МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический

университет»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л.М. Капустина

«_» 2011 г.

Организация обслуживания в барах Программа учебной дисциплины Наименование специальности 10103 Социально-культурный сервис и туризм Наименование специализации Ресторанный сервис Екатеринбург 2011 Рекомендовано научно-методическим советом Уральского государственного экономического университета Составитель Доцент И.А. Злобина Ст. преподаватель Старовойтова Я.Ю.

Рецензент Содержание Цели и задачи дисциплины………………………………………………………………… 1.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины………………………………. 2.

Объем дисциплины и виды учебной работы…………………………………………...…. 3.

Содержание разделов дисциплины………………………………………………………... 4.

Темы и планы семинарских и лабораторных занятий…………………………………… 5.

Рекомендуемые темы рефератов………...………………………………………………… 6.

Вопросы к экзамену…………….…………………………………………………..………. 7.

Приложения………..……………………………………….……………………………..… 8.

Рекомендуемая литература………………………………………………………..………... 9.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ

Учебно-методический комплекс I. Цели и задачи дисциплины Программа учебной дисциплины «Организация обслуживания в барах» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм».

Цель курса - приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков организации обслуживания в различных барах и приготовления смешанных напитков и коктейлей.

Задачи курса:

1. приобретение студентами современных знаний в области организации работы баров различных типов;

2. приобретение практических навыков в организации обслуживания в барах.

Изучение дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При проведении занятий целесообразно использовать такие формы и методы обучения, как лекции, ролевые и деловые игры, организовывать экскурсии в различные бары с целью изучения современных методов обслуживания и организации рабочих мест.

Материал дисциплины излагается с учетом передового отечественного и зарубежного опыта организации обслуживания в различных барах.

Организации самостоятельной работы студентов способствует формированию умений и навыков организации творческого труда, умению решать практические задачи, углублению профессиональной подготовки.

С целью закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений и навыков проводятся лабораторные работы и практические занятия.

Для проверки знаний студентов в рабочей программе указываются формы проведения рубежного контроля.

В ходе изучения дисциплины необходимо использовать учебные наглядные пособия и технические средства обучения (видеофильмы, слайды, презентации).

II. Требования к уровню освоения содержания дисциплины В соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования студенты должны знать:

терминологию и ключевые понятия индустрии гостеприимства характеристику баров различных типов организацию процесса обслуживания в баре в соответствии со стандартом обслуживания ассортимент и культуру потребления блюд и напитков, реализуемых в барах требования к производственному и обслуживающему персоналу, рациональные формы организации труда иметь представление о законах, правилах и средствах оказания услуг на предприятиях общественного питания, о способах практического применения знаний в сфере ресторанного бизнеса.

овладеть навыками организации процесса обслуживания (встреча гостей, прием заказа, выполнение заказа, подача блюд и напитков, расчет с гостями), анализа различных ситуаций и управления процессом оказания услуг;

уметь:

составлять различные виды меню, карту коктейлей, карту вин, кофейную и чайную карты;

оказывать услуги с учетом запросов разных категорий потребителей;

использовать средства информации для повышения эффективности предлагаемых услуг;

организовывать труд обслуживающего персонала; объяснять им обязанности, планы и организационные требования;

контролировать качество и своевременность подготовки бара к обслуживанию, качество обслуживания гостей в баре, работу обслуживающего персонала бара и исполнение им полученных заданий;

проводить обучение на рабочих местах по отработке стандартов, стилей и методов обслуживания, безопасности готовой продукции бара в процессе обслуживания гостей, тематические инструктажи;

работать с автоматизированными программами управления в части составления документации по приготовлению барной продукции: акта проработки, технологической карты, стандарта качества приготовления коктейлей, калькуляционной карты;

подбирать оборудование для бара, рационально размещать оборудование за барной стойкой и в зале;

развлекать гостей бара эффектными способами приготовления и подачи напитков, демонстрацией элементов флейринга.

III. Объем дисциплины и виды учебной деятельности Семинары (С) Контрольная работа Реферат и другие виды Самостоятельная работа Коммуникационный тренинг 4.1. Разделы дисциплины и виды занятий (тематический план) Тема: Введение в барного дела.

Тема: Современное характеристика и тенденции развития баров. Классификация баров согласно ГОСТ.

технологическая структура бара.

Тема: Материальнотехническая база бара.

Информационное деятельности бара.

деятельности бара.

Тема: Управление Тема: Организация обслуживания в баре.

Тема: Характеристика алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных Тема: Коктейли.

Тема: Характеристика потребления горячих Урок-экскурсия.

Тема 1. Введение в дисциплину. Основы барного дела Предмет, цели и задачи дисциплины «Организация обслуживания в барах». Предметом дисциплины является деятельность персонала бара при оказании услуг.

Цель и задачи изучения дисциплины – приобретение студентами теоретических занятий и практических навыков оказания услуг бара.

Межпредметные связи дисциплины с другими дисциплинами. Организационные формы проведения занятий. Объект и субъект дисциплины. Структура дисциплины. Основные понятия учебной дисциплины.

История возникновения баров.

Тема 2. Современное состояние и тенденции развития баров. Классификация баров согласно ГОСТ Характеристика бара как предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Классификация баров. Классификация и характеристика баров специальной категории. Классификационные признаки: по классам, по ассортименту продукции, по методам обслуживания, в зависимости от расположения.

Барные ассоциации (МАБ, БАР, БАЕ).

Тема 3. Организационно-технологическая структура бара Общие принципы функционирования бара. Понятие организационной структуры предприятия. Состав и назначение помещений. Складские помещения. Производственные помещения. Административно-бытовые помещения.

Помещения для обслуживания гостей (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, обеденный зал). Модель предприятия.

Организация технологического процесса в баре. Характеристика технологических линий и рабочих мест в производственных цехах.

