[ CODEX ALIMENTARIUS
КОМИССИЯ CODEX ALIMENTARIUS
www.codexalimentarius.net Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты Кодекс Алиментариус – это свод международных пищевых стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам (Комиссией «Кодекс Алиментариус»). Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания – как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные. Кроме того, в той мере, в какой это необходимо для достижения принципиальных целей Кодекса – охраны здоровья потребителей и содействия добросовестной торговле пищевыми проМЯСО И БУЛЬОНЫ дуктами, – представлены материалы, используемые при последующей переработке пищевых продуктов.
МЯСО И БУЛЬОНЫ
Положения Кодекса касаются: гигиенических требований и пищевой ценности продуктов питания, включая микробиологические критерии, требования по пищевым добавкам, следам пестицидов и ветеринарных лекарственных препаратов, загрязняющим веществам, маркировке и внешнему виду, а также к методам отбора проб и оценки риска.Кодекс Алиментариус с полным основанием может рассматриваться как важнейший международный справочник в области качества пищевых продуктов. В нем учтены новейшие достижения научных исследований в области питания. Кодекс значительно повысил информированность мирового сообщества по таким жизненно важным вопросам, как качество продуктов питания, продовольственная безопасность и деятельность общественного здравоохранения.
Данное издание содержит ряд стандартов по мясу и бульонам.
FAO/WHO www.vesmirbooks.ru Дополнительную информацию о работе Комиссии «Кодекс Алиментариус» можно получить по следующему адресу:
Secretariat of the Codex Alimentarius Commission Joint FAO/WHO Food Standards Programme Food and Agriculture Organization of the United Nations Viale delle Terme di Caracalla 00153 Rome, Italy Телефон: (39) Факс: (39) Эл. почта: [email protected] Телекс: 625852 or 625853 FAO I Публикации Кодекса можно приобрести в издательстве «Весь Мир», являющемся официальным дистрибьютором ФАО в Российской Федерации:
Адрес: 101000, Москва, Колпачный пер., 9А Эл. почта: [email protected] Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты мясо И бульонЫ ВСЕМИРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ООН Издательство «Весь Мир»
Москва
СОДЕРЖАНИЕ
УДК 614.3.006. ББК 51.23ц К 57 ПРЕДИСлОВИЕ СТАНДАРТ НА СОлОНИНУ (CODEX STAN 88 - 1981, REV. 1 - 1991)РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Научный редактор: доцент кафедры товароведения и товарной экспертизыРАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
РЭА им. Г.В.Плеханова, кандидат технических наук Коснырева Л.М.
РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
РАЗДЕЛ 5. КОНТАМИНАНТЫ
Первоначально опубликовано РАЗДЕЛ 6. ГИГИЕНА Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООНРАЗДЕЛ 7. МАРКИРОВКА
на английском языке как «Сodex Alimentarius. Meat and Broths».
РАЗДЕЛ 8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
Переведено и издано на русском языке по поручению ФАОСТАНДАРТ КОДЕКСА НА «LUNCHEON MEAT»
Издательством «Весь Мир», которое несет ответственность за перевод текста на русский язык. (CODEX STAN 89-1981, Rev. 1 - 1991)РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Translated into Russian and published by arrangements with the Food and Agriculture РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ Organization of the United Nations by Isdatelstvo VES MIR. The Copublisher is responsible forРАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Используемые обозначения и представление материала в настоящем информационРАЗДЕЛ 5. КОНТАМИНАНТЫ ном продукте не являются выражением какого бы то ни было мнения со стороны какоголибо подразделения Продовольственной и сельскохозяйственной организаРАЗДЕЛ 7. МАРКИРОВКА ции ООН или Всемирной организации здравоохранения относительно правовогоРАЗДЕЛ 8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
статуса какойлибо страны, территории, города или области и их полномочий, либо относительно установления их границ или пограничных знаков. Термины «развитые» и «развивающиеся» экономики используются исключительно в статистических СТАНДАРТ НА ПРИГОТОВлЕННУЮ КОНСЕРВИРОВАННУЮ ВЕТЧИНУ целях и не являются выражением оценки уровня, достигнутого конкретной страной (CODEX STAN 96-1981, Rev. 1 - 1991) или территорией или уровня ее развития.
РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ
РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
РАЗДЕЛ 5. КОНТАМИНАНТЫ
Все права защищены. Перепечатка и распространение материала этого информационРАЗДЕЛ 6. ГИГИЕНА ного продукта в образовательных или других некоммерческих целях допускаются без какого-либо предварительного письменного разрешения обладателей авторских прав при РАЗДЕЛ 7. МАРКИРОВКА условии полного указания источника. Перепечатка материала этого информационного РАЗДЕЛ 8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА продукта для перепродажи или в других коммерческих целях без письменного разрешения обладателей авторских прав запрещена. Запросы на такое разрешение следует направлятьСТАНДАРТ НА ПРИГОТОВлЕННУЮ КОНСЕРВИРОВАННУЮ
по следующему почтовому адресу: the Chief, Publishing Management Service, Information Division, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italy или по адресу электроннойРАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
почты: [email protected].
РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
РАЗДЕЛ 7. МАРКИРОВКА
РАЗДЕЛ 8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
СодержаниеСТАНДАРТ НА ПРИГОТОВлЕННОЕ КОНСЕРВИРОВАННОЕ
РУБлЕНОЕ МЯСО (CODEX STAN 98-1981, REV. 1-1991)РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
РАЗДЕЛ 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
РАЗДЕЛ 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
РАЗДЕЛ 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
РАЗДЕЛ 5. КОНТАМИНАНТЫ
РАЗДЕЛ 8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
Alimentarius (на латыни означает «пищевое законодательство» или «пищевой кодекс») представляет собой сборник принятых на международСТАНДАРТ КОДЕКСА НА БУлЬОНЫ И КОНСОМЕ (CODEX STAN 117-1981, REV. 2-2001)РАЗДЕЛ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
и содействие в деле разработки и принятия определений пищевых продуктов и предъявляемых к ним требований и оказать помощь в их согласовании и, как следствие, в упрощении международной торговли.РАЗДЕл 1. ОБлАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Стандарт распространяется на консервированные продукты из говяди- Общее содержание белка в готовом продукте должно быть не менее 21%.
ны, называемые «солонина» и продаваемые в герметичной таре, термиОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕлИ КАЧЕСТВА чески обработанной после герметизации для длительного хранения.
Стандарт не распространяется на мясные продукты типа «солонина» с характеристиками состава, отличающимися от установленных данным Мясо, используемое для приготовления продукта, должно быть пригодстандартом. Такие продукты должны называться в соответствии с их но для употребления в пищу человеком и не иметь неприятных запахов действительными свойствами, не вводя в заблуждение потребителя и и привкусов.
обеспечивая четкое их отличие от продуктов, на которые распространяГотовый продукт ется этот стандарт.
Под солониной понимается рубленое обработанное посолом бескостное обработано посолом; должна быть возможность нарезать готовый промясо крупного рогатого скота, которое может включать мозги, сердце, дукт ломтиками после охлаждения.
диафрагму.
ку мяса с добавлением сырого мяса в количестве не более 5%; в обоих случаях мясо обрабатывается посолом перед или после укладки в тару.
Термическая обработка применяется после герметизации тары и должна быть достаточной для обеспечения стойкости продукта в хранении и его безопасности для здоровья потребителя.
Под герметичной тарой понимается тара, которая полностью герметич- 4.1.3. Хлорид калия определено Надлежащей ходящего для продукта, на который распространяется данный стандарт.
РАЗДЕл 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕлИ КАЧЕСТВА 4.2.1. Аскорбиновая кислота и ее натри- 300 мг/кг в пересчете на Должен применяться раздел 3 «Принципов, относящихся к внесению РАЗДЕл 5. КОНТАМИНАНТЫ 5.2.1. Олово (Sn): для продуктов в жестяных банках 5.2.2. Олово (Sn): для других продуктов 6.1. Следует применять «Рекомендуемые международные гигиеничесРАЗДЕл 7. МАРКИРОВКА кие нормы и правила для готовых продуктов из мяса и птицы (CAC/ RCP 13-1976, Rev. 1, 1985)», «Рекомендуемые международные гигиенические нормы и правила для малокислотных и подкисленных малокис- Следует применять положения «Общего стандарта на маркировку раслотных консервированных продуктов (CAC/RCP 23-1979, Rev. 1-1989)», фасованных пищевых продуктов» (CODEX STAN 1-1985), кроме подРекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие раздела 5.2 («Продукты питания, обработанные проникающим излучепринципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2, 1985)», нием»).
«Рекомендуемые международные гигиенические нормы и правила для свежего мяса (CAC/RCP 11-1976)».
6.2. Мясо, использованное в производстве солонины, должно быть под- На этикетке должно быть указано наименование «Солонина».
вергнуто осмотру в соответствии с «Гигиеническими нормами и правиУКАЗАНЕ СРОКА ГОДНОСТИ И УСлОВИЙ ХРАНЕНИЯ лами для свежего мяса» и «Нормами и правилами об осмотре убойных животных ante-mortem и post-mortem и об экспертизе убойных животных и мяса ante-mortem и post-mortem (CAC/RCP 41-1993)». Мясо должно Для консервированной солонины, являющейся продуктом длительного быть признано инспектором годным для употребления в пищу челове- хранения, срок годности обозначается годом.
ком. После того, как мясо было подвергнуто осмотру, его не допускается
7.3. МАРКИРОВКА ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ
загрязнять или каким-то образом обрабатывать или вводить в его состав вредные вещества, вследствие воздействия которых мясо становится непригодным для употребления в пищу. Информация, необходимая для маркировки тары для продажи продукта 6.3. Обращение, хранение и транспортирование сырого мяса и солонины таре, не предназначенной для розничной торговли или в сопроводительи их полуфабрикатов, на предприятии должны производиться так, чтобы ных документах. Наименование продукта питания, срок годности, услопредохранить мясо и солонину от загрязнения и ухудшения качества. вия хранения, обозначение партии, наименование и адрес изготовителя 6.4. Солонина должна быть упакована в герметичную тару в соответс- для розничной торговли.твии с подразделом 7.4 «Рекомендуемых международных гигиеничесСтандарт на солонину(CODEX STAN 88-1981, Rev. 1-1991)
СТАНДАРТ КОДЕКСА НА «LUNCHEON MEAT»
При этом обозначение партии наименования и адрес изготовителя или упаковщика могут быть заменены идентификационным знаком, если он опознаваем по сопроводительным документам.См. Кодекс Алиментариус том 13.
