МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой Декан факультета /Морозов А.А./ /Гиро Т.М./ « 30 » августа 2013 г.

« 30 » августа 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ

Дисциплина

ПРОДУКТОВ

Направление подго- 260200.62 Продукты питания животного проистовки хождения Профиль подготовТехнология молока и молочных продуктов ки Квалификация (стеБакалавр пень) выпускника Нормативный срок 4 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 11 7 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 396 252 Аудиторная работа – 232 160 всего, в т.ч.:

лекции 96 60 лабораторные 136 100 практические х Самостоятельная работа 164 92 Количество рубежных х 2 контролей Форма итогового конх экз. экз.

троля Курсовой проект (рабох + та) Разработчик: доцент, Шалапугина Н.В.

(подпись) доцент, Краюшкина И.В.

(подпись) доцент, Кучнова О.А.

(подпись) Саратов 1. Цели освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» является формирование у студентов навыков, необходимых для производственно-технологической, проектной, исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 260200.62 Продукты питания животного происхождения дисциплина «Технология молока и молочных продуктов» относится к вариативной части профессионального цикла.

Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при изучении следующих дисциплин: «Общая микробиология и микробиология»; «Технологическое оборудование»; «Химия и физика молока и молочных продуктов»; «Химия пищи»; «Общая технология отрасли».

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: основные понятия и законы химии; фундаментальные понятия физики и основные физические явления; состав и свойства неорганических и органических соединений, в т. ч. молока и молочных продуктов;

общепринятые методики исследования молочного сырья и продуктов;

устройство и принцип действия основного технологического оборудования, требования, предъявляемые к качеству молочного сырья.

- уметь: отбирать пробы молочных продуктов и подготавливать их к анализу; определять основные компоненты и свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; контролировать технологические процессы с помощью современных приборов и аппаратуры, применять математические методы обработки полученных результатов.

Дисциплина «Технология молока и молочных продуктов» является базовой для изучения следующих дисциплин: «Основы производства продуктов детского питания»; «Основы производства продуктов из вторичного сырья»; «Итоговая государственная аттестация»;

«Производственная практика».

3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины «Технология молока и молочных продуктов»

Дисциплина «Технология молока и молочных продуктов»

направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции:

- «Способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции» (ПК-5);

- «Способностью обрабатывать текущую производственную информацию, анализировать полученные данные и использовать их в управлении качеством продукции» (ПК – 6);

- «Способностью обосновывать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов при производстве продукции» (ПК – 7).

В результате освоения дисциплины студент должен:

- основные требования, предъявляемые к сырью, материалам;

общие технологические процессы в производстве молока и молочных продуктов;

- нормативные и технические документы, нормы и правила технологического процесса и производственной безопасности;

- способы технологической обработки сырья.

- подбирать режимы технологической обработки молочного сырья и ингредиентов входящих в состав молочных продуктов;

- обосновать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов при производстве молочных продуктов;

- применять достижения новых технологий.

- современными методами контроля технологических операций, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- методами продуктового расчета в производстве.

«Технология молока и молочных продуктов»

Общая трудоемкость дисциплины составляет 11 зачетных единиц, 396 часов, из них аудиторная работа –232 ч., в т.ч. лекции – 96 ч., лабораторные занятия – 136, самостоятельная работа –164 ч.

Структура и содержание дисциплины «Технология молока и молочных продуктов»

п/п Общая технология питьевого молока и сливок.

Федеральным законом РФ от 12 июня 2008г. № характеристика питьевого молока. Общая технология пастеризованного питьевого молока.

Общая технология питьевого молока и сливок.

питьевых сливок. Общая технология питьевых сливок. Основные технологические операции производства питьевых сливок.

Основы производства стерилизованного молока и сливок.

Характеристика продукта. Требования к сырью, лока. Технологические схемы: (одноступенчатая стерилизация в потоке и в таре), двухступенчатая стерилизация.

Виды и характеристика кисломолочных продуктов.

ция кисломолочных продуктов.

Характеристика основных видов кисломолочных Закваски для приготовления кисломолочных Бактериальные закваски и их получение.

Общая технология жидких кисломолочных продуктов.

процессов при производстве кисломолочных напитков. Пути совершенствования термостатного способа производства.

Общая технология сметаны.

Характеристика продукта. Требования к сырью.

Способы производства сметаны: термостатный и обработки и гомогенизации сливок, созревание сметаны.

Общая технология творога.

Характеристика продукта. Классификация творога. Общая технологическая схема получения творога. Способы коагуляции белков молока при получении творожного сгустка.

Общая технология творога.

Основные технологические линии для производства творога. Схемы производства творога метоЛ В КЛ дом ультрафильтрации. Способы резервирования творога.

Изучение технологии питьевого пастеризоЛЗ ДИ ТК УО ванного молока и сливок Технология творожных изделий.

Технология творожных полуфабрикатов.

ЛЗ Т ТК УО

стерилизованного молока и сливок Технология домашнего сыра. Технология творога из несортового молока.

Характеристика и ассортимент домашнего сыра.

