«УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой ХиЕ Т.А. Родина _2007г. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ДИСЦИПЛИНЕ для специальности 080401 – Товароведение и экспертиза качества товаров Составитель: С.А. Лескова ...»

На отношении м/о к высушиванию издавна основано хранение пищевых продуктов в сухом состоянии (зерновых, крупяных товаров, сухофруктов, сухого молока, сушеных грибов, вяленой рыбы). Сухие продукты всегда содержат некоторое количество м/о. В высушенном состоянии они не проявляют своей жизнедеятельности, но многие сохраняют жизнеспособность (в состоянии анабиоза).

Прокариоты не имеют физиологических механизмов, регулирующих температуру клетки и их жизнедеятельность непосредственно от to окружающей среды.

Для каждого фактора выделяют три кардинальные точки:

Минимум - to, ниже которой жизнедеятельность не проявляется.

Оптимум – наилучшая to для роста и развития.

Максимум - to, выше которой жизнедеятельность не проявляется.

На основании температурного диапазона все прокариоты подразделяют на три группы: психрофилы, мезофилы, термофилы.

Психрофилы – холодолюбивые м/о, хорошо растут при относительно низких температурах. Для них характерны: мin = -10-0о С, оpt = 10-15о С, мax = 30о С Особенности физиологии: имеют ферменты с низкой to активации; в состав липидов мембран входят ненасыщенные жирные кислоты, поэтому мембраны не замерзают и проницаемы.

К ним относят м/о, обитающие в почве полярных районов, в северных морях и океанах, вечных снегов высокогорных районов, сточных вод ледников, морен, холодных пещер, в воде колодцев и родников, холодильниках, на охлажденных и замороженных продуктах.

Мезофилы – м/о, для которых температурный диапазон составляет: мin = 5-10о С, оpt = 25-35о С, мax = 40-50о С.

К ним относится подавляющая масса прокариот: многие бактерии, грибы, дрожжи, все патогенные бактерии.

Термофилы (от греч. thermos – тепло, жар) – теплолюбивые м/о, лучше развиваются при относительно высоких температурах. Для них характерны:

мin = +30о С, оpt = +50-65о С, мax = +70-80о С.

Особенности физиологии: высокая термостабильность белков и ферментов (маленькая Mr, много Са2+); в состав липидов мембран входят высшие насыщенные разветвленные жирные кислоты.

Термофилы встречаются в горячих (термальных) водных источниках, в самонагревающихся скоплениях органических материалов (зерна, сена, хлопка, навоза), в поверхностных слоях почвы, в почве южных широт, в пищеварительном тракте животных.

Экстремальные термофилы оpt = 70о С, мax = 90о С. Они выделены из илов, вод горячих источников и отнесены к родам Thermomicrobium, Thermus, Thermothrix.

1.3. Влияние концентрации растворенных веществ Для жизнедеятельности м/о большое значение имеет осмотическое давление среды, которое определяется концентрацией растворенных в ней веществ.

По отношению к концентрации растворенных веществ (осмотическому давлению) м/о можно разделить на три группы:

Осмонеустойчивые м/о – м/о чувствительные к повышенным концентрациям растворенных веществ. Размножение их тормозится при содержании NaCl в субстрате выше 1-2 %, а при 6-8 % размножение полностью прекращается, но жизнеспособны при 20% (сальмонеллы, ботулинус).

Осмотолерантные – легко приспосабливаются к изменениям осмотического давления. При концентрации 6-8% м/о развиваются, а при концентрации более 10% (15-20%) сохраняют жизнеспособность в анабиозе длительный срок.

Осмофильные – м/о, которые нормально развиваются только в сильно концентрированных средах. Хорошо переносят большие концентрации сахара некоторые дрожжи, стафилококки, плесневые грибы.

М/о, устойчивые к высоким концентрациям NaCl (20% и выше), называют галофильными (солелюбивые). Размножение их приостанавливается при снижении NaCl до 10-13%. Такие м/о живут в соленых водах. Порча соленых продуктов под влиянием галофильных м/о – явление нередкое.

Высокое давление не оказывает значительного влияния на м/о.

Баротолерантные м/о – размножаются при нормальном атмосферном давлении, но хорошо переносят и высокое давление.

Барофильные м/о – размножаются лучше при более высоком гидростатическом давлении (выше 5107 Па), чем атмосферное.

М/о, не способные к фотосинтезу, хорошо растут в темноте.

Рассеянный солнечный свет мало влияет на жизнедеятельность м/о, но прямой солнечный свет вызывает быструю гибель большинства из них.

Лучи Рентгена – коротковолновое излучение. Обладает высокой проникающей способностью. В малых дозах Х-лучи действуют стимулирующе, повышая интенсивность процессов. С повышением дозы проявляется угнетающее действие лучей, задерживаются рост и размножение м/о, гибель.

УФ лучи – обладают высокой энергией. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с = 250-260 нм. Малые дозы оказывают стимулирующее действие. Более высокие дозы тормозят процессы обмена, роста, индукцию ферментов, вызывают денатурацию ДНК, влекут наследственные изменения – мутагенный и летальный характер.

Применение: для дезинфекции воздуха в медицинских и производственных производственного оборудования, упаковочных материалов, тары, продуктов питания, питательных сред, посуды.

Видимый свет – оказывает некоторое (-) воздействие на м/о, особенно лишенные пигмента. Поэтому м/о, живущие на поверхности субстрата, подвергающегося воздействию солнечных лучей, содержат в клетках каротиноидные пигменты, защищающие клетку от повреждений.

Инфракрасное излучение – из-за малого значения энергии неспособно вызывать какие-либо существенные изменения. Вся энергия превращается в тепло.

Радиоволны – это электромагнитные волны, характеризующиеся большой длиной волны – от мм до км и частотами от 3104 – 31011 Гц.

Радиоволны длиной порядка сотен метров и более не действуют на м/о.

Короткие радиоволны (длиной 10-50 м) и ультрарадиоволны (метровые и меньшей длины) губительны для м/о.

Радиоактивные (ионизирующие) излучения – к ним относятся космические, рентгеновские и радиоактивные излучения. При длине волны менее 200 нм (рентгеновские лучи, -частицы, космические лучи) энергия квантов столь высока, что молекулы ионизируются.

наибольшая у -лучей. Химически и биологически активны - и -лучи. R* лучи способны вызывать ионизацию атомов и молекул. Очень малые дозы активизируют жизненные процессы м/о, воздействуют на ферментативную систему, вызывают наследственные изменения, разрывы ДНК. Повышенные дозы вызывают патологические изменения в клетках «лучевая болезнь», которые приводят к гибели.

Научно обоснована возможность использования -излучений для обработки продуктов с целью удлинения сроков их хранения. Источником этих лучей являются радиоактивные изотопы (чаще Со60).

Для стерилизации продуктов требуются большие дозы ~ 4-5 Мрад (Мрад – 1 млн. рад) в связи с высокой радиоустойчивостью спор. Такие дозы вызывают негативные изменения свойств продуктов: цвета, запаха, вкуса.

Поэтому разработаны дозировки -излучений для частичного уничтожения м/о. Такая обработка называется радуризацией (радпастеризацией). Дозы облучения от 0,2-0,7 Мрад не ухудшают качества продуктов, значительно удлиняя сроки хранения.

Ультразвук – это высокочастотные колебания звуковых волн выше 20 000 Гц (20 кГц) (колебаний в секунду), что находится за пределами частот, воспринимаемых человеком.

УЗ волны обладают большой механической энергией и вызывают ряд физических, химических, биологических явлений. Они вызывают распад ВМС, коагуляцию белков, инактивацию ферментов и токсинов. УЗ малой мощности усиливает физиологические процессы. Высокочастотные УЗ колебания вызывают мгновенное разрушение клеток.

Практическое использование УЗ-волн с целью стерилизации эффективно в основном для жидких пищевых продуктов (молока, фруктовых соков, вин), питьевой воды, для мойки и стерилизации стеклянной тары, трудно очищаемой обычными приемами.

Все прокариоты по отношению к кислотности среды можно разделить:

предпочитают нейтральную среду (6,8-7,3). Это почти все гнилостные бактерии, возбудители пищевых отравлений, бактерии группы E. coli.

кислототолерантность или щелочетолерантность и развиваются в широком диапазоне от 4 до 9.

Ацидофилы (кислотолюбивые) – развиваются в кислой среде (рН = 2К ним относят м/о, обитающие в воде кислых болот и озер, в кислых низкоплодородных почвах, терриконах угольных шахтах, горячих кислых источниках (рН = 3 и ниже). К крайним ацидофилам относят роды Thiobacillus, Sulfomonas, Thermoplasma acidophilia.

Алкалофилы (щелочелюбивые)- оптимальный диапазон рН 9 и выше.

Относятся представители рода Bacillus и холерный вибрион, Pseudomonas, Streptococcus.

Плесневые грибы и дрожжи – рН = 5-6. Плесени могут развиваться в широком диапазоне рН от 1,2 до 11. Споры прорастают в более узком интервале рН по сравнению с мицелием.

Данный факт положен в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

Вещества, губительно действующие на м/о, называют антисептиками.

Вещества, подавляющие жизнедеятельность или задерживающие фунгиостатическими. Вещества, вызывающие гибель м/о, называют бактерицидными или фунгицидными.

В очень малых дозах многие химические яды оказывают даже благоприятное действие, стимулируя размножение или биохимическую активность м/о. С повышением концентрации ядовитых веществ подавляется развитие м/о, и наступает их гибель.

Если постоянно применять химические вещества, постепенно повышая их концентрацию – то м/о адаптируются к ним и плохо погибают.

Неорганические соединения 1. Соли тяжелых металлов - наиболее губительны.

В небольших концентрациях они оказывают стимулирующее действие на развитие м/о, так как служат микроэлементами, входящими в состав ферментов. При повышенной концентрации наблюдается бактерицидный эффект.

Ионы некоторых тяжелых металлов (Cu, Au, Ag) при разведении 1: вызывают гибель большинства бактерий в течение нескольких минут. Споры бактерий устойчивее, они часами сохраняются при 1:500. Стойкость обусловлена малой проницаемостью оболочек спор. Бактерицидное действие тяжелые металлы оказывают в концентрациях:

Cd2+, Co2+, Cu2+, Pb2+, Ni2+, Zn2+ - 10-6-10-4 M.

2. Окислители (Cl2, I2, Н2О2, КМnО4).