8.1. НИТРИТЫ Рекомендованный метод: ISO/DIS 2918.
В соответствии с AOAC (1990, 15-th edition): «Lead in Food by General Связующие вещества в продукте могут, как присутствовать, так и отDithrizone Method», 934.07. сутствовать.
В соответствии с AOAC (1990, 15-е издание): «Tin in Canned Foods by для здоровья и сохранение доброкачественности в условиях хранения, Atomic Absorbtion Spectophotometric Method», 985.16. транспортирования, продажи, как указано в подразделах 6.4 и 6.5.
ДОПОлНИТЕлЬНЫЕ ОПРЕДЕлЕНИЯ
РАЗДЕл 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕлИ КАЧЕСТВА
• Мясо или мясо птицы или их смесь, исключая съедобные субпрои полностью обработаны посолом; должна быть возможность нарезать • посолочные ингредиенты, включающие пищевую соль, нитрит 3.2. ДОПОлНИТЕлЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ • Съедобные субпродукты, жир как таковой, обработанная и необколичество работанная посолом шкурка как таковая;• связующие вещества углеводной и белковой природы, такие как: 4.1. КОНСЕРВАНТЫ – мука любого помола или крахмал, изготовленные из зерна, карНитрит, соли калия 200 мг/кг всех нитритов в перетофеля или батата;
– хлеб, сухое печенье или хлебобулочные изделия;
шенной крови, продукты из растительного белка;
• водорастворимый белковый гидролизат (ароматизатор).
3.3. СОСТАВ 3.4. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕлИ КАЧЕСТВА пригодны в пищу человеку и не иметь посторонних запахов и привкусов.
2 Содержание мясных веществ, включает мясо, съедобные внутренности и мясо птицы.
4.5. РЕГУлЯТОРЫ КИСлОТНОСТИ сутствующие и добавленные) (моно-, ди-, полифосфаты), соли отдельно или в комбинации) 6.2. Все мясо6, использованное в «luncheon meat», должно быть подвернатрия и калия 4.7. КРАСИТЕлИ веществами) Применяется согласно разделу 3 «Принципов, относящихся к внесению в пищу.
пищевых добавок в пищу», а также в соответствии с изложенным в подОбращение, хранение и транспортирование сырого мяса, его полуразделе 5.2. тома 1 Кодекс Алиментариус.
5.2.1. Олово (Sn): для продуктов в жестяных банках 5.2.2. Олово (Sn): для продуктов в другой таре 6.1. Следует применять «Рекомендуемые международные гигиенические не должна представлять угрозу здоровью населения или при нормальных нормы и правила для готовых продуктов из мяса и птицы (CAC/RCP 13- условиях использования загрязнять продукт. Тара должна быть чистой и, 3 Природные фосфаты (мг/кг P 0 ) рассчитываются умножением процентного содержания белка на 250.
6.6. «Luncheon meat» должно быть термически обработано в соот- 7.3.3. Для продуктов, не являющихся продуктами длительного хранения, ветствии с подразделами 7.5 и параграфами 7.6.1–7.6.7 включительно упакованных в контейнеры, не поставляемые потребителю непосредсРекомендованных международных норм и правил по обработке малокис- твенно или в общественное питание, должны быть указаны условия хралотных и подкисленных малокислотных консервированных продуктов». нения и распространения.
6.7. Охлаждение термически обработанной заполненной и укупоренной
НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДлЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВлИ
7.1. НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА На этикетке должно быть указано наименование «luncheon meat».
Рядом с наименованием должно указываться наличие связующих веществ, съедобных субпродуктов, вид животного, от которого получено Рекомендованный метод: «Determination of Total Fat Content of Meat and мясо, мясо птицы или их смесь, если отсутствие этой информации мо- Meat Products», ISO Recommendation R 1443.
жет ввести потребителей в заблуждение.
7.2. ПЕРЕЧЕНЬ ИНГРЕДИЕНТОВ В перечне ингредиентов должен быть указан вид животного, от которого получено мясо, мясо птицы или их смесь.
7.3. УКАЗАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ И УСлОВИЙ ХРАНЕНИЯ В соответствии методом AOAC (1990, 15-th edition): «Lead in Food by 7.3.1. Для продуктов длительного хранения срок годности обозначается годом.
7.3.2. Для продуктов, не являющихся продуктами длительного хранения, В соответствии с AOAC (1990, 15-th edition): «Tin in Canned Foods by т. е. которые нельзя хранить хотя бы 18 месяцев в нормальных условиях Atomic Absorption Spectophotometric Method», 985.16.
хранения и продажи, и которые упакованы в тару, поставляемую потребителю непосредственно или в общественное питание, срок годности должен быть указан в виде «день/ месяц/год»
СТАНДАРТ НА ОКОРОК ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЙ 3.2. ДОПОлНИТЕлЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
РАЗДЕл 1. ОБлАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Стандарт распространяется на продукты называемые «окорок вареный», 3.3.1. Сырье – используемые для приготовления продукты должны быть упакованный в тару из любого подходящего материала, как указано ниже пригодны для употребления в пищу человеку и не иметь посторонних Стандарт не распространяется на окорока варено-копченые с парамет- 3.3.2. Готовый продукт должен быть чистым и не иметь следов окраширами состава, отличающимися от указанных в данном стандарте. Эти вания или загрязнения от тары. Мясо должно быть равномерно и полнопродукты должны иметь такое название, чтобы оно описывало их дейс- стью обработано посолом; должна быть возможность нарезать готовый твительную сущность, не вводя в заблуждение потребителя и обеспечи- продукт ломтиками.вая четкое их различие от продуктов, на которые распространяется этот стандарт.
РАЗДЕл 2. ОПРЕДЕлЕНИЯ Продукт должен быть изготовлен из мяса задней ноги, перпендикулярно отделенной от свиной туши не выше окончания (начала) тазовой кости (Для консервированных продуктов процент мясного белка считается по по точке, проходящей спереди от конца бедренной кости. Все кости и отношению к полному содержимому банки; при добавлении желатина отделенные хрящи, сухожилия и связки должны быть удалены. Кожа и делается поправка (см. подраздел 8.4) жир могут, как присутствовать, так и быть удалены.
Термообработка, которой подвергается продукт, а также способ посола и упаковывания должны быть такими, чтобы обеспечить безопасность 4.1.1. Нитрит, соли калия 200 мг/кг всех нитритов в пересчете для здоровья и сохранение доброкачественности в условиях хранения, и (или) натрия на нитрит натрия транспортирования, продажи, как указано в подразделах 6.4 и 6.5. Содержание Максимальное количество, рассчитанное по отношению к массе готового продукта РАЗДЕл 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕлИ КАЧЕСТВА 4.1.2. Нитрит, соли калия 125 мг/кг всего нитритов 3.1. ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ • Не обработанный посолом окорок;
• рассол, состоящий из воды, пищевой соли и нитрита натрия или 4.3. ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ 4.3.1. Натуральные вкусовые } определено НПП добавки и вкусовые добавки, идентичные натуральным, определенные в «Кодексе 4.3.2. Коптильный ароматиза- } определено НПП двузамещенный 4.5. РЕГУлЯТОРЫ КИСлОТНОСТИ 4.5.1. Натрий лимоннокислый определено НПП варено-копченых, должно быть подвергнуто осмотру, предписанному 4.6. ВлАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА 4.6.1. Фосфаты (содержащиеся 8000 мг/кг (в пересчете на P205) 4.6.2. Внесенные фосфаты 3000 мг/кг (в пересчете на P205), 4.7.3. Альгинаты, соли натрия и 10 мг/кг Должен применяться раздел 3 «Принципов, относящихся к внесению пищевых добавок в пищу», как изложено в подразделе 5.2 тома 1 Кодекс Алиментариус.
7.2. УКАЗАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ И УСлОВИЙ ХРАНЕНИЯ
ние. Продукт должен быть устойчив к порче, и не представлять угрозы здоровью населения в условиях обращения, хранения, транспортировки и продажи, указанных на этикетке. Сама тара не должна представлять 7.2.1. Для продуктов длительного хранения срок годности обозначается угрозу здоровью населения или при в нормальных условиях использо- годом.вания загрязнять продукт. Она должна быть чистой, и где возможно, наглядно указывать на сохранение вакуума. 7.2.2. Для продуктов, не являющихся продуктами длительного хранения, 6.6. Окорок варено-копченый должен быть термически обработан в соот- хранения и продажи, и которые запакованы в тару, поставляемую пответствии с подразделами 7.5 и параграфами 7.6.1–7.6.7 «Рекомендуемых ребителю непосредственно или в систему общественного питания, срок международных норм и правил обработки малокислотных и подкислен- годности должен быть указан в виде «день/месяц/год».
ных малокислотных консервированных продуктов».
7.2.3. Для продуктов, не являющимися продуктами длительного хранеОхлаждение термически обработанной заполненной и укупоренной ния, упакованными в тару, не поставляемую потребителю непосредстары проводится в соответствии с параграфом 4.6.8 «Рекомендуемых твенно или в систему общественного питания, должны быть указаны международных норм и правил обработки малокислотных и подкислен- условия хранения и распространения.
ных малокислотных консервированных продуктов».
6.8. После термической обработки с продуктом в укупоренной таре сле- НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДлЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВлИ дует обращаться в соответствии с подразделом 7.7 «Рекомендуемых международных норм и правил обработки малокислотных и подкисленных Информация, необходимая для маркировки тары, предназначенной малокислотных консервированных продуктов». для продажи продукта в розницу, должна быть указана в установленном РАЗДЕл 7. МАРКИРОВКА срока годности, номер партии, а также наименование и адрес изготовителя или упаковщика, условия хранения должны быть указаны на таре, Следует применять положения «Общего стандарта Кодекса на марки- не предназначенной для розничной торговли, в обязательном порядке.
ровку расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985)».
7.1.1. На этикетке должно быть указано наименование «Окорок вареный». документам.
