Благотворительный фонд

«Санкт-Петербургский институт

общинных и социальных работников»

Л. М. Лавут

Е. Г. Зоткин

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ЛЮДЕЙ СТАРШЕГО ВОЗРАСТА

Учебное пособие

Санкт-Петербург

2013

Лавут Л. М., Зоткин Е. Г. Рациональное питание людей старшего

возраста. Учебное пособие. — СПб.: БФ Санкт-Петербургский институт общинных и социальных работников, 2013. — 80 с.

Рецензент: Лаптева Екатерина Сергеевна — к. м. н., заведующая кафедрой сестринского дела с клинической практикой ГБОУ ВПО СЗГМУ им. И. И. Мечникова Минздрава России.

В учебном пособии изложены особенности питания людей пожилого и старческого возраста, концепция сбалансированного питания, роль пищевых веществ в предотвращении раннего старения и адаптация к условиям жизни.

Учебное пособие предназначено для социальных и патронажных работников.

© Лавут Л. М., Зоткин Е. Г. 2013.

Оглавление 1. Проблемы питания людей старшего возраста

2. Принципы рационального питания

3. Энергетические потребности людей старшей возрастной группы

4. Энергетическая ценность различных продуктов и блюд. 5. Индекс массы тела

6. Значение белков в питании

7. Значение жиров в питании

8. Значение углеводов в питании

9. Значение витаминов в питании

10. Значение минеральных веществ в питании

11. Значение жидкости в питании

12. Организация питания людей старшего возраста............. 13. Особенности кулинарно-технологической обработки продуктов для людей старшего возраста

14. Здоровое питание людей старшего возраста

15. Характеристика различных групп продуктов

16. Влияние медикаментов на питание людей старшего возраста

Список литературы

1. Проблемы питания людей старшего возраста Питание людей в пожилом и старческом возрасте имеет ряд особенностей, связанных со сдвигами в обмене веществ и состоянием органов и систем организма, обусловленных физиологическим старением. Неправильное питание является частой причиной развития нарушений в деятельности многих органов и систем у пожилых людей, особенно тогда, когда остро протекающая болезнь возникает на фоне уже имеющегося хронического заболевания или какого-либо расстройства. Неправильное питание самым неблагоприятным образом влияет на организм пожилого человека.

Даже при физиологической старости происходят сдвиги обмена веществ и состояния органов и систем организма.

Основная проблема у пожилых людей, имеющих какие-то заболевания — белково-энергетическая недостаточность в сочетании с дефицитом микронутриентов.

С другой стороны, многочисленные исследования свидетельствуют о том, что множество людей пожилого возраста, не имеющих белково-энергетической недостаточности, также питаются неправильно. Растёт число лиц с избыточной массой тела. Тучность является серьёзным фактором риска возникновения и прогрессирования атеросклероза, сахарного диабета, заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и костно-мышечной систем. В настоящее время в рационе многих пожилых людей преобладает пища, содержащая жиры животного происхождения. Мясо потребляется в значительно большем количестве, чем рыба.

Очевидны излишества мучных и сладких продуктов. В то же время овощи, фрукты, зелень, растительное масло поступают в ограниченных количествах.

Путём изменения характера питания можно воздействовать на обмен веществ и адаптационно-компенсаторные возможности организма и оказать влияние на темп и направленность процессов старения. Разработкой научно обоснованных рекомендаций по рациональному питанию в старости занимается важный раздел диетологии — геродиететика.

Геродиететика — научно обоснованное направление в диетологии. Оно включает рекомендации по рациональному питанию, соблюдение которых является важным фактором профилактики патологических наслоений на закономерное старение организма (Смолянский  Б. Л., Лифляндский  В. Г., 2002).

Здоровое питание и регулярная физическая активность являются ключевыми компонентами хорошего здоровья в любом возрасте.

2. Принципы рационального питания Основные принципы рационального питания следующие:

1. Соответствие энергоценности пищи энергопотребностям пожилых людей.

2. Определённое соотношение между основными пищевыми веществами (нутриентами) — белками, жирами, углеводами.

3. Соответствие пищи ферментным системам организма, претерпевающим значительные изменения в пожилом и старческом возрасте.

4. Разнообразие качественного состава рациона для обеспечения организма незаменимыми факторами 5. Оптимальные методы приготовления пищи, позволяющие обеспечить усвоение питательных веществ и сохранность их пищевой ценности.

6. Высокие органолептические свойства пищи — вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция, температура.

7. Создание чувства насыщения.

8. Соблюдение режима питания, предусматривающее равномерное распределение пищи в течение дня.

9. Профилактическая направленность питания, обеспечивающая геропротекторное воздействие.

10. Лечебное воздействие питания на течение различных заболеваний пожилых людей. Основная задача геродиететики — обеспечение физиологического здоровья, поддержание гомеостаза и адаптационных резервов пожилого человека.

Интенсивность обмена у пожилых и старых людей снижается в прямом соответствии с увеличением возраста.

В этот процесс вовлечены нервная, эндокринная системы, а также мышечная и соединительные ткани, питание отдельной клетки и удаление продуктов обмена веществ. В старческом организме снижаются энергозатраты и основной обмен, уменьшается физическая активность, сокращается мышечная масса тела. Это ведёт к закономерному снижению потребности в пищевых веществах и энергии.

Согласно «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (методические рекомендации МР  2.3.1.2432-08 от 18  декабря 2008  г., утверждённые руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко), рекомендуемая калорийность составляет 1975 ккал для женщин старше 60 лет и 2300 ккал для мужчин того же возраста (см. таблицу 9 на с. 50—51).

3. Энергетические потребности людей старшей В пожилом и старческом возрасте падает потребность в энергии. Это обусловлено снижением физической активности, уменьшением объёма мышечной массы, замедлением процессов усвоения пищевых веществ, падением активности окислительных процессов. Каждые 7—10 лет у человека падает потребность в энергии на основной обмен (обмен в покое, без внешнего воздействия, через 12 часов после еды) примерно на 10%. Это является приспособительной реакцией. В пожилом и старческом возрасте организм человека переходит на экономный режим расходования энергии.

Нормы потребностей в энергии для лиц престарелого возраста составляют: для мужчин в возрасте 60—74  лет — 2300  ккал, для женщин — 1975  ккал, а для лиц старческого возраста 75 лет и старше — для мужчин 1950 ккал, для женщин 1700 ккал.

Сохранение в пожилом возрасте калорийности пищи на «тридцатилетнем уровне» может приводить к нарушению обмена веществ, и прежде всего энергетического и жирового.

Это способствует развитию ожирения. Ожирение — фактор возникновения и прогрессирования атеросклероза, ишемической болезни сердца (ИБС), гипертонии, дискинезии желчно-выводящих путей, желчнокаменной болезни, инсулинонезависимого сахарного диабета, подагры и других заболеваний. Развитию ожирения способствует и нарушение сбалансированности, и однообразное углеводное питание, и психогенные факторы. В немецкой литературе имеется выражение «сожрать сало печали». Одиночество и перемены в образе жизни часто ведут к повышению аппетита и энергопотребления. Удовольствие от потребления пищи, особенно углеводной, снимает депрессию и притупляет чувство тоски.

Социо-экономические и психологические факторы вносят свой вклад в не менее важную проблему старческого возраста — в проблему истощения. Одиночество, резкие перемены образа жизни, изменение экономического статуса, физических возможностей, депрессия, недоступность пищи, связанная с её приобретением, невозможность её приготовления — вот далеко не все причины, которые могут вызвать истощение и развитие дистрофии у лиц пожилого и старческого возраста. К дистрофии ведут и физиологические причины — снижение аппетита, преждевременное чувство сытости, обусловленное нарушением гормональной регуляции, извращение вкусовых ощущений, дентальные проблемы, медикаментозная терапия, часто довольно массивная, а также замедленное опорожнение желудка, нечастое освобождение кишечника, вызывающие нарушение всасывания и пищеварения.

Источником энергии для жизнедеятельности организма является пища. Окисление 1 г белка даёт 4 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал. Основными источниками образования энергии являются углеводы и жиры. Белки становятся источником энергии только в условиях голодания организма. Энергия расходуется не только на основной обмен. Она требуется на физическую деятельность и усвоение пищи. На усвоение пищи приходится примерно 200 ккал. Расход на физическую деятельность в пожилом возрасте связан с домашней работой, активностью отдыха и с производственной деятельностью работающих. Так как многие люди в престарелом, а тем более старческом возрасте не работают, то потребность в энергии обусловливается в основном домашней работой и активностью отдыха. В таблице 1 приводится расход энергии на различные виды деятельности.