Переработка молока повышенной кислотности полуфабрикатов и плавленых сыров

ЛЗ Т ТК УО

Изучение технологии заквасок Общая технология мороженого.

производства мороженого.

ЛЗ ДИ ТК УО

продуктов Технологические процессы производства мороженого.

ция. Охлаждение. Фризерование. Расфасовка, закаливание, хранение.

ЛЗ Т ТК УО

Изучение технологии сметаны Приготовление вафель. Глазурь для мороженого.

Классификация вафель. Сырье для изготовления Общая характеристика и глазури. Сырье, Технология приготовления глазури.

ЛЗ Т ТК УО

Изучение технологии творога Общая технология паст, кремов и пудингов.

Ассортимент. Характеристика продуктов. Технологические процессы производства паст.

молочных кремов. Технологические процессы производства молочных пудингов.

ЛЗ ДИ ТК УО

Изучение технологии мороженого Ассортимент сливочного масла. Способы и технологические схемы производства.

маслоделия. Состав и пищевая ценность сливочного масла. Классификация сливочного масла

ЛЗ Т ТК УО

Изучение технологии паст кремов и пудингов Характеристика сырья, применяемого для производства масла ного масла. Молоко и сливки-как сырье для сливочного масла.

Низкотемпературная подготовка к сбиванию сливок (физическое созревание) нения свойств сливок при физическом созревании.

Роль фазовых изменений молочного жира в процессе маслообразования.

Закономерности отвердевания молочного жира.

Факторы, влияющие на отвердевание молочного жира. Особенности полиморфных превращений молочного жира.

Факторы, влияющие на процесс сбивания сливок в масло.

вок. Технологические стадии и температурные зоны сбивания сливок.

Производство масла в маслоизготовителях периодического действия.

на. Промывка масляного зерна. Механическая обработка масляного зерна.

Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия.

на. Промывка масляного зерна. Механическая обработка масляного зерна.

Оценка качества сырья для производства

ЛЗ Т ТК УО

маслодельного завода.

Формирование структуры и консистенции сливочного масла Структура масла, ее влияние на вкус, запах, цвет и консистенцию и хранимоспособность. Роль тиксотропных превращений в формировании структуры масла.

Производство сладкосливочного масла методом действия.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.

ция высокожирных сливок. Преобразование высокожирных сливок в масло.

Особенности производства топленого масла и молочного жира.

Характеристика топленого масла и молочного жира. Отличительные особенности производства. Сфера использования. Упаковка.

Производство сливочного масла методом

ЛЗ Т ТК УО

преобразования высокожирных сливок.

Особенности технологии масла с вкусовыми наполнителями.

ми. Способы производства масла с вкусовыми наполнителями. Шоколадное, медовое, фруктовое масло.

регулируемым жирнокислотным составом.

водства. Масло детское, диетическое, кулинарное.

ЛЗ ДИ ТК УО

наполнителями Молочные белково-жировые продукты аналоги сливочного масла.

Ассортимент и способы производства. Масляны.

Сливочные пасты.

Упаковка, маркировка и хранение масла вочных материалов и условий транспортирования масла.

Производство молочных белково-жировых

ЛЗ Т ТК УО

продуктов (масляны, сливочные пасты) Оценка качества и пороки масла.

Методы проведения органолептической оценки масла. Пороки сливочного масла и причины их возникновения.

ЛЗ ДИ УО

История консервной промышленности.

Теоретические основы консервирования.

Классификация консервов новы и принципы консервирования. Классификация консервов.

производства молочных консервов Требованию к сырью для производства молочных консервов. Общие технологические консервов. Расчеты при выпаривании.

консервов с сахаром. Технология сгущенного молока с сахаром Ассортимент сгущенных молочных консервов с щенного молока с сахаром. Технология. Внесение сахара и расчеты, связанные с ним. Сгущение молока с сахаром. Определение готовности продукта. Расчет количества сгущенного молока. Охлаждение сгущенного молока.

Ассортимент сгущенных стерилизованных консервов. Технология сгущенного стерилизованного молока рилизованных консервов. Сгущенное стерилизованное молоко. Сгущенное пастеризованное молоко. Стерилизованные сливки.

консервов. Пороки сгущенных молочных консервов вов. Производство кофе со сгущенным молоком и сахаром. Производство какао со сгущенным молоком и сахаром. Пороки сгущенных молочных консервов.

Ассортимент сухих молочных консервов.

Способы и теоретические основы сушки молока теристика. Способы сушки молока и молочных продуктов. Теоретические основы сушки молока.

Технология сухого цельного молока, сухих сливок, сухого масла водство сухих сливок из молока. Производство сухого сливочного масла.

Технология сухого мороженого. Технология сухих диетпродуктов.

сухих диетических продуктов. Пороки сухих молочных продуктов.

производства быстрорастворимого сухого Факторы, влияющие на растворимость сухого молока. Двухступенчатый метод получения быстрорастворимого сухого молока. Одноступенчатый метод получения быстрорастворимого сухого молока Технология сухих заменителей цельного молока Классификация заменителей цельного молока и ное) и материалы, применяемые в производстве ЗЦМ. Технология сухих ЗЦМ.

Изучение технологии сгущенных молочных консервов.