Объемно-планировочное решение бара.

Интерьер бара и рабочих мест.

Производственная программа бара.

Тема 4. Материально-техническая база бара Оборудование для оснащения баров (холодильное, механическое, тепловое, вспомогательное). Оборудование для обслуживания потребителей. Выбор барной стойки.

Стационарное оборудование бара (пивная машина - драфт, льдогенератор, кофемашина, фильтры для очистки воды, аппарат для смешивания сиропов с газом и водой – постмикс, витрины и др.).

Виды столовой посуды (металлическая, фарфоровая, стеклянная).

Назначение и характеристика столовых приборов. Столовое белье. Выбор посуды для бара. Посуда для коктейлей. Аксессуары бара.

Принципы оценки выбора оборудования. Обзор различных производителей торговотехнологического оборудования, посуды, инвентаря.

Организация снабжения баров. Требования к организации снабжения баров. Формы снабжения (складская, транзитная, смежная). Способы доставки продуктов и МТС в бары.

Организация приемки и хранения продуктов и МТС.

Тема 5. Информационное обеспечение деятельности бара Средства информации: меню, карты вин и коктейлей баров, их виды, назначение.

Меню бара: отличительные особенности, правила составления и оформления.

Особенности составления и оформления карты вин и коктейлей бара. Классическое расположение позиций в меню и винной карте. Распространенные ошибки при составлении карты вин. Роль сомелье в их разработке.

Ассортимент продукции бара. Понятие ассортиментного минимума. Ширина и глубина ассортимента. Необходимый набор основных и вспомогательных компонентов в баре.

Тема 6. Правовое обеспечение деятельности бара Направления регулирования законодательством надлежащего качества услуг в барах.

Закон РФ «О защите прав потребителей», «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг». Нормы гражданского права - ГК РФ, правовые акты РФ (указы Президента РФ, постановления Правительства РФ, ГОСТы).

Правила оказания услуг общественного питания. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на предприятии РФ.

Правовые аспекты работы бармена.

Нормативно-технологическая документация.

Тема 7. Управление баром Принципы и методы управления баром.

Организационная структура управления баром. Функции руководителей, специалистов, технических исполнителей. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом. Законодательные акты, регулирующие трудовые отношения.

Квалификационные характеристики персонала.

Требования к управленческому, производственному и обслуживающему персоналу.

Роль менеджера в управлении баром. Должностная инструкция, порядок разработки, утверждения.

Требования к производственному и обслуживающему персоналу. Характеристика обслуживающего персонала в баре.

Организация труда обслуживающего персонала. Рабочий день бармена. Рекомендации по организации рабочего дня (подготовка к открытию, организация обслуживания гостей).

Организация рабочего места официанта, бармена. Карта организации труда бармена.

Технологическая карта коктейлей.

Аттестация персонала бара. Повышение квалификации. Профессиональная этика работников бара. Подбор и мотивация труда персонала. Тренинг персонала.

Тема 8. Организация процесса обслуживания в баре Понятие процесса обслуживания. Характеристика услуг, применяемых в баре.

Подготовка бара к обслуживанию. Организация процесса обслуживания в баре. Методы и формы обслуживания. Требования к обслуживанию в различных барах. Система сервиса в барах. Сочетание различных форм обслуживания, организация обслуживания за барной стойкой и за столами. Стандарт обслуживания. Стили обслуживания (классический, фристайл, спидмиксинг). Техника работы бармена. Организация тематических мероприятий в баре.

Порядок и формы расчета, отчетность бармена Информационное обеспечение процесса обслуживания. Виды меню. Требования к составлению меню. Особенности дизайна меню.

Тема 9. Характеристика и культура потребления алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитков Алкогольная политика: мировой опыт и российские реалии.

Характеристика алкогольных напитков (коньяк, бренди, водка, ром и т.д., бальзамы, биттеры, ликеры, кремы, пиво). Выбор бокалов. Теория Георга Риделя.

Виноградные вина: особенности и классификация. Особенности производства и библиотека вин. Шампанское и игристые вина. Декантация вин. Экспертиза вин Безалкогольные напитки (витаминные напитки, напитки на основе соков).

Подача вина и напитков в баре. Культура потребления вина. Дегустация алкогольных напитков.

Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам (эногастрономическая гармония). Работа сомелье.

Тема 10. Коктейли История происхождения коктейлей. Классификация коктейлей. Формула алкогольного коктейля.

Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков.

Компоненты; виды, назначение. Основные компоненты, их классификация в зависимости от содержания алкоголя. Добавки, изменяющие органолептические свойства коктейлей.

Рецептуры и способы приготовления коктейлей.

Коктейли аперитивы: определение, назначение, классификация по содержанию алкоголя (алкогольные и безалкогольные) "по назначению (для утоления жажды и возбуждения аппетита). Классические коктейли-аперитивы на основе крепкоалкогольных напитков, ароматизированных вин. Подбор посуды. Приготовление и оформление коктейлей.

Коктейли-диджестивы: определение, классификация, отличительные особенности отдельных видов. Особенности приготовления и оформления коктейлей, техника приготовления классических и фирменных коктейлей.

Лонг дринк и Шот дринк. Определение, классификация. Характеристика напитков группы "хайбол". Приготовление налитков "хайбол" на основе биттеров; Характеристика напитков группы "Коллинз". Приготовление и оформление наиболее популярных напитков этой группы; Том Коллинз, Филл Колинз, Билл Коллинз. Характеристика напитков группы "физ", "кулер". Приготовление и оформление наиболее популярных напитков Тонизирующие прохладительные смешанные напитки Характеристика дейзи, слингов.

Приготовление и оформление. Приготовление и оформление напитков с яйцом: эг-ногов, флипов.

Технологические карты коктейлей. Характеристика коктейлей (аперитивы, диджестивы).