Расход энергии, связанный с жизнедеятельностью.

незначительный секретарская, игра на музыкальном инструменте Невысокий 180 Лёгкая работа у станка, глажение, лёгкая работа в саду, приготовление пищи Умеренный 240 Быстрая ходьба, обслуживание в Высокий 300 Бег, игра в бадминтон, физический труд на заводе и в полевых напряжённый и больше земли, катание на лыжах, футбольные соревнования Чрезвычайно 600 Подъём грузов непродолжительнапряжённый и больше но, перетаскивание тяжёлых 4. Энергетическая ценность различных Энергетическая ценность пищевых продуктов различна. Наибольшей энергетической ценностью обладают продукты с большим количеством жира. Так, сливочное масло, шоколад или содержащийся в мясе жир являются очень «энергетически плотными», то есть калорийными и дают от 7,5 до 9,0 ккал на 1 грамм. Чрезмерное потребление этих видов пищи даёт организму избыточное количество энергии, которая формирует отложение жира в организме.

Продукты с высоким содержанием воды или пищевых волокон дают значительно меньше энергии. Картофель и зелёный горошек дают от 0,73  до 0,80  ккал на 1  грамм, что составляет 10% от соответствующего количества энергии в 1 грамме сливочного масла. Фрукты и большинство овощей дают ещё меньше энергии. Так, яблоки — 0,45 ккал, помидоры — 0,23 ккал, капуста белокочанная — 0,27 ккал на 1 грамм.

При потреблении этих видов пищи наверняка меньше шансов для ожирения. Значительное количество энергии даёт алкоголь — около 7 ккал на 1 грамм. Употребление чрезмерного количества алкоголя также может вести к ожирению.

Сравнительная характеристика энергоценности пищевых продуктов представлена в таблице 2.

Энергоценность, Очень большая Масло (растительное, топлёное, сливочное), шоколад, орехи, пирожные с кремом, халва, свинина жирная, колбаса и грудинка сырокопчёные, конфеты шоколадные, печенье сдобное Большая Сливки, сметана (20% и более жирности), (200—450) творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, колбасы варёные, Умеренная Творог полужирный, мороженое молочное, (100—200) говядина, баранина, мясо кролика, курицы, Малая (30—100) Молоко, кефир, творог нежирный, треска, хек, карп, камбала, щука, фрукты, ягоды, картофель, свёкла, морковь, зелёный горошек Очень малая Капуста белокочанная, репа, редис, салат, (менее 30) кабачки, помидоры, перец сладкий, тыква, клюква, свежие грибы Можно примерно определить энергетическую ценность пищевого рациона, исходя из веса блюд. Например, энергоценность первого блюда (весом 500—600 г) колеблется от до 300  ккал, если это вегетарианские супы. Мясные, молочные, крупяные супы содержат 400 ккал. Большинство вторых мясных блюд с гарниром — 500—600  ккал и выше. Рыбные блюда не превышают 500 ккал. Овощные блюда в зависимости от содержания в них жира — 200—400  ккал. Суммируя вышеуказанную энергоценность, можно приблизительно определить энергоёмкость рациона.

Соответствие энергоценности рациона энергопотребностям обычно отражается на показателях массы тела.

Наиболее информативным и доступным способом определение идеальной массы тела является индекс массы тела (ИМТ), при котором учитывается рост (в метрах), масса тела (в килограммах). Индекс массы тела рассчитывается по формуле:

ИМТ = Масса тела (кг) рост (м)2.

Пример: масса тела — 77 кг, рост — 1,61 м Нормальными величинами считают ИМТ в пределах от 20 до 25,9.

Снижение массы (дистрофия) может быть трёх степеней:

первая степень — ИМТ = 17,5—18,9;

вторая степень — ИМТ = 15,5—17,4;

третья степень — ИМТ = менее 15,5.

ИМТ больше 25, но меньше 30 свидетельствует об излишней массе. Ожирение определяется при ИМТ, превышающем 30. Ожирение может быть трёх степеней:

первая степень — ИМТ = 30—34,9;

вторая степень — ИМТ = 35—39,9;

третья степень — ИМТ = более 40.

Выявлена взаимосвязь между индексом массы тела (ИМТ) и показателем смертности. В ранний период жизни человека наибольшим риском является лишний вес. В дальнейшем, с каждым прожитым десятилетием, возрастает связь между дефицитом питания (низким ИМТ) и смертностью.

Минимальная смертность среди женщин пожилого и старческого возраста отмечается при ИМТ равном 31,7, среди мужчин этого же возраста при ИМТ=28. Продолжительность жизни у человека зависит от степени ожирения. Если масса тела на 28% выше идеальной, то средняя продолжительность жизни 60-летних мужчин уменьшается на 1,2 года, у женщин 60-ти лет на 1,6 года. Снижение статуса питания является также опасным явлением. Тяжёлой считается потеря массы тела, если процент её составляет за одну неделю 2%, за 1 месяц — 5%, за 3 месяца — 7,5%, за 6 месяцев — 10,5%. Несмотря на универсальность и простоту ИМТ, он не всегда отражает соотношение всех составляющих тела человека. Так при одном и том же весе и росте у боксёра и пожилого человека ИМТ могут быть одинаковыми, но у пожилого вес может быть обусловлен избытком жира, а у боксёра мышечной массой.

Характеристика ИМТ представлена в таблице 3.

Характеристика нутритивного статуса по Существует множество факторов, влияющих на пищевой статус пожилых людей. В качестве таких факторов рассматриваются и социально-экономические условия жизни, и физиологические особенности органов пищеварения, и психоэмоциональное состояние людей. В целом у людей старшего возраста могут наблюдаться как повышение, так и снижение массы тела. Основные причины потери веса:

— приём некоторых лекарственных препаратов;

— социальные проблемы;

— эмоциональные расстройства (депрессия);

— отсутствие денег (нищета);

— слабоумие;

— анорексия старческая;

— жестокое обращение с пожилыми;

— старческая паранойя;

— нарушения приёма пищи (неспособность самостоятельно есть);

— факторы со стороны полости рта;

— нарушения глотания (дисфагия);

— кишечные расстройства (нарушение всасывания);

— камни в желчевыделительной системе;

— гипертиреоз, гиперпаратиреоз, надпочечниковая недостаточность;

— низкосолевая, низкохолестериновая диета.

Вес тела можно контролировать, уравновесив усвоение и расход энергии как за счёт изменения количества высококалорийной пищи, так и регуляции активности. Даже лёгкая зарядка по утрам может увеличить окисление пищевых веществ и расход энергии.

Значение различных пищевых веществ в питании людей старшего возраста довольно велико. Рациональное питание предусматривает сбалансированность по белкам, жирам, углеводам (1:1:4,5). При этом 55—57% потребности в энергии должно быть обеспечено углеводами, 12—15% — белками, 30% — жирами.

Белки — основной пластический материал. Клетки организма состоят из белков, белково-липидных и белковоуглеводных соединений, уникальных для каждой ткани. Все ферменты, гормоны, антитела являются веществами белковой природы. При дефиците белка в диете нарушаются процессы пищеварения, снижается устойчивость к инфекциям, развивается анемия, нарушается распределение жидкости между внутри- и внеклеточной средой организма, появляются отёки, может развиться жировое перерождение клеток печени, атрофия мышц. Высокие уровни потребления белков также неблагоприятны для организма. Это связано с повышенной нагрузкой на печень и почки. Печень участвует в обмене белков, а почки в выведении продуктов их расщепления.

Кроме того, чрезмерное потребление животных белков может приводить к высокому уровню в крови аминокислоты — гомоцистеина. При высоком уровне гомоцистеина в крови он превращается в лактон, который связывают с развитием атеросклероза, а также с нарушением эндотелия сосудов, катарактами и другими видами поражения тканей. Потребность в белке пожилых людей представлена в таблице 4.

Нормы потребностей в белке лиц престарелого и В организме белки синтезируются по мере необходимости из аминокислот, которые человек получает с белками, содержащимися в продуктах питания, и из аминокислот распадающихся тканей организма в процессе их обновления.