Изучение технологии сухих молочных консервов. Производственные расчеты.

Изучение качества сгущенных молочных

ЛЗ ДИ УО

консервов.

ЛЗ ДИ ПО

Требования к сырью в сыроделии.

Сыр как пищевой продукт, состав и свойства, схема производства сыров. Требования к сыропригодному молоку.

Подготовка молока к свертыванию.

Нормализация, тепловая и вакуумная обработка молока. Внесение хлорида кальция, нитратов натрия или калия, закваски. Подкрашивание молока. Функции микроорганизмов закваски.

используемые в сыроделии.

66 Свертывание молока.

Роль сычужного фермента в сыроделии. Теории сычужного свертывания. Факторы, влияющие на Обработка сгустка и сырного зерна в ваннах и сыроизготовителях.

67 Формование, прессование и посолка сыров.

применяемое оборудование. Цель и способы скорость посолки сыров в рассоле.

68 Созревание сыров.

Роль процесса созревания сыров. Ферменты, отвечающие за созревание сыров. Основные Формирование органолептических показателей и образование рисунка сыра.

69 Уход за сырами в процессе созревания.

Мероприятия, проводимые при уходе за сырами.

70 Технология производства плавленых сыров.

Технологическая схема производства плавленых сыров. Сырье и его предварительная обработка.

сырной смеси. Фасование и охлаждение плавленых сыров.

71 Сыропригодность молока. Продуктовый

ЛЗ Т ТК УО

расчет сыродельного завода.

72 Выработка сыра с низкой температурой

ЛЗ Т ТК УО

второго нагревания

ЛЗ ДИ ТК УО

ЛЗ Т ТК УО

Примечание:

Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, ДИ – деловая игра.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, Т – тестирование, КЛ – конспект лекции, ЗП – защита курсового проекта, Э – экзамен, З – зачет.

Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекция-визуализация, проблемная лекция, лабораторные работы профессиональной направленности, деловые игры.

Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет % аудиторных занятий (в ФГОС не менее 20 %).

6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного Вопросы входного контроля в 6 семестре 1. Химический состав молока 2. Белки молока, их характеристика 3. Жиры молока, их характеристика 4. Углеводы молока, их характеристика 5. Витамины, минеральные вещества, ферменты молока 6. Первичная обработка молока 7. Дезодорация молока 8. Стерилизация молока 9. Сепарирование молока.

10.Показатели, характеризующие качество молока. Требования к молоку при заготовках 11.Различные функции и назначение сепараторов. Типы сепараторов 12.Центробежная очистка молока.

13.Бактофугирование молока 14.Гомогенизация молока 15.Фильтрация молока 16.Нормализация молока.

17.Порядок проведения органолептической оценки молока 18.Виды брожения молочного сахара 19.Пастеризация молока. Цели, режимы.

Вопросы входного контроля в 7 семестре 1. Технологическая схема производства пастеризованного молока и 2. Способы получения стерилизованного молока и сливок.

3. Основные технологические режимы производства пастеризованного молока и сливок.

4. Характеристика мезофильных, термофильных и споровых микроорганизмов.

5. Технологические схемы производства кисломолочных напитков.

6. Основные технологические режимы производства кисломолочных напитков.

7. Основные технологические режимы производства сметаны.

8. Технологические схема производства творога традиционным способом.

9. Способы и технологические схемы производства кисломолочных продуктов.

10.Основные технологические режимы производства творога традиционным способом.

11.Способы коагуляции белков молока при получении творожного сгустка.

12.Способы нормализации творога.

13.Линия производства творога Я9-ОПТ.

14.Линия производства творога ОЛПТ.

15.Технологическая схема производства домашнего сыра.

16.Технологическая схема производства пудингов.

17.Технологическая схема производства кремов.

18.Технологическая схема производства творога методом ультрафильтрации.

19.Технологическая схема и основные режимы производства мороженого.

20.Технологическая схема и основные режимы производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

21.Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия.

22.Виды брожения молочного сахара.

23.Факторы, влияющие на процесс сбивания масла в маслоизготовителях.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Классификация питьевого молока. Технология питьевого пастеризованного молока.

2. Основные способы и режимы тепловой обработки питьевого молока и сливок.

3. Способы нормализации молока и напитков.

4. Технология питьевых сливок.

5. Технология питьевого стерилизованного молока. Требования к сырью, термоустойчивость молока.

6. Схемы производства стерилизованного молока и сливок одноступенчатым методом.

7. Схема производства стерилизованного молока и сливок двухступенчатым методом.

8. Классификация кисломолочных продуктов 9. Диетические, питательные, лечебные свойства кисломолочных продуктов.

10.Основные технологические процессы производства кисломолочных напитков.

11.Состав заквасок для кисломолочных продуктов. Сухие и жидкие закваски 12.Технология приготовления заквасок.

13.Особенности приготовления кефирной закваски.

14.Бакконцентраты.

15.Требования к сырью при производстве кисломолочных напитков.

16.Теоретическое обоснование тепловой обработки молока в производстве кисломолочных продуктов 17.Термостатный способ производства кисломолочных напитков 18.Резервуарный способ производства кисломолочных напитков 19.Технологические схемы производства сметаны.