Оформление и подача коктейлей. Гарниры и топпинги.

Тема 11. Характеристика и культура потребления горячих напитков Чай. История чая. Чайная церемония. Мате. Пуэр. Напитки на основе чая.

Кофе. Основные сорта кофе. Основные способы приготовления кофе. Напитки на основе кофе.

Напитки на основе какао. Горячий шоколад.

Приготовление напитков в баре. Подача горячих напитков.

Чайная и кофейная карты.

Организация кофе-брейк.

V. Темы и планы семинарских и лабораторных занятий Семинар 1. Современное состояние, характеристика и тенденции развития баров 1. История возникновения баров.

2. Нормативная база, обеспечивающая деятельность баров.

3. Современное состояние и концепция баров.

4. Характеристика и классификация баров согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

5. Ассортимент продукции бара.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ:

1. Каковы характерные особенности баров? В чем их отличие от других предприятий питания?

2. Какие признаки лежат в основе классификации баров?

3. Что является концепцией бара? Приведите примеры концептуальных баров 4. Как развивался ресторанный бизнес в России?

5. Кто является потребителем бара?

6. Как повысить доходность бара в современных условиях?

7. Какие организации способствуют развитию барного дела?

8. Подготовить вопросы для обсуждения специальному гостю – представителю Барной Ассоциации Екатеринбурга.

Семинар 2. Организационно-технологическая структура бара 1. Общие принципы функционирования бара.

2. Организационная структура бара. Состав и назначение помещений.

3. Характеристика помещений для обслуживания гостей.

4. Мебель торговой группы. Характеристика и виды барных стоек.

5. Организация технологического процесса в баре. Характеристика и подбор оборудования.

6. Интерьер бара и рабочих мест.

7. Производственная программа бара.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ:

1. В чем отличие состава помещений бара от других предприятий питания?

2. Как рационально выделить и организовать зоны для обслуживания гостей?

3. Какое демонстрационное оборудование применяется в барах?

4. Как правильно подобрать барную стойку?

5. Какие принципы рекомендуются при оценке и выборе оборудования?

6. Из чего складывается технологический процесс в баре?

7. Охарактеризуйте складскую группу помещений бара.

8. Какой состав производственных цехов обеспечит рациональную работу бара?

9. Что такое технологическая линия? Какие технологические линии организуют в производственных цехах бара?

10. Охарактеризуйте административно-бытовые помещения баров.

11. Из чего складывается интерьер бара?

12. Какие современные отделочные материалы применяются в интерьере бара?

Рассчитать производственную мощность бара:

1) Коктейль-бар на 75 мест 2) Десертный бар на 95 мест 3) Фито-бар на 50 мест 4) Диско-бар на 100 мест 5) Лобби-бар на 25 мест Расчеты свести в табл. 1, 2.

Часы работы Оборачиваемость Средний процент Количество гостей, Количество блюд, реализуемое в течение дня, определяется по формуле:

где N – количество потребителей за день, m – коэффициент потребления блюд.

Закуски Горячие блюда Сладкие блюда Мучные кондитерские изделия 1) Рассчитайте и подберите механическое оборудование для коктейль-бара на 50 мест.

2) Разработайте модель десертного бара на 75 мест (пивного бара на 50 мест).

3) Представьте технологическую линию по приготовлению горячих закусок.

4) Как должно быть организовано рабочее место по приготовлению бутербродов?

Семинар 3. Материально-техническая база бара 1. Оснащение баров.

2. Комплектация: оборудование и инвентарь. Новые виды теплового и холодильного оборудовании. Принципы действия и правила безопасной эксплуатации. Основные принципы подбора оборудования.

3. Гостевая и рабочая зоны: распределение функциональной нагрузки.

4. Эргономика и пространство.

5. Новые образцы посуды. Ассортимент барного стекла. Приборы. Столовая посуда.

6. Охарактеризуйте аксессуары баров.* 7. Обзор «пакетов» алкогольной продукции ведущих импортеров и эксклюзивных дистрибьюторов на российском рынке.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ:

1. Какие существуют критерии отбора поставщиков?

2. Какие требования предъявляются к организации снабжения баров? Виды и формы снабжения 3. Как происходит заключение договоров и дополнительных соглашений на поставку продукции?

4. Какова процедура взаиморасчетов?

5. Приведите примеры разрешения спорных, конфликтных ситуаций при поставке.

6. Как построить с поставщиками бара выгодные отношения?

* Инвентарь и посуда, применяемые в баре, представлены в Приложении 1.

Семинар 4. Информационное и правовое обеспечение деятельности бара 1. Ассортимент в зависимости от формата заведения.

2. Меню бара, их разновидности и особенности. Виды меню, уникальная кухня;

планирование и разработка. Ценовая политика.

3. Винная карта. Изучение и дегустация напитков и вин. Подача напитков. Подача и продажа вина. Правила подбора вин к блюдам (удачные эногастрономические союзы).

4. Основные принципы составления меню, карты вин.

5. Минимальный ассортимент: границы расширения.

6. Сравнительная характеристика вин Франции, Италии и Нового света.

7. Правовые аспекты деятельности бармена.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ

1. Как разработать эффективное меню для бара, чтобы оно соответствовало концепции заведения и было «продаваемым».

2. Как предотвратить отравление гостя алкоголем? Каковы симптомы алкогольного отравления?

3. Действия по отношению к пьяному гостю. Ответственность, определнная Подготовить обзор барного меню на примере популярного регионального бара.

Представьте себе, что гость пришл в Ваш бар, и пробует коктейли один за другим.

Радостный бармен наливает ему напиток за напитком, не задумываясь ни о чм. Через некоторое время гость падает со стула от сильного алкогольного опьянения. А виноват кто? Конечно бармен, который просто обязан знать, как влияет и в каких порциях тот или иной напиток на организм человека. Что можно сочетать, а что нет.

