Записи выполняются и используются в СО 1.004

Предоставляется в СО 1.023.

СО 6.017 317 08

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова

Факультет пищевых технологий и товароведения

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета Проректор по учебной работе / Морозов А.А./ _/ Ларионов С.В./ «_» г. «_» г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА (МОДУЛЬНАЯ)

Дисциплина «Научные основы производства продуктов питания»

Для специальности 260301.65 «Технология мяса и мясных продуктов»

Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов»

Курс Семестр Объем дисциплины:

Всего часов - Из них: аудиторных – практические занятия – самостоятельная работа - Форма итогового контроля: зачет Программу составили: к.б.н., доцент Левина Т.Ю.

Саратов Введение Модульная рабочая программа составляется в соответствии с Государственным образовательным стандартом по специальности 260301 – Технология мяса и мясных продуктов, рабочим учебным планам и примерной программе по данной дисциплине. Все дидактические единицы, предусмотренные Государственным образовательным стандартом, вошли в модульную рабочую программу. Соотношение количества часов аудиторных занятий и самостоятельной работы соответствует рабочему учебному плану, утвержденному ректором университета. В программе указаны темы, которые выносятся на самостоятельную работу. Перечень таких тем с указанием количества часов оформлен в виде отдельной таблицы. Вопросы по темам самостоятельной работы могут быть использованы при проведении рубежного и выходного контролей.

1. Цель и задачи дисциплины Основная цель преподавания дисциплины "Научные основы производства продуктов питания" состоит в приобретении знаний в области химических, физико-химических, биохимических, микробиологических процессов производства продуктов питания.

Задачей курса "Научные основы производства продуктов питания" является приобретение практических навыков использования химических, микробиологических, биохимических, и коллоидных процессов в производстве продуктов питания.

В результате изучения курса студенты должны - знать классификацию и номенклатуру пищевого сырья и продуктов, пищевых добавок, различные методы обработки пищевого сырья;

- уметь применять полученные знания в производстве;

- владеть классификацией и номенклатурой пищевого сырья и продуктов, пищевых добавок, различными методами обработки пищевого сырья.

Студент должен знать сущность влияния различных факторов на активность тканевых ферментов, влияние термической обработки на технологические и качественные показатели продукта.

2. Исходные требования к подготовленности студентов Изучение данной дисциплины базируется на знаниях полученных при изучении дисциплины естественного, социально-гуманитарного и общепрофессионального циклов: неорганическая химия, физика, теплотехника, процессы и аппараты пищевых производств, пищевая химия, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных, биохимия, микробиология мяса и мясных продуктов.

Важное значение для изучения дисциплины имеют сведения, полученные в период технологической практики на предприятиях мясной отрасли.

3. Содержание и методика входного контроля По дисциплине "Научные основы производства продуктов питания" входной контроль проводится в 9 семестре. Этот вид контроля позволяет проверить исходные знания студента и его готовность к изучению данной дисциплины, что в свою очередь дает возможность правильно выбрать методику изложения учебного материала. Входной контроль – может проводиться на первой лекции в форме письменного опроса в течение 15 минут. Максимальный рейтинг входного контроля 5 баллов.

4. Содержание дисциплины "Научные основы производства продуктов питания" Таблица 4. Количество часов № моду- рейсамо- ауди- лей и мо- Наименование модулей. Наименование и содержание тинг стоятор- дульных модульных единиц. (балтель- ные единиц лы) ная занярабо- тия та Характеристика сырья и вспомогательных материМодуль алов, используемых при производстве 18 14 № Медико-биологические основы питания. Продукты питания – источники пищевых веществ. Характеристика Пищевая ценность, калорийность, биологическая полноценность. Требования к качеству.

Мясо-совокупность тканей животного организма. Химический состав, пищевая ценность, гистоморфологические особенности. Понятие о сорте как о соотношении тканей.

Пищевые добавки. Классификация. Природные и синтетические добавки. Требования, предъявляемые к ка- 2 Функциональные добавки: вкусообразователи, ароматизаторы, красители, поверхостно-активные вещества, пищевые консерванты, кислоты. Источники, химическая природа, функции в технологии производства Характеристика основных химических и биохимических реакций, лежащих в основе получения продуктов питания: гидролиза, меланоидинообразования, дегидратации, сульфитации.