20.Виды сметаны. Основные режимы тепловой обработки и созревания сливок.

21.Основные технологические режимы производства сметаны.

22.Биохимические и физико-химические процессы при сквашивании сливок 23.Режимы гомогенизации при производстве сметаны 24.Технологические схема производства творога традиционным способом.

25.Основные режимы производства творога традиционным способом.

26.Режимы тепловой обработки и их теоретическое обоснование при производстве творога традиционным методом.

27.Кислотный метод коагуляции белков молока при получении творожного сгустка.

28.Кислотно-сычужный метод коагуляции белков молока при получении творожного сгустка.

29.Способы нормализации творога.

30.Производства творога на линии Я9-ОПТ. Преимущества и недостатки.

31.Раздельный метод производства творога. Преимущества и недостатки.

32.Схемы производства творога методом ультрафильтрации.

33.Сырье для производства мороженого.

34.Технологическая схема и основные режимы производства мороженого.

35.Подготовка отдельных компонентов смеси при производстве мороженого 36.Режимы пастеризации, гомогенизации при производстве мороженого, их обоснование 37.Сущность и режимы процессов созревания и фризерования при производстве мороженого.

38.Процесс закаливания и хранение мороженого.

39.Взбитость различных видов мороженого. Факторы, влияющие на взбитость мороженого.

40.Методика определение взбитости мороженого.

41.Технология производства домашнего творога.

42.Технология производства творожных полуфабрикатов и творожных масс.

43.Технология производства паст пудингов и кремов на молочной основе.

Вопросы для самостоятельного изучения 1. Требования Федерального закона РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Основные определения.

2. Пороки питьевого молока и сливок.

3. Пороки кисломолочных продуктов.

4. Требования к фасованию кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения.

5. Технически важная микрофлора. Классификация.

6. Выработка творога с использованием различного оборудования.

7. Пороки сметаны и причины возникновения.

8. Пороки творога и причины возникновения.

9. Подготовка немолочного сырья для производства мороженого.

10.Пороки мороженого и причины возникновения.

11.Сычужный фермент и его заменители.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Классификация масла 2. Способы производства масла и схемы технологических процессов 3. Требования, предъявляемые к сырью при производстве сливочного масла 4. Сортировка сырья и исправление пороков 5. Подготовка сливок к переработке на масла 6. Теоретические основы сбивания сливок (теория обращения фаз, пенная теория, и др.) 7. Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (физическое созревание сливок) 8. Влияние химического состава молочного жира, температуры и скорости охлаждения на фазовые изменения молочного жира 9. Влияние жирности сливок и дисперсности жировой фазы на фазовые изменения молочного жира 10.Влияние перемешивания сливок на фазовые превращения жира 11.Режимы термомеханической обработки сливок 12.Сквашивание сливок 13.Влияние температуры на сбивание сливок 14.Влияние скорости вращения маслоизготовителя и степени его наполнения на процесс сбивания сливок в масло 15.Влияние жирности сливок, степени отвердевания молочного жира и кислотности сливок на их сбивание 16.Сбивание сливок и промывка масла в маслоизготовителях периодического действия 17.Посолка масла в маслоизготовителях периодического действия 18.Механическая обработка масла в маслоизготовителях периодического действия 19.Техника выработки масла в маслоизготовителях непрерывного действия 20.Для чего предназначен материальный баланс в молочной промышленности 21.Цель и режимы тепловой обработки сливок 22.Биологическое созревание сливок 23.Физико-химические основы преобразования ВЖС в масло 24.Получение и нормализация ВЖС 25.Производство масла в цилиндрическом маслообразователе 26.Сущность обработки ВЖС в пластинчатом маслообразователе 27.Особенности производства вологодского масла 28.Технология производства любительского масла 29.Технология производства крестьянского масла 30.Технология производства кислосливочного масла 31.Технология шоколадного масла 32.Особенности выработки фруктового, медового и других видов масла 33.Технологические особенности производства масла с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями 34.Способы производства топленого масла 35.Качественная оценка масла 36.Пороки масла и меры их устранения 37.Определение массовой доли жира в молоке, сливках, пахте 38.Расфасовка и упаковка масла Вопросы для самостоятельного изучения 1. Производство масла на линии фирмы “Симон-Фрер” 2. Производство масла на линии А1-ОЛО 3. Производство масла на линии “Пааш-Силькеборг” 4. Производство масла в маслоизготовителях КМ – 5. Термостатирование масла 6. Холодильное хранение масла 7. Производство масла в вакууммаслоизготовителе 8. Стерилизованное масло 9. Технология плавленого масла 10.Производство топленого масла методом отстоя 11.Производство топленого масла методом сепарирования 12.Производство топленого масла методом отстоя с сепарированием 13.Особенности выработки восстановленного масла 14.Особенности выработки масла подсырного 15.Стойкость масла при хранении 16.Порядок органолептической оценки масла 17.Схемы технохимического контроля производства масла 18.Определение кислотности масла 19.Определение количества соли в масле арбитражным методом 20.Определение массовой доли жира в масле 21.Оценка консистенции пробой на срез 22.Определение термоустойчивости масла 23.Определение величины капель и распределения влаги в масле 24.Определение массовой доли сахара в шоколадном или медовом Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Принципы консервирования 2. Классификация молочных консервов 3. Требования к качеству сырья для молочных консервов 4. Общие технологические операции при производстве молочных консервов 5. Предварительная тепловая обработка молока в производстве молочных консервов 6. Стандартизация при производстве молочных консервов 7. Сгущение молока 8. Технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром 9. Способы введения сахара при производстве сгущенного молока с сахаром 10.Охлаждение сгущенного молока с сахаром. Кристаллизация лактозы 11.Технология сгущенного молока с кофе 12.Технология сгущенного молока с какао 13.Пороки сгущенных молочных продуктов 14.Технология сгущенного стерилизованного молока (стерилизация в таре) 15.Требования к сырью при производстве стерилизованного молока. Термоустойчивость молока и способы повышения.

