«ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ Министерство образования и науки Российской Федерации ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА ...»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

Министерство образования и науки Российской Федерации

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

высшего профессионального образования Факультет/филиал Волгоградский филиал

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра _Экономики и управления

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Специальность 080502.65 Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство) Волгоградский филиал Специализация 080502.01Организация деятельности туристской фирмы Кафедра туризма и сервиса Допустить к защите Заведующий кафедрой к.э.н. доцент Антоненко И.В.

(ПОДПИСЬ) «»_2013 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Студента Осипковой Анны РАБОТА ДИПЛОМНАЯ Константиновны (Фамилия, имя, отчество) на тему: Разработка рекомендаций по совершенствованию деятельноНа тему: Разработка мероприятийкафе «Кумир» (г. Волгоград) сти ЗАО «А-Электро», по увеличению объема реализации услуг туристской фирмы ООО «Волгоградское туристическое объединение» (г.Волгоград) по специальности: по специальности: 100103.65 «Социальнокультурный сервис и туризм», специализации Состав дипломной работы:

100103.09 «Ресторанный сервис»

1. Расчетно-пояснительная записка на _ стр.

2. Графическая часть на _ листах.

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙАнастасия Юрьевна

РАБОТЕ

Студент Тургунова Руководитель ВКР д.э.н., профессор Гукова А.В.

Руководитель степень, ученое звание, фамилия, имя,доцент Наталья (Ученая к.э.н, отчество) Николаевна Зубакова Москва 2014 г.

Реферат Автор: Тургунова Анастасия Юрьевна Название работы: Разработка рекомендаций по совершенствованию деятельности ЗАО «А-Электро», кафе «Кумир» (г. Волгоград) Учебная группа: Р-91 (5 курс полной программы обучения очной формы обучения специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», специализации 100103.09 «Ресторанный сервис») Выпускная квалификационная работа в форме дипломной работы выполнена на 73 листах, содержит 9 наглядных иллюстрации, 17 таблиц. Работа написана на основе использования 65 литературных источников.

Ключевые слова: кафе, общественное питание, эффективность, товарооборот, ассортимент.

Объектом исследования является кафе «Кумир» г. Волгограда. Предметом исследования выступает совокупность социально-экономических отношений по совершенствованию деятельности кафе «Кумир Целью написания дипломной работы является разработка мероприятий, направленных на совершенствование деятельности кафе «Кумир». Задачи исследования: рассмотреть теоретические основы организации деятельности предприятий общественного питания; дать оценку различным аспектам деятельности кафе «Кумир»; разработать и оценить мероприятия, направленные на совершенствование деятельности кафе «Кумир».

Новизна дипломной работы заключается разработке мероприятий по совершенствованию деятельности кафе «Кумир» путем внедрение новых блюд в меню кафе, организацию доставки блюд и выездного обслуживания, организацию караоке-клуба, проведения шоу-программ и различных конкурсов.

Методы исследования: расчеты экономических показателей, метод экспертных оценок, методы оценки эффективности инвестиционных проектов.

Работа предназначена для узкого круга работников данного предприятия, а также специалистов, работающих в данной сфере.

Ключевые слова: кафе, общественное питание, эффективность, товарооборот, ассортимент.

Structural abstract Author: Turgunova Anastasiya Yurievna Title of the project: Developing of recommendations for improvement activity of “A-Electro” LLC, caf “Kumir” (city of Volgograd).

Group: P-91 (the 5th year of study of full program full -time education for the specialty 100103.65 «Social and cultural service and tourism» of the specialty 100103.09 «Restaurant service») The final qualification project in the form of diploma project is done on pages, contains 9 pictures, 17 tables. This project has got 65 literature references.

Key words: caf, food services, effectiveness, commodity turnover, assortment.

Object of analyses is the caf «Kumir» in the city of Volgograd. Subject of analyses is the sum of social and economic relations for improvement of caf “Kumir” business.

Scope of the diploma projects is designing of measures, oriented on improvement of business of the caf “Kumir”. Targets of analyses are to investigate the theoretical backgrounds for organization business of the food services company; evaluate different aspects of caf “Kumir” business; develop and evaluate measures, oriented on improvement of caf “Kumir” business.

Novelty of the diploma project is in developing measures for improvement of caf “Kumir” business by implementation of new meals to the caf’s menu, organization of delivery meals and catering, organization of karaoke-club, holding of showprograms and different competitions.

Methods of investigation: calculation of economic values, method of expert opinions, polling, methods of evaluation of investment projects.

The project is for restricted group of that company employees and also specialists, working in this business.

Key words: caf, food services, effectiveness, commodity turnover, assortment.

Содержание Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса

1.2. Товарооборот предприятия общественного питания

1.3. Основные подходы к формированию ассортимента

2. Аналитическая часть

2.1. Общая характеристика кафе «Кумир»

2.2. Характеристика организационной структуры кафе «Кумир»

2.3. Анализ ассортимента предлагаемых услуг

2.4. Анализ потребителей

2.5. Сравнительный анализ конкурентов

2.6. Основные экономические показатели деятельности кафе «Кумир»............ 2.7. Выводы по аналитической части

3. Проектная часть

3.1. План мероприятий по совершенствованию деятельности кафе «Кумир».. 3.2. Мероприятия по организации доставки блюд и выездного обслуживания . 3.3. Мероприятия по организации караоке-клуба

3.4. Мероприятия по организации шоу-программ и проведению конкурсов..... 3.5. Затраты не реализацию мероприятий

3.6. Доходы от реализации мероприятий

3.7. Показатели эффективности предложенных мероприятий

Заключение

Библиографический список

Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%.В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; общая занятость работников составляет 5 млн. человек.

В современных условиях неуклонного возрастания жизненного уровня населения, услуги общественного питания становятся все более востребованными, что и обусловливает развитие ресторанного бизнеса в России. Наиболее активно бизнес развивается в крупных городах. Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Ресторанный бизнес представляет собой сферу предпринимательской деятельности, связанную с организацией производства и управлением рестораном и направленную на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли. Формирование благоприятного имиджа ресторанов происходит под воздействием следующих основополагающих аспектов:

качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общая атмосфера заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

В процессе написания дипломной работы а были использованы данные периодической литературы и труды, посвященные исследованиям в области ресторанного бизнеса, современных отечественных и зарубежных авторов, таких как Кучер Л.С., Терещенко В.М., Голубков Е.П., Назаров О.В., Федько В.П., Портер М., Котлер Ф., Боуэн Дж.

Целью написания дипломной работы является разработка мероприятий, направленных на совершенствование деятельности кафе «Кумир». Достижение поставленной цели определило решение следующих задач:

1) Рассмотреть теоретические основы организации деятельности предприятий общественного питания;

2) Дать характеристику деятельности кафе «Кумир» посредством анализа ассортимента услуг кафе, анализа потребителей, сравнительного анализа конкурентов, оценки динамики технико-экономических показателей;

3) Разработать мероприятия, направленные на совершенствование деятельности кафе «Кумир», включающие внедрение новых блюд в меню кафе, организацию доставки блюд и выездного обслуживания, организацию новых дополнительных услуг – караоке-клуба, организацию проведения шоу-программ и различных конкурсов и провести экономическую оценку реализации разработанного комплекса мероприятий.

Объектом исследования является кафе «Кумир» г. Волгограда. Предметом исследования выступает совокупность социально-экономических отношений по совершенствованию деятельности кафе «Кумир».

Поставленные цели и задачи выпускной квалификационной работы определили ее структуру. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, и библиографического списка.

1.1. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса Ресторанный бизнес представляет собой интегрированную сферу предпринимательской деятельности, связанную с организацией производства и управлением рестораном и направленную на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных Одной из главных задач ресторатора является привлечение постоянного потребителя путем создания специальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Среди них рестораны-театры:

«Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская Охота», «Гранд-Опера»

и др. Они имеют свой фирменный стиль, к которому относятся фирменное название, товарный знак, логотип предприятия, определенная цветовая гамма.

Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера и экстерьера. Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, дизайнерски красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания — кейтеринга. Это рестораны «Фигаро», «По-тель Шабо», «компании Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис», «Амаркорд», «Гурмансеть предприятий «Фламинго»1.

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.

Особое внимание в предприятиях питания уделяется детям, для которых предлагается специально разработанное детское меню, проводятся воскресные утренники, спектакли, конкурсы и цирковые представления.

Все более доступными и популярными становятся различные интернетуслуги, создаются интернет-проекты. Одним из таких новых проектов является комплексный сетевой носитель информации lunch.ru. Он предоставляет максимально полную информацию о ресторанах, барах, кафе, освещает новости ресторанного бизнеса. Через lunch.ru можно забронировать столик, заказать доставку продукции на дом, организовать проведение банкета, презентации.