7.1.2. В названии должны при необходимости содержаться слова:
• «в собственном соку»;
• «добавлен…» (желатин, агар, альгинаты, каррагинан);
• «копченый»;
• «с добавлением коптильного агента». «Determination of Nitrogen Content of Meat and Meat Products», ISO 7.1.3. Текст, точно описывающий метод подготовки сырья, технологиЖИР ческий процесс, дающий представление о товаре, должен быть видимым одновременно с названием, должен быть нанесен в непосредственной близости от наименования, если его отсутствие может ввести покупате- Рекомендованный метод: «Determination of Total Fat Content of Meat and Стандарт на окорок варено-копченый (CODEX STAN 96-1981, Rev. 1-1991)
СТАНДАРТ НА СВИНУЮ лОПАТКУ
8.3. НИТРИТЫВАРЕНО-КОПЧЕНУЮ
Рекомендованный метод: ISO/DIS 2918.8.4. ПОПРАВКА ПРИ ДОБАВКЕ ЖЕлАТИНА Для продуктов, с неизвестной массовой долей желатина, из значения белка должно вычитаться 0,5% массовой доли, в пересчете на сухое вещество.
В соответствии методом AOAC (1990, 15-th edition): «Lead in Food by General Dithruzone Method», 934.07. Стандарт не распространяется на свиные лопатки вареные с характеристиками состава, отличающимися от указанных в данном стандарте.
действительную сущность, не вводя в заблуждение потребителя и обесВ соответствии с AOAC (1990, 15-th edition): «Tin in Canned Foods by печивая четкое их различение от продуктов, на которые распространяAtomic Absorption Spectophotometric Method», 985.16. ется этот стандарт.
РАЗДЕл 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕлИ КАЧЕСТВА
• Сахароза, инвертный сахар, декстроза (глюкоза), лактоза, мальтоза, 3.3.1. Сырье – ингредиенты, используемые для приготовления продукта, должны быть пригодны для употребления в пищу человеку и не иметь 4.3.1. Натуральные вкусовые до- } определено НПП посторонних запахов и привкусов. бавки и вкусовые добавки, идентичные натуральным, определенГотовый продукт – должен быть чистым и не иметь следов окра- ные в Кодекс Алиментариус шивания или загрязнения от тары. Мясо должно быть равномерно и 4.3.2. Коптильные ароматизато- } определено НПП полностью обработано посолом; должна быть возможность нарезать ох- ры по оценке ОКЭПД лажденный готовый продукт ломтиками.3.4. СОДЕРЖАНИЕ МЯСА среднее процентное содержание мясного белка в обезжиренном веществе 17,5% минимальное процентное содержание мясного белка в обезжиренном веществе =16,0% (Для консервированных продуктов процент мясного белка считается по 4.5.1. Натрий лимоннокислый определено НПП отношению к полному содержимому емкости банки; если добавлен же- (цитрат натрия) латин, расчет корректируется по подразделу 8.4) 4.1. КОНСЕРВАНТЫ 4.1.1. Нитрит, соли калия 200 мг/кг всех нитритов 4.1.2. Нитрит, соли калия 125 мг/кг всех нитритов и (или) натрия в пересчете на нитрит натрия 1 Природные фосфаты рассчитываются умножением процентного содержания белка на 250.
пищевых добавок в пищу», как изложено в разделе 5.2 тома 1 Кодекс для малокислотных и подкисленных малокислотных консервированных 5.2.1. Олово: для продуктов в жестяных банках представлять угрозу здоровью населения или позволять загрязнение промг/ кг 6.1. Следует применять «Рекомендуемые международные гигиенические включительно «Рекомендуемых международных гигиенических норм нормы и правила для готовых продуктов из мяса и птицы (CAC/RCP 13- и правил для малокислотных и подкисленных малокислотных консерRev. 1, 1985)», «Рекомендуемые международные гигиенические нор- вированных продуктов».
мы и правила для свежего мяса (CAC/RCP 11-1976)», «Рекомендуемые международные нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2, 1985)» и, при необходимости тары проводится в соответствии с параграфом 4.6.8 «Рекомендуемых «Рекомендуемые международные нормы и правила обработки малокис- международных гигиенических норм и правил для малокислотных лотных и подкисленных малокислотных консервированных продуктов и подкисленных малокислотных консервированных продуктов».
(CAC/RCP 23-1979, Rev. 1, 1989)».
6.8. После термической обработки с продуктом в укупоренной таре слеМясо, использованное в производстве варено-копченых свиных лопа- дует обращаться в соответствии с подразделом 7.7 «Рекомендуемых межток должно быть подвергнуто осмотру в соответствии с «Гигиеническими дународных гигиенических норм и правил для малокислотных и подкиснормами и правилами для свежего мяса» и «Нормами и правилами об ленных малокислотных консервированных продуктов».
осмотре убойных животных ante-mortem и post-mortem и об экспертизе убойных животных и мяса ante-mortem и post-mortem (CAC/RCP 41-1993)».
Мясо должно быть признано инспектором пригодным для употребле- Следует применять положения «Общего стандарта на маркировку расния в пищу человеком. После того, как мясо было подвергнуто осмотру фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985)».
не допускается, его загрязнять, каким-либо образом обрабатывать или вводить в его состав вредные вещества, вследствие воздействия которых 7.1. НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА мясо становится непригодным для употребления в пишу человеком.
6.3. Обращение, хранение или транспортирование сырого или напоВ названии должны при необходимости содержаться слова ловину готового мяса и варено-копченых свиных лопаток, в пределах предприятия необходимо производить так, чтобы предохранить мясо и приготовленные варено-копченые свиные лопатки от загрязнения или ухудшения качества.
3 Принято временно.
7.1.3. Текст, точно описывающий метод подготовки сырья, технологический процесс, дающий представление о товаре, должен быть видимым одновременно с названием, должен быть нанесен в непосредственной «Determination of Total Fat Content of Meat and Meat Products», ISO близости от наименования, если его отсутствие может ввести покупате- Recommendation, R 1443.
ля в заблуждение.
7.2. УКАЗАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ И УСлОВИЙ ХРАНЕНИЯ
7.2.1. Для продуктов длительного хранения срок годности обозначается годом.7.2.2. Для варено-копченых свиных лопаток, не являющихся продуктами Для продуктов, с неизвестной массовой долей желатина, необходимо длительного хранения, т.е. которые нельзя хранить хотя бы 18 месяцев в вычитать 0,5% массовой доли белка из его значения, в пересчете на обезнормальных условиях хранения и продажи, и которые упакованы в тару, жиренное вещество.
поставляемую потребителю непосредственно или в систему общественноСВИНЕЦ го питания, срок годности должен быть указан в виде «день/месяц/год»
7.2.3. Для продуктов, не являющихся продуктами длительного хранения, В соответствии с AOAC (1990, 15-th edition): «Lead in Food by General упакованных в тару, не поставляемую потребителю непосредственно или Dithrizone Method», 934.07.
в систему общественного питания, должны быть указаны условия хранеОлОВО ния и распространения.
НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДлЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВлИ Atomic Absorption Spectrophotometric Method», 985.16.
Информация, необходимая для маркировки тары, предназначенной для продажи продукта в розницу, должна быть указана либо на транспортной таре, не предназначенной для розничной торговли, либо в сопроводительных документах. Наименование продукта, обозначение срока годности, условий хранения, наименование и адрес производителя или упаковщика и обозначение партии должны быть указаны на таре, не предназначенной для розничной торговли, в обязательном порядке.
Однако номер и обозначение партии, а также имя и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационным знаком, если по такому знаку однозначно определяется соответствие сопроводительным документам.
РАЗДЕл 8. МЕТОДЫ АНАлИЗА См. Кодекс Алиментариус, том 13.
8.1. БЕлКИ «Determination of Nitrogen Content of Meat and Meat Products», ISO Recommendation, R 1443.
СТАНДАРТ НА ВАРЕНО-КОПЧЕНОЕ РУБлЕНОЕ МЯСО Мясо птицы – съедобные части любых домашних (сельскохояйственных) птиц, включая цыплят, индеек, уток, гусей, цесарок, голубей, забитых на бойне.
РАЗДЕл 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕлИ КАЧЕСТВА
РАЗДЕл 1. ОБлАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Стандарт распространяется на продукты называемые «Рубленое мясо»1, упакованные с использованием любого подходящего материала.Продукт изготавливается из мяса, мяса птицы или их смеси, как опреДОПОлНИТЕлЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ делено ниже, обработанной посолом и, возможно, копченой. Как минимум 50% используемого мяса должно быть в виде грубо нарезанных куСъедобные субпродукты, жир как таковой (per se), посоленная сочков диаметром более 8 мм. Размер кусочков по любой оси не должен Связующие вещества в продукте могут, как присутствовать, так и отсутс- – мука любого помола или крахмал, изготовленные из зерна, Термообработка, которой подвергается продукт, и тип посола и упаков- – цельное сухое молоко, обезжиренное сухое молоко, сухая пахки должны быть такими, чтобы обеспечить безопасность для здоровья та, казеинат, порошок сыворотки, яичный белок, продукты из и сохранение доброкачественности в условиях хранения, транспорти- сушеной крови, продукты из растительного белка;
Для целей данного стандарта:
Съедобные субпродукты – внутренние органы, признанные съедобными для человека, включая легкие (кроме тех случаев, когда животное, Содержание мяса Продукт со Продукт без воду) исключая уши, мясоголов (но включая губы), слизистые оболочки, сухожилия, репродуктивную систему, вымя, кишки и мочевой пузырь.
Съедобные внутренности не включают кожу птицы.
Мясо – съедобные части, включая съедобные субпродукты, любого млемлекопитающих) копитающего, забитого на скотобойне.
торые защищают от загрязнения при нормальных условиях обращения.
Слово «мясо» может быть заменено словом, описывающим вид используемого мяса. Под «мясом» понимается мясо, пригодные в пищу субпродукты и мясо птицы.
3.4. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕлИ КАЧЕСТВА 3.4.1. Сырье – ингредиенты, используемые для приготовления продукта, должны быть пригодны для использования в пищу человеку и не иметь 4.5. РЕГУлЯТОРЫ КИСлОТНОСТИ неприятных запахов и привкусов.
шивания или загрязнения от тары. Мясо и мясо птицы должно быть равВлАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА номерно и полностью обработано; должна быть возможность нарезать продукт ломтиками.
4.1. КОНСЕРВАНТЫ 4.2. АНТИОКСИДАНТЫ 4.3. ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ 4.3.1. Натуральные вкусовые добав- определено НПП международные технические нормы и правила. Общие принципы ги- «Рекомендуемых международных гигиенических норм и правил для магиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2, 1985)», и в соот- локислых и подкисленных малокислых консервированных продуктов».