16.Технология стерилизованного молока с асептическим розливом 17.Способы сушки молочных продуктов 18.Технико-экономическая эффективность предварительного сгущения молока перед сушкой 19.Технология сухого цельного молока 20.Технология сухих диетических продуктов 21.Технология сухих сливок с сахаром и без сахара 22.Технология сухого сливочного масла 23.Технология сухих смесей для мороженого 24.Теоретические основы получения быстрорастворимого молока 25.Одноступенчатый метод получения быстрорастворимого молока 26.Двухступенчатый метод получения быстрорастворимого сухого молока 27.Технология заменителей цельного молока 28.Контактная сушка. Принцип работы. Технологические режимы.

29.Сушка распылительная. Принцип работы. Технологические режимы.

1. Пороки сгущенных молочных продуктов 2. Пороки сухих молочных продуктов 3. Пороки сухого сливочного масла 4. Пороки сухих диетпродуктов 5. Пороки сухих смесей для мороженого Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Сыр как пищевой продукт, состав и свойства, пищевая и биологическая ценность.

2. Классификация сыров.

3. Общая технологическая схема производства сыров.

4. Требования к сыропригодному молоку.

5. Резервирование и созревание молока.

6. Нормализация, тепловая и вакуумная обработка молока в сыроделии 7. Использование хлорида кальция, нитратов натрия или калия в сыроделии 8. Подкрашивание молока.

9. Функции, выполняемые микроорганизмами заквасок.

10. Основные группы микроорганизмов, применяемых в сыроделии.

11. Роль сычужного фермента.

12. Теории сычужного свертывания.

13. Факторы, влияющие на активность ферментов и свертываемость молока.

14. Обработка сгустка и сырного зерна в ваннах и сыроизготовителях.

15. Формование сыров 16. Прессование сыров 17. Посолка сыров 18. Цель процесса созревания сыров.

19. Ферменты, отвечающие за созревание сыров.

20. Основные условия процесса созревания сыров.

21. Изменения жира в процессе созревания сыров.

22. Изменение белков в процессе созревания сыров.

23. Изменение лактозы в процессе созревания сыров.

24. Формирование органолептических показателей и образование рисунка сыра.

25. Задачи по уходу за сырами.

26. Защитные покрытия твердых сыров.

27. Выход и усушка сыров.

28. Маркировка зрелых сыров.

29. Технологическая схема производства плавленых сыров.

30. Подбор, предварительная обработка сырья для плавления.

31. Дробление сыров.

32. Подбор и приготовление солей-плавителей.

33. Составление смеси и процесс плавления.

34. Фасование и охлаждение плавленых сыров.

Вопросы для самостоятельного изучения История развития сыроделия в России Заменители сычужного фермента Пути ускорения созревания сыров Факторы, влияющие на выход сыра Упаковка, маркировка тары, транспортировка и хранение сыров История возникновения, классификация, биологическая и питательная ценность плавленых сыров Упаковка, маркировка тары, транспортировка и хранение плавленых сыров Особенности производства плавленого колбасного копченого сыра.

Вопросы выходного контроля (экзамена) в 6 семестре 1. Технология питьевых сливок. Основные режимы технологической обработки.

2. Общая технология кисломолочных продуктов. Основные режимы технологической обработки.

3. Технологическая схема и основные режимы производства питьевого пастеризованного молока 4. Одноступенчатый способ получения стерилизованного молока с использованием автоклавов.

5. Одноступенчатый способ получения стерилизованного молока с использованием стерилизаторов непрерывного действия (в таре).

6. Двухступенчатый способ получения стерилизованного молока.

7. Технологическая схема и режимы обработки молока для получения производственной закваски.

8. Технология приготовления кефирной закваски.

9. Технологическая схема производства кисломолочных продуктов термостатным способом. Преимущества и недостатки способа.

10.Требования к сырью при производстве стерилизованного молока.

Факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Повышение термоустойчивости молока.

11.Технология производства творога кислотным методом.

12.Технология производства творога кислотно - сычужным методом.

13.Технология мороженого.

14.Технологическая схема производства кисломолочных продуктов резервуарным способом. Преимущества и недостатки метода.

15.Раздельный метод производства творога. Преимущества способа.