В настоящее время развивается сеть магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилось количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов, гастрономических продуктов, замороженной продукции, мучных кондитерских изделий с использованием прогрессивных технологий, новых видов сырья и современного оборудования.

Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка можно подразделить на ресторанные сети (сетевые) и независимые2.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Л.С., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт, 2008. – С. 15.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Л.С., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт, 2008. – С. 28.

1. Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Елки Палки», «Ширли-Мырли». В ресторанных цепях широко представлены национальные кухни - русская («Елки Палки», «MyMy»), японская («Якитрия», «Гинно Таки»), итальянская («Сбарро», «ПиццаХат», «Патио-Пицца»), украинская - «Тарас Бульба» (пять точек) и т.п.

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Ресторанные цепи являются новой формой бизнеса в индустрии питания России. Особенности создания ресторанных цепей:

ввиду широкого перечня характеристик потребителей и коммерческой направленности операций на массового потребителя возникает необходимость унификации предложения;

положительный опыт распространен внутри всей цепи независимо от месторасположения входящих в нее ресторанов;

управление цепью предприятий в значительной степени упрощает в результате стандартизации продукции, сервиса и управленческой политики. Появляется возможность экономии при закупках продуктов, снижаются затраты, связанные с наймом и обучением специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и услуг.

2. Независимые рестораны характеризуются организационнохозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания ниже, чем гостиничном бизнесе.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами.

3. В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст-фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах. Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны - самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основными потребителями таких ресторанов являются люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой - благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения.

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.

1.2. Товарооборот предприятия общественного питания Товарооборот предприятия питания состоит из реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.п. Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки3.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства.

В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам. Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 2-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2003. – С. продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

Оборот реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания (рис. 1.2.1).

Рис. 1.2.1. Состав валового товарооборота предприятия общественного Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист;

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятии (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Итак, товарооборот предприятия общественного питания является количественным выражением объема проданных услуг (продукции). Товарооборот может быть оптовым и розничным, товарооборот продукции собственного производства и покупных товаров. На основании товарооборота анализируются и планируются важнейшие показатели эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

Ефимова О.П. называет следующие факторы повышения объема товарооборота4:

расширение и обновление ассортимента продукции собственного выполнение рекламных мероприятий;

проведение маркетинговых исследований;

увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски, другие виды мелкорозничной сети;

организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в увеличение пропускной способности обеденных залов;

приобретение оборудования и эффективное его использование;

повышение культуры обслуживания;

Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред.

Н.И. Кабушкина. – Мн.: Новое знание, 2014. – С. 131.

Савицкая Г.В. приводит следующую блок-схему резервов увеличения объема производства и реализации продукции (рис. 1.2.2)5.

Сокращение потерь производительности Рис. 1.2.2. Источники резервов увеличения объема производства Методика Савицкой разработана применительно к промышленным предприятиям, но вышеприведенная схема полностью применима и к предприятиям Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности: учебное пособие / Г.В. Савицкая. – 2-е изд. – М.: ИНФРАМ, 2014. – С. 345.

общественного питания. Так, резерв сокращения остатков нереализованной продукции относится к товарным запасам, то есть к запасам покупных товаров, количество которых должно оптимизироваться для улучшения оборачиваемости.

На схеме выделены экстенсивные и интенсивные резервы роста. Например, создание спортивного бара - это приобретение дополнительного оборудования, создание дополнительных рабочих мест, т.е. экстенсивные факторы роста объема реализации. А уже в процессе функционирования этого спортивного бара можно использовать и интенсивные резервы роста: повышения уровня производительности труда, улучшения использования основных фондов и др.

Таким образом, факторы роста объема товарооборота находятся в самых различных сферах управления предприятием общественного питания, которые тесно переплетены и взаимодополняют друг друга: маркетинг, организация производства, финансовый менеджмент, управление качеством, инновационный менеджмент. Для роста объема продаж без опережающего роста издержек необходим комплексный подход во всех упомянутых функциональных областях.

Резервы роста объема реализации продукции (услуг) могут быть экстенсивными и интенсивными. В частности, в случае капитальных вложений в расширение ассортимента услуг, имеет место экстенсивный рост. В процессе дальнейшей эксплуатации вновь введенной структурной единицы по оказанию услуг следует добиваться использования интенсивных резервов роста (улучшение качества услуг, повышение интенсивности использования оборудования, улучшение организации труда и так далее)6.

Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 2-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2003. – С. 39.

1.3. Основные подходы к формированию ассортимента предприятия Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей7.

Товарный ассортимент характеризуется широтой (количеством ассортиментных групп), глубиной (количеством позиций в каждой ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми ассортиментными группами с точки зрения общности потребителей, конечного использования, каналов распределения и цен).

Формирование ассортимента - проблема конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между «старыми» и «новыми» товарами, товарами единичного и серийного производства, «наукоемкими» и «обычными» товарами, овеществленными товарами и или лицензиями и «ноу-хау»8. При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.

Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой, — необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологичеЕмельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. – М.: Высшая школа, 2008. – с. Там же, с.64.

ских, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками9.

Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношения цен на товары данного вида и т.д.

Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты10:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках.

2. Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.

3. Критическая оценка выпускаемых предприятием изделий в том же ассортименте, но уже с позиции покупателя.

4. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности;

следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля.

5. Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.

6. Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей.

7. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.

Костюкова Е. А. Некоторые аспекты маркетинга // Вестник университета. Серия Маркетинг, № 1. М.: ГУУ, 2011. С. 80.

Черчилль Г. А. Маркетинговые исследования. СПб.: Питер, 2008. - с.75.

8. Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям.

9. Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения.

10. Оценка и пересмотр всего ассортимента.

Планирование и управление ассортиментом - неотъемлемая часть маркетинга. Даже хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не смогут нейтрализовать последствия ошибок, допущенных ранее при планировании ассортимента.

Таким образом, формирование ассортимента представляет собой деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции, которая выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношения цен на товары данного вида и т.д.

2.1. Общая характеристика кафе «Кумир»

Кафе «Кумир» принадлежит Закрытому акционерному обществу «АЭлектро». В настоящее время на рынке г. Волгограда существует два кафе «Кумир»: первое находится в Кировском районе на ул. 64-й армии и было отрыто в 2009 г. Второе кафе находится в Ворошиловском районе по адресу: ул.

Рабоче-крестьянская, д 2/3. Оно было отрыто в 2011 г.

Объектом данного исследования является кафе «Кумир», находящееся в Ворошиловском районе.

Режим работы кафе с 11.30 до 01.00 часов ежедневно, в пятницу и субботу время работы продлевается до 2.00.

Здание кафе расположено в оживленной части района в непосредственной близости от жилых домов, магазинов, офисов, поэтому местоположение кафе можно считать выгодным.

В соответствии с Уставом, ЗАО «А-Электро», которому принадлежит кафе «Кумир» имеет право на осуществление следующих видов деятельности:

производство и реализацию продуктов питания;

комиссионной, подакцизными товарами;

организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.

Основным видом деятельности кафе «Кумир» являются услуги общественного питания, розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитками. Кафе «Кумир» является общедоступным заведением и осуществляет обслуживание как широкого круга посетителей так и банкетное обслуживание.

Помещения кафе «Кумир» делятся на основные и вспомогательные. В основных помещениях происходит непосредственное обслуживание гостей.

Вспомогательные помещения используются для хранения сырья и запасов, изготовления продукции собственного производства. К основным помещениям относятся холл, обеденный зал. К вспомогательным помещениям относятся складское помещение, а также цех по производству обеденной продукции. Интерьер обеденного зала кафе выдержан в спокойных пастельных тонах и оформлен с помощью дизайнерских аксессуаров.

Таким образом, кафе «Кумир» функционирует на рынке услуг питания Ворошиловского района г. Волгограда три года, является известным среди жителей района и города. Основным видом деятельности данного заведения является предоставление услуг питания – производство кулинарной продукции, ее реализация и организация ее потребления.

2.2. Характеристика организационной структуры кафе «Кумир»

Под организационной структурой управления следует понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемыми системами. Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и обязанностей. Организационная структура кафе «Кумир» относится к линейному типу.

Сущность данной организационной структуры заключается в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом – руководителем, который получает официальную информацию только от своих непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта и несет ответственность за его работу перед вышестоящим.

Структура управления кафе «Кумир» представлена графически на рис.

2.2.1.

Кабушкин Н.И. Основы менеджмента. - Минск 2011 С.352.

Инспектор по кадЗаведующий произ- Администраторы Рис. 2.2.1. Организационная структура кафе «Кумир»

Таким образом, степень централизации управления кафе «Кумир» высокая, так как руководство высшего звена оставляет за собой большую часть полномочий, необходимых для принятия важнейших решений.