ветствующих случаях, «Рекомендуемые международные гигиенические консервированных продуктов (CAC/RCP 23-1979, Rev. 1, 1989)» поренной тарой следует обращаться в соответствии с подразделом 7. леного мяса должно быть подвергнуто контролю предписанному «Гигиеническими нормами и правилами для свежего мяса» и «Нормами и правилами об осмотре убойных животных ante-mortem и post-mortem и об экспертизе убойных животных и мяса ante-mortem и post-mortem (CAC/RCP 41-1993)». Контроль проводится соответствующим экспертом в целях оп- Следует применять положения «Общего стандарта Кодекса на маркиределения пригодности для потребления человеком. После того, как мясо ровку расфасованных пищевых продуктов» (CODEX STAN 1-1985).
было подвергнуто контролю, его нельзя загрязнять или подвергать возНАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА действию вредного вещества, делающего мясо непригодным в пищу.
6.3. Обращение с сырым или наполовину приготовленным мясом и ва- На этикетке должно быть указано «Рубленое мясо», слово «мясо» может рено-копченым рубленым мясом, их хранение или транспортирование быть заменено на слово, указывающее вид мяса, или, если было испольв пределах организации необходимо производить так, чтобы предохра- зовано более одного вида, наименования в порядке убывания количестнить мясо и варено-копченое рубленое мясо от загрязнения или ухудше- ва, например «Рубленая свинина», «Рубленая свинина и говядина».
ния качества.
6.4. Варено-копченое рубленое мясо должно быть упаковано в герметич- животного, от которого получено мясо, мясо птицы или их смесь, если ную тару в соответствии с подразделом 7.4 «Рекомендуемых междуна- отсутствие этой информации может ввести потребителя в заблуждение.
родных гигиенических норм и правил для малокислых и подкисленных малокислых консервированных продуктов».
6.5. Если приготовленное варено-копченое рубленое мясо термически В списке ингредиентов должен быть указан вид животного, от которого обрабатывается перед упаковкой, его нужно упаковывать так, чтобы ми- получено мясо, мясо птицы или их смесь.
нимизировать загрязнение. Продукт должен быть устойчив к порче и не
7.3. ОБОЗНАЧЕНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ И УСлОВИЙ ХРАНЕНИЯ
должен представлять угрозы здоровью населения в условиях обращения, хранения, транспортирования и продажи, указанных на этикетке. Тара не должны создавать угрозу здоровью населения или создавать загряз- 7.3.1. Для продуктов длительного хранения срок годности обозначается нение в нормальных условиях использования. Тара должна быть чистой, годом.и где возможно, наглядно свидетельствовать о сохранении вакуума.
6.6. Варено-копченое рубленое мясо должно быть термически обработано т.е. которые нельзя хранить хотя бы 18 месяцев в нормальных условиях в соответствии с подразделом 7.5 и параграфы 7.6.1–7.6.7 включительно хранения и продажи, и которые запакованы в тару, поставляемую потРекомендуемых международных гигиенических норм и правил для мало- ребителю непосредственно или в общественное питание, срок годности кислых и подкисленныхых малокислых консервированных продуктов». должен быть указан в виде «день/месяц/год».
6 В рамках данного раздела понятие «мясо» включает в себя мясо, съедобные внутренности и мясо птицы.
Стандарт на варено-копченое рубленое мясо (CODEX STAN 98-1981, Rev. 1-1991)
СТАНДАРТ КОДЕКСА НА БУлЬОНЫ И КОНСОМЕ
или в общественное питание, должны быть указаны условия хранения и распространения. 7.4. МАРКИРОВКА ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ, НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДлЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВлИ
Однако номер партии, а также имя и адрес производителя или упаковРАЗДЕл 2. ОПРЕДЕлЕНИЯ щика могут быть заменены идентификационной знаком, если по такому знаку однозначно определяется соответствие сопровождающим докуОПРЕДЕлЕНИЕ ПРОДУКТА ментам.
«Determination of Total Fat Content of Meat and Meat Products», ISO смеси сублимированных ингредиентов в соответствии с инструкцией по Рекомендованный метод: ISO/DIS 2918. Говядина – продукт, изготавливаемый из крупного рогатого скота, с видимым средним содержанием постного мяса 70%, с удаленными грубыСВИНЕЦ ми связками и крупными вкраплениями жира. Необходимо 10–12 г такого сырого мяса, чтобы получить в говяжьем бульоне содержание креВ соответствии с AOAC (1990, 15-th edition): «Lead in Food by General атинина 35 мг/л. Изменение содержания креатинина в говядине ведет В соответствии с AOAC (1990, 15-th edition), «Tin in Canned Foods by Мясной экстракт – концентрат водорастворимых компонентов сырой Atomic Absorption Spectrophotometric Method», 985.16. говядины. Он не содержит желатин, жир, коагулирующий альбумин.
Стандарт кодекса на бульоны и консоме (CODEX STAN 117-1981, Rev. 2-2001) Минимальное содержание креатинина (в пересчете на сухое вещество, 3.2.1. Мясные бульоны и мясные консоме должны быть приготовлены из соль исключена) – 8,5% по эталонному методу AIIBP. говядины и/или ее экстракта с или без добавления других видов мяса или Изменение состава сухого вещества соответственно меняет содержания креатинина и необходимое количество используемого мясного экстракта. 3.2.1.1. Мясной бульон должен содержать в 1 литре:
Мясо птицы может содержать мясо птицы, птичий жир, сырые потро- Хлорид натрия – не более 12,5 г.
шеные птичьи тушки или мясные экстракты из птицы. Название может относиться к цыплятам, уткам, гусям, индейкам и другим птицам, на- 3.2.1.2. Мясное консоме должно содержать в 1 литре:
пример эму, страусам, охотничье-промысловым птицам и их птенцам. Говядина в пересчете на свежее мясо – не менее 15 г 2.2.1. Готовые к употреблению бульоны и консоме – продукты, предназначенные для употребления в представленном виде с нагреванием или без 3.2.2. Бульон из птицы должен содержать в 1 литре:
2.2.2. Сгущенные и концентрированные бульоны и консоме – жидкие, полужидкие и кашеобразные продукты, которые после разведения водой 3.2.3. Другие бульоны должны содержать в 1 литре:
по инструкции являются продуктами питания, указанными в параграфе Общего азота – не менее 50 мг 2.2.3. Сублимированные бульоны и консоме – сухие продукты, которые после разведения водой по инструкции и дальнейшего нагревания или без него являются продуктами питания, указанным в пункте 2.1.1 дан- Запрещено добавлять непосредственно креатинин в продукты, на котоного стандарта. рые распространяется этот стандарт.
РАЗДЕл 3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕлИ КАЧЕСТВА
3.1. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВлЯЕМЫЕ К ЧИСТОТЕ Все ингредиенты должны быть чистыми, свежими и пригодными в пищу «Общего стандарта Кодекса на пищевые добавки (CODEX STAN 192человеку. Они должны соответствовать требованиям последнего изда- 1995, Rev. 6-2005)».ния «Гигиенический Норм и правил Кодекса» для соответствующих ин- INS Название пищевой добавки Максимальное содержагредиентов. Вода должна быть питьевой в соответствии с требованиями Номер ние (в готовом продукте) последнего издания «Рекомендаций ВОЗ по качеству питьевой воды».
3.2. ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ Эти требования предъявляются к продукту, когда он полностью подго- 340 Фосфаты калия (в пересчете на P205) товлен к употреблению в соответствии с инструкцией. 450i Дигидропирофосфат натрия Стандарт кодекса на бульоны и консоме (CODEX STAN 117-1981, Rev. 2-2001) 340 Фосфаты калия 450i Дигидропирофосфат натрия 450ii Моногидропирофосфат натрия 450iii Пирофосфат натрия 450iv Дигидропирофосфат калия 452ii Полифосфат калия 4.2. ДОБАВКИ, ПРЕПЯТСТВУЮЩИЕ СлЕЖИВАНИЮ нию, из указанных в таблице 3 «Общего стандарта Кодекса на пищевые
4.3. ПРОТИВОВСПЕНИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Допустимы любые противовспенивающие вещества из указанных в табАзорубин лице 3 «Общего стандарта Кодекса на пищевые добавки» (CODEX STAN Допустимы любые антиоксиданты из указанных в таблице 3 «Общего 160a(ii) Каротины, экстракты натураль- 50 мг/кг по отдельности 6-2005)».Стандарт кодекса на бульоны и консоме (CODEX STAN 117-1981, Rev. 2-2001) INS Название пищевой добавки Максимальное содержаили их смесей, которые сами разрешены для использования 160e 160f Метиловый или этиловый эфиры бета-апо-8-каротиновой кислоты, 4.6. ЭМУлЬГАТОРЫ, СТАБИлИЗАТОРЫ, ЗАГУСТИТЕлИ Допустимы любые эмульгаторы, стабилизаторы, загустители из указанных в таблице 3 «Общего стандарта Кодекса на пищевые добавки» 4.9. ВлАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
434 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан 452iv Полифосфаты кальция 472d Эфиры моно- и диглицеридов вин- определено НПП 473 Эфиры сахарозы и жирных кислот 2 г/л
4.7. ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И АРОМАТИЗАТОРЫ
натуральным ароматизаторы 4.7.2 Искусственные ароматизаторы Стандарт кодекса на бульоны и консоме (CODEX STAN 117-1981, Rev. 2-2001) 5.1. Рекомендовано производить продукт, требования к которому уста- Если указывается количество порций, то это указание должно соответснавливает данный стандарт, и обращаться с ним в соответствии с подхо- твовать следующим стандартам по порциям:дящими разделами «Рекомендуемых международных технических норм 5.2. Продукт должен соответствовать микробиологическим критериям, определенным в «Принципах установления и применения микробиолоРАЗДЕл 7. МЕТОДЫ АНАлИЗА И ОТБОРА ПРОБ гических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997)».
РАЗДЕл 6. МАРКИРОВКА Следует применять положения «Общего стандарта Кодекса на марки- по отбору проб (CAC/GL 50-2004)».
ровку расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985, Rev.
1-1991)» и следующие специальные требования.
