Технологический институт филиал ФГОУ ВПО

«Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия»

Утверждаю

Директор

ФГБОУ ВПО «ТИ(ф) УГСХА»

Х.Х. Губейдуллин

«17» сентября 2011 г.

Инженерно-технологический факультет Кафедра Технологии производства, переработки и экспертизы продукции АПК

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

Технологии производства, переработки и хранения продукции животноводства (наименование дисциплины (модуля)) Направление подготовки Менеджмент Профиль подготовки Производственный менеджмент Квалификация (степень) выпускника бакалавр ( Форма обучения - очная, заочная и заочно- сокращенная г. Димитровград - Рецензент кандидат технических наук, доцент _М.М. Гафин Рабочая программа дисциплины «Технологии производства, переработки и хранения продукции животноводства» /сост. Н.Х. Курьянова – Димитровград: ТИ(ф)УГСХА, 2011. –24 с.

Рабочая программа предназначена для преподавания дисциплины базовой части профессионального цикла подготовки бакалавров очной формы обучения по профилю Производственный менеджмент, в 2, семестрах.

Рабочая программа составлена с учетом Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 080200.62 – Менеджмент, утвержденного приказом Министра образования и науки Российской Федерации от 24 февраля 2009 г. N 142.

Рабочая программа одобрена методическим советом Технологического института (ф) УГСХА приказом № 2 от 20.10.2011г.

Составитель Н.Х. Курьянова (подпись) Н.Х. Курьянова ТИ(ф)УГСХА,

1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Дисциплина «Технологии производства, переработки и хранения продукции животноводства» имеет целью дать студентам необходимый объем знаний, умений, навыков в освоении вопросов технологии производства, переработки и хранения молока, говядины, свинины, продукции овцеводства, коневодства, птицеводства и других отраслей животноводства в разных типах сельскохозяйственных предприятий.

Задачи дисциплины: изучить технологию производства, переработки и хранения животноводческой продукции, знать требования к качеству сырья и готовому продукту, определить социальную необходимость и экономическую целесообразность производства конкретной продукции в условиях рыночных отношений.

2 МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП

2.1 Курс входит в вариативную часть профессионального цикла Б дисциплин направления «Менеджмент» - Б3.В.ДВ.3.1.

2.2. Требования к входным знаниям, умениям и компетенциям студента, необходимым, для изучения дисциплины. Студент должен обладать: готовностью участвовать во внедрении технологических и продуктовых инноваций.

2.3. Курс «Технологии производства, переработки и хранения продукции животноводства» является основополагающим, для изучения дисциплин: «Менеджмент», «Экономика организации», «Организация производства», «Экономика отраслей АПК», «Управление в АПК», «Планирование и прогнозирование в АПК».

3 ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация в дисциплине «Технологии производства, переработки и хранения продукции животноводства» требований ФОС ВПО по направлению «Менеджмент» должна формировать следующие компетенции:

готовностью участвовать во внедрении технологических и продуктовых инноваций (ПК-21).

В результате изучения дисциплины студент должен:

- современное состояние животноводства и технологии производства молока и говядины, свинины, шерсти и баранины, яиц и мяса птицы и т.д.;

- основные приемы и методы интенсивного ведения животноводства в условиях племенных и товарных ферм, промышленных комплексов, фермерских хозяйств;

- технологии современных систем содержания, ухода, кормления, доения животных и правила эксплуатации доильной аппаратуры;

- технологии и технологические операции переработки и хранения животноводческой продукции на предприятиях разных форм хозяйственной деятельности;

методику совершенствования технологических решений производства, переработки и хранения продукции животноводства;

- методы внедрения инноваций в производство, переработку и хранение продукции животноводства.

- организовать бесперебойное полноценное кормление различных видов сельскохозяйственных животных;

- создавать необходимые условия для выращивания молодняка сельскохозяйственных животных в разном возрасте;

- оценивать по продуктивности крупный рогатый скот, свиней, лошадей, овец, птицу и т.д.;

- вести расчет экономической эффективности производства продукции животноводства;

- разрабатывать мероприятия по улучшению качества продукции и внедрению новых технологий производства, переработки и хранения продукции животноводства;

- выявлять проблемы экономического характера при анализе конкретных ситуаций, предлагать способы их решения и оценивать предполагаемые результаты.

