«НАЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩА В ТРАДИЦИЯХ И ОБРЯДАХ НАСЕЛЕНИЯ СУРХАНСКОГО ОАЗИСА (ПЕРВАЯ ПОЛОВИНА XX ВЕКА) ...»

Кроме того, были привлечены в должном объеме брошюры и монографии 2, посвященные традиционным обычаям и обрядам узбекского народа. Следует выделить публикации М. Саттара, в которой описаны гостеприимство узбекского народа и правила поведения за дастарханом 3, И. Джаббарова, рассматривающего национальную кухню, как часть духовной культуры 4.

В.В. Хохлачевым и С.Н. Абашиным приведены сведения о ритуале чаепития народов Центральной Азии, в том числе и узбеков 5. М.Б. Курбановой на основе обширного полевого этнографического материала подробно освещены виды традиционных блюд, способы их приготовления и связанные с ними обычаи и обряды узбеков и таджиков Бухарского оазиса 6. В других исследованиях глубоко проанализированы традиционная пища и обрядоворитуальная жизнь узбеков Ташкента 7. Интересный материал о праздниках узбекского народа, древнем празднике Навруз и культовом кушанье сумаляк представлен У. Карабаевым 8, а в работе О. Буриева и Т. Ходжамбердиева нашло отражение бережное отношение народа к его непреходящим ценностям 9. Традиционные блюда населения Ферганской долины и их приготовление стали объектом изучения У.С. Абдуллаева 10. Сущность и исторические основы ритуальной пищи проанализированы А.А. Ашировым 11, в качестве атрибута семейно-бытовой, календарной и религиозной обрядности, высказан ряд новых мнений относительно связанных с религиозными традициями особых блюд и их сакральной задачей (табу, магическая функция). Особого внимания заслуживают рассуждения авторов книги об этнографии Сурхандарьи о кухне оазиса, способах приготовления различных блюд 12, однако, не были затронуты связанные с ними обряды и обычаи.

Ўзбекистоннинг янги тарихи. Туркистон Чор Россияси мустамлакачилиги даврида. 1-китоб. – Тошкент: Шар, 2000.– 464 б.; Ўзбекистон совет мустамлакачилиги даврида. 2-китоб. – Тошкент: Шар, 2000. – 688 б.

Исмоилов. Ўзбек тўйлари. – Тошкент, 1994. – 140 б.; Насриддинов. Ўзбек дафн ва таъзия маросимлари. – Тошкент: Мерос, 1996. – 144 б.

Мамуд Саттор. Ўзбек удумлари. – Тошкент: Фан, 1993. – 221 б.

Жабборов И. Ўзбек хали этнографияси. – Тошкент: Ўитувчи, 1994. – 312 б.; Он же. Ўзбеклар: турмуш тарзи ва маданияти. – Тошкент: Ўитувчи, 2003. – 207 б.

Хохлачев В.В. Чой аида. – Тошкент, 1991. – 168 б.; Абашин С.Н. Чай в Средней Азии: История напитка в XVIII – XIX веках // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. – М., 2001. – С. 64-88.

урбонова М.Б. Бухоро воаси ўзбек ва тожикларининг анъанавий таомлари (XIX аср охири – ХХ аср боши).:

Тарих фанлари номзоди … дисс. – Тошкент, 1994. – 158 в.

Арифханова З.Х. Современная жизнь традиционной махалли Ташкента. – Ташкент, 2000. – 30 с.; Она же.

Постсоветские трансформации в обрядово-ритуальной жизни узбеков (на материалах полевых исследований г. Ташкента) // Ўзбекистон этнологияси: янгича арашлар ва ёндашувлар. – Тошкент, 2004. – С. 183-190;

Арифханова З., Зунунова Г. Обрядово-ритуальная жизнь узбеков Ташкента в условиях независимости. – Ташкент, 2006. – 92 с.; Зунунова Г.Ш. К вопросу о ритуальной обрядности узбеков // O’zbekiston tarixi. – Тошкент, 2002. – № 1. – С. 72-78.; Она же. Тошкент ўзбекларининг ози-овати // Тошкент мааллалари: анъаналар ва замонавийлик. – Тошкент: Янги аср авлоди, 2002. – Б. 104-113.

орабоев У. Ўзбек хали байрамлари. – Тошкент: Шар, 2002. – 240 б.

Бўриев О., Хўжамбердиев Т. Ўзбек хали боий адриятлари. – арши: Насаф, 2005. – 195 б.

Абдуллаев У.С. Фарона водийсида этнослараро жараёнлар (XIX – ХХ аср бошлари). – Тошкент: Янги аср авлоди, 2005. – 216 б.

Аширов А. Ўзбек халининг адимий эътиод ва маросимлари. – Тошкент: Алишер Навоий номидаги Ўзбекистон Миллий кутубхонаси нашриёти, 2007. – 272 б.

Турсунов С. и др. Ўзбекистон тарихи ва маданияти – Сурхондарё этнографияси. – Тошкент: Алишер Навоий номидаги Ўзбекистон Миллий кутубхонаси нашриёти, 2006. – 275 б.

В известной степени этот вопрос отражен Б. Хамракуловой и Н. Турсуновым 1.

В целом, работы нового периода характеризуются новыми методологическими подходами, расширением рамок исследования, изменением угла зрения на традиционные ценности. Вместе с тем при наличии ряда комплексных исследований, в них в качестве специальной темы не были изучены традиции и обряды, связанные с приготовлением пищи у населения оазиса.

Подводя итог историографическому анализу, следует сказать, что развитие основных идей происходило поэтапно в направлении академических исследований на базе специальных наблюдений, вобравших в себя комплекс фрагментарных, описательных сведений и обычных наблюдений.

Изучение проблемы на основе идейной и методологической базы позволяет, в свою очередь, изложить ряд концептуальных парадигм.

Связь диссертационной работы с тематическими планами НИР.

Тема диссертации непосредственно связана с грантовыми проектами отдела Этнологии Института истории АН РУз. Отдельные положения и выводы диссертации могут быть использованы в рамках проекта ГНТП ФА–Ф8– «Этническая идентичность узбеков: формирование, особенности, трансформация».

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключается в осуществлении этнологического исследования традиционной кухни населения Сурханского оазиса и связанных с нею обрядов и обычаев в первой половине XX в. В рамках поставленной цели в диссертации планируется решить следующие задачи:

– осветить классификацию, виды, состав, способы приготовления пищи населения оазиса в первой половине XX в.;

– исследовать обычаи и обряды, связанные с блюдами из зерновых продуктов в этнокультуре населения оазиса;

– проанализировать традиционную обрядность, связанную со значением хлеба в повседневной жизни населения и со сладостями;

– рассмотреть локальные особенности обрядов в связи с приготовлением мясной и молочной пищи;

– показать значение очага, тандыра и домашней утвари в комплексе с традиционной обрядностью;

– осуществить сравнительное изучение обрядности, связанной с пищей, учитывая национальные этнические особенности, территориальное расположение и занятия населения оазиса.

Объект и предмет исследования. Один из уникальных этнографических регионов Узбекистана с древней и богатой материальной культурой, – Сурханский оазис (Восточная Бухара) в XIX – начале ХХ в. в административном и политическом отношении принадлежал Бухарскому эмирату, в 1927 г. область стала одной из первых в составе Узбекской Республики и вскоре была преобразована в Сурхандарьинский округ в Хамракулова Б.М. Обычаи и обряды Сурхандарьинского региона, связанные с рождением и воспитанием ребенка (конец XIX – начало ХХ вв.).: Автореф. дисс. … канд. истор. наук. – Ташкент, 2002. – 22 с.; Турсунов Н.Н. Этнические особенности населения Южносурханского оазиса (конец XIX – начало ХХ вв.).: Автореф. дисс.

… канд. истор. наук. – Ташкент, 2007. – 31 с.

составе Бухарской области. Только 6 марта 1941 г. решением Верховного Совета Узбекистана вновь была образована Сурхандарьинская область 1.

После ниспровержения Бухарского эмирата в ходе продразверстки под лозунгом «Всё для Красной армии» в одной только Восточной Бухаре в 1921 г. у населения было отобрано свыше 1,5 млн. пудов пшеницы 2. С г. ускоренными темпами стали создаваться колхозы. В 1937 г. уровень коллективизации дехканских хозяйств достиг 95 %, а в 1939 г. этот показатель составил 99,2 % 3. Коллективизация нанесла огромный ущерб сельскому хозяйству. Резко сократились посевы зерновых культур. Сильно пострадало и животноводство 4. К 40-м годам в Сурханском оазисе, как и по всей стране, наступил острый продовольственный кризис. Несмотря на это, в годы войны дехкане сдавали государству зерно, рис, фрукты, сухофрукты, мясо и много другой продукции.

Всестороннее и специальное изучение такого компонента культуры, как национальная пища во всем многообразии традиционных блюд и связанной с ними обрядности стало объектом настоящего исследования. Предметом исследования является изучение на основе историко-этнографических источников и научной литературы места и значения традиций и обрядов, связанных с пищей населения Сурханского оазиса, где они сохранили архаичные формы и самобытные черты.