Наименование продукта должно быть:
6.1.1. Мясной бульон – если продукт соответствует требованиям, указанным в параграфе 3.2.1 и пункте 3.2.1.1. 7.3.1. По методу 2/6 AIIBP «Official Collection of Methods of Analysis»
6.1.2. Говяжий бульон – если продукт соответствует требованиям, указанным в параграфе 3.2.1 и пункте 3.2.1.1, и весь креатинин поступает 7.3.2. По методу AOAC 928.08. До анализа сухие или сублимированные 6.1.3. Мясное консоме – если продукт соответствует требованиям, указанным в пунктах 3.2.1 и 3.2.1.2.
6.1.4. Консоме из говядины – если продукт соответствует требованиям, 1985).
указанным в пунктах 3.2.1 и 3.2.1.2 и весь креатинин поступает из говяОПРЕДЕлЕНИЕ ПОВАРЕННОЙ СОлИ дины.
6.1.5. Бульон из птицы – если продукт соответствует требованиям, ука- 7.5.1 По методу 2/4 AIIBP «Official Collection of Methods of Analysis», 6.1.6. Бульон – если продукт соответствует требованиям параграфа 3.2.3. 7.5.2 По методу AOAC 971.27 (основному методу Кодекса), основанному В название продукта может быть включено определяющее прилагатель- на потенциометрии.
ное или название наиболее важных ингредиентов.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОлЬЗОВАНИЮ РАЗДЕл 3. ОБЩИЕ ПОлОЖЕНИЯ
НЕМЯСНЫХ БЕлКОВЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОДУКТАХ
Стандарт предназначен для обеспечения руководства процессом ис- «Общим стандартом Кодекса на маркировку расфасованной пищевой пользования тех немясных белковых продуктов, которые стандартизи- продукции (CODEX STAN 1-1985)», со следующими условиями:рованы или определены Комиссией «Кодекс Алиментариус». Стандарт а) принципы правильного использования немясных белковых продук- б) запись о продукте должна включать источник (например: горох, тов в обработанных продуктах из мяса и птицы; арахис) и может включать тип и готовую форму (например: текстурированный, полученный прядением) каждого немясного белб) принципы правильной маркировки продукции из мяса и птицы, со- кового продукта в продукции из мяса или дичи.
держащей немясные белковые продукты.
РАЗДЕл 4. ИСПОлЬЗОВАНИЕ НЕМЯСНЫХ БЕлКОВЫХ
РАЗДЕл 2. ОПРЕДЕлЕНИЯ ПРОДУКТОВ ДлЯ ОСНОВНЫХ И ДОПОлНИТЕлЬНЫХ
Немясные белковые продукты (НБП) – съедобные белковые продукты, получаемые не из мяса, дичи или птицы, как определено и принято 4.1. Немясные белковые продукты могут быть использованы для основКомиссией «Кодекс Алиментариус». ных целей или в качестве дополнительных ингридиентов, если обеспечено условие, что их использование не приводит к замещение содержания мяса или дичи, указанного в стандарте состава.Пример:
Продукты из молочного белка – в рамках данного стандарта это молочные 4.2. В целях идентификации немясных белковых продуктов как основпродукты, как указано в статье 2 «Норм и правил по молоку и молочным ных или дополнительных ингредиентов, количество немясных белкопродуктам», с массовой долей белка по крайней мере 25% в обезжирен- вых продуктов должно быть рассчитано в пересчете на сухое вещество ном сухом веществе, которые соответствуют применимому к ним стан- готового продукта. Действительное количество будет меняться в завидарту, в случае, если они имеют наименование стандартизованного мо- симости от вида добавленного немясного белкового продукта и готового Продукты из растительного белка – растительные продукты, изготовлен- 4.3. Использование немясных белковых продуктов как основных или ные так, что обеспечивается существенное увеличение содержания бел- дополнительных ингредиентов регламентируется тем же способом, что ка в конечном продукте, и которые соответствуют стандартам Комитета и использование других основных или дополнительных ингредиентов и Рекомендации по использования немясных белковых продуктов в продуктах из мяса и птицы, подвергнутых кулинарной обработке (CAC/GL 15)
РЕКОМЕНДОВАННАЯ СИСТЕМА ОПИСАНИЯ
РАЗДЕл 5. ИСПОлЬЗОВАНИЕ НЕМЯСНЫХ БЕлКОВЫХ
ГОВЯЖЬИХ И СВИНЫХ ТУШ
ПРОДУКТОВ В КАЧЕСТВЕ ЧАСТИЧНОГО ЗАМЕНИТЕлЯ
МЯСА ИлИ ПТИЦЫ И
РЕКОМЕНДОВАННАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ СИСТЕМА
5.1. Когда немясной белковый продукт частично заменяет мясной белокОПИСАНИЯ МЕТОДОВ РАСПИлОВКИ ТОВАРНЫХ
в готовой продукции из мяса или дичи, должны выполняться следующиеСВИНИНЫ, ОБРАЩАЮЩИХСЯ В МЕЖДУНАРОДНОЙ
а) Наличие немясного белкового продукта обозначается в виде указаТОРГОВлЕ ния его источника в наименовании продукта из мяса или птицы.б) Наименование получившегося продукта должно точно описывать его суть; не должно вводить покупателя в заблуждение; должно даCAC/RCP 7-1974) вать возможность отличить продукт от аналогичных.
в) В случаях, когда в результате замены содержание мясного белка в готовой продукции из мяса или птицы оказывается ниже, чем
ВВЕДЕНИЕ
указано в Кодексе или национальном стандарте, наименование стандартизованного продукта из мяса или птицы не должно быть использовано в наименовании продукта без соответствующего от- Комиссия «Кодекс Алиментариус» ФАО/ВОЗ была основана для осуношения. ществления Совместной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищег) Положения стандарта Кодекса или национального стандарта вые продукты. Членами Комиссии становятся те страны-члены и ассодолжни применяться в отчетности для определения названия пи- циированные члены ФАО и/или ВОЗ, которые уведомили организации, 5.2. Когда НБП частично заменяет мясной белок в продукции из мяса подчиненных организаций в качестве наблюдателей, скорее всего, стаили птицы, должно быть принято решение о соответствующей питатель- нут ее членами в ближайшем будущем.ной полноценности готового продукта. Питательная полноценность может быть определена по количеству и качеству белка, содержанию вита- Задачами Совместной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на продукты Продукт признается питательно полноценным если: по гармонизации стандартов на продукты питания, проводимой международными государственными и негосударственными организациями;
а) качество белка, определенное международно известным методом определение приоритетов, запуск и курирование подготовки проектов (например аминокислотным скором, скорректированным для ус- стандартов, норм и правил и других документов, выполняемых внутвояемости1) подходит для использования его в пищу. ри и с помощью компетентных организаций; окончательно оформлять б) он содержит достаточное количество белка (N x 6,25), и тех вита- стандарты, нормы и правила и другие тексты с дальнейшей публикацией минов и минералов, которые представлены в значимых количес- их на соответствующем этапе в Кодекс Алиментариус.
твах в исходном животном продукте, чтобы счесть его пригодным 1 Рекомендовано Совместной консультацией экспертов ФАО/ВОЗ по оценке качества белка, Бетесда, Мэриленд, США, 4–8 декабря 1989 г.
Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш и рекомендованная международная система описания методов распиловки… (CAC/RCP 7-1974) Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш
ГОВЯЖЬИХ И СВИНЫХ ТУШ
I. ВВЕДЕНИЕ Представленная ниже система описания говяжьих и свиных туш основана на экономически важных характеристиках в торговле тушами. 9.1. По отношению к забитым животным кроме свиней – удаление гоОпределенные здесь характеристики неравноценны по важности в тор- ловы, шкуры или кожи, внутренних органов (включая или не включая говых операциях, поэтому не было попытки дать ценовое сопоставле- почки), гениталий, мочевого пузыря, нижних частей ног* до запястного ние по отношению к специфическим характеристикам, часть из кото- и предплюсневого суставов, вымени лактирующих, отелившихся или рых объективна, часть – субъективна. Система дает возможность, как находящихся на поздних сроках беременности животных.продавцу, так и покупателю использовать общий язык для идентификации признанных важными характеристик и для описания предлагаемо- 9.2. По отношению к забитым свиньям – удаление щетины, шкуры или го или желаемого продукта. кожи, когтей, век, внутренних органов (включая или не включая почки), гениталий, мочевого пузыря, молочных желез лактирующих, опоВажно, что система описания туш не подразумевает расположения туш росившихся или находящихся на поздних сроках беременности животпо степеням в зависимости от их качества или рыночной цены. ных, ушей, если они не были эффективно вычищены другим способом.
Для целей данного документа:
1. Толщина спинного жира – толщина слоя жира на спине товарных туш забитых свиней в определенных точках измерения. 10.1. Подкожный жир – жир, находящийся непосредственно под кожей.
2. Туша – тело забитого животного после обескровливания и разделки*. 10.2. Межмышечный жир – жировая ткань между мышцами.
4. Категория – разделение продаваемых туш по полу и возрасту. 11. Мраморность – видимый внутримышечный жир.
5. Кодификация – идентификация методов разделки, критериев коли- 12. Зрелость – оценка характеристик скелета и/или зубов для определечества и качества тканей по фиксированной системе параметров. ния физиологического возраста туши.
6. Строение – развитие мышечной и жировой тканей в туше для прода- 13. Мясо – съедобные части любого млекопитающего, забитого на бойжи по отношению к размеру скелета. не. Для оценки туш и их частей мясо означает мышцы, внутримышечный жир, межмышечный и подкожный жир, включая кости, соединительную ткань и сухожилия, нервы и лимфоузлы.
* В соответствии с отечественной терминологией обескровливание, удаление головы, шкуры, внутренних органов и др. обозначается термином «убой и переработка скота».
Термин «разделка» чаще употребляется как разделение (разрубка) туш и полутуш на * Отечественное производственное название «цевка». Это пястная кость и скелеты пальцев Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш и рекомендованная международная система описания методов распиловки… (CAC/RCP 7-1974) Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш
II. КАТЕГОРИИ ТУШ
14. Качество мяса – основано на критериях строения и состава тканей.15. Отделка – дополнительное изменение определенных товарных еди- Туши крупного рогатого скота можно разделить на четыре категории:
16. Телятина – мясо, полученное из туши крупного рогатого скота, со 3. туши коров значениями параметров скелета, соответствующими группе зрелости 4. туши отелившихся коров.