Окислители действуют на сульфогидрильные группы активных белков, более сильные окислители оказывают воздействие на фенольные, тиоэтиловые, индольные, аминные группы. К ним относят хлор, поражающий дегидразы, гидролазы, амилазы, протеазы бактерий, широко используемый для дезинфекции питьевой воды, тары, оборудования, инвентаря.

3. Минеральные кислоты – H2SO3, H3BO3, HF.

4. Газообразные вещества – H2S, CO2, SO3, CO, O3.

Органические соединения:

- формалин, фенолы, крезол – первоначально повреждают клеточную стенку, а затем воздействуют на белки цитоплазмы.

- спирты, эфиры – растворяют липиды клеточных мембран.

- органические кислоты – салициловая, масляная, уксусная, бензойная, сорбиновая. Неблагоприятное действие этих кислот этих кислот связано с проникновением в клетку недиссоциированных молекул.

(генцианвиолет, бриллиантовая зелень, фуксин – задерживают рост бактерий, родство к фосфорнокислым группам нуклеопротеидов).

- поверхностно-активные вещества – накапливаются на поверхности и вызывают резкое снижение поверхностного натяжения, так как не образуют с водой гомогенных растворов, а находятся на её поверхности в большей функционирования клеточной стенки и ЦПМ. К ним относятся жирные кислоты, мыла, алифатические спирты с длинной цепью, которые вызывают повреждение клеточной стенки, сами при этом не проникают в клетку.

Симбиоз – сообщества разноименных м/о или м/о и макроорганизмов в условиях тесного и длительного пространственного контакта взаимно приспосабливаются к совместному существованию (ассоциативные отношения).

Нейтрализм – взаимоотношения, при которых м/о, развиваясь в составе одного ценоза, не оказывают друг на друга ни (+), ни (-) влияния.

соревнуются за питание на одних и тех же субстратах.

Пассивная конкуренция – заключается в потреблении субстратов, одинаково необходимых обоим м/о.

Активная конкуренция – продукты обмена одного из конкурентов подавляют жизнедеятельность другого.

Мутуализм – оба партнера извлекают пользу от взаимосуществования, при этом ни один не может существовать без другого. Совместно симбионты всегда развиваются лучше, чем каждый в отдельности (симбиоз клубеньковых бактерий и бобовых растений, грибов с корнями деревьев с образованием микоризы, симбиоз целлюлозоразлагающих бактерий, обитающих в рубце КРС).

Синтрофия – отношение, при которых два или более вида бактерий способны осуществлять совместно процесс, который ни один из них не в состоянии выполнить в отдельности.

Метабиоз – такой вид взаимоотношений, когда один организм продолжает процесс, вызванный другим, освобождая его от продуктов жизнедеятельности и создавая условия для его дальнейшего развития.

Сателлизм – разновидность отношений, при которых один из сожителей стимулирует рост другого.

Комменсализм - взаимная польза совместно существующих м/о не выражена отчетливо, но они не причиняют друг другу вреда (нормальная микрофлора кишечника Ж и Ч).

Вирогения – совместное сосуществование вирусов и некоторых м/о:

вируса омской геморрагической лихорадки с возбудителями бруцеллеза, туляремии; вируса гепатита с Candida.

жизнедеятельностью подавляет или приостанавливает развитие другого, либо вызывает гибель.

Аменсализм – тип взаимоотношений, при котором оба м/о взаимно угнетают друг друга.

Антибиоз – в основе лежит выделение одним организмом вещества, токсичного для другого. Именно на этом свойстве основано применение арсенала современных антибиотиков.

Паразитизм (паразитический симбиоз) – вид сожительства м/о, когда пользу получает только один из партнеров, принося вред, вплоть до гибели своему сожителю (бактерии и бактериофаги; вирусы, грибы). Обычно паразит использует тело хозяина как среду обитания либо как источник пищи.

Хищничество – тип взаимоотношений, когда одна группа м/о использует другую в качестве пищи.

«Распространение микроорганизмов в природе»

1. Микрофлора почвы.

2. Микрофлора воздуха.

3. Микрофлора воды.

4. Микрофлора тела человека.

Почва является хорошей средой для обитания микроорганизмов в связи с наличием всех условий, необходимых для их развития: питательных веществ, влаги, защита от прямого солнечного света, высушивания.

Количественный и качественный состав микрофлоры почвы зависит от химического состава почвы, рН среды, от её физических свойств (влажности, степени аэрации), климатических условий, времени года, характера растительного покрова.

Неодинаково распространены м/о по горизонтам почвы, с глубиной меняется и состав микрофлоры.

Могут встречаться и болезнетворные м/о: возбудители столбняка (Clostridium tetani), газовой гангрены (Clostridium perfringens), ботулизма (Clostridium botulinum), бациллы сибирской язвы (Bacillus antracis) и др.

Патогенные бесспоровые бактерии (брюшнотифозные (Salmonella typhi), дизентерийные (Shigella)) сохраняются в почве сравнительно недолго (недели месяцы), а споры бактерий – годами.

Поэтому загрязнение почвой пищевых продуктов представляет опасность. Пищевые продукты следует тщательно оберегать от загрязнения почвой, так как с ней могут попасть на продукты м/о, вызывающие порчу, или микробы, опасные для здоровья человека.

Показателем санитарного состояния почвы является обнаружение в ней E. coli и близких к ней бактерий (энтеробактерий), фекального стрептококка (Streptococcus facealis), клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens).

В почве одновременно с минерализацией органических веществ происходят процессы бактериального самоочищения – отмирания несвойственных почве сапрофитных и патогенных бактерий.

Воздух является неблагоприятной средой для развития м/о, так как в нем отсутствуют питательные вещества, м/о подвергаются высушиванию, действию УФ лучей, резким колебаниям температуры.

Количественный и качественный состав микрофлоры воздуха зависит от степени загрязнения воздуха пылью, копотью, дымом; от географической зоны и от высоты над уровнем, от сезона года, от метеорологических условий, от наличия зеленых насаждений.

Качественный состав микрофлоры воздуха нестабилен и зависит от местных источников загрязнения. Обычно в большом количестве выделяют пигментные сапрофитные бактерии рода Micrococcus (до 66%), споровые формы рода Bacillus (до 25%), актиномицеты, плесневые грибы.

В воздухе могут присутствовать и болезнетворные м/о - туберкулезная палочка (Mycobacterium tuberculosis), патогенные стрептококки, стафилококки, менингококки, вирусы.

Через воздух могут передаваться с токами воздуха, воздушно-пылевым, воздушно-капельным путем с каплями слизи и мокроты при чихании (1-2 м), кашле, разговоре возбудители: гриппа, кори, скарлатины, дифтерии, коклюша, стафилококковой, стрептококковой, менингококковой инфекций, ангин, туберкулеза, оспы, легочной формы чумы и других заболеваний.

Санитарное состояние воздуха помещений Микрофлора воздуха помещений зависит от их санитарногигиенического режима: размеров помещений, условий освещенности, качества уборки, частоты проветривания, количества людей, рода их деятельности.

Санитарно-гигиеническое состояние воздуха помещений определяется двумя показателями.

Микробное число – содержание общего числа м/о в 1м3 воздуха.

Число санитарно-показательных бактерий – гемолитические стрептококки и стафилококки в воздуха (показатели прямой эпидемиологической опасности).

Особо строгие санитарные требования предъявляются к воздуху операционных, родильных домов, больничных палат, детских учреждений.

Воздух операционных, боксов, палат, бактериологических лабораторий обезвреживают УФ облучением.

В производственных помещениях (мясокомбинаты, хлебозаводы, молочные комбинаты) воздух считается загрязненным при содержании от 500-1000 и более бактерий в 1м3.

Своевременная окраска, побелка стен, потолков, влажная уборка помещений, систематическая вентиляция с фильтрацией воздуха значительно уменьшают запыленность помещений и количество м/о.

Иногда для очистки воздуха от м/о применяют дезинфекцию – распыление химических антисептиков – пропиленгликоля, триэтиленгликоля, лишенных запаха и нетоксичных для человека.

Природные воды по происхождению бывают:

1. Подземные (ключевые) – содержат минимальное количество м/о (не более 10 бактерий в 1мл). Практическая стерильность ключевых вод объясняется естественной фильтрацией их через толщу почвы.

2. Атмосферные воды осадков (дождя и снега): имеют незначительное количество м/о (не более 10 бактерий в 1мл) – если проходят через слой воздуха, лишенный пыли (в зоне Арктики, Антарктики); сильно загрязнены (сотни м/о в 1мл) – если проходят через слой воздуха над промышленными центрами.

3. Поверхностные воды (реки, озера, пруды, водохранилища, моря, океаны) обильно населены м/о.

Типичными представителями водной микрофлоры являются зеленые, пурпурные бактерии, железобактерии, бактерии родов Bacillus, Pseudomonas, Spirillum и другие.

Количественный и качественный состав микрофлоры открытого водоёма зависят от химического состава воды, времени года, заселенности прибрежных районов.

Для экологической характеристики загрязнения водоёмов введено понятие о трех зонах сапробности.

Сапробность – степень обсеменения воды, которая характеризуется совокупностью живых существ, обитающих в воде, загрязненной органическими веществами животного и растительного происхождения.

1. Полисапробная зона – зона сильного загрязнения, здесь содержится органический опад животных и растений, органика бытовых и промышленных вод, бедна кислородом. Число бактерий в 1 мл достигает млн и более; преобладают анаэробные виды (Clostridium), гнилостные и кишечная палочка. Протекают процессы гниения и брожения с выделением ядовитых веществ – NH3, H2S, CH4.

2. Мезосапробная зона – зона умеренного загрязнения, характерны процессы минерализации органических веществ с преобладанием аэробного окисления и нитрификацией. Количество E. coli значительно меньше.

-зона содержит от 100 тыс. до 1 млн. бактерий в 1 мл;

-зона содержит от 1 тыс. до 100 тыс. бактерий в 1 мл.

3. Олигосапробная зона – зона чистой воды. В этой зоне преобладают процессы окисления нитритов в нитраты, окисление соединений Fe2+ Fe3+.

Количество бактерий незначительно – десятки или сотни, но не более 1 тыс. в 1 мл. Нормальная водная микрофлора, E. сoli, как правило, отсутствуют.

Степень биологического загрязнения воды оценивают по коли-индексу и коли-титру.

Коли-индекс – количество бактерий группы E. coli в 1л воды.

