МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное

бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой ТПП Декан факультета /Трушкин В.А./ /Симакова И.В./ «30» августа 2013 г.

«30» августа 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Дисциплина

ПРОИЗВОДСТВА

Направление подготовки 110800.62 Агроинженерия Технологическое оборудование для Профиль подготовки / хранения и переработки специализация / сельскохозяйственной продукции магистерская программа Квалификация (степень) Бакалавр выпускника Нормативный срок 4 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 2 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 72 Аудиторная работа – всего, 40 в т.ч.:

лекции 20 лабораторные - практические 20 3 108 72 36 36 36 6 Самостоятельная работа 32 32 сырья в Готовность обеспечивать качество продуктов питания из растительного соответствиирубежных Количество с требованиями нормативной документации и потребностями рынка 2 контролей Форма итогового контроля х зач.

влияние химического состава сырья на показатели качества готовой Курсовой проект (работа) - продукции. Определение содержания влаги и сухих веществ в Разработчик: старший преподаватель, Лихацкая С.Г. _ (подпись) Саратов Цель освоения дисциплины 1.

Целью освоения дисциплины «Технохимический контроль производства» является формирования у студентов навыков технохимического контроля качества сырья, полупродуктов и готовой продукции сельскохозяйственного производства.

Место дисциплины в структуре ООП ВПО 2.

В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 110800. Агроинженерия «Технохимический контроль производства» относится к дисциплинам вариативной части профессионального цикла дисциплин по выбору студента.

Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при изучении следующих дисциплин: «Химия», «Технология хранения и переработки с/х продукции».

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: основные понятия и законы общей химии, физико-химические методы анализа, основы современных технологий хранения и переработки растениеводческой продукции;

- уметь: работать с реактивами и оборудованием в химической лаборатории.

Дисциплина «Технохимический контроль производства» является базовой для изучения следующих дисциплин: «Анализ, контроль качества продукции и управление техническими процессами», «Основы менеджмента на предприятиях по переработке продукции».

Компетенции обучающегося, формируемые в процессе 3.

изучения дисциплины Дисциплина «Технохимический контроль производства» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: «Готовностью к профессиональной эксплуатации машин и технологического оборудования для производства, хранения и первичной переработки с. - х. продукции.

В результате освоения дисциплины студент должен:

-знать: правила организации технохимического контроля, сущность современных способов и методов контроля и анализа качества продукции;

основные показатели и требования к качеству сырья, полупродуктов и готовой продукции, основные параметры технологического процесса; основные положения по учету сырья, готовой продукции и отходов производства;

- уметь: квалифицированно осуществлять все виды технологического контроля качества; использовать современные виды приборного обеспечения для ведения технохимического контроля и анализа качества; пользоваться действующей нормативно-технической документацией для определения уровня качества и контролируемых параметров при контроле переработки различных видов сельскохозяйственного сырья;

- владеть: методами контроля качества технологическими процессами переработки, методами анализа органолептических и физико-химических показателей качества сырья, полупродуктов и готовой продукции.

Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы, часов, из них аудиторная работа – 40 ч., самостоятельная работа - 32 ч.

№ п/п Основы технохимического контроля.

Виды производственных лабораторий.

Изучение отраслевых первичных документов операций с зерном, сырьем и продукцией Технохимический контроль хлебоприемного предприятия. Порядок приема и оформления зерна нового урожая. Контроль условий Количественно-качественный учет

ЛЗ Т ТК УО

мукомольного производства. Основные задачи технохимического контроля. Прием и Составление помольных партий. Расчет и контроль выхода продукции. Контроль технологического процесса производства Инвентаризация хлебопродуктов

ЛЗ Т ТК УО

хлебопекарного производства.

Контроль качества готовой продукции.

ЛЗ Т ТК УО

Технохимический контроль крупяного Прием, размещение и наблюдение за зерном

Л В РК ПО

перерабатываемых смесей зерна. Контроль технологического процесса производства Определение физических свойств

ЛЗ Т ТК УО

макаронных предприятиях.

Контроль качества сырья для макаронного полуфабрикатов. Контроль качества готовой Определение качества хлеба и

ЛЗ Т ТК УО

хлебобулочных изделий комбикормового производства.

Задачи ТХК. Контроль кормового сырья и требования, предъявляемые к его качеству.