Во главе коллектива кафе находится директор. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово - производственной деятельности. Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

Аналогичные требования предъявляются к заместителю директора кафе «Кумир», который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность данного кафе, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд.

Заведующий производством кафе должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, обеспечивать рациональное использование сырья, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Функции главного бухгалтера: сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Администратор кафе «Кумир» руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов и др. Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию, встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

Официант должен владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, закусок, холодных и горячих и спиртных напитков, наименование и назначение посуды, столовых приборов, белья, оказывать помощь в выборе блюд и напитков.

Таким образом, кафе «Кумир» представляет собой предприятие общественного питания, предоставляющее услуги питания. Данное предприятие функционирует на рынке услуг питания более трех лет и позиционирует себя как демократичное заведение для проведения свободного времени жителей и гостей города. Процесс управления кафе «Кумир» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

2.3. Анализ ассортимента предлагаемых услуг Кафе «Кумир» предлагает гостям основные и дополнительные услуги. К основным услугам относятся производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции и покупных товаров и организация ее потребления.

Производство кулинарной продукции включает изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением. Реализация продукции собственного производства и покупных товаров происходит непосредственно в обеденном зале кафе при помощи официантов и барменов. Организация потребления кулинарной продукции предполагает создание благоприятной атмосферы в обеденном зале во время приема пищи гостями данного заведения.

Обеденный зал кафе «Кумир» одновременно может вместить до 80 гостей. В зале располагаются столы различной вместимости – от 2 до 8 человек.

Структура мест в зале представлена в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1. - Структура мест обеденного зала кафе «Кумир»

Рассмотрим ассортимент предлагаемых основных услуг питания. В настоящее время кафе «Кумир» предлагает своим гостям широкий ассортимент продукции собственного производства и готовых товаров. Ассортимент продукции кафе «Кумир» представлен в таблице 2.3.2.

Таблица 2.3.2. - Ассортимент продукции кафе «Кумир»

Структура продукции кафе «Кумир» представлена на рис. 2.3.1.

Рис. 2.3.1. Структура продукции кафе «Кумир»

Из таблицы 2.3.2 и рис. 2.3.1 видно, что наибольший удельный вес занимают алкогольный напитки, представленные в широком ассортименте, - 19%, а также салаты и фирменные блюда – 15% и 11% соответственно. Наименьший удельный вес принадлежит кондитерским изделиям и десертам.

К дополнительным услугам в кафе «Кумир» следует отнести:

музыкальное обслуживание;

организация и обслуживание торжеств, банкетов;

предоставление газет, журналов;

Перечень дополнительных услуг является небольшим, что позволяет судить о не широком ассортименте дополнительных услуг и не выделяет данное предприятие среди своих конкурентов.

Таким образом, гостям кафе «Кумир» предлагается широкий ассортимент кулинарной продукции и небольшой ассортимент дополнительных услуг.

Для анализа потребителей предприятия общественного питания проводится сегментирование рынка. В данном случае основными критериями сегментации рынка являются:

наиболее предпочтительные блюда;

ожидания и предпочтения посетителей.

Сегментация проводится в целях выяснения, и соответственно, максимально полного удовлетворения запросов потребителей. Если удастся достаточно точно выделить группы потребителей, то можно ответить на вопрос, что им можно предложить и чего они хотят от кафе. Исследование основных потребителей проводилось путем анкетирования клиентов кафе. Было опрошено 1200 человек.

Результаты исследований потребителей представлены в таблице 2.4.1.

Таблица 2.4.1. - Сегментация посетителей услуг кафе «Кумир»

Критерии сегментации Количество человек Удельный вес, % увеличить ассортимент готовых Возраст посетителей кафе характеризуется разбросом от 20 до 45 лет и выше. Преобладающее количество посетителей мужчины с уровнем дохода от 10 до 30 тыс. руб. В основном клиенты предпочитают холодные закуски, салаты, вторые блюда. Более 30 % посетителей высказали свое желание по организации шоу-программы, 43 % клиентов хотели бы воспользоваться дополнительными услугами.

Данные маркетинговых исследований потребителей представим графически. Сегментация потребителей кафе «Кумир» по критерию наиболее предпочтительные блюда представлена на рис. 2.4.1.

Рис. 2.4.1. Сегментация посетителей кафе «Кумир» по критерию наиболее По выраженным пожеланиям и предпочтениям потребителей распределение посетителей сложилось следующим образом (рис. 2.4.2).

Рис. 2.4.2. Сегментация посетителей кафе «Кумир» по критерию предпочтений Проведенное анкетирование показало, что более 40% потребителей предпочли бы воспользоваться дополнительными услугами и более 30% пожелали воспользоваться расширенным ассортиментом вторых блюд.

Таким образом, на основании проведенного анализа потребителей кафе «Кумир» можно сделать следующий вывод: основными потребителями предоставляемых кафе услуг являются мужчины в возрасте от 25 до 45 лет с ежемесячным доходом от 10 до 30 тыс. руб. и соответственно именно на них должно быть направлено дальнейшее развитие предприятия.

2.5. Сравнительный анализ конкурентов Под конкуренцией понимается соперничество на каком-либо рынке между отдельными юридическими или физическими лицами, заинтересованными в достижении той или иной цели. Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал, цели, настоящую и будущую стратегии.

В настоящее время на территории Ворошиловского района функционирует несколько десятков предприятий, предоставляющих населению услуги питания. Наиболее известными предприятиями являются кафе «Флоренция», кафе «Анита», кафе «Франтель».

В рамках мониторинга рынка ресторанных услуг Ворошиловского района был проведен анализ близлежащих предприятий питания по ряду характеризующих их показателей. Анализировалась и оценивалась работа стационарных предприятий питания, функционирующих круглый год, по десятибалльной шкале. Рассматривались следующие показатели, характеризующие предприятие и его деятельность:

количество мест;

средняя стоимость заказа;

ассортимент продукции;

дополнительные услуги;

степень популярности и известности, имидж;

уровень рекламной деятельности;

качество и уровень сервиса.

Результаты исследования представлены в таблице 2.5.1.

Таблица 2.5.1 - Характеристика предприятий питания Ворошиловского района г. Волгограда услуги музыкальное банкетное обшоу-программа бизнес-ланч, Известность, престиж вень сервиса На основании первичной информации, представленной участниками сравнительного анализа конкурентоспособности, определяются баллы, соответствующие позиции участника по каждому из вышеперечисленных направлений. Оценка проводилась в 10-ти бальной системе. С использованием коэффициента весомости (Qi) оценивается влияние каждого направления оценки на конкурентоспособность участника в целом, определялся сводный показатель качества предлагаемых услуг, как средневзвешенное значение показателей качества по каждому направлению.

По ряду выбранных показателей, определяющих качество предоставляемых рестораном услуг, выявим критерии оценки и эмпирически определим удельный вес каждого индекса оценки качества услуг (Qi). На основе экспертного анализа выразим количественно исследуемые показатели в соответствии с выделенными критериями (в баллах по десятибалльной шкале). Далее для получения средневзвешенного показателя, оценивающего качество предлагаемых услуг, рассчитаем рейтинг каждого показателя с учетом его доли (Вi=Бi*Qi).

Сводный средневзвешенный показатель качества предлагаемых услуг каждого ресторана определим посредством суммирования полученных долевых индексов рейтинга.

Результаты оценки конкурентоспособности выбранных ресторанов Волгограда представлены в таблице 2.5.2.

Таблица 2.5.2. - Оценка конкурентоспособности предприятий питания Показатели Средняя стоимость заказа Дополнительные услуги Качество и уровень сервиса Таблица 2.5.2 демонстрирует, что лидирующие позиции среди конкурентов занимает кафе «Флоренция», так как данное заведение функционирует достаточно длительное время и уже успело себя зарекомендовать по таким критериям, как вместимость, ассортимент кулинарной продукции, предоставление дополнительных услуг, известность и престиж. Вторую позицию занимает кафе «Франтель», также хорошо известное на рынке ресторанных услуг г.

Волгограда. Данное заведение характеризуется широким ассортиментом кулинарное продукции и приемлемой с точки зрения потребителя ценовой политикой. Кафе «Анита» занимает последнее место в данном рейтинге предприятий питания и отстает от своих конкурентов по таким критериям, как ассортимент кулинарной продукции, качество обслуживания. Кафе «Кумир» занимает третье место в данном рейтинге и отстает от своих конкурентов по таким позициям как вместимость, ассортимент кулинарной продукции, предоставление дополнительных услуг. Однако по такому критерию как качество обслуживания данное предприятие лидирует среди конкурентов.