Теоретико-методологические основы диссертации – историзм и объективность, являющиеся принципами исторического познания и позволяющие опираться на национальные и общечеловеческие ценности, а также применение методов историко-этнологического системного анализа и сравнительно-исторического метода. При подготовке исследования диссертантом были задействованы теоретические положения и рекомендации методологического характера, сформулированные в трудах ученыхэтнографов: Б.Х. Кармышевой, О.А. Сухаревой, Е.М. Пещеревой, К.Ш. Шаниязова, И.М. Джаббарова, З.Х. Арифхановой, У.С. Абдуллаева, А.А. Аширова, Г.Ш. Зунуновой, М.Б. Курбановой и др.

Источниковая база исследования представлена в первую очередь материалами, собранными диссертантом в ходе полевых этнографических экспедиций в Байсунском, Шерабадском, Алтынсайском, Шурчинском, Денауском, Сариасийском, Узунском, Кумкурганском, Джаркурганском, Термезском, Ангорском, Кызырыкском и Музрабатском туманах Сурхандарьинского вилоята (1999–2008 гг.), где было опрошено более 180 информаторов.

Привлечены письменные исторические источники, героический эпос «Алпамыш» 5, историко-художественные произведения таких выдающихся ученых древности, как Махмуд Кашгари, Абу Райхан Беруни, Абу Али ибн Сино, Абу Иса ат-Термези, Юсуф Хос Ходжиб 6. Также диссертантом привлечены положения и нормы священной книги мусульман – Корана 7.

Рўзиев А. Сурхондарё вилояти. – Тошкент – Жайхун, 1996. – Б. 4.

Ўзбекистоннинг янги тарихи. 2-китоб. Ўзбекистон совет мустамлакачилиги даврида… – Б. 243.

ЦГА РУз, ф. 58, оп. 1, д. 6377, л. 25.

Ўзбекистоннинг янги тарихи. 2-китоб. Ўзбекистон совет мустамлакачилиги даврида… – Б. 357.

Алпомиш. Ўзбек хал арамонлик достони. – Тошкент: Шар, 1998. – 400 б.

Мамуд ошарий. Девону луотит турк. – Тошкент: Фан, 1960. Т. 1. – 499 б.; Беруний Абу Район. адимги халлардан олган ёдгорликлар.Танланган асарлар. – Тошкент: Фан, 1968. Т. 1. – 486 б.; Абу Али Ибн Сино. Тиб онунлари. Уч жилдлик сайланма. 1-жилд. – Тошкент: А. одирий номидаги хал мероси, 1992. – 98 б.; Абу Исо ат-Термизий. Аш-шамойил ан-набавийа. – Тошкент: Чўлпон, 1993; Юсуф Хос ожиб. утаду билиг. – Тошкент:

Юлдузча, 1990. – 189 б.

уръони Карим / Таржима ва тафсир муаллифи Абдулазиз Мансур. – Тошкент, 2004. – 617 б.

Кроме того, при освещении темы использованы статистические материалы, результаты проверок Комитета по национально-территориальному размежеванию (1924 г.), документы Всесоюзной переписи населения (1926 г.) и переписей населения XX в., материалы Краеведческого музея (ныне музей «Мерос») и музея Археологии Сурхандарьинского вилоята.

Основные положения, выносимые на защиту:

– в процессе исследования выявлено, что традиционная кухня населения Сурханского оазиса как неотъемлемая часть его материальной культуры, отличаются от кухни других регионов по видам, составу, способам приготовления блюд, их подачи и употребления;

– на основе полевых материалов и историко-этнографической литературы освещена роль традиционной кухни в этнокультуре узбекского народа и ее взаимосвязь с образом жизни, хозяйством, обрядами и обычаями населения Сурханского оазиса;

– этнографические исследования дали возможность изучить и проанализировать присущие этническим группам особенности секретов приготовления традиционной пищи;

– исследование показало, что характерные для оазиса названия и способы приготовления традиционных блюд, состав и режим питания сохранялись на протяжении многих лет в силу экономической и социальной необходимости;

– обряды и обычаи, связанные с традиционными блюдами населения Сурханского оазиса и бытовавшие в изучаемый период, являются неотъемлемой частью жизни жителей и в наши дни. Прослежены социальноэкономические и политические процессы, под воздействием которых произошли изменения в обществе, народном хозяйстве, а также и в приготовлении пищи;

– на основе исторических документов показано, что кризис в сельском хозяйстве оазиса в первой половине XX в. привел в упадок все отрасли народного хозяйства, что оказало негативное влияние и на традиционную пищу населения.

Научная новизна исследования. Впервые в отечественной науке осуществлено комплексное специальное исследование традиционной пищи населения Сурханского оазиса и связанных с нею обрядов и обычаев. Кроме того, новым в реферируемом исследовании явилось следующее:

– в контексте таких сравнительных категорий, как общее и особенное, проанализирована история появления традиционных блюд населения оазиса, их формирование, эволюция и специфичные локальные особенности;

– выявлены значение традиционных блюд в повседневной жизни и жизнедеятельности людей, их роль в семейно-бытовой и календарной обрядности, процесс превращения из повседневной пищи в компонент ритуалов и магических действий. На примере традиционной кухни оазиса и связанных с нею обрядов и обычаев показано гармоничное слияние материальной и духовной культур. Выдвинут ряд новых научных предположений о том, что традиционная кухня по сравнению с другими элементами материальной культуры более консервативна и сохраняет в себе устойчивые этнические особенности;

– поскольку население оазиса издавна делилось на оседлых земледельцев и полукочевых скотоводов, то исследование выявило различие в их традиционной пище в изучаемый период в соответствии с принадлежностью к определенному хозяйственно-культурному типу;

– осуществлен сравнительный анализ общих моментов и различий в традиционной кухне и связанной с нею обрядности таджиков и туркмен, соседствовавших с узбеками в Сурханском оазисе. Освещены появление новых иноэтнических и трансформация традиционных блюд, характерных для региона, которые происходили под воздействием этнокультурных процессов в разное время. Анализ традиционных блюд разных этнических общин оазиса показал, что в результате интеграции оседлого и полуоседлого населения постепенно исчезли различия в их традиционной пище, которая приобрела общенациональный или общерегиональный характер;

– на основе полевых этнографических материалов раскрыты причины специфики, генезиса и сохранения традиционных блюд и связанной с ними обрядности как составной части общественной жизни, а также высказано мнение, что узма ош, кескан ош, булами, ширгуруч, машкичири, овурмоч, холвайтар удовлетворяли не только материальные, но и духовные потребности, поскольку выполняли определенную обрядовую или сакральную задачу (табу, магическую функцию).

Научная и практическая значимость исследования. В работе на основе обширного полевого этнографического материала освещены традиционная пища населения оазиса и связанная с нею обрядность как наследие предков, сохраняющиеся и в наши дни. Содержание диссертации, её выводы и предложения могут быть использованы в работах по истории материальной культуры оазиса, при подготовке фундаментальных трудов и разработке спецкурсов для студентов. Материалы исследования могут быть полезны при создании вебсайтов по этнографии узбекского народа и узбекской национальной кухне.

Реализация результатов работы. Материалы исследования были использованы при разработке спецкурса «Этнография Сурхандарьи» в рамках учебной программы факультета историко-гуманитарных наук Термезского государственного университета, включены в информацию на вебсайте «Сурхондарё этнографияси».

Апробация работы. Основное содержание и выводы диссертации были изложены в докладах, представленных на республиканских научнотеоретических конференциях в 2000 – 2009 гг. Диссертация была обсуждена и рекомендована к защите на объединенном заседании кафедр «Всемирная история», «История Узбекистана» и «Источниковедение, историография и специальные исторические науки» Термезского государственного университета, на заседании отдела «Этнология» Института истории АН РУз, на научном семинаре Объединенного специализированного совета Д.015.09. по специальности 07.00.07 – Этнография, этнология и антропология.

Опубликованность результатов. По теме диссертационной работы опубликовано 8 научных статей и 7 тезисов в сборниках материалов конференций и научных журналах.

Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения. Общий объем диссертации 146 листа.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В первой главе «Растительная пища населения Сурханского оазиса:

характеристика и анализ общественно-культурных традиций» представлен анализ этнокультурных традиций, связанных с приготовлением блюд из зерновых продуктов, а также обрядов и обычаев, соблюдаемых при выпечке хлеба и изготовлении сладостей.

Традиционная кухня исследуемой территории, рецептура блюд, порядок их подачи и употребления определяются образом жизни и хозяйственным укладом населения. В пищевом режиме жителей оазиса, как и в общенациональной кухне, важное место занимают зерновые, молочные и мясные продукты. Оседлые земледельцы готовили пищу из зерновых культур. В питании скотоводов преобладали молочные продукты (в основном овечье и козье молоко), мясо, гораздо меньше употреблялось овощей. В рационе земледельцев молочная продукция (чаще коровье молоко) также играла важную роль, потреблялось много овощей, бахчевых культур и фруктов.