Порядок размещения и наблюдение за кормовым сырьем при хранении. Контроль технологического процесса. Оценка качества Оценка качества крупы

ЛЗ Т ТК УО

плодоперерабатывающих предприятиях. Контроль за качеством сырья.

производства. Контроль хранения готовой Оценка потребительских

ЛЗ Т ТК УО

Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки.

Требования к сырью материалам и готовой продукции. Контроль технологического процесса по стадиям технологической полуфабрикатов. Контроль качества готовых Определение качества колбасных изделий

ЛЗ Т ТК УО

Технохимический контроль молока и продуктов его переработки.

Цели и методы технохимического и

Л Т РК ПО

микробиологического контроля..

Технохимический контроль сырья при производстве молочной продукции Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие, ПЗ – практическое занятие, С – семинарское занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, Т – тестирование, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, ЗР – защита курсовой работы, ЗП – защита курсового проекта, Э – экзамен, З – зачет.

Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Технология переработки продукции растениеводства» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекция-визуализация, лабораторные работы профессиональной направленности.

Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 25 % аудиторных занятий (в ФГОС не менее 20%).

6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного Ассортимент и качество муки.

Понятие о зерновой массе, как объекте хранения.

Физические свойства зерна.

Процесс дыхания зерна при хранении.

Основные факторы, влияющие на сохранность зерна и другой растительной продукции.

Подготовка зерна к хранению.

10. Органолептические показатели зерна и плодоовощной продукции.

Технологии возделывания зерновых культур.

11. Теоретические основы и технологические принципы хранения зерна.

12. Химический состав и пищевая ценность зерна, масличных культур и плодоовощной продукции.

13. Оценка качества комбикормов.

14. Хранение комбикормов.

15. Значение консервирования.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Укажите основные функции центральной лаборатории на зерноперерабатывающих предприятиях.

Назовите основное оборудование контрольно-визировочной лаборатории на элеваторах.

Охарактеризуйте основные виды производственно-технических лабораторий.

Перечислите работы, выполняемые отделом ОТХК.

Подготовка хлебоприемного предприятия к приему зерна.

Оценка качества зерна, поступающего на хлебоприемное предприятие.

Порядок приема и оформления зерна нового урожая.

Порядок приема хлебопродуктов, поступивших железнодорожным и водным транспортом.

ТХК условий хранения зерна на хлебоприемном предприятии.

10. Принципы размещения зерна на хлебоприемном предприятии 11. Прием и размещение зерна на мукомольном заводе.

12. Контроль работы размольного отделения.

13. Контроль витаминизации муки.

14. Технохимический контроль упаковочного отделения на мукомольном заводе.

15. Наблюдение за хранением и отгрузкой муки 16. Какими свойствами определяется хлебопекарное качество пшеничной муки.

17. Укажите дополнительные показатели, которые определяют для более полной характеристики качества хлеба.

18. Контроль параметров технологического режима производства хлеба.

19. Анализ качества полуфабрикатов хлебопекарного производства.

20. Укажите основные параметры качества основного сырья для хлебопечения.

21. Принципы составление перерабатываемых смесей зерна на крупяных заводах.

22. Какие показатели учитываются при расчете выхода готовой продукции на крупяном заводе.

23. Контроль качества крупы.

24. Контроль качества побочных продуктов производства крупы.

25. Какие показатели определяют при контроле работы шелушильных машин на крупяном заводе.

Контроль качества муки, манной крупы и отрубей.

Расчет и контроль выхода продукции.

Расчет и контроль выхода продукции при переработке зерна в муку.

Рецепты комбикормов и правила замены отдельных ингредиентов.

Расчет питательности о обогащение комбикормов.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях комбикормов влажным способом.

Какие показатели определяют при контроле качества гранулированных комбикормов.

Какие показатели определяют при контроле качества рассыпных комбикормов.

Задачи ТХК на комбикормовых заводах.

Контроль сырья при приеме на комбикормовый завод и требования, предъявляемые к его качеству.

Порядок размещения и наблюдение за кормовым сырьем при хранении.

Рецепты комбикормов и правила замены отдельных ингредиентов.

Расчет питательности и обогащение комбикормов плодоперерабатывающих предприятиях.

10. Какие технические и химические показатели качества сырья определяют мри оценке качества плодового сырья.

11. Укажите этапы технохимического контроля при производстве плодово- ягодной продукции.