Опишите Ваши действия как менеджера бара: как можно облегчить страдания этого гостя и немного его отрезвить?

Семинар 5. Управление баром. Требования к управленческому, производственному и обслуживающему персоналу 1. Принципы управления предприятиями питания.

2. Роль малого бизнеса в повышении конкурентоспособности бара.

3. Субъект и объект управления.

4. Функции и методы управления.

5. Структура управления баром. Типы структур, их характеристика.

6. Персонал бара. Требования к управленческому, производственному и обслуживающему персоналу. Современные качества предпринимателя.

7. Профессиональная этика работников бара. Организация труда обслуживающего персонала бара. Режим труда и отдыха.

8. Подбор персонала.

9. Мотивация труда персонала.

10. Тренинги для персонала.

11. Организация контроля за деятельностью персонала.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ:

1. Какие проблемы сферы услуг присущи современному периоду?

2. Какие методы управления баром являются наиболее эффективными?

3. Приведите примеры функции планирования.

4. В чем состоит функция контроля? Как повысить его эффективность?

5. В чем преимущества и недостатки различных структур управления?

6. Какие виды делегирования целесообразно применять в баре?

7. Какие графики выхода на работу применяются в баре? Их преимущества и недостатки.

8. Правила внутреннего трудового распорядка. Назначение, содержание.

9. Кто разрабатывает должностную инструкцию? Назначение, содержание.

10. Как эффективно мотивировать персонал в баре? Приведите примеры.

11. Как изучить конкурентную среду баров? Пути повышения конкурентоспособности.

12. В чем состоит государственная поддержка малого бизнеса?

13. Как сформировать корпоративную культуру в баре?

14. Как предупреждать злоупотребления в баре?

Разработайте структуру управления баром Разработайте должностную инструкцию для:

* Структура и содержание должностной инструкции представлено в Приложении 2.

Групповая работа Цель тренинга - выработка навыков разрешения конфликтных ситуаций в баре.

Формирования конструктивного поведения в конфликтах.

Конфликт в социальной сфере, как спор сторон, как противоречие в их интересах и целях естественен и поэтому неизбежен. Более того, по словам известного специалиста в области переговоров Р.Фишера, чем более разнообразным становится мир, тем с большим числом ситуаций противоречий вашим интересам приходится сталкиваться. Человек, выходя из дома, получает на каждом шагу негативные эмоции, и с ними он попадает к Вам в бар. Это стало уже нормой, что человек сбрасывает весь негатив на того, кто не может дать отпор. А не может по одной простой причине – КЛИЕНТ ВСЕГДА ПРАВ!!!

Но неумение работать с конфликтным клиентом снижает продуктивность и эффективность бармена, создает атмосферу, в которой бармен оказывается не в состоянии выполнять свои обязанности. Как быть, если клиент разозлен и не слышит ваших доводов?

Для этого необходимо не только уметь распознавать, а главное уметь разрешать конфликты, если они уже возникли.

Смоделируйте конфликт между барменом и гостем заведения. Разрешите конфликт или постарайтесь его избежать.

Вы - менеджер бара. Вы купили бутылку водки за 100 рублей и продали е по порциям за 500 рублей. У Вас прилив радости: потратили 100 рублей, а прибыль получилась 400 рублей. В конце месяца вы не понимаете следующего момента: почему я должен был получить 400 рублей прибыли, а получил по факту всего 250 рублей прибыли.

Что же я не учл? Вы купили водку за 100 рублей, бармен неправильно сделал коктейль, куда входила водка, и забыл списать. Так же другой бармен взял и продал «на сторону»

порцию водки, а ещ вы недавно придумали акцию: «купи две стопки водки и третью получи бесплатно», вдобавок, каждый раз, как бармены наливают стопку водки, они машинально переливают в каждую стопку по 3-5 граммов и не внимательно делают инвентаризацию. Потом вы вспоминаете, что оказывается, водку используют не только в баре, но и на кухне и т.д. и т.п.

Напишите алгоритм Ваших действий по устранению недостатков работы барменов, чтобы Вам приблизиться к 400 рублей прибыли.

Семинар 6. Организация процесса обслуживания в баре 1. Характеристика услуг, применяемых в баре.

2. Правила оказания услуг общественного питания.

3. Организация процесса обслуживания в баре. Методы и формы обслуживания.

4. Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена.

Оборудование, инвентарь и посуда в баре.

5. Организация обслуживания за барной стойкой. Стили обслуживания.

6. Организация обслуживания гостей за столиками.

7. Применение специальных видов обслуживания.

8. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ:

1. Какие нормативные документы служат основой для организации обслуживания в 2. Какова структура процесса обслуживания в баре?

3. Как подготовить бар к обслуживанию? Функции обслуживающего персонала.

4. Требования к оформлению витрины.

5. Какая посуда применяется барменом при обслуживании гостей?

6. Правила подачи алкогольных напитков.

7. Что такое стандарт обслуживания?

8. Как привлечь гостей в бар? Какие тематические мероприятия можно организовать в 9. Барный мерчендайзинг. Какие маркетинговые акции можно проводить в баре?

10. Требования к охране труда и противопожарной безопасности.

11. Из чего складывается культура сервиса?

12. Как оценить и повысить культуру обслуживания в баре?

Разработайте карту организации рабочего места бармена.

Структура карты:

Квалификация бармена Ассортимент продукции Организация технологического процесса Организация рабочего места бармена Объемно-планировочное решение рабочего места Структура затрат рабочего времени Т.п.з.

Т.о.

Т.в.

Т.об.

Разработайте стандарт обслуживания.

Стандарт подготовки рабочего зала Стандарт приготовления и подачи коктейлей.

Стандарт подготовки и оформления витрины.

