. Химический состав российских продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна М., 2002.-235с.

15. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова. М., 2003 – 460с.

16. Особенности химического состава и технологические свойства продуктов животного происхождения: учеб. пособие/ Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова. Екатеринбург: 2004. – 67с.

17. Особенности химического состава строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения:

учеб. пособие/ Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова.

Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ: 2005. –84 с.

18. Функционально-технологические свойства и технологическая ценность пищевых продуктов: учебное пособие/ Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова, Д.В. Гращенков. Екатеринбург, 2008. – Технология продукции общественного питания. Лабораторные и 19.

контрольные работы для студентов специальности 26.05. «технология продуктов общественного питания»/ Г.С. Лешкова, Л.И.

Николаева, Д.В. Гращенков. Екатеринбург: 2004-98с.

20. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания технологические документы на продукцию общественного питания.

М: Стандартинформ, 2009.

Составитель: Рыжова Л.В.., к.т.н., доцент