12. Контроль качества готовой продукции.

13. Контроль технологического процесса производства соков.

14. Контроль за технологическим процессом сушки плодов и ягод.

15. Контроль качества сухофруктов.

16. Контроль условий хранения готовой продукции 17. Какие характеристики искусственных оболочек учитывают при производстве колбасных изделий.

18. Укажите периодичность контроля качества обвалки и жиловки мяса.

19. Какие параметры применяют при осадке сырокопченых колбас.

20. Укажите требования к сырью и другим материалам при производстве колбасных изделий.

21. Контроль производственного процесса колбасных изделий по стадиям технологической обработки.

22. Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей.

23. Контроль производства и качества колбасных полуфабрикатов.

24. Перечислите дефекты колбасных изделий.

25. Цели и методы технохимического контроля в молочной промышленности.

26. Цели и методы микробиологического контроля в молочной промышленности.

27. Контроль расхода сырья и выхода готовой молочной продукции.

28. Какие показатели контролируют при производстве плавленых сыров.

29. С какой периодичностью заводская комиссия проверяет нормы расхода сырья и выхода готовой продукции на молочном заводе.

30. Какие показатели контролируют при тепловой обработке молока.

Принципы консервирования тепловой стерилизацией.

Контроль за технологическим процессом сушки плодов и ягод.

Контроль выхода и качества сушеной продукции.

Контроль качества молока при механической обработке.

Технохимический контроль качества молочной продукции.

Технология мукомольного производства.

Технология крупяного производства.

Производство растительных масел.

Технология консервирования плодоовощного сырья.

Производство комбикормов.

Производство картофелепродуктов.

Сушка картофеля, овощей и фруктов.

Основы хлебопечения.

Укажите основные функции центральной лаборатории на зерноперерабатывающих предприятиях.

Охарактеризуйте основные виды производственно-технических лабораторий.

Перечислите работы, выполняемые отделом ОТХК.

Подготовка хлебоприемного предприятия к приему зерна.

Оценка качества зерна, поступающего на хлебоприемное предприятие.

Порядок приема и оформления зерна нового урожая.

ТХК условий хранения зерна на хлебоприемном предприятии.

10. Принципы размещения зерна на хлебоприемном предприятии 11. Прием и размещение зерна на мукомольном заводе.

12. Контроль параметров технологического режима производства хлеба.

13. Анализ качества полуфабрикатов хлебопекарного производства.

14. Контроль качества крупы.

15. Контроль качества побочных продуктов производства крупы.

16. Какие показатели определяют при контроле работы шелушильных машин на крупяном заводе.

17. Задачи ТХК на комбикормовых заводах.

18. Контроль сырья при приеме на комбикормовый завод и требования, предъявляемые к его качеству.

19. Порядок размещения и наблюдение за кормовым сырьем при хранении.

плодоперерабатывающих предприятиях.

21. Какие технические и химические показатели качества сырья определяют мри оценке качества плодового сырья.

22. Укажите этапы технохимического контроля при производстве плодово- ягодной продукции.

23. Контроль технологического процесса производства соков.

24. Контроль условий хранения готовой продукции.

25. Укажите периодичность контроля качества обвалки и жиловки мяса.

26. Укажите требования к сырью и другим материалам при производстве колбасных изделий.

27. Контроль производственного процесса колбасных изделий по стадиям технологической обработки.

28. Цели и методы технохимического контроля в молочной промышленности.

29. Контроль расхода сырья и выхода готовой молочной продукции.

30. Какие показатели контролируют при производстве плавленых сыров.

31. Какие показатели контролируют при тепловой обработке молока.

7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ) сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки: [Текст] :

Учеб.пособие / Е.Ю. Иванова, М.М. Алексеева. – Самара: Изд-во Самарской государственной сельскохозяйственной академии, 2007. – 270 с. ISBN 978-5б) дополнительная литература Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов: [Электронный ресурс] Учебн. пособие / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев; под общ.ред прф. Л.В. Антиповой. – СПб.:

ГИОРД, 2011. 600 с. ISBN 978-5 – 98879-134-8. http://www.iprbookshop.ru/ Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: [Текст] : Учебник / Л.Я. Ауэрман. / под общ. Ред. Л.И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2003. – 416 с. ISBN 5-93913-032- Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока:

[Текст] Учебное пособие / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н.