* Инвентарь и посуда, применяемые в баре, представлены в Приложении 1.

Групповая работа Игра «Процесс обслуживания гостя: психологические стандарты эффективного Три этапа обслуживания гостей: начало контакта – нахождение в контакте – завершение контакта.

1 этап. Начало контакта:

Варианты приветствий. Имидж профессионала. Первое впечатление. Приветствие.

Обращение. Работа с заказом. Ненавязчивое предложение дополнительных блюд и напитков (принципы «возбуждения аппетита», «дополнения», «авторитета», «искренности» и др.). Эффект присутствия.

2 этап. Нахождение в контакте:

Эффект «ненавязчивого присутствия». Личное психологическое пространство гостей. Частные беседы гостей. Особенности общения с гостями: как общаться, чего нельзя допускать в контакте.

Эффективный тезаурус (словарный запас) бармена. Правила презентации меню. Короткий разговор с гостями. Запретные фразы и темы. Шутка, комплимент: косвенные формы. Техники задавания вопросов.

3 этап. Завершение контакта:

Счт. Прощание. Приглашение.

Смоделируйте ситуацию общения бармена и гостя, пройдя по трем этапам обслуживания.

1. Подготовка бара и рабочего места бармена к приему и обслуживанию посетителей.

2. Подбор бокалов для заказанных напитков, розлив напитков.

3. Овладение приемами откупоривания бутылок и розлива вин.

Семинар 7. Характеристика и культура потребления алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных напитков 1. Классификация и характеристика алкогольных напитков.

2. Характеристика напитков на основе зерна.

3. Характеристика напитков на основе растительного сырья.

4. Характеристика напитков на основе винограда и фруктов.

5. Характеристика бальзамов и ликеров.

6. Характеристика и культура потребления вина.

7. Характеристика смешанных напитков (грог, глинтвейн, крюшон).

8. Перспективные направления рынка безалкогольных напитков 9. Качество воды.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ:

1. Какова история возникновения алкогольных напитков?

2. Какие процессы лежат в основе производства алкоголя?

3. История возникновения и культура потребления напитков в России.

4. Когда и где появились первые бары?

5. Какая информация о напитке должна предоставляться потребителю?

6. Как правильно читать этикетку?

7. Какие принципы необходимо учитывать при подаче напитков?

8. Что такое декантация вин?

9. Какую воду следует продавать в баре?

Дать характеристику и провести оценку качества напитка. Результаты оформить в виде таблицы Приготовить напитки На основе виски - Кофе по-ирландски Семинар 8. Смешанные напитки. Коктейли 1. История происхождения коктейлей.

2. Классификация и характеристика коктейлей.

3. Формула коктейлей.

4. Рецептуры и способы приготовления коктейлей.

5. Технологические карты коктейлей.

6. Оформление и подача коктейлей.

7. Разработка карты коктейлей.

8. Шестьдесят классических коктейлей.

9. Классификация коктейлей: хайболы, колинзы, физы, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг – ног, тодди, глинтзейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление.

10. Коктейли – аперитивы. Коктейли – диджестивы.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ:

1. Какие напитки включают в группу «смешанных»?

2. Где и когда появились коктейли?

3. Кто является автором коктейлей?

4. Требования, предъявляемые к аперитивам?

5. Назначение дижестивов?

6. Как рассчитать содержание алкоголя в коктейле?

7. Какие способы приготовления коктейлей применяются в баре?

8. Какие стили обслуживания применяет бармен?

9. Как организовать рабочее место бармена при приготовлении коктейлей?

10. Какая мерная посуда используется при приготовлении коктейлей?

11. Какие «нестандартные» ситуации могут возникнуть при приготовлении и подаче коктейлей?

Приготовить и дать органолептическую оценку коктейля. Результаты оформить в таблицу.

Организация и проведение банкет-коктейля на 25 человек:

Разработать ассортимент.

Рассчитать и подобрать посуду.

Представить объемно планировочное решение зоны обслуживания.

* Рецептуры коктейлей представлены в Приложении 3.

1. Совершенствование приемов розлива напитков различными методами.

2. Упражнение в приготовлении и оформлении коктейлей в соответствии с рецептами популярных коктейлей, используемых в практике работы зарубежных баров (по материалам публикаций в печати).

в соответствии с его названием.

4. Разработать рецептуру и технологию приготовления нового котейлядиджейстива на тему: «коктейль XXI века».

кружечками, ломтиками, созданию композиций для оформления коктейлей.

6. Упражнения по отработке приемов снятия цедры с целого плода цитрусовых..

7. Упражнения в создании «наледи» - «crusta».

8. Отработка приемов карбования цитрусовых.

1. Приобретение коктейлей: Парсонз спешиал, Флорида, Пусифут.

2. Приготовление и оформление физов, коктейлей с мороженым, молоком, сливками, сиропами, соками, фруктами: Клубничный физ, Фруктовый фраппе, Фруктовый мягенький, Молочно-банановый, Верджин Мэри.

3. Приготовление и оформление эг-ногов и флипов: Завтрак обезьянки, Бренди эг-ног, Кэролайн флип.

4. Приготовление физов и дейзи: джин-физ, Зимняя изморозь (физ), Московская красавица, Французский дейзи.

5. Приготовление и оформление слингов: Сингапур-слинг.

6. Приготовление напитков «Хайбол»: абрикос в джине, текила-бум, Блади Мэри, текила Сан-райз.

7. Приготовление напитков группы «Коллинз»: Том Коллинз.

8. Приготовление напитков группы «Кулер»: Персиковый кулер, Кулер 9. Приготовление длинных смешанных напитков для приемов: Бассейн, Райское молочко.

10. Приготовление фруктовых коблеров - 6 вариантов. Оформление взбитыми сливками и фруктами.

11. Приготовление мятного джулепа.