Владеть навыками:

- оценки племенных и продуктивных качеств животных, выявления и разведения наиболее эффективных из них;

- решения конкретных технологических задач по обеспечению оптимальных условий содержания, кормления, ухода и эксплуатации животных, способствующих увеличению производства продукции и повышению ее качества;

- выявления и отбора животных, пригодных для промышленного производства продукции;

- поиска и разработки путей повышения продуктивности и улучшения качества продукции животноводства.

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1 Общая трудомкость дисциплины составляет 4 зачтных единиц, 144 часов (очная).

Технология переработки молока Сельскохозяйственные животные как Технология консервирования и Технология производства и хранения колбасных и ветчинных изделий

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1 Общая трудомкость дисциплины составляет 4 зачтных единиц, 144 часов (заочная).

Технология переработки молока Сельскохозяйственные животные как Технология консервирования и Технология производства и хранения колбасных и ветчинных изделий

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1 Общая трудомкость дисциплины составляет 4 зачтных единиц, 144 часов (заочно - сокращенная).

Технология переработки молока Сельскохозяйственные животные как Технология консервирования и Технология производства и хранения колбасных и ветчинных изделий № Наименование Содержание раздела п/п раздела (в дидактических единицах) дисциплины Введение Значение животноводства как отрасли сельского Скотоводство Особенности развития скотоводства в зонах и технология производства цельного молока, сыроделия и производства, маслоделия.

переработки Понятие о молоке. Пищевое и биологическое и хранения значение молока и молочных продуктов в питании молока и населения и кормлении сельскохозяйственных говядины животных. Структура себестоимости молока и пути коров. Основные санитарногигиенические требования к получению молока ярославская, айрширская, джерсейская; комбинированного направления: симментальская, швицкая, бестужевская; мясного направления: герефордская, Свиноводство Хозяйственно-биологические особенности свиней.

и технология Специализация в свиноводстве. Классификация и производства, основные породы свиней (крупная белая, ландрас и переработки и др.). Технология убоя свиней. Производство хранения продуктов из свинины (вареные, копчено-вареные, свинины сырокопченые и др.) Приемы консервирования Птицеводство Современное состояние, значение и перспективы производства, интенсификация в промышленном птицеводстве.

переработки и Яичная продуктивность, яйценоскость, ее связь с хранения яиц физиологическими процессами яйцеобразования.

и мяса птицы Технология производства пищевых яиц, их

5. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Организация занятий по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции животноводства» проводится по видам учебной работы - лекции, семинарские занятия, текущий контроль.

В соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки бакалавра Менеджмент по профилю Производственный менеджмент реализация компетентного подхода предусматривает использование в учебном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий в сочетании с внеаудиторной работой с целью формирования и развития профессиональных навыков обучающихся.

Часть лекционных занятий проводится в поточной аудитории с применением мультимедийного проектора в виде учебной презентации.

Основные моменты лекционных занятий конспектируются. Отдельные темы предлагаются для самостоятельного изучения с обязательным составлением конспекта (контролируется).

Семинарские занятия проводятся в специальных аудиториях (№ 201, 37, 201), оборудованных необходимыми наглядными материалами.

Самостоятельная работа по дисциплине включает:

самоподготовку к учебным занятиям по конспектам, учебной литературе и с помощью электронных ресурсов (контролируются конспекты и др.);

оформление и подготовка рефератов, докладов, эссе (изложение мыслей автора на определнную, обычно актуальную тему);

подготовка к текущему тестированию по разделам дисциплины (изучение учебных тем).

Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, составляют не менее 20% аудиторных занятий, т.е. по данной дисциплине 15 часов. Занятия лекционного типа для соответствующих групп студентов составляют не более 40 % аудиторных занятий.

