Записи выполняются и используются в СО 1.004

Предоставляется в СО 1.023

СО 6.018

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

Факультет пищевых технологий и товароведения

СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета Проректор по учебной работе А.А. Морозов С.В. Ларионов «_» _2013 г. «_» 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА (МОДУЛЬНАЯ)

Дисциплина Основы технологий пищевых производств Для специальности (направления подготовки) 200503 «Стандартизация и сертификация»

Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов»

Курс Объем дисциплины:

Всего часов: Из них: аудиторных - в т.ч. лекций - лабораторных занятий - самостоятельная работа - Форма итогового контроля:

Экзамен 7 семестр Программу составили: ст. преп. Караличева Н.Н., ст. преп. Давыдова С.В.

Саратов Модульная рабочая программа составлена в соответствие с требованиями Государственного общеобразовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению 200503 «Стандартизация и сертификация» на основании примерной рабочей программы по дисциплинам «Технология молока и молочных продуктов», «Технология мяса и мясных продуктов» для высших учебных заведений, рекомендованной УМО департамента кадровой политики и образования.

ВВЕДЕНИЕ

Модульная рабочая программа составлена на основе Государственного образовательного стандарта по специальности 200503 «Стандартизация и сертификация»

рабочих учебных планов и примерной программы по дисциплинам «Технология молока и молочных продуктов», «Технология мяса и мясных продуктов». В рабочую модульную программу включены вопросы изучения состава и свойств молока, мяса, производства молочных продуктов.

Соотношение количества часов аудиторных занятий и самостоятельной работы соответствует рабочему плану, утвержденному ректором университета.

В программе перечислены темы, которые вынесены на самостоятельное изучение.

Перечень таких тем с указанием количества часов включен в таблицу Содержание дисциплины. Вопросы по темам самостоятельной работы используются при проведении рубежных и выходного контролей.

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

ЦЕЛЬ: формирование у студентов навыков в области производства молочных и мясных продуктов.

ЗАДАЧИ: студенты должны получить знания по составу и свойствам молока, мяса, молочных и мясных продуктов, технологии их производства.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

- основы технологии производства цельномолочных продуктов, масла, сыра, молочных консервов, - общую структуру мясоперерабатывающей отрасли, ее основные тенденции, - принципы, методы, способы и процессы подготовки и переработки мяса в различные виды мясопродуктов, - основные формы управления качеством продукции, - единые нормы и требования, предъявляемые к сырью, полуфабрикатам, готовым изделиям и вспомогательным материалам, - основные направления улучшения качества молока, мяса, молочных и мясных продуктов, - методы, способы и режимы хранения молока, мяса, молочных и мясных продуктов, - общие правила проведения органолептической оценки мясопродуктов.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ:

- составлять технологические схемы переработки молока, молочных продуктов, скота и птицы, - проводить органолептическую оценку молочных и мясных продуктов, - работать с научно-технической литературой.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ВЛАДЕТЬ: современными методами исследования молочного сырья и молочных продуктов с целью организации и эффективного осуществления технологического процесса производства молочных продуктов.

2. ИСХОДНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОДГОТОВЛЕННОСТИ СТУДЕНТОВ

Дисциплина Основы технологий пищевых производств состоит из 4 модулей, которые изучаются в 7 семестре:

1 – технология производства цельномолочных продуктов;

2 – технология производства сливочного масла, сыров и консервов, 3 – основные вещества мяса, первичная переработка скота и холодильная обработка мяса, 4 – технология производства колбас и баночных консервов.

При изучении всех модулей исходными служат знания, полученные в ходе изучения аналитической, органической химии, биохимии, химии биологически активных веществ, физико-химических методов анализа, специальной микробиологии, методов анализа сырья и пищевых продуктов.

3.СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ

Входной контроль по дисциплине Основы технологий пищевых производств проводится в 7 семестре. Этот вид контроля позволяет проверить исходный уровень знаний студентов и их готовность к изучению данной дисциплины, что в свою очередь дает возможность правильно выбрать методику изложения учебного материала. Кроме того, входной контроль позволяет оценить остаточные знания, полученные при изучении предыдущих дисциплин.