12. Приготовление смешанных напитков группы «Сангари» методом «халф энд халф»; напитков Черный бархат и Котельщик. Оформление и подача.

13. Отработка технических приемов приготовления коктейлей «Карди нал», «Водка-Стингер» (Ром или Виски-Стингер), «Храбрый бык», и фраппе с 4 различными видами ликеров: Киви, Клубничный, Блю Кюрасао, Малибу.

14. Составление схемы построения слоистых коктейлей с учетом плотности ингредиентов (2варианта).

Семинар 9. Характеристика и культура потребления горячих напитков 1. Ксантиновые напитки.

2. Характеристика напитков на основе чая.

3. История происхождения чая. Потребление чая в России.

4. История происхождения кофе. Употребление кофе в России.

5. Характеристика напитков на основе кофе.

6. Характеристика и подача какао и горячего шоколада.

7. Организация обслуживания при подаче горячих напитков.

8. Чайная и кофейная карты.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ:

1. Чем ценится чай и напитки на основе чая?

2. Чем ценится кофе напитки на основе кофе?

3. Какие чайные церемонии применяются на предприятиях общественного питания?

4. Функции бариста и ти-тестера в баре?

5. Какие существуют способы приготовления кофе?

6. Происхождение и особенности подачи чая матэ.

7. Когда в России появились чайные?

8. Какова концепция кофейни?

9. Как подается чай «парами»?

10. Какие требования к качеству воды предъявляются при приготовлении горячих Приготовить и дать органолептическую оценку напитка. Результаты оформить в таблицу.

Предлагаемые напитки:

Кофе эспрессо Кофе по-восточному Разработать ассортимент и организацию проведения кофе-брейк.

При проведении конференции в гостинице на 50 чел.

При проведении семинара в ВУЗе.

Разработать ассортимент.

Рассчитать и подобрать посуду.

Представить объемно планировочное решение зоны обслуживания.

Семинар 10. Урок-экскурсия Преподаватель заранее договаривается о посещении студентами выбранного заведения. Студенты прослушивают краткое сообщение о данном баре и технике безопасности. Затем - поход по маршруту, во время которого собираются необходимые сведения. К началу второго часа студенты возвращаются и оформляют "добытые" данные в таблицу, подготовленную преподавателем. По результатам работ оценивается качество полученных знаний, анализируется результативность такого рода уроков.

Информация, которую получают студенты, носит профессиональный практический характер. Работа студентов во время таких экскурсий способствует развитию мышления, самостоятельному изучению материала. Они повышают интерес к избранной профессии.

1. Экскурсия в бар. Ознакомление с торговыми, производственными и вспомогательными помещениями. Изучение конструкций барных стоек и мебели бара.

2. Идентификация (распознавание) ассортимента посуды, приборов, барного инвентаря и мер объема.

3. Овладение приемами пользования инвентарем бара и мерным инструментом..

4. Составление меню для различных видов баров (по заданию преподавателя).

5. Составление карты вин и коктейлей бара.

1. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов в соответствии с видом бара и классом обслуживания (по заданию преподавателя).

2. Оформление меню, карты вин и коктейлей бара.

1. Современное состояние и тенденции развития баров.

2. Интерьер бара и рабочих мест.

3. Информационное и правовое обеспечение управления персоналом.

4. Характеристика и культура потребления алкогольных напитков.

5. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам.

6. История чая. Организация чайных церемоний на предприятии питания.

7. Пищевая ценность и особенности подачи кофе.

8. История происхождения коктейлей. Рецептуры, способы приготовления, оформление и подача.

9. Система сервиса в барах.

10. Современный подход к продвижению услуг в баре.

1. Характеристика бара как предприятия общественного питания. История возникновения баров.

2. Современное состояние и тенденции развития баров.

3. Барные ассоциации (МАБ, БАР, БАЕ).

4. Классификация и характеристика баров в соответствии с ГОСТ Р 50762- 5. Классификация и характеристика баров специальной категории.

6. Ассортимент продукции бара. Производственная программа бара.

7. Необходимый набор основных и вспомогательных компонентов в баре.

8. Информационное обеспечение деятельности бара: меню бара, карта вин и коктейлей.

9. Правовое обеспечение деятельности баров. Нормативные документы.

10. Интерьер и дизайн бара.

11. Требования, предъявляемые к бармену и барбек при обслуживании.

12. Организация рабочего процесса в баре.

13. Совершенствование обслуживания в барах. Стили обслуживания.

14. Оснащение и характеристика оборудования в баре.

15. Барная стойка: назначение, конструктивные особенности, современный дизайн, размещение кассовой машины за стойкой бара.

16. Организация технологического процесса в баре.

17. Рабочий процесс приготовления напитков в баре. Методы подготовки напитков.

18. Процесс обслуживания в баре. Виды сервиса в процессе обслуживания.

19. Оборудование бара: виды, назначение, рациональное размещение.

20. Инвентарь и инструменты бара: виды, назначения.

21. Посуда бара: виды, ассортимент, назначение, емкость. Критерии выбора посуды.

22. Организация снабжения баров.

23. Культура обслуживания в барах. Оценка культуры обслуживания.

24. Особенности управления баром. Функции и методы управления.

25. Персонал бара. Организация труда производственного и обслуживающего персонала.

26. Характеристика торговой группы помещений бара.

27. Виды крепких напитков. Характеристика базовых алкогольных напитков.

28. История появления коктейлей. Формула алкогольного коктейля.

29. Классификация и характеристика коктейлей.

30. Аперитивы и дижестивы. Требования, предъявляемые к аперитивам.

31. Гарниры и топпинги к коктейлям.

32. Характеристика и культура потребления горячих напитков (hot drinks): Кофе.

33. Характеристика и культура потребления горячих напитков (hot drinks): Чай.