Окислительно-восстановительные реакции Окисление жиров. Теория Семенова. Характеристика продуктов 2 Принципы обоснования оптимального режима термической обработки пищевых продуктов. Особенности и характеристика термической обработки: бланшировка, 2 варка, жарение, пастеризация. Понятия о кулинарной Теплофизические свойства пищевых продуктов. Термодинамические характеристики. Форма и энергия 2 Изучение влияния тепловой обработки на выход и ной обработки мяса и мясопродуктов.

4л Изучение процесса механической обработки мяса. 1 1 1, Модуль Пищевые системы, получение.

№2 Процессы разделения пищевых систем.

Классификация пищевых систем: жидкие, твердые, смешанные. Пищевые жидкости: молоко, кровь, плазма, сыворотка, бульоны, экстракты. Измельчение продуктов, технологическое оборудование.

Денатурация, коагуляция, агрегирование. эмульгирование, гелеобразование. Химические вещества, влия- 2 ющие на структурирование пищевых систем.

Разделение пищевых систем: фильтрация, центрифугирование, сепарирование. Отстаивание, экстракция. 2 Уравнение скорости фильтрации. Обратный осмос.

Особенности микроволнового нагрева, инфракрасной обработки мяса и мясных продуктов. Электрофизиче- 2 ские и акустические свойства сырья.

Структурно-механические свойства мяса и мясных Применение организмов в технологии производства продуктов питания. Понятие о «полезной» и «вредной» 2 Применение лазеров в мясной промышленности.

Влияние инфракрасного нагрева на мясо и мясные Изучение воздействия вибрации на мясопродукты.

Выходной контроль (зачет) проводится по расписаВК нию в часы лабораторных занятий на последней неделе перед экзаменационной сессией 5. Краткая организационно-методическая характеристика Обучение по дисциплине "Научные основы продуктов питания" проводится в форме лекций, лабораторных занятий, самостоятельной работы. Лабораторные занятия двухчасовые. При проведении двухчасовых занятий - на первом часе проводится выполнение работы, на втором - сдается отчет.

Текущий контроль осуществляется в ходе проведения лабораторных занятий в форме устного собеседования. Максимальный рейтинг за каждую лабораторную работу – 2 балла. При простановке рейтинга учитывается прилежание студента, уровень знаний и активность работы на занятии. Баллы распределяются следующим образом: прилежание (подготовка к работе, качество оформления рабочей тетради) 0,5 балла; уровень знаний 0,5 балла; активность работы 0,5 балла.

Рубежный контроль в виде письменного опроса. Выходной контрользачет по итогам сдачи лабораторных работ и рубежного контроля.

Всего на самостоятельную работу выделяется 52 часа, из них 13 часов на лекции и 9 часов на подготовку к лабораторным занятиям, по 6 часов к рубежному контролю, 18 часов на подготовку к экзамену.

При изучении дисциплины используется рейтинговая система оценки знаний, умений и навыков.

Критические оценки определяются по трем уровням, приведенным в таблице 7.1.

объем усвоенного материала (в % от программы) Если все критерии соответствуют третьему уровню, то студенту выставляется максимальный рейтинг. Если первому - минимальный.

Итоговый рейтинг подсчитывают путем перевода учебных балов в зачетной по формуле:

где n – количество часов по учебному плану; n= 48ч.

Bmax – максимально возможная сумма учебных баллов; Bmax= 48 баллов Вфакт – фактическая сумма баллов, набранная студентом.

Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и зачетноэкзаменационную ведомость.

8. Содержание и методика выходного контроля В качестве выходного контроля предусмотрен зачет. Студенты, набравшие менее 28 баллов к зачету не допускаются.

Набравшие от 28 до 41 балла сдают зачет.

Студентам набравшим более 42 баллов, выставляется зачет без проведения собеседования 1. Киселев, Л.Ю. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства / Л.Ю. Киселев, Ю.И. Забудский, А.П.

Голикова, Н.А. Федосеева, И.С. Селифанов, Н.Н. Новикова, М.С.

Мышкина. – «Лань», 2012. – 448 с. ISBN: 978-5-8114-1364- 2. Кузнецов, А.Ф. Современные производственные технологии содержания сельскохозяйственных животных / А.Ф. Кузнецов, Н.А. Михайлов, П.С. Карцев. – «Лань», 2013. – 456 с. ISBN: 978-5-8114-1312- 3. Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животновод-ства / В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – «Лань», 2013.

