Общая характеристика Армавирского хлебокомбината

В условиях рыночных отношений и особенно в переходный к рынку период большое

значение получил бизнес – план. Бизнес – план- это официальный документ. Для его

составления необходимо собрать обширную, достоверную информацию по большому

кругу вопросов, объем этой информации постоянно увеличивается по мере вхождения в

бизнес.

Цель разработки бизнес – плана – спланировать хозяйственную деятельность

предприятия на ближайший и отдельный периоды в соответствии с потребностями получения необходимых ресурсов.

Бизнес – план помогает решить следующие основные задачи:

- определить конкретные напрвления деятельности предприятия;

- сформировать долговременные и краткосрочные цели предприятия, стратегии и тактики их достижения;

- выбрать состав и определить показатели товаров и услуг, которые будут предлагаться предприятием потребителям;

- оценить соответствие кадров предприятия и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

- определить состав маркетинговых мероприятий предприятия по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, каналов сбыта;

- оценить материальное и финансовое положение предприятия;

- предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес – плана.

Одной из главных задач курсовой является бизнес – планирование Армавирского хлебокомбината.

Пренебрегая составлением бизнес – плана, предприниматель может оказаться не готовым к тем неприятностям, которые ждут его на пути к успеху. Поэтому лучше не пожалеть времени и заняться бизнес – планированием. Конечно главное достоинство бизнес – планирования заключается в том, что правильно составленный бизнес – план показывает перспективу развития предприятия, т.е. в конечном счете, отвечает на самый нужный вопрос: стоит ли вкладывать деньги в это дело и принесет ли оно доходы, которые окупят все затраты сил и средств. Бизнес – план – документ перспективный и состовлять его рекомендуется на 3 – 5 лет вперед.

Цель данной работы попытка расчета основных показателей разработки бизнес – плана.

Задачами изменения данной работы является:

- особенности производства;

- характеристика основных видов продукта;

- расчеты производственных программ.

История создания и развития комбината С установлением Советской власти в городе Армавире до 1926 года выдачей хлебобулочных и кондитерских изделий занимались кустарные пекарни, которых было 7.

Разаренные кустарные пекарни были изъяты у частников и переданы ЦРК (Центральный Рабочий Кооператив).

Среднесуточная выработка хлеба, того времени составляла – 3, 2 тонны. Пекарни были 1/ Общая характеристика Армавирского хлебокомбината оснащены жаровыми подовыми печами. Топились печи дровами. На всем протяжении технологического процесса применялся ручной труд. Замес теста производился руками рабочего в деревянных корытах.

1927 года решением Армавирского горсовета, под строительство нового хлебозавода, за ПРК закрепляется участок со всеми зданиями построения бывшего гвоздильного цеха, находящегося по улице Роза Люксембург 239.

Строительство нового хлебозавода началась в сентябре 1927 года. В сентябре года было закончено строительство здания хлебозавода и монтаж технологического оборудования.

18 сентября 1928 года произведена первая выпечка хлеба. За один раз печь выпекала 15 пудов хлеба.

Несмотря на бедность в оборудовании, в 1935 году в районе второго Армавира была построена пекарня с 18 жаровыми двухъярусными печами, мощностью 50 тонн в сутки.

Численность рабочих насчитывалось – 600 человек. Печи топились жидким топливом – нефть, мазут. Во время Отечественной войны 1941 год 1945 год пекарня была взорвана и в последствии не восстановилась.

Сам хлебозавод был разрушен. 1946 году был восстановлен хлебозавод.

Расположенная по улице Кирова пекарня была оснащена четырьмя жаровыми двухъярусными печами ХР. Пекарня вырабатывала 300 кг. пряников и 500 кг хлеба в сутки.

С 1955 по 1957 года было:

- введено новое построенное 2-х этажное здание;

- установлен тесто делитель с тесто закаткой и округлителем;

- монтаж двух конвейерных печей УДПГ, мощностью 2,5 тонн;

- установлен делитель теста СД в комплексе в тесто закаткой и округлителем.

В восьмой пятилетки на хлебокомбинате начинается интенсивная работа начинается интенсивная работа по внедрению нового оборудования, автоматизации и механизации производственных процессов, внедрению новой техники и технологии в производство.