продемонстрировать знание основ законов базовых дисциплин. При этом он должен проявить эрудицию и наблюдательность, подтвердить, что интересовался вопросами будущей специальности.

Входной контроль проводится на первой лекции в форме письменного опроса.

Контрольные вопросы (приложение 1) должны подразумевать краткий ответ, исходя из того, что на проведение входного контроля затрачивается 10-15 мин. Максимальный рейтинг входного контроля – 7 балла – оценка «отлично», балла – «хорошо», балла «удовлетворительно».

4.СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Номера Модуль 1 Технология производства цельномолочных продуктов 16 12 Технология питьевого и стерилизованного молока Модульная система обучения и рейтинговая оценка знаний. Предмет и содержание курса. Молоко как заготовляемое молоко. Основные технологические операции, их назначение, режимы. Особенности производства различных видов молока.

брожения. Технология кисломолочных продуктов и производства творога традиционным и кислотноКоличество Номера сычужным способами. Особенности производства Характеристика основных видов мороженого. Общая технологическая схема производства мороженого.

Модуль 2 Технология производства сливочного масла, Технология производства сливочного масла Характеристика различных видов масла. Технология производства масла методом сбивания. Технология Классификация сыров. Общая технологическая схема производства сычужных сыров.

Технология производства молочных консервов консервирования. Технология сгущенного молока с сахаром. Технология сухого молока.

Модуль 3 Основные вещества мяса, первичная переработка скота Предмет курса, его содержание. Основные тенденции отличительные особенности как специфического вида Номера сырья. Основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов. Строение основных тканей мяса Технологические схемы переработки крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота. Основные технологические процессы переработки (оглушение, обескровливание, съемка шкуры, нутровка). Режимы и применяемое технологическое оборудование.

Параметры хранения охлажденного и замороженного мяса. Консервирующее действие низких температур. Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса. Эффективные способы снижения усушки мяса при хранении замороженного мяса.

обработки отдельных видов субпродуктов. Обработка консервирования кишок. Дефекты кишок, причины их возникновения и способы устранения.

1л Составление технологических схем первичной Мультимедийный просмотр процессов оглушения 2л Составление технологических схем производства варенных колбас, полукопченых колбас, сырокопченых колбас. Мультимедийный просмотр технологии 1с Транспортирование, приемка и содержание скота, 2с Поточно-механизированные линии по переработке 5с Автолиз. Влияние на качество мяса автолитических Модуль 4 Технология производства колбас и баночных консервов 18 28 Производство эмульгированных мясопродуктов Номера Виды эмульгированных мясопродуктов. Требования к основному сырью. Сущность основных процессов производства: посола, шприцевания, охлаждения, варки, копчения, запекания. Применение СБИ в практике приготовления мясных эмульсий.

Технология производства цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов Принципы, методы, способы и процессы переработки мясопродукты. Основные способы посола. Способы интенсификации процесса посола. Сущность процесса Производство мясных баночных консервов Классификация консервов, используемое сырье и предъявляемые к качеству консервов. Технология 3л Методы определения общего химического состава, ВСС и влагосодержания в мясе и мясопродуктах Экспертный, органолептический и сенсорный методы оценки качества продукции. Изучение общих условий видов мясопродуктов. Заполнение дегустационных 6с Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных мясопродуктов. Основные требования к санитарии и технологический контроль при производстве мяса и 8с Влияние пищевых добавок на качество фаршей.

9с Методы и способы производства мясопродуктов из нетрадиционного вида сырья.

ВЫХОДНОЙ КОНТРОЛЬ (ЭКЗАМЕН) проводится по Учебный график изучения дисциплины приведен в приложении 2.

5.КРАТКАЯ ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Обучение по дисциплине Основы технологий пищевых производств проводится в форме лекций, лабораторных занятий, самостоятельной работы.