Коли-титр – наименьший объём воды в мл, содержащий одну E. coli.

Наличие бактерий E. coli указывает на загрязнение воды фекальными массами, а, следовательно, на возможную опасность возникновения острых сальмонеллёзных гастроэнтеритов, а также лептоспирозов.

Не менее важна роль м/о в процессах самоочищения воды.

физических факторов (УФ лучи, осаждение органических и неорганических веществ (они увлекают за собой м/о), осадки, таяние снега); химических факторов (рН среды, ОВР в водоёме, растворение NaCl, солей Cu, Hg, Ag, галогенов I2, Br2); биологических факторов (в водоёмах можно наблюдать сложные взаимоотношения между м/о, некоторые могут носить антагонистических характер (бактерии, бактериофаги)).

Нормальная микрофлора - совокупность м/о, приспособившихся к жизни в организме человека и не вызывающих каких-либо нарушений физиологических функций организма.

Облигатная микрофлора – это относительно постоянные сапрофитные и условно-патогенные микроорганизмы, максимально приспособленные к существованию в организме хозяина.

(определяется м/о окружающей среды, спецификой работы, быта, индивидуальных особенностей физиологии и метаболизма каждого человека).

В организм человека поступают м/о с водой, пищей, с различных предметов, из воздуха. Микрофлора человека непостоянна, она варьирует в видовом составе в зависимости от возраста, питания и состояния здоровья.

Микрофлора поверхности кожи На поверхности кожи человека содержится огромное количество м/о.

Питательным субстратом для бактерий служат выделения потовых и сальных желёз, отмершие клетки эпителия. Наиболее богата м/о кожа открытых частей тела – рук, лица, шеи. Подавляющая масса м/о кожи представлена сапрофитными бактериями – стафилококками, бациллами, микобактериями, плесневыми и дрожжевыми грибами. Нарушение санитарно-гигиенического режима, нормальных условий труда и быта людей является причиной гнойничковых, грибковых поражений кожи.

Микрофлора полости рта Чрезвычайно разнообразна микрофлора полости рта. Подходящая благоприятными условиями для развития м/о. Практически у всех людей в ротовой полости обитают микрококки, стрептококки, стафилококки, споровые и неспоровые палочки, вибрионы, спириллы, спирохеты, ацидофильная палочка, дрожжи, актиномицеты.

Особенно богаты м/о зубной налет, отложения в кариозных зубах, складках миндалин. У больных людей в ротовой полости могут встречаться гемолитические стрептококки, дифтерийная палочка, менингококки, туберкулезная палочка, синегнойная палочка. Наличие E. coli является показателем неблагополучного состояния зубов или зубных протезов.

Микрофлора органов дыхания Органы дыхания человека не имеют постоянной микрофлоры. Человек адсорбированных в них м/о. Установлено, что количество м/о во вдыхаемом воздухе в 200-500 раз больше, чем в выдыхаемом. Большинство их задерживается в полости носа и небольшая часть проникает в бронхи.

Альвеолы легких и конечные ветви бронхов обычно стерильны. В верхних дыхательных путях (носоглотка, зев) содержится несколько относительно постоянных видов м/о: стафилококки, стрептококки, дифтероиды, пентококки, аденовирусы. При ослаблении защитных сил организма в результате охлаждения, истощения, недостатка витаминов, травм постоянные обитатели дыхательных путей способны вызывать ангины, пневмонии, бронхиты, острые катары дыхательных путей.

Микрофлора ЖКТ В желудке человека м/о почти отсутствуют, что обусловлено бактерицидным действием желудочного сока и кислой реакцией среды.

преимущественно аэробные формы. Обильна микрофлора толстого кишечника. Около 1/3 сухой массы фекалий состоит из м/о. За сутки взрослый человек выделяет вместе с экскрементами ~ 17 трлн. м/о.

В составе микрофлоры кишечника обнаружено более 260 видов м/о.

(бифидобактерии, бактероиды). Факультативно анаэробная микрофлора (4%) представлена E. coli, лактобациллами, энтерококками. Остаточная микрофлора (менее 0,01-0,001%) представлена стафилококками, клостридиями, протеем, дрожжами.

Установлено, что такой постоянный обитатель кишечника человека, как Clostridium perfringens, вырабатывает ферменты.

E. coli и другие м/о кишечника продуцируют необходимые человеку витамины В1, В2, В12, К.

Микробы-антагонисты (ацидофильная палочка, болгарская палочка, актиномицеты) препятствуют развитию патогенных м/о, которые могут вместе с инфицированной пищей, воздухом и водой проникнуть в кишечник.

Нормальная микрофлора в организме человека играет важную роль в формировании естественного иммунитета. Облигатные м/о, продуцирующие вещества типа антибиотиков, молочную кислоту, спирты, пероксид водорода, обладают ярко выраженными антагонистическими свойствами в отношении многих патогенных бактерий.

Нарушение видового состава нормальной микрофлоры под влиянием инфекционных и соматических заболеваний, в результате длительного и нерационального использования антибиотиков приводит к состоянию дисбактериоза. Он характеризуется изменением соотношения различных видов бактерий, резким снижением бифидобактерий, увеличением числа стафилококков, Candida, Proteus, Pseudomonas, гемолитических E. coli, нарушением усвояемости продуктов пищеварения, изменением ферментативных процессов.

Сдвиги микрофлоры обусловливают ряд осложнений: кишечные диспепсии, токсикоинфекции, нагноительные процессы, пневмонии, кандидозы.

Тема: Участие микроорганизмов в круговороте углерода в природе 1. Процессы трансформации углеродсодержащих веществ в природе.

2. Молочнокислое брожение.

3. Пропионовокислое брожение.

4. Спиртовое брожение.

5. Маслянокислое брожение.

6. Ацетонбутиловое брожение.

7. Разложение пектиновых веществ.

8. Разложение целлюлозы.

9. Разложение гемицеллюлозы 10. Разложение лигнина.

11. Лимоннокислое брожение.

12. Уксуснокислое брожение.

1. Процессы трансформации углеродсодержащих веществ в природе.

взаимосвязанных звена:

1. Фиксация СО2 атмосферы и восстановление его до органических соединений.

цианобактерии. Он обеспечивает перевод окисленной формы углерода (С+4О2) в восстановленную (углерод в органических веществах С-4Н4). При этом восстановленный кислород (СО-22, Н2О-2) окисляется до молекулярного (О20).

Основная масса фиксированного С представлена органическими соединениями растительного происхождения. В состав этих соединений входят растворимые в воде вещества (сахара, спирты, орган. кислоты), малорастворимые в воде вещества (гемицеллюлоза), нерастворимые в воде трудноразлагаемое вещество (лигнин).

Эти органические соединения используются Ч, Ж, Р, прокариотами для питания, подвергаются сложнейшей переработке и после отмирания живых организмов поступают в почву.

2. Возвращение запасов СО2 в атмосферу.

В результате разложения органических веществ различными группами м/о в атмосферу возвращается 90% СО2, остальные 10% СО2 пополняются за счет дыхания эукариот (Р, Г, Ж, Ч), за счет хозяйственной деятельности Ч (промышленность, транспорт, сжигание нефти, газа, торфа, угля).

Помимо СО2 при разложении органических веществ м/о возвращают в атмосферу и другие газообразные продукты, такие как H2, H2S, CH4, N2, N2O регулируют газовый состав атмосферы.

В процессе минерализации участвуют различные организмы:

- бактерии, грибы, актиномицеты;

- беспозвоночные, насекомые, млекопитающие.

Ведущая роль прокариот в процессах минерализации определяется огромной численностью м/о, повсеместным распространением м/о, универсальностью ферментативного аппарата микробной клетки, способной перерабатывать любые вещества субстрата.

Молочнокислое брожение - это анаэробный процесс разложения углеводов молочнокислыми бактериями с образованием преимущественно молочной кислоты.

Известны три типа брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями:

1. Гомоферментативное молочнокислое брожение (однотипнобродящие м/о) – из глюкозы образуется преимущественно молочная кислота (85-90%):

2. Гетероферментативное молочнокислое брожение (разнотипнобродящие м/о) – благодаря разнообразию имеющихся ферментов наряду с молочной кислотой образуется значительное количество других веществ – этанол, уксусная кислота, СО2, ацетоин, диацетил.

С6Н12О6 СН3-СН-СООН + СН3-СН2-ОН + СН3-СООН + СН3-СН-С-СН3 + + СО2 + СН3-С-С-СН3 + НООС-СН2-СН2-СООН + Н2 + 75 кДж 3. Бифидоброжение – вызывается бифидобактериями, при котором из глюкозы образуются уксусная и молочная кислоты:

Общая характеристика возбудителей Все молочнокислые бактерии неподвижны, не образуют спор, Г+;

факультативные анаэробы (аэротолеранты), мезфилы, термофилы, нейтрофилы (кислототолеранты, рН=5,5-8,8; палочковидные рН=2,9-5,5), требовательны к составу питательной среды, хорошо развиваются при наличии полного набора а/к, витаминов, субстрат – моносахариды, дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), полисахариды не сбраживают.

Распространение - легко выделяются из молока и молочнокислых продуктов, с поверхности и ризосферы растений, из почвы, из кишечного тракта Ч и Ж.

Краткая характеристика отдельных представителей Гомоферментативные молочнокислые бактерии - Streptococcus lactis, Streptococcus сremoris, Streptococcus lactis var. diacetilactis, Streptococcus citrovorus, Streptococcus thermophilus, род Pediococcus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, род Leuconostok, род Bifidobacterium, Endomyces lactis.

Роль молочнокислого брожения в деятельности человека силосование кормов, созревание колбас, слабосоленой рыбы, хлебных заквасок, кваса, изготовление жидких дрожжей, молочной кислоты, антибиотиков.

Вызывают бомбаж банок, скисание, ослизнение мясных продуктов, рыбных пресервов и маринадов, разложение сахара, снижение бродильной активности дрожжей, уменьшение выхода спирта, заболевания вин.

Пропионовокислое брожение заключается в превращении углевода или молочной кислоты в пропионовую и уксусную кислоты с выделением СО2 и Н2О.