Основные зерновые культуры – так называемые «белые злаки» :

пшеница, ячмень, овёс, сорго, кукуруза, просо, рис, а также бобовые культуры: нохат (нут), маш, фасоль. Зерно на муку и крупу мололи на водяных мельницах, при недостатке воды, использовали мельницы, приводимые в движение лошадью или ослом, ручные мельницы 1. Из этих продуктов готовились: овурмоч, ёрма ош, гўжа ош (кўча ош, кўчахўр, кўча шулла, кўча), арпа гўжа, арпа шулла, шовла (шулла), сўк оши, ширгуруч (ширбиринч), мастава, мошхўрда, мошкичири, шилпилдо (айиш, кулчатой, кўлоби, лахшак, мойли кулча, беш бармо). Пшеница считалась символом урожайности, источником благосостояния и хлеба насущного («пусть размножается подобно этому зёрнышку»). В семье, где родился ребенок, после окончания чилля (сорокодневье) традиционно готовили овурмоч (ўрмоч) и раздавали соседям, детям 2. Из пшеницы готовили и ёрма (жорма, жарма, ярма). Скотоводы оазиса в ёрма добавляли молоко и катык, в районах развитого земледелия – тыкву, репу, а зимой – сушёный урюк. По мнению информаторов, ёрма из пшеничной сечки помогает при солнечном ударе 3. Таджики, проживающие в кишлаках Дугоба и Чаш Сариасийского У узбеков Сурханского оазиса колосовые культуры называются о экин («белые злаки»).

См.: Сухарева О.А. Бухара XIX – начала ХХ в. – М., 1966. – С. 208-210; уломов Я. Хоразмнинг суорилиш тарихи. адим даврлардан то озиргача. – Тошкент, 1959. – Б. 126-127; Шаниязов К.Ш., Исмаилов Х.И.

Этнографические очерки материальной культуры узбеков конца XIX – начало XX в … – С. 105; Шаниязов К.Ш. О традиционной пище узбеков // Этнографическое изучение быта и культуры узбеков. – Ташкент, 1972. – С. 97.

амроулова Б. Сурхондарё воасида бола туилиши ва тарбияси билан боли урф-одат ва маросимлар (ХIХ аср охири – ХХ аср бошлари).: Тарих фанлари номзод … дисс. – Тошкент, 2002. – В. 80.

Полевые записи. Денауский туман, кишлак Хазарбаг. 2000 г.

тумана, называют это блюдо делида: очистив голову и ноги (калла-поча) свежезарезанного барана, варят бульон, в который кладут очищенные (оланган ) пшеницу, нут, фасоль, маш, добавляли различные горные травы и приправы. Это блюдо считается очень калорийным и сытным, его приготовление требует много времени и усилий, поэтому до наших дней сохранилась традиция готовить его коллективно 1. В ряде земледельческих туманов Сурхандарьи из пшеничной муки готовились жидкие блюда умоч ош, кескан ош, узма ош и более 10 видов атала (мучная похлёбка, болтушка) из пшеничной или ячменной муки 2 с молоком, с яйцами, на льняном масле или бараньем сале. В большинстве кишлаков атала называлась булами и считалась едой рожениц.

Растительные блюда отличались не только по способу приготовления, территориальному своеобразию, но и по названиям. Так, этнические группы джузов и тюрков кескан ош называли шулла, персоязычные таджики – оши угро, таджики Верхнего Зарафшана – оши тўппа, ферганцы – ун оши 3, население Верхнего Туркменистана – унаш 4. Различной у разных групп населения оазиса была мотивация магических свойств того или иного блюда:

так у жителей узбекских кишлаков оазиса кескан ош (нарезанное кушанье) приносили в дом, где кто-либо заболел («да прервется болезнь») или умер («чтоб вслед за ним никто не ушел») 5, в у таджиков оазиса, это блюдо не готовилось («за умершим потянется хвост») 6, в Хорезме его подавали в день первого купанья младенца («пусть будет жизнь ребенка долгой») 7.

Приготовление этих блюд было неразрывно связано и с религиозными мировоззрениями жителей оазиса. Стремясь уберечь близких от болезни и смерти, предотвратить грядущие несчастья, люди готовили узма ош (узма тўппа), наделяя его магической силой. Если в семье случилось несколько смертей подряд, его готовили в качестве охират оши (букв. «пища, принимаемая перед смертью»). Как видно, эти блюда готовились не для того, чтобы удовлетворить биологическую потребность. Укоренившись в общественной жизни населения, они стали составной частью традиционной обрядности.

В начале XX в. (1917 г.) в Термезе рис стоил дороже пшеницы (12 руб.

против 5 руб. 20 коп 8 ), поэтому немногие могли себе его позволить. К настоящему времени с развитием рисоводства известно около 200 видов традиционного узбекского плова из риса 9. В Сурханском оазисе также До того, как засыпать пшеницу в котел, её моют, замачивают в течение получаса, затем толкут в деревянной ступе, чтобы очистить (оламо) от шелухи. Местные жители этот процесс называют будойни кувзаш.

Полевые записи. Сарысийский туман, кишлаки Дугоба и Чош. 1999 г.

Шаниязов К.Ш., Исмаилов Х.И. Этнографические очерки материальной культуры узбеков конца XIX – начало XX в… – С. 109.

Абдуллаев У. Фарона водийсида этнослараро жараёнлар. – Тошкент: Янги аср авлоди, 2005. – Б. 125; Шаниязов К. О традиционной пище узбеков... – С. 102.

Васильева Г.П. Преобразование быта и этнические процессы в Северном Туркменистане. – М.: Наука, 1969.

– С. 242.

Полевые записи. Шерабадский тумани, кишлак Лайлагон; Байсункий туман, кишлаки Туда, Шуроб.

2000–2005 гг.

Полевые записи. Денауский туман, кишлаки Хазарбаг, Захартепа; Байсунский туман, кишлаки Дарбанд, Дугоба, Кайрак. Шерабадский туман, кишлаки Зарабаг, Пашхурд. 2000–2005 гг.

Снесарев Г.П. Реликты домусульманских верований и обрядов у узбеков Хорезма. – М.: Наука, 1969. – С. 92.

ЦГА РУз, ф. 3, оп. 2, д. 597, л. 33.

См.: Мамудов К. Ўзбек танси таомлари. – Тошкент: Менат, 1989. – С. 199.

существует много видов плова, один из которых называется кўк гуруч палов (плов из зеленого риса – шалы, недозревшей 10–15 дней 1 ).

Выпечка хлеба в оазисе с древнейших времён осуществлялась в тандыре, товатоше, казане, золе. Таджики оазиса соответственно этому называли хлеб: а) нони оштони, б) нони табагин, в) нони дегин, г) нони кўмма 2. Выпечка хорошего хлеба зависела от правильного замешивания теста и качества опары. Кунграты оазиса закваску называли хамиртуруш, джузы и дурмены – кўптирма, катаганы, турки и ушары – келдирма, а таджики – нони расида. Выпекались такие виды лепешек и патыров, как кўпкан нон, ширмой нон, кунжутли нон, жиззали нон, айирма нон, седанали нон, товатош нон, кўмач нон, пиёзли нон, кадили нон, патир, атпатир, сутли патир, жиззали (жиззили) патир, ийма патир, кўк патир, озон патир, отирма, атлама, зоора нон – из кукурузной муки, арпа нон – из ячменной, тари нон – из просяной крупы, а в годы засухи даже кепак нон из отрубей. Патир таджики северной части оазиса называли фатир нон 3, а жители узбекских кишлаков – уру патир, тош патир, кўр патир.

Традиционно к жидким блюдам (айнатма шурва) выпекали атпатир, называемый в Денауском и Алтынсайском туманах чирик патир 4, а в Бухаре – иж-иж патир 5. До 1930 г. товатош нон выпекался кипчакскими, карлукскими и локайскими этническими группами 6, и до сих пор пекут в кишлаках Шураб, Чиланзар Байсунского тумана, кишлаке Хомкон Шерабадского тумана. Из позабытых ныне видов хлеба следует назвать лочира (лочири, чапати) 7, озон патир 8, кўмоч (кўмма, унди нон) 9.

Традиции, связанные с хлебом и хлебопродуктами в духовной жизни населения оазиса прослеживаются в вере в их магическую силу, в экономном и бережном отношении. В узбекских семьях детей с малых лет воспитывали в духе почитания хлеба. Хлеб никогда не бросали под ноги – наступить на него считалось тягчайшим грехом. Лепешки преломлял глава семьи, нарезание их воспринималось как неуважение. Почти на все торжества и обряды гости приносили с собой четное число лепешек и в свою очередь возвращались домой тоже с хлебом. На траурные мероприятия приносили нечетное количество лепешек. Совершение обряда нон синдириш (преломление хлеба) традиционно считается символом договора, а не только свидетельствует о том, что хлеб почитается в качестве хлеба насущного 10.

Пиетет к хлебу как к символу урожайности, а в более широком понимании Полевые записи. Джаркурганский туман, кишлак Минор. 2000 г.

Кисляков Н.А. Сайробские таджики … – С. 21.

В оазисе лепешки, выпекаемые на дрожжах называются кўпкан нон. В ряде туманов Бухарского и Самаркандского вилоятов эти лепешки также называют оширма нон.

Турсунов С. и др. Ўзбекистон тарихи ва маданияти… – Б. 142; Таджики Каратегина и Дарвазы тоже так называли патир. См.: Кисляков Н.А. Таджики Каратегина и Дарваза. – Душанбе, 1976. – С. 231.

Полевые записи. Денауский туман, кишлак Хазарбаг. 2003 г.

урбонова М.Б. Бухоро воаси ўзбек ва тожикларнинг анъанавий таомлари.: Тарих фанлари номзоди … дисс. – Тошкент, 1994. – В. 39.