При чтении лекций используются плакаты, проспекты на оборудование отечественных и зарубежных фирм. Лабораторные работы четырехчасовые. Студенты под руководством преподавателя самостоятельно определяет органолептические, физикохимические показатели качества сырья, готовой продукции, вырабатывают предусмотренные программой различные продукты, оформляют производственные журналы, составляют графические схемы технологических процессов в аппаратурном оформлении. В конце занятия проводится отчет по ней.

Дисциплина преподается в 7 семестре. Учебное время распределяется по видам занятий следующим образом: на лекции отводится 28 часов, на лабораторные занятия - часов, на самостоятельную работу 66 часов.

Текущий контроль осуществляется в ходе проведения лабораторных работ в форме индивидуального собеседования. Максимальный рейтинг за каждую работу 2 балла. При проставлении рейтинга учитывается прилежание студента, уровень знаний и активность работы на занятии. Баллы распределяются следующим образом: прилежание (подготовка к работе, качество оформления) - 0,5 балла; уровень знаний - 1 балла; активность на занятии 0,5 балла.

Рубежный контроль проводится после каждого модуля в форме устного опроса (контрольные вопросы - Приложение 3).

Максимальный рейтинг за рубежный контроль 5 баллов. Оценка «отлично»

выставляется при рейтинге 5 баллов, «хорошо» - 4 баллов, «удовлетворительно» - 3 балла.

6. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

В процессе профессиональной деятельности коммерсант должен постоянно адаптироваться в изменяющейся обстановке научно-технического развития. Поэтому важно, чтобы за время обучения будущий специалист овладел технологией получения знаний. Одним из способов приобретения таких навыков является самостоятельная работа.

Самостоятельная работа включает в себя следующие виды деятельности:

подготовку к лабораторным занятиям, подготовку к рубежным и выходным контролям, изучение программного материала, не вошедшего в лекционный курс.

Всего на самостоятельную работу отводится 66 часов. Из них на подготовку к лабораторным занятиям отводится 20 часов, подготовку к рубежным контролям 16 часов, подготовку к экзамену 14 часов и на проработку тем, вынесенных на самостоятельное изучение 16 часов.

Для необходимости побуждения изучения студентами вопросов по темам, вынесенным на самостоятельное усвоение, вопросы этих тем используются при проведении рубежных и выходных видов контроля.

7.СИСТЕМА ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОБУЧЕНИЯ

При изучении дисциплины используется рейтинговая система оценки знаний, умений и навыков студентов. Максимальное количество баллов, которое может получить студент на лабораторном занятии 2 балла, по входному контролю 7 баллов, рубежному контролю 5 баллов, выходному контролю - 21 балл.

По результатам балльных оценок на лабораторных работах, входном, рубежных контролях студент должен набрать не менее 27 баллов.

Итоговый рейтинг за семестр Rсм подсчитывается путем перевода учебных баллов в зачетные по формуле:

где - количество аудиторных часов по учебному плану, в 7 семестре 68 часов;

Вмакс - максимально возможная сумма учебных баллов, которую может набрать студент (68 баллов);

Вфак - фактическая сумма баллов, набранная студентом.

Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и зачетноэкзаменационную ведомость.

Критериями оценки могут служить: глубина усвоения студентом учебного материала, умение применять полученные знания для решения конкретных профессиональных задач, объем полученных знаний. В каждом из этих критериев можно выделить 3 уровня (таблица 2).

Таблица Глубина усвоения Описательное Упрощенное Объяснение на основе полученные знания элементарных оптимального формулировки задач и ее материала (в % от программы) Если все критерии соответствуют 3-ему уровню, то студенту выставляется максимальный рейтинг. Если все критерии соответствуют первому уровню минимальный.

8.СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ВЫХОДНОГО КОНТРОЛЯ

В 7 семестре в качестве выходного контроля предусмотрен экзамен, на который выносится учебный материал всего курса. Экзамен проводится в форме устного опроса.

Студенты, набравшие по всем видам текущего контроля менее 27 баллов, к экзамену не допускаются. Студенты, набравшие от 27 до 41 балла, сдают экзамен. Без сдачи экзамена выставляется оценка студентам, получившим по всем видам текущего контроля более балла. Им автоматически добавляется до 21 баллов (поощрительных) и общий рейтинг составляет 68 баллов.