Характеристика каждого белка в организме определяется числом и последовательностью 20-ти общих аминокислот.

Они синтезируются в организме человека, за исключением 8-ми незаменимых аминокислот — валин, лейцин, лизин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан. В пищевой рацион должны быть включены продукты, содержащие все незаменимые аминокислоты. В среднем белки в диете составляют 0,85—0,9  г, до одного грамма на 1  кг веса тела в сутки. Примерно 50% всей суточной потребности в белке удовлетворяется за счёт животных белков. Животные белки содержат все незаменимые аминокислоты и поэтому считаются полноценными. Источниками животных белков являются различные виды мяса, рыба, молоко, сыр, яйца.

Растительные продукты содержат неполноценные белки, в них некоторые незаменимые аминокислоты представлены в незначительном количестве. Часто в растительных белках имеется дефицит лизина, иногда лизина и треонина, часто лизина и валина, или метионина. По этой причине перевод пожилых людей на вегетарианскую диету не правомочен. Вегетарианская диета, особенно безмолочная и без использования яиц, может привести к белково-энергетической недостаточности, нарушению иммунитета, снижению сопротивляемости организма. Однако избыток животного белка в диете пожилых тоже вреден, так как вызывает напряжённость белкового обмена, способствует повышению нагрузки на печень и почки, функция которых в пожилом возрасте и так снижена. Избыток поступления белков животного происхождения в диете сопровождается значительным увеличением животных жиров, холестерина и пуриновых оснований.

Это способствует прогрессированию атеросклероза, ожирения, солевых артрозов, желчнокаменной болезни.

Животные белки желательно представлять в диете за счёт молочных продуктов, творога, рыбы, рыбопродуктов, мяса птиц. Делать ставку на мясо — говядину, свинину, баранину не желательно. Мясо, особенно старых животных и субпродукты: печень, мозги, сердце богаты пуриновыми основаниями, которые являются источником образования в организме мочевой кислоты. Последняя способствует возникновению гиперурикемии с формированием мочекислого диатеза и подагры. Пуриновые основания при варке мяса, птицы или рыбы переходят в бульоны. Это одна из причин нежелательного частого использования бульонов в рационе пожилых людей. Другой причиной ограничения мяса в пожилом возрасте является появление в организме избыточного количества продуктов азотистого происхождения (азотемии) вследствие ослабления метаболических процессов. Кроме того, жирные сорта мяса содержат значительное количество холестерина.

Пожилым людям рекомендовано ограничить употребление мяса и мясных продуктов. Желательно 1—2 раза в неделю устраивать постные дни, а в остальные дни однократно использовать в рационе мясное блюдо (100 г в готовом виде).

Предпочтительно мясные, рыбные блюда, а также блюда из птицы готовить в отварном виде. Наиболее полезными являются тресковые сорта рыб. Содержание белков высокой питательной ценности в рыбе составляет 15—20%. Подобно мясу, рыба богата всеми жизненно важными аминокислотами.

Кроме того, в большинстве случаев она отличается меньшим содержанием жиров (например, треска, пикша, сайда, щука, окунь). Рыба легче усваивается организмом и пригодна для диетического питания большинства пациентов. В рыбе содержатся жиры класса омега-3. Они способствуют снижению холестерина в диете, препятствуют развитию тромбозов, инфарктов и инсультов. В рыбьем жире содержатся витамины A и D. Рыба богата калием, фосфором, фтором, железом. В морской рыбе много йода. Однако в некоторых сортах рыбы, к сожалению, содержатся такие вредные вещества, как тяжёлые металлы и хлорорганические соединения. В первую очередь это относится к речной рыбе и к рыбе, обитающей в морской прибрежной зоне. Некоторые рыбы содержат довольно много холестерина (сайра, сардины, салака, сельдь, ставрида, скумбрия и горбуша). Эти рыбы желательно использовать реже других видов рыб. Исключение мяса — говядины, птицы — из диеты нецелесообразно, так как мясо и рыба не равнозначны по содержанию пищевых веществ, в частности, по минеральному составу. Мясо птиц, особенно цыплят-бройлеров, содержит мало холестерина — 30 мг на 100 г продукта, куриц — 40 мг. В то время как в говядине и свинине содержание холестерина почти в 2 раза выше — 70—80 мг на 100 г продукта.

Однако, при использовании мяса птиц желательно убирать кожу, в которой содержится много жира. Мясо птиц усваивается лучше, чем мясо крупного рогатого скота, так как имеет более нежную структуру волокна.

В диете пожилых полезно использовать белки молока и молочных продуктов. В 1 литре молока содержится 38 грамм белка животного происхождения. Молочный белок обладает высокой биологической ценностью. В нём обнаружены почти все жизненно важные аминокислоты. В молоке представлены витамины A, D, E и группы B, больше всего — B2, A и E. Цельное молоко ограничивают или исключают при заболеваниях кишечника, а также при его непереносимости, связанной с дефицитом фермента лактазы. Лактазная недостаточность сопровождается газообразованием, вздутием живота и иногда диареей. Хорошим источником животного белка является творог, в нём 14—18 г белка на 100 г продукта. Творог содержит кальций, что важно в пожилом возрасте для профилактики остеопороза, связанного с нарушением кальций-фосфорного обмена и сопровождающемся потерей кальция костными тканями. Для предотвращения отложения кальций-фосфорных солей творог желательно употреблять в утреннее время. Известно, что «утром творог золото, днём — серебро, вечером — камень», так как образование камней происходит в основном в ночное время. Хорошим источником животного белка являются сыры, содержащие от 23 до 26% белка, 25—30% жира, очень много усваиваемого кальция и фосфора. В пожилом возрасте показано также использование рассольных сыров — адыгейского, сулугуни и брынзы.

Последняя требует вымачивания.

В питании пожилых людей большое значение имеет использование кисломолочных продуктов. Они являются источником животного белка. В них содержится от 2,8% белка в ацидофилине до 5% — в йогуртах. Кисломолочные продукты не вызывают газообразование и вздутие живота и могут использоваться при лактазной недостаточности.

Кисломолочные продукты являются продуктами функционального питания, так как нормализуют взаимоотношение макроорганизма человека с микроорганизмами, населяющими его кишечную среду. Кисломолочные продукты и продукты с бифидофлорой нормализуют кишечную микрофлору и способствуют нормализации кишечной функции, выработке витаминов нормальной микрофлорой и повышению иммунитета.

Полноценным белковым продуктом являются яйца. В литературе мнения об использовании яиц в питании пожилых разноречивы, от полного запрета и исключения до употребления по 1 яйцу в день. Ограничение яиц в диете обосновывают высоким содержанием холестерина — 570 мг на 100 г (2,5 яйца — 100 г) в курином яйце и 600 мг на 100 г в перепелином (5 яиц — 100 г). Особенно много холестерина в желтке — в 100 г куриных желтков содержится 1480 мг холестерина.

Однако в яйцах содержится много фосфолипидов: в курином — 339 мг, в перепелином — 544 мг, в том числе холина в курином — 251 мг, в перепелином — 507 мг. Фосфолипиды и, в частности холин, участвуют в обмене холестерина, обладают липотропным действием, то есть понижают содержание холестерина в крови. Это позволяет рекомендовать употребление яиц пожилым людям. Если содержание холестерина и липопротеидов в крови не увеличено, то можно использовать по 1  яйцу в день. Если имеется нарушение жирового обмена, то достаточно 3-х яиц в неделю, причём лучше использовать их для приготовления блюд — яичница, омлет, запеканки. Увлечение перепелиными яйцами вряд ли оправданно.

Они не имеют заметного предпочтения перед куриными.

Сальмонеллёз может возникнуть и при употреблении сырых перепелиных яиц, и при использовании в пищу куриных.

Растительные белки хотя и имеют неполноценный аминокислотный состав, тем не менее содержат растительный холестерин — ситостерин. Ситостерины не влияют на развитие атеросклероза, что особенно важно в пожилом возрасте.