Шаниязов К.Ш., Исмаилов Х.И. Этнографические очерки материальной культуры узбеков конца XIX – начала XX в… – С. 107; Борозна Н.Г. Материальная культура узбеков Бабатага и долины Кафирнигана // Материальная культура народов Средней Азии и Казахстана. – М., 1966. – С. 119.

В Иране и Афганистане этот вид хлеба назывался чурек, а в тесто добавлялись масло и яйца. См.: Передняя Азия // Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М.: Наука, 1981 – С. 16.

Карлуки озон патир называли отирма. См.: Шаниязов К.Ш. Узбеки-Карлуки... – С. 127.

У таджиков называлось нони кўмоч. См.: Кисляков Н.А. Таджики Каратегина и Дарваза… – С. 231.

См.: Лобачева Н.П. Свадебный обряд хорезмских узбеков // КСИЭ. – М., 1960. Вып. 34. – С. 39-48; Шаниязов К.

Узбеки-карлуки… – С. 143-152; Кисляков Н.А. Брачные обряды и церемонии // Очерки по истории семьи и брака у народов Средней Азии и Казахстана. – Л.: Наука, 1969. – С. 140; Аширов А. Анъанавий нико тўйи маросимларининг генезисига доир баъзи мулоазалар // O’zbekiston tarixi. – Тошкент, 2003. – № 2. – Б. 39;

Зунунова Г.Ш. К вопросу о ритуальной обрядности узбеков // O’zbekiston tarixi. – Тошкент, 2002. – № 1. – С. 74.

благополучия, выражается в выпечке разных видов лепешек в дни Навруза и в ходе обрядов, связанных с посевными работами. Для сравнения в Западной Европе в качестве символа урожайности почитался не только сам хлеб, но и солома 1. Отдельным видам хлеба придавались целительные и магические свойства: чтобы заболевший человек излечился, пекли болали патир 2, шифо кулча, для молодоженов – келин кулча 3 и куёв кулча 4 («чтоб были обеспечены хлебом насущным и имели много детей»). Один из древнейших обычаев Сурханского оазиса заключался в том, что родившая женщина в течение всего периода чилла употребляла айирма нон. Еще одним из распространенных хлебных изделий у всех народов Средней Азии считается юпа, у узбеков группы тюрк – чевати, у курама – юма 5, у таджиков – хом тунук 6, а в поминальные дни (пайшанбалик, ир, ифторлик) их готовилось до 100–200 штук 7.

В начале XX в. (1911 г.) в городах Бухарского эмирата 1 коп (мешок) ячменной муки стоил – 7 руб. 20 коп., пшеничной муки – 12 руб. 8 В 1912 г.

пуд местной пшеничной муки стоил 1 руб. 78 коп., а российской – 2 руб. коп. 9 Такую муку без отрубей местное население называло «русской мукой».

В период, когда большевистская политика «национализации» в крае была в разгаре, цены на продовольствие в Термезе резко возросли 10. В городах в продаже появились бўлка (буханка), местные жители стали называть их «русским хлебом» 11 (следует упомянуть, что первый хлебозавод в Термезе начал работать в 1937 г. 12 ).

В первой половине XX в. пищевой рацион населения Сурханского оазиса значительно обогатился за счёт новых иноэтнических блюд из овощей (картофель, помидоры, капуста 13 ), которые прежде были в потреблении у населения русских поселков. В 30-е гг. XX в. выращиванию овощей и бахчевых культур уделялось большое внимание 14. В этот же период в быт жителей оазиса вошли макароны, вермишель, консервы 15, различные кондитерские изделия европейского происхождения: конфеты, пряники, печенье. Из архивных данных следует, что в канцелярию Бухарского эмирата поступало множество прошений от русских купцов об открытии кондитерских лавок 16.

Фрэзер Дж. Золотая ветвь… – С. 375.

Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Хужаулкан. 2001 г.

Полевые записи. Денауский туман, кишлак Сина. 2001 г.

Полевые записи. Сарыасийский туман, кишлак Сангардак. 2001 г.

Абдуллаев У. Фарона водийсида этнослараро жараёнлар. – Тошкент: Янги аср авлоди, 2005. – Б. 124.

Таджики верхнего Зарафшана тоже называли юпа – «тунук». См.: Материальная культура таджиков верховьев Зерафшана. – Душанбе, 1973. – С. 147-148.

Полевые записи. Байсунский туман, кишлак Панжоб. 2004 г.

ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 394, л. 136.

ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 394, л. 67.

ЦГА РУз, ф. 3, оп. 2, д. 579, л. 33.

Полевые записи. Город Термез, махалля Озодлик. 2008 г.

Турсунов С., Кичкилов. Термиз йилномаси. – Тошкент, 2001. – Б. 27.

Кармышева Б.Х. Преобразование бытового уклада в первые годы советской власти // Этнографические очерки узбекского сельского населения. – М.: Наука, 1969. – С. 144.

ЦГА РУз, ф. 166, оп. 1, д. 77, л. 1.

Шаниязов К. О традиционной пище узбеков... – С. 96.

ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 168, л. 16; д. 557, 412 листов; д. 558, 457 листов.

В повседневной жизни население потребляло зелёный чай, широко популярный почти у всех народов Центральной Азии ширчой 1 (кипячёное молоко с чаем, солью, сливочным маслом и чёрным перцем), айрон, чалоб (кислое молоко с водой), ўрик шарбати (напиток типа компота из абрикосов). Зелёный чай считался совулик и в основном употреблялся в регионах с более жарким климатом, а черный – соответственно в районах сравнительно прохладного климата, как средство защиты от холода и влаги 2.

В Сурхандарье, как и в Хорезме, Бухаре, Самарканде и Кашкадарье, предпочитали зелёный чай.

Поскольку в оазисе было много виноградников, в период царской колонизации было налажено производство вина 3, однако в среде местного населения оно не получило тогда широкого распространения. В конце XIX – начале XX в. на территории Бухарского эмирата было размещено множество российских военных гарнизонов, что стало причиной резкого увеличения продажи алкогольных напитков 4, что имело в дальнейшем негативные последствия 5.

В традиционном мировоззрении народов Средней Азии важное значение имели проявления, связанные с религиозно-философскими концепциями, основанными на представлениях о разделении мира на две субстанции.

Дуалистические воззрения ярко проявляются во многих видах деятельности, в традиционном образе жизни местного населения. Они составили и основу народной медицины. Узбекский народ обладал значительными знаниями относительно традиционной классификации пищи на холодную, холодящую (совулик) и горячую, горячащую (иссилик). Правила своеобразной народной диетологии, особенно строго соблюдались во время болезней.

Пища населения Сурханского оазиса продолжает сохранять свою традиционность и по сей день. Это особенно четко прослеживалось в первой половине XX в. Выявлено, что в процессе перехода к оседлому образу жизни в быту скотоводов увеличилось количество блюд из продуктов земледелия.

Наряду с самобытностью в питании населения оазиса следует отметить распространение блюд таджикского, туркменского, казахского народов, что свидетельствует не только об общности природных, общественно-политических условий, но и о неразрывности этнокультурных традиций.

Во второй главе диссертации «Мясная и молочная пища в повседневной жизни населения оазиса: обряды и традиции» наряду с их описанием осуществлен анализ присущих им локальных особенностей.

В исследуемый период животноводством в оазисе занимались, в основном, этнические группы карлуков, кунгратов, юзов и дурменов6. Судя по сведениям 1914 г., поголовье скота в Бухарском эмирате составляло 6.077.290, а к 1922 г. оставалось всего 22.762 тыс. голов скота по всей Центральная Азия // Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М., 1981. – С. 127; Абашин С.Н.

Чай в Средней Азии: История напитка в XVIII – XIX веках // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. – М., 2001. – С. 16.

Абашин С.Н. Чай в Средней Азии… – С. 46.

ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 56, л.л. 36-38.

ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 685, 163 листов; д. 328, 427 листов; д. 116, 186 листов; д. 301, 427 листов; д. 141, листов.

ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 686, л.л. 17-22.

аюмов А. ХIХ аср охири – ХХ аср бошларида Сурхон-Шеробод водийсидаги этник жараёнларнинг баъзи омиллари // O’zbekiston tarixi. – Тошкент, 2001. – № 4. – Б. 27-31.

республике 1. Поголовье лошадей сократилось на 62 %, овец каракульской породы – на 71 % 2. Причиной такого кризиса в животноводстве были боевые действия, конфискация скота для нужд красной армии, экономическое давление. Многие животноводы, стремясь сохранить свои стада, были вынуждены уйти в горы, степи или соседние государства 3. В Сурханском оазисе особое внимание уделялось выращиванию баранов, коз, крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов 4. Древнее скотоводческое население, считая полезным мясо домашнего скота, делило его на два вида: «горячим»

считались баранина и конина, а «холодным» – мясо коз, верблюдов, коров. В Сурхандарье потреблялось мало мяса крупного рогатого скота, например, в кишлаке Мачай Байсунского тумана до 60-х годов XX в. его не ели совсем 5 :

бытовало поверье, что «мясо коровы – совулик», а его употребление может «охладить» сердечные отношения между людьми 6. У части даштикипчакских узбеков существовал обычай угощать гостя головой, ногами и требухой барана 7. У многих скотоводческих народов главным блюдом являются отварные внутренние органы: у монголов это имело символическое значение («съешь сердце – станешь храбрым, а печень – сильным» 8 ). У киргизов самой «почетной» считалась думаза – крестцовая часть барана 9. По традиции, в первую очередь зажаривали нарезанные печень, почки, легкие, филейную часть вместе с курдючным салом и потчевали гостя, как правило, перед основным блюдом – шурпой или тандыр-кебабом. Также следует особо отметить, что у отварного мяса были «уважаемые» части, т.е. уважаемому гостю по традиции подавали мозговую кость, грудинку и ребрышки. Это можно отметить и в свадебной обрядности, когда в доме невесты жениха угощают мясом с мозговой костью. Если жених не отдавал обещанный калым полностью (у скотоводов – в виде барана), то ему мозговую кость не подавали, т.е. не выказывали должного «уважения», давая понять, что считают его скупым 10.