Таким образом, проведенный анализ конкурентов показал, что лидирующее положение на рынке ресторанных услуг Ворошиловского района г.

Волгограда занимает кафе «Флоренция». Кафе «Кумир» является третьим предприятием в рейтинге, отставая от лидера по таким позициям, как дополнительные услуги и ассортимент кулинарной продукции. Кафе «Анита» отстает от других предприятий по критерию ассортимент кулинарной продукции, качества услуг и наличию дополнительных услуг.

2.6. Основные экономические показатели деятельности кафе «Кумир»

Представим анализ экономических показателей в табличной форме и проанализируем их динамику Таблица 2.6.1 - Экономические показатели деятельности кафе «Кумир»

Наименование показателя ед. изм. 2012г. 2013г. абс. отн.

Издержки производства и обращения ческие, прочие расходы Прибыль до налогооблотыс. руб. 5967 6638 671 111, жения Стоимость основных средств Годовой фонд оплаты труда Рентабельность основной зованной продукции Производительность тру- тыс.

За анализируемый период валовой товарооборот предприятия увеличился на 5%, а валовой доход – на 6%, что свидетельствует об увеличение торговой наценки и надбавки. Так как темп роста издержек производства и обращения составил 104%, то показатель валовой прибыли увеличился более чем на 10%.

Коммерческие, управленческие и прочие расходы кафе «Кумир» снизились почти на 22%, а операционные и прочие доходы кафе выросли незначительно – на 10%. В связи с чем прибыль до налогообложения в 2013 году стала больше на 11%.

Численность работников за анализируемый период не изменилась. Однако годовой фонд оплаты труда увеличился на 11,1%, как следствие средняя заработная плата стала выше. При этом рост производительности труда находится на том же уровне что и рост валового товарооборота.

Показатели рентабельности продаж, рентабельности совокупных активов и рентабельности основной деятельности увеличились, поскольку величина издержек производства и обращения в 2013г. снизилась по сравнению с 2012г.

В целом можно сказать, что показатели эффективности характеризуют деятельность кафе «Кумир» как стабильную. Однако темпы роста многих показателей находятся на невысоком уровне. Поэтому в целях повышения эффективности хозяйственной деятельности необходимо предпринять ряд мер по увеличению объема реализации услуг, что в свою очередь благоприятно отразится на дальнейшем состоянии предприятия. Для повышения эффективности хозяйственной деятельности кафе «Кумир» руководству предприятия необходимо разработать стратегию развития предприятия с целью привлечения новых посетителей, увеличения дохода и основных показателей эффективности хозяйственной деятельности. Данная стратегия развития может базировать на стратегии дифференциации продукции, то есть предоставлении новых услуг.

2.7. Выводы по аналитической части Проведенный анализ хозяйственной деятельности кафе «Кумир» позволяет получить следующие выводы:

Кафе «Кумир» функционирует на рынке услуг питания Ворошиловского района г. Волгограда более трех лет, является известным среди жителей района и города. Основным видом деятельности данного заведения является предоставление услуг питания – производство кулинарной продукции, ее реализация и организация ее потребления. Процесс управления кафе «Кумир» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Гостям кафе «Кумир» предлагается широкий ассортимент кулинарной продукции и небольшой ассортимент дополнительных услуг. Наибольший удельный вес занимают алкогольный напитки, представленный в широком ассортименте, а также салаты и фирменные блюда. Наименьший удельный вес принадлежит кондитерским изделиям и десертным блюдам. К дополнительным услугам в кафе «Кумир» следует отнести стандартные услуги, предоставляемые практически во всех заведениях, а именно: музыкальное обслуживание; организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и других мероприятий; предоставление газет, журналов; вызов такси.

Перечень дополнительных услуг является небольшим, что позволяет судить о не широком ассортименте дополнительных услуг.

Основными потребителями предоставляемых кафе услуг являются мужчины в возрасте от 25 до 45 лет с ежемесячным доходом от 10 до 30 тыс. руб. и соответственно именно на них должно быть направлено дальнейшее развитие предприятия.

Анализ конкурентов показал, что лидирующие позиции среди конкурентов занимает кафе «Флоренция», так как данное заведение функционирует достаточно длительное время и уже успело себя зарекомендовать по таким критериям, как вместимость, ассортимент кулинарной продукции, предоставление дополнительных услуг, известность и престиж. Вторую позицию занимает кафе «Франтель», также хорошо известное на рынке ресторанных услуг г. Волгограда. Данное заведение характеризуется широким ассортиментом кулинарное продукции и приемлемой с точки зрения потребителя ценовой политикой. Кафе «Анита» занимает последнее место в данном рейтинге предприятий питания и отстает от своих конкурентов по таким критериям, как ассортимент кулинарной продукции, качество обслуживания. Кафе «Кумир» занимает третье место в данном рейтинге и отстает от своих конкурентов по таким позициям как вместимость, ассортимент кулинарной продукции, предоставление дополнительных услуг. Однако по такому критерию как качество обслуживания данное предприятие лидирует среди конкурентов.

Рассчитанные показатели эффективности характеризуют деятельность кафе «Кумир» как стабильную. Однако темпы роста многих показателей находятся на невысоком уровне. Поэтому в целях повышения эффективности хозяйственной деятельности необходимо предпринять ряд мер по увеличению объема реализации услуг, что в свою очередь благоприятно отразится на дальнейшем состоянии предприятия. Для повышения эффективности хозяйственной деятельности кафе «Кумир» руководству предприятия необходимо разработать стратегию развития предприятия с целью привлечения новых посетителей, увеличения дохода и основных показателей эффективности хозяйственной деятельности. Данная стратегия развития может базировать на стратегии дифференциации продукции, то есть предоставлении новых услуг.

3.1. План мероприятий по совершенствованию деятельности кафе «Кумир»

Комплекс мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Кумир» предполагает разработку следующих направлений:

1. Организация выездного обслуживания и доставки блюд. Под обслуживанием типа «кейтеринг» понимается обслуживание чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов и других мероприятий. Заказ и доставка блюд предполагает использование сети Internet. В непосредственной близости от кафе «Кумир» расположены офисные помещения, магазины, торговые центры, учебные заведения.

2. Организация дополнительных услуг по проведению досуга. В настоящее время все больше людей задумываются об интересном проведении досуга.

Многие предпочитают театры, кино, фитнес-центры, ночные клубы, караокеклубы. Именно последнее направление становится наиболее популярным. Создание и открытие караоке-клуба предполагает переоборудование помещения бара, оформление дизайна караоке-клуба, подбор, приобретение и установку специализированного оборудования.

В результате реализации данного направления кафе «Кумир» станет более конкурентоспособным предприятием на рынке развлекательных услуг и услуг питания, что в последующем положительно скажется на его деятельности.

3. Организация развлекательных мероприятий. Организация развлекательных мероприятий предполагает проведение различных шоу-программ, конкурсов. Наиболее предпочтительными в настоящее время являются флейрингшоу. Кроме этого планируется организовывать шоу-программу на праздничные дни, а также устраивать тематические вечеринки по выходным дням. А среди конкурсов можно выделить конкурс фотомоделей среди посетителей в различных номинациях. Проведение развлекательных программ является одним из интересных и уникальных способов привлечения посетителей.

Таким образом, предложенный комплекс мероприятий по расширению ассортимента услуг направлен на предоставление новых дополнительных услуг по организации досуга. Реализация предложенных мероприятий будет способствовать привлечению новых потребителей, повышению уровня конкурентоспособности предприятия, получению дополнительного дохода.

3.2. Мероприятия по организации доставки блюд и выездного обслуживания Для более успешной деятельности кафе «Кумир» необходимо разработать мероприятия по предоставлению дополнительных услуг. Дополнительные услуги кафе «Кумир» включают услуги по организации доставки блюд.

1. Доставка продукции будет осуществляться в Центральном, Ворошиловском и Советском районах. Кафе «Кумир» имеет выгодное месторасположение. В непосредственной близости расположены жилые дома, магазины, офисы, банки, торговые центры.

Для организации доставки блюд руководству предприятия необходимо:

1. Приобрести автомобиль для доставки обедов;

2. Принять на работу водителя;

3. Приобрести специальные контейнеры для пищи и напитков, которые позволят сохранить тепло, посуду для употребления пищи;

4. Проинформировать посетителей о новой услуге.

Для перевозки обедов необходимо приобрести специальные контейнеры.

В набор входят емкости для первого блюда и напитков, контейнеры для вторых блюд и салатов. Максимальное количество наборов равно 50 наборам. В соответствии с проведенным исследованием потребителей это является оптимальным количеством заказов в день.