Программы проведения активных и интерактивных занятий по дисциплинам учебного плана № Наименование темы Интерактивные Виды активных и интерактивных семинарских Скотоводство и технология хранения молока Свиноводство и технология переработки и хранения свинины Птицеводство и технология производства, 1. Проведение круглого стола по теме «Особенности производства пробиотических кисломолочных продуктов» требует подготовительной работы со стороны студентов, которые должны подобрать литературу, составить план и раскрыть содержание выступления. При подготовке к выступлению, а также к участию в дискуссии на круглом столе необходимо изучить предложенную литературу и выявить основные проблемные моменты темы. Продолжительность доклада на круглом столе не должна превышать 7-8 минут, материал должен быть тщательно проработан.

К проведению круглого стола привлекаются все желающие в нем участвовать студенты. После выступлений участники круглого стола задают докладчикам наиболее интересующие их вопросы. На заключительном этапе круглого стола проводится открытая дискуссия по представленным проблемам, в которой участвуют все студенты. После завершения дискуссии путм голосования выбирается лучший докладчик, а также подводятся окончательные итоги круглого стола. Затем по результатам обсуждения одним из студентов готовится проект резюме, которое рассматривается и принимается участниками круглого стола. Резюме содержит предложения как теоретической, так и практической направленности, к которым пришли студенты в ходе обсуждения рассматриваемой темы, а также основные выводы.

План круглого стола:

1. Вступительное слово руководителя 2. Заслушивание докладов на темы:

Предмет Технология хранения и переработки продукции животноводства Технологический процесс производства пробиотических кисломолочных продуктов.

3. Обсуждение докладов 4. Избрание счтной комиссии и голосование (выбор лучшего доклада) 5. Подведение итогов круглого стола 6. Подготовка резюме по результатам проведения круглого стола 2. Проведение интернет-семинара по теме «Влияние ПД на качество молочных продуктов» с использованием интернет-экскурсии позволяет использовать данный ресурс как источник информации в процессе организации учебно-познавательной деятельности студентов по освоению предметного материала в режиме реального времени. Для этого используется ноутбук с доступом в интернет, видеопроектор, экран и материалы сайтов: Google http://www.rospotrebnadzor.ru/ (Влияние пищевых добавок на качество продуктов);

http://dietolog.com.ua/diet/racional.php факторов на качество продуктов).

3. Интерактивные лекции по темам «Мясные консервы» позволяют в данном формате быстро и легко усваивать информацию, представленную визуально. В процессе лекций демонстрируются презентации по темам, где последовательно излагаются основные вопросы, схематично изображены отдельные особенности, а также представлен информационный материал по классификации консервов (химический состав). Последние моменты студентами могут конспектироваться. Презентационный материал находится у ведущего преподавателя.

4. Дискуссия по темам «Качество колбасных изделий» заключается в проведении учебных групповых дискуссий по конкретной проблеме.

Постановка проблемы:

Натуральные и синтетические оболочки колбасных изделий;

ПД при производстве колбасных изделий;

Влияние санитарного состояния на качество продуктов;

Влияние профессионализма на качество колбасных изделий.

В процессе дискуссии происходит обмен мнениями во всех его формах.

Главная задача дискуссии – выявление существующего многообразия точек зрения участников на вопрос и проблему и при необходимости всесторонний анализ каждой из них.

Учебная дискуссия отличается от других видов дискуссий тем, что новизна ее проблематики относится лишь к группе лиц, участвующих в дискуссии, т. е. то решение проблемы, которое уже найдено в науке, предстоит найти в учебном процессе в данной аудитории.

Дискуссия позволяет максимально полно использовать опыт студентов, способствуя лучшему усвоению изучаемого ими материала. Это обусловлено тем, что в групповой дискуссии не преподаватель говорит студентам о том, что является правильным, а сами обучающиеся вырабатывают доказательства, обоснования принципов и подходов, предложенных преподавателем, максимально используя свой личный опыт. Этот активный метод обучения обеспечивает хорошие возможности для обратной связи, подкрепления, практики, мотивации.

Технология анализа конкретных ситуаций (метод кейсов) представляет собой изучение, анализ и принятие решения по ситуации, которая возникла или может возникнуть при определенных обстоятельствах в конкретной организации и в тот или иной момент времени. Этот метод развивает аналитическое мышление студентов. Системный подход к решению проблемы, позволяет выделять варианты правильных и ошибочных решений, выбирать критерии нахождения оптимального решения, принимать коллективные решения.