На основе различных растительных продуктов можно составить полноценные по аминокислотам смеси. Так, в бобовых не хватает метионина, а в рисе лизина. Смесь бобовых и риса позволяет улучшить качество белков и достичь показателей, схожих по составу с питательной ценностью мяса. Хорошим сочетанием являются зерновые с орехами или семечками, кукуруза с бобовыми, зерновые и бобовые. Не случайно сейчас используются салаты на основе риса и зелёного горошка или риса с кукурузой, а также каши с добавлением фасоли, мюсли-крупа с орехами и сухофруктами. При всасывании белков оптимальными являются смеси зерновых и молока, картофель с яичными блюдами или молочными продуктами. Содержание белка в продуктах представлено в таблице (с. 24—25).

Соотношение животных и растительных белков в диете пожилых должно быть 50  на  50%. Растительные белки должны составлять половину белковой доли рациона.

Растительные белки организм получает в основном из зерновых культур и бобовых растений. Однако эти продукты часто плохо переносятся пожилыми людьми, вызывая повышенное газообразование, отрыжку, изжогу, урчание, расстройство стула. В рацион обычно добавляется лишь зелёный горошек или стручковая фасоль как гарнир в небольших количествах.

Помимо плохой переносимости, серьёзной причиной ограничения бобовых продуктов является высокое содержание в них пуриновых оснований. Из зерновых культур гречневая и овсяная крупы наиболее полезны. Добавление к этим кашам молока приближает их аминокислотный состав к оптимальному. При хорошей переносимости в рацион включают пшённую и перловую каши. Рис в связи с его закрепляющим действием ограничивают. Манную и рисовую крупы рекомендуют тем пациентам, которым по той или иной причине необходима щадящая диета, так как в них мало пищевых волокон.

В последние десятилетия разработана технология создания альтернативных пищевых продуктов растительного происхождения, способных по своей питательной ценности заменить животные продукты. Такими пищевыми продуктами оказались соевые изоляты. Соевые изоляты имеют сбалансированный аминокислотный состав соевых белков, высокое содержание липотропных веществ и обладают хорошей усвояемостью.

Источником растительного белка служит хлеб.

Рекомендуется введение в суточный рацион ржаного хлеба.

Лучше использовать хлеб из муки грубого помола или хлеб с добавлением отрубей. Хлеб ржаной более полноценен по составу аминокислот. Наряду с другими зерновыми культурами ржаной хлеб является источником витаминов группы B, минеральных веществ и клетчатки. В случаях если ржаной хлеб вызывает изжогу или другие симптомы диспепсии, усиливая бродильные процессы, его лучше употреблять в подсушенном виде. Хлеб из пшеничной муки грубого помола или отрубей, способствуя опорожнению кишечника, улучшает его моторную деятельность, не даёт неприятных ощущений.

Пожилым людям рекомендуется употреблять от 100 до 300 г хлеба в день, из них 1/3— от нормы — хлеб из муки грубого помола или ржаной.

Животные белки не должны превышать 50—55% от общего белка в диете. Из животных продуктов всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60—80%. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядины быстрее, чем свинины и баранины).

Количество Очень большое Мясо животных и птиц, субпродукты Зернобобовые (соя, чечевица, фаболее 15) (печень, сердце, язык), большинство соль, нут, горох), грибы сушёные зернистой и свиной), сыры, творог нежирный и полужирный Большое Свинина мясная и жирная, субпродук- Крупы (гречневая ядрица, пшено, (10—15) ты (мозги бараньи, свиные), колбасы толокно, овсяная, овсяные хлопья варёные, сардельки (кроме шпикачек), «Геркулес», пшеничная, манная, сосиски (кроме любительских), мяс- ячневая), мука пшеничная, маканые хлебцы (кроме заказного), творог роны и макаронные изделия, сушжирный, яйца ки простые Количество Умеренное Йогурты, сырки творожные, паста аци- Хлеб ржаной и пшеничный, булочдофильная сладкая, молоко сгущённое ные изделия, сушки чайные, горчичные, крупы (гречневая продел, Малое (2—4,9) Молоко, сливки, сметана, кефир, аци- Капуста брюссельская, кольраби, дофилин, простокваша, ряженка, мо- цветная, картофель, лук-порей, Очень малое Масло сливочное Почти все овощи, бахчевые, фрукты, цитрусовые, ягоды, грибы свежие (грузди, лисички, рыжики, Тепловая обработка ускоряет переваривание белков.

Варёные яйца усваиваются лучше, чем сырые. В яйцах содержатся ингибиторы ферментов — протеаз, подавляющие переваривание белков. При тепловой обработке ингибиторы разрушаются и белок яиц становится доступным для усвоения.

Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшает переваривание и усвоение белков, особенно растительных. Однако нагревание может также отрицательно влиять на аминокислоты. Биологическая ценность молочного белка — казеина падает на 50% при нагреве до 200°С. При сильном и длительном нагреве продуктов, богатых углеводами (например, круп), уменьшается количество доступного лизина (незаменимой аминокислоты). Поэтому многие авторы советуют замачивать крупы перед варкой каш для сокращения времени нагрева. Однако представляется, что это не рационально, так как при вымачивании круп теряются водорастворимые витамины.

Сокращение сроков варки может быть достигнуто размалыванием круп и засыпкой крупы при варке в кипящую жидкость (вода, молоко или смесь молока и воды). Это сокращает сроки варки и сохраняет витамины. Тепловая обработка изменяет аминокислотное содержание белка, и это, как правило, приводит к желаемому вкусу и соответствующему побурению или потемнению. При этом питательная ценность большинства белков теряется очень незначительно. Для лучшей ориентации в содержании белков в пище приводится таблица 6.

Белковое содержание некоторых пищевых Мясо постное, от- 20 Соевые бобы, варё- (1 чашка — 240 мл) 1/3 чашки 40 г В питании пожилых людей должны присутствовать жиры. В норме они покрывают 25—30% всей энергопотребности организма. Жиры (липиды) делятся на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины, гликолипиды и терпены).

Поступление жира с пищей может быть снижено у пожилых людей до 30% и менее от общей калорийности рациона без каких-либо отрицательных последствий для сбалансированности питания. Именно снижение потребления жиров является основной характеристикой так называемой «здоровой диеты», которая предназначена для профилактики развития атеросклероза. Однако важно и то, что чрезмерное ограничение жира (менее чем 20% суточной калорийности) может воздействовать на качество питания. Установлен предел количества жиров в рационе пожилых людей: 70—80 г/сутки, а для лиц старше 75 лет — 65—70 г/сутки. Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Качество нейтральных жиров определяется составом жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными (все связи углерода заполнены водородом) и ненасыщенными (одна или несколько связей не заполнены водородом). В соответствии с этим ненасыщенные жирные кислоты бывают мононенасыщенными (МНЖК) и полиненасыщенными (ПНЖК). Насыщенные жиры обычно имеют твёрдую консистенцию (сливочное масло, животные жиры — говяжий, свиной, бараний, жиры птиц — куриный, утиный, гусиный). Ненасыщенные жиры природного происхождения содержатся в растительных маслах, в жире рыб, в растительных продуктах — крупы, авокадо и других.

В продуктах промышленной переработки — маргаринах — содержатся ненасыщенные жиры, отличающиеся от природных. Они имеют несколько другое пространственное расположение молекул. При гидрогенезации жидких растительных и рыбных масел, когда они переводятся в твёрдое состояние (отверждаются) для производства маргаринов или так называемых «мягких» масел, образуются необычные формы полиненасыщенных жирных кислот, называемых трансжирными кислотами (ТЖК). Трансжирные кислоты называют молекулами-уродами. Эти жирные кислоты, хотя ещё остаются ненасыщенными, как правило, оказывают такое же биологическое действие, как и насыщенные жиры. Хотя научные данные о трансжирных кислотах всё ещё противоречивы, представляется, что гидрогенезированные масла в маргаринах, мягких маслах, печенье или тортах могут повышать содержание «плохого» холестерина ЛПНП (липопротеидов низкой плотности) и снижать содержание «хорошего» холестерина ЛПВП (липопротеидов высокой плотности).

Это повышает риск развития ишемической болезни сердца и атеросклероза.