– 176 с. ISBN: 978-5-8114-1312- Данилова, Л.В. Технология производства колбасных изделий с использованием пищевых добавок [Текст]: метод. пособие к практическим занятиям / ФГОУ ВПО СГАУ, Факультет технологический ; сост.: Л. В.

Данилова, У. М. Курако, Е. П. Мирзаянова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2011. - 91 с.

Забашта, А.Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов [Текст]: учебное пособие для студ. вузов по направлению "Технология сырья и продуктов животного происхождения" по спец. "Технология мяса и мясных продуктов"; рек. УМО / А. Г. Забашта. - М.: КолосС, Ильтяков, А.В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов [Текст]: научное издание / А. В. Ильтяков, В. В. Прянишников, Г. И.

Касьянов; ред. М. Д. Назарько. - Краснодар: Экоинвест, 2011. - 152 с.

Курако, У.М. Основы научных исследований [Текст]: метод. указания к лабораторно-практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ ; сост.: У.

М. Курако, И. С. Быстрова. - Саратов : ФГБОУ ВПО "Саратовский Прянишников, В.В. Инновационные технологии в мясопереработке [Текст]: монография / В. В. Прянишников, А. В. Ильтяков, Г. И. Касьянов. - Краснодар: Экоинвест, 2011. - 164 с.

Прянишников, В.В. Инновационные технологии в производстве мясных продуктов. Растительные и животные белки в пищевых технологиях [Текст]: монография / В. В. Прянишников, А. В. Ильтяков, Г. И. Касьянов. - Saarbrucken : Lambert Academic Publishing, 2012. - 308 с.

Прянишников, В.В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов [Текст]: монография / В. В. Прянишников; рец.: И.

А. Глотова, Т. М. Гиро. - Саратов : ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ", "Научные основы производства продуктов питания" занятия Рубежный контроль Тематический план самостоятельной работы студентов.

Мясо-совокупность тканей животного организма. Химический состав, пищевая ценУстный опрос ность, гистоморфологические особенности.

Понятие о сорте как о соотношении тканей.

Пищевые добавки. Классификация. Природные и синтетические добавки. Требова- Устный опрос ния, предъявляемые к качеству добавок.

Функциональные добавки: вкусообразователи, ароматизаторы, красители, поверхостно-активные вещества, пищевые конУстный опрос серванты, кислоты. Источники, химическая природа, функции в технологии производства продуктов питания.

Характеристика основных химических и биохимических реакций, лежащих в основе меланоидинообразования, дегидратации, Окислительно-восстановительные реакции рактеристика продуктов окисления.

Принципы обоснования оптимального режима термической обработки пищевых продуктов. Особенности и характеристика термической обработки: бланшировка, варка, жарение, пастеризация. Понятия о кулинарной готовности.

Теплофизические свойства пищевых продуктов. Термодинамические характеристи- Устный опрос выход и свойства мяса и мясопродуктов.

Изучение аппаратурного оформления электроконтактной обработки мяса и мясопро- Устный опрос Микроволновый нагрев мяса и мясопродукУстный опрос Изучение процесса механической обработУстный опрос Классификация пищевых систем: жидкие, твердые, смешанные. Пищевые жидкости:

молоко, кровь, плазма, сыворотка, бульоны, Устный опрос экстракты. Измельчение продуктов, технологическое оборудование.

Денатурация, коагуляция, агрегирование.

эмульгирование, гелеобразование. ХимичеУстный опрос ские вещества, влияющие на структурирование пищевых систем.

Разделение пищевых систем: фильтрация, центрифугирование, сепарирование. ОтстаУстный опрос ивание, экстракция. Уравнение скорости фильтрации. Обратный осмос.

Особенности микроволнового нагрева, инфракрасной обработки мяса и мясных проУстный опрос дуктов. Электрофизические и акустические свойства сырья.

Структурно-механические свойства мяса и мясных продуктов Применение организмов в технологии производства продуктов питания. Понятие о Устный опрос «полезной» и «вредной» микрофлоре.

Изучение влияния радиационной обработки на пищевые продукты.

Применение лазеров в мясной промышленУстный опрос Влияние инфракрасного нагрева на мясо и мясные продукты.

Изучение воздействия вибрации на мясоУстный опрос продукты.