A.III.1 или A.III.2 с цветом мышц не темнее категории A.V. (B).2. Масса
III. ГРУППИРОВКА ТУШ ПО ЗРЕлОСТИ
туши не должен превышать 150 кг (330 фунтов).17.1. Товарная масса – масса товарной единицы на момент совершения основе состояния зубов (см. стр. ).
акта продажи.
IV. КРИТЕРИИ КОлИЧЕСТВА
17.2. Фактурный вес – вес товарной единицы по счету-фактуре. Могут быть использованы следующие критерии Для справочных целей могут быть использованы следующие термины:
I. ОПРЕДЕлЕНИЕ ТУШИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
вдоль по средней линии позвоночника после обескровливания, снятия 2. Несколько вогнутые шкуры, извлечения внутренних органов, удаления головы, цевок, гени- 3. Прямые отделяется от туши между затылочной костью (os occipitale) и первым 5. Очень выпуклые Примечание: если метод разделки включает в себя удаление хвоста, он удаляется так, чтобы на туше осталось не более двух хвостовых позвонков (vert. сaudalis).Товарные единицы из туш, являющихся объектом международной в «Описании методов разделки товарных единиц».
Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш и рекомендованная международная система описания методов распиловки… (CAC/RCP 7-1974) Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш следов сплющивания.
ние) Хрящи на концах поясничных и грудных позвонков сохранячем описано в пункте 5.
ют свое состояние, но задние грудные позвонки красноватые.
и обнаруживают тенденцию выми позвонками, хотя заметны некоторые границы. Хрящи на концах поясничных позвонков значимо окостенелые, но хрящ легко отличим от позвонка. Видно легкое окостенение на задних грудных позвонках.
Хрящи на передних грудных позвонках сохраняют свой вид.
Реберные кости несколько сужены и сплющены.
цвета и полностью срослись.
Хрящи на концах поясничных позвонков окостенелые, но их еще можно отличить от позвонков. Хрящи на задних грудных позвонках наполовину окостеневшие. Хрящи на передних грудных позвонках на четверть окостеневшие. Ребра широкие, заметна их сплющенность.
та и полностью срослись. Хрящи на отростках поясничных позвонков полностью окостенелые, Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш и рекомендованная международная система описания методов распиловки… (CAC/RCP 7-1974) Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш Для описания развития жировой ткани туши можно исходить из Как дополнительный критерий, мраморность мяса оценивается состояния поверхностного (подкожного) жира, а также почечно- по длиннейшей мышце спины (M. long.dorsi). Так как мраморго жира и жира полости таза. ность этой мышцы неравномерна, необходимо указывать положеПоверхностный жир измеряют в дорсальной области на рас- ние разреза (номер ребра). Можно выделить 5 категорий:
стоянии трех четвертей длины длиннейшей мышцы спины от 1) почти отсутствует средней разделяющей линии. Место измерения определяется 2) легкая Во всех случаях это измерение должно быть исправлено субъ- 4) сильная ективной оценкой развития подкожного жира на всей туше. 5) очень сильная Измерение может служить только рекомендацией для справки.
Поверхностный (подкожный) жир можно оценить следующим Для определения степени мраморность см. рис. ниже:
Можно рекомендовать следующие параметры для описания критериев Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш и рекомендованная международная система описания методов распиловки… (CAC/RCP 7-1974) Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш
I. ОПРЕДЕлЕНИЕ СВИНЫХ ТУШ
1. Белый или цвета слоновой кости Результаты описания туши можно представить на следующей карточке:Дата забоя
III. КРИТЕРИИ КОлИЧЕСТВА
Примечание: применение Карты согласовывается между продавцом и покупателем.а) какие из возможных критериев указываются на карте;
б) будет ли карта отправлена отдельно или приложена к партии груза; А) Вес туши в) необходима ли отдельная карта для каждой товарной единицы. Вес туши должен быть указан как товарный или фактурный в метрических единицах (система СИ) или английских («эвердьюс») Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш и рекомендованная международная система описания методов распиловки… (CAC/RCP 7-1974) Рекомендованная система описания говяжьих и свиных туш или в обеих системах единиц в соответствии с требованиями стра- Задняя нога с высоким уровнем развития мышц обычно будет Б) Толщина спинного жира
IV. ПАРАМЕТРЫ ДлЯ ОПИСАНИЯ СОСТОЯНИЯ ТКАНЕЙ
Толщина спинного жира, включая выстилающую ткань, измеряется на туше по средней линии распилки на уровнях:а) последнего грудного позвонка;
Результирующую толщину спинного жира, принимаемую во вни- цвета мышц и жира после забоя также может быть предметом соглашемание, получают усреднением значений, полученных в результате ния между продавцом и покупателем. В момент измерения температура указанных выше двух точек измерений и рассчитывают, исполь- мяса должна быть между 0 °С и 7 °С в центре мышцы. Если невозможно зуя значения, полученные из обеих точек измерения следующим получить такие температуры, должны быть указаны температуры туши А+Б / 2 = средняя толщина спинного жира.
Для целых туш можно использовать оптический зонд для измемягкая и влажная рения толщины спинного жира. Его нужно вставлять под опрев меру плотная и в меру влажная (норма) деленными углами к коже в двух точках: 4, 5 и 8 см латеральнее (в боковую сторону) от центральной линии спины на уровне посВ) Цвет жировой ткани* леднего грудного позвонка.
В) Уровень развития мышц ноги Уровень развития мышц задней ноги тесно связан с уровнем развития мышц на всей туше. Если система идентификации примеГ) Консистенция жировой ткани (спинного жира) няется в целом, то целесообразно оценивать уровень развития
V. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ
в) Необходима ли отдельная карта для каждой товарной единицы.б) Будет ли карта отправлена отдельно или приложена к партии груза;
Примечание: применение Карты описания согласовывается между продавцом и покупателем.
РЕКОМЕНДОВАННАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ СИСТЕМА
ОПИСАНИЯ МЕТОДОВ РАСПИлОВКИ ТОВАРНЫХ
ГОВЯДИНЫ, ТЕлЯТИНЫ, БАРАНИНЫ, ЯГНЯТИНЫ,
ОБРАЩАЮЩИХСЯ В МЕЖДУНАРОДНОЙ ТОРГОВлЕ
I/1.1 Цельное тело забитого животного, не распиленное или распиленное вдоль по средней линии позвоночника после обескровливания, снятия шкуры, извлечения внутренних органов, удаления головы, нижних частей ног, гениталий мужских особей и вымени отелившихся женских особей. Голова отделяется от туши между затылочной костью (os occipitale) и первым шейным позвонком (atlas); передние нижние части ног отделяются по линии, проходящей между запястьем и пястью, задние нижние части ног – по линии, проходящей между предплюсной и плюсной. В распиленных тушах удаляется спинной мозг.Примечание: если метод разделки включает в себя удаление хвоста, он удаляется так, чтобы оставить на туше не более двух хвостовых позвонков (vert. сaudalis).
Варианты товарных единиц:
I/1.2 без почек I/1.3 без почек, почечного жира и жира полости таза I/1.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части I/1.5 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части I/1.6 без почек, мышечной части диафрагмы I/1.7 без почек, мышечной части диафрагмы и хвоста I/1.8 без почек и хвоста I/1.9 без почек, почечного жира и жира полости таза и хвоста I/1.10 без мышечной части диафрагмы I/1.11 без мышечной части диафрагмы и хвоста I/1.12 без хвоста I/1.13 без почек и почечного жира I/1.14 без почек, почечного жира и мышечной части диафрагмы I/1.15 без почек, почечного жира, хвоста I/1.16 без почек, почечного жира, мышечной части диафрагмы и хвоста I/2.1 Каждая из частей, получающихся после распиловки туши (как указано в I/1.1) на 2 половинки по средней линии позвоночного Варианты товарных единиц:
I/2.2 без почек I/2.3 без почек, почечного жира и жира полости таза I/2.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы I/2.5 без почек, почечного жира и жира полости таза, мышечной части I/2.6 без почек, мышечной части диафрагмы I/2.7 без почек, мышечной части диафрагмы и хвоста I/2.8 без почек и хвоста I/2.9 без почек, почечного жира и жира полости таза и хвоста I/2.10 без мышечной части диафрагмы I/2.11 без мышечной части диафрагмы и хвоста I/2.12 без хвоста I/2.13 без почек и почечного жира I/2.14 без почек, почечного жира и мышечной части диафрагмы I/2.15 без почек, почечного жира и хвоста I/2.16 без почек, почечного жира, мышечной части диафрагмы и хвоста оставляется на передней четвертине. Надрез начинается с брюшной стороны безымянной кости (os coxae, –А1–) на уровне лонной кости (os pubis) в месте соединения напрягателя широкой 12 I/4.4 без мышечной части диафрагмы и толстой части внутренней косой мышцы живота (M. obliquus abdominis int.) и жира вымени оставляется на передней четвертине. Надрез начинается с брюшной стороны безымянной кости (os coxae, –А1–) на уровне лонной кости (os pubis) в месте соединения напрягателя широкой идет в сторону черепа без отделения мышц ног до передней точки подвздошной кости (os ilium) – выступа тазобедренного сустава (–В–). С этой точки разрез идет к черепу, будучи от последA I/5.3 без мышечной части диафрагмы и толстой части внутренней косой мышцы живота (M. Obliquus abdominis int.) 12 I/5.4 без мышечной части диафрагмы и толстой части внутренней косой мышцы живота (M. Obliquus abdominis int.) и жира вымени I/5.1.10 I/5.2.10 I/5.3.10 I/5.4.10 I/5.5.10 I/5.6.10 I/5.7.10 I/5.8. I/5.1.11 I/5.2.11 I/5.3.11 I/5.4.11 I/5.5.11 I/5.6.11 I/5.7.11 I/5.8. I/5.1.12 I/5.2.12 I/5.3.12 I/5.4.12 I/5.5.12 I/5.6.12 I/5.7.12 I/5.8. I/5.1.13 I/5.2.13 I/5.3.13 I/5.4.13 I/5.5.13 I/5.6.13 I/5.7.13 I/5.8. Последний знак в коде означает, сколько ребер остается на передней четвертине с боком.