Если студент, по результатам входного, рубежных, выходного контролей набрал – 49 баллов, ему выставляется оценка удовлетворительно, от 50 – 58 хорошо и от 59 – 68 – отлично.

9.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная 1. Тихомирова, Н.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) : учебное пособие / Н. А. Тихомирова. - СПб. : ГИОРД, 2011. - 144 с. ISBN: 978-5-98879-120-1.

2. Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России : научное издание / Ф. А. Вышемирский. - СПб. : ГИОРД, 2010. – 281с. ISBN: 978-5-98879-123-2.

3. Крусь, Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь. - М.: Колос, 2008. - 455 с. ISBN: 5—9532—0166—4.

4. Шалапугина, Э.П., Краюшкина И.В., Шалапугина Н.В. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра. Учебное пособие /Э.П.Шалапугина и др.

СПб.: ГИОРД, 2008.– 64 с. (с грифом УМО). ISBN 978-5-98879-097-6.

5. Шалапугина, Э.П., Матвиевский В.Я. Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла. Учебное пособие/ Э.П.Шалапугина и др.– СПб.: ГИОРД, 2008.– 96 с. (с грифом УМО). ISBN: 978-5-98879-099-0.

6. Шалапугина Э.П., Краюшкина И.В., Шалапугина Н.В Технология молочных консервов и сыра: учебное пособие (с грифом УМО) / Э.П.Шалапугина и др.- ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2008. – 100 с. ISBN: 978-5-98879-097-6.

7. Крусь, Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь. - М.: Колос, 2007.- 455 с. ISBN: 5—9532—0166—4.

8. Бредихин, С.А. и др. Техника и технология производства сливочного масла и сыра /С.А.Бредихин.– М.: Колос, 2007.–319 с. ISBN: 978-5-9532-0400-2.

9. Оленев, Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В. Справочник по производству мороженого / Ю.А.Оленев и др.– М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с. ISBN: 5-94343-074-1.

10. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты / Степанова Л.И.- СПб.: ГИОРД, 2003.с. ISBN: 5-901065-14-Х.

11. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное / Степанова Л.И. – СПб.:

ГИОРД, 2003.- 336 с. ISBN: 5-901065-19-0.

12.. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 512 с.

ISBN: 5-901065-47-6.

13. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое / Арсеньева Т.П.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 184 с. ISBN: 5Дополнительная 1. Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности. Справочник / В.В Кузнецов, Г.Г. Шиллер.– СПБ: ГИОРД, 2006.– 480 с. ISBN: 5-98879-003-8.

2. Оноприйко, В.А. Технология сыроделия на мини-заводах / В.А. Оноприйко, А.В.

Оноприйко.– СПб, ГИОРД, 2004.– 212 с.

3. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов:

справочник/ Шидловская В.П. – М.: Колос, 2004.– 359 с. ISBN: 5-9532-0189-3.

4. Гудков, А.В. Сыроделие: технология, биологические и физико-химические аспекты. Монография / А.В. Гудков.– М.: ДеЛи принт, 2004.– 804 с. ISBN: 5-94343Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: учебное пособие / Л.В. Чекулаева, К.К Полянский, Л.В. Голубева.– М.ДеЛи принт, 2002.– 248 с. ISBN13: 978-5-94343-019-0.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ

ПРОГРАММЫ

1.Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по специальности 200503 «Стандартизация и сертификация»

2.Ананьин, А.Д., Организация самостоятельной работы студентов / Методические рекомендации / А.Д. Ананьин, В.И. Загинайлов.- М.: МГАУ им. В.П. Горячкина, 2001.

10. ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ, ПРОГРАММНЫХ ПРОДУКТОВ,

ФИЛЬМОВ, МАКЕТОВ

- приборы для определения физико-химических, микробиологических свойств сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (на базе комплексной лаборатории ЛАМ – 1;

кафедра ТМЛ), -оборудование: термостаты, холодильники, центрифуги лабораторные, водяные бани, рефрактометры, рН-метры, оборудование для производства мясопродуктов (массажер, куттер, фаршемешалка, инъектор для посола), весы, шкаф лабораторная посуда - металлические бюксы, мерные колбы, стеклянные палочки, ступки, тигли, воронки, пинцет, термометры, сушильный, печь муфельная (кафедра ТМС), - линия по производству сыра производительностью до 100 кг в смену - линия по производству масла мощностью 50-60 кг в смену методом периодического сбивания, - электронный учебник по курсу лекций «Технология молока и молочных продуктов (раздел «Молочные консервы»)», - электронный учебник по курсу лекций «Биотехнология цельномолочных продуктов и молочно- белковых концентратов», - электронный учебник по курсу лекций «Технология молока и молочных продуктов (раздел «Маслоделие»)», - электронный учебник по курсу лекций «Общая технология молочной отрасли», - макет маслоцеха, - макет цеха по производству цельномолочных продуктов - производство натуральных сыров в Германии;

- производство твердых сычужных сыров в Германии;

- о работе молочных заводов в США;

- производство сыров в России;

- производство напитка «Вита» на ОАО «Саратовский молочный комбинат»;

- сборник учебных фильмов по производству молочных продуктов (производство масла методом сбивания, производство натуральных сычужных сыров, производство сухого молока, производство мороженого);

- оборудование для упаковки и фасовки молочных продуктов - DVD-диск о пищевых добавках, - «Убой и первичная переработка свиней и овец в Дании».

Брошюры по профилю производства колбасных изделий, убою животных, ГОСТы, ТУ, журналы: «Мясная индустрия», «Мясное дело», «Все о мясе».

1. Общая характеристика белков, свойства 2. Общая характеристика жиров, свойства 3. Общая характеристика углеводов, свойства 4. Общая характеристика ферментов 5. Характеристика водорастоворимых витаминов 6. Характеристика жирорастворимых витаминов 7. Виды микроорганизмов 8. Микроэлементы. Их назначение 9. Неорганические кислоты. Их характеристика 10. Катализаторы и каталитические системы 11. Характеристика биологически-активных веществ 12. Перечислите методы анализа сырья и пищевых продуктов

УЧЕБНЫЙ ГРАФИК ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

занятий часов занятия контроль Вопросы к 1 модулю по дисциплине Основы технологий пищевых производств 1. Биологическая и пищевая ценность молока 2. Химический состав молока 3. Требования ГОСТ Р 52054 - 2003 на заготовляемое молоко 4. Виды питьевого молока 5. Способы очистки молока 6. Сепарирование молока 7. Нормализация молока 8. Виды пастеризации молока. Обоснование режимов 9. Гомогенизация молока 10. Технологическая схема производства питьевого молока.

11. Особенности производства различных видов пастеризованного молока 12. Пороки молока и меры по устранению 13. Характеристика кисломолочных продуктов 14. Классификация кисломолочных продуктов по видам брожения 15. Технология производства кисломолочных продуктов резервуарным способом 16. Технология производства кисломолочных продуктов термостатным способом 17. Технология производства сметаны 18. Пороки кисломолочных продуктов 19. Характеристика видов творога 20. Технология производства творога традиционным способом 21. Технология производства творога кислотно-сычужным способом 22. Особенности производства различных видов творога.

23. Пороки творога 24. Характеристика основных видов мороженого 25. Общая технологическая схема производства мороженого 26. Пороки мороженого 1. Характеристика различных видов масла.

2. Технология производства масла в маслоизготовителях периодического действия.

Достоинства и недостатки 3. Технология производства масла в маслоизготовителях непрерывного действия.

Достоинства и недостатки 4. Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок.

Достоинства и недостатки 5. Пороки сливочного масла 6. Классификация сыров 7. Общая технологическая схема производства сычужных сыров 8. Подготовка молока к свертыванию 9. Обработка сырного сгустка в ванне 10. Формование сыров 11. Прессование сыров 12. Посолка сыров 13. Созревание, уход за сырами, упаковка 14. Пороки сыров 15. Ассортимент молочных консервов 16. Принципы консервирования 17. Требования к сырью и стандартизация сырья при производстве молочных консервов 18. Способы сгущения молока при производстве сгущенных молочных консервов.