Изучение современных тарных и упаковочУстный опрос ных материалов по дисциплине: «Научные основы производства продуктов питания»

для студентов дневной формы обучения специальности «Технология мяса и мясных продуктов»

1. Что такое пищевая ценность продукта?

2. Дайте определение понятию энергетическая ценность пищевых продуктов.

3. Перечислите основные реакции, лежащие в основе получения пищевых продуктов.

3. Факторы, влияющие на скорость протекания химических реакций.

4. Дайте характеристику основным пищевым веществам (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода).

по дисциплине: «Научные основы производства продуктов питания»

для студентов дневной формы обучения специальности «Технология мяса и мясных продуктов»

1. Продукты питания – источники пищевых веществ.

2. Характеристика основных пищевых веществ.

3. Биологическая роль пищевых веществ.

4. Дайте определение следующим понятиям: пищевая ценность, калорийность, биологическая полноценность.

5. Основные медико-биологические основы питания.

6. Основные отличительные особенности строения мышечной ткани.

7. Основные отличительные особенности строения жировой ткани.

8. Строение и химический состав соединительной ткани.

9. Строение и химический состав крови.

10. Химический состав мяса.

11. Пищевые добавки. Классификация. Определение, область применения пищевых добавок.

12. Функциональные добавки. Определение, классификация, область применения.

13. Понятие качества ВАД.

14. Основная цель использовния функциональных добавок, требования предъявляемые к ним.

15. Характеристика реакции меланоидинообразования.

16. Сущность реакции сульфитации.

17. Характеристика реакции окисления.

18. Сущность реакции гидролиза.

19. Факторы, влияющие на скорость протекания химических реакций.

20. Форма и энергия связи влаги в мясе и мясопродуктах.

21. Основные теплофизические характеристики: коэффициент теплопроводности, температуропроводность. Теплоемкость.

22. Принципы обоснования оптимального режима термической обработки пищевых продуктов.

23. Дайте определение понятию "кулинарная готовность".

24. Какие изменения происходят с белками мышечной ткани при тепловой обработке мясопродуктов.

25. Какие изменения происходят с белками соединительной ткани при тепловой обработке мясопродуктов 1. Охарактеризуйте диапазон ИК- излучения.

2. Объясните механизм (характер) преобразования в тепло ИК- излучения.

3. От каких величин зависит глубина проникновения ИК- излучения.

4. На чем основан консервирующий эффект радиационного воздействия.

5. С какой целью подвергают радиационной обработке мяса и мясопродуктов.

6. Достоинства и недостатки радиационной обработки продуктов.

7. Назовите допускаемые дозы радиации применяемые при консервировании пищевых продуктов.

8. Назовите источники радиационного излучения применяемые для радиационной обработки пищевых продуктов.

9. Какие виды механической обработки вы знаете.

10. Охарактеризуйте процесс тумблирования.

11. Как осуществляется массирование мяса.

12. Аппаратурное оформление процесса массирования. Принцип действия массажеров.

13. Какие процессы протекают в мясе при механическом воздействии.

14. С какой целью применяется вибрация.

15. Как применяют вибрацию в процессах фильтрования.

16. Уравнение скорости фильтрации.

17. Закон Стокса.

18. Дайте определение следующим понятиям: напряжение сдвига, релаксация, адгезия, тиксотропия.

19. Дайте определение понятиям "закваска" и "стартовая культура".

20. Классификация пищевых систем.

21. Получение, свойства и назначение пищевых систем.

22. Дайте определение следующим понятиям: денатурация, коагуляция, агрегирование, эмульгирование, гелеобразование.

23. Что такое, созревание мяса. Цель, условия.

24. Назовите основные группы ферментов и микроорганизмов, используемых в колбасном производстве.

25. Дайте определение следующим понятиям: вязкость, упругость, липкость, пластичность и прочность.

26. Механизм преобразования в тепло электромагнитные излучения СВЧ.

27. Особенности СВЧ - нагрева мяса и мясных продуктов.

28. Уравнение диэлектрического нагрева.

29. Перечислите достоинства и недостатки микроволновой обработки мяса и мясопродуктов.

30. Параметры, аппаратурное оформление, область применения микроволнового нагрева в мясной отрасли.

26. Назначение процесса электростимуляции мяса.

27. Дайте определение процесса электростимуляции мяса.