Для доставки обедов необходимо приобрести автомобиль марки Matiz Standart у официального дилера «ВолгаАвтоГрад» и принять на работу водителя. Принимать заказы по доставке блюд будет администратор. Заказать блюда на дом можно будет как по телефону, так и в он-лайн режиме.

Доставка будет осуществляться бесплатно при условии стоимости заказа более 500 руб. При этом стоимость блюд будет ниже на 10%. Таким образом, организация доставки блюд позволит реализовать большее количество блюд, не влияя на загрузку зала.

2. Выездное обслуживание является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни.

Весь процесс выездного обслуживания можно разделить на 4 составляющие: приготовление блюд, доставка до места назначения еды и аксессуаров, сервировка блюд и обслуживание, транспортировка остатков еды и грязной посуды обратно на склад. Процесс имеет свою специфику: необходимо соблюдать все нормы гигиены и безопасности, как можно дольше поддерживать температуру и вкус еды и прочее.

В соглашении между заказчиком и исполнителем по поводу выездного обслуживания указывается:

сведения о помещении либо о том месте, где будет проходить мероприятие, необходимом для проведения мероприятия, с предложенными к ним планами, возможностями его использования и прочими необходимыми техническими деталями. При выборе помещения следует твердо знать его возможности (последнее полностью зависит от вида проводимого мероприятия);

возможности расстановки столов и порядок расположения кресел;

предложения по меню, которые могут быть стандартизированы, а также позволяют предоставлять возможности свободного выбора. Они целиком зависят от специфики мероприятия, принимая во внимание сезон, в который можно подавать соответствующие продукты. В дальнейшем необходимо определить время работы бригады, ее условия, число гостей, их возраст, сумму, взимаемую с персоны, которую готов выделить организатор банкета, национальности гостей и их религиозные верования.

Поскольку большинство мероприятий рассчитаны на один день или вечер, то можно попытаться предложить руководителю банкета заказать единое меню, чтобы иметь возможность осуществить оптимальное планирование продуктов.

Менеджер предлагает заказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресторана, номера контактного телефона.

Он также, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести ресторану или заказчику.

По желанию заказчика или по совету ресторана может быть предложена проба заказанных блюд. С заказчиком обговаривают и выбирают блюда, а также напитки, следующие в определенной последовательности, причем речь идет об индивидуальных пожеланиях или альтернативах стандартного меню.

После регистрации заказа определятся ассортимент и количество посуды, приборов столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официанты и бармены, осуществляющие обслуживание вне ресторана, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия.

Работники ресторана на основании расчета подбирают посуду и приборы, столовое белье. Упаковывают в коробки, доставляют их на место заранее.

Работники производства и сервис-бара на основании заранее согласованного с заказчиком меню приготавливают закуски, блюда, упаковывают в полиэтиленовую пленку, приготавливают напитки заблаговременно, с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. До начала обслуживания гостей менеджер проводит инструктаж с официантами.

При организации услуг кейтеринга будет делаться акцент на обслуживание потребителей на свежем воздухе, так называемое барбекю. Природнорекреационные ресурсы Волгоградской области позволяют проводить различные мероприятия на свежем воздухе, тем самым доставить наибольшее удовольствие от живописных видов региона и от прекрасной кухни.

Таким образом, внедрение новой услуги «кейтеринг» позволит кафеКумир» повысить свою конкурентоспособность на рынке услуг питания, привлечь новых клиентов, увеличить объемы реализации услуг.

Для оказания услуг «кейтеринг» необходимо приобрести специализированное оборудование. Рассмотрим общие характеристики различного вида оборудования.

В данном случае будет целесообразно закупить столы и стулья, что поможет сократить затраты на приобретение мебели на прокат. Они занимают много места, поэтому для их хранения выделено специальное помещение, которое по размерам позволяет производить целостное хранение мебели. Запас столов и стульев требуется как для крупной, так и для мелкой кейтеринговой компании. Поэтому целесообразно брать мебель хорошего качества, это будет немного дороже, но зато мебель будет крепка и надежна. Тем не менее, обязательно понадобиться несколько складных столов длиной 1,8-2,5 м для буфета и бара. Заказы на организацию «шведских столов» будут поступать довольно часто. Достаточно иметь два-три стола, в зависимости от размеров автомобиля.

Также будет необходимо для транспортировки холодной и горячей пищи приобрести следующее оборудование. Печи для подогрева, идеальные для проведения крупных мероприятий. Для небольших ланчей и обедов больше подходят менее вместительные термоконтейнеры, но они сохраняют тепло чуть хуже, чем печи для подогрева. Термоконтейнеры предназначены для быстрой транспортировки. Оборудование должно поддерживать температуру блюд в течение длительного времени, ограничить риск размножения бактерий, а также сохранять органолептические качества продуктов. Термоконтейнеры гарантируют, что горячая пища, перевозимая в них, останется горячей, а холодная – холодной независимо от конечного места. В зависимости от диапазона поддерживаемой температуры термоконтейнеры делятся на нейтральные, с подогревом и с охлаждением, по виду загрузки, с вертикальной и горизонтальной, по функциональности для транспортировки жидкостей (напитков, супов, бульонов), для перевозки готовых блюд и кулинарных изделий, а также десертов. Для максимального сохранения тепла размер термоконтейнера должен соответствовать объему перевозимой пищи. Точное соответствие величин сокращает потери тепла, поэтому термоконтейнеры выпускаются нескольких видов и размеров.

Доставлять к месту проведения мероприятия посуду и предметы сервировки, позволят регулируемые тележки для тарелок. Тележки для тарелок выполнены из ударопрочного литого полиэтилена со скругленными углами внутри и снаружи, защитят в одном случае посуду, а в другом – мебель и стены от механических повреждений. Конструкция тележки позволяет осуществлять загрузку и разгрузку тележки с двух сторон. Внутреннее пространство можно регулировать таким образом, чтобы оно подходило под тарелки всех размеров.

Тележки предлагаются двух видов: с 4 и 6 секциями. Каждая секция вмещает примерно 45 тарелок.

Солидный запас одноразовой посуды необходим для тех случаев, когда нецелесообразно использовать стекло, фарфор, столовое белье. Качество одноразовой посуды зависит от вашего стиля обслуживания и финансовых возможностей заказчика.

Оборудовании для кейтеринга, предлагаемое сегодня на рынке, отвечает многим требованиям: функциональности, качеству, удобству работы с ним.

Руководством кафе «Кумир» для организации обслуживания по типу «кейтеринг» будет закуплено специальное оборудование:

универсальная кухонная машина «Хадсон» предназначена для хранения, перевозки и раздачи напитков и пищевых продуктов;

холодильник «Фагор» (для хранения продуктов);

термоконтейнер «Камбро» (для транспортировки готовых блюд);

мангал для приготовления различных блюд на свежем воздухе;

специальные коробки «Камбокс» (для транспортировки используемой посуды).

Организация обслуживания по типу «кейтеринг» потребует:

1) Разработку меню для выездного обслуживания, что предполагает проведения ряда мероприятий, направленных на внесение изменений в производственную деятельность, структурирование меню в соответствии с запросом и пожеланиями гостей.

2) Разработку нормативно-технологической документации.

3) Закупку специализированного оборудования.

4) Для успешной реализации новой формы обслуживания - кейтеринга необходимо предусмотреть проведение рекламной кампании с целью ознакомления потребителей с новой услугой и привлечения новых потенциальных клиентов.

Таким образом, внедрение новых услуг, направленное на расширение ассортимента дополнительных услуг позволит предоставлять гостям новые формы обслуживания, что повлияет на статут и положение предприятия на рынке услуг питания, повысит конкурентоспособность предприятия, привлечет новых потенциальных клиентов и обеспечит прирост дополнительного дохода.

3.3. Мероприятия по организации караоке-клуба Караоке-пение - это всемирно популярный и бурно развивающийся в России досуг. Первые караоке-аппараты начали производиться в середине 80-х годов и сразу же стали пользоваться огромной популярностью. В середине 90-х караоке появляется в нашей стране и быстро завоевывает любовь российских меломанов. Постоянно растет число всевозможных караоке-заведений разного формата: от небольших кафе до элитарных караоке-клубов.

Все заведения караоке можно разделить на несколько типов:

1. Караоке-клубы с большим залом. Здесь обязательно подразумевается профессиональное эстрадное оборудование с большим экраном и профессиональной караоке системой. Несомненный плюс таких заведений - использование звука очень хорошего уровня, создание концертной атмосферы с бэквокалом, где каждый из гостей и зритель и артист. Минус - в достаточно долгом ожидании своей очередной песни.

2. Караоке-клубы с кабинетной системой. Такие заведения пока ещё не получили в нашей стране большого распространения, но, безусловно, имеют хорошие перспективы, так как не требуют больших площадей и предоставляют возможность попеть в тесной компании, не дожидаясь очередей. В данном случае главное требование к караоке-приставке - это удобство пользования клиентами, то есть эргономичный пульт управления, простота изменения тональности, темпа и других характеристик.