Химизм процесса:

3 С6Н12О6 4 СН3-СН2-СООН + 2 СН3-СООН + 2СО2 + 2 Н2О + Е 3 СН3-СНОН-СООН 2 СН3-СН2-СООН + СН3-СООН + СО2 + Н2О + Е Общая характеристика представителей Propionibacterium - небольшие, неподвижные, бесспоровые, палочки, полиморфные, факультативные анаэробы, tо = 30-37о, рН = 7, субстрат – моносахариды, органические кислоты, спирты, требовательны к источнику азота и витаминам, близки к молочнокислыми, часто развиваются совместно, не встречаются в почве и водоемах, обитают на коже, в кишечном тракте Ж, в молоке.

Роль пропионовых бактерий в деятельности человека В производстве твердых сычужных сыров, заквасок определенных сортов кефира, получение витамина В12, получение порошка яичного белка.

Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара м/о с образованием этанола и СО2.

Побочные продукты: сивушные масла (пропиловый, бутиловый, амиловый, изоамиловый спирты, -фенилэтиловый, п-оксифенилэтиловый ароматические спирты), глицерин, альдегиды, органические кислоты (янтарная кислота), СО2.

Schizosaccharomyces, плесневые грибы – Aspergillus oryzae, Mucor, Fusarium, бактерии – Zimomonas anaerobica, Zimomonas mobilis, Sarcina ventriculi, Erwinia amylovora.

Факторы, влияющие на развитие дрожжей и ход брожения а) химический состав среды б) источник азотного питания в) рН среды г) отношение к to (верховые, низовые расы дрожжей) д) отношение к О е) концентрация спирта ж) распространение Роль спиртового брожения в деятельности человека Производство этилового спирта, глицерина, в хлебопечении, виноделии, пивоварении, в производстве кваса, кефира, кумыса, квашении овощей, производстве кормовых дрожжей, пищевых добавок, витаминов для медицины и сельского хозяйства, ценных технических жиров.

Разложение сахарозы, порча квашеных овощей и фруктов, плодовоягодных соков, безалкогольных напитков, сиропов, компотов, варенья.

превращения углеводов маслянокислыми бактериями в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты, СО2 и Н2.

Химизм процесса:

С6Н12О6 СН3-СН2-СН2-СООН + 2 СО2 + 2 Н2 + 63 кДж Побочные продукты: органические кислоты, ацетон.

Характеристика возбудителей:

Маслянокислые бактерии относятся к роду Clostridium. Крупные подвижные палочки, образуют споры – центрально, терминально, спец.

особенность – наличие крахмалоподобного вещества гранулёзы, окрашиваемой I2 в синий или коричнево-фиолетовый цвет, строгие анаэробы, мезофилы to = 30-40о С, термофилы to = 60-75о С, рН = 6,9-7,3, хемоорганогетеротрофы, источник азота – белки, а/к, соли аммония, N2.

Субстрат: сахаролитические – углеводы, крахмал, пектин - Clostridium pasteurianum, Clostridium buturicum, Clostridium butylicum. Протеолитические – аминокислоты, пептиды, белки Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium cadaveris.

Патогенные: Clostridium tetani, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.

Широко распространены в природе: почва, илистые отложения на дне водоёмов, разлагающиеся растительные остатки (навоз, компост), влажное сено, зерно, кипы хлопка.

Роль маслянокислого брожения в деятельности человека ароматические вещества в кондитерской и парфюмерной промышленности, при изготовлении фруктовых напитков.

Вызывает массовую гибель картофеля, квашеных овощей, порчу консервов (бомбаж), вспучивание сыров, сливочного масла, прогоркание молока, увлажненной муки, портит вкус силоса. Маслянокислые бактерии – вредители производств, основанных на жизнедеятельности дрожжей.

Масляная кислота отравляет дрожжи.

Ацетонбутиловое брожение является разновидностью маслянокислого брожения.

С6Н12О6 СН3-СН2-СН2-СН2ОН + СН3-СО-СН3 + СН3-СНОН-СН3 + Характеристика возбудителей:

Clostridium acetobutylicum – широко распространен в почве, подвижные палочки, сцепленные попарно, образует овальные споры субтерминально, субстрат – моно-, ди-, полисахариды, глицерин, ПВК, рН = 5,1-6,9; tо = 37-38о С, требовательны к а/к, витаминам.

Роль ацетонбутилового брожения в деятельности человека Производство ацетона и бутанола.

Производство витаминов В2, В12.

Этот вид брожения является усложненным типом маслянокислого брожения.

Пектиновые вещества – сложные полисахариды, неразветвленные полимеры D-галактуроновой кислоты.

Существует три типа пектиновых веществ:

1. Протопектин – водонерастворимая часть клеточной стенки.

2. Пектин – водорастворимый полимер галактуроновой кислоты, содержащий метилэфирные связи.

галактуроновой кислоты, свободный от метилэфирных связей. После обработки солями кальция способна к формированию твердого пектинового геля.

D-галактуроновая кислота Распад пектиновой кислоты может быть выражен следующей схемой:

С46Н68О40 + пН2О НОС-(СНОН)4-СООН + С6Н12О6 + С5Н10О5 + С5Н10О5 + Продукты разложения пектиновой кислоты подвергаются дальнейшему окислению или сбраживанию м/о.

Аэробные условия: СО2 и Н2О Возбудители: Rhizopus, Alternaria, Gonatobotris, Cladosporium, Trichoderma, Botrytis, Fusarium, Bacillus polymyxa, Bacillus macerans, Erwinia carotovora.

Анаэробные условия: по типу маслянокислого брожения – масляная, уксусная кислоты, СО2, Н2.

Возбудители: Clostridium pectinovorum, Clostridium felsineum.

Роль разложения пектиновых веществ в деятельности человека Мочка лубоволокнистых растений – льна, конопли, кенафа, джута, канатника. Используют Clostridium pectinovorum, Clostridium felsineum.

Росяная мочка – Rhizopus, Alternaria, Gonatobotris.

Целлюлоза – это линейный гомополисахарид, состоящий из цепочек молекул,D-глюкозы, соединенных 1,4-гликозидными связями.

Химизм процесса:

Сначала идет ферментный гидролиз полимера.

эндо--1,4-глюканаза экзо--1,4-глюканаза -глюкозидаза а) аэробные условия Возбудители:

Бактерии Cytophaga, Myxococcus, Sorangium, Polyangium.

Грибы Fusarium, Chaetomium, Trichoderma viride, Aspergillus fumigatus, Botrytis cinerea.

Актиномицеты Streptomyces cellulosae, Streptosporangium.

б) анаэробные условия Химизм процесса:

С6Н12О6 НСООН + СН3-СООН + СН3-СНОН-СООН + СН3-СН2-ОН + СО2 + Н2О Возбудители:

Clostridium omelianskii, Clostridium dissolvens, Clostridium cellobioparum, Clostridium thermocellum.

(ксилозы, арабинозы) или гексоз (глюкозы, маннозы, галактозы), что отражено в их названиях: пентозаны (ксилан, арабан), маннаны, галактаны.

Химизм процесса:

Возбудители:

Бактерии: Clostridium, Bacillus, Cytophaga, Vibrio, Streptomyces.

Грибы: Aspergillus, Rhizopus, Fomes, Polyporus.

Разрушение древесины может происходить за счет разложения целлюлозы (деструктивное разрушение) или лигнина (коррозионное разрушение). Часто процессы протекают одновременно. При этом древесина теряет прочность, коробится, приобретает темную окраску, появляются трещины и превращается в труху.

Лигнин – это полимер, состоящий из производных фенилпропана.

Главный мономер лигнина – конифериловый спирт, он составляет скелет хвойных пород. Лигнин лиственных пород состоит из кониферилового и синапового спиртов. Лигнин злаковых растений состоит из кониферилового, синапового и кумарового спиртов. Молекулярная масса лигнина 1 000он не растворим в воде и в большинстве органических растворителей.

Возбудители:

Аэробные условия Бактерии: Pseudomonas, Corynebacterium, Agrobacterium, Klebsiella, Aerobacter, Enterobacter.

Грибы: Clavaria, Armillariella, Fomes, Polystictus, Polyporus, Ustilina;

Fusarium, Trichoderma, Alternaria, Stremphylium.

Анаэробные условия Бактерии: Clostridium, актиномицеты.

Химизм процесса:

СОН СООН

3. Неполное окисление органических соединений Большинство аэробных м/о окисляют органические вещества в процессе дыхания до СО2 и Н2О. Однако некоторые окисляют их частично, в результате чего в среде накапливаются недоокисленные органические соединения. Неполное окисление – это строго аэробный процесс, он ближе к дыханию, чем к брожениям.

Уксуснокислое брожение – это окисление этилового спирта в уксусную кислоту уксуснокислыми бактериями.

Химизм процесса:

Характеристика представителей:

Acetobacter - окисляют спирт до ацетата, далее до СО2 и Н2О;

Gluconobacter - окисляют спирт только до ацетата.

Распространение: на цветах, пчёлах, созревающем мёде, зрелых плодах, ягодах, в квашеных овощах, соках, вине, пиве, квасе, молоке и кисломолочных продуктах, в почвах фруктовых садов и виноградников, на разлагающихся растительных остатках.

Роль уксуснокислых бактерий в деятельности человека Производство уксусной кислоты. Синтез диоксиацетона, сорбозы (в синтезе витамина С), получение редких сахаров, органических кислот, радиоактивных препаратов (для научных исследований).

Самопроизвольное развитие уксусных бактерий в продуктах приводит к порче.

Лимоннокислое брожение – это процесс окисления глюкозы в лимонную кислоту плесневыми грибами.

Химизм процесса:

Роль лимоннокислого брожения в деятельности человека Производство лимонной кислоты.

Тема: Участие микроорганизмов в круговороте азота в природе 1. Круговорот азота в природе.

1.1. Биологическая фиксация атмосферного азота;

1.2. Аммонификация белков;

1.3. Разложение мочевины;

1.4. Нитрификация;

1.5. Денитрификация.

Азот является важнейшим органогенным элементом, который входит в состав белковых веществ, ферментов, АТФ, нуклеиновых кислот любого живого существа. Атмосферный азот вовлекается в круговорот благодаря азотфиксирующим микроорганизмам.

Растения усваивают фиксированный м/о азот и превращают его в растительный белок. Животные поедают растительный белок и образуется животный белок. С точки зрения «азотного питания» животный мир находится в полной зависимости от растительного мира.

Цикл превращений азота в природе с участием микроорганизмов состоит из 4 этапов: фиксация атмосферного азота м/о, аммонификация белковых веществ, нитрификация, денитрификация.