В Сурханском оазисе из мяса готовили кабак (кул кабак, жонбавур кабак 11 ), тандир кабоб, барра кабоб, чўпон кабоб, бовур кабоб, кўмма, димлама, пўстирма, тўнтарма, овурдо (жаркое). Наиболее распространенным жидким мясным блюдом была шўрва (айнатма шўрва, калла-поча шўрва, чой шўрва, чўпон шўрва, шопирма шўрва (о шўрва, бобаки шўрва 12 )). В кишлаках сохраняется особый способ подачи айнатма шўрва – Ишанов А.И. Бухарская Народная Советская Республика. – Ташкент, 1969. – С. 329.

Народное хозяйство Средней Азии. – Ташкент, 1924. – № 3. – С. 57.

Ўзбекистоннинг янги тарихи. 2-китоб. Ўзбекистон совет мустамлакачилиги даврида… – Б. 241-242.

Маев Н.А. Очерки Гиссарского края // Материалы для статистики Туркестанского края. – СПб., 1883. Вып. V.

– С. 172-173.

Полевые записи. Байсунский туман, кишлак Мачай. 2003 г.

Турсунов С. и др. Ўзбекистон тарихи ва маданияти … – Б. 149.

Жабборов И. Ўзбеклар: турмуш тарзи ва маданияти. – Тошкент: Ўзбекистон, 2003. – Б. 53; Он же. Ўзбек хали этнографияси… – Б. 163.

Центральная Азия …– С. 123.

Абрамзон С.М. Киргизы и их этногенетические и историко-культурные связи. – Л., 1971. – С. 161; Абдуллаев У.

Фарона водийсида этнослараро жараёнлар… – Б. 132.

Шаниязов К.Ш. Узбеки-Карлуки… – С. 127-128.

Полевые записи. Байсунский туман, кишлак Туда; Джаркурганский туман, кишлак Минор. 2000 г.

Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Хомкон. 2003 г.

пушталаб 1. Кроме того сырое мясо засаливали и хранили в специально вырытых для этой цели погребах, в сотканных из шерсти мешках (гўшт халта, эт халта).

С бараниной было связано множество обычаев. Так, в оазисе в честь роженицы резали барана и в течение чилли кормили блюдами из баранины2.

Отварную шейную часть давали матери, «чтобы младенец окреп», а кость подвешивали к звеньям решетки юрты (ора уй); такой же обычай существовал в древности и у казахов 3. А, стремясь уберечь беременную женщину, ей не давали есть мясо верблюда, крольчатину или рыбу. В предгорных кишлаках Кугитанга, в том числе в Кампиртепа невесте, пришедшей в дом жениха, омывали ноги бульоном – «пусть её приход ведёт к изобилию» 4. В основе этого обычая воплощено магическое действие, направленное на сохранение новой семьи. В целом, состав блюд и магический смысл традиционной национальной пищи непосредственно связаны с сущностью совершаемых обрядов. Как правило, они были направлены на обеспечение продолжительности человеческой жизни, защиту людей от различных несчастий и бед, повышение урожайности, увеличение поголовья скота и сохранение спокойствия семьи.

Наряду с мясными блюдами важное место в рационе населения занимала и молочная пища. Следует подчеркнуть, что молоко и молочные продукты, с древних времен считаясь у тюркских народов священными, одновременно являлись собственностью определенной группы: строжайше запрещалось отдавать их представителям других родов 5. Именно поэтому в ходе свадебных торжеств кунграты Сурханского оазиса встречали невесту молоком, что символически означало приём невесты в род жениха. За исключением сливочного масла все молочные продукты считались «холодными»: молоко крупного и мелкого рогатого скота смешивалось и приводилось в «среднее состояние». Молочные продукты делились на скоропортящиеся (каймак, кислое молоко, сюзьма, айран) и сохраняющиеся длительное время (сливочное масло и курт). В оазисе были широко распространены молочные продукты, среди которых катык, сюзьма, сливочное масло по традициям приготовления отличались от других регионов своими местными этно-региональными особенностями. Так, в ряде туманов оазиса по традиции в молоко для заквашивания добавляли ўрли (ўрла, уюти). Жители оазиса свежезаквашенное молоко называли чуччи (чучук) ати, а створоженное – чакки, сузма. После того, как с катыка сбито масло, его закладывают в чистый мешок из желудка овцы или козы. Именно поэтому оно называлось оринмой. По обычаю к маслобойке привязывали уздечку («чтобы масло было величиной с голову лошади»). В кишлаке Калламазар Шерабадского тумана женщина, впервые сбивающая масло, В сопредельных Туркмении и Таджикистане можно наблюдать другие варианты этого способа подачи. См.:

Винников. Я.Р. Социалистическое переустройство хозяйства и быта дайхан… – С. 54; Кармышева Б.Х. Узбекилокайцы Южного Таджикистана... – С. 143.

Хамракулова Б.М. Обычаи и обряды Сурхандарьинского региона, связанные с рождением и воспитанием ребенка (конец XIX – начало ХХ вв.).: Автореф. дисс. … канд. истор. наук. – Ташкент, 2002. – С. 15-17.

аранг: Толеубоев А. Реликты доисламских верований в семейной обрядности казахов. – Алма-ата, 1991. –С. 75.

Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Кампиртепа. 2002 г.

Сагалаев А.М., Октябрская И.В. Традиционное мировозрение тюрков Южной Сибири. Знак и ритуал. – Новосибрск: Наука, 1990. – С. 22.

сажала себе на плечо ребенка («пусть масло получится величиной с голову») 1. Горные таджики до сбивания масла делали в доме уборку, а вокруг маслобойки раскладывали пучки душистых трав и цветы 2. Такой обычай бытовал и в Кашкадарье 3. Скотоводческое население Сурханского оазиса приготовленный из айрана курт называло касмалдак курут, тош курут 4, а жители северной части Туркмении – гурут 5. Арабы-бедуины Передней Азии зимой, когда заканчивались молочные продукты, готовили блюда из курта 6. уртава (уртоба), шўртоба готовили и жители оазиса, например, в ходе обряда куёв чаирди (приглашение зятя посетить тестя и тещу после свадьбы). Путем кипячения молока с кусочками тыквы готовили ширкади (суткади, широво), а в процессе готовки уюртмо смешивали молоко с катыком и клали кусочки лепешки.

Народная мудрость гласит: «Хотя бы раз в год нужно есть рыбу, как пищу, добытую честным трудом», – поэтому население оазиса время от времени готовило блюда из рыбы. Это правило строго соблюдалось и в Ферганской долине, где особо приветствовалось употребление рыбы перед уразой 7. По убеждению местного населения, мясо рыбы настолько чистое, что в течение сорока дней после родов женщина, считавшаяся сакрально «нечистой», якобы, могла осквернить такой чистый продукт как рыба 8.

Таким образом, в изучаемый период пища населения горных и предгорных районов оазиса, занимавшегося животноводством, состояла преимущественно из мясных и молочных продуктов. Также следует отметить, что и оседлое, и полуоседлое население строго соблюдало обряды и обычаи, связанные с мясными блюдами, а при разделке туши или приготовлении пищи придерживались правила разделения на чистое и нечистое (дозволенное и недозволенное).

В повседневной жизни населения оазиса огромную роль играли молочные продукты. Местные жители умели получать из молока сырые и топленые сливки, заквашивать кислое молоко, делать курт, сбивать масло и знали способы его хранения. Кроме того, приготовленные из молока и катыка блюда считались священными (оли), к ним бережно относились и старались не проливать на землю.

В третьей главе «Домашняя утварь, связанная с приготовлением пищи, обрядовые мотивы ритуальных блюд» подробно описаны предметы кухонного обихода, освещены их этнические и хозяйственные особенности, ритуальные блюда и их роль в жизни населения оазиса.

В любом хозяйстве необходимо множество предметов домашней утвари.

Основными средствами считались тандыр и очаг, расположенные в углу кухни или у одной из стен двора, по месту установки в оазисе различали ер тандир (земляной тандыр) или девори тандир (тандыр у стены). Иногда его Полевые записи. Денауский туман, кишлак Хужум; Шерабадский туман, кишлак Калламазар. 2005 г.

Пещерева Е.М. Молочное хозяйство горных таджиков и некоторые связанные с ним обычаи… – С. 16-19.

Бўриев О. и др. Ўзбек хали боий адриятлари. – арши: Насаф, 2005. – Б. 77.

Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Хомкон. 2000 г.