19. Состав сгущенного молока с сахаром. Технологическая схема производства 20. Технология сгущенного молока с сахаром 21. Способы внесения сахара при производстве сгущенного молока с сахаром и их технико-экономическая оценка 22. Охлаждение сгущенного молока с сахаром 23. Способы сушки, применяемые в молочной промышленности 24. Технология производства сухого цельного молока.

25. Пороки молочных консервов 1. Пищевая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов.

2. Предмет, задачи и сущность технологии мяса и мясопродуктов.

3. Мясо, его отличительные особенности как специального вида сырья.

4. Белки мяса. Какие белки являются полноценными. Роль белков мяса в технологии производства мясопродуктов.

5. Липиды, их биологические функции. Изменения жиров.

6. Углеводы и балластные вещества, их биологические функции.

7. Витамины, макро- и микроэлементы, их биологические функции.

8. Органолептические показатели мяса и мясопродуктов. Органолептический, сенсорный и экспертный методы оценки качества мяса и мясопродуктов.

9. Правила проведения органолептической оценки. Требования к помещениям.

10. Технологическая схема (ТС) переработки КРС (с кратким описанием технологических процессов).

11. ТС переработки МРС.

12. ТС переработки свиней со снятием крупона.

13. ТС переработки свиней со шпаркой.

14. ТС переработки свиней со съемкой шкуры.

15. Требования к транспортировке животных.

16. Условия и цель предубойной выдержки животных.

17. Цель и способы оглушения животных.

18. Три схемы оглушения КРС.

19. Электрооглушение свиней.

20. Оглушение животных газовой смесью.

21. Оглушение механическим воздействием.

22. Обескровливание животных. Техника обескровливания и применяемые установки.

23. Схема съемки шкур с туш КРС.

24. Схема съемки шкур с туш свиней.

25. Схема съемки шкур с туш МРС.

26. Обработка свиных туш в шкуре.

27. Обработка свиных туш методом крупонирования.

28. Извлечение из туш внутренних органов. Последовательность 29. Распиловка туш. Основные принципы и правила.

30. Зачистка полутуш. Цель зачистки. Принципы зачистки.

31. Что такое автолиз и созревание мяса. Характеристика основных этапов автолиза 32. Охлаждение. Способы и режимы охлаждения мяса. Параметры охлаждения. Что такое усушка?

33. Сравнительная характеристика медленного и быстрого способов охлаждения мяса.

Преимущества и недостатки. Трехстадийный способ охлаждения мясных туш.

Программное охлаждение.

34. Способы и режимы замораживания.

1. Классификация добавок, применяемых в мясной промышленности.

2. Технологические функции соевых белковых изолятов, их влияние на качество готовых изделий.

3. Виды эмульгированных мясопродуктов, требования к основному сырью.

4. Посол сырья. Цель посола.

5. Какая должна быть конечная температура куттерования фарша, ее значение для получения стабильной эмульсии, способы предотвращения нагревания фарша.

Последовательность приготовления мясных эмульсий на куттере.

6. Шприцевание. Требование к шприцам.

7. Обжарка. Две фазы обжарки. Какие процессы происходят при обжарке.

8. Варка. Ступенчатые режимы варки, их преимущества. Требования к процессу варки.

9. Охлаждение. Цель охлаждения колбас. Способы охлаждения.

10. Копчение. Цель копчения. Способы копчения.

11. Т.С. производства вареных колбас.

12. Т.С. производства полукопченых колбас 13. Т.С. производства варенокопченых колбас 14. Т.С. производства сырокопченых колбас 15. Основной ассортимент, вид используемого сырья и основные этапы производства вареных изделий из свинины.

16. Сырье, применяемое для производства цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов. Требования к сырью.

17. В чем заключается подготовка сырья? Схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины. Правила отделения и применение отрубов.

18. Посол. Цель посола. Сравнительная характеристика способов посола.