Жиры обладают большой энергоёмкостью (9  ккал на 1 г). Кроме того, они не смешиваются с водой, и поэтому при относительном недостатке воды жирная пища является более калорийной. Энергетическая плотность жиров животного происхождения довольно высока. Жиры растительного происхождения, входящие в состав зерновых культур, поступают в организм с большим количеством пищевых волокон, увеличивая массу пищи, что снижает её энергетическую плотность. Однако энергетическая плотность свободных растительных масел наиболее высокая. Растительные масла — это 99,9% жир, то есть почти 100% жир. Многие полагают, что растительные масла содержат меньше жира, чем сливочное масло. Термин «постное масло» отождествляют с низким содержанием жира в растительном масле. Название «постное»

означает не степень его жирности, а то, что его употребляют во время постов.

Сливочные масла содержат жира значительно меньше, чем растительные — от 82,5% в несолёном сливочном до 61,5% в бутербродном. В крестьянском масле содержится 72,5% жира, а в любительском — 78%. Замена в рационе сливочного масла растительным не снижает квоты жира, а, напротив, может даже повысить.

В продуктах различают «явные» и «скрытые» жиры.

Явные жиры — это говяжий, свиной, бараний, куриный, шпик свиной. Значительное количество жира человек получает за счёт «скрытых» жиров, которые содержатся в колбасах, сосисках, сырах, сметане, сливках, жирном твороге, молоке высокой жирности (6%), кондитерских изделиях. Свинина, даже внешне обезжиренная, так называемая обрезная, содержит «скрытый» жир между волокнами мяса. Суточная потребность в жире для мужчин от 60-ти до 74-х лет составляет 77 г, после 75-ти лет — 65 г, для женщин 60—74-х лет — 66 г, после 75-ти лет — 57 г. Примерно считается, что потребность в жире у пожилых составляет 0,8—0,9  г на 1  кг массы тела.

Человек может есть очень немного жира и сохранять хорошее здоровье. В некоторых традиционных рационах питания на жиры приходится менее 10% потребляемых калорий. В «богатых» жиром рационах его количество достигает 50%. Это связано с тем, что жиры придают лучший вкус и аромат пищевым продуктам: многие вкусовые и ароматические вещества в продуктах жирорастворимы. К сожалению, эти желательные характеристики пищи способствуют перееданию. В таблице 7 представлено содержание жира в продуктах.

Очень большое Шпик свиной, масло сливочное несолёное, все растительные масла, маргаболее 80) рины, жиры топлёные говяжий, свиной, бараний Большое Масло сливочное любительское, крестьянское, бутербродное, майонез, (50—80) орехи миндаль, грецкие, фундук Большое Свинина жирная, мясная, гуси, индейки, утки, сардельки свиные, сосиски, (20—50) колбасы варёные, полукопчёные и сырокопчёные, сметана и сливки 20% жирности, сырки творожные и сырковая масса, сыры твёрдые, рассольные, плавленые, печенье сдобное миндальное, шоколад молочный, пирожные слоёные с кремом, белково-сбивные, конфеты шоколадные, халва Умеренное Говядина 1-й  категории, баранина 1-й категории, язык говяжий, свиной, (10—19) цыплята-бройлеры, курицы, сардельки говяжьи, сливки 10% жирности, творог жирный, сельдь тихоокеанская жирная, яйцо куриное, перепелиное, какао-порошок, печенье сахарное, сухари сливочные Малое (3—9) Печень говяжья, свиная, молоко, творог полужирный, горбуша, морской окунь, говядина и баранина 2-й категории, йогурты 6%, кальмары, крупы овсяная, гречневая ядрица, пшено, пирожное бисквитное, мороженое Очень малое Молоко жирности 1% и 2,5%, творог обезжиренный, йогурты 0,6%, рыба (менее 3) пикша, сайда, треска, речной окунь, хек серебристый, крупы манная, рисовая, мука, макаронные изделия, хлеб ржаной и пшеничный, карамель леденцовая, с фруктово-ягодной начинкой, ацидофилин Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, в пожилом возрасте опасно. Оно является риском, усугубляющим течение атеросклероза, ишемической болезни сердца, способствует ожирению, является риском развития некоторых видов онкологических заболеваний, в частности, рака прямой кишки и груди. Избыток жиров в пище приводит к расстройству пищеварения. Он тормозит секрецию желудка и задерживает эвакуацию пищи из желудка, тормозит усвоение белков, минеральных веществ — кальция и магния.. В последние годы доказано, что основной причиной ожирения и развития так называемого метаболического синдрома является именно избыток жира в диете.

М. М. Гинзбург, Г. С. Козупица и Н. Н. Крюков (2000) приводят схему механизмов развития метаболического синдрома, то есть заболеваний, причинно связанных с избытком жира в питании и ожирением. Насыщенные жиры увеличивают риск внутрисосудистой коагуляции крови, мононенасыщенные жиры могут несколько снизить уровень холестерина в крови, умеренное количество полиненасыщенных жиров снижает концентрацию «плохого» холестерина (ЛПНП — липопротеидов низкой плотности), однако в больших количествах ПНЖК могут уменьшить уровень и «хорошего» холестерина (ЛПВП — липопротеидов высокой плотности). Желательным балансом жирных кислот в рационе питания пожилых людей является следующее: около 60% из всех жирных кислот должно быть мононенасыщенных, 30% полиненасыщенных и 10% насыщенных. Соотношение полиненасыщенных к насыщенным жирам в норме должно составлять у молодых 0,3—0,4.

У пожилых при нарушении жирового обмена и повышенном содержании холестерина в крови соотношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам составляет 1,0—2,0. При повышенной концентрации холестерина в крови ограничивают его содержание в диете. Это способствует выведению холестерина с калом, снижению образования липопротеидных комплексов, снижению синтеза жиров в печени, активации ферментов в сыворотке крови, влияющих на метаболическую подвижность липопротеидов низкой плотности («плохой» холестерин), в которых значительно содержание триглицеридов. Таким образом, в пожилом возрасте рекомендуется ограничение насыщенных жиров животного происхождения, в частности, говяжьего, бараньего, свиного, шпика, колбас, сосисок, сарделек, кулинарных жиров и продуктов с их содержанием. Предпочтение должно быть отдано молочным жирам. В частности, полезно использовать молоко, молочные продукты, обезжиренный творог, допускаются сыры. Молочные жиры легко усваиваются и содержат фосфолипиды.

Фосфолипиды состоят из глицерина жирных кислот и фосфорной кислоты. Последняя может присоединять витаминоподобное вещество холин, образуя лецитин. Фосфолипиды не являются незаменимыми пищевыми веществами, так как могут синтезироваться в организме. Однако их поступление с пищей оказывает положительный эффект на жировой обмен, в частности холестериновый. Фосфолипиды — это структурные жиры. Они входят в состав мембран клеток и внутриклеточных структур. Они способствуют нормальному перевариванию и всасыванию жиров, участвуют в жировом объёме. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, то есть снижают уровень жиров и холестерина в крови. В норме содержание фосфолипидов в диете должно составлять 5 г в сутки. В пожилом возрасте количество фосфолипидов в рационе может быть увеличено, так как лецитин нормализует обмен холестерина, оказывает положительное воздействие при атеросклерозе. При болезнях печени, желчнокаменной болезни применяется концентрат фосфолипидов — эссенциале. Фосфолипиды входят в состав животных и растительных продуктов. Они содержатся в значительном количестве в нерафинированных растительных маслах. Осадок в нерафинированном масле — это концентрат фосфолипидов.

Использование нерафинированных растительных масел в диете пожилых очень полезно. Салаты и винегреты рекомендуется заправлять именно нерафинированными растительными маслами.

Наибольшее содержание фосфолипидов отмечается в 100  г следующих продуктов: в яйцах куриных — 3,39  г, в перепелиных — 5,44 г, в мясе индейки — 4,40 г, в цыплятахбройлерах — 1,77  г, в свинине жирной — 0,98  г, в говядине — 0,90 г. В 100 г молочных продуктов содержится: в жирном твороге — 0,17 г, в сливочном масле — 0,38 г, в кефире и простокваше по 0,23 г. Из круп наиболее богаты фосфолипидами овсяная — 0,32 г, пшено — 0,23 г, гречневая ядрица — 0,15 г на 100 г продукта.

Особенно следует обратить внимание в диете пожилых на ненасыщенные жирные кислоты и холестерин.

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в основном в растительных маслах и рыбьем жире. Две ненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми. Они не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать в составе пищи. Ненасыщенными незаменимыми жирными кислотами являются линолевая и линоленовая жирные кислоты.

Часто к незаменимым относят и арахидоновую жирную кислоту, но она может образоваться в организме из линолевой.

Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2—6 г, оптимум — 10 г. Эта потребность обеспечивается примерно 20 г подсолнечного или кукурузного масла, в которых содержится 59 г и 57 г на 100 г соответственно линолевой жирной кислоты. Линолевая кислота содержится в свином жире — 9,1 г на 100 г съедобной части продукта и в крупах овсяной — 2,36 г и в пшене — 1,83 г на 100 г. Часто возникает вопрос, какое из растительных масел полезно?

Конечно, это то масло, в котором содержатся одновременно обе незаменимые жирные кислоты — линолевая и линоленовая. Обе жирные кислоты содержатся в соевом, рапсовом, горчичном и конопляном масле. Рапсовое содержит 13,9% линолевой и 8,5% линоленовой, горчичное — 17,8% и 5,6% соответственно. Наибольшее количество линолевой и линоленовой содержится в соевом масле — 50,9% первой и 10,3% второй. В конопляном масле, кроме большого количества линолевой жирной кислоты — 52,7%, содержится больше, чем в других перечисленных маслах, линоленовой жирной кислоты — 17,6%. В остальных растительных маслах содержится только линолевая кислота, а линоленовая или отсутствует или определяются только следы. Большую ценность представляет оливковое масло. Оно хотя и содержит только 12% линолевой жирной кислоты, а линоленовой лишь следы, но присутствие в нём почти 65% мононенасыщенной олеиновой кислоты делает его особенно полезным, так как в диете пожилых из всего жирового компонента пищи, как указывалось ранее, 60% должно быть представлено мононенасыщенными жирами.

Незаменимые жирные кислоты линолевая и линоленовая оказывают положительное воздействие на проницаемость капилляров, иммунитет. При дефиците в питании линолевой жирной кислоты нарушается синтез арахидоновой.

Арахидоновая — основная жирная кислота в составе структурных липидов мембран клеток и субклеточных структур.

Изменение жирокислотного состава биологических мембран способствует нарушению их функций. В последние годы большое значение придают двум классам жирных кислот. Это классы омега-3 и омега-6. К классу жирных кислот омега-3 относятся линоленовая, альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты. Они содержатся в рыбьем жире, в жирной морской рыбе, рыбопродуктах. Установлено их положительное воздействие на состояние свёртывающей и противосвёртывающей систем крови. Жирные кислоты класса омега-3 препятствуют развитию тромбозов. Показано их положительное воздействие на жировой обмен больных диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. Они обладают способностью несколько понижать артериальное давление, они действуют на триглицериды, мобилизуя их и активируя их обмен. Жиры класса омега-3 обладают также противовоспалительным действием. В диету пожилых желательно включать рыбу, являющуюся источником жиров класса омега-3.

Жирные кислоты омега-6 — линолевая, арахидоновая и гамма-линолевая содержатся в основном в растительных маслах. Деятельность жирных кислот этого класса многообразна.

Они положительно влияют на холестериновый обмен, нормализуют функциональную деятельность клеточных мембран, положительно воздействуют на иммунитет. Соотношение жирных кислот класса омега-6 к омега-3 должно составлять 10:1.

В питании пожилых людей желательно ограничить продукты с высоким содержанием животного холестерина.

Холестерин входит в состав всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, половых гормонов, гормонов надпочечников, входит в структуру витамина D. Однако при повышении концентрации холестерина в крови возникает опасность развития и прогрессирования атеросклероза. В норме в составе пищи человек получает 500 мг холестерина в сутки, в организме эндогенно вырабатывается 1500 мг холестерина, что полностью обеспечивает его нужды. В диете пожилых желательно уменьшить содержание холестерина в рационе до 200—300  мг. Это достигается снижением холестериносодержащих продуктов, таких как, субпродукты, тугоплавкие жиры, жирные молочные продукты и рыбы с высоким содержанием холестерина. Содержание холестерина в продуктах представлено в таблице 8.

Содержание холестерина в 100 г съедобной части Допустимым для лиц пожилого возраста считается потребление 300 мг холестерина в сутки. Уровни общего холестерина в сыворотке и липопротеидов низкой плотности линейно повышаются с 30 до 50 лет, достигают плато в 60 и 70 и падают после 70 лет, тогда как среднее значение липопротеидов высокой плотности остаётся постоянным на протяжении всей жизни.

Следует иметь в виду, что снижение экзогенно поступающего холестерина ниже физиологической нормы чревато у лиц старших возрастов развитием целого ряда симптомов дефицита в организме. При гипохолестеринемии нарушается проведение импульсов по нервным стволам и угнетается деятельность нервной клетки, так как холестерин является структурным элементом клеточных мембран, входит в состав оболочек нервных стволов. Ранее всего при дефиците потребления холестерина развиваются признаки ухудшения психоэмоциональной деятельности, в дальнейшем может возникнуть симптоматика нарушения деятельности периферической нервной системы с расстройствами чувствительности, парестезиями, явлениями радикулита и т. д. Вследствие недостаточного поступления холестерина с пищей возникает недостаточность гормональной деятельности. Это объясняется тем, что холестерин является исходным материалом для синтеза стероидных гормонов надпочечников и половых желез. Клинически это может проявляться широчайшей гаммой клинических признаков, объединяющихся в синдром быстро прогрессирующего старения.

Существенные ограничения животных продуктов могут создать в организме пожилого человека дефицит целого ряда важных метаболических субстратов, в первую очередь пластических белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.

В растительных продуктах содержатся ситостерины.

Они не вносят своего вклада в развитие атеросклероза. По этой причине целесообразно использовать растительные продукты, содержащие растительный холестерин. Соотношение растительных и животных жиров в диете желательно 1:2, то есть не менее 30% жиров должно быть растительного происхождения и 70% животного.

Избыточное потребление растительных масел нецелесообразно из-за высокой энергоценности, высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот, окисление которых создаёт напряжённость жирового обмена и накопление в организме продуктов их обмена. Несмотря на первостепенную роль жира в развитии ожирения, полностью исключать его из диеты не рекомендуется, так как жиры являются источником поступления жирорастворимых витаминов A, D, E и K.

Витамин A определяет функциональную активность эпителиальных тканей, слизистых, участвует в процессах зрительного восприятия, повышает иммунитет, влияет на обмен белков, жиров, углеводов, на энергетический обмен. При его дефиците развивается нарушение темновой адаптации, сумеречного зрения, возникают бронхиты, пиелиты, циститы. Витамин A содержится в продуктах животного происхождения. В 100 г съедобной части продуктов содержится: в печени животных и рыб от 3,3 до 3,8 мг, в сливочном масле — 0,38 мг, в куриных яйцах — 0,25 мг, курином мясе — 0,14 мг, в жирном твороге — 0,03 мг, в молоке — 0,02 мг. Предшественником витамина A являются каротиноиды. Наиболее активен бета-каротин.

Он содержится в больших количествах в моркови — 9 мг, в сладком перце — 2  мг, в зелени петрушки — 5,7  мг, сельдерея — 4,5 мг, в шпинате — 4,5 мг, в зелёном луке — 2,0 мг на 100 г съедобной части продукта. Каротины всасываются в кишечнике в присутствии жира. Так, из морковного салата со сметаной всасывается 60%, а без жира 5—10% бета-каротина.

Витамин D является регулятором обмена кальция и фосфора. При его дефиците в пожилом возрасте развивается остеопороз и остеомаляция — размягчение и деформация костей из-за недостатка в них кальция. Витамин D содержится в рыбьем жире, в жирных сортах рыбы, яйцах, сливочном масле, молоке, сметане, сливках, твороге. Очень много витамина D в печени рыб: в печени палтуса — 2500 мкг, трески — 375 мкг, жирная сельдь содержит 375 мкг, желток яиц — 7,5 мкг, сливочное масло — 2,5 мкг, говяжья печень — 2,5 мкг, треска — 2,5 мкг, молоко — 0,125 мкг на 100 г съедобной части продукта.

Витамин E (токоферол) является мощным антиоксидантом. Он предохраняет мембраны клеток от окислительной деструкции и участвует в регуляции функции биомембран. Витамин E влияет на белковый, жировой и углеводный обмен, защищает печень от жировой инфильтрации, стимулирует работу скелетных мышц и сердечной мышцы, влияет на функцию эндокринных и половых желез. Токоферолы нивелируют свободнорадикальные реакции, улучшают обмен ДНК, снижая дегенеративные изменения органов в процессе старения. Хорошее желчегонное действие растительных масел имеет большое значение для людей пожилого возраста в связи с типичным для этого периодом синдромом застоя желчи.