1.1. Биологическая фиксация атмосферного азота Азотфиксация – это уникальный процесс, характерный только для прокариотной клетки. Среди царства прокариот способны фиксировать молекулярный азот сине-зеленые водоросли, аэробные и анаэробные бактерии, некоторые актиномицеты.

Все азотфиксирующие (диазотрофные) микроорганизмы условно можно разделить на две группы:

I группа: свободноживущие в почве Clostridium - подвижные спорообразующие палочки, хемоорганотроф, источник углерода – моно-, ди-, полисахариды, орг. к-ты; источник азота – соли аммония, нитраты, органические N-содержащие вещества, энергия – маслянокислое брожение; выделяется из всех типов почв, преобладает на слабоаэрируемых, затопляемых водой.

Azotobacter - полиморфность клеток; покрыты мощной слизистой капсулой; источник С – широкий набор орг. соединений: углеводы, спирты, органические кислоты; источник азота – минеральные соли (нитраты, нитриты, соли аммония), аминокислоты; аэробы; выделяется из высокоплодородных, хорошо аэрируемых и достаточно увлажненных почв.

II группа: симбиотические азотфиксирующие микроорганизмы представлены клубеньковыми бактериями, входящими в симбиоз с бобовыми растениями. В современной систематике клубеньковые бактерии объединены в один род Rhizobium.

Клубеньковые бактерии – мелкие, подвижные палочки, не образуют спор, аэробы. По мере развития клетки теряют жгутики, увеличиваются в размерах, становятся утолщенными, искривленными, принимают форму коралла – эти формы называются бактероидами.

Микроорганизмы фиксируют азот при обычном атмосферном давлении фиксированный азот потребляется на нужды микробной клетки; либо передается растению-хозяину; либо при отмирании микроорганизмов поступает в почву.

Применение процессов азотфиксации За счет деятельности азотфиксирующих бактерий пополняются азотистые запасы почвы, что способствует её плодородию.

азотсодержащих веществ, сопровождающийся выделением аммиака.

Процесс аммонификации белков заключается в следующем.

I этап: молекулы белков велики и не могут проходить через ЦПМ м/о.

Поэтому они расщепляются экзоферментами. Аммонифицирующие бактерии выделяют в среду протеолитические экзоферменты, которые катализируют расщепление пептидных связей в молекулах белков с образованием более мелких осколков полипептидов и олигопептидов.

II этап: полипептиды и олигопептиды легко проникают через ЦПМ в бактериальную клетку, где расщепляются внутриклеточными ферментами пептидазами до аминокислот.

III этап: некоторые аминокислоты непосредственно включаются в процессы клеточного метаболизма, а остальные подвергаются дальнейшей трансформации.

дипептидаза а) аэробное разложение а/к подвергаются дезаминированию.

1. Гидролитическое - образуются оксикислоты и аммиак.

2. Окислительное – образуются кетокислоты и аммиак.

3. Восстановительное – образуются карбоновые кислоты и аммиак.

Возбудители:

1. Плесневые грибы: Alternaria, Aspergillus, Trichoderma, Cladosporium.

2. Аэробные неспорообразующие бактерии: Micrococcus; микобактерии, Pseudomonas.

3. Аэробные спорообразующие бациллы: Вacillus subtilis, Вacillus mesentericus, Вacillus mycoides, Вacillus megaterium.

4. Факультативные гнилостные бактерии: Escherichia coli, Proteus vulgaris.

На завершающих этапах в процесс включаются актиномицеты.

б) анаэробное разложение аминокислот Если процесс протекает без доступа кислорода, то он идет по типу декарбоксилирования аминокислот и заключается в отщеплении от аминокислоты карбоксильной группы в виде СО2.

Конечные продукты - СО2, органические кислоты, спирты, амины и много ядовитых дурнопахнущих веществ: меркаптаны, индол, скатол, фенол, метан, кадаверин, путресцин, агматин.

H2N-CH2-(CH2)3-CH-COOH H2N-CH2-(CH2)3-CH2-NH2 + CO Возбудители:

1. Облигатные анаэробные гнилостные бактерии Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium cadaveris.

Практическое значение аммонифицирующих бактерий Участие в круговороте веществ в природе, санитары планеты, очищают от растительного, животного и микробного опада, гнилостные процессы используют при выделке кож.

Порча мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и других белковых продуктов, шелковых и шерстяных тканей и изделий.

Мочевина является одним из продуктов жизнедеятельности грибов и образуется при распаде аминокислоты – аргинина.

микрооорганизмы, происходит гидролиз мочевины с образованием карбоната аммония, который почти тотчас же разлагается на составные компоненты – NH3, H2O, CO2.

Бактерии, разлагающие мочевину, получили название уробактерий. К ним относятся Sporosarcina ureae, Micrococcus ureae и Bacillus pasteurii.

Специфическая черта уробактерий - способность развиваться в щелочной среде при значении рН = 9-10.

Процесс последовательного окисления аммиака и солей аммония до азотистой и азотной кислот (или их солей) называется нитрификацией, а вызывающие его бактерии – нитрифицирующими.

Химизм процесса:

Возбудители: Nitrosococcus, Nitrosolobus, Nitrosospira.

Возбудители: Nitrobacter, Nitrospina, Nitrococcus.

Общая характеристика нитрифицирующих бактерий: облигатные аэробы; хемолитоавтотрофы; мезофилы (to = 25-30o C); нейтрофилы (щелочетолеранты, рН = 7,5-8,0).

Они обитают во всех типах почв (черноземы, навоз, компосты), в морской и пресной воде озер, морей и океанов.

Практическое значение процессов нитрификации Звено в цикле трансформации N-содержащих веществ, создание плодородных почв, повышении растворимости соединений фосфора и железа.

сооружений.

Процесс восстановления нитратов до молекулярного азота называется ассимиляционная диссимиляционная Прямая денитрификация - биологическое восстановление нитритов и нитратов, осуществляемое микроорганизмами.

Ассимиляционная динитрификация - нитраты потребляются в качестве источника азота и восстанавливаются до аммиака, который расходуется клеткой в процессе биосинтеза.

Диссимиляционная денитрификация - нитраты и нитриты выступают в роли акцепторов электронов в реакциях катаболизма денитрифицирующих бактерий.

Химизм процесса:

Возбудители: Pseudomonas, Achromobacter, Corynebacterium, Thiobacillus denitrificans.

Косвенная денитрификация – это чисто химический процесс взаимодействия нитритов с аминокислотами, в результате чего образуется N2.

H2N-C-CH2-CH-COOH + 2HNO2 HOOC-CH2-CH-COOH + 2N2 + 2H2O Роль процессов денитрификации Снижение запасов азота в почве и водоемах.

Тема: Участие микроорганизмов в круговороте P, S, Fe в природе 1. Круговорот фосфора в природе.

2. Круговорот серы в природе.

3. Круговорот железа в природе.

I этап – минерализация органического фосфора Нуклеопротеиды – состоят из белков и нуклеиновых кислот.

В состав н/к входят: азотистые основания, сахар и фосфат.

нуклеопротеид нуклеин нуклеиновая кислота нуклеотиды Н3РО Фосфолипиды (фосфатиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот, а один -ОН глицерина образует эфир с фосфорной кислотой, которая связана с другим соединением (холином, коламином):

Н2С-О-СО-R Н2С-О-P=О Фитин – кальциймагниевая соль инозитфосфорной кислоты:

Н3РО4 + основания почвы Са3(РО4) Возбудители: неспециализированные м/о Бактерии: Pseudomonas, Bacillus megaterium, Bacillus mesentericus,:

Грибы: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Trichothecium Дрожжи: Rhodotorula, Saccharomyces, Candida, Hansenula.

Актиномицеты.

II этап – Превращение неорганических соединений фосфора Возбудители: м/о-кислотообразователи 1. Серобактерии (выделяют Н2SO4) 2. Нитрификаторы (выделяют HNO3) Са3(РО4)2 + 4 HNO3 Са(Н2РО4)2 + 2 Са(NO3) 3. М/о, сбраживающие углеводы (выделяют орг. кислоты, кетокислоты) а) органические соли кальция (ацетаты, оксалаты, сукцинаты) Са3(РО4)2 + 2 СО2 + 2 Н2О 2 СаНРО4 + Са(НСО3) 4. Аммонификаторы (выделяют NH3) Бактерии: Pseudomonas, Bacillus megaterium, B. mesentericus, Micrococcus Грибы: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Trichothecium Дрожжи: Rhodotorula, Saccharomyces, Candida, Hansenula.

Актиномицеты.

В почве, воде обнаружены фосфорные бактерии Bacillus megaterium var. phosphaticum. Это крупные, одиночные, малоподвижные Г- палочки, аэробы, образуют эндоспоры, opt to = 27-35о С, колонии грязно-белого цвета, при старении – желтые, бурые.

I этап – восстановление органических и неорганических соединений серы до H2S Процесс восстановления сульфитов (SO32-), сульфатов (SO42-) до H2S в анаэробных условиях называется десульфофикацией.

Химизм процесса:

Органический субстрат (или Н2) + SO32-, SO42-, гипосульфиты, S H2S Возбудители:

а) сульфатредуцирующие бактерии - Desulfovibrio, Desulfobacter, Desulfococcus, Desulfosarcina, Desulfonema, Desulfotomaculum, Clostridium thermosulfurogenes, Pyrococcum furiosus, Sulfolobus.

б) неспециализированные м/о – гетеротрофы с протеолитическими ферментами: Pseudomonas, Bacillus, Proteus, Clostridium.

Роль сульфатредуцирующих бактерий в деятельности человека Участие в образовании сульфидных руд.

Причина коррозии металлических труб канализации, оросительных систем, подземных трубопроводов. Сильное токсичное действие Н2S на организмы Р и Ж. Загрязнение Н2S промышленного газа, разложение нефтепродуктов.

II этап – Окисление восстановленных соединений серы называется сульфофикацией.

Аэробные условия Тионовые бактерии Thiobacillus, Thiosphaera, Thiomicrospira, Thiodendron.

Роль бактерий в деятельности человека:

Участвуют в подкислении почвы. Переводят соли фосфора в доступную форму. Выщелачивание металлов из бедных сульфидных руд Попутно получают редкие элементы: Ge, Se, Ga, In.

Бесцветные серные бактерии Thiobacterium, Macromonas, Thiospira.

б) многоклеточные бесцветные серные бактерии Beggiatoa, Thioploca, Thiotrix.