I/6.1 Задняя (хвостовая) часть стороны (как определено в I/2.1), без I/6.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы I/6.6 без почек, жира полости таза и мышечной части диафрагмы I/6.8 без почек, почечного жира и мышечной части диафрагмы 0 Варианты разреза между ребрами и их обозначения:
Последний знак в коде означает, сколько ребер остаются на задней четвертине.
II/1.1 Цельное тело забитого животного, не распиленное или распиленное вдоль по средней линии позвоночника после обескровливания, снятия шкуры, извлечения внутренних органов, удаления головы, нижних частей ног, тимуса и гениталий. Голова отделяется от туши между затылочной костью (os occipitale) и первым шейным позвонком (atlas); передние нижние части ног отделяются по линии, проходящей между запястьем и пястью, задние нижние части ног – по линии, проходящей между предплюсной и плюсной. В распиленных тушах удаляется спинной мозг.
Примечание: если метод разделки включает в себя удаление хвоста, он удаляется так, чтобы оставить на туше не более двух хвостовых позвонков (vert. сaudalis).
Варианты товарных единиц:
II/1.2 без почек II/1.3 без почек, почечного жира и жира полости таза II/1.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы II/1.5 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы и хвоста II/1.6 без почек, мышечной части диафрагмы II/1.7 без почек, мышечной части диафрагмы и хвоста II/1.8 без почек и хвоста II/1.9 без почек, почечного жира и жира полости таза и хвоста II/1.10 без мышечной части диафрагмы II/1.11 без мышечной части диафрагмы и хвоста II/1.12 без хвоста II/1.13 без почек и почечного жира II/1.14 без почек, почечного жира и мышечной части диафрагмы II/1.15 без почек, почечного жира и хвоста II/1.16 без почек, почечного жира, мышечной части диафрагмы и хвоста II/2.1 Каждая из частей, получающихся после распиловки туши (как указано в I/1.1) на две половины по средней линии позвоночного Варианты товарных единиц II/2.2 без почек II/2.3 без почек, почечного жира и жира полости таза II/2.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы II/2.5 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы и хвоста II/2.6 без почек, мышечной части диафрагмы II/2.7 без почек, мышечной части диафрагмы и хвоста II/2.8 без почек и хвоста II/2.9 без почек, почечного жира и жира полости таза и хвоста II/2.10 без мышечной части диафрагмы II/2.11 без мышечной части диафрагмы и хвоста II/2.12 без хвоста II/2.13 без почек и почечного жира II/2.14 без почек, почечного жира и мышечной части диафрагмы II/2.15 без почек, почечного жира и хвоста II/2.16 без почек, почечного жира, мышечной части диафрагмы и хвоста оставляются на передней половине с обеих сторон. Надрез начинается с брюшной стороны безымянной кости (os coxae, –А1–) на широкой фасции бедра (M. Tensor fasciae latae) и наружной косой мышцы живота (M. Obliquus abdominis ext.) и их апоневрозов (–А–). Он идет в сторону черепа без отделения мышц ног до передней точки подвздошной кости (os ilium) – выступа тазобедренного сустава (–В–), параллельно брюшному краю позвоночного Последний знак в коде означает, сколько ребер остаются на передней половине с боком.
оставляется на передней четвертине. Надрез начинается с брюшной стороны безымянной кости (os coxae, –А–) на уровне лонной сторону черепа без отделения мышц ног до передней точки подвздошной кости (os ilium) – выпуклости тазобедренного сустава Последний знак в коде означает, сколько ребер остается на передней четвертине с боком.
II/7.1 Задняя (хвостовая) часть туши (как определено в II/1.1). Разрез проходит вдоль ребер под прямым углом к позвоночному столбу в точке, согласованной между продавцом и покупателем.
Варианты товарных единиц:
II/7.3 без почек, почечного жира и жира полости таза II/7.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы II/7.5 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы и хвоста II/7.6 без почек, мышечной части диафрагмы II/7.7 без почек, мышечной части диафрагмы и хвоста II/7.9 без почек, почечного жира и жира полости таза и хвоста II/7.10 без мышечной части диафрагмы II/7.11 без мышечной части диафрагмы и хвоста II/7.13 без почек и почечного жира 4 II/7.14 без почек, почечного жира и мышечной части диафрагмы 5 II/7.15 без почек, почечного жира и хвоста II/7.16 без почек, почечного жира, мышечной части диафрагмы и хвоста 8 Варианты разреза между ребрами и их обозначения:
9 II/7.1.0 II/7.2.0 II/7.3.0 II/7.4.0 до II/7.16. II/7.1.1 II/7.2.1 II/7.3.1 II/7.4.1 до II/7.16. II/7.1.2 II/7.2.2 II/7.3.2 II/7.4.2 до II/7.16. II/7.1.3 II/7.2.3 II/7.3.3 II/7.4.3 до II/7.16. II/7.1.4 II/7.2.4 II/7.3.4 II/7.4.4 до II/7.16. II/7.1.5 II/7.2.5 II/7.3.5 II/7.4.5 до II/7.16. II/7.1.9 II/7.2.9 II/7.3.9 II/7.4.9 до II/7.16. Последний знак в коде означает, сколько ребер остаются на задней половине.
II /8.1 Задняя (хвостовая) часть стороны (как определено в II/2.1), без хвоста. Разрез проходит вдоль ребер под прямым углом к позвоночному столбу в точке, согласованной между продавцом и покупателем.
Варианты товарных единиц:
II/8.3 без почек, почечного жира и жира полости таза II/8.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы II/8.5 без почек, мышечной части диафрагмы II/8.6 без мышечной части диафрагмы II/8.7 без почек и почечного жира II/8.8 без почек, почечного жира и мышечной части диафрагмы 1 Варианты разреза между ребрами и их кодификация:
4 II/8.1.0 II/8.2.0 II/8.3.0 II/8.4.0 II/8.5.0 II/8.6.0 II/8.7.0 II/8.8. 5 II/8.1.1 II/8.2.1 II/8.3.1 II/8.4.1 II/8.5.1 II/8.6.1 II/8.7.1 II/8.8. II/8.1.2 II/8.2.2 II/8.3.2 II/8.4.2 II/8.5.2 II/8.6.2 II/8.7.2 II/8.8. II/8.1.3 II/8.2.3 II/8.3.3 II/8.4.3 II/8.5.3 II/8.6.3 II/8.7.3 II/8.8. II/8.1.4 II/8.2.4 II/8.3.4 II/8.4.4 II/8.5.4 II/8.6.4 II/8.7.4 II/8.8. II/8.1.5 II/8.2.5 II/8.3.5 II/8.4.5 II/8.5.5 II/8.6.5 II/8.7.5 II/8.8. II/8.1.6 II/8.2.6 II/8.3.6 II/8.4.6 II/8.5.6 II/8.6.6 II/8.7.6 II/8.8. II/8.1.7 II/8.2.7 II/8.3.7 II/8.4.7 II/8.5.7 II/8.6.7 II/8.7.7 II/8.8. II/8.1.8 II/8.2.8 II/8.3.8 II/8.4.8 II/8.5.8 II/8.6.8 II/8.7.8 II/8.8. II/8.1.9 II/8.2.9 II/8.3.9 II/8.4.9 II/8.5.9 II/8.6.9 II/8.7.9 II/8.8. Последний знак в коде означает, сколько ребер остается на задней четвертине.
III/1.1 Цельное тело забитого животного, не распиленное или распиленное, после обескровливания, снятия шкуры, излечения внутренних органов, удаления головы, нижних частей ног, хвоста, гениталий мужских особей и вымени отелившихся женских особей. Голова отделяется от туши* между затылочной костью (os occipitale) и первым шейным позвонком (atlas); передние нижние части ног отделяются по линии, проходящей между запястьем и пястью, задние нижние части ног – по линии, проходящей между предплюсной и плюсной. На туше не должно оставаться более Варианты товарных единиц:
III/1.2 без почек III/1.3 без почек, почечного жира и жира полости таза III/1.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы III/1.6 без почек, мышечной части диафрагмы III/1.7 без почек и почечного жира III/1.8 без почек, почечного жира и мышечной части диафрагмы *– у молочных ягнят голову можно оставлять на туше.
III/2.1 Каждая из частей, получающихся после распиловки туши (как указано в III/1.1) на две половины по средней линии позвоночного столба без спинного мозга.
Варианты товарных единиц:
III/2.2 без почек III/2.3 без почек, почечного жира и жира полости таза III/2.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы III/2.6 без мышечной части диафрагмы III/2.7 без почек и мышечной части диафрагмы III/2.8 без почек и почечного жира III/2.9 без почек, почечного жира и мышечной части диафрагмы A1 передней точки подвздошной кости (os ilium) – выступа тазобедренного сустава (–В–), продолжаясь с обеих сторон по прямой Товарная единица: задняя половина III/7.1 Задняя (хвостовая) часть туши (как определено в III/1.1). Разрез точке, согласованной между продавцом и покупателем.
III/7.3 без почек, почечного жира и жира полости таза III/7.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части диафрагмы III/7.5 без почек, мышечной части диафрагмы III/7.6 без мышечной части диафрагмы III/7.8 без почек, почечного жира, мышечной части диафрагмы Варианты разреза между ребрами и их обозначения:
12 III/7.1.0 III/7.2.0 III/7.3.0 III/7.4.0 III/7.5.0 III/7.6.0 III/7.7.0 III/7.8. 10 III/7.1.1 III/7.2.1 III/7.3.1 III/7.4.1 III/7.5.1 III/7.6.1 III/7.7.1 III/7.8. 9 III/7.1.2 III/7.2.2 III/7.3.2 III/7.4.2 III/7.5.2 III/7.6.2 III/7.7.2 III/7.8. 8 III/7.1.3 III/7.2.3 III/7.3.3 III/7.4.3 III/7.5.3 III/7.6.3 III/7.7.3 III/7.8. III/7.1.4 III/7.2.4 III/7.3.4 III/7.4.4 III/7.5.4 III/7.6.4 III/7.7.4 III/7.8. III/7.1.5 III/7.2.5 III/7.3.5 III/7.4.5 III/7.5.5 III/7.6.5 III/7.7.5 III/7.8. III/7.1.6 III/7.2.6 III/7.3.6 III/7.4.6 III/7.5.6 III/7.6.6 III/7.7.6 III/7.8. III/7.1.7 III/7.2.7 III/7.3.7 III/7.4.7 III/7.5.7 III/7.6.7 III/7.7.7 III/7.8. III/7.1.8 III/7.2.8 III/7.3.8 III/7.4.8 III/7.5.8 III/7.6.8 III/7.7.8 III/7.8. III/7.1.9 III/7.2.9 III/7.3.9 III/7.4.9 III/7.5.9 III/7.6.9 III/7.7.9 III/7.8. Последний знак в коде означает, сколько ребер остается на задней половине.