Витамин E содержится в значительных количествах в растительных маслах (мг в 100 г продукта): в кукурузном — 93, соевом — 114, хлопковом — 99, подсолнечном — 56, рапсовом — 59, оливковом — 13; в горохе — 9,1, в грече — 6,6, в пшене — 2,6, в овсяной крупе — 3,4, в пшеничном хлебе — 3,2, в ржаном — 2,2, в куриных яйцах — 2,0, в морепродуктах: кальмарах — 2,2, креветках — 2,27; в субпродуктах:

в говяжьей печени — 1,28; в рыбах: в скумбрии атлантической — 1,6, камбале дальневосточной и сельди атлантической — по 1,2 мг. Дефицит витамина E развивается при патологии печени, желчного пузыря и кишечника. В пожилом возрасте в связи с патологией органов желудочно-кишечного тракта может развиться дефицит витамина E.

Витамин K участвует в процессах свёртывания крови.

Он необходим для образования в печени протромбина и активации различных факторов свёртывающей системы крови.

Дефицит этого витамина не имеет большого клинического значения, так как потребность в нём невысокая — 0,2—0,3 мг, а содержание в продуктах довольно высокое: в шпинате — 5 мг, цветной капусте — 4 мг, тыкве — 4 мг, белокочанной капусте — 2 мг в 100 г съедобной части продукта. В животных продуктах содержание витамина K незначительно: в свиной печени — 0,6 мг, в яйцах — 0,06 мг, в курином мясе — 0,01 мг в 100 г съедобной части продукта.

В составе жиров в организм человека поступает кофермент Q (убихинон). Он обладает выраженной антиоксидантной активностью. Предотвращает «старение» клеток и перекисное окисление липидов клеточных мембран. Наибольшее его количество содержится в соевом масле, орехах, бобовых, фасоли, чесноке, шпинате, в сардинах, скумбрии.

8. Значение углеводов в питании В питании большое значение имеют углеводы. Они главный источник энергии в организме человека. Углеводы обеспечивают основное количество энергии — 50—60%.

Углеводы не являются незаменимыми компонентами пищи.

Они могут синтезироваться в организме и частично депонироваться в мышцах и печени в виде гликогена.

Углеводы пищи делятся на простые сахара и сложные — полисахариды. Простые углеводы — это моносахара: глюкоза, фруктоза и галактоза. Глюкоза является структурной единицей дисахаридов — сахарозы, лактозы и мальтозы, а также полисахаридов — крахмала и гликогена.

Глюкоза содержится в овощах и фруктах. Наиболее богаты глюкозой косточковые плоды: черешня и вишня — по 5,5%, виноград — 7,8%, малина — 3,9%, слива — 2,5%, земляника — 2,7%, арбуз — 2,4%. В овощах наибольшее количество глюкозы содержится в тыкве — 2,6%, в белокочанной капусте — 2,6%, в моркови — 2,5%. Фруктоза содержится в винограде — 7,7%, в косточковых плодах и ягодах: в вишне и чернике — по 4,5%, в чёрной смородине — 4,2%, в малине — 3,9%, в землянике — 2,4%, в яблоках — 5,5%, в грушах — 5,2%, в арбузе — 4,3%, в дыне — 2,0%. В овощах содержание фруктозы невелико — от 0,1% в свёкле до 1,6% в белокочанной капусте.

Фруктоза содержится в мёде в большом количестве — около 37%.

Галактоза — это моносахарид, который встречается в основном в молоке и молочных продуктах. В свободном виде галактоза в продуктах не встречается.

Моносахара образуют дисахариды. При соединении двух молекул глюкозы образуется мальтоза (солодовый сахар). В свободном виде мальтоза содержится в мёде, солоде, пиве, мальтозной патоке, в хлебобулочных и кондитерских изделиях, изготовленных с добавлением патоки. При соединении глюкозы с фруктозой образуется сахароза (свекловичный или тростниковый сахар). Сахароза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте в кровь и служит основным источником энергии и наиболее важным предшественником гликогена и жиров (триглицеридов). Сахар называют «носителем пустых калорий», так как в сахаре кроме сахарозы (99,5%) больше ничего не содержится — ни витаминов и минералов, ни других питательных веществ. Сахароза содержится в плодах и ягодах: в персиках — 6,0%, в дыне — 5,9%, в сливах — 4,8%, в мандаринах — 4,5%. Из овощей содержание сахарозы значительно только в свёкле — 8,6% и моркови — 3,5%, в остальных оно незначительно и колеблется от 0,4% до 0,7%.

Значительное количество сахарозы содержится в варенье, кондитерских изделиях, сладких напитках и мороженом.

Соединение глюкозы с галактозой образует дисахарид лактозу (молочный сахар). Лактоза является основным углеводом молока и молочных продуктов. Лактоза для усвоения должна быть расщеплена на глюкозу и галактозу. У многих людей, особенно в пожилом возрасте, развивается лактазная недостаточность, связанная с дефицитом фермента лактазы. Она проявляется непереносимостью молока. При его потреблении развивается повышенное газообразование (метеоризм) и может даже появиться диарея. В кисломолочных продуктах лактоза сброжена до молочной кислоты, и её расщепление требует незначительного количества фермента лактозы.

При лактазной недостаточности люди могут использовать в диете кисломолочные продукты. Содержание лактозы в коровьем молоке составляет 4,7%, в твороге в зависимости от жирности содержится от 1,8% до 2,8% лактозы, в сметане — от 2,6% до 3,1%, в кефире — от 3,8% до 5,1%, в йогуртах — от 3,1% до 5%.

В пище присутствуют также трисахариды и тетрасахариды — рафиноза и стахиоза. Рафиноза и стахиоза содержатся в бобовых и чёрном хлебе. У некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и чёрного хлеба из-за отсутствия или низкого содержания ферментов, необходимых для расщепления рафиозы и стахиозы. В этом случае, так же как и при непереносимости молока, может развиться обильное газообразование, боли в области живота при употреблении в пищу хлеба и бобовых.

В пище пожилых людей лучше отдавать предпочтение сложным углеводам — крахмалам, чем дисахариду сахарозе.

В животной пище содержится гликоген. Источником гликогена являются мясо, рыба, птица (в печени — 2—10%, в мышечной ткани — 0,3—1%). Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые: крупа, мука, хлеб, картофель. Картофель содержит много крахмала — 15—18%, по этой причине его относят в диетологии не к овощам где основные углеводы представлены моно- и дисахаридами, а к крахмалистым продуктам наравне со злаковыми и бобовыми.

В диете пожилых крахмалы должны составлять 80%, а моно- и дисахариды 20%, из них сахар не более 10—15% от всех углеводов. Основные представители крахмалистых продуктов — крупы. В них содержится крахмала от 60,7% в гречневой до 70,7% в рисовой крупе. Наименьшее содержание углеводов имеется в овсяной крупе и продуктах её переработки: толокне, овсяных хлопьях «Геркулес» — от 48,7% до 48,9%.

Источником крахмала являются макаронные изделия. Они содержат от 62,2% до 67,7%. Хлеб из ржаной муки в зависимости от сорта содержит от 33% до 49,1% крахмала. Пшеничный хлеб и хлебные изделия из пшеничной муки содержат от 35,3% до 51,1% крахмала. Мука содержит от 55,7% в ржаной до 68,7% в пшеничной муке высшего сорта. Крахмал содержится и в бобовых продуктах от 39,8% в чечевице до 44% в горохе. По этой причине сухие горох, фасоль, маш, чину, чечевицу, нут относят к зернобобовым. Особняком стоит соя и соевая мука, содержащие от 3,5% до 10,0—15,5% крахмала соответственно.

В составе пищи в организм поступают не только переваримые углеводы, но и непереваримые. Последние делятся на «грубые» пищевые волокна и «мягкие». «Грубые» пищевые волокна представлены клетчаткой (целлюлозой) и гемицеллюлозой. Представителем «грубых» пищевых волокон является лигнин. Однако по химической структуре лигнин — не углеводистое вещество. К «мягким» пищевым волокнам относятся пектины, камеди, декстраны и фитиновая кислота.