3. Караоке-клубы смешанного типа. Чтобы объединить достоинства двух предыдущих типов заведений, клубы, имеющие такую возможность, обустраивают и залы и кабины. И тогда получается караоке-клуб на любой вкус. Таких заведений становится всё больше, и преимущество таких клубов очевидно.

В кафе «Кумир» планируется создание караоке-клуба с кабинетной системой, что позволит гостям приятно провести досуг в компании друзей и близких. Создание караоке-клуба потребует реализации следующих направлений деятельности:

1. Строительно-отделочные работы предполагают перепланировку помещения бара с целью создания отдельного небольшого зала для караоке, проведение звукоизоляционных работ, отделочных работ.

2. Работы по оформлению дизайна зала караоке включают разработку дизайна зала – предполагается оформить зал в темных тонах, при этом дополнить стильный интерьер небольшим столом и мягкой мебелью – небольшие диваны, аксессуарами – светильники, картины, свечи.

3. Подбор и приобретение оборудования предполагает проведение мониторинга существующих поставщиков оборудования для караоке и заключение договорных отношений на обслуживание с одним из поставщиков.

4. Установка оборудования.

5. Введение в штатное расписание новой должности – администратор караоке-зала, технический специалист.

Рассмотрим оборудование необходимое для создания караоке-клуба.

На сегодняшний день существует большой выбор караоке-систем.

1. Караоке-системы производителей LG, Samsung, Daewoo, ВВК пользуются наибольшей популярностью. В аппаратах имеется встроенный MIDIсинтезатор. Звук фонограмм этих устройств основан на воспроизведении MIDIфайлов. Тексты песен строчка за строчкой отображаются на экране. К недостаткам данных систем можно отнести редкое обновление репертуара (LG, Samsung, BBK), качество миди синтезатора.

2. Микрофоны-караоке (Leadsinger) представляет собой мобильное караоке. Свое пение можно услышать с помощью любого FM-приемника, настроенного на частоту 87,9 MHz. Использовать микрофоны-караоке можно легко в «походных условиях», в машине, на даче. Новые микрофоны-караоке Leadsinger-video позволяют выводить текст песен на телевизор. Формат звука основан также на встроенном MIDI-синтезаторе.

3. Видео-караоке (VCD, SVCD,DVD) - основной принцип этого стандарта заключается в том, что по телевизору транслируется видео-клип караоке, сопровождаемый музыкальной аранжировкой. Появление форматов VCD, SVCD и V-DVD дало возможность петь караоке, используя бытовые проигрыватели.

На сегодняшний день функция караоке присутствует у большинства современных DVD-плееров. Качество фонограмм довольно высокое. Часто на таких дисках используют аранжировки по качеству звука близкие к оригиналу.

4. Караоке на ПК (vanBasco и Galaxy) - караоке-файлы, используемые в компьютерных караоке-плеерах, построены на основе общепринятого стандарта MIDI. А качество проигрывания караоке-файлов полностью зависит от звуковой карты, от ее MIDI-синтезатора. Из всех караоке проигрывателей следует выделить два: vanBasco и Galaxy. Плеер vanBasco обладает практически всеми необходимыми функциями для воспроизведения караоке-файлов. Отдельно следует отметить о возможности vanBasco составлять списки воспроизведения файлов. Karaoke Galaxy Player также поддерживает все основные функции, фоновое изображение (слайд-шоу).

В результате описания основных типов караоке-систем целесообразно приобрести видео-караоке Evolution Pro. Характеристики караоке-системы:

воспроизведение: MIDI, MP3,CD, VCD, DVD, CD+G, MP+G EK2.

в виде фонового изображения в заставке можно использовать любое видео и слайды (формат MPEG-4 DVD, JPG). Возможность подключения внешнего источника видеосигнала (спутниковое телевидение, видеокамера).

удобный пользовательский интерфейс системы, разработанный с учетом пожеланий профессиональных караоке KJ.

возможность выставления баллов KJ возможность выбора вариантов вывода текста и подсказки на экран изменение тональности и темпа композиций, отключение (приглушение) голосовой подсказки, очередь воспроизведения песен поиск композиций по строчке из текста, названию песни или исполнителю.

функции статистики и счетчика проигранных песен.

управление: touchscreen монитор, клавиатура, пульт дистанционного управления Bluetooth.

DVD-привод, объем жесткого диска 320 Гб Для создания караоке системы потребуется следующее оборудование:

микшерный пульт со встроенным процессором эффектов;

комплект беспроводных микрофонов;

профессиональная или бытовая акустическая система;

стереоусилитель или ресивер;

видеомонитор или экран с проектором;

комплект акустических, межблочных и микрофонных кабелей;

Данное оборудование планируется приобрести в компании «AUDIO LIGA», основанной в 2013 году и специализирующейся на проектировании, монтаже и настройке систем профессионального и домашнего караоке оборудования. Широкий ассортимент аудио и видео оборудования позволяет специалистам компании проводить инсталляции любого объёма и уровня сложности. Данная компания находится в Москве, по адресу Каширское шоссе 70, корп.3. Планируется осуществить доставку оборудования в Волгоград транспортной компанией.

Таким образом, создание караоке-клуба в кафе «Кумир» позволит привлечь новый сегмент посетителей, желающих отдохнуть и приятно провести вечер с друзьями и близкими, перейти предприятию на более высокий уровень работы, повысить конкурентоспособность среди других предприятий.

3.4. Мероприятия по организации шоу-программ и проведению конкурсов Мероприятия по организации шоу-программ и конкурсов предполагают организацию флейринг-шоу, тематических программ в праздничные дни, а также проведение конкурсов среди посетителей бара. Рассмотрим более подробно примеры шоу-программ и конкурсов.

1. Флейринг-шоу. Много лет назад с развитием «барной» индустрии и усилением конкуренции с этой области, бармены стали искать новые способы привлечения клиентов в свои заведения. Одни, стараясь заинтересовать посетителей, ловко подкидывали бутылки и стаканы, другие пытались жонглировать кусочками льда, третьи, делали акцент на необычной подаче напитков. И, конечно, все они старались во время этих замысловатых действий общаться с клиентом. Так начал зарождаться «флейринг».

Слово flaring пришло из Америки. Оно состоит из двух смысловых частей: flare - летящий, ring - по кругу. Именно такое движение и задает бармен инструментам своего труда.

В Россию флейринг пришел сравнительно недавно. Во многом этому способствовала Барменская Ассоциация России во главе с ее президентом Сергеем Цыро. Ассоциация существует уже более 11 лет, но флейринг получил свое развитие лишь 6 лет назад. Нельзя не отметить, что, несмотря на столь короткий срок, Россия сегодня занимает в области флейринга одно из первых мест в мире. В последние годы в крупных российских городах появляется все больше барменов-профессионалов, владеющих искусством флейринга. На радость посетителей баров и клубов они искусно готовят самые сложные коктейли, каждый раз поражая зрителей виртуозностью исполнения и новыми оттенками вкусов.

В кафе «Кумир» планируется организовать флейринг-шоу. Для его организации потребуется направить на обучение барменов. В настоящее время в баре работают три бармена. Планируется двоих барменов направить на обучение в г. Москву в школу «laBARatory». Основателем проекта является чемпион России, дважды вице-чемпион, топ-10 мировой классификации по флейрингу Сергей Булахтин.

В школе разработаны две программы для обучения:

1. ON ICE - базовый курс владения флейрингом, который включает в себя следующее:

подготовка работы бара и организация рабочего места.

правильное использование посуды, льда, барного инструмента.

рабочий флейринг - использование настоящих бутылок при работе за начало продвинутого флейринга.

В конце обучения бармены сдают экзамен и получают сертификат. Срок обучения две недели (10 рабочих дней) с 14-00 до 17-00. Стоимость обучения 000 руб.

2. ON FIRE - курс для желающих постичь искусство флейринга в полном объеме, включающий в себя следующее:

детальный рабочий флейринг.

построение качественного шоу-флейринга.

разработка индивидуального стиля работы.

практикумы и мастер-классы по миксологии.

В конце обучения бармены сдают экзамен и получают сертификат. Срок обучения месяц (20 рабочих дней) с 17-00 до 22-00. Стоимость обучения руб.

Планируется провести обучение в два этапа:

июль 2014г. – первый этап – начальный уровень.

октябрь 2014г. – второй этап – продвинутый уровень.

Обучение флейрингу дает возможность повысить профессиональный уровень, узнать новые способы привлечения посетителей, а также повысить собственный рабочий потенциал. В ходе обучения приобретаются навыки точного налива без применения мерных стаканов, скоростная работа в баре, открывается масса интересных барных фокусов и разнообразных способов подачи напитков.