На кафедре сформирован банк реальных производственных ситуаций по каждой дисциплине, решение которых позволяет реализовать профессиональные компетенции.

Ситуационные задачи по темам 2,4,5.

6 ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

6.1 Контрольные вопросы:

а) для контроля текущей успеваемости :

первая контрольная работа (письменная) 1. Технология производства питьевого молока.

2. Технология пастеризованного молока.

3. Технология ультропастеризованного молока.

4. Технология стерилизованного молока.

5. Технология питьевых сливок.

6. Технология кисломолочных напитков.

7. Технология кефира.

8. Технология творога.

9. Технология мороженного.

10. Технология масла из коровьего молока.

11. Общая технология производства сыра.

12. Технология мороженого.

13. Вторичное молочное сырь и его переработка.

14. Упаковка, маркировка молочной продукции.

15. Хранение и транспортировка молочной продукции.

б) для контроля текущей успеваемости :

вторая контрольная работа (письменная) 1. Общая характеристика мясной продуктивности убойных животных.

2. Транспортировка убойных животных на мясокомбинат.

3. Порядок приема и сдачи животных для убоя 4. Переработка убойных животных.

5. Понятие о мясе. Количественная и качественная характеристика мясной продуктивности.

6. Комплексная оценка качества мяса.

7. Технология субпродуктов, жира, крови, кишечного и эндокринного сырья.

8. Сырь животного происхождения.

9. Методы консервирования мяса, их обоснование и значение.

10. Технология колбасных и ветчинных изделий.

в) для контроля самостоятельной работы студента (СРС):

устный опрос 1. Правила работы в молочной лаборатории и техника безопасности.

2. Требования Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» к молоку-сырью.

3. Химический состав молока коров.

4. Свойства молока.

5. Пищевая и энергетическая ценность молока.

6. Первичная обработка молока в молочно-товарной ферме.

7. Примка молока.

8. Пороки молока.

9. Обработка и подготовка молока-сырья на перерабатывающем предприятии.

10. Определение количества молока.

11. Очистка молока.

12. Сепарирование молока.

13. Нормализация молока.

14. Гомогенизация молока.

15. Пастеризация молока.

16. Стерилизация молока.

17. Пооперационный контроль заготовляемого молока.

18. Контроль показателей качества молока, поступающего на переработку.

19. Органолептические показатели молока и их пороки.

20. Безопасность молока.

21. Мероприятия по повышению качества молока.

22. Особенности технологии производства «Молоко коровье цельное отборное пастеризованное».

23. Технология ультропастеризованного молока.

24. Технология топленого молока.

25. Технология ацидофилина.

26. Технология варенца.

27. Технология йогурта.

28. Технология простокваши.

29. Технология мечниковской простокваши.

30. Технология ряженки.

31. Технология творожных изделий.

32. Технология сливочного масла.

33. Технология сыров для плавления и плавленых сыров.

34. Консервирование молочных продуктов.

35. Химический состав мяса.

36. Изменения в мясе после убоя.

37. Изменения в мясе при хранении.

38. Ассортимент колбасных и ветчинных изделий г) для промежуточной аттестации:

1. Молоко и молочные продукты, их значение в питании человека.

2. Классификация молочных продуктов при их производстве с использованием немолочного сырья.

3. Физико-химические показатели и биохимические свойства молока коров.

4. Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных различных видов.

5. Влияние различных факторов на состав и свойства молока.

6. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению.

7. Условия получения молока от больных животных.

8. Сфера применения и цели принятия Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

9. Меры профилактики попадания в молоко и молочные продукты вредных веществ.

10. Учет и первичная обработка молока на ферме.

11. Транспортирование и реализация молока.

12. Приемка и первичная обработка молока на перерабатывающем предприятии.

13. Контроль качества молочного сырья при приемке на молокоперерабатывающее предприятие.

14. Механическая обработка молока: сепарирование, очистка, нормализация, гомогенизация и др.

15. Контроль качества молока при механической обработке.

16. Воздействие на молоко различных температурных режимов (охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация, УВТ - обработка).

17. Контроль качества молока при тепловой обработке.

18. Производство питьевого молока и сливок.

19. Контроль качества питьевого молока и сливок при их производстве.