Товарная единица: задняя четвертина III/8.1 Задняя (хвостовая) часть стороны (как определено в III/2.1), без хвоста. Разрез проходит вдоль ребер под прямым углом к позвоночному столбу в точке, согласованной между продавцом и покупателем.
III/8.3 без почек, почечного жира и жира полости таза III/8.4 без почек, почечного жира и жира полости таза и мышечной части III/8.5 без почек и мышечной части диафрагмы III/8.6 без мышечной части диафрагмы III/8.8 без почек, почечного жира и мышечной части диафрагмы 0 Варианты разреза между ребрами и их обозначения:
3 III/8.1.0 III/8.2.0 III/8.3.0 III/8.4.0 III/8.5.0 III/8.6.0 III/8.7.0 III/8.8. 4 III/8.1.1 III/8.2.1 III/8.3.1 III/8.4.1 III/8.5.1 III/8.6.1 III/8.7.1 III/8.8. 5 III/8.1.2 III/8.2.2 III/8.3.2 III/8.4.2 III/8.5.2 III/8.6.2 III/8.7.2 III/8.8. III/8.1.3 III/8.2.3 III/8.3.3 III/8.4.3 III/8.5.3 III/8.6.3 III/8.7.3 III/8.8. III/8.1.4 III/8.2.4 III/8.3.4 III/8.4.4 III/8.5.4 III/8.6.4 III/8.7.4 III/8.8. 8 III/8.1.5 III/8.2.5 III/8.3.5 III/8.4.5 III/8.5.5 III/8.6.5 III/8.7.5 III/8.8. 9 III/8.1.6 III/8.2.6 III/8.3.6 III/8.4.6 III/8.5.6 III/8.6.6 III/8.7.6 III/8.8. III/8.1.7 III/8.2.7 III/8.3.7 III/8.4.7 III/8.5.7 III/8.6.7 III/8.7.7 III/8.8. III/8.1.8 III/8.2.8 III/8.3.8 III/8.4.8 III/8.5.8 III/8.6.8 III/8.7.8 III/8.8. III/8.1.9 III/8.2.9 III/8.3.9 III/8.4.9 III/8.5.9 III/8.6.9 III/8.7.9 III/8.8. Последний знак в коде означает, сколько ребер остается на задней четвертине.
IV/1.1 Цельное тело забитого животного, не распиленное или распиленное вдоль по средней линии позвоночника, после обескровливания, снятия шкуры, извлечения внутренних органов, удаления языка, щек, нижних частей ног, гениталий. В распиленных тушах Примечание: если метод разделки включает удаление головы или нижних частей ног, то голова отделяется от туши между затылочной костью (os occipitale) и первым шейным позвонком (atlas); передние нижние части ног отделяются по линии, проходящей между запястьем и пястью, задние нижние части ног – по линии, проходящей между предплюсной и плюсной.
Варианты товарных единиц:
IV/1.3 без головы, но с нижней челюстью IV/1.5 без головы и почек, но с нижней челюстью IV/1.6 без головы, почек и почечного жира IV/1.7 без головы, почек, почечного жира, но с челюстями IV/1.8 без головы, почек, почечного жира, передних нижних частей ног IV/1.9 без головы, почек, почечного жира, передних нижних частей IV/1.10 без головы, почек, почечного жира, передних нижних частей IV/1.11 без головы, почек, почечного жира, передних нижних частей IV/1.12 без головы, почек, передних нижних частей ног IV/1.13 без головы, почек, передних нижних частей ног, но с челюстью IV/1.14 без головы, почек и хвоста IV/1.15 без головы, почек, хвоста, но с челюстью IV/1.16 без головы, почек, передних нижних частей ног и хвоста IV/1.17 без головы, почек, передних нижних частей ног, хвоста, но с челюстью IV/1.18 без головы, почек, почечного жира и хвоста IV/1.19 без головы, почек, почечного жира, хвоста, но с челюстью IV/1.20 без головы и передних нижних частей ног IV/1.21 без головы и передних нижних частей ног, но с челюстью IV/1.22 без головы и передних нижних частей ног и хвоста IV/1.23 без головы и передних нижних частей ног, хвоста, но с челюстью IV/1.24 без головы и хвоста IV/1.25 без головы и хвоста, но с челюстью IV/1.26 без почек IV/1.27 без почек и почечного жира IV/1.28 без почек, почечного жира и передних нижних частей ног IV/1.29 без почек, почечного жира и хвоста IV/1.30 без почек, почечного жира, передних нижних частей ног и хвоста IV/1.31 без почек и передних нижних частей ног IV/1.32 без почек, передних нижних частей ног и хвоста IV/1.33 без почек и хвоста IV/1.34 без передних нижних частей ног IV/1.35 без передних нижних частей ног и хвоста IV/1.36 без хвоста IV/1.37 без головы, передних нижних частей ног, задних цевок, хвоста и IV/1.38 без головы, кожи, передних нижних частей ног, задних цевок, IV/2.1 Каждая из частей, получающихся после распиловки туши (как указано в IV/1.1) на два половинки по средней линии позвоночного столба и головы, без спинного и головного мозга.
Варианты товарных единиц:
IV/2.3 без головы, но с нижней челюстью IV/2.4 без головы и почек IV/2.5 без головы и почек, но с нижней челюстью IV/2.6 без головы, почек и почечного жира IV/2.7 без головы, почек, почечного жира, но с челюстями IV/2.8 без головы, почек, почечного жира, передних нижних частей ног IV/2.9 без головы, почек, почечного жира, передних нижних частей IV/2.10 без головы, почек, почечного жира, передних нижних частей IV/2.11 без головы, почек, почечного жира, передних нижних частей IV/2.12 без головы, почек, передних нижних частей ног IV/2.13 без головы, почек, передних нижних частей ног, но с челюстью IV/2.14 без головы, почек, хвоста IV/2.15 без головы, почек, хвоста, но с челюстью IV/2.16 без головы, почек, передних нижних частей ног, хвоста IV/2.17 без головы, почек, передних нижних частей ног, хвоста, но с челюстью IV/2.18 без головы, почек, почечного жира, хвоста IV/2.19 без головы, почек, почечного жира, хвоста, но с челюстью IV/2.20 без головы и передних нижних частей ног IV/2.21 без головы и передних нижних частей ног, но с челюстью IV/2.22 без головы и передних нижних частей ног, хвоста IV/2.23 без головы и передних нижних частей ног, хвоста, но с челюстью IV/2.24 без головы и хвоста IV/2.25 без головы и хвоста, но с челюстью IV/2.26 без почек IV/2.27 без почек и почечного жира IV/2.28 без почек, почечного жира и передних нижних частей ног IV/2.29 без почек, почечного жира, хвоста IV/2.30 без почек, почечного жира, передних нижних частей ног, хвоста IV/2.31 без почек и передних нижних частей ног IV/2.32 без почек, передних нижних частей ног и хвоста IV/2.33 без почек и хвоста IV/2.34 без передних нижних частей ног IV/2.35 без передних нижних частей ног и хвоста IV/2.36 без хвоста IV/2.37 без головы, передних цевок, задних нижних частей ног, хвоста и IV/2.38 без головы, кожи, передних цевок, задних нижних частей ног, IV/3.1 Голова, почечный жир, почки, хвост, передние нижние части ног с помощью которого удаляется живот, проходит в сторону черепа между четвертым и пятым ребром под прямым углом к позвоночному столбу и в сторону хвоста по диагонали из точки, расположенной на расстоянии (8 ±2 см) от середины позвоночного IV/3.1 без жира, спинного жира и шкуры на ногах, филейной части, лопаточной части и шее *– Линия отрезания брюшной части является предметом договора между продавцом и I/7.1 Задняя (хвостовая) часть стороны (как определено в I/2.1) без боков, почек, почечного жира и жира полости таза и хвоста. Надрез Он идет в сторону черепа без отделения мышц ног до передней точки подвздошной кости (os ilium) – выступа тазобедренного сустава I/7.3 включая толстую часть внутренней косой мышцы живота I/7.4 без голеней включая толстую часть внутренней косой мышцы живота (M. Obliquuc abdominis int.) Варианты разреза между ребрами и их обозначения:
Последний знак в коде означает, сколько ребер остается на pistola.
I/8.1 Задняя (хвостовая) часть стороны (как определено в I/2.1) без боков, почек, почечного жира и жира полости таза и хвоста. Надрез А1–) на уровне лонной кости (os pubis) в месте соединения напрягателя широкой фасции бедра (M. Tensor fasciae latae) и наружной (–А–). Он идет в сторону черепа без отделения мышц ног до передней точки подвздошной кости (os ilium) – выступа тазобедренноA го сустава (–В–); от этой точки разрез продолжается по направлеA I/7.4 без голеней включая толстую часть внутренней косой мышцы Последний знак в коде означает, сколько ребер остается на pistola.
II/9.1 Цельная задняя часть туши (как определено в II/1.1), без боков, Последний знак в коде означает, сколько ребер остаются на pistola.
боков, жира полости таза и хвоста. Надрез начинается с брюшной стороны безымянной кости (os coxae, –А1–) на уровне лонной кости (os pubis) в месте соединения напрягателя широкой жира полости таза. Надрез начинается с брюшной стороны безымянной кости (os coxae -А1-) на уровне лонной кости (os pubis) в fasciae latae) и наружной косой мышцы живота (M. Obliquus abdominis ext.) и их апоневрозов (–А–). Он идет в сторону черепа кругу специалистов, а также всем заинтересованным лицам.
описания и система распиловки мясных туш. Издание адресовано широкому продуктов и бульонов. В издание включены также рекомендованные системы дународным сообществом стандартов на пищевые продукты. Данное издаCodex Alimentarius (лат. «Продовольственный кодекс») – свод принятых межние содержит стандарты, регулирующие порядок производства ряда мясных Руководитель производственного отдела: Н.А. Кузнецова Печать офсетная. Формат 60881/16 Печ. л.
101000, Москва, Колпачный пер., 9а Отпечатано в полном соответствии с качеством предоставленных диапозитивов в
«