Васильева Г.П. Преобразование быта и этнические процессы в северном Туркменистане. – М.: Наука, 1969.

– С. 241.

Передняя Азия // Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М., 1981. – С. 34-35; Центральная Азия // Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М., 1981. – С. 125-126.

Абдуллаев У. Фарона водийсида этнослараро жараёнлар… – Б. 134.

Снесарев Г.П. Реликты домусульманских верований и обрядов у узбеков Хорезма… – С. 325.

оборудовали внутри жилого помещения в виде ямы, вырытой в земле.

Наряду со специально приглашенными мастерами, тандыры обустраивали сами же жители, чаще женщины. Вера людей в магическую силу тандыра проявлялась как в повседневной жизни, так и в обычаях и обрядах. Пожилые люди называли тандыр «мулкилол», считая «имуществом, поражающим воображение». Надеясь на исполнение желаний, проговаривали их перед тандыром. По обычаю, разрушая старый тандыр, разламывают две лепешки в честь его покровителя «Святого Мирикулол-бобо», а перед установлением нового – готовят пять чўзма (из тонко раскатанного теста, поджаренного в масле) и зажигают светильник 1. В знак того, что семья обрела новый тандыр, в нем в первый раз пекли сдобные лепешки и раздавали их соседям 2. После выпечки отверстие тандыра закрывалось («чтоб не покинул достаток»).

Используемые при выпечке хлеба супра (скатерть из бараньей или козлиной кожи, на которой просеивали муку), рапида (рукавица в виде круглой плоской подушечки, с помощью которой прилепляли лепешки к стенкам тандыра), енгча (енгса – нарукавник), нонпар (предмет для нанесения узора на лепешки) хранили завернутыми отдельно. Если в семье рождалась девочка, мать шила для неё скатерть, потому что в народе дом без супра издавна считался лишенным достатка. Новую невестку, свекровь встречала с супра. В ходе обряда супра ёйди (расстелить супра) испытывали – насколько невестка готова вести домашнее хозяйство 3.

Яму большого очага для свадебных торжеств или поминок выкапывали в особо чистом месте. Чтобы свадебный очаг всегда горел для свадеб, при обустройстве в него закапывали сладости. Новобрачную в доме жениха подводили к тандыру и очагу, чтобы она им поклонилась. Затем ей давали нарезать курдючное сало. У карлуков оазиса новая невестка наливала в очаг немного масла 4. В основе этого обычая лежит пожелание, чтобы в доме было счастье и благополучие, а огонь в очаге никогда не погас.

К дастархану (шол 5, уро, нонка (лонка) дастурхон) население Сурханского оазиса относилось как к источнику благосостояния, его считали священным и очень берегли. В различных целях использовалась посуда из меди: умон (чойдуш), офтоба, коса, тово, тоора, лаган, а также керамические коса, тово, лаган, пиёла, чойнак, хурма, кўза, ул-ул и хум.

Для изготовления деревянной посуды шла древесина ивы, тутовника, орехового дерева, карагача (гужум), яблони, клена, урючины, барбариса. Из них делали тово (чаша, блюдо), корсан тово (большая чаша), ўштово (двойная чаша), оши (ложка), чўмич (половник), нонпар, косов (кочерга), озон опои (крышка котла), ўлов (ўтаё – скалка), элак (сито), човли (шумовка), куви (маслобойка) и кели (большая ступа для толчения зерна) и Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Коштегирмон. 2001 г.

Полевые записи. Бандиханский туман, кишлак Тангимуш. 2001 г.

Эти обряды и обычаи, связанные с подготовкой невестки к новым обязанностям назывались супра солди. См.:

Аширов А. Анъанавий нико тўйи маросимларининг генезисига доир баъзи мулоазалар... – Б. 41; Зунунова Г. К вопросу о ритуальной обрядности узбеков... – С. 74; Тошкент мааллалари: анъаналар ва замонавийлик... – Б. 108;

Кисляков Н.А. Брачные обряды и церемонии... – С. 134; Мардонова А. Свадебные торжества у таджиков Файзабада // История и этнография народов Средней Азии. – Душанбе: Дониш, 1981. – С. 117.

Шаниязов К. Узбеки-карлуки... – С. 143-152.

Такими шерстяными скатертями пользовались все народы Средней Азии. См.: Кисляков Н.А. Брачные обряды и церемонии // Очерки по истории семьи и брака у народов Средней Азии и Казахстана. – Л.: Наука, 1969. –С. 130;

Винников Я.Р. Социалистическое переустройство хозяйства и быта дайхан… – С. 54.

т.д. В посуде из тыквы-горлянки – ово (кади) держали молоко, катык, масло, применяли ее и при дойке овец и коз 1. Скотоводческое население использовало ёмкости из кожи меш и саба (бурдюки), которые применялись для перевозки и хранения воды, кумыса, а тулуп (тулум) были предназначены для катыка и айрана 2. Обязательными в домашнем обиходе были ёро, чаноч (саноч), ошилов, нон халта, туз халта и другие предметы.

В XIX в. в оазис из России стали поступать промышленные товары в обиходе населения появились самовары и медные кувшины для умывания, постепенно вытеснив чугунные кувшины и кумганы для кипячения воды.

Местное кустарное производство стало ориентироваться на новые веяния.

Ремесленники даже начали производить русские самовары из тонколистовой стали 3. С установлением советской власти на фабриках начали производить и предметы домашней утвари 4. Однако, привозного товара было недостаточно, и население оазиса продолжало ориентироваться на кустарную продукцию местных мастеров.

В ходе исследования выявлено, что поведение и верования, связанные с тандыром-очагом и кухонной утварью, нормы нравственности и воспитания, связанные с дастарханом, занимали важное место в обыденной жизни населения оазиса, позволяют создать четкое представление о народных традициях. Самобытность и локальные особенности мы наблюдаем в таких предметах домашней утвари, как ўштово, шол дастурхон, уро дастурхон, а также в связанных с ними обрядах и обычаях. Что касается фабричной продукции, которая появилась в оазисе в изучаемый период, то и она внесла определенные изменения в культуру питания населения края.

Отдельный аспект исследования представляет изучение обрядности, связанной с пищевыми традициями, в качестве феномена народной культуры. В отличие от повседневной пищи, традиционные блюда, будучи составной частью, постепенно и последовательно совершаемых обрядов, превращались из объекта питания в инструмент магических действий. В процессе приготовления сумалак, дарвешона, ёрма ош, умоч ош, ора ош, хатим оши, йил оши, холвайтар и угощений при обряде ис чиариш (приносить жертву духам), в дни Навруза и других народных праздников:

Рамазон, урбон айит, бешик тўй, нико тўй, суннат тўй, мучал тўй, Пайамбар ёши, в том числе и в ходе обрядов в честь Мушкулкушод, Биби Сешанба 5, и употребления их в ходе упомянутых обрядов проявились общественные взаимоотношения между представителями определенных социальных и религиозных общин, родов и этносов.

Завоевав Среднюю Азию и превратив ее в свою колонию, Российская Империя оказала значительное влияние на общественно-политическую и культурную жизнь края. В первые годы советской власти праздник Навруз оказался под запретом, как и многие другие проявления культурного У узбеков оазиса называлось суткади, у таджиков – чўб каду.

Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Хомкон. 2004 г.

Борозна Н.Г. Материальная культура узбеков Бабатага и долины Кафирнигана… – С. 119.

Тўхтаев А. Ўзбекистонда миллий унармандчилик ва уни «социалистик» асосда саноатлаштиришнинг ижтимоий оибатлари (1917–1941).: Тарих фанлари номзоди … дисс. – Тошкент, 2001. – В. 29.

Кармышева Б.Х. Преобразование бытового уклада в первые годы советской власти... – С. 143.

См.: Аширов А. Ўзбек халининг адимий эътиод ва маросимлари... – Б. 197.

наследия. Однако местное население отдаленных районов продолжало тайно отмечать традиционные праздники, соблюдать обычаи и обряды 1. Подобные ограничения не могли не оказать влияния на ритуальную пищу.

Как известно, одним из наиболее древних земледельческих обрядов был шохмойлар, который положил начало другим ритуалам 2. Каждая семья в день первой борозды в меру своих возможностей готовила различные блюда и выносила в поле к своему кошу (пара волов, запряженных в плуг). Для обрядов, связанных с пахотой, люди готовили гўжа оши 3 (худойи гўжа, ўш оши) из семи компонентов 4 (пшеница, ячмень, нут, кукуруза, рис, маш, фасоль) и угощали соседей и родственников. Однако, основным культовым предметом обряда, наделявшимся особой магической силой, была кулча из последней горсти пшеницы урожая прошлого года. В честь Баба Дехкана – покровителя земледельцев приносили в жертву скот, совершая обряд дарвешона 5. При этом из пшеничной сечки готовилось ёрма ош, называемое также по названию обряда.

Угощения, подаваемые в ходе традиционных свадебных торжеств, имели не только ритуальное значение, но и выполняли ряд магических функций. Перед невестой ставили мошкичири, чтобы новобрачная в новом доме «смогла перемешаться как маш с рисом и была мягкой, кроткой и общительной», а поскольку маш имеет свойство разбухать, как бы множиться 6, – «чтобы невестка была многодетной». По обычаю невесту угощали ширгуруч (рисовая молочная каша) с пожеланием «пусть наша невестка будет светла лицом, мягка как сливочное масло, чиста душой как молоко, сладкоречива как сахар и плодовита как рис» 7.