20. Производство кисломолочных продуктов.

21. Приготовление заквасок.

22. Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании человека.

23. Схема производства кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным способами.

24. Технология сметаны: ассортимент, характеристика и особенности производства.

25. Технология творога и творожных продуктов: ассортимент, характеристика, способы производства.

26. Расфасовка, упаковка и хранение различных кисломолочных продуктов.

Оборудование для производства кисломолочных продуктов.

27. Контроль производства кисломолочных продуктов.

28. Основные пороки кисломолочных продуктов.

29. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, используемых в маслоделии.

30. Производство масла способом сбивания сливок.

31. Особенности выработки масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

32. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

33. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии.

34. Общая технологическая схема производства сыра.

35. Изменение веществ сыра при созревании.

36. Уход за сыром во время созревания и подготовка сыров к реализации.

37. Оценка качества и пороки сыров.

38. Хранение, упаковка и транспортировка сыров.

39. Технология плавленых сыров.

40. Принципы и способы консервирования молока, виды молочных консервов.

41. Сырье для производства молочных консервов.

42. Технология производства стерилизованных, сгущенных и сухих молочных консервов.

43. Классификация, состав и питательные свойства мороженого.

44. Сырье и рецептуры для производства мороженого.

45. Общая схема и особенность технологии отдельных видов мороженого.

46. Расфасовка и закаливание мороженого.

47. Хранение и транспортировка мороженого.

48. Производство продуктов детского питания.

49. Значение молочных продуктов в питании детей разного возраста.

50. Типовые технологические схемы производства сухих и жидких продуктов детского питания.

51. Характеристика вторичных (побочных) продуктов переработки молока:

обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка.

52. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки.

53. Удельный вес разных видов животных в общем мясном балансе страны.

54. Использование возможностей птицеводства, коневодства, кролиководства, нутриеводства для увеличения производства мяса и расширения ассортимента мясопродуктов.

55. Порядок проведения закупок сельскохозяйственных животных и птицы.

56. Транспортировка убойных животных на мясокомбинат.

57. Ветеринарно-санитарные требования при перегоне скота.

58. Порядок приема и сдачи животных для убоя.

59. Нормы скидок живой массы при приеме и сдаче скота и птицы.

60. Методы определения упитанности скота и птицы.

61. Правила сдачи и приема скота и расчетов за него по массе и качеству мяса.

62. Особенности приема скота.

63. Переработка убойных животных.

64. Способы убоя на мясокомбинатах и бойнях.

65. Переработка свиней без снятия шкуры и со снятием крупона.

66. Убой и переработка птицы и кроликов.

67. Охрана груда, техника безопасности при убое животных.

68. Изменения в мясе после убоя.

69. Количественная и качественная характеристика мясной продуктивности.

70. Убойный выход, масса туши, жира-сырца, выход внутренних органов.

71. Морфологический состав мяса.

72. Химический состав мяса.

73. Классификация мяса в зависимости от пола, возраста, упитанности животных.

74. Комплексная оценка качества мяса.

75. Изменения в мясе при хранении.

76. Причины, условия возникновения пороков и мероприятия по их предупреждению.

77. Технология субпродуктов, жира, крови, кишечного и эндокринного сырья.

78. Оценка качества и рациональное использование субпродуктов.

79. Пищевые топленые жиры.

80. Сбор, консервирование и переработка крови на пищевые, кормовые и медицинские цели.

81. Классификация мяса по термическому состоянию (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное).

82. Консервирование мяса низкой температурой.

83. Консервирование мяса высокой температурой.

84. Консервирование мяса посолом.

85. Новые методы консервирования и обработка мясных продуктов.

86. Технология колбасных и ветчинных изделий.

87. Использование субпродуктов, крови, молочных продуктов, белковых добавок растительного происхождения (мука, концентрат, белковый изолят) и специй для производства колбасных изделий.

88. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

89. Технологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий и копченостей.

90. Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.

Виды контроля и аттестации, формы оценочных средств переработки и хранения молока и (письменная) Птицеводство и технология переработки и хранения яиц и мяса 1. Требования качеству молоку – сырью при реализации (ГОСТ Р 52054с поправкой от 2009 г.).

2. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности.

3. Первичная обработка молока на молочно-товарных фермах и минизаводах. Пути повышения сортности молока.

4. Охлаждение молока, оборудование и их классификация, правила эксплуатации.

5. Обработка и подготовка сырого молока на молокозаводах.

6. Оборудование для транспортирования, учета, приемки, охлаждения и хранения молока на перерабатывающем предприятии.

7. Санитарная обработка оборудования для транспортировки, хранения и производства молока и молочных продуктов.

8. Сепарирование молока. Правила эксплуатации сепараторов.

Регулирование жирности сливок.

9. Технология производства питьевого молока.

10. Особенности технологии производства «Молоко коровье цельное отборное пастеризованное».

11. Технические требования к сметане 12. Технология производства кисломолочных напитков.

13. Технология производства кисломолочных продуктов с повышенным содержанием жира.

14. Технология производства творога.

15. Технология производства масла.

16. Выход масла, фасование, хранение, транспортирование и оценка качества масла.

17. Пороки вкуса и запаха, обработки, консистенции и цвета масла.

18. Технология производства сгущенного молока.

19. Технология производства сухого молока.

20. Классификация и характеристика сыров.

21. Общая технология производства сыра.

22. Пороки молочных консервов.

23. Характеристика количественных и качественных показателей мясной продуктивности.

24. Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицы.

25. Общая технология производства колбасных изделий.

26. Обработка и оценка качества кишечного сырья.

27. Переработка субпродуктов.

28. Ассортимент колбасных и ветчинных изделий.

6.3 Рекомендуемый перечень вопросов на зачет 1. Требования государственных стандартов к заготовляемому молоку.

Отличительные особенности ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырь. Технические условия».

2. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности.

3. Пооперационный контроль заготавливаемого молока, поступающего на переработку. Организация работы молочной лаборатории.

4. Методы оценки качества молока и молочных продуктов.

5. Первичная обработка молока на молочно-товарных фермах и минизаводах. Пути повышения сортности молока.

6. Охлаждение молока, оборудование и их классификация, правила эксплуатации.

7. Обработка и подготовка сырого молока на молокозаводах.

8. Сепарирование молока. Правила эксплуатации сепараторов. Регулирование жирности сливок.

9. Технология производства питьевого молока.

10. Особенности технологии производства «Молоко коровье цельное отборное пастеризованное».

11. Технология производства кисломолочных напитков.

12. Технология производства кисломолочных продуктов с повышенным содержанием жира.

13. Технология производства творога.

14. Технология производства масла.

15. Технология производства сгущенного молока.

16. Технология производства сухого молока.

17. Общая технология производства сыра.

18. Характеристика количественных и качественных показателей мясной продуктивности.

19. Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицы.

20. Общая технология производства колбасных изделий.

21. Обработка и оценка качества кишечного сырья.

22. Переработка субпродуктов.

6.4 Балльно-рейтинговая системы оценки успеваемости студентов Учебный процесс организуется в соответствии с требованиями балльно-рейтинговой системы оценки успеваемости студентов и имеет следующие особенности.

Преподаватель в начале семестра на первой лекции информирует студентов о балльно-рейтинговой системе оценки успеваемости, сроках и формах текущего и выходного контроля, возможности получить поощрительные баллы, форме выходного контроля (внесение каких-либо изменений, поправок в объявленные в начале изучения дисциплины условия работы по балльно-рейтинговой системе недопустимо), минимальном количестве баллов для получения допуска к зачету или экзамену; в течение семестра своевременно вносит данные в журнал, в котором отражаются все формы текущего контроля и их результаты в баллах, и своевременно сдает е в деканат; в конце семестра суммирует полученные студентом баллы и вносит предложение декану о допуске студента к экзамену или освобождении от него; по результатам выходного контроля заполняет зачетную (экзаменационную) ведомость, проставляя академическую оценку и количество баллов, полученных студентом по балльно-рейтинговой системе.