«Грубые» и «мягкие» пищевые волокна не могут использоваться в организме в качестве источников энергии. Они могут только частично расщепляться под действием микроорганизмов в толстой кишке. Так, целлюлоза расщепляется на 30—40%, гемицеллюлоза — на 60—80%, пектиновые вещества на 95%. При этом большая часть освободившихся простых сахаров под действием бактерий прямой кишки превращается в летучие жирные кислоты (пропионовую, масляную и уксусную). Они могут частично всасываться через стенку кишечника, давая около 1% энергии. Лигнин является единственным не расщепляемым и не усвояемым компонентом клеточных стенок растительных продуктов. Пищевые волокна играют существенную роль в жизнедеятельности человека.

Несмотря на то, что за ними укрепилось название балластных веществ, они выполняют разнообразные функции. Без них почти невозможно нормальное пищеварение. Пищевые волокна создают чувство сытости, снижают всасывание усваиваемых углеводов, тем самым препятствуют развитию гиперинсулинемии, которая играет существенную роль в развитии ожирения. Пищевые волокна являются пролонгаторами всасывания моно- и дисахаридов. Балластные вещества формируют каловые массы, обеспечивают нормальную перистальтику кишечника, желчевыводящих путей, препятствуют развитию запоров, геморроя, рака толстой кишки. При дефиците клетчатки в пище перемещение пищевых веществ по желудочно-кишечному тракту проходит медленно, каловые массы накапливаются в толстой кишке. Длительная задержка каловых масс в толстой кишке вызывает накопление и всасывание различных аминов, в том числе обладающих канцерогенной активностью. Пищевые волокна связывают от 8 до 50% гетероциклических аминов, вызывающих развитие опухолей в кишечном тракте. Эти амины образуются в процессе приготовления пищи из мяса при его тепловой обработке. В последнее время появились данные о значении пищевых волокон в профилактике также рака молочной железы.

Пищевые волокна особенно важны в диете пожилых людей, так как положительно влияют на жировой обмен. Они связывают и выводят из организма желчные кислоты, холестерин, а также понижают всасывание в тонкой кишке нейтральных жиров и холестерина. Балластные вещества снижают содержание в сыворотке крови холестерина, глюкозы и инсулина, стимулирующего синтез жиров в организме и тем положительно влияют на жировой обмен, снижают риск прогрессирования атеросклероза. Гиполипидемическое действие пищевых волокон является основой для использования их в профилактике ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни.

Гипохолестеринемическое действие пищевых волокон наиболее выражено у пектинов, в частности, яблочного и цитрусового. Основное содержание пектинов отмечается в продуктах, способных к желированию: в яблоках, чёрной смородине, сливах и свёкле. Пектины не только хорошие сорбенты. Их присутствие в кишечнике уменьшает гнилостные процессы, способствует регенерации слизистой кишечника при её повреждении. В диете пожилых должно использоваться 20—25  г пищевых волокон, около половины из этого количества должно быть представлено клетчаткой целлюлозой и гемицеллюлозой. Основное количество их представлено в муке грубого помола, пшене, фасоли, зелёном горошке, сухофруктах, свёкле.

Промышленность выпускает препарат, называемый микрокристаллической целлюлозой (МКЦ). Это очищенная клетчатка. Выпускается и метилцеллюлоза (МЦ). Выпускаются и отруби пшеничные и ржаные. Добавление этих препаратов и продуктов важно для увеличения содержания балластных веществ в питании. Избыточное поступление в организм балластных веществ более 20—25 г в сутки ведёт к развитию витаминной недостаточности, анемии в связи с выведением железа, к дефициту кальция и других макро и микроэлементов, так как пищевые волокна хорошие сорбенты.

9. Значение витаминов в питании.

У пожилых людей дефицит витаминов может развиваться и вследствие обменных нарушений, свойственных возрасту, когда процессы всасывания витаминов страдают в значительной степени. Кроме того, при изменении состава микрофлоры страдает и её способность синтезировать витамины. В то же время насыщение организма старых людей витаминами особенно важно, поскольку витамины C, PP, B, E и другие служат стимуляторами и регуляторами окислительных процессов. Следует упомянуть об избирательном действии витаминов C и витаминоподобного вещества P на проницаемость сосудистой стенки, о положительном влиянии витамина C на обмен холестерина. Обеспечение витамином A, обладающим специфическим воздействием на состояние кожных покровов, слизистой оболочки и органов зрения, особенно важно для лиц старческого возраста. Велико и значение витамина K у пожилых как одного из регуляторов обмена кальция и процессов свёртывания крови.

Потребности в витаминах E и K не меняются, но на уровень витамина K может влиять использование антибиотиков, содержащих серу, или антагонистов витамина K. Потребности в витамине D могут повыситься с возрастом, что может привести к риску его дефицита.

Потребности в водорастворимых витаминах остаются постоянными на протяжении жизни, хотя есть некоторые доказательства повышенных потребностей для витамина B12  и витамина B6, потребности в фолиевой кислоте могут понизиться, но нет подтверждения изменённых потребностей в других водорастворимых витаминах. Пациенты, получающие парентеральное питание, подвержены меньшему риску неадекватного приёма витаминов, чем пациенты, получающие энтеральное питание, из-за способа добавления витаминных препаратов к парентеральному раствору.

Полноценный режим питания, который рекомендуется людям в пожилом возрасте, обогащённый зерновыми культурами и фруктами в свежем виде, обычно позволяет обогатить рацион витаминами. Но даже в летний и осенний сезоны, когда в рационе наблюдается обилие овощей и зелени, фруктов и ягод, пожилым людям необходимо по показаниям дополнительно рекомендовать поливитаминные препараты.

10. Значение минеральных веществ в питании Обеспечение минеральными веществами лиц пожилого возраста непростая задача. Потребности в некоторых биоэлементах при старении не изменяются, но обязательно должно быть обеспечено поступление адекватного количества минеральных веществ с пищей.

С возрастом происходит накопление в организме некоторых из минеральных веществ и снижение других.

Содержание в организме калия, меди, хрома, йода, железа и некоторых других минеральных веществ снижается, тогда как содержание цинка, свинца, натрия и ряда других — увеличивается. Не решена проблема кальция. С одной стороны, стареющий организм способен накапливать кальций в стенках сосудов. В то же время дефицит кальция часто является одной из причин инволютивного остеопороза. Недостаточное содержание железа приводит к железодефицитной анемии.

Соотношение калия и натрия у пациентов пожилого возраста должно быть изменено в пользу увеличения калия.

Идеальными продуктами, в которых низкое содержание натрия сочетается с высоким содержание калия, являются овощи и плоды. Весьма богаты калием сухофрукты: чернослив, урюк, изюм, курага. Овощи следует употреблять без добавления соли, с растительным маслом или небольшим количеством сметаны. Количество поваренной соли в рационе пациентов, достигших пожилого и старческого возраста, не должно превышать 3—5  г в сутки. Введение в рацион морской капусты, других продуктов моря (креветки, морские гребешки, кальмары) не только уменьшает дефицит йода, но и улучшает показатели липидного обмена, уменьшает активность свёртываемости крови, оказывая антисклеротическое действие.

11. Значение жидкости в питании Вода является особенно важным нутриентом для пожилых пациентов из-за их склонности к быстрому сдвигу в жидких средах организма. Суточные потребности в жидкости в основном составляют около 1  мл/ккал поглощённой пищи или 30 мл/кг массы тела. Обычно физиологическая потребность в жидкости оценивается около 1,5 л в день (кроме ситуаций, когда потребление жидкости ограничено вследствие патологии почек или недостаточности кровообращения). Рекомендуется включать в рацион соки, компоты, отвар шиповника, слабый чай с молоком и лимоном. Ограничение жидкости у пожилых людей производится только по показаниям. Целесообразно избегать крепкого кофе или чая. Но очень многие люди в течение жизни привыкли к этим напиткам. Лишать их полностью традиционной чашки кофе или стакана крепкого чая неразумно. Можно посоветовать пить кофе с цикорием или молоком, не более 1 чашки в день; чай — с лимоном или с молоком. Нормы физиологических потребностей представлены в таблице 9.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин и женщин старше 60 лет (методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утверждённые руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко Показатели (в сутки)