Существовали обряды, связанные с рождением и воспитанием ребенка.

Среди таких обрядов следует назвать гунгунадандон, ширинмиён 8.

Жители оазиса, совершая обряд ис чиариш, готовили сўзма (чўзма, чалпак, ис). Узбеки Ферганской долины в ходе данного обряда готовили ўйма 9, Хорезма и Ташкента – бўирсо 10. Туркмены в этот день обычно готовили чапати 11. При поджаривании сўзма для того, чтобы запах почувствовали духи, в огонь под казаном капали немножко масла.

орабоев У. Ўзбек хали байрамлари. – Тошкент: Шар, 2002. – Б. 67.

См.: Бўриев О. ва бош. Ўзбек хали боий адриятлари. – арши: Насаф, 2005. – Б. 18; Саримсоов Б. Ўзбек маросим фольклори. – Тошкент, 1986. – Б. 65-71; Кисляков Н.А. Сайробские таджики... – С. 19.

А у казахов называлось ўшгўжа. См.: Исоов Б.Р., Исаова Н.Б. Наврўз байрамининг маросимий таомлари... – Б. 210.

У европейцев на Новый год цифры 3, 7, 9 также считались магическими, и на праздничный стол подавалось столько же блюд или угощения, приготовленные из такого же количества продуктов. См.: Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. – М., 1983. – С. 162.

Об обряде дарвишона см.: урбонова М. Дарвешона маросими хусусида айрим мулоазалар // Ўзбекистон этнологиясининг долзарб муаммолари. – Тошкент – Наманган, 2007. – Б. 214-217; орабоев У. Ўзбек хали байрамлари. – Тошкент: Шар, 2002. – Б. 55-56.; Бўриев О. Жанубий Ўзбекистон ишло жамоаларининг этноудудий хусусиятлари // Ўзбекистон этнологиясининг долзарб муаммолари. – Тошкент – Наманган, 2007. – Б. 117.

У европейских народов бобы и просо тоже считались символом плодородия. См.: Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях … – С. 164.

Такой обычай встречается и у узбеков Намангана. См.: Аширов А. Ўзбек халининг адимий эътиод ва маросимлари… – Б. 211.

Полевые записи. Байсунский туман, кишлаки Панжоб и Сайроб. 2004 г.

Аширов А. Ўзбек халининг адимий эътиод ва маросимлари… – Б. 204.

Снесарев Г.П. Реликты домусульманских верований и обрядов у узбеков Хорезма... – С. 117; Тошкент мааллалари: анъаналар ва замонавийлик... – Б. 110.

Винников. Я.Р. Социалистическое переустройство хозяйства и быта дайхан... – С. 54.

Ритуальные кушанья, связанные с поминальной обрядностью, назывались ора шўрва, ора ош (чёрная шурпа, чёрная пища). Каракалпаки, киргизы и таджики называли их кара аси, кара аш, оши сиё 1. Изначально в эти кушанья не клали лук и перец. Они считались траурными (горькими), поэтому в них нельзя было добавлять остроты 2. В ходе поминальных обрядов готовили также олвайтар 3. В Сурханском оазисе его подавали и в дни праздников Навруз, Рамазон и Курбан-хайита. О существовании табу на отдельные виды кушаний свидетельствуют обряды Бибимушкул, Бибисешанба.

Следует отметить, что у населения края существует множество различных ритуальных блюд, которые являются неотъемлемой частью обрядов и обычаев, бережно сохраняемых народом на протяжении веков. В традиционной ритуальной пище воплотились социально-экономические условия, духовный облик, богатое культурное наследие, уклад жизни и идеологические представления. И хотя многие блюда, являющиеся атрибутом семейно-бытовых, календарных и религиозных обрядов, имеют сходство с ритуальной пищей других народов, в них четко прослеживаются локальные особенности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В отличие от других элементов материальной культуры, традиционная кухня весьма консервативна и сохраняет устойчивые этнические особенности. Так, в Сурханском оазисе обряды и обычаи, связанные с приготовлением пищи, имеют самобытные особенности и характеризуются этнической много компонентностью местного населения.

В изучаемый период земледельческое население оазиса в основном употребляло растительную пищу, а в рационе полуоседлого населения, занятого животноводством, преобладали молочные и мясные блюда. Таким образом, в первой половине XX в. различия в традиционной кухне были обусловлены спецификой хозяйственной деятельности.

Политико-экономические процессы, протекавшие в крае в исследуемый период, в известной степени повлияли на быт и культурную жизнь народа.

Внедрение политики «военного коммунизма» и продразверстка усложнили положение в продовольственном плане, значительно ухудшив жизнь граждан и особенно, сельских жителей.

Следует отметить, что внедрение новым режимом монополии на зерно и запрет на свободную продажу монополизированных продуктов питания привели к закрытию базаров и обрекли народ на голод. Что касается Кармышева Б.Х. Архаическая символика в погребально-поминальной обрядности узбеков Ферганы… – С. 147;

Бердыев М. Традиционная похоронно-поминальная трапеза туркмен // Проблемы истории и этнографии советских и зарубежных туркмен. – Ашхабад, 1990. – С. 194.

Бердыев М. Традиционная похоронно-поминальная трапеза туркмен… – С. 198.

Беруний Абу Район. адимги халлардан олган ёдгорликлар / Танланган асарлар. – Тошкент, 1968. I-том. – Б.

281; Шониёзов К. Беруний асарларида этнографияга оид материаллар // Беруний ва ижтимоий фанлар. – Тошкент, 1973. – Б. 132; Кармышева Б.Х. Архаическая символика в погребально-поминальной обрядности узбеков Ферганы... – С. 151.

введенной в 1920 г. продовольственной разверстки, то она осуществлялась только в отношении русских крестьян-переселенцев.

На кухню полуоседлого животноводческого населения Сурханского оазиса в известной степени повлиял пищевой рацион оседлого земледельческого населения. Так, в процессе перехода к оседлой жизни скотоводческое население, постепенно сближаясь с земледельцами и садоводами, усваивало их виды пищи. В свою очередь, земледельцы стали готовить мясные блюда, традиционные для скотоводов.

В наши дни многие блюда, ранее широко распространенные в повседневной жизни населения Сурханского оазиса, постепенно забываются, однако некоторые из них продолжают сохранять локальные особенности.

Жаркий климат оазиса весьма благоприятен для выращивания бахчевых культур, овощей и фруктов. Изучение видов сладостей показывает, что процесс их приготовления также имеет свои особенности.

Важное место в пищевом рационе населения оазиса в изучаемый период занимали молочные продукты. Обряды, обычаи, приметы и суеверия, связанные с ними, глубоко проросли в обыденную жизнь. Результаты исследования показывают, что в этой сфере нашли воплощение воззрения и исторические традиции, присущие древним тюркским народам.

В процессе изучения тандыра, очага и кухонной утвари было выявлено, что население оазиса использовало их, исходя из специфики хозяйственной деятельности. Они отличались разнообразием, а связанные с ними обряды имели свои характерные особенности. В частности, изготовление этих предметов также носило отличительные признаки.

Традиционные блюда узбеков Сурханского оазиса являлись атрибутами семейно-бытовых, календарных и религиозных обрядов. Особые ритуальные блюда выполняли сакральную задачу (табу, магическую функцию), сопровождали свадьбы, праздники и другие торжества. Со временем в процессе трансформации ряда обрядов, происходит замена сопровождающих их отправления блюд. Однако при изменении рецептуры блюда (продукты) порядок проведения обрядов и их значение оставались прежним (пожертвования, угощения с богоугодной целью и т.д.).

Часто ритуальными трапезами сопровождались обряды, связанные с хозяйственной деятельностью населения. Так, кузнецы считали своим покровителем святого Дауда, скотоводы – Чупан-ата, земледельцы – БабаДехкана, и совершали в их честь обряды, надеясь на благоденствие. Желая, «чтобы занятие приносило выгоду» («касбининг баракасини берсин»), готовили ритуальные блюда внутри своей общины. В зависимости от времени года совершались определенные календарные обряды, в ходе которых члены общины сообща готовили ритуальную пищу и устраивали совместную торжественную трапезу.

Не только в ходе больших мероприятий, но и в повседневной жизни ритуальные блюда способствовали установлению близких отношений. Так, семья, у которой отелилась корова, одаривала соседей гилагай, а после установления нового тандыра – сдобными лепешками. По традиции соседи не возвращали посуду пустой.

В процессе исследования было выявлено, что ритуальная пища помимо объединяющей функции, выполняла и ряд других задач: оздоровительную, насыщающую, показательную, ритуальную, сезонную, оберегающую, очищающую и запретную (табу). Зачастую определенные блюда наделялись магической силой.

Поскольку праздничные блюда считались табаррук (священными), угощение с праздничного стола старались унести с собой. Например, в ходе праздничной церемонии в честь человека, прожившего долгую счастливую жизнь, угощение съедали без остатка, чтобы приобщиться к его долголетию.

Согласно верованиям, даже после смерти человека, его дух пребывает в доме, поэтому время от времени в семье совершается обряд ис чиариш – жертвоприношения духам в виде горячей пищи.