16.Метод определения кислотности (°Т) в твороге, сметане, мороженом.

17.Основные виды и свойства микроорганизмов для производства кисломолочных продуктов. Классификация кисломолочных продуктов по видам брожения.

18.Технологическая схема производства творога молдавским способом.

19.Технологическая схема производства творога на линии Я9– ОПТ.

20.Общая технология сметаны. Основные режимы.

21.Сравнительная характеристика заквасок и бакконцентратов для кисломолочных продуктов. Приготовление производственной закваски.

22.Технологическая схема производства творога на линии ОЛПТ.

23.Схемы производства творога методом ультрафильтрации.

24.Характеристика сырья для производства мороженого. Сущность процесса «старения» (созревания) смеси при производстве мороженого 25.Ассортимент кисломолочных продуктов. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов.

26.Способы коагуляции белков молока при производстве творога.

27.Ассортимент мороженого. Краткая характеристика основных видов мороженого. Составление смеси.

28.Производство глазури и вафель для мороженого.

29..Сущность и режимы процессов созревания и фризерования при производстве мороженого.

30.Процесс закаливания и хранение мороженого.

31.Взбитость мороженого различных видов. Факторы, влияющие на взбитость мороженого. Методика определения показателя «взбитость» мороженого.

32.Технология производства домашнего творога.

33.Технологи производства творожных полуфабрикатов и творожных масс.

34.Технология производства творожных паст, пудингов и кремов на молочной основе.

35.Технология производства пудингов и кремов на молочной основе.

36.Нормализация сырья при выработке питьевого молока и кисломолочных продуктов 37.Классификация творога. Обоснование режима пастеризации молока при производстве творога. Способы обезвоживания творожного сгустка.

38.Методы расчета компонентов нормализованной смеси при производстве молока и молочных продуктов.

39.Методики определения массовой доли жира в сметане, твороге молоке.

40.Пороки мороженого и причины возникновения.

41.Ассортимент сливочного масла 42.Требования, предъявляемые к сырью при производстве сливочного масла 43.Способы производства масла. Преимущества и недостатки 44.Влияние температуры масла на выходе из маслообразователя на консистенцию масла 45.Подготовка сливок к переработке на масло 46.Подготовка сливок к переработке на масло 47.Цели и режимы тепловой обработки сливок при производстве масла 48.Теоретические основы сбивания сливок в масло (теория обращения фаз, пенная теория Рана) 49.Теоретические основы сбивания сливок в масло (гидродинамическая теория, кавитационная теория В.Д.Суркова, флотационная теория) 50.Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (физическое созревание сливок) 51.Определение готовности топленого масла, его расфасовка и режимы хранения 52.Сбивание сливок в масло в маслоизготовителях периодического действия 53.Назначение и способы промывки масла в маслоизготовителях периодического действии 54.Назначение и способы посолки масла 55.Механическая обработка масла в маслоизготовителях периодического действия 56.Техника выработки масла на маслоизготовителях непрерывного действия 57.Производство масла на линии фирмы «Пааш – Силькеборг»

58.Особенности производства масла с наполнителями 59.Требования к сырью предъявляемые к сырью для производства топленого масла 60.Факторы, влияющие на формирование структуры и консистенции сливочного масла 61.Характеристика коагуляционной и кристаллизационной структур масла 62.Технологическая схема выработки масла с немолочными наполнителями методом преобразования высокожирных сливок 63.Влияние механической обработки на консистенцию масла 64.Влияние дисперсности водяной фазы и газовой фазы на консистенцию масла.

65.Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло 66.Получение и нормализация высокожирных сливок 67.Причины возникновения и меры предупреждения пороков консистенции масла 68.Способы производства топленого масла 69.Особенности производства вологодского масла 70.Молочные белково-жировые продукты 71.Особенности производства масла с регулируемым жирнокислотным составом 72.Технологический процесс производства стерилизованного масла 73.Технология плавленого масла 74.Особенности производства кислосливочного масла 75.Оценка консистенции сливочного масла пробой на срез 76.Определение величины капель и распределения влаги в сливочном масле 77.Сортировка сливок и исправление пороков оливок 78.Определение количества соли в сливочном масле арбитражным методом 79.Определение кислотности сливочного масла 80.Определение массовой доли жира в сливочном масле Вопросы выходного контроля (экзамена) в 7 семестре Принципы консервирования (биоз, анабиоз, абиоз) Технология сгущенного молока с кофе. Требования к наполнителям, подготовка, внесение.

Двухступенчатый метод получения быстрорастворимого сухого молока.

Технология сгущенных сливок с сахаром.

Преимущества и недостатки дисковых и форсуночных сушилок.

6. Общие технологические операции при производстве молочных консервов.

7. Одноступенчатый метод получения быстрорастворимого сухого молока.

8. Предварительная обработка молока в производстве молочных консервов. Цель, режимы. Изменение компонентов и свойств молока в зависимости от режимов тепловой обработки.

9. Стандартизация при производстве молочных консервов. Принципы, расчеты. Методы.

10.Теоретическое обоснование получения быстрорастворимого сухого молока 11.Сгущение молока.

12.Технология сухих смесей для мороженого.