34. Характеристика и культура потребления горячих напитков (hot drinks): МАТЕ.

35. Историческая справка, характеристика и подача: Водка.

36. Историческая справка, характеристика и подача: Виски.

37. Историческая справка, характеристика и подача: Ром.

38. Историческая справка, характеристика и подача: Джин.

39. Историческая справка, характеристика и подача: Коньяк и бренди.

40. Историческая справка, характеристика и подача: Текила.

41. Историческая справка, характеристика и подача: Абсент.

42. Историческая справка, характеристика и подача: Вино белое и красное.

43. Историческая справка, характеристика и подача: Ликеры и кремы.

44. Историческая справка, характеристика и подача: Пунши, Глинтвейны, Гроги.

Шейкер металлический 0,3-0,7 л Шейкер нержавеющий 530 мл Щипцы для льда Щипцы для пирожных Стойка для дозаторов (на 4, 6, 8 и 9 бутылок) Стрейнер для процеживания Поднос Половник на 30 мл Механическая соковыжималка для выжимания сока из цитрусовых Лейка Барный стакан 100 мл Терки для шоколада и орехов Сито для просеивания Лопатка для десертов Спиртометр для измерения спирта содержания Графин для сливок, соков, холодных напитков Ведерко для льда Совок для льда Форма для льда Ведерко для шампанского Охладитель винный для охлаждения вина Контейнер для льда Мельница для льда Гейзерная крышка Джиггер 25-50 мл Леечка для разлива Ложка для мороженого нерж. d-50 мм 1 л/24 механическая Ложка барная с пяточкой Мензурка стеклянная 50-1000 мел Нож бармена для лимона Разделочная доска барная с выемкой для продуктов Отделитель косточек Открывалка бутылок Штопор рычажный Пробка для бутылок Пробка для шампанского Риммер (соль-сахар-сок) d-15 см Бокал Мартини. Коктейльная рюмка 90-160 мл Шампань флюте 160-180 мл Коньячный бокал. Бренди глас. Баллон. Снифтер. 250-500 мл Харрикейн. 400-480 мл Хайболл. Тумблер. Коллинз. Зомби. 150-300 мл Олд Фешн. Рокс. Виски стакан. 100-320 мл Ликерная рюмка. Пони. Кордиал. 25-60 мл Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл Пус Кафе. 50-120 мл Бокал для Айриш кофе. 240-280 мл Шампанское блюдце. 120-200 мл Шерри. Мадерная рюмка. Порт глас. 80-150 мл Маргарита. 200-250 мл Гоблит. Кубок. 200-300 мл Сауэр. 80-120 мл Пивной бокал. 220-1000 мл Пивная кружка. 250-1000 мл Бокал для красного вина 150-300 мл Бокал для белого вина. 150-260 мл Чаша для пунша. 100-180 мл Рюмка для водки. 50-60 мл Креманка. 250 мл Кувшин с пластмассовой крышкой. 1,5 л.

Графин. 260 мл.

Пепельница. d-105 мм.

Coctail Glass коктейльный бокал 12-16 cl Champagne Flute фужер для шампанского 16-18 cl Cognac Ballon коньячный бокал 24-36 cl Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10-14 cl Old Fashioned оулд фэшионед 18-32 cl Highball хайболл 24-35 cl Porto Glass бокал для порто 6-8 cl Sherry Glass бокал для хереса 6-8 cl Pilsener пилснер 24-30 cl Cortdail Glass ликерная рюмка 4-6 cl Shot Glass стопка 4-6 cl Водочная рюмка 4 cl Pousse Caf пус кафе – бокал для слоистых коктейлей 8-12 cl Tumbler тумблер 20-32 cl Armagnac Glass арманьячный бокал 16-24 cl Red Wine Glass бокал для красного вина 20-30 cl White Wine Glass бокал для белого вина 18-26 cl Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24-28 cl Punch Cup чаша для пунша 16-18 cl Beer Mug пивная кружка 26-36 cl Frappe фраппэ – бокал для коктейлей с холодным кофе 16-20 cl Champagne Saucer чаша для шампанского Для подачи коктейлей и для обыкновенной работы за баром необходимы определенные аксессуары и инструменты.

1. нож сомелье со штопором и открывалкой для бутылок 2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов 3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной 4. бокс для хранения льда (ice bucket) 5. шейкер.

Первый вариант – престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей – вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки.

Второй вариант – это «Бостон Шейкер» из двух элементов – металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости.

6. щипцы для льда 7. барное ситечко 8. бокал для смешивания 9. совок для льда 10. выжималка лимонного сока 11. воронка 12. термостойкий стеклянный кувшин 13. ведерко для шампанского 14. щипцы для открывания шампанского 15. дозаторы – 2,4,6,8 сантилитров 16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского 17. мельница для дробления льда 18. декантер (графин) для вина и порто 19. поднос 20. миксер (blender) 21. свеча, используемая при декантировании 22. терка для мускатного ореха.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ МЕНЕДЖЕРА

СЛУЖБЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

_ (наименование организации) _ 1. Менеджер службы организации питания относится к категории руководителей.

2. На должность менеджера службы организации питания назначается лицо, имеющее _ (высшее, среднее) профессиональное образование, дополнительную подготовку по направлению «Менеджмент в гостиничном бизнесе», стаж работы в гостиничном бизнесе не менее ( 3. Менеджер службы организации питания должен знать:

3.1. Закон РФ «О защите прав потребителей», Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, Правила оказания услуг общественного питания, иные нормативные правовые документы, регламентирующие деятельность 3.2. Структуру и планировку ресторана, кафе, бара.

3.3. Нормы оснащения оборудованием и меблировки помещений ресторана.

3.4. Типы обслуживания.

3.5. Типы посуды, бокалов, столовых приборов, салфеток, скатертей.

3.6. Принципы и технологии сервировки блюд.