Юрин. - М. : Колос, 2003 -400 с. ISBN 5-9532-0081-1.

Егоров, Г.А.. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов [Текст] Учебное пособие / Г.А. Егоров, З.Д.

Гончарова, Т.П. Петренко - М. : Колос, 1980.- 192 с.

Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов [Текст] Учебное пособие / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, НА.

Журавская. - М.: Колос, 1999. - 176 с.

Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки:

[Текст] Учебное пособие / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.:Колос,1980.

Контроль качества плодоовощной продукции : метод. указ. к лаб.практич. занятиям для студ. спец. 110305.65 "Технология производства, хранения и переработки с.-х продукции" / ФГБОУ ВПО СГАУ, Факультет технологический ; сост.: Т. Ю. Кожевникова, О. В. Лощинин. - Саратов :

Наука, 2012. - 67 с.

растениеводства: [Текст] : Учебник / Н.М. Личко, В. Н. Курдина, Л. Г.

Елисеева. – Москва: Изд-во «Колос», 2000. – 552 с. ISBN 5-10-003282- растениеводства: [Текст] : Учебник / Н.М. Личко, В. Н. Курдина, Л. Г.

Елисеева. – М.: КолосС, 2006. – 616 с. ISBN 10. Личко, Н. М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства: [Текст] : Учебник / Н.М. Личко. — М.: Изд-во Юрайт, 2004.

— 596 с.

11. Нечаев, А.П. Технологии пищевых производств : [Текст] :

Учебник / А. П. Нечаев И.С. Шуб, О.М. Аношина [и др.]; под общ. ред. А. П.

Нечаева. - М.: КолосС, 2007. - 768 с. ISBN 978-5-9532-0557- 12. Пашук, З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий:

[Текст] : Справочник / З.Н. Пащук, Т.К. Апет, И.И. Апет. СПб.:Гиорд, 2009. – 400 с. ISBN 978-5-98879-065- 13. Технохимический контроль переработки сельскохозяйственного сырья на малых предприятиях : метод. указ. к лаб. занятиям / ФГОУ ВПО СГАУ, Факультет технологический ; сост. А. В. Бороздина, Н. А. Давыдов. Саратов : ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2010. - 60 с.

14. Смирнов, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов: [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А.В. Смирнов. – 2-е. изд. испр. и доп. – СПб.:ГИОРД, 2013. – 136 с.

ISBN 978-5 – 98879-167-6. http://www.iprbookshop.ru/ 15. Филатов, В.И. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства: [Текст] : Учебник / В.И.

Филатов, Г.И. Баздырев, А.Ф. Сафонов и др. / Под ред. В.И. Филатова. – М.:

КолосС, 2004. – 724 с. ISBN 5-9532-0076- растениеводства с основами стандартизации и сертификации: [Текст] :

учебник / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. – М.: Колос, 1998. – 253 с.

17. Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации: [Текст] : Учеб. пособие / Е.П. Широков М.: Агро-промиздат, 1988. – 319 с.

18. Щербаков, В.Г. Технология получения растительных масел:

[Текст] : Учеб. пособие / В.Г. Щербаков. – М. Колос, 1992.

в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

- Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru - НЕБ - http://elibrary.ru (подписка на журналы «Зернопродукты», «Перерабатывающая промышленность», Известия вузов – «Пищевая технология» на 2011 год).

- www.yandex www. bookarchive.ru - www.yandex http://window.edu.ru/window/ - www.yandex http://www.twirpx.com/files/food/ - www.yandex http:/polpred.com Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материальнотехническое обеспечение:

- комплект мультимедийного оборудования;

- лабораторные приборы и оборудование: оборудование для отбора проб, оборудование для определения засоренности и влажности, натуры, стекловидности и зараженности зерна, количества и качества клейковины, белизномер муки, приборы определения пористости хлеба, прочности макаронных изделий, развариваемости круп, : вытяжные шкафы, сушильные шкафы, термостаты, водяная баня, электронные весы, центрифуга, титратор цифровой, рН-метры, рефрактометры, муфельная печь;

- оборудование учебно-научно-производственной лаборатории хранения и переработки продукции растениеводства – цеха хлебопечения, производства макаронных изделий, переработки масличных культур, камеры хранения свежей плодоовощной продукции.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 110800. Агроинженерия