МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой Декан факультета пищевых технолоТехнологии продуктов питания гий и товароведения /Морозов А.А.

/Симакова И.В.

«_» 2013 г.

«30» августа 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Дисциплина САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ОБЩЕСТВЕННОМ

ПИТАНИИ

Направление 100800.62 Товароведение подготовки Товароведение и экспертиза товаров (в сфере проПрофиль изводства и обращения сельскохозяйственного сыподготовки рья и продовольственных товаров) Квалификация (степень) Бакалавр выпускника Нормативный срок 4 года обучения Форма обучения очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 4 дисциплины, ЗЕТ Общее количество 144 часов Аудиторная работа – 54 всего, в т.ч.:

лекции 18 лабораторные 36 практические х Самостоятельная работа Количество рубежх ных контролей Форма итогового х зач контроля Курсовой проект х х (работа) Разработчик: ассистент Носова А.С.

(подпись) Саратов 1. Цели освоения дисциплины Целью изучения дисциплины «Санитария и гигиена» является формирование у студентов навыков владения методами стандартных испытаний по определению безопасности потребительских товаров, методиками санитарного контроля и надзора на предприятии.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО Дисциплина «Санитария и гигиена» относится к дисциплинам по выбору математического и естественнонаучного цикла. К исходным требованиям, необходимым для изучения дисциплины «Санитария и гигиена», относятся знания, умения и виды деятельности, сформированные в процессе изучения дисциплин «Химия», «Экология», «Биология», «Основы микробиологии».

Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при получении полного (общего) среднего образования.

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: законы математики, физики, биологии, основы безопасности жизнедеятельности.

- уметь: производить математические расчеты.

Дисциплина «Санитария и гигиена в общественном питании» является базовой для изучения следующих дисциплин: «Проектирование торговых предприятий», «Товароведение однородных групп продовольственных товаров», «Безопасность товаров», «Организация торгового процесса».

3.Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины « Санитария и гигиена в общественном питании»

Дисциплина «Санитария и гигиена» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: «Способен использовать знания основных законов естественнонаучных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров» (ПК-5);

В результате изучения курса студент должен:

Знать гигиенические требования к качеству и безопасности потребительских товаров; гигиенические требования к качеству воды; основные задачи текущего и предупредительного санитарного контроля; санитарные требования к личной гигиене работников предприятий.

Уметь оценивать качество и безопасность товаров, используя математический аппарат; разрабатывать методы санитарного контроля.

Владеть методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности товаров; методиками расследования пищевых отравлений; методиками проведения санитарного контроля и надзора.

4. Структура и содержание дисциплины « Санитария и гигиена в общественном питании»

Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетные единицы, часа, из них аудиторная работа – 54 часов, самостоятельная работа – 90 часа.

Таблица Структура и содержание дисциплины «Санитария и гигиена в общественном питании»

Самостоя- Аудиторная тель- Контроль № п/п 3. Санитарно-гигиеническое значение факторов ительства пищевых предприятий 7. Санитарные требования к планировке основных групп помещений пищевых предприятий тировке пищевых продуктов 12. Санитарная экспертиза тары и упаковки для 13. Санитарно-гигиенические требования к таре, оборудованию, инвентарю и посуде 15. Алиментарно-обусловленные заболевания и их щевых продуктов Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, Б - бинарная лекция Виды контроля: ВК – входной контроль, РК – рубежный контроль, ТР-творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, З – зачет.

В процессе изучения дисциплины используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекция - визуализация, бинарная лекция.

Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 60 % аудиторных занятий (по ФГОС не менее 20 %).

6.Оценочные средства для проведения рубежного и выходного контролей 1. Что такое окружающая среда 2. Физиологическое значение воды для человека 3. Действие высоких температур на бактерии: пастеризация, стерилизация 4. Значение влаги для развития микроорганизмов: сушка как способ консервирования продуктов 5. Действие низких температур на бактерии: замораживание и охлаждение, как способ сохранения продуктов Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания.

2. Связь санитарии и гигиены питания с другими науками.

3. Безопасность пищевых продуктов: факторы химической и биологической опасности.

4. Государственный санитарный надзор РФ, его виды и структура. (Предупредительный и текущий санитарный надзор, их задачи).

5. Санитарные законодательные документы РФ.

1. Основные направления и перспективы развития современной санитарии и гигиены питания.

2. Гигиенические требования к питанию. Значение питания, как фактора здоровья.