19. Технология приготовления рассолов. Метод квадрата. Как рассчитать требуемое количество ингредиентов?

20. Способы шприцевания рассолов. Охарактеризуйте метод введения рассолов через кровеносную систему.

21. Способы шприцевания рассолов. Охарактеризуйте метод шприцевания уколами в мышечную ткань и струйное инъецирование.

22. Механическая тендеризация. Преимущества и недостатки метода. типы тендеризаторов.

23. Тумблирование и массирование. Сравнительная характеристика двух методов.

Сущность явлений при массировании и тумблировании.

24. Требования к качеству изделий из свинины.

25. Т.С. производства вареных ветчины в оболочке и ветчины для завтрака.

26. Т.С. производства вареных рулетов, шинки по-белорусски, окороков.

27. Т.С. производства копчено-вареных рулетов, шинки по-белорусски, окороков.

28. Т.С. производства копчено-вареных кореек и грудинок.

29. Особенности производства реструктурированных мясопродуктов из нетрадиционного сырья.

30. Контроль качества продукции. Объекты контроля. Входной, операционный и приемочный контроль на предприятиях мясной промышленности.

1. Биологическая и пищевая ценность молока 2. Химический состав молока 3. Требования ГОСТ Р 52054 - 2003 на заготовляемое молоко 4. Виды питьевого молока 5. Способы очистки молока 6. Сепарирование молока 7. Нормализация молока 8. Виды пастеризации молока. Обоснование режимов 9. Гомогенизация молока 10. Технологическая схема производства питьевого молока.

11. Особенности производства различных видов пастеризованного молока 12. Пороки молока и меры по устранению 13. Характеристика кисломолочных продуктов 14. Классификация кисломолочных продуктов по видам брожения 15. Технология производства кисломолочных продуктов резервуарным способом 16. Технология производства кисломолочных продуктов термостатным способом 17. Технология производства сметаны 18. Пороки кисломолочных продуктов 19. Характеристика видов творога 20. Технология производства творога традиционным способом 21. Технология производства творога кислотно-сычужным способом 22. Особенности производства различных видов творога.

23. Пороки творога 24. Характеристика основных видов мороженого 25. Общая технологическая схема производства мороженого 26. Пороки мороженого 27. Характеристика различных видов масла.

28. Технология производства масла в маслоизготовителях периодического действия.

Достоинства и недостатки 29. Технология производства масла в маслоизготовителях непрерывного действия.

Достоинства и недостатки 30. Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок.

Достоинства и недостатки 31. Пороки сливочного масла 32. Классификация сыров 33. Общая технологическая схема производства сычужных сыров 34. Подготовка молока к свертыванию 35. Обработка сырного сгустка в ванне 36. Формование сыров 37. Прессование сыров 38. Посолка сыров 39. Созревание, уход за сырами, упаковка 40. Пороки сыров 41. Ассортимент молочных консервов 42. Принципы консервирования 43. Требования к сырью и стандартизация сырья при производстве молочных консервов 44. Способы сгущения молока при производстве сгущенных молочных консервов.

45. Состав сгущенного молока с сахаром. Технологическая схема производства 46. Технология сгущенного молока с сахаром 47. Способы внесения сахара при производстве сгущенного молока с сахаром и их технико-экономическая оценка 48. Охлаждение сгущенного молока с сахаром 49. Способы сушки, применяемые в молочной промышленности 50. Технология производства сухого цельного молока.

51. Пороки молочных консервов 52. Пищевая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов.

53. Предмет, задачи и сущность технологии мяса и мясопродуктов.

54. Мясо, его отличительные особенности как специального вида сырья.

55. Белки мяса. Какие белки являются полноценными. Роль белков мяса в технологии производства мясопродуктов.

56. Липиды, их биологические функции. Изменения жиров.

57. Углеводы и балластные вещества, их биологические функции.

58. Витамины, макро- и микроэлементы, их биологические функции.

59. Органолептические показатели мяса и мясопродуктов. Органолептический, сенсорный и экспертный методы оценки качества мяса и мясопродуктов.