Балльно-рейтинговая система оценки успеваемости студентов учитывает все виды учебной деятельности студента, оцениваемые определенным количеством баллов. В итоговую сумму баллов входят результаты всех контролируемых видов деятельности студента – лекции, практические и лабораторные занятия, домашние задания, курсовые и контрольные работы, активность на семинарских занятиях и коллоквиумах, в ходе деловых игр и т.п.

Итоги текущей успеваемости в течение семестра подводятся дважды:

первая аттестация – по завершении первой половины семестра; вторая аттестация – за 3 дня до окончания семестра. В аттестационные ведомости заносится процент баллов от максимально возможных, набранных студентом за аттестационный период. Результаты первой аттестации, которая представляет собой мероприятие промежуточного контроля и имеет основной задачей информирование деканата о качестве текущей учебной работы студента, заносятся к указанному выше сроку в аттестационную ведомость, которая сдается в деканат. Результаты второй аттестации заносятся в экзаменационную (зачетную) ведомость, удостоверяются подписью преподавателя, сообщаются студентам и сдаются в деканат.

Несвоевременное внесение в ведомость выходного контроля количества баллов, набранных студентами по итогам текущей успеваемости, и произвольное их изменение не допускаются.

Студенты, не выполнившие в полном объеме в течение семестра задания по дисциплине, выполняют и сдают их в соответствии с графиком, разработанным кафедрой. Студенту, которому может быть выставлена положительная оценка по итогам текущей аттестации, но не явившемуся на зачет по расписанию, выставляется в ведомость «не явился».

7 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ:

а) Основная литература 1. Шувариков А.С., Лисенков А.А., Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. - МСХА, 2009. - 606 с.

2. Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учеб. Пособие. / Под общей редакцией Н.Г. Макарьева. – Калуга:

Манускрипт, - 2005. – 688 с.

б) Дополнительная литература 1. Бредихин С. А. и др. Технология и техника переработки молока. М.:

ГИОРД, 2003.

2. Ефремова А.С., Забашта А.Г. Современные технологии производства мясных полуфабрикатов и продуктов из мяса. – М: МГУПБ, 2008. – 79 с.

3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.

Технология молока и молочных продуктов.- М.: КолосС, 2004. - 455 с.

4. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина Э. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. Учебник. М.: КолосС, 2002. с.

5. Лисенков А.А., Погосян Д.Г., Гаврюшина И.В. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. Курсовой проект.

– М: Центр оперативной полиграфии РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, 2007. – 80 с.

6.ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г.

ГОСТ Р 52054 Молоко сырье. Технические условия.

В)Учебные таблицы Химический состав и калорийность субпродуктов Части тела КРС, по которым определяется упитанность Части тела свиньи, по которым определяется упитанность Средний выход продуктов убоя Выход продуктов убоя разных видов животных Нормы выхода мяса (% к живой массе до предубойной выдержки) Мясные качества тушек разных видов птиц Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов 10. Формы, размеры клейм для маркировки мяса 11. Подготовка скота к сдаче на убой 12. Способы доставки скота на убой 13. Технология убоя 14. Типы предприятий по переработке животных 15. Торговый разруб туши КРС 16. Схема сортовой разделки говяжьих туш 17. Схема сортовой разделки свиных туш 18. Схема сортовой разрубки туш телят 19. Структура потребления мяса и мясных продуктов в России 20. Режимы консервирования мяса 21. Сроки хранения мяса 22. Продолжительность замораживания туши 23. Морфологический состав туш 24. Термины, связанные с кишечником и его обработкой 25. Химический состав субпродуктов 26. Технология производства колбасных изделий 27. Пороки мяса Г) Учебные видеофильмы и презентации Презентация «Химический состав мяса»

Презентация «Трансгенетика – за и против»

Фильм «Первичная обработка молока»

Презентация «Особенности технологии получения творога кислотно-сычужным способом»

Презентация «Лабораторный контроль качества молока на предприятии»

Презентация лабораторно-практическое занятие по теме:

«Органолептическая оценка творога»