13.Технология сухих сливок с сахаром и без сахара 14.Способы введения сахара при производстве сгущенного молока с сахаром и их технико-экономическая оценка.

15.Технология сухих диетических продуктов.

16.Охлаждение сгущенного молока с сахаром и кристаллизация лактозы. Методы. Режимы. Сравнительная оценка.

17.Технология сухого цельного молока.

18.Состав и свойства сгущенного молока с сахаром. Совершенствование технологии сгущенного молока с сахаром и повышение качества сгущенных молочных консервов с сахаром.

19.Контактная сушка.

20.Сублимационная сушка.

21.Технология сгущенного стерилизованного молока (стерилизация в таре).

22.Распылительная сушка. Преимущества и недостатки дисковых и форсуночных сушилок.

23.Пороки сгущенных молочных консервов.

24.Факторы, влияющие на скорость сушки.

25.Требования к сырью в производстве сгущенного стерилизованного молока. Проба на термоустойчивость.

26.Технико-экономическая эффективность сгущения молока перед сушкой.

27.Технология сгущенного молока с какао. Требования к наполнителям, подготовка, внесение 28.Пороки сухих молочных консервов.

29.Технология сгущенного стерилизованного молока (с асептической расфасовкой) 30.Газовая сушка.

31.Способы повышения качества стерилизованного сгущенного молока 32.Двухстадийная сушка.

33.Сгущение в концентраторах Фиалкова 34.Классификация сгущенных молочных консервов. Формула стерилизации. Факторы, влияющие на продолжительность стерилизации.

35.Классификация сухих молочных консервов.

36.Общая технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром 37.Требования к качеству сырья для молочных консервов. Определение термоустойчивости молока. Повышение термоустойчивости молока.

38.Сгущение молока в вакуум – аппарате.

39.Технология сухого обезжиренного молока.

40.Криоконцентрация.

41.Способы нанесения молока на вальцовые сушилки.

42.Сгущение в вакуум – аппаратах с падающей пленкой.

43.Технико-экономическая эффективность сгущения молока перед сушкой. Преимущества выпаривания в вакуум-аппаратах. Чем обусловлена необходимость вакуумной закатки сгущенных консервов?

44.Виды ЗЦМ. Технология сухого ЗЦМ.

45.Определение массовой доли влаги в сгущенных молочных консервах. Определение массовой доли влаги в сухих молочных консервах на сушильном аппарате Чижовой.

46.Определение массовой доли жира в сгущенных молочных консервах (после разведения). Определение массовой доли жира в сухих молочных консервах с применение жиромеров для молока.

47.Определение кислотности в сгущенных молочных консервах 48.Определение кислотности в сухих молочных консервах 49.Определение индекса растворимости в сухих молочных консервах 50.Состав и свойства сгущенного молока с сахаром 51.Сыр как пищевой продукт, состав и свойства, пищевая и биологическая ценность.

52.История развития сыроделия в России 53.Классификация сыров.

54.Общая технологическая схема производства сыров.

55.Требования к сыропригодному молоку.

56.Резервирование и созревание молока.

57.Нормализация, тепловая и вакуумная обработка молока в сыроделии 58.Использование хлорида кальция, нитратов натрия или калия в сыроделии 59.Подкрашивание молока.

60.Функции, выполняемые микроорганизмами заквасок.

61.Основные группы микроорганизмов, применяемых в сыроделии.

62.Роль сычужного фермента.

63.Заменители сычужного фермента 64. Теории сычужного свертывания.

65.Факторы, влияющие на активность ферментов и свертываемость 66. Обработка сгустка и сырного зерна в ваннах и сыроизготовителях.

67.Формование сыров 68.Прессование сыров 69.Посолка сыров 70.Цель процесса созревания сыров.

71.Ферменты, отвечающие за созревание сыров.

72.Основные условия процесса созревания сыров.

73.Изменения жира в процессе созревания сыров.

74.Изменение белков в процессе созревания сыров.

75.Изменение лактозы в процессе созревания сыров.

76.Формирование органолептических показателей и образование рисунка сыра.

77.Пути ускорения созревания сыров 78.Задачи по уходу за сырами.

79.Защитные покрытия твердых сыров.

80.Выход и усушка сыров.

81.Факторы, влияющие на выход сыра 82.Маркировка зрелых сыров.

83.Упаковка, маркировка тары, транспортировка и хранение сыров 84.История возникновения, классификация, биологическая и питательная ценность плавленых сыров 85.Технологическая схема производства плавленых сыров.

86.Подбор, предварительная обработка сырья для плавления.

87.Дробление сыров.

88.Подбор и приготовление солей-плавителей.

89. Составление смеси и процесс плавления.

90.Фасование и охлаждение плавленых сыров.

91.Упаковка, маркировка тары, транспортировка и хранение плавленых сыров 92.Особенности производства плавленого колбасного копченого сыра.

1. Проект цеха по выработке цельномолочных продуктов (по переработке молока заданной мощности в смену) 2. Проект цеха по выработке кисломолочных продуктов (по переработке молока заданной мощности в смену) 3. Проект сметано-творожного цеха (по переработке молока заданной мощности в смену) с использованием различных технологических линий производства творога.