60. Правила проведения органолептической оценки. Требования к помещениям.

61. Технологическая схема (ТС) переработки КРС (с кратким описанием технологических процессов).

62. ТС переработки МРС.

63. ТС переработки свиней со снятием крупона.

64. ТС переработки свиней со шпаркой.

65. ТС переработки свиней со съемкой шкуры.

66. Требования к транспортировке животных.

67. Условия и цель предубойной выдержки животных.

68. Цель и способы оглушения животных.

69. Три схемы оглушения КРС.

70. Электрооглушение свиней.

71. Оглушение животных газовой смесью.

72. Оглушение механическим воздействием.

73. Обескровливание животных. Техника обескровливания и 74. применяемые установки.

75. Схема съемки шкур с туш КРС.

76. Схема съемки шкур с туш свиней.

77. Схема съемки шкур с туш МРС.

78. Обработка свиных туш в шкуре.

79. Обработка свиных туш методом крупонирования.

80. Извлечение из туш внутренних органов. Последовательность 81. извлечения.

82. Распиловка туш. Основные принципы и правила.

83. Зачистка полутуш. Цель зачистки. Принципы зачистки.

84. Что такое автолиз и созревание мяса. Характеристика основных этапов автолиза мяса.

85. Охлаждение. Способы и режимы охлаждения мяса. Параметры охлаждения. Что такое усушка?

86. Сравнительная характеристика медленного и быстрого способов охлаждения мяса.

Преимущества и недостатки. Трехстадийный способ охлаждения мясных туш.

Программное охлаждение.

87. Способы и режимы замораживания.

88. Классификация добавок, применяемых в мясной промышленности.

89. Технологические функции соевых белковых изолятов, их влияние на качество готовых изделий.

90. Виды эмульгированных мясопродуктов, требования к основному сырью.

91. Посол сырья. Цель посола.

92. Какая должна быть конечная температура куттерования фарша, ее значение для получения стабильной эмульсии, способы предотвращения нагревания фарша.

Последовательность приготовления мясных эмульсий на куттере.

93. Шприцевание. Требование к шприцам.

94. Обжарка. Две фазы обжарки. Какие процессы происходят при обжарке.

95. Варка. Ступенчатые режимы варки, их преимущества. Требования к процессу варки.

96. Охлаждение. Цель охлаждения колбас. Способы охлаждения.

97. Копчение. Цель копчения. Способы копчения.

98. Т.С. производства вареных колбас.

99. Т.С. производства полукопченых колбас 100. Т.С. производства варенокопченых колбас 101. Т.С. производства сырокопченых колбас 102. Основной ассортимент, вид используемого сырья и основные этапы производства вареных изделий из свинины.

103. Сырье, применяемое для производства цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов. Требования к сырью.

104. В чем заключается подготовка сырья? Схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины. Правила отделения и применение отрубов.

105. Посол. Цель посола. Сравнительная характеристика способов посола.

106. Технология приготовления рассолов. Метод квадрата. Как рассчитать требуемое количество ингредиентов?

107. Способы шприцевания рассолов. Охарактеризуйте метод введения рассолов через кровеносную систему.

108. Способы шприцевания рассолов. Охарактеризуйте метод шприцевания уколами в мышечную ткань и струйное инъецирование.

109. Механическая тендеризация. Преимущества и недостатки метода. типы тендеризаторов.

110. Тумблирование и массирование. Сравнительная характеристика двух методов.

Сущность явлений при массировании и тумблировании.

111. Требования к качеству изделий из свинины.

112. Т.С. производства вареных ветчины в оболочке и ветчины для завтрака.

113. Т.С. производства вареных рулетов, шинки по-белорусски, окороков.

114. Т.С. производства копчено-вареных рулетов, шинки по-белорусски, окороков.

115. Т.С. производства копчено-вареных кореек и грудинок.

116. Особенности производства реструктурированных мясопродуктов из нетрадиционного сырья.

117. Контроль качества продукции. Объекты контроля. Входной, операционный и приемочный контроль на предприятиях мясной промышленности.