В 1961 г. взамен физически и морально устаревших печей ДСД ведена печь ХПА – 40, мощностью 40 тонн хлеба в сутки. В 1960-1962 гг. был произведен монтаж двух печей ФТЛ – 2 с расстоечными шкафами, что дало возможность увеличить выработку булочных мелкоштучных изделий, а это в свою очередь, дало возможность удовлетворить спрос в булочных изделиях населения города и сельской местности.

За период работы хлебокомбината 1971-1975 гг. проведены следующие мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции:

- введена новая прогрессивная технология приготовления теста без брожения при выработки хлеба 1 и 2 сорта;

- используется свежая молочная сыворотка при выработки хлеба и булочных изделий.

Расход молочной свежей сыворотки за год составляет более 2000 тонн;

- освоена выработка хлеба Краснодарского, развесом 0,96 кг. по прогрессивной технологии;

- внедрено в производство 33 вида новых изделий, в том числе 14 видов хлебобулочных и 19 видов кондитерских.

В 1981 году приобретена и произведен монтаж печи ПХС – 25. В 1988 году печь ПХС – 25 была использована для выработки соломки сладкой.

В 1 квартале 1990 года был произведен монтаж технологической линии по выработке Общая характеристика Армавирского хлебокомбината бараночных изделий на печи ПХС – 25.

В дальнейшем была построена новая печь РПА – 40. Данная линия предназначена для выработки подовых изделий хлеба в широком ассортименте, это: хлеба «Дарничкого»

развесом 0,9 кг., 3 тонны в сутки, хлеба белого высшего сорта развесом 0,75 кг. – 9 тонн в сутки.

В феврале 1993 г. решением Краснодарского Крайисполкома хлебокомбинату передано с баланса на баланс Армавирская макаронная фабрика, с годовым объемом выработки коротко - резаных макарон 8500 тонн, товарным выпуском продукции 3670 тыс. руб.

В настоящее время у Армавирского хлебокомбината появилось больше поставщиков, что привело к большему выпуску продукции и расширению расстояния поставки продукции.

1.2 Организационная структура комбината Для того чтобы иметь представление о структуре служб, отделов, цехов, исследуемого предприятия рассмотрим в общих чертах организационную структуру управления Армавирского хлебокомбината (таблица №1).

Охарактеризуем особенности некоторых отделов на комбинате.

Финансово – экономического отдела основные функции заключаются в составлении прогнозов социально – экономического развития комбината на предстоящий год и перспективу. Рассчитывают стоимость услуг по переработке давальческого сырья, стоимости услуг по погрузке и хранению, сметы накладных расходов, расчеты цен на продукцию и тарифов тепла и электроэнергии, отпускаемой на сторону.

Начальники цехов (хлебного, макаронного, кондитерского) отвечают за главное производство изделий своего цеха.

Главный инженер руководит всеми структурными подразделениями комбината и отвечает за правильное соблюдение технологии хлеба, а так же за исправности оборудования.

Коммерческий отдел производит операцию по продаже продукции, отвечает за поставку продукции и хранению в хлебохранилищах.

Генеральный директор отдел Начальник цехов - Бухгалтер;

- Гл. бухгалтер;

- Технологи;

Общая характеристика Армавирского хлебокомбината Коммерческий отдел - Нач. хлебного цеха;

- Нач. кондитерского цеха; - Снабжения;

- Нач. макаронного цеха; - Сбыт;

- Кладовщики;

- Товароведы;

1.3 Классификация оборудования В настоящее время рассматривается только технологическое, вспомогательное и транспортирующее оборудование для внутризаводского перемещения сырья, полуфабрикатов, и готовой продукции.

К технологическому оборудованию относятся машины и аппараты, предназначенные для переработки муки и дополнительного сырья в продукт потребления, то есть хлебные изделия. В зависимости от назначения все технологическое оборудование можно объединить в следующие семь групп:

1. Оборудование для хранения и учета сырья и подготовки его к производству. К этой группе относятся применяемые для хранения сырья емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно – измерительные приборы, оборудования для учета, поступающего в склады и отпускаемого на производство сырья; посеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; жирорастопители соли, сахара.