3.7. Психологию продвижения продукта и продаж.

3.8. Виды продукта, ассортимент.

3.9. Приемы и методы составления меню, карты вин и напитков.

3.10.Основы ресторанного маркетинга и теории продаж.

3.11.Специальную лексику по тематике службы организации питания.

3.12.Теорию межличностного общения.

3.13.Потребности и ожидания клиентов.

3.14.Протокол и этикет.

3.15.Правила оформления документации по общественному питанию.

3.16.Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.).

3.17.Методы обработки информации с использованием современных технических средств коммуникации и связи, компьютеров.

3.18.Методики составления отчетности.

3.19.Системы и процедуры безопасности.

3.20.Основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, правила пожарной безопасности.

3.21..

4. Назначение на должность менеджера службы организации питания и освобождение от должности производится приказом менеджера гостиницы.

5. Менеджер службы организации питания подчиняется непосредственно менеджеру гостиницы.

6. На время отсутствия менеджера службы организации питания (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

7._ Менеджер службы организации питания:

1. Осуществляет координацию работы персонала службы организации питания по уборке ресторана, кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей).

2. Координирует работу обслуживающего персонала по подготовке залов к обслуживанию посетителей (сервировке столиков, подготовке оборудования для разноса и подачи пищи, напитков), созданию комфортных условий в зале (температурных и визуальных).

3. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы делового стиля и опрятности.

4. Осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом службы (администраторов зала, официантов, пр.).

5. Осуществляет контроль за приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления официантами меню, карты вин, карты напитков, оказанием помощи клиентам в выборе блюд и напитков, предложением клиентам особых и фирменных блюд, принятием заказа), делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок.

6. Осуществляет контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания клиентов, соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания, различными способами подачи блюд, сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков.

7. Контролирует подготовку счета клиента и принятие оплаты.

8. Работает с жалобами клиентов (выясняет причины неудовлетворенности клиентов, устанавливает виновников, принимает меры по жалобам).

9. Осуществляет контроль за соблюдением персоналом службы стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря.

10. Осуществляет контроль за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего дня.

11. Планирует потребности подразделений службы.

12. Организует инструктаж работников службы, оказывает помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределяет задания между ними и определяет степень их ответственности.

13. Принимает участие и координирует работы по подготовке меню, по оформлению залов ресторана, кафе, бара.

14.

.

Менеджер службы организации питания имеет право:

1. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

2. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей служб гостиницы и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение руководства гостиницы предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

4. Требовать от руководства гостиницы обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

5..

Менеджер службы организации питания несет ответственность:

1. За надлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, установленных действующим законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба гостинице – в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

4..

1. Режим работы Работника определяется в соответствии с Правила внутреннего трудового распорядка, установленными Работодателем.

2. В связи с производственной необходимостью Работник обязан выезжать в служебные командировки (в т.ч. местного значения).

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с

СОГЛАСОВАНО:

Юрисконсульт С инструкцией ознакомлен:// «»20_ г.

1. Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля. (в ред. от 2. Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа. (в ред. от 31 декабря.) 3. Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ от 8 августа. (в ред. от 31 декабря.) 4. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ 5. Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128ФЗ от 8 августа. (в ред. от 31 декабря.) 6. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта. (в ред. от 31 декабря.) 7. Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря.

8. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания общие требования" 9. ГОСТ Р 50763-2007- Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" 10. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания 11. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения 12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов " №98 от 22 мая.

13. СП 1.1.1058-01 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил - " №18 от 13 июля.

14. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №31 от 8 ноября. (в ред. от 3 апреля.) 15. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №23 от 7 сентября.

16. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 17. Бармина И. Коктейли мира. Искусство бармена + Крепкие спиртные напитки мира (комплект из 2 книг). BBPG, 2009 г.

18. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. Феникс, 2008 г.

19. Домине Андре Бар. Путеводитель по коктейлям и спиртным напиткам мира, BBPG, 2009 г.

20. Джулия Д. Тейлор Рестораны, бары, кафе. Лучшие мировые интерьеры.

Ресторанные ведомости, 2004 г.

21. Д-р Эткер. Коктейли. Белый город, 2009 г.

22. Дэйв Брум. Справочник бармена. BBPG, 2009 г.

23. Зигель С.Л. Ресторанный сервис. М.: ЗАО «Центрополиграф», 2007.

24. Евсевский Ф. Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли.

Евробукс, 2009 г.

25. Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: Изд. «Проспект», 2006.

26. Камилина Л. Сервис класса Люкс. М.: Альпина бизнес букс, 2005.

27. Кафе, бары, рестораны. Лучшие проекты мира. Издательство Антона Жигульского, 2007 г.

28. Назаров О. Как "раскрутить" ресторан. Ресторанные ведомости, 2009 г.

29. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания, Феникс, 2005 г.

30. Рей Фоли. Рецептуры коктейлей. Диалектика. Санкт-Петербург, Киев, 2008.

31. Рэй Фоли. Как открыть бар для "чайников", Вильямс, 2008 г.

32. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учеб. Пособие. М.: Изд. «Дашков 33. Шамкуть О. В. Профессия официант-бармен. Учебное пособие. ООО "ЛитРес".2006 г.

34. Luke Herriott. 1000 стилей ресторанов, баров, кафе. Креативная Концепция от Логотипа до Стиля. РИП-Холдинг, 2007 г.

35. 1000 коктейлей со всего мира. Ингредиенты. Приготовление. Украшение. АСТ, Астрель, 2006 г.

36. Экспресс-курс бармена. Феникс, 2005 г.

1. Витрина // Ресторанный бизнес. 2010. № 1-12.

2. Ресторанные ведомости. 2010. № 1-12.

3. Питание и общество. 2010. № 1-12.

4. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г