4. Проект цеха мороженого заданной мощности (по готовой продукции в смену).

5. Проект цеха производства сливочного масла различными методами заданной мощности (по переработке молока в смену).

6. Проект сыродельного цеха заданной мощности (по переработке молока в смену) 7. Проект цеха заданной мощности (по переработке молока в смену) по выработке цельномолочных продуктов 8. Проект цеха производства сгущенного молока (с сахаром, с кофе, какао) заданной мощности (по готовой продукции в смену).

9. Проект цеха производства сухих молока (цельного, обезжиренного) и сливок заданной мощности (по переработке молока в смену).

10. Проект цеха по переработке обезжиренного молока (пахты, сыворотки) заданной мощности (по переработке сырья в смену).

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение а) основная литература (библиотека СГАУ) 1. Тихомирова, Н.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) [Текст] : учебное пособие / Н.

А. Тихомирова. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 144 с. – ISBN 978–5–98879– 2. Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России [Текст] : научное издание / Ф. А. Вышемирский. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 281с. – ISBN 978–5–98879–123–2.

3. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.; под ред. Шалыгина А.М. – М.: Колос, 2008. – 455 с. – ISBN 978–5–9532–0599–3.

4. Шалапугина, Э.П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра [Текст] / Э.П. Шалапугина, И.В. Краюшкина, Н.В.

Шалапугина. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 96 с. – ISBN 978–5–98879–097–.

5. Шалапугина, Э.П. Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла [Текст] / Э.П. Шалапугина, В.Я. Матвиевский В. Я. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 64 с. – ISBN: 978–5– 98879–099–0.

6. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н. и [др.].; ред. : А. М. Шалыгина. – М.: Колос, 2007. – 455 с. – ISBN 978– 5–9532–0599–3.

7. Техника и технология производства сливочного масла и сыра / Бредихин С.А. [и др.]. – М.: Колос, 2007. – 319 с. – ISBN 978–5–9532–0400– 8. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.; под ред. Шалыгина А.М. – М.: Колос, 2006. – 455 с. – ISBN 5–9532–0166–4.

9. Матвиевский, В.Я. Техника и технология производства масла [Текст]:

учебное пособие / В.Я. матвиевский В.Я. – Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2006. – 220 с. – ISBN 5–7011–0411–7Д.

10. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер;

под общ. ред. Шиллера Г.Г.. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с. – ISBN 5– 901065–47–6.

11. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.9. Консервирование и сушка / Л.В.

Голубева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 264 с. – ISBN 5–10–001912–3.

12. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого [Текст] / Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В. – М.: ДеЛи принт, 2004.

– 798 с. - ISBN 5–94343–074–1.

13. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства.

Технология и рецептуры. В 3-х т. Т.1. Цельномолочные продукты.

Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96) :

справочное издание [Текст] / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003.

14. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства.

Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное [Текст] : справочное издание / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003.

15. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры [Текст] : справочное издание / В.В.

Кузнецов, Г.Г. Шилер. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 503 с.

16. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст].Т. 4. Мороженое / Т.Л. Арсеньева. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 184 с. – ISBN 5–901065–40–9.

17. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока [Текст]:

учебник / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. – М.: Колос, б) дополнительная литература 1. Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности [Текст] :справочник / В.В Кузнецов, Г.Г. Шиллер.– СПБ: ГИОРД, 2006. – 480с. – ISBN 5–98879–003–8.

2. Оноприйко В.А. Технология сыроделия на мини-заводах / В.А.. Оноприйко, А.В. Оноприйко.– СПб, ГИОРД, 2004.– 212 с. – ISBN 5– 901065–76–X.

3. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст] : справочник / В.Н. Шидловская. – М.: Колос, 2004.

– 359 с. – ISBN 5–9532–0189–3.

4. Гудков, А.В. Сыроделие: технология, биологические и физикохимические аспекты [Текст] : монография / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с. – ISBN 5–94343–071–7.

5. Тамим, А.И. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: Пер. с англ [Текст]: научно-популярная литература / А.И. Тамим. – СПб.:

Профессия, 2003.– 661 с.

6. Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст]: учебное пособие / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. – М.ДеЛи принт, 2002. – 248 с. – ISBN 5–94343– 019–9.

7. Оленев, Ю.А. Производство вафель для мороженого [Текст] / Оленев Ю.А. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 116 с.

8. Федеральный закон Российской Федерации от 22 июля 2010 г. № 163ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» // «Российская газета», № 163; опубл. 22.07.2010 г. – 149 с.

в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Rambler, Yandex, Google:

Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru НЕБ - http://elibrary.ru http://molokoportal.ru/ http://www.twirpx.com/ http://www.bio-x.ru/ http:// www. BiblioFond.ru 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материальнотехническое обеспечение:

приборы для определения физико-химических, микробиологических свойств сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (на базе комплексной лаборатории ЛАМ – 1), сборник учебных фильмов по производству молочных продуктов (производство масла методом сбивания, производство натуральных сычужных сыров, производство сухого молока, производство мороженого).

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 260200.62 Продукты питания животного происхождения.