2. Оборудование для дозирования сырья. К этой группе относятся: дозаторы муки периодического и непрерывного действия; дозровачные станции периодического действия; смесители и дозаторы воды; дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов; дозаторы заквасок и опары.

3. Оборудование для приготовления теста. К этой группе относятся: все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса опары и теста; емкости для выбраживания опары и теста; машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тестораздельное оборудование.

4. Оборудование для деления, формования и расстойки теста. К этой группе относятся:

машины для деления и формирования теста; установки для предварительной расстойки тестовых заготовок; механизмы для раскладки тестовых заготовок, а формы, на листы;

механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок.

5. Печи. К этой группе относятся: все хлебопекарные печи со стационарными, конвейерными люлечно-подиковыми и ленточными подами; механизмы для регулирования продолжительности выпечки; механизмы для выгрузки готовых изделий;

контрольно измерительные приборы для определения температуры и влажности среды и регулирования теплового и влажностного режимов пекарной камеры; приборы и механизмы для сжигания топлива.

6. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций. К этой группе относятся механизмы и установки для перемещения и остывания готовой продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля отпуска в торговую сеть.

7. Оборудование для производства специальных сортов хлебных изделий. К той группе относятся машины и аппараты для приготовления теста, его разделки и формирования бараночных и сухарных изделий, пирожков, соленой и сладкой соломки и мучных кондитерских изделий.

Общая характеристика Армавирского хлебокомбината К вспомогательному оборудованию относятся машины и механизмы, применяемые для выполнения операций по очистке и смазке форм листов, для санитарной обработки хлебных лотков, для упаковки хлебных изделий и т.п.

К транспортирующему оборудованию относятся машины и механизмы, предназначенные для перемещения внутри комбината сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

В настоящее время на комбинате выделено самое основное оборудование:

1. Внутризаводской транспорт.

Включает в себя многочисленные виды устройств, которые применяются для перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции внутри хлебопекарного комбината.

2. Оборудование для подготовки и дозирования сырья.

Для обеспечения нормального ведения процесса приготовления теста производит соответствующую подготовку сырья, которая заключается в выполнении операций смешивания, просеивания, удаления ферропримесей, растворения, доведения до заданной температуры, дозирования.

3. Оборудование для подготовки муки.

Процесс подготовки муки заключается в смешивании различных партий муки и ее просеивание. Целью просеивания является отделение от муки инородных примесей (волокон от мешков, мучных вредителей). Кроме того, в процессе просеивания мука разрыхляется, что положительно влияет на брожение теста, выход и качество хлебобулочных изделий.

4. Оборудование для подготовки дополнительного сырья.

В качестве дополнительного сырья, в хлебопекарном производстве применяется соль, сахар, жир, дрожжи, различные улучшители. Для равномерного распределения используется в жидком виде: соль и сахар растворяются, прессованные дрожжи распускаются и размешиваются, а жир растапливается.

5. Оборудование для дозирования муки.

Дозирование муки является одной из важнейших операций в процессе приготовления теста. Основным требованием при дозировании является точность, от которой зависит соблюдение установленной рецептуры и соответственно качество выпускаемых изделий.

Дозаторы муки работают по объемному и весовому принципу, и применяется для приготовления теста поточным и порционным способом.

6. Оборудование для дозирования воды и жидких компонентов.

Основным требованием, предъявляемых к дозаторам независимо от конструкции, является точность дозирования. В настоящее время на хлебопекарных комбинатах применяется большое количество дозаторов.

7. Хлебопекарные печи.

Хлебопекарные печи является основным технологическим агрегатом, который обусловливавает тип и производственную мощность комбината. Промышленные печи, применяемые для выпечки хлебобулочных, мучных, кондитерских и бараночных изделий и т.д.

8. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций.

После выпечки хлебные и булочные изделия поступают в хлебохранилище для остывания и хранения. На большинстве существующих хлебопекарных комбинатах внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилищах и экспедициях осуществляется на лотковых или полочных вагонетках с ручной укладкой продукции в Общая характеристика Армавирского хлебокомбината лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашины.