2. Тематические шоу-программы будут посвящены основным праздникам – 14 февраля, 23 февраля, 8 марта, 1 мая, 1 июня и прочие. Для проведения тематических шоу-программ целесообразно пригласить профессионального диджея, танцевальное шоу, а также ведущих.

3. Проведение различных конкурсов – фотоконкурс среди посетителей кафе «Кумир». Для проведения фотоконкурса потребуется пригласить профессионального фотографа, который в течение месяца будет фотографировать посетителей, желающих участвовать в конкурсе. Далее будут выбирать различные номинации путем голосования посетителей бара. Фотоконкурсы будут также проходить несколько раз в году и посвящены основным праздникам.

Таким образом, проведение флейринг-шоу позволит увеличить объем реализации напитков в баре, как алкогольных так и безалкогольных. Кроме этого, реализация мероприятий по организации проведения досуга в кафе «Кумир»

является одним из оригинальных способов привлечения потенциальных клиентов и удержания постоянной аудитории посетителей.

Для проведения оценки целесообразности и эффективности внедрения предложенного комплекса мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Кумир» необходимо определить совокупные затраты по проекту, доходы от реализации мероприятий и сопоставить данные показатели.

Затраты по проекту включают следующие расходы:

1. Затраты на организацию выездного обслуживания включают единовременные расходы на приобретение транспортного средства для доставки продукции и выездного обслуживания, необходимого оборудования, столового инвентаря, а также текущие расходы на выплату заработной платы вновь принятых сотрудников, амортизацию оборудования, приобретение горючесмазочных материалов и прочие расходы.

2. Единовременные расходы на открытие караоке-клуба предполагают проведение ремонтно-отделочных работ, приобретение музыкального оборудования, установка оборудования. К текущим расходам будут относиться расходы на оплату труда администратора и технического работника, амортизацию оборудования.

3. Расходы, связанные с организацией шоу-программы, включают расходы на обучение барменов, приобретение необходимого инвентаря.

Определим единовременные затраты по комплексу мероприятий, направленных на расширение ассортимента услуг кафе «Кумир».

Единовременные расходы по организации доставки продукции и выездного обслуживания представлены в таблице 3.5.1.

Таблица 3.5.1 - Единовременные расходы по организации доставки продукции и выездного обслуживания 2. Приобретение оборудования для кейтеринга 146, Общая сумма единовременных затрат для организации выездного обслуживания и доставки продукции составит 466 тыс. руб., при этом наибольшая величина затрат связана с приобретением оборудования для кейтеринга и автомобиля для доставки продукции.

Единовременные расходы по организации караоке-клуба представлены в таблице 3.5. Таблица 3.5.2 - Единовременные расходы по организации караоке-клуба 1. Разработка дизайна интерьера помещения караоке-клуба 5. Музыкальное оборудование и его установка 170, Величина единовременных расходов по созданию караоке-клуба составит 489 тыс. руб. Наибольшая величина затрат связана с проведение строительноотделочных работ и приобретением оборудования для караоке.

Расходы по организации шоу-программы представлены в таблице 3.5.3.

Таблица 3.5.3 - Единовременные расходы по организации шоу-программы Сумма затрат по организации шоу-программы составит 214 тыс. руб.

В таблице 3.5.4 представлены совокупные единовременные затраты по проекту.

Таблица 3.5.4 - Единовременные затраты на реализацию мероприятий 1. Организация выездного обслуживания 466, Таким образом, общая величина затрат по проекту мероприятий, направленных на расширение ассортимента услуг кафе «Кумир», составит 1169 тыс.

руб. При этом, примерно в равных долях находятся затраты по организации выездного обслуживания и созданию караоке-клуба.

Совокупные доходы от реализации проекта мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Кумир» включают:

доходы от доставки продукции и организации выездного обслуживания;

доходы от предоставления услуг караоке-клуба;

прирост дохода от предложенных мероприятий по организации шоупрограмм, конкурсов, создания сайта и продвижения услуг.

Рассчитаем перечисленные доходы.

1. Определим доходы от реализации услуг доставки продукции и по организации выездного обслуживания. Средняя стоимость одного заказа составляет 500 руб. Среднее число заказов в месяц равно 300 заказов. Товарооборот за один месяц составит 150 тыс. руб. В 2014г. величина товарооборота доставки блюд составит 600 тыс. руб. В последующих годах товарооборот будет находиться на уровне 1800 тыс. руб. Уровень дохода составляет 68% к товарообороту. Следовательно, доход от организации доставки блюд в 2014г. составит тыс. руб., а в последующих годах – 1224 тыс. руб.

Средняя стоимость заказа на одного человека составляет 700 руб. Среднее количество клиентов равно 20 человек. Число заказов в месяц составляет заказа. Следовательно, в 2014г. число заказов будет равно 16 заказов. Товарооборот в 2014г. составит 224 тыс. руб. В последующих годах величина товарооборота составит 672 тыс. руб. Величина дохода будет равна в 2014г. 152 тыс.

руб., а в последующих годах – 456 тыс. руб.

2. Средняя стоимость чека в караоке-клубе составит 500 руб. на одного посетителя. По данным караоке-клубов среднее количество посетителей в месяц составляет около 180 человек. Следовательно, доход от предоставления услуг караоке-клуба в 2014г. составит: 180 0,5 4 360 тыс. руб. В последующих годах величина данного показателя достигнет 1080 тыс. руб.

3. В результате реализации мероприятий по организации шоу-программ и конкурсов, созданию собственного сайта, продвижению услуг и стимулированию продаж произойдет прирост валового дохода от реализации продукции, а следовательно и прирост валовой прибыли. Позитивный опыт работы аналогичных предприятий показывает, что в результате реализации предложенных мероприятий, прирост прибыли составит от 10 до 15%.

В 2013г. валовая прибыль от реализации продукции составила 6655 тыс.

руб. В 2014г. прирост прибыли составит 10% и будет равен:

Так как реализация предложенных мероприятий начнется с сентября 2014г., то прирост прибыли в 2014г. составит 221,8 тыс. руб.

В последующих годах прирост дохода составит 12, 13 и 15%.

Динамику прироста отобразим в таблице 3.6.1.

Таблица 3.6.1. - Прирост валовой прибыли за 2014 – 2017 гг.

3. Прирост валовой прибыли, тыс. руб. 221,8 825,2 1001,3 1305, В 2014г. прирост прибыли составит 221,8 тыс. руб. В 2017г. данный показатель составит уже 1305,5 тыс. руб.

В таблице 4.2.2 представлены совокупные доходы за четыре года реализации проекта мероприятий.

Таблица 3.6.2 - Совокупные доходы по проекту 2. Доходы от организации выездного обслуживания В 2014г. совокупные доходы составят 1141,8 тыс. руб. Однако уже в 2015г. величина данного показателя достигнет 3585 тыс. руб. К 2017г. доходы по проекту составят более 7713 тыс. руб.

На рис. 3.6.1 представлена динамика доходов по проекту мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Кумир».

Таким образом, совокупные доходы от реализации предложенных мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Кумир» за четыре года составят более 17 млн. руб.

3.7. Показатели эффективности предложенных мероприятий Для принятия решения о целесообразности реализации тех или иных мероприятий необходимо определить денежные потоки по проекту и сопоставить их. Движение денежного потока состоит из притока денежных средств, формирующегося за счет поступлений от реализации услуг, оттока денежных средств, в который включены затраты на реализацию предложенных мероприятий.

Отток денежных средств включает единовременные затраты по проекту и текущие расходы, связанные с реализацией предложенных мероприятий.

Уровень издержек производства и обращения составляет 66% от дохода.

оборудования и автомобиля, амортизацию оборудования, заработную плату персонала, налогообложение, транспортировку и хранение сырья, рекламу, оплату электроэнергии, водоснабжения и прочие обязательные платежи. Отток денежных средств представлен в таблице 3.7. Таблица 3.7.1. - Совокупные затраты по проекту 1. Доставка блюд и выездное обслуживание 1. Доставка блюд и выездное обслуживание Отток денежных средств в первый год реализации проекта составит пропорционально увеличению доходов по проекту. Динамика затрат по проекту представлена на рис. 3.7.1.

За четыре года реализации проекта мероприятий совокупные затраты по проекту составят около 11265 тыс. руб.

Определим потоки по проекту, сопоставляя приток и отток денежных средств. В результате сопоставления притока и оттока денежных средств получаем чистый денежный поток. Накапливаемый денежный поток образуется в результате сложения текущего значения чистого денежного потока с предыдущим значением этого показателя.

Денежные потоки по проекту за четыре года представлены в таблице 3.7.2.