а) достаточно в среде H2S и О б) недостаток в H2S среде Зеленые серные бактерии (Chlorobiaceae) – мелкие, неподвижные, с закругленными концами, содержат пигмент – бактериохлорофилл.

эллипсовидные, палочковидные, извитые; 1-100 мкм; некоторые подвижны;

пигмент – бактериопурпурин Неспециализированные м/о: Pseudomonas, Bacillus; Aspergillus, Penicillium; актиномицеты.

I этап – минерализация органических соединений, содержащих Fe Возбудители: неспециализированные м/о Бактерии: нитчатые, флексибактерии, микоплазмы, цианобактерии Грибы, актиномицеты.

II этап – Окисление восстановленных соединений Fe а) нитчатые бактерии Leptothrix, флексибактерии Toxotrrix, Spirotrix.

Химизм процесса:

б) одноклеточные бактерии Arthrobacter siderocapsulatus, Seliberia stellata.

в) микоплазмы Gallionella, Siderococcus, Metollogenium хемолитоавтотрофы: Thiobacillus ferrooxidans, Leptospirillum ferrooxidans, Sulfolobus acidocalgarius Химизм: Thiobacillus ferrooxidans Применение:

Образование осадочных железистых руд в болотах, озерах.

Закупорка водопроводных труб.

Тема: «Санитарно-гигиенические требования к содержанию 1. Санитария и гигиена в торговле.

2. Санитарные требования к территории.

3. Санитарно-гигиенические требования к содержанию территории.

4. Санитарные требования к водоснабжению и канализации.

Органолептические показатели питьевой воды.

5. Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению.

6. Санитарные требования к планировке, устройству предприятий.

1. Санитария и гигиена в торговле. Основные понятия Гигиена - это наука о здоровье, изучающая влияние внешней среды на организм человека.

Основные задачи - предупреждение заболеваний людей, сохранение и укрепление их здоровья и работоспособности.

Санитария - это совокупность оздоровительных мероприятий на основе требований гигиены, направленных на улучшение условий труда и быта населения.

В торговле они направлены на соблюдение соответствующих режимов при реализации и хранении пищевых продуктов.

Основная цель санитарных требований, предъявляемые к предприятиям торговли свести к минимуму: микробную обсемененность пищевых продуктов, возможность возникновения пищевых заболеваний, попадание в продукты питания вредных для здоровья органических и неорганических веществ.

1. К земельному участку 2. К высоте стояния грунтовых вод на участке.

3. К направлению ветров в данной местности.

4. К степени застройки участка.

5. К сторонам света.

3. Санитарно-гигиенические требования к содержанию территории продовольственных магазинов предусматривают мероприятия, обеспечивающие правильное хранение пищевых продуктов, предупреждение их загрязнения и порчи, создание нормальных условий для продавцов и покупателей.

1. Санитарные требования к территории предприятия.

2. Санитарные требования к помещениям предприятия (магазина).

4. Санитарные требования к водоснабжению и канализации Органолептические показатели питьевой воды Физические свойства воды и степень минерализации: вода питьевая должна быть: бесцветной, не иметь осадка, не иметь запаха и привкуса.

Органолептические свойства воды зависят от концентрации в воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды или повышающих ее минерализованность. ГОСТ установлены нормативы содержания таких веществ, как SO42-, Cl-, Fe3+, Cu2+, Zn2+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, (PO43-)n.

Об эпидемиологической безопасности воды судят по косвенным показателям - общему числу сапрофитных бактерий и кишечных палочек.

Общее число м/о в 1 мл воды не должно превышать 100. Коли-индекс не более 3 в 1 л воды.

Гигиенические требования к водоснабжению предприятий торговли:

- должны быть оборудованы системами хозяйственно-питьевого и производственной канализации с самостоятельными выпусками;

- должны обеспечиваться водой бесперебойно и в достаточном количестве;

- допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды;

- емкости для перевозки и хранения питьевой воды необходимо по дезинфицировать;

- для поливки территории и наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть отдельными;

оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары.

Канализацией называется система, при помощи которой все жидкие хозяйственные и производственные нечистоты поступают в замкнутую сеть подземных канализационных труб для отвода их за пределы населенного пункта и очистки.

5. Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению Вентиляция помещений способствует улучшению условий труда, сохранению здоровья и повышению работоспособности персонала.

Естественная вентиляция осуществляется через окна, форточки, двери.

Искусственная вентиляция может быть приточная, подающая свежий воздух; вытяжная, удаляющая загрязненный; приточно-вытяжная.

соответствующих физиологическим потребностям человека и назначению помещения.

Гигиенические требования к отоплению предприятий торговли:

нормами температуру;

- отопление помещений должно быть непрерывным (в течение отопительного сезона;

- отопительная система не должна загрязнять воздух продуктами неполного сгорания топлива;

- поверхность приборов должна быть доступной для очистки.

Центральное отопление осуществляется от домовых, районных подразделяются на водные, паровые, воздушные, комбинированные и панельно-лучистые.

работоспособность человека.

Освещение помещений должно быть: достаточным, равномерным, без резких теней и слепящих бликов, источники освещения не должны нагревать воздух в помещении или загрязнять его.

предприятиях торговли как наиболее благоприятное для зрения.

Показателями интенсивности естественного освещения в помещении являются: световой коэффициент, угол падения, угол отверстия, коэффициент естественной освещенности (КЕО).

Искусственное освещение определяется уровнем освещенности необходимой площади, характеристикой источника света и арматуры.

6. Санитарные требования к планировке, устройству предприятий Тема: «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, 1. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию оборудования и инвентаря 3. Санитарные требования к приему и хранению товаров.

3.1. Прием пищевых продуктов.

3.2. Хранение товаров.

4. Санитарные требования к продаже товаров на предприятиях продовольственной торговли.

1. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде предусматривает совершенствование технологии торговых процессов, связанных с доставкой, хранением и реализацией товаров и используемых при этом средств труда.

Независимо от их конкретного назначения оборудование и инвентарь должны быть безвредными, устойчивыми к действию щелочей и кислот;

легко поддаваться мойке, чистке, дезинфекции.

Оборудование и инвентарь следует содержать в чистоте, так как незначительные остатки пищи на них могут привести к массовому развитию микроорганизмов и последующему обсеменению продуктов питания.

Примерный перечень оборудования для предприятий розничной торговли приведен в таблице.

Холодильное контейнерах (таре-оборудовании).

Электромеханическое Механизмы для обработки товаров Подъемно-кассовые Оборудование, обеспечивающее разгрузку Весоизмерительные Электронные и электромеханические контрольноприборы кассовые машины с подсчетом стоимости покупок Фасовочно-упаковочное Весовой чекопечатающий комплекс.

технологическое полиэтиленовой пленки Прочее Механизмы для счета и фасовки монет, автомат Торговый инвентарь - это инструменты и приспособления, с помощью которых осуществляют количественную и качественную приемку товаров, подготовку их к продаже.

Инвентарь должен быть простым, прочным, негромоздким, удобным в эксплуатации, дешевым, отвечать предъявляемым санитарно-гигиеническим и эстетическим требованиям.

Торговый инвентарь имеет разное назначение, его применяют для разбраковки, сортировки, предварительной разделки, нарезки, проверки качества товара, вскрытия тары, рекламы, упаковки, декорирования и т. д.

Санитарно-гигиенические требования к упаковочным материалам.

2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию Санитарно-гигиенические требования к содержанию оборудования и торгового инвентаря, уборочного инвентаря (ванн для мытья инвентаря, молочных фляг, колод для разруба мяса, урн, туалетов).

Для текущей уборки используют время обеденного перерыва магазина.

По окончании работы магазина все помещения должны быть в полном санитарном порядке.

Один раз в неделю помещения убирают с применением мыльнощелочного раствора, хлорной извести.

Один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции.

Текущий ремонт предприятий продовольственной торговли (побелка, покраска помещений и оборудования) должен производиться по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Дезинфекция - мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов.

Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования. Для этого применяют специальные чистящие средства. После тщательной очистки оборудования, инвентаря проводят обработку щелочными растворами для обезжиривания. Дезинфекцию проводят двумя методами: физическим и химическим.

К физическим методам относят воздействие лучистой энергии и влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром).

дезинфицирующих веществ. На предприятиях продовольственной торговли применяют хлорную известь, хлорамин, газообразный хлор, негашеную известь, щелочь, которые разрешены органами здравоохранения для обработки оборудования и тары, контактирующих с пищевыми продуктами.

Дезинфицирующие средства должны обладать сильными бактерицидными свойствами, но не оказывать действия на качество продуктов.

Дезинсекция - это комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней.

Дератизация - это мероприятия по борьбе с грызунами, которые являются не только переносчиками, но и источником ряда заболеваний, опасных для человека.

3. Санитарные требования к приему и хранению товаров Прием пищевых продуктов и их хранение - важный момент в работе предприятий продовольственной торговли, определяющий высокое качество реализуемых товаров.

При приеме обязательно осматривают состояние тары, маркировку на ней и проверяют соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.

Все продукты, поступающие на предприятия продовольственной торговли, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.

Гигиеническая оценка качества продукта - это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Она осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Безвредность продуктов определяется: отсутствием в них патогенных микроорганизмов, их токсинов, органических или неорганических ядов, гельминтов, опасных для человека, вредных механических примесей.

На основании гигиенической оценки устанавливается:

- безусловная пригодность продукта питания, - условная пригодность (возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях), - непригодность для целей питания - подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.

Доброкачественность продукта - отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, пигментации, бомбажа, микробиологических заболеваний, вспучивания, самосогревания.

Недоброкачественные продукты бракуются.

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, по вкусу.

макаронных изделий, мяса, птицы, колбас, охлажденной, соленой, вяленой, копченой рыбы, яиц, молока, молочнокислых продуктов, консервов, овощей и фруктов, особо скоропортящихся продуктов.

Гигиенические требования, предъявляемые при приемке продуктов:

сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

- документы предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающие ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарноэпидемиологического надзора РФ о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

- реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

- в сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

- качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре.

- центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарноэпидемиологических показаний.

- количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

- тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

- запрещаются прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов на предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

- хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

Одна из основных обязанностей работников магазина - обеспечить количественную и качественную сохранность товаров.

Для сохранности продовольственных товаров необходимо соблюдать:

- соответствующий температурный режим;

- соответствующий влажностный режим;

- отношение товаров к действию солнечного света;

- последовательность размещения различных групп товаров.