В результате постепенного проникновения в жизнь населения оазиса русской культуры изменялся пищевой рацион и ассортимент кухонной утвари (появились медная и алюминиевая посуда, самовары, столовые приборы и др.) Произошла определенная унификация пищевого режима, однако традиция приготовления блюд продолжала сохранять свои локальные особенности. Характерные инновационные и трансформационные процессы в приготовлении пищи в наши дни приводят к сложению общенациональной узбекской кухни.

Осуществив историко-этнологическое изучение традиционных обычаев и обрядов, связанных с приготовлением и принятием пищи, являющихся составной частью материальной культуры народа, считаем целесообразным сформулировать следующие рекомендации и предложения:

– на основе историко-этнографических материалов комплексно изучить традиционные пищи узбеков, позабытые в наши дни или постепенно утрачивающие своё значение;

– издавать пособия, содержащие описание традиционных блюд и связанных с ними обрядов и обычаев, которые способствовали бы формированию у молодого поколения понятие, что они не только удовлетворяют биологические потребности людей, но и являются духовноматериальной ценностью народа;

– поддержать деятельность кондитеров и халвагаров, сохраняющих секреты приготовления позабытых ныне некоторых видов сладостей и шербетов, восстановить виды ремесел и создать курсы, обучающие им;

– было бы полезным издание не только специальной обобщающей монографии, но и серии научно-популярных работ, статей в СМИ для широкого круга читателей, интересующихся вопросами национальной кухни.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

– № 5. – Б. 5.

2. Файзуллаева М.. Нон аида нималар биласиз? // Мулоот.

– Тошкент, 2001. – № 1. – Б. 47-48.

3. Файзуллаева М.. Сурхон ширинликлари // Мулоот. – Тошкент, 2001. – № 5. – Б. 46.

4. Файзуллаева М.. Тандир-ўчо ва нон билан боли анъанавий расмрусумлар // Жайхун. – Термиз, 2007. – № 1. – Б. 37-42.

5. Файзуллаева М.. Таомлар ва улар билан боли ирим-сиримлар // Фалсафа ва уу. – Тошкент, 2008. – № 1. – Б. 33-35.

6. Файзуллаева М.. Сурхон воасида гўштли таомлар билан боли эътиодлар // Жайхун. – Термиз, 2008. – № 2-3. – Б. 31-39.

7. Файзуллаева М.. Таом тайёрлаш санъатининг фалсафий-тарихий жиатлари (Сурхон воаси тажрибасидан) // Фалсафа ва уу. – Тошкент, 2008. – № 4. – Б. 56-58.

8. Файзуллаева М.. Ўзбек хали анъанавий таомларининг этник ва хўжалик хусусиятларига доир (Сурхон воаси мисолида). // O’zbekiston tarixi.

– Тошкент, 2009. – № 4. – Б. 69-76.

Тезисы выступлений на республиканских и международных 9. Файзуллаева М.. ХIХ аср охири – ХХ аср бошларида Сурхон воасида аёлларнинг анъанавий турмуш тарзи // Мустаиллик, маънавият ва тарбия (Ижтимоий фанлар кафедралари профессор-ўитувчиларининг илмий-назарий маолалар тўплами). – Термиз, 2000. – Б. 120-125.

10. Файзуллаева М.. Тандир ва ўчо билан боли ирим-сиримлар // Профессор-ўитувчиларнинг илмий-назарий конференцияси материаллари.

– Тошкент, 2003. – Б. 43-44.

11. Файзуллаева М.. Сладости Сурханского оазиса конца ХIХ – начала ХХ в. // Труды Байсунской научной экспедиции. – Ташкент, 2003. Вып. 1. – С. 67-72.

12. Файзуллаева М.. Сутли таомлар билан боли ирим-сиримлар // Олима аёлларнинг фан-техника тараиётида тутган ўрни. Конференция маърузалар тўплами. – Тошкент, 2006. – Б. 55-56.

13. Файзуллаева М.. Этнологик маълумотлар тарихий манба сифатида (Маросим таомлари мисолида) // Тарихий манбашунослик муаммолари. Республика илмий-амалий анжумани материаллари. – Тошкент, 2008. – Б. 54-55.

14. Файзуллаева М.. Ўзбек миллий таомларига хос ижтимоий-маданий анъаналар (Сурхон воаси мисолида) // Ўзбекистон тарихининг долзарб масалалари: асосий йўналишлари ва ёндашувлар. Республика ёш олимларининг биринчи илмий конференцияси материаллари. – Тошкент, 2009. – Б. 342-346.

15. Файзуллаева М.., Кичкилова М.. Ўзбек хали маросим таомларининг ўзига хос хусусиятлари // Баркамол авлодни тарбиялашнинг долзарб муаммолари мавзусидаги Республика илмий-назарий конференцияси материаллари. – Тошкент, 2010. – Б. 112-114.

Тарих фанлари номзоди илмий даражасига талабгор Файзуллаева Мавлюда Хамзаевнанинг 07.00.07 – Этнография, этнология ва антропология ихтисослиги бўйича «Сурхон воаси аолисининг таомлар билан боли анъана ва маросимлари ( ХХ аср биринчи ярми)» мавзусидаги диссертацияси

РЕЗЮМЕСИ

Тадиот объектлари: Сурхон воаси аолиси ижтимоий аётида таомлар билан боли анъана, маросим ва урф-одатлар, наботот таомлари, гўштли ва сутли таомлар, таом тайёрлаш анжомлари, идиш-товолар амда уларнинг воага хос локал хусусиятлари.

Ишнинг масади: тадиотнинг асосий масади ХХ аср биринчи ярмига оид Сурхон воаси аолиси ижтимоий аётида таомлар билан боли анъана ва маросимларни дала этнографик материаллари амда боша илмий манбалар, адабиётлар асосида комплекс тарзда этнологик нутаи назардан тади илиш.

Тадиот методлари: илмийлик, тарихий ёндашув, тизимлаштириш, иёсий талил, тўпланган материалларни холис баолаш амда этнологик тадиотларнинг махсус усуллари (кузатув, интервью, субат).

Олинган натижалар ва уларнинг янгилиги: тадиотда ўзбек халининг таомномасидан жой олган анъанавий таомлар, улар билан боли анъана ва маросимлар илмий муаммо сифатида Ўзбекистоннинг этнографик минтааларидан бири исобланган Сурхон воаси материаллари асосида изчил тади этилди. Ишда воага хос бўлган таомлар уларнинг тайёрланиши, тановул илиниши, улар билан боли урф-одат, анъаналар, маросим таомлари, шунингдек унутилиб бораётган таомларнинг келиб чииши ва трансформацияси илмий асосда талил илинди.

Амалий аамияти: тадиотда келтирилган маълумотлар, олинган натижалар, келинган хулосалар ўзбек хали этномаданиятида алоида ўрин тутган таомлар, уларни тайёрлаш, тановул илиш, улар билан боли анъанавий урф-одатлар, маросимларнинг мазмунини теран англаш, анилаш ва ўрганиш, айта тиклашда, унутилиб бораётган ўзбек умумтаомномасидаги таомлар, улар билан боли анъаналарни келгуси авлодларга етказишда муим ўрин эгаллайди.

диссертациянинг асосий мазмуни республика илмий журналларида эълон илинган 8 та маола ва республика анжуманларининг илмий тўпламларида чоп этилган 7 та нашрларда ўз аксини топган.

ўлланиш (фойдаланиш) соаси: тадиот натижаларидан Ўзбекистон тарихи ва этнология бўйича махсус курслар ва ўув ўлланмалари яратишда фойдаланиш мумкин.

РЕЗЮМЕ

Объект исследования: традиции, обряды и обычаи, связанные с пищей в общественной жизни населения Сурханского оазиса, растительная, мясная и молочная пища, предметы домашней утвари, связанные с приготовлением пищи, посуда и локальные особенности, присущие оазису.

Цель работы: осуществить на основе полевых этнографических материалов, исторических источников и научной литературы комплексное этнологическое исследование обрядов и обычаев, связанных с традиционной кухней в общественной жизни населения оазиса в первой половине XX в.

Методы исследования: современные принципы исторического познания: объективность, историзм, методы систематизации и сравнительного анализа, а также специальные методы этнологического исследования (наблюдение, интервью, беседа).

Полученные результаты и их новизна: в исследовании впервые в качестве научной проблемы последовательно изучены традиционные блюда и связанные с ними обряды и обычаи на основе материалов Сурханского оазиса, являвшегося одним из этнографических регионов Узбекистана.

Осуществлен научный анализ традиционных для оазиса блюд, их приготовления, принятия пищи, связанных с ними обрядов и обычаев, ритуальной пищи, а также происхождения и трансформации тех блюд, которые исчезают из жизни населения.

Практическая значимость: приведенные в работе сведения, полученные результаты и выводы помогут познать суть обрядов и обычаев, связанных с традиционной пищей, её приготовлением и принятием, позволят выявить, изучить и восстановить утрачиваемые ныне кушанья, которые занимают особое место в этнокультуре узбекского народа.

Степень внедрения и эффективность: основное содержание работы нашло отражение в 8 научных статьях и 7 тезисах в сборниках республиканских научных конференций.

Область применения: результаты исследования могут быть использованы при разработке спецкурсов и создании учебных пособий по истории Узбекистана и этнологии.

RESUME