Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и

управления им. К.Г. Разумовского»

Институт технологического менеджмента

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Утверждаю

Директор института ТМ

_ Т.В. Шленская «_»_2014 г.

Программа вступительных испытаний в магистратуру по направлению 19.04.04– «Технология продукции и организация общественного питания»

Магистерская программа: «Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания»

Москва – Составители:

Заведующий кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского, д.т.н., профессор Т.В.

Шленская;

Профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского д.т.н., профессор Е.В.

Журавко;

Профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского д.т.н., профессор О.И.

Кутина;

Профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского д.т.н., профессор М.П.

Могильный.

Рецензент:

Заведующая кафедрой «Технология и организация питания» Кубанского государственного технологического университета, д.т.н., профессор М.Ю. Тамова.

Программа вступительных испытаний в магистратуру по направлению 19.04.04 – «Технология продукции и организация общественного питания»

обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Института Технологического менеджмента ГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского 26 декабря 2013г.

Утверждена ученым советом Технологического менеджмента ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского 30 декабря 2013г.

Пояснительная записка Настоящая программа составлена на основе требований к обязательному минимуму содержания и уровню подготовки магистра технологии продукции и организации общественного питания, определяемых действующим образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению «Технология продукции и организация общественного питания».

Поступающий в магистратуру по направлению 19.04.04«Технология продукции и организация общественного питания» сдает междисциплинарное комплексное вступительное испытание в форме письменного вступительного экзамена.

Требования к междисциплинарному комплексному вступительному испытанию по направлению (с учетом профиля подготовки) Междисциплинарное комплексное вступительное испытание в форме письменного вступительного экзамена по направлению магистратуры 19.04.04«Технология продукции и организация общественного питания»

включает в себя три вопроса: один по дисциплине «Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров», второй по дисциплине «Технологии продукции общественного питания и третий по дисциплине «Организация и обслуживание предприятий общественного питания»».

Все вопросы вступительного собеседования оцениваются экзаменационной комиссией раздельно, по 100-балльной шкале. Итоговая оценка за вступительный экзамен определяется на основании среднего арифметического баллов, набранных абитуриентом по каждому из трех вопросов. Неудовлетворительная оценка по одному из вопросов (ниже 60 баллов) автоматически ведет к неудовлетворительной оценке за экзамен в целом.

На собеседовании поступающий в магистратуру должен продемонстрировать следующие компетенции:

а) общекультурными (ОК):

владеет навыками самостоятельной работы, в том числе, в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5);

способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное, создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный поиск реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6);

способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений;

развитие социальных и профессиональных компетенций, нравственного и физического самосовершенствования, способен содействовать обучению и развитию других (ОК-8);

владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, критическому осмыслению, систематизации и прогнозированию; способен к постановке целей и выбору путей их достижения, умеет анализировать логику рассуждений и высказываний, способен совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и общекультурный уровень (ОК- 9);

б) профессиональными (ПК):

готов устанавливать и определять приоритеты в области управления производственным процессом, управлять информацией в области производства продукции предприятий питания, планировать эффективную систему контроля производственного процесса и прогнозировать его эффективность (ПК-4);

анализировать и оценивать информацию, процессы, деятельность, идентифицировать проблемы при управлении производственными и логистическими процессами, оценивать риски в области снабжения, хранения и движения запасов (ПК-5);

оценивать эффективность затрат на реализацию производственного процесса по установленным критериям, устанавливать и определять приоритеты в области разработки и внедрения системы качества и безопасности продукции производства, уметь анализировать и оценивать информацию, процессы и деятельность предприятия (ПК-6);

оказывать влияние на разработку и внедрение системы качества и безопасности продукции производства, оценивать риски в области обеспечения качества и безопасности продукции производства, снабжения, хранения и движения продукции (ПК-7);

оценивать эффективность затрат на функционирование системы качества и безопасности продукции производства; принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях с множественными факторами (ПК-8);

уметь разрабатывать новый ассортимент продукции питания различного назначения, организовать ее выработку в производственных условиях (ПККритерии оценки:

ECTS Баллы % Критерии выставления оценки А 90-100 Прекрасное знание рассматриваемого вопроса, с совершенно незначительными неточностями В 82-89 Хорошее знание рассматриваемого вопроса, но с некоторыми неточностями С 75-81 В целом неплохое знание рассматриваемого вопроса, но с заметными ошибками D 67-74 Слабое знание рассматриваемого вопроса, с весьма заметными Е 60-66 Самое общее представление о рассматриваемом вопросе, отвечающее лишь минимальным требованиям. Серьезные ошибки F 0-59 Полное незнание рассматриваемого вопроса. Грубейшие ошибки.