4. Санитарные требования к продаже товаров на предприятиях продовольственной торговли.

Продажа товаров - заключительный этап технологического процесса в магазине и поэтому ему необходимо уделять должное внимание и соблюдать следующие санитарно-гигиенические требования.

В продажу допускаются только доброкачественные пищевые продукты.

При размещении продуктов в витринах и на прилавках необходимо предохранять их от загрязнения и порчи. Перед подачей продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Санитарные требования к продаже хлеба и хлебобулочных изделий, тортов, фляжного молока, молокопродуктов, яиц, консервов, напитков и воды, плодоовощной продукции.

Тема: «Санитарно-гигиенические требования к транспорту Пищевые продукты доставляют на предприятия продовольственной торговли с продовольственных баз и складов. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате воздействия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений.

Пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Перевозят пищевые продукты на специально выделенном для той цели транспорте (фургоны, мотоциклы, мотороллеры), который должен использоваться только по назначению. Такой транспорт должен иметь санитарный паспорт, где указывается номер машины, оборудование, фамилия и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды.

Перевозка продуктов должна производиться транспортом, который не используется для транспортировки непищевых грузов. На борту специализированных машин должна быть соответствующая надпись: «Хлеб», «Мясо», «Живая рыба». Транспорт должен быть крытым, чтобы продукты были защищены от пыли, дождя, солнечных лучей. При перевозке в открытых машинах товарах укрывают чистым брезентом.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны содержаться в чистоте. Для этого их ежедневно очищают от остатков продуктов и моют.

Санитарные требования к перевозке хлебобулочных изделий, скоропортящихся продуктов, мяса, рыбы, субпродуктов и др.

При перевозке пищевых продуктов специализированным транспортом запрещается: размещаться экспедиторам на пищевых продуктах; перевозить хлеб навалом; транспортировать кондитерские изделия из крема на открытых листах или лотках; совместно перевозить испорченные и доброкачественные пищевые продукты, а также сырые продукты с готовыми изделиями, не требующими кулинарной обработки.

Упаковочные материалы защищают пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды (газообразных и механических примесей воздуха, микробов). Кроме того, они не должны отдавать продуктам токсические вещества и изменять их органолептические показатели.

В качестве упаковочных материалов используют: пергаментную бумагу, целлофан, алюминиевую и оловянную фольгу, полимерные материалы.

Тема: Личная гигиена работников предприятий торговли 1. Личная гигиена.

2. Санитарные требования к содержанию кожи тела и рук.

3. Содержание полости рта.

4. Санитарная одежда.

5. Профилактические медицинские обследования и санитарная документация.

Личная гигиена - это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту.

Работники предприятий продовольственной торговли обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет важное значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты.

2. Санитарные требования к содержанию кожи тела и рук 1. Строение и функции кожи.

2. Микрофлора кожи тела и рук.

3. Санитарно-гигиенические требования к содержанию кожи тела и рук.

4. Соблюдение правил техники безопасности.

1. Микрофлора ротовой полости человека.

2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию полости рта Санитарная одежда – необходима для предохранения продуктов от загрязнений, попадающих с верхней одежды. К ней относятся халаты, куртки, нарукавники, фартуки, колпаки, косынки.

Санитарную одежду шьют из белого хлопчатобумажного, легко моющегося материала. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных цветов (синий, серый).

Санитарная одежда должна быть чистой, меняют ее по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Нельзя выходить в санитарной одежде за пределы магазина, на улицу, категорически запрещается входить в ней в туалет.

индивидуального пользования, которые регулярно моют и периодически дезинфицируют. Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.

Специальная одежда - (прорезиненные фартуки, нарукавники) выдается продавцам, занятым продажей мясных и рыбных товаров, картофеля и овощей.

5. Профилактические медицинские обследования и санитарная В целях охраны здоровья населения, предотвращения распространения инфекционных и паразитарных заболеваний работники предприятий продовольственной торговли проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские обследования.

Предварительный медосмостр - поступающие на работу должны пройти медицинский осмотр, исследование на возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез (флюорография), представить справку из кожно-венерологического диспансера.

Периодические медосмотры - все работники ежеквартально проходят медицинский осмотр, раз в год делают флюорографию; анализы на глистнои бактерионосительство сдают в сроки, установленные санитарноэпидемиологическими станциями по эпидемиологическим показателям. Цель медицинского осмотра - не допустить в торговую сеть лиц, страдающих заболеванием, представляющим опасность для окружающих.

отстраняются от работы на предприятиях продовольственной торговли:

- открытой формой туберкулеза легких или вне легочными формами туберкулеза (туберкулезная волчанка, туберкулез костей, суставов), - венерическими заболеваниями, - болезнью Боткина, - дизентерией, - брюшным тифом, - бактерионосители этих болезней.

Заболевания, являющиеся препятствием к работе с продуктами:

- гнойничковые болезни;

- заразные болезни кожи (чесотка, стригущий лишай, парша и др.), - незаразные кожные заболевания на открытых частях тела (экземы, дерматиты).

У каждого работника предприятия продовольственной торговли должна быть личная медицинская книжка, которую заполняет врач. В нее заносят результаты: медицинских осмотров, лабораторных и рентгеновских исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, прививках, сдаче зачетов по санитарному минимуму.

Санитарными правилами работникам магазинов запрещаются прием пищи, алкоголя и курение на рабочем месте Тема: «Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов»

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.

1.1. Органолептические исследования.

1.2. Физико-химические исследования.

1.3. Бактериологические исследования.

1.4. Фитосанитарная экспертиза.

1.5. Технологическая экспертиза.

1.6. Медицинская экспертиза.

1.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

1.8. Экологическая экспертиза.

2. Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов Санитарно-гигиеническая экспертиза - один из важнейших видов товарной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.

реализуемых предприятиями продовольственной торговли.

Внеплановая экспертиза может производиться по эпидемиологическим показателям; при решении арбитражных вопросов, а также по заявке организаций и отдельных граждан.

1. Порядок проведения санитарной экспертизы 3. Схема акта о выемке проб 4. Схема протокола лабораторного анализа 5. Условия уничтожения непригодных продуктов Органолептические исследования включают исследование пищевых продуктов по вкусу, запаху, консистенции пищевых продуктов.

Показатели натуральности: содержание белков, жиров и углеводов, содержание витаминов, минеральных веществ, ПНЖК, аминокислот, сухой остаток, удельный вес, плотность, температура плавления, показатель преломления.

кислотность, рН продукта, содержание перекисей альдегидов, кетонов, наличие аммиака, наличие сероводорода, наличие определенных ферментов в продукте Плановая экспертиза: общее количество бактерий, титр кишечной палочки.

Внеплановая экспертиза (расследование пищевых отравлений, инфекционные желудочно-кишечные заболевания): вид возбудителя, массивность обсеменения, культурные, биохимические и патогенные свойства, антигенное строение.

Фитосанитарная экспертиза - оценка растительной продукции для подтверждения ее карантинной безопасности. Ее цель - предотвращение распространения сельскохозяйственных вредителей, относимых к карантинным.

Объектами ФСЭ служат растительное сырье, продукция, а также повреждающие их вредители и микроорганизмы, которые подразделяются на карантинные и некарантинные.

Результатом ФСЭ является фитосанитарный сертификат.

Технологическая экспертиза - оценка экспертом соответствия процессов производства, хранения, транспортирования и реализация товаров установленным санитарно-гигиеническим требованиям.

Цель - беспечение безопасности товаров при производстве и хранении, а ее объекты - технологические процессы на всех или отдельных стадиях товародвижения.

Медицинская экспертиза - обследование персонала для выявления заболеваний, которые через продукцию могут передаваться контактным путем потребителям.

Цель - обеспечение микробиологической безопасности продуктов питания. Медицинские обследования проводятся врачами не реже одного раза в 3 месяц.

Объекты - производственный и обслуживающий персонал организаций пищевой промышленности, предприятий продовольственной торговли и общественного питания.

1.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза происхождения.

Цель - обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения (зоонозами), а ее объектами могут быть продовольственное, кожевенное, происхождения.

Экологическая экспертиза - ее целями являются предотвращение загрязнения окружающей среды при потреблении (эксплуатации) товаров, а также обеспечение безопасности среды для человека.

потребительских товаров - задача экологической экспертизы. Некоторые из этих товаров оказывают вредное влияние на окружающую среду на стадии производства, другие - при хранении, перевозке, подготовке к реализации, потреблении (эксплуатации) и все - при утилизации. Все производимые и потребляемые товары оказывают влияние на окружающую среду, но степень этого влияния неодинакова у разных товаров.

2. Санитарно-пищевое законодательство и организация Основная задача Государственного санитарного эпидемиологического надзора - осуществление контроля за проведением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на ликвидацию и предупреждение загрязнений внешней природной среды, на оздоровление условий труда, обучения, быта и отдыха населения, а также контроля за организацией и проведением мероприятий, направленных на предупреждение и снижение заболеваемости. Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы осуществляют государственный надзор:

1) за выполнением государственными органами, предприятиями законодательств, приказов и инструкций по санитарно-эпидемиологическим вопросам;

2) за проведением санитарно-эпидемиологических мероприятий и соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм.

предупредительного и текущего санитарного надзора.

Предупредительный санитарный надзор - надзор за выполнением санитарных норм и правил (СанПиН) при проектировании, строительстве и реконструкции предприятия, а также за внедрением новой техники и технологии.

Текущий санитарный надзор включает постоянный контроль за работой предприятий продовольственной торговли, за санитарным режимом предприятий, за соблюдением санитарных требований к приему, хранению, транспортировке и реализации продукции, а также контроль гигиенических условий труда на предприятии.

В обязанности санитарной службы входят:

- повседневный надзор за санитарным состоянием, содержанием помещений предприятия, оборудования и инвентаря и личной гигиены персонала;

технологического процесса, хранении, транспортировке продуктов питания;

участие в бракераже пищевых продуктов;

прохождением медицинских обследований;

- участие в санитарно-просветительской работе персонала.

5. ТЕСТЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОСТАТОЧНЫХ ЗНАНИЙ

1. Укажите структуру, нехарактерную для бактериальной клетки:

2. Укажите акариотический организм:

3. Укажите морфологический тип бактерий, к которому относятся спириллы:

4. Укажите название структуры, заполненной Fe, что обусловливает способность бактерии перемещаться по силовым линиям магнитного поля Земли:

5. Укажите название структур, которые представляют прямые белковые трубочки по всей поверхности клетки. Их количество – от 1-1000:

6. Укажите основную функцию пермеазных белков, локализованых в ЦПМ:

7. Укажите название агрегатов, состоящих из рибосом, и-РНК, т-РНК, участвующих в биосинтезе белка:

8. К какой группе структур бактериальной клетки относятся CaCO3, сера, гранулёза:

а) поверхностные структуры в) цитоплазматические включения 9. Укажите структуры, ответственные за синтез бактериоцинов – белков, вызывающих гибель близкородственных видов:

10. При делении клетки перегородка образуется в одной плоскости и клетки не расходятся, то образуются:

11. Укажите признаки (2), которые характеризует видовое название микроорганизма:

а) вызываемое м/о заболевание;

б) фамилию ученого, в честь которого назван м/о;

в) физиологический признак;

г) источник нахождения м/о 12. Укажите способ размножения вирусов:

б) синтез нуклеиновой кислоты и белка г) бинарное деление 13. Укажите род грибов, размножающийся эндоспорами:

14. Укажите микроорганизмы, клетки которых имеют одно или несколько четко дифференцированных ядер:

15. Укажите структуры, нехарактерные для клеток грибов:

16. Укажите отрасль, в которой нашли практическое применение бактериофаги:

17. Микроорганизмы, являющиеся внутриклеточными паразитами и размножающиеся только в живых клетках лучистых грибков:

18. Укажите название окислительно-восстановительного процесса, восстановителем служат органические соединения:

19. Укажите название способа питания, при котором живые существа, не имеющие специальных органов для заглатывания и пищеварения, используют питательные вещества, всасывая их в виде небольших молекул из водного раствора:

20. Укажите название взаимоотношений микроорганизмов, в основе которых лежит выделение одним организмом вещества токсичного для другого:

21. Укажите функции (2), которые выполняют нуклеиновые кислоты к клетке:

а) хранение наследственной информации в) двигательная макроорганизмов в условиях тесного и длительного пространственного контакта, при которых они взаимно приспосабливаются к совместному существованию:

23. Укажите название процесса поступления воды и растворенных веществ через ЦПМ клетки против градиента концентрации (от меньшей к большей) с затратой энергии:

24. Укажите название группы микроорганизмов, которые не способны к росту при концентрации О2 в окружающей среде ~21%, но могут расти при незначительной концентрации О2:

25. Укажите минимальную влажность среды, при которой возможно развитие бактерий:

26. Укажите название фазы роста бактерий в статической культуре, которая характеризуется массовой гибелью клеток. Выживают единичные особи, которые переходят в состояние покоя:

27. Укажите название группы микроорганизмов, предпочитающую нейтральную реакцию среды, но способную выдерживать и развиваться при щелочной реакции (рН = 7 - 9):

28. Поступление веществ в клетку и выделение продуктов обмена в окружающую среду у микроорганизмов происходит:

б) при участии пищеварительной системы г) через всю поверхность тела 29. Укажите вид сожительства м/о, когда пользу получает только один из партнеров, принося вред, вплоть до гибели своему сожителю:

30. Укажите название взаимоотношений организмов, не относящихся к конкурентным:

31. Симбиоз этих бактерий с дрожжами используют для получения напитка «чайного кваса», богатого витаминами, биологически активными веществами.

32. Укажите тип брожения, при котором в качестве субстрата используются вещества плодов, ягод, корнеплодов многих растений. Большое количество этих веществ содержится в антоновских яблоках, смородине.

33. Укажите тип брожения, в котором выделяющиеся кислоты придают сырам острый вкус, а углекислый газ участвует в образовании «сырных глазков».

34. Укажите тип брожения, химизм которого можно выразить уравнением:

35. Укажите род микроорганизмов, участвующий в созревании сыров:

36. Ведущая роль прокариот в процессах минерализации не определяется:

а) огромной численностью м/о;

б) повсеместным распространением м/о;

в) универсальностью ферментативного аппарата м/о;

г) очень малыми размерами м/о.

37. Основная масса запасов СО2 (до 90%) возвращается в атмосферу в процессе:

а) минерализации органических веществ м/о;

б) дыхания эукариот;

в) деятельности человека (сжигание нефти, газа, угля, торфа);

г) за счет работы двигателей, различных видов транспорта.

38. Укажите название процесса превращения молекулярного азота с помощью микроорганизмов в доступную для растений форму:

39. Укажите названия микроорганизмов, участвующих в II фазе нитрификации – окислении нитритов до нитратов:

а) Nitrobacter, Nitrospina, Nitrococcus б) Nitrosomonas, Nitrosococcus, Nitrosolobus, Nitrosospira в) Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium cadaveris г) Sporosarcina ureae, Micrococcus ureae, Bacillus pasteurii 40. Укажите роль (1) денитрифицирующих бактерий в природе и для человека:

а) гниение мяса, рыбы, молока, яиц;

б) повышение плодородия почв;

в) разрушение бетонных сооружений, кирпичной кладки;

г) снижение запасов азота в почве и водоемах.

41. Укажите увеличение иммерсионного объектива:

42. Укажите название части микроскопа, где находятся объективы:

43. Укажите название питательных сред, которые пригодны для развития одного, приспособившегося к данным условиям существования вида микробов:

б) элективные г) дифференциально-диагностические 44. Среды, приготовленные на основе агар-агара, в сравнении со средами на основе желатина (при одинаковой концентрации уплотняющих веществ) имеют:

а) более плотную консистенцию;

б) менее плотную консистенцию;

в) одинаковую консистенцию.

45. Укажите название способа стерилизации органических жидкостей путем пропускания через стерильные мелкопористые фильтры:

а) стерилизация текучим паром в) дробная стерилизация

6. КОМПЛЕКТ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ БИЛЕТОВ

АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Утверждено на заседании Кафедра химии и естествознания кафедры 12 марта 2007 г Дисциплина «Основы микробиологии»

Заведующий кафедрой Специальность 080401, дневное отделение «Утверждаю» _ Курс II 1. Предмет, цели, направления микробиологии.

2. Аммонификация белковых веществ. Химизм процесса в аэробных и анаэробных условиях. Возбудители, их морфологические и физиологические особенности. Значение процесса в природе и в хозяйственной деятельности человека.

3. Стерилизация. Виды стерилизации: прокаливание, дробная стерилизация.

АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Утверждено на заседании Кафедра химии и естествознания кафедры 12 марта 2007 г Дисциплина «Основы микробиологии»

Заведующий кафедрой Специальность 080401, дневное отделение «Утверждаю» _ Курс II 1. Строение бактериальной клетки. Характеристика цитоплазматических включений: хлоросомы, фикобилисомы, карбоксисомы, аэросомы, магнитосомы, запасные вещества.

2. Нитрификация. Химизм процесса. Возбудители, их морфологические и физиологические особенности. Значение процесса в природе и в хозяйственной деятельности человека.

3. Питательные среды: обычные, специальные.

АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Утверждено на заседании Кафедра химии и естествознания кафедры 12 марта 2007 г Дисциплина «Основы микробиологии»

Заведующий кафедрой Специальность 080401, дневное отделение «Утверждаю» _ Курс II 1. Роль микроорганизмов в природе и народном хозяйстве. Положительное и отрицательное значение в практической деятельности человека.

2. Молочнокислое брожение. Гомоферментативное, гетероферментативное, бифидоброжение. Химизм процессов. Возбудители, их морфологические и физиологические особенности. Значение в природе и деятельности человека.

3. Питательные среды: элективные, дифференциально-диагностические.

АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Утверждено на заседании Кафедра химии и естествознания кафедры 12 марта 2007 г Дисциплина «Основы микробиологии»

Заведующий кафедрой Специальность 080401, дневное отделение «Утверждаю» _ Курс II 1. Положение микроорганизмов в системе живого мира. Эукариотные и прокариотные микроорганизмы. Их клеточная организация и характерные особенности.

2. Микроорганизмы, разрушающие клетчатку. Особенности процесса в аэробных и анаэробных условиях. Характеристика возбудителей. Значение в природе и деятельности человека.

3. Классификация питательных сред по происхождению и консистенции.

Уплотняющие вещества.

АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Утверждено на заседании Кафедра химии и естествознания кафедры 12 марта 2007 г Дисциплина «Основы микробиологии»

Заведующий кафедрой Специальность 080401, дневное отделение «Утверждаю» _ Курс II 1. Характеристика морфологических типов бактерий: кокки, палочки, извитые, бактерии, образующие выросты, нитчатые формы.

2. Влияние химических веществ на развитие микроорганизмов.

Неорганические и органические вещества. Бактерицидное, бактериостатическое, фунгицидное, фунгиостатическое действие.

Практическое использование.

3. Устройство микроскопа. Характеристика оптической части.

АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Утверждено на заседании Кафедра химии и естествознания кафедры 12 марта 2007 г Дисциплина «Основы микробиологии»

Заведующий кафедрой Специальность 080401, дневное отделение «Утверждаю» _ Курс II 1. Строение бактериальной клетки. Краткая характеристика поверхностных структур: клеточная стенка, слизистые чехлы, капсула, жгутики, фимбрии.

Химический состав и строение клеточных стенок у Г- и Г+ бактерий.

Функции структур.

2. Процесс денитрификации. Химизм процесса. Характеристика возбудителей. Значение процесса в природе и деятельности человека.

3. Холодная стерилизация, пастеризация.

АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Утверждено на заседании Кафедра химии и естествознания кафедры 12 марта 2007 г Дисциплина «Основы микробиологии»

Заведующий кафедрой Специальность 080401, дневное отделение «Утверждаю» _ Курс II 1. Принципы классификации бактерий. Основные таксономические категории. Понятия: вид, штамм, клон, чистая и смешанные культуры.

Критерии вида.

2. Спиртовое брожение. Химизм процесса. Особенности возбудителей.

Факторы, влияющие на брожение. Значение процесса в природе и в хозяйственной деятельности человека.

3. Спорообразование у бактерий. Процесс и типы спорообразования. Значения спор. Типы расположения спор.

АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Утверждено на заседании Кафедра химии и естествознания кафедры 12 марта 2007 г Дисциплина «Основы микробиологии»

Заведующий кафедрой Специальность 080401, дневное отделение «Утверждаю» _ Курс II 1. Краткая характеристика некоторых групп бактерий: актиномицеты, спирохеты, микобактерии, миксобактерии.