28. 1-ая гипотеза электростимуляции.

29. 2-ая гипотеза электростимуляции.

30. 3-ая гипотеза электростимуляции.

31. Основные параметры проведения электростимуляции мяса.

32. Классификация электродов. Места наложения электродов.

по дисциплине: «Научные основы производства продуктов питания»

для студентов дневной формы обучения специальности «Технология мяса и мясных продуктов»

1. Продукты питания – источники пищевых веществ.

2. Характеристика основных пищевых веществ.

3. Биологическая роль пищевых веществ.

4. Дайте определение следующим понятиям: пищевая ценность, калорийность, биологическая полноценность.

5. Основные медико-биологические основы питания.

6. Основные отличительные особенности строения мышечной ткани.

7. Основные отличительные особенности строения жировой ткани.

8. Строение и химический состав соединительной ткани.

9. Строение и химический состав крови.

10. Химический состав мяса.

11. Пищевые добавки. Классификация. Определение, область применения пищевых добавок.

12. Функциональные добавки. Определение, классификация, область применения.

13. Понятие качества ВАД.

14. Основная цель использовния функциональных добавок, требования предъявляемые к ним.

15. Характеристика реакции меланоидинообразования.

16. Сущность реакции сульфитации.

17. Характеристика реакции окисления.

18. Сущность реакции гидролиза.

19. Факторы, влияющие на скорость протекания химических реакций.

20. Назначение процесса электростимуляции мяса.

21. Дайте определение процесса электростимуляции мяса.

22. 1-ая гипотеза электростимуляции.

23. 2-ая гипотеза электростимуляции.

24. 3-ая гипотеза электростимуляции.

25. Основные параметры проведения электростимуляции мяса.

26. Классификация электродов. Места наложения электродов.

27. Форма и энергия связи влаги в мясе и мясопродуктах.

28. Основные теплофизические характеристики: коэффициент теплопроводности, температуропроводность. Теплоемкость.

29. Принципы обоснования оптимального режима термической обработки пищевых продуктов.

30. Дайте определение понятию "кулинарная готовность".

31. Какие изменения происходят с белками мышечной ткани при тепловой обработке мясопродуктов.

32. Какие изменения происходят с белками соединительной ткани при тепловой обработке мясопродуктов 33. Охарактеризуйте диапазон ИК-излучения.

34. Объясните механизм (характер) преобразования в тепло ИКизлучения.

35. От каких величин зависит глубина проникновения ИК-излучения.

36. На чем основан консервирующий эффект радиационного воздействия.

37. С какой целью подвергают радиационной обработке мяса и мясопродуктов.

38. Достоинства и недостатки радиационной обработки продуктов.

39. Назовите допускаемые дозы радиации применяемые при консервировании пищевых продуктов.

40. Назовите источники радиационного излучения применяемые для радиационной обработки пищевых продуктов.

41. Какие виды механической обработки вы знаете.

42. Охарактеризуйте процесс тумблирования.

43. Как осуществляется массирование мяса.

44. Аппаратурное оформление процесса массирования. Принцип действия массажеров.

45. Какие процессы протекают в мясе при механическом воздействии.

46. С какой целью применяется вибрация.

47. Как применяют вибрацию в процессах фильтрования.

48. Уравнение скорости фильтрации.

49. Закон Стокса.

50. Дайте определение следующим понятиям: напряжение сдвига, релаксация, адгезия, тиксотропия.

51. Дайте определение понятиям "закваска" и "стартовая культура".

52. Классификация пищевых систем.

53. Получение, свойства и назначение пищевых систем.

54. Дайте определение следующим понятиям: денатурация, коагуляция, агрегирование, эмульгирование, гелеобразование.

55. Что такое, созревание мяса. Цель, условия.

56. Назовите основные группы ферментов и микроорганизмов, используемых в колбасном производстве.

57. Дайте определение следующим понятиям: вязкость, упругость, липкость, пластичность и прочность.

58. Механизм преобразования в тепло электромагнитные излучения СВЧ.

59. Особенности СВЧ - нагрева мяса и мясных продуктов.

60. Уравнение диэлектрического нагрева.

61. Перечислите достоинства и недостатки микроволновой обработки мяса и мясопродуктов.

62. Параметры, аппаратурное оформление, область применения микроволнового нагрева в мясной отрасли.