Видео - Получение молока на современных предприятиях молочного животноводства России от компании Westfalia Surge Видео - Производство сладкосливочного масла на современных маслоизготовителях непрерывного действия Видео - Производство сладкосливочного солного масла на современных маслоизготовителях периодического действия 10. Видео - Производство тврдых насыпных сыров на сырзаводе Fromalp (оборудование фирмы KALT-AG) 11. Видео - Производство глазированных сырков с начинкой (компания FIS) 12. Видео - Производство мороженого (с мятой и ягодами, пломбир и общая технология) (3 фильма) 13. Видео - Производство мягких сыров 14. Видео - Производство твердых сыров на оборудовании DONIDO 15. Видео - Производство колбасных изделий в условиях ООО «Фабрика качества»

16. Видео - аудио книга «Механизация работ в животноводстве»

17. Презентация «Консервы мясо-растительные»

18. Презентация «Мясные полуфабрикаты»

19. Презентация «Первичная переработка мяса»

20. Презентация «Мясо и субпродукты»

21. Производство зернистого творога на оборудовании DONIDO.

Программное обеспечение и Интернет-ресурсы а) программное обеспечение: Гарант, Консультант плюс.

б) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

для студентов обеспечена возможность оперативного обмена информацией с другими вузами, предприятиями и организациями России и других стран, обеспечен доступ к современным профессиональным базам данных, к базам данных иностранных журналов, к реферативной безе данных Агрикола и ВИНИТИ, к научной электронной библиотеке, к Агропоиску, к информационным справочным и поисковым системам: Rambler, Yandex, Google.

в) интернет-ресурсы: основная информация по дисциплине представлена в сети Интернет на сайте «ТЕХНОЛОГ» с режимом доступа http://gcod.rxfly.net.

8 МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ДИСЦИПЛИНЫ

Для чтения лекций по дисциплине «Технологии производства, переработки и хранения продукции животноводства» имеется аудитория для использования мультимедийных средств, показа учебных кино- и видеоматериалов, презентаций слайдов и т.д.

Для проведения лабораторных и практических занятий по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции животноводства»

организована специализированная учебная лаборатория, оснащенная мультимедийными средствами, лабораторной мебелью, набором химической посуды, реактивами, необходимым оборудованием, приборами; базовое предприятие по переработке продукции животноводства.

Программу разработала Программа обсуждена и одобрена «27» августа 2011 г.

методической комиссией инженерно-технологического факультета.

Председатель методической комиссии к.т.н, доцент В.Н. Власова Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению 800200.62 «Менеджмент» профиль «Производственный менеджмент» с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по данному направлению и профилю под-готовки.

Автор: к.б.н. ст. преподаватель Н.Х. Курьянова.

Заседание кафедры Заседание методической комиссии Протокол № 1 03.09.2011 Протокол № 1 06.09. Зав. кафедрой Протокол № 1 03.09.2012 Протокол № 1 18.09. Зав. кафедрой Протокол № 1 02.09.2013 Протокол № 1 03.09. Зав. кафедрой Содержание изменений Основание Заседание Заседание Изменение списка основной Поступление Протокол Протокол № 1. Технология хранения, учебных 03.09.2012 06.09. переработки и стандартизация пособий животноводческой продукции:

Допущено УМО вузов в качестве учебника для бакалавров/ В.И.

Манжесов, Е.Е. Курчаева, М.Г.

Сысоева и др.; Ред. В.И.

Манжесов. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 536 с.

2. Стандартизация, технология продукции животноводства:

Допущено УМО в качестве учебного пособия для вузов/ Г.С.

Сибагатуллин, Н.А. Балакирев и др.. - 2-е изд., перераб. и доп. СПб.: Издательство "Лань", 2012.

- 624 с.: ил.

Составитель Н.Х. Курьянова Зав. кафедрой И.И. Шигапов Председатель методической комиссии В.Н.Власова Содержание изменений Основание Заседание Заседание Электронная книга Приобретение Протокол Протокол № Составитель Н.Х. Курьянова Зав. кафедрой И.И. Шигапов Председатель методической комиссии В.Н.Власова Содержание изменений Основание Заседание Заседание Технический регламенты ТС: Новая Протокол Протокол № безопасности молока и молочной закона от 9 12.10. продукции» (TP ТС 033/2013), октября 2013 г.

«О безопасности мяса и мясной № продукции» вступают в силу с Составитель Н.Х. Курьянова Зав. кафедрой И.И. Шигапов Председатель методической комиссии В.Н.Власова