Таблица 3.7.2 - Денежные потоки по проекту за 2014 – 2017 гг.

Накопленный чистый денежный поток В первый год реализации проекта чистый денежный поток является отрицательной величиной и равен -634,4 тыс. руб. Однако уже в 2015г.

величина данного показателя становится положительной величиной и составляет 1140,5 тыс. руб. За четыре года реализации мероприятий величина данного показателя составит 4552,5 тыс. руб.

Для оценки эффективности проекта мероприятий по расширению услуг необходимо данные о денежных потоках привести к настоящему времени, то есть провести дисконтирование денежных потоков. Дисконтированием денежных потоков называется приведение разновременных (относящихся к разным шагам расчета) значений к их ценности на определенный момент времени, который называется моментом приведения.

осуществляется с помощью формулы:

где r – коэффициент дисконтирования;

Е – ставка дисконтирования, %;

Определим ставку дисконтирования по следующей формуле:

где Е – ставка дисконтирования, %;

i – инфляционная премия, %;

r – безрисковая ставка дисконта, %;

дисконтировании, является ставка дисконтирования, выраженная в процентах.

Ставка дисконтирования будет включать в себя инфляционную премию и премию за риск и безрисковую ставку дисконта.

В соответствии с прогнозами Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации инфляционная премия в последующие годы составит: в 2014г. – 7%, в последующих годах прогнозируется снижение инфляции до 6%14. В соответствии с принятой классификацией рисков при осуществлении инвестиционных проектов премия за риск в данной проекте мероприятий равна 14%15. В качестве безрисковой ставки принимаем ставку рефинансирования Центрального Банка РФ, которая равна 8,25%16.

дисконтирования. в таблице 3.7.3.

Решецкий В. Экономический анализ и расчёт инвестиционных проектов: Учеб. Пособие. – Калининград:

ФГУИПП "Янтарный сказ", 2011, с.191.

Решецкий В. Экономический анализ и расчёт инвестиционных проектов: Учеб. Пособие. – Калининград:

ФГУИПП "Янтарный сказ", 2011, с.191.

www.enb-invest.ru\ Бринк И., Савельева Н. Бизнес-план предприятия. Теория и практика. - Ростов на Дону: «Феникс», 2012, с.320.

Телеграмма ЦБ РФ №2618-У от 10.04.2014. Консультант плюс/ Справочная информация/ Процентная ставка рефинансирования, установленная ЦБ РФ.

Таблица 3.7.3. - Расчет коэффициента дисконтирования На основе полученных коэффициентов дисконтирования рассчитаем комплексную таблицу денежных потоков. Дисконтированная стоимость рассчитывается путем умножения чистого денежного потока на коэффициент дисконтирования. Чистая дисконтированная стоимость рассчитывается в результате суммирования предыдущего и последующего значения этого показателя. Величины денежных потоков и движение их во времени представим в таблице 3.7.4.

Таблица 3.7.4. - Дисконтирование денежных потоков от реализации проекта мероприятий за 2014 – 2017гг.

Накопленный чистый дисконтированный поток Из данной таблицы видно, что чистый дисконтированный денежный поток в 2014г. равен -634,4 тыс. руб. Однако уже в следующем году величина чистого дисконтированного потока денежных средств равна 891 тыс. руб.

Накопленный дисконтированный поток к 2016г. составит чуть более тыс. руб.

Представим профиль проекта на рис. 3.7.2.

Для определения целесообразности принятия решения о внедрении предполагаемых инвестиций и будущих денежных поступлений. Многие дисконтированных элементов денежного потока. Приведем расчеты и анализ наиболее применяемых критериев оценки. При оценке экономической целесообразности его внедрения используют следующие показатели:

срок окупаемости (PP);

индекс рентабельности (PI);

чистая приведенная стоимость (NPV).

Метод определения срока окупаемости инвестиций является одним из самых простых и широко распространенных в мировой учетно-аналитической практике.

Алгоритм расчета срока окупаемости (РР) зависит от равномерности распределения прогнозируемых доходов от инвестиции. В данном случае затраты распределяются неравномерно, следовательно срок окупаемости определяется как деление последней отрицательной величины чистого дисконтированного потока к сумме последней отрицательной и первой положительной величины этого показателя:

где DPP – срок окупаемости проекта;

NPV1 – последнее отрицательное значение чистой приведенной NPV2 – следующее значение чистой приведенной стоимости, после последнего отрицательного ее значения.

Срок окупаемости проекта мероприятий по расширению ассортимента услуг кафе «Кумир» равен:

Так как мероприятия будут проводиться с сентября 2014г., то к значению 5 прибавляется 4 месяца 2014г. Таким образом, срок окупаемости проекта составит 9 месяцев.

Индекс рентабельности (PI) является относительным показателем: он характеризует уровень доходов на единицу затрат, то есть эффективность вложений – чем больше значение этого показателя, тем выше отдача каждого представляет собой доход на единицу затрат, рассчитываемый по формуле:

где CIFi– дисконтированные денежные поступления;

COFj – дисконтированные денежные выплаты;

Решецкий В. Экономический анализ и расчёт инвестиционных проектов: Учеб. Пособие. – Калининград:

ФГУИПП "Янтарный сказ", 2011, с.193-194.

При этом следует учитывать три условия: если PI > 1, то проект следует принять; если PI < 1, то проект следует отвергнуть; если PI = 1, можно принять любое решение18.

Определим величину индекса прибыльности инвестиционного проекта на основе данных, приведенных в таблице 3.7.5.

Таблица 3.7.5 - Расчет индекса рентабельности проекта за 2014 - 2017гг.

Дисконтированный приток денежных средств Накопленный дисконтированный приток денежных средств Дисконтированный отток денежных средств Накопленный дисконтированный отток денежных средств В соответствии с данными таблицы 3.7.5 индекс рентабельности предлагаемого проекта равен:

Величина индекса рентабельности характеризует во сколько раз увеличится каждый рубль вложенных в данный проект инвестиций с учётом фактора времени, то есть полученная величина показателя свидетельствует, что на рубль инвестированных средств предприятие получит 1,43 рубля. Размер индекса рентабельности удовлетворяет первому из приведённых условий, следовательно, разработанные мероприятия следует принять.

В основе метода расчета чистой приведенной стоимости заложено следование основной целевой постановке, определяемой компанией, – повышение ценности фирмы, количественной оценкой которой служит ее рыночная стоиКовалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2007, с. 263.

мость. Метод основан на сопоставлении величины исходной инвестиции с общей суммой дисконтированных чистых денежных поступлений. При этом для принятия решения о целесообразности реализации проекта необходимо учитывать следующие условия, установленными нормативными значениями показателя чистой текущей приведённой стоимости:

если NPV0, то в случае принятия проекта благосостояние владельцев увеличится19.

В предлагаемом проекте NPV составляет 2390,3 тыс. руб., что эффективен.

Таким образом, разработанный комплекс мероприятий, направленный на расширение ассортимента услуг кафе «Кумир», позволит удовлетворить потребности и пожелания клиентов, привлечь новых потенциальных клиентов, предложенных мероприятий свидетельствуют о целесообразности реализации мероприятий.

Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2007, с.263.

В ходе написания дипломной работы автором были получены следующие выводы:

Ресторанный бизнес представляет собой интегрированную сферу предпринимательской деятельности, связанную с организацией производства и управлением рестораном и направленную на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Кафе «Кумир» функционирует на рынке услуг питания Ворошиловского района г. Волгограда более трех лет, является известным среди жителей района и города. Основным видом деятельности данного заведения является предоставление услуг питания – производство кулинарной продукции, ее реализация и организация ее потребления.

Процесс управления кафе «Кумир» представляет собой совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

Гостям кафе «Кумир» предлагается широкий ассортимент кулинарной продукции и небольшой ассортимент дополнительных услуг.

В структуре ассортимента наибольший удельный вес занимают алкогольный напитки, представленный в широком ассортименте, а также салаты и фирменные блюда. Наименьший удельный вес принадлежит кондитерским изделиям и десертным блюдам.

К дополнительным услугам в кафе «Кумир» следует отнести стандартные услуги, предоставляемые практически во всех заведениях, а именно:

музыкальное обслуживание; организация и обслуживание торжеств (свадеб, юбилеев, корпоративных праздников) семейных обедов и других мероприятий;

предоставление газет, журналов, вызов такси.

Перечень дополнительных услуг является небольшим, что позволяет судить о не широком ассортименте дополнительных услуг.

Основными потребителями предоставляемых кафе услуг являются мужчины в возрасте от 25 до 45 лет с ежемесячным доходом от 10 до 30 тыс.

руб. и соответственно именно на них должно быть направлено дальнейшее развитие предприятия.