1.4 Характеристика выпускаемой продукции В настоящее время Армавирский хлебокомбинат вырабатывает 4 основные вида изделия, хлеб, булочно-бараночные, кондитерские, макаронные изделия.

Среднесуточная выработка хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий (по данным 1кв. 1999г.) составляет:

o - булочно-бараночных изделий = 1,3 тонн Так как в социально – экономический период, комбинат является единственным производственным комбинатом, то ассортимент выпускаемой продукции состоял из трех видов:

- хлеб пшеничный обойный весовой;

- хлеб из пшеничной муки 2 сорта весовой;

- хлеб из пшеничной муки 1 сорта весовой.

В 1960 г. был построен кондитерский цех, т.е. появился выпуск новой продукции, в основном это были торты и пирожные.

В 1961 г. были введены в эксплуатацию новые печи, что дало возможность, увеличит выработку хлеба и расширить ассортимент хлеба.

В дальнейшие годы на мехпекарне был произведен монтаж печей по выпуску булочных мелкоштучных изделий, что дало увеличить выработку и расширить ассортимент.

На увеличение выработки хлеба, кондитерских, булочно-бараночных, макаронных изделиях повлиял рост населения города и близ лежащих районов, а так же спрос на данную продукцию.

В настоящее время для удовлетворения спроса населения, во всех видах изделия, комбинат вырабатывает в настоящее время:

- 6 видов хлеба;

- 10 видов булочно-бараночных изделиях;

- 40 видов кондитерских изделиях;

- 8 видов макаронных изделиях.

1.5 Технология хлеба Когда начинали выпекать хлеб, точно не установлено, но бесспорно, этот продукт является одним из древнейших. В Швейцарском Национальном музее в Цюрихе хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне высохшего озера. Его возраст 6000 лет.

Технологическая схема хлебопекарного производства Общая характеристика Армавирского хлебокомбината Замес теста Брожение Обминка теста Брожение Деление теста на куски Округление кусков Предварительная расстойка Формование тестовых заготовок Окончательная расстойка Выпечка Охлаждение и хранение хлеба Самым главным звеном в технологической схеме производства хлеба является приготовление теста. Рецептуры теста приводятся в технологических инструкциях. В них предусмотрены нормы расхода основного и дополнительного сырья в расчете на кг. муки.

Расход воды подсчитывается по формуле:

В=Gc* 100 – Wc / 100 – Wt;

где В – расход воды, л;

Gc – масса сырья вместе со 100 кг муки, кг;

Wc и Wt – соответственно средневзвешенная влажность сырья и теста в %.

Приготовление теста состоит из нескольких стадий: замеса и брожения полуфабрикатов теста.

Подготовка сырья к переработке Мука – это продукт с различной степенью дисперсионности, получаемый путем измельчения зерна различных злаковых культур, гречихи, бобовых. Перед пуском в производство муку обязательно просеивают, при этом происходит удаление различных посторонних примесей и аэрация – насыщение муки воздухом.

Для удобства дозировки некоторые сыпучие материалы переводятся в растворе, эмульсии, суспензии. Они готовятся согласно рецептуре и в производстве дозируются по объему.

Твердые жиры – маргарин, кондитерский жир, сливочное масло и т.д. при непрерывном производстве дозируются в жидком виде, для чего они или расправляются или Общая характеристика Армавирского хлебокомбината приготовляются в виде водно – жировой эмульсии.

Хранение и транспортировка хлеба После выпечки хлеб перед отправкой потребителю передается в хлебохранилище для охлаждения и фасовки. Минимальный срок хранения для всех видов изделия не менее часа, а максимальный не более 6 часов.

Хлебохранилища должны быть чистыми и светлыми. В них нельзя хранить другие продукты и материалы.

Условия укладки, хранения и отпуска хлеба в торговую сеть установлены специальными ГОСТами. Хлебные изделия хранят и доставляют в торговую сеть в лотках определенных размеров. Хлебобулочные изделия укладываются в лотки на боковую или нижнею корку. Перевозка и хранение навалом не допускается. Лотки ежедневно моют горячим щелочным раствором и ополаскивают чистой водой.