Все вопросы, касающиеся несогласия абитуриентов с полученными оценками, решаются Апелляционной комиссией. Заявления на апелляцию принимаются лично от абитуриента в день объявления результата.

по базовым дисциплинам 19.04.04– Технология продукции и организация общественного питания Магистерская программа: «Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания»

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И МЕТОДЫ

КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

Роль химических, физических, физико-химических методов анализа в экспертизе показателей качества товаров. Перспективы развития физикохимических методов анализа.

Понятие о потребительской ценности потребительских товаров, потребительских свойствах, их соотношении и взаимосвязи. Качество продукции, показатели качества, уровни качества. Факторы, влияющие на качество продукции. Основные термины и определения курса.

Определение понятий: партия продукции, проба (выборка) – точечная, объединенная, средняя, средний образец. Техника (условия) отбора проб. Количество (объем) отбираемых проб для проведения контроля. «Планы контроля».

Общая классификация и краткая характеристика физико-химических методов анализа. Теоретические основы инструментальных методов исследования качества продукции. Серийные приборы и аппаратура. Интегральные и дифференциальные методы. Комбинированные методы анализа. Чувствительность, точность и селективность инструментальных методов.

Микронутриенты - неорганические и органические вещества, влияющие на физико-химические свойства потребительских товаров. Макронутриенты – вода, углеводы, липиды, белки – их влияние на физико-химические свойства продукции. Ингридиенты, влияющие на безопасность потребительских товаров. Методы определения химического состава потребительских товаров.

Гравитационные характеристики потребительских товаров (форма, масса, объемная (насыпная) масса, плотность, удельная плотность, удельный вес и др.), методы их измерения.

Структурно-механические свойства потребительских товаров (прочность, твердость, упругость, пластичность и др.). Методы их определения.

Температура, температурные шкалы. Коэффициент объемного и линейного расширения. Термометры, термосопротивления, термопары, термический анализ.

Акустические свойства потребительских товаров (звукоотражение, звукопоглощение, звукоизоляция, звукопроницаемость и др.), факторы на них влияющие. Показатели, характеризующие акустические свойства, и методы их измерения.

Электрические свойства потребительских товаров (электропроводность, удельное электрическое сопротивление, температурный коэффициент сопротивления, диэлектрическая проницаемость и др.), характеризующие их показатели и влияющие на них факторы. Методы их измерения.

Оптические свойства потребительских товаров (прозрачность, оптическая активность, оптическая плотность, экстинция, рефракция, флоуресценция, фосфоресценция, поляризация, дисперсия, цвет, блеск и др.). Факторы, влияющие на оптические свойства. Методы их определения.

Радионуклиды, радиоактивность, ее разновидности. Дозы радиационного облучения (поглощенная, эквивалентная, эффективно-эквивалентная, полная коллективная эквивалентная), допустимые нормы. Методы регистрации радиоактивного излучения. Радиоактивный фон.

Физико-химические свойства, факторы на них влияющие. Методы их определения.

Погрешность измерения. Предельная относительная ошибка измерения. Доверительная вероятность. Доверительный интервал. Метод наименьших квадратов.

ЛИТЕРАТУРА

а) основная литература 1. Вытовтов А.А., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров. – Санкт-Пет.: ГИОРД, 2007. – 170с.

2. Зимон А.Д. Коллоидная химия. М.: Агар, 2007. – 344с.

б) дополнительная литература 1. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: в 4-х книгах. Книга 1. Титриметрические методы анализа. – М.: КолосС, 2005. – 239с.

2. Коренман Я.Н. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: в 4-х книгах. Книга 2. Оптические методы анализа. – М.: КолосС, 2005. – 288с.

3. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: в 4-х книгах. Книга 3. Электрохимические методы анализа. – М.:

КолосС, 2005. – 232с.

4. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: в 4-х книгах. Книга 4. Хроматографические методы анализа. – М.:

КолосС, 2005. – 296с.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скрухина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236с.

6. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 4. Вино и виноматериалы / Ашапкин В.В., Кутцева Л.И., Захарова М.Г. и др. – М.: ДеЛиприн, 2005. – 124с.

7. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытания / Под.Ред.Р.

Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2006. – 480с.

8. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум) / Л.А. Антонова, Н.Н. Безрядин, С.А. Титов и др. – СПб.: ГИОРД, - 2006. – 200с.

9. Васильев В.П. Аналитическая химия. Книга 2. Физико-химические методы анализа. – М.: Дрофа, 2004. – 384с.

10. Основы аналитической химии. Книга 2. Методы химического анализа / Под ред. Ю.А.Золотова – М.: Высшая школа, 2004. – 503с.

11. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 4. Вино и виноматериалы / Ашапкин В.В., Кутцева Л.И., Захарова М.Г. и др. – М.:

ДеЛи принт, 2005. – 124с.

12. Сычев С.Н., Гаврилина В.А., Музалаевская Р.С. Высокоэффективная жидкостная хроматография как метод определения фальсификации и безопасности продукции. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 148с.

13. Пентин Ю.А., Вилков Л.В. Физические методы исследования в химии.

– М.: Мир, 2003. – 532с.

14. Рудаков О.Б., Пономарев А.Н, Полянский К.К., Любарь А.В. Жиры.

Химический состав и экспертиза качества. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 312с.

15. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000. – 512 с.

в) периодические издания (журналы) 1. Пищевая промышленность 2. Кондитерское производство 3. Масложировая промышленность 4. Молочная промышленность 5. Рыбная промышленность 6. Производство спирта и ликероводочных изделий 7. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 8. Товароведение 9. Стандарты и качество 10. Хранение и переработка сельхозсырья 11. Food Service 12. Food Technologies 13. Food engineering 1. Что такое потребительская ценность потребительских товаров, потребительские свойства, их соотношение и взаимосвязь?

2. Что такое органолептическая оценка пищевых продуктов, какие цели она преследует?

3. Метод наименьших квадратов?

4. Истинные и коллоидные растворы. Общие сведения состояния: дисперсность, смеси, взвеси, эмульсии?

5. Что такое зрительная оценка. Какими физическими свойствами должны обладать пахучие вещества, чтобы достичь рецепторов оценщика?

6. Какие существуют методы регистрации радиоактивного излучения?

7. Дайте определения таких понятий, как партия продукции; проба (выборка) точечная, объединённая, средняя; средний образец?

8. Что такое макронутриенты и их влияние на физико-химические свойства продукции?

9. Что такое микронутриенты и их влияние на физико-химические свойства продукции?

10..Дайте классификацию основных методов контроля качества продукции.

11. Что такое доверительный интервал?

12. Как проверяется правильность показания рефрактометра?

13. Какие методы анализа термических свойств продукции Вы знаете?

14. Приведите классификацию хроматографических методов анализа?

15. Какие показатели характеризуют механического свойства потребительских товаров?

16. Перечислите основные факторы, влияющие на качество продукции?

17. Как проводится анализ в видимой области?

18. Дайте основное понятие и сущность жидкостной и жидкой твёрдофазной хроматографии?

19. Дайте классификацию измерительных методов контроля качества потребительских товаров?

20. Перечислите основные показатели проницаемости, используемые при контроле качества продукции?

21. Что такое концентрационное тушение?

22. В чём состоит сущность явления люминесценции?

23. Какие величины и единицы измерения радиоактивности Вы знаете?

24. На чем основаны оптические атомно-спектроскопические методы контроля качества товара?

25. Какие разновидности люминесценции Вы знаете?

26. Сущность эмиссионной фотометрии пламени?

27. Охарактеризуйте показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств?

28. Что такое качество продукции, что влияет на показатели качества, уровни качества?

29. Какие показатели характеризуют оптические свойства потребительских товаров?

30. Как проводится дозиметрический контроль потребительских товаров?

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Классификация и ассортимент продукции. Нормативная документация.

Тенденции расширения ассортимента продукции.

Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям.

Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания.

Качество продукции. Показатели и методы оценки.

Технологические принципы создания продукции общественного питания.

Белки (водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способности, биологическая ценность; влияние тепловой обработки на изменение белков – денатурация, деструкция).

Жиры (пищевая ценность, технологическое назначение, гидролиз, окисление, органолептические свойства).

Углеводы (сахара – гидролиз, глубокий распад, крахмал-набухание и клейстеризация, деструкция, ретроградация; структурно-механические характеристики, органолептические показатели, выход продукции и т.д.).

Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.

Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.

Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах.

Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах.

Роль воды в формировании качества продукции. Теплофизические и массовлагообменные свойства сырья.

Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции (основные термины реологии, структура пищевых систем, классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам, механические модели идеализированных тел, свойства жидкостей, свойства твердых тел, предельное напряжение сдвига, адгезия, методы изучения реологических свойств, реологические характеристики отдельных видов кулинарной продукции).

Технология продукции общественного питания для специальных Ассортимент. Технология производства и кулинарное использование.

Технологическое обеспечение сохранения санитарного благополучия, пищевой ценности и высоких органолептических показателей в процессе производства, хранения и реализации. Требования к качеству, условия хранения и реализации.

Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных Быстрозамороженные блюда. Ассортимент. Технология производства.

Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Характеристика и использования консервов. Технология производства консервированной продукции. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других Характеристика рационов питания и лечебных диет.

Ассортимент продукции. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся.

Витаминизация блюд и напитков. Характеристика и применение пищевых добавок, повышающих пищевую ценность блюд, улучшающих их сбалансированность и позволяющих связывать и выводить из организма вредные и токсичные вещества.

1. Могильный М.П., Т.Ш. Шалтумаев, Т.В. Шленская Технология продукции общественного питания. Учебное пособие для ВУЗов.- М.: ДеЛи плюс, 2013, - 431 с.

2. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И.

Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 735 с.

3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова. – М.: Изд. центр «Академия», 2009. – 480 с.

1. Артемова Е.Н.Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова – М.: Кнорус, 2008. – 336 с.

2. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара: пер. с англ. – М.:

АСТ: Астрель, 2008. – 823 с.

3. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания:

лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – 2-е изд. – М.:

«Дашков и К», 2008. – 108 с.

4. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания:

учеб. пособие / Домарецкий В.А. – М.: Форум, 2008. – 400 с.

5. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник – СПб.: ГИОРД, 2006. – 232 с.

6. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.

Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: «Труд», 2006. – 480 с.

7. Кочеткова А.А.Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник / А.А. Кочеткова. – М.: «ДеЛи принт», 2009. – 288 с.

учреждениях / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 384 с.

9. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с 10. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 628 с.

11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 1008 с.

12. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. М.П.

Могильного. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 544 с.

13. Справочник работника общественного питания / Под ред. М.П.

Могильного. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656 с.

14. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М.: «Академия», 2007. – 288 с.

1. Какова роль белков в питании человека? Что такое азотистый баланс и какие его виды могут наблюдаться в организме?

2. Что включают в себя понятия «пищевая и биологическая» ценность белков? Как определяется биологическая ценность белков?

3. Чем объясняется высокая усвояемость жиров рыб по сравнению с жирами теплокровных животных?

4. В чем состоит отличие понятий «аминокислотный состав» и «первичная структура» белка?

5. Перечислите основные функциональные свойства растительных белков.

6. Гидратация белков. Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов?

7. Как изменяются свойства белков в процессе тепловой денатурации?

8. Денатурация белков в концентрированных растворах. Гели.

9. Какие физико-химические процессы протекают при деструкции белков?

10. Как дегидратация белков влияет на качество готовой кулинарной продукции?

11. В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества? Какое влияние эти реакции оказывают на качество кулинарной продукции?

12. Опишите методы качественного и количественного определения белков в пищевых продуктах.

13. Углеводы: функции, классификация, наиболее распространенные представители, содержащиеся в пищевых продуктах.

14. Усвояемые и неусвояемые углеводы, их функции в организме человека.

15. В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество готовой продукции?

16. Факторы, влияющие на скорость и глубину инверсии сахарозы.

17. Что такое процесс карамелизации?

18. Какие сахара участвуют в реакции Майяра?

19. Какие факторы влияют на образование меланоидиновых продуктов?

В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинообразования и как они влияют на качество продукции общественного питания?

20. Физико-химические свойства крахмала.

21.. Физическая сущность клейстеризации крахмала.

22. В чем заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве?

23. «Старение» оклейстеризованного крахмала, влияние этого процесса на качество крахмалсодержащих кулинарных изделий и блюд.

24. Опишите методы определения углеводов в пищевых продуктах.

25. Какова роль жиров, их структурных компонентов в питании?

26. Дайте определение понятию «липиды» (жиры и масла). Приведите примеры основных групп липидов.

27. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира? Как этот жир влияет на качество продукции общественного питания?

28. Физико-химические изменения жира при варке.

29. Механизм окисления жиров и масел.

30. Роль антиоксидантов при окислении жира.

31. Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину окисления липидов при варке и жарке продуктов?

32. По каким физико-химическим и органолептическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности?

33. Опишите методы анализа жиров в пищевых продуктах.

34. Какие виды технологической обработки сырья и пищевых продуктов способствуют потере минеральных веществ?

35. Изменения водорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки.

36. Изменения жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки.

37. Почему витамин С называют термолабильным витамином?

Изменения, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной 1. Как изменяется пищевая ценность овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?

2. Чем обусловлена пищевая ценность грибов?

3. Строение тканей овощей и плодов.

4. Охарактеризуйте физико-химические процессы, протекающие в овощах и плодах, которые обуславливают размягчение тканей в процессе тепловой обработки.

5. Опишите факторы, оказывающие влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей.

6. Способы обработки очищенных (нарезанных) картофеля и яблок, используемые для предотвращения их потемнения при хранении.

7. Причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с краснофиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

8. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета зеленых овощей в процессе тепловой обработки.

9. Влияние видов кулинарной обработки на сохранность витаминов в пищевых продуктах.

10. Структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.

11. Факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

12. Изменения, которые претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке.

13. Изменение пищевой ценности крупы и бобовых при кулинарной обработке.

14. По каким параметрам пищевая ценность мяса птицы отличается от пищевой ценности говядины?

15. Общее и различие в тканевом составе субпродуктов и мяса.

16. Строение мышечной ткани мяса и ее пищевая ценность.

17. Белки, входящие в состав мускульной ткани мяса, и их свойства.

18. Липиды мяса. Изменение показателей качества липидов мяса при тепловой кулинарной обработке.

19. Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в мясе, и их изменения при кулинарной обработке.

20. Классификация, строение и состав соединительной ткани, ее изменение при нагреве.

21. Изменения, происходящие в жирах при кулинарной обработке мяса.

22. Строение и состав пищевой кости.

23. Денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса.

24. Влияние денатурации и коагуляции на изменение водоудерживающей способности и прочностные свойства мяса.

25. Процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

26. Изменения экстрактивных веществ в процессе кулинарной обработки мяса.

27. Формы связи воды с белками и структурными элементами мышечной ткани мяса.

28. Изменение содержания прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса.

29. Отличие химического состава съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных.

30. Механизм образования рыбных бульонов и их химический состав.

31. Физико-химические процессы, протекающие в мясе рыб при тепловой кулинарной обработке.

32. Особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу.

33. Классификация форм связи воды в пищевых продуктах.

34. Что такое фугитивность?

35. Что понимают под активностью воды?

36. Влияние активности воды на развитие микроорганизмов.

37. Влияние активности воды на интенсивность ферментативных процессов.

38. Влияние активности воды на скорость реакций окисления липидов.

39. Влияние активности воды на интенсивность реакций меланоидинообразования.

40. Влияние активности воды на стабильность пищевых продуктов.

41. Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта?

42. Влияние тепловой обработки на активность воды готовой продукции.

43. Влияние различных добавок на активность воды пищевых систем.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Современное состояние и развитие отрасли общественного питания в России и за рубежом. Государственное регулирование и контроль за деятельностью предприятий питания. Структура дисциплины и краткая характеристика ее основных модулей. Организационно-методические вопросы изучения дисциплины – трудоемкость модулей, виды учебной работы, система балльно-рейтингового контроля, рекомендуемая последовательность освоения модулей дисциплины.

Порядок и этапы создания предприятий общественного питания. Типизация и классификация предприятий общественного питания, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания. Продвижение ресторанных услуг. Технология проведения рекламных кампаний.

Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Организация складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально – технического обеспечения.

Источники и виды снабжения. Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.

Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Стандартизация и унификация тары.

Организация экспедиционно-диспетчерских служб.

Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства. Характеристика производственного процесса в пространстве и во времени. Производственный цикл, длительность производственного цикла. Структура производственного цикла: стадия, ступень, операция, движение, прием.

Организация работы производственных цехов предприятий питания.

Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания.

Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда.

Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения. Вида норм труда. Методы нормирования труда. Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного питания.

Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха. Аттестация работников общественного питания. Общая характеристика процесса обслуживания. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей. Меню, прейскуранты, карты вин, их назначение, состав, использование и оформление.

Обслуживание потребителей. Встреча и прием заказа, получение блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, расчет с посетителями. Организация банкетов и приемов. Прогрессивные технологии обслуживания.

Организация социального питания. Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.

а) основная литература 1.Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.;

2.Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с;

3.Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. – 296 с.

б) дополнительная литература 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: перераб.изд.издательство «Феникс», 2009. – 384 с. – (Серия «Учебники ХХI века»);

2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2008 – 381 с. Серия «Учебники ХХI века»);

3. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И.

Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 4-е изд., стер.– Мн.: Новое знание, 2003.– 368 с.;

4. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред.– М.: ДеЛи принт, 2011. – 891 с.;

5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: перераб изд. Издательский центр «МарТ», 2008. – с. (Серия «Технологии сервиса»);

6. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). – М.: ДеЛи принт, 2008. – 176 с.;

7. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 320 с.;

8. Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 342 с.;

9. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование);

10. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд. «Академия»,2006.- 416 с.;

11. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.

– 176 с.;

12. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с., ил.;

13. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В.: Технический каталог. (Издание третье), 2004;

14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель Могильный М.П.- М.: ДеЛи плюс, 2011. - 1008с.

15. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 720 с.;

16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. Могилевской Е.В – М.: Гамма пресс, 2002. – 639 с.;

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т.

Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.

18. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. Р.П. Антоновой. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 136 с.;

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / Л.Е. Годунова. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с.

в) периодические издания 1. «Пищевая промышленность»;

2. «Отраслевое питание»;

3. «Питание и общество»;

4. «Вы и Ваш ресторан»;

5. «Современный ресторан»;

6. «Гостиница Ресторан»;

7. «Ресторанные ведомости»;

8. «Трюфель»;

9. «Химия и жизнь ХХI века»;

10. «Стандарты и качество»;

11. «Ресторатор».

1. Дайте определение услуги общественного питания.

2. Дайте определение процесса обслуживания.

3. Каким требованиям должны отвечать услуги общественного питания?

4. Какие виды услуг выполняют предприятия общественного питания?

5. Что включает в себя услуга по организации досуга?

6. Какие факторы определяют культуру обслуживания?

7. Дайте определение методов и форм обслуживания.

8. От чего зависят виды, методы и формы обслуживания на предприятиях?

9. Назовите основные виды обслуживания в общественном питании.

10. Перечислите методы обслуживания в предприятиях и дайте их характеристику.

11. Дайте характеристику различных форм самообслуживания.

12. Перечислите виды торговых помещений.

13. Какие нормы площади на одно место утверждены для различных типов предприятий общественного питания?

14. Какие требования предъявляются к вестибюлю?

15. Дайте характеристику гардероба.

16. Какие требования предъявляются к туалетным комнатам?

17. Назначение аванзала, его характеристика.

18. Какие требования предъявляются к торговым залам?

19. Дайте определение интерьера зала.

20. Какие требования предъявляются к интерьеру залов ресторанов и баров различных классов?

21. Какие приемы применяются при решении современных интерьеров предприятий?

22. Требования к освещению залов.

23. Значение цвета в интерьере зала.

24. Требования к температурному режиму и вентиляции зала.

25. Назначение и виды буфетов в ресторанах, их характеристика.

26. Назначение и характеристика сервизной.

27. Как составляется акт на бой, лом, порчу столовой посуды и приборов?

28. Дайте характеристику моечной столовой посуды, требования к мойке посуды.

29. Современные требования к мебели залов ресторанов и баров.

30. Дайте характеристику обслуживания по типу «шведский стол»

31. Как организуется обслуживание участников съездов, совещаний, конференций?

32. В чем особенности обслуживания в гостиницах?

33. Как обслуживаются пассажиры на железном транспорте?

34. Дайте характеристику обслуживания пассажиров других видов транспорта (водный, авиа-, автотранспорт).

35. Как организуется обслуживание в местах массового отдыха?

36. Дайте характеристику ускоренных форм обслуживания.

37. В чем особенность обслуживания новогоднего вечера?

38. В чем особенность обслуживания свадеб?

39. Какие виды иностранного туризма существуют?

40. Перечислите классы туристических документов и дайте их характеристику.

41. Как организуется питание иностранных туристов?

42. Что необходимо учитывать при составлении меню для иностранных туристов?

43. Дайте характеристику различных видов национальных кухонь различных стран.

44. От чего зависит организация питания на производственных предприятиях?

45. Как организуется обслуживание на предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих?

46. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются при непрерывном потоке питающихся?

47. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются в производственных столовых при цикличном потоке потребителей?

48. Как организуется обслуживание питанием рассредоточенных коллективов?

49. Как организовать питание для работающих в вечернюю и ночную смены?

50. Организация диетического питания в производственных предприятиях 51. Дайте характеристику обслуживания учащихся общеобразовательных школ.

52. Какие прогрессивные формы обслуживания могут применяться в школьных столовых?

53. Дайте характеристику обслуживания в столовых студентов высших и средних специальных учебных заведений.

54. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются в студенческих столовых?

55. Как организуется обслуживание питанием учащихся профессиональнотехнических училищ?

56. В чем заключается сущность оперативного планирования?

57. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?

58. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?

59. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?

60. Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха?

61. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?

62. В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производственным циклом?

63. Что такое плановое меню и его назначение?

64. Что такое план-меню и его составление?

65. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

66. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?

67. Виды меню и их характеристика.

68. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?

69. Как ведется расчет сырья по плану-меню?

70. Как ведется оперативный контроль за работой производства?

71. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.

72. Какие виды Сборников рецептур применяются в предприятиях общественного питания?

73. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур?

74. Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую?

75. Как составляются технологические карты?

76. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?

77. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций.

78. Как разрабатываются стандарты предприятий?

79. Какие структурные элементы имеет СТП?

80. Последовательность разделов СТП.

81. Дайте расшифровку разделов.

82. Какие виды структур производства могут быть в предприятиях общественного питания?

83. Что такое технологическая линия в цехе?

84. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?

85. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

86. Как проверить, соответствует ли площадь цеха, где вы работаете, нормативу?

87. Какие факторы определяют микроклимат в производственных помещениях?

88. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?

89. В чем назначение кулинарного цеха?

90. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?

91. Перечислите ассортимент продукции холодного отделения кулинарного цеха.

92. Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха?

93. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха.

94. Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха 95. Где организуются кондитерские цехи?

96. Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?

97. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности?

98. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?

99. Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?

100. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.

101. Что такое система качества?

102. От чего зависит качество продукции?

103. Какими способами можно убедиться в доброкачественности товара?

104. Назовите основные этапы жизненного цикла продукции или «петли качества».

105. Какие направления воздействия на этапы «петли качества» выделяются?

106. Дайте определения направлениям: обеспечение качества; управление качеством; улучшение качества.

107. Что означает понятие «руководство по качеству»?

108. Какие виды проверки предприятия могут быть?

109. Кто осуществляет внешний контроль за работой предприятия?

110. Кто осуществляет внутренний контроль за выпуском продукции?

111. Кто может входить в состав бракеражной комиссии?

112. Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей деятельности?

113. Что такое органолептический бракераж?

114. Как проводится органолептический бракераж?

115. Какие оценки ставят блюдам при проведении органолептического бракеража и за что?

116. Что определяют в готовой продукции при помощи лабораторных исследований?

117. Как можно подразделить затраты на качество продукции? Дайте их характеристику.

118. Дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции – «петли качества»:

- маркетинг;

- проектирование продукции;

- материально-техническое снабжение;

- разработка производственных процессов;

- производство;

- контроль качества;

- техническая помощь и обслуживание.

119. Перечислите основные принципы, каким характеристикам должна отвечать система качества.