3. Антропогенные факторы и природная окружающая среда. Мероприятия по охране окружающей среды.

4. Понятие о ветеринарном надзоре, ветеринарно-санитарная служба.

5. Государственный санитарный надзор: обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы в области гигиены питания.

6. Микроклимат на ПОП.

7. Источники водоснабжения на ПОП.

8. Санитарные требования к транспортировке продуктов.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Гигиеническая оценка пищевых продуктов. Понятие о качестве пищевых продуктов.

2. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочному материалу.

3. Основы личной гигиены работников общественного питания, гигиенический образ жизни.

4. Общая характеристика наиболее распространенных кишечных инфекций.

5. Гельминтозы и их профилактика.

6. Алиментарно-зависимые неинфекционные заболевания 7. Заболевания, связанные с инфекционными агентами, передающиеся с пищей.

8. Пищевые отравления.

9. Общая характеристика пищевых инфекций. Их возбудители, клиническая картина и лечение. Санитарно-профилактические мероприятия.

10. Определение и классификация пищевых отравлений бактериальной, микробной и немикробной природы.

11. Пищевые отравление не установленной этиологии. Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций.

12. Профилактика инфекций и отравлений различной природы.

1. Гигиеническая оценка молочных продуктов.

2. Гигиеническая оценка рыбы и икры.

3. Гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.

4. Гигиена овощей, фруктов, ягод.

5. Гигиеническая оценка зерна, муки и хлеба.

6. Гигиеническая оценка баночных консервов.

7. Гигиеническая оценка мясных изделий.

8. Гигиеническая оценка птицы.

9. Хранение и реализация готовых блюд и кулинарных изделий.

10. Понятие о дезинфекции, дезинсекции, дератизации на ПОП.

1. Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Связь санитарии и гигиены питания с другими науками.

2. Безопасность пищевых продуктов: факторы химической и биологической опасности.

3. Государственный санитарный надзор РФ, его виды и структура. Санитарные законодательные документы РФ.

4. Гигиеническая оценка пищевых продуктов. Понятие о качестве пищевых продуктов.

5. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочному материалу.

6. Основы личной гигиены работников питания, гигиенический образ жизни.

7. Общая характеристика наиболее распространенных кишечных инфекций.

8. Гельминтозы и их профилактика.

9. Алиментарно-зависимые неинфекционные заболевания 10. Заболевания, связанные с инфекционными агентами, передающиеся с пищей.

11. Пищевые отравления.

12. Общая характеристика пищевых инфекций. Их возбудители, клиническая картина и лечение. Санитарно-профилактические мероприятия.

13. Определение и классификация пищевых отравлений бактериальной, микробной и немикробной природы.

14. Пищевые отравление не установленной этиологии. Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций.

15. Профилактика инфекций и отравлений различной природы.

1. Источники водоснабжения на ПОП.

2. Понятие о дезинфекции, дезинсекции, дератизации на пищевых предприятиях.

3. Система оценки качества пищевых продуктов в России и за рубежом: система HASP, Кодекс Алиментариус 4. Ответственность за нарушение законодательства в области санитарии и гигиены питания 7. Учебно-методические и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ) 1. Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. / Л. В. Мармузова. - М. : Издательский центр "Академия"., 2013. - 160 с. - ISBN: 978-5-7695-8705-4.

2. Дунец, Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания, Учебное пособие для бакалавров. / Е.Г. Дунец, М.Ю. Тамова, И.А. Куликов — Р-на-Дону: Кубанский ГТУ, 2011. — 176 с. - ISBN: 978-5-4377-0014-3.

б) дополнительная литература 1. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. : учебник для студ. высш. учеб. заведений. / Г. Г. Жарикова. - М. : Издательский центр "Академия", 2010. - 304 с. ISBN 5-7695-1657-7.

2. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров // М.: Новосибирск, изд-во Новосибирского университета. – 2012. – 270 с. - ISBN 5-10-003736-9.

3. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Т. В.

Шленская, Е. В. Журавко. - М. : КолосС, 2011. - 184 с. - ISBN: 5-9532-0243-1.

4. Степанова, И. В. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / И. В.

Степанова. - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 224 с. - ISBN 978-5-904406-08-0.

в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

Электронная библиотека ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ» http://library.sgau.ru/cgi-bin/irbis64r_01/cgiirbis_64.exe 8.Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятий используется следующее материальнотехническое обеспечение:

комплект мультимедийного оборудования Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению подготовки